一品料理の作り方ツイートプチパンの作り方です。そのまま食べても、粉チーズとオイルをつけて食べても美味しくて、パスタソースやお肉のソースをさらってもパンが主張しすぎない、個性はあるけど、強すぎない、そんなプチパン。はずです^_^艸の1歳の娘も、このパンが大好きです。これを食べてからはこーじょーで作られたパンはすこぶる喰いが悪くなりました。おおっ!違いが分かるのかっ!と嬉しいような、それはそれでちょっと困るような。今回のプチパンの材料です。ベースとなる粉はフランス粉とかフランスパン専用粉と呼ばれる粉です。最近ではホームベーカリーが普及してきたこともあって、わりとふつーのスーパーとかでも手に入るようになりましたね。富◯商店とかカ◯ディとかに行けばなんかしら見つかるかと。リスドオルなんかが有名ですね。手に入らなければふつーの強力粉でもいいです。艸はフランスパン専用粉に加える粉として「ライ麦全粒粉(細挽き)」と「春よ恋の全粒粉」を選んで使うことにしたのですが、ここを色々と変えるとパンの風味が変化しておもしろいです。「春よ恋」は小麦の品種です。作ってみる、なら粉は何だっていいです。粉全体の半分以上は入れたほうがこの分量ではいいかもしれません。何だっていいのですが、パンは粉を焼くものなので、美味しい粉(好みの粉)で作ればその分美味しいパンが出来ます。イーストに水を入れてしっかりと溶かします。夏なら水でもいいと思いますが、ちょっと肌寒いくらいの季節からはぬるま湯の方が発酵しやすくていいです。粉類と塩、グラニュー糖を合わせます。艸は塩はゲランドの塩を使っています。粉、塩、砂糖は大きめのボールでよく混ぜ合わせておきます。手で触ってつぶつぶが残っていないのを確かめます。イーストはサフのイーストです。艸はたくさんの種類のイーストを使ったことがあるわけではないのですが、このイーストを何を使うかというのもパンの出来に結構な影響があります。イーストがしっかり溶けたら、粉類の真ん中にくぼみを作って、流し入れます。イーストが残らないように、気をつけながら入れます。続いて、オリーブオイルも入れます。真ん中からグルグルと粉と水を混ぜ合わせていきます。全体に水分が回ったら、ひとまとめにします。この時点では結構ベタベタしていて手にくっつきます。手のひらでグッと体重をかけて押して押したところのちょっと右を起こしてまたグイッと押します。これを繰り返して、こねていきます。ある程度こねたら、ボールに叩きつけるようにして生地に力を加えます。↓おりゃっ!と叩きつけます。実際は左手でしっかりボールを抑えてくださいね。右手で生地を投げつつ、左手で写真を撮っているので。押すようにしてこねる、ボールに強く叩きつける、手についた生地を落とす、というようなことを繰り返しながらしっかりと生地をこねていきます。艸がこねているのは10分から15分位でしょうか。力加減や要領によってかなり時間は変わってきます。なにはともあれ、生地があまり手にくっつかなくなって、表面が滑らかになってくればこねあがりです。言っても、ライ麦とか全粒粉とかが入っているので分かりにくいですね~ツルッとした感じではないので。こねたら、生地がくっつかないようにボールに分量外のオリーブオイルを塗って、ラップをして温かいところに置いておきます。夏場はその辺に、冬場はオーブンをつけたガス台の上に置いています。時間は50分から1時間半といったところでしょうか。パンの作り方の本などを見ると「○○度で○○分発酵させる」とかって書いてありますが、小さなお店では温度管理できる器具も無いですし、いろんな仕込みをしながら作っているので、時間とか温度は適当です。膨らめばオッケーです。分かりにくいかもしれませんが、発酵前と比べるとボールの底をほぼ覆っているくらいに膨らんでいます。1.5~2倍位になれば発酵終了です。台にラップを敷いたところに生地を出しておりゃっ!とパンチしてガス抜きをします。こんな感じに切込みを入れて上の写真にチラッと写っているこれはカードと呼ばれているもので、パン生地をまとめたり、手についた生地を落としたりと結構活躍します。なくてもパン作りは出来ますが、あると何かと便利な道具です。⇒カード端っこからひとつ分のグラムに切り分けていきます。このグラムは何グラムでもいいんですけどね。試してみて、お店で出すプチパンのサイズとしてはこのくらいがいいかな~と艸が決めたのが38gというだけです。