一品料理の作り方ツイート「鶏と蓮根のテリーヌ」の作り方です。作っていたのは「ウサギとマッシュルームのテリーヌ」でしたが、ウサギはちょっと値段がするのと、蓮根の独特の食感が好きなので鶏と蓮根で作りました^-^まあ、何かお肉系とお野菜の組み合わせで色々アレンジできます。リ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺肉「きょうせんにく」のことです)で作っても美味しかったです。このブログでもすでに紹介している「豚足のテリーヌ」もこのテリーヌのアレンジです。鶏と蓮根のテリーヌの作り方まずは鶏肉と白ワインとエシャロットを用意します。エシャロットはベルギーエシャロットと呼ばれるもので、ラッキョウのような野蒜(のびる)のようなお味噌をつけて食べるものではありません。あのエシャレット(と表記することが多いみたいですが)も、もともとはこのベルギーエシャロットからとって付けられた商品名なのです^ー^とはいっても、どこのスーパーでも売ってるというものでもないので、手に入らなければ玉ねぎで代用します。鶏もも肉を2cm角くらいに切って、みじん切りにしたエシャロットと白ワインでマリネします。落としラップをして、一晩冷蔵庫でマリネしておきます。皮をむいて厚さ5・6ミリくらいにカットします。蓮根は変色しないように薄い酢水につけておきます。鍋にオリーブオイル少々と人参、角砂糖(今回はその分くらいのグラニュー糖を入れました)を入れ中火でゆっくりと炒めます。この砂糖を加えることで全体の旨みがぐんと増します。洋食では砂糖は料理にはほとんど使われないのですが(なので洋食には甘ーいデザートとかがあるのです)、煮物でも何でも砂糖、味醂が欠かせない和食に馴染み深い僕らはもっと洋食に砂糖を使ってもいいのかもしれませんね^-^砂糖が溶けてきたら、蓮根の水を良く切って加えます。この野菜を炒めている間に、マリネした鶏肉をザルなどにあげてワインと分けておきます。マリネしたワインは使うので全部とっておきます。野菜を炒めている鍋に鶏肉エシャロットを加えます。こんな感じに全体の鶏肉の表面が白くなったところで、マリネしていた白ワインを鍋に加えます。白ワインをしっかりと詰めます。焦げてはいけませんが、鍋底の水分がネットリとしてくるくらいまで水分を詰めます。ワインをしっかり詰めた所にコンソメをひたひた強入れます。作ったコンソメを使い放題だった職場ではコンソメをジャバジャバ入れていたのですが、今回は水と固形のコンソメです。煮ている間にゼラチンを冷水で戻しておきます。食べてみて蓮根が煮ていれば、鶏も大丈夫です。このくらい野菜やら鶏やらが顔を出すくらいまで水分を詰めます。ここで、スープといいますか汁の味を見て、コンソメと塩で味を整えます。しょっぱくてはいけませんが、ちょっと味が強いかな?くらいにしておきます。戻したゼラチンを入れます。ゼラチンを入れることでも、ちょっと味が薄まるので、初めてのときはここでも味をみておきます。最後にみじん切りのパセリを入れます。テリーヌ型にラップをぴっちりと敷いたものに流しいれます。ルクルーゼのテリーヌ型の32cmです。このくらい中身が飛び出すくらいでちょうどいいです。周りが少し固まり始めてきたかな~という頃に重石をします。表面をしっかり平らにするように、しっかりと重石をします。固まったら、冷蔵庫でしっかりと冷まします。型から外すとこんな感じです。1センチ弱くらいにスライスしてどーんと前菜としても、角に切って串を刺してピンチョスにしてもいいですね^-^岩塩を振り掛けるとアクセントになっていいです。(ルクルーゼ)Amazon楽天市場Yahooショッピングテリーヌ型の選び方を書いてみました〜。テリーヌ型を買う前に参考にしてみてください。PM隆男さん、こんにちは。テリーヌ、美味しくできて良かったです。それにしても8キロのエシャロットですか・・・。エシャロットは玉ねぎ、ニンニクと同じ扱いで大丈夫です。この季節であれば、箱から出して少し広げておいて置けるような所があれば、冷蔵庫に入れる必要はないと思いますよ。エシャロットは、ちょっと高級野菜なので、うちでは使い所で使うのですが、玉ねぎの代わりとしてどんどん使ってください!ホイルに岩塩と胡椒オリーブオイル少々と皮付きのままのエシャロットを入れてくるんで、オーブンでじっくりローストしても美味しいです。