ルチンって、ビタミンPとかいう不溶性のビタミンだから、そば湯には溶け出していないっていう説もネットでいろいろ出ているね。」ミレイ「えっ!?、それは正しくないよ。おそばのルチンは、茹で時間の経過とともに、だんだんと量が減るって論文もあるし、そもそもルチンは、ポリフェノールの一種で、ビタミンではないのよ。以前は、ビタミン様物質として、ビタミンPとされていたけど、最近ではそのこともあまり言わなくなっているみたいよ。」グレオ「うっ、でもそば湯って色が少し黄色くない?」ミレイ「そう、その黄色い物質こそが、ルチンがケルセチンに分解されて溶け出している証拠なの。そば湯は、活性酸素消去能がとても高くなっていることも実証されているの。」グレオ「そうなんだ。何か、難しいけど、ルチンはそば湯にあるってことだね。そばの学問も身につけよっと。」ミレイ「そうだ、グレオくんには、ちょっと専門的かもしれないけど、信州大学で30年以上もそばの研究をされてきた井上直人博士から、そばにまつわる民俗学から植物学、調理やおいしさまで、そばの科学が網羅されている本が出たのよ。」グレオ「いいねー、なんだって、そば食べるのは大好きだから、少し知識をもってうんちく語れるようにしようかな。」ミレイ「じゃあ、紹介してあげるね、この本「そば学」よ。普通の本屋さんでは見つけるの難しそうだから、ネットで入手するのが良いかもね。背伸びして読んでみて。何か良さそうだね!読んでみるよ。」ミレイ「読んだら、感想教えてね。」グレオ「OK!そうだ、ミレイちゃん、スマホでそばのこと検索していたら、ネットニュースで見つけたんだけど、そば湯までおいしいそばっていう商品が出ているみたい。」ミレイ「そば湯までおいしいって、いい名前ね。おそばはやっぱり、そば湯までおいしく楽しみたいよね。《解説》そば湯の中には何が入っているのか。そばの打ち粉(そば粉や小麦粉)やそばのデンプンなどが溶け出して、そばを茹でたそのお湯は、だんだんと白く濁ってそば同士がくっつきやすくなります。そのため、茹で釜からそば湯を汲んで取り出し、減った分のお湯を足します。この取り出したお湯が「そば湯」として提供されています。この中に、そばに特徴的な栄養素である”ルチン”が溶け出しているのです。その割合は、そばの加工状態や、茹で時間によっても異なります。よる、健康食品の素材情報データベースでは、ルチンはビタミン様物質であるビタミンPの一種で、ケルセチンと二糖類のルチノースからなるフラボノイドであり、水溶性の性質とされています。ルチンを多く含むダッタンそばは、ルチン分解酵素の活性が高く、すぐにケルセチンに分解されて流れ出るようです。いずれにしても、そば湯までおいしくいただくことで、栄養的に完全な雑穀食品としての利用価値が高まるものと思われます。