2019.06.08今回はソースの元となるフォンとジュについて見ていこうと思います。フレンチといえば美味しいソースが思い浮かびますが、そのソースを作るには「フォン」と「ジュ」という2種類のダシ汁が基盤となります。【fond】フォンとは?フォンとは、ソースや煮込み料理の元となる、いわゆる「だし汁」のことです。フォンをワインや果汁、生クリームと混ぜ合わせて煮詰めてソースを作ります。仔牛、鶏など様々な食材からフォンを取ることができ、多くの場合に、仔牛料理には仔牛で取ったフォンを、鶏料理には鶏で取ったフォンを使ったソースを使います。ソース以外にも煮込み料理に使うことも多くあります。brun)とに分けられます。茶色のフォンは、食材をオーブンなどで焼き色をつけてから煮出すことで色が付きます。白いフォンは食材をそのまま煮出すため、色がつきません。作りたいソースの色によって、白と茶色のフォンを使い分けます。フュメ・ド・ポワソンの「フュメ(fumet)」は「フォン」と同じ意味のため、フュメドポワソンもフォンの一種です。動物由来のものを使わずに野菜のみで取るフォンもあります。(フォン・ド・レギューム)レフォンは長時間火にかけて煮出すため、レストランなどでは一度に大量に仕込み、複数種類のフォンをストックしている場合が多いです。(鹿など)大まかな作り方ミルポワ(香味野菜)をカットします。茶色のフォンを作る場合は、鶏なら鶏ガラを、その他の動物ならスジ肉や骨をミルポワと一緒にオーブンに入れて焼き色をつけます。(白いフォンはこの工程なし)鍋に焼いた食材(白いフォンはそのまま)を入れ、ひたひたになるくらいの水を加えます。ブーケガルニやミニョネット(潰した胡椒)などを加え、弱火で煮出し小まめにアクを取ります。静かに沸騰するくらいの弱火で煮出すことを「ミジョテ」、アクを取ることを「エキュメ」と言います。3〜10時間ほどミジョテで煮出し、パッセ(濾す)したら完成です。煮出す際に加える食材や煮出し時間は、フォンの種類によって変わります。フュメドポワソンは長時間煮出すと雑味が出てしまうため、フォンではありますが短時間で仕上げます。グラスフォンの派生形として、グラスというものがあります。グラスとは、フォンを1/4〜1/10ほどに煮詰めたもののことで、度々ソースを作る際にフォンの代わりとして使われます。フォン・ド・ヴォライユを煮詰めると「グラス・ド・ヴォライユ」、フォン・ド・ヴォーを煮詰めると「グラス・ド・ビアン(ド)」となります。ジュ【jus】ジュとは?そもそも「ジュ(jus)」は、ジュース(汁)を指す言葉で、肉や野菜などの食材から出た水分のことを「ジュ」と呼びます。そこから派生し、ソースに使う、食材から煮出したもののこともジュと呼ぶようになりました。ジュはそれ自体を煮詰めたり、デグラッセ(お肉などを焼いたフライパンに液体を入れて、フライパンに付いた旨味を液体に溶かし込むこと)をしてソースとして仕上げます。ジュはフォンよりもソースに近い液体と言えます。ジュは元となる食材の旨味をストレートに出したいため、ミルポワ(香味野菜)を少なく、または入れずに、なるべく鶏ガラや動物の骨などを中心に煮出していきます。食材の香りは長時間火にかけると飛びやすいため、ジュは短時間で煮出します。食材の風味や旨味を強めるために、ジュを煮出す時にフォンを加える場合もあります。マッシュルームやトリュフ、貝類などからジュを取ることもあります。ジュで作るソースは生クリームやバターなどを使わないため、比較的軽い仕上がりになります。(オマール海老)...など大まかな作り方まず、必要ならミルポワをカットします。モノによってですが、ガラや骨、スジ肉を焼く場合はオーブンで焼き、食材を鍋に入れて弱火にかけ、煮出していきます。ミジョテ(優しく沸騰するくらいの火加減)でエキュメ(アクを取る)します。30分〜3時間程度煮出してパッセ(濾す)し、完成です。まとめ簡単にまとめると以下の通りです。牛肉料理なら牛のフォンやジュなど、多くの場合に料理のメインとなる食材のフォンやジュを使う鍋で食材を煮出して作る今回の記事は以上です。質問等がありましたら、コメントかツイッターで送っていただければ、出来るだけお応えしたいと思いますので、よろしくお願いします。今回も最後までお読みいただき、ありがとうございます!今回は字ばっかりですいません(笑)フォンやジュの詳しい取り方はこちらのページから↓フォン、ジュの取り方フォンやジュ、ソースについて詳しく知りたい方にオススメの本を紹介します。ソースのベースにとても美味しいソースの元になるフォン・ド・ヴォライユの取り方をご紹介します!フォン、ジュの取り方マッシュルームの深い香りのジュ・ド・シャンピニオンマッシュルームをごく短時間で煮出して取るジュ。ソースに使える魚のお出汁フレンチでソースのみならず幅広く使われるお魚の出汁、ヒュメドポワソン。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。RSSWordPress.org。