オリーブオイルでじっくり煮るとか(茄子とニンニクのコンフィを参照してください)。ベシャメルソース(ホワイトソース)は、今は作ることがないので・・・気長にお待ちいただければ・・・と思います。コメントありがとうございました。PMホームページを見ていただいた用で、ありがとうございます。うちはまったくの普通の家です。開業するに当たって改造したのは、台所の床をコンクリートの土間にしただけです。今後ともよろしくお願いします。------------------------------—テリーヌ、だいぶアレンジして作ってみました。鶏肉の代わりに、ハムと厚切りのベーコン。野菜はレンコンとニンジンとここまでは一緒なのですが、ブラックオリーブとオクラを追加しました。エシャーレットは有ったのですが、入れませんでした。作り方も炒めるのは止めて、いきなりブイヨンとワインで煮てしまいました。今日のランチのオードブルにお出ししたら好評でした。レンコンは火が通っていても硬いので、柳刃で切らないと崩れてしまいそうで。レンコンは他の素材と食感の違いが有って良いのですが。AMセレスティアル渡邉さん、こんにちは。オリーブとオクラも入ると豪華絢爛ですね^-^蓮根の食感は艸も気に入っていまして、いろんな野菜で作れるのについつい蓮根を入れてしまいます。蓮根を入れるときは、うーん、時間で言うとよく分からないのですが、30分から1時間くらい煮ているかと思います。すいません、アバウトすぎて・・・。僕のなまくら洋包丁でも、普通に切れるくらいの堅さになります。最近、蓮根の代わりに豆をどっちゃり入れて作ってみました。豆がボロボロ取れないようにちょっとゼラチンを強くしました。すると、蓮根もちょこっとゼラチンを強くすると切りやすくなるかもしれませんね。PMアドバイス、ありがとうございます。蓮根の食感はいいですね。バーニャカウダーの温野菜として良く使うのですが、ゼラチンと一緒に使う時はしっかり火を通した方が良さそうです。火を通しすぎるとせっかくの食感が悪くなるし、食感を残すとなるとやっぱりゼラチンの量を増やすしかないですね。ブラックオリーブとオクラは断面が面白いので。他にも断面が面白いのは有りそうです。PMSOUさんこんにちは。SOUさんのレシピ、よく参考にしています。写真が多くてわかりやすいです。この鶏と蓮根のテリーヌも、とても美味しく作れました^^美味しいんですが・・・、どうしてもきれいに切れません。包丁が切れないだけ、なのかもしれませんが、断面をきれいに切るコツがありましたら教えてください。AMhohaさん、こんにちは。艸の作り方を参考にしてくださりありがとうございます。鶏と蓮根のテリーヌ、美味しくできて良かったです^_^うーん、包丁を研ぐ、がやはり一番確実です。艸も斬れ味の良くない包丁ではこのテリーヌはなかなか切れませぬ。ふつーの答えですいませんf^_^;コメントありがとうございます。半分強の分量+粉ゼラチン10gでバッチリの出来でした。PMかままきさん、こんにちは。返信が大変遅くなってしまいました。艸もカリフラワーでもよく作りますっていうか、カリフラワーで作ることのほうが多いです^_^お肉と野菜の種類をいろいろ変えて色々アレンジの効くレシピなので、ぜひお試しください〜^_^vコメントありがとうございました。PM素人テリーヌ、半量で初挑戦してみました。みなさんのレンコン切れないメッセを見て、煮込みすぎて、鶏肉がちょっとパサついてしまいました。オクラとカリフラワー、ピンクペッパーのホールも入れて少し春っぽい感じです。保冷バッグに入れて、お花見に持っていこうかなを思っています。AMMyuさん、こんにちは。艸のブログを参考に作ってくださり、ありがとうございますヽ(^。^)ノオクラもカリフラワーもピンクペッパーまで入って豪華ですね〜ぜひぜひお花見に持って行って楽しまれてください!あ、煮る時にポコ、、、ポコくらいの火加減でじっくり煮ると多少パサつくのを抑えられるかもしれませぬ。コメントありがとうございます。コメントする返信をキャンセルする。(必須)ウェブサイトコメント送信プロフィールなんちゃって料理人:艸(そう)ちょっと手のかかる料理でもおうちで作れるように細かい手順とたくさんの写真と無駄話を交えて書いています。