この大きさが変われば、焼く時間も変わってきます。38gに分けられた生地です。これを丸めていきます。大きな生地に細かい生地を乗せるような感じにしまして大きな生地で細かいのを包んでいきます。これをひっくり返すとで、こんな感じの手つきでグルグルと生地を手の中で転がしますと台の上でクリクリやっても、左手の上でくりくりやってもいいです。これを、焼く鉄板の上にキッチンペーパーを敷いて並べていきます。この写真の真ん中にあるのは、お湯を注いだココットです。冬場はキッチンといえども室温が低いので、湿度と温度を高くするために熱湯を注いだココットを置いて蓋をします。夏場は、このココットは使わず、霧吹きをシュッシュッっと3、4回して、蓋をかぶせます。時間はこれも50分~1時間半くらいでしょうか。室温によってかなり時間が違ってきます。このくらいしっかり膨らんだら2回めの発酵が完了です。時間よりも膨らみ具合で見ます。ここでの発酵がしっかりできていないと、目の詰まったちょっと重いパンになってしまいます。冬場などは室温も低いので発酵がすすみ辛いです。膨らむまで我慢してから、焼いてください。茶漉しで粉を振ります。振っているのは分量外のフランスパン専用粉です。この切れ込みをクープと言いまして、専用のナイフなんかもあります。パンを作られるのであれば1本くらいあってもいいかもしれません。⇒クープナイフまあ、切れる包丁でも問題無く出来ます。艸のようにプチパンどまりなら普通の包丁をよく研いで使うでいいと思います^_^この切れ込みにオリーブオイル(分量外)をちょこっと垂らします。切った切れ込みがくっついてしまわないように、更に綺麗に割れてパンッと膨らむようにオイルをします。いつも書いていますが、このオーブンでの火入れはオーブンによって全然変わってきます。設定温度もあくまで目安でしかないので、参考程度に見て頂いて、いろいろ試してみてください。それから、今回の焼きは、この後、「冷凍して焼きなおす」ということを前提にしています。冷凍もしないし、焼いたらすぐ食べる!という方はもうちょっとしっかり焼くようにしてみてください。190度で8分焼きます。焼き色もうっすらで、皮もバリッとしておらず、指で抑えると簡単に凹むくらいの柔らかさです。アップで見るとこんな感じです。これをなるべく早く冷めるように鉄板からお皿などに移します。割ると中はこんな感じになっています。中まで火は入っています。作るときや、焼き時間を短くして冷凍してみよう、という場合は焼け具合をチェックしてくださいね。粗熱が取れたら、このまま冷凍庫に入れます。熱々のまま入れてしまうと他の冷凍品に影響してしまうかもしれないのでいけませんが、粗熱が取れたら、なるべく早い時点で冷凍庫に入れます。●ギリギリに火を入れてなるべく皮がバリッとしないくらいの火入れにする。●焼き上げてからできるだけ早く冷凍することで、冷凍から焼きなおすと皮がパリっと中がふんわりの焼きたてパンになります。カッチンコッチンの状態で、またまた190度のオーブンで8分焼きます。ここの温度とか時間も使うオーブンによって変わってくると思いますので、試行錯誤してみてください。しますと、一番上の写真のようになります。完成!さっきも書きましたが、冷凍なんかしないですぐ食べるなら最初の焼くところで(艸の使ってるオーブンで)10分、皮バリバリが良ければ12分焼きます。今回は手でこねる方法で書きましたが、お店では商品化にあたって作業を効率よくするため最初の発酵までをホームベーカリーでやっています。カエレバエムケー精工Amazon楽天市場YahooショッピングMK精工は餅つき機を作っている会社です。それならこねるのはお手のもんでしょう!ということでMKを使っています。PMわ~いっ、私も一番好きなのがこのプチパンですぅ~♪シンプルだからこそ、粉の美味しさが際立ちますよね、お嬢さん、もう、プロの道を進み始めちゃった?(笑)うちの場合、31gで天板に15個、一回に30個焼きます。2次発酵の大きさの目安でもあります。私もすぐに冷凍保存をしますが、最初から焼き直ししを考えて焼きを甘くされてるんですね。目からうろこ・・・です、今度、挑戦してみようとおもいます。いつもお世話になっています。ありがとうございま~~す!これからお忙しいでしょうが、お風邪など引かれませんように・・・。PM芽衣夢さん、こんにちは。プチパン、もっと色々なバージョン作ってみたいです〜粉物ってたのