復興屋台祭りトップアイナメとねぎのスパゲッティ気仙沼のおいしい魚でイタリアン。イッチャンhttp://ogawa.kakurezato.com/ラ・ルーチェさんからのひとこと「イタリアでは、もともと魚介とレモンの組み合わせが基本。レモンを柚子に変えて、日本人に合う風味にしてみました。1枚(あれば)作り方1玉ねぎは、千切りにする。長ネギは、青い部分まで白髪ネギより少し幅広に切っておく。1長ネギは長めにカットした方が、パスタとからみやすい。2オリーブオイル少々(分量外)に1と塩ひとつまみを入れ、飴色になるまで炒める。3フライパンにオリーブオイル、潰したニンニクを入れる。ニンニクがキツネ色になるまで弱火でオリーブオイルに香りをつける。一度計量スケールで測り、分量の感覚をつかむとよい。アルデンテの目安は、茹で時間の2分前。5アイナメを5cm角くらいに切って、3に入れる。白ワイン・アンチョビ・2の玉ねぎと1の長ネギを加える。54のスープが白濁したら、パスタを加える。水分が足りないようなら水を加える。茹で汁は塩味が加わるので、入れない方がよい。オリーブオイルに白ワインを加えて熱すると白濁(=乳化)してくる。この乳化が、美味しいソースづくりのコツ。6仕上げにオリーブオイル少々、すりおろした柚子に皮を入れてあえる。*アイナメがない時は、鯛や平目など白身魚で。*ネギは青い部分も使った方が、甘みや旨味が出ます。アイナメの骨の出汁を入れる。<作り方>アイナメの骨を軽く焙り焼き、ソースを乳化させている時に加えてしばらく弱火でクツクツ煮立たせると、おいしい出汁がでる。仕上げのトッピングに、“炒りパン粉”をかける。1カップをザルで漉して、さらに細かくする。2フライパンにパン粉と、数滴のオリーブオイルを入れ、弱火で炒る。3黒胡椒、フェンネルシードをお好みで加えると、香りがよくなる。*残りのパンの耳など生の方がよりおいしい。パン粉は冷凍可能なので、パンが余ったらぜひ作り置きを。料理にプラスすると香ばしさが加わります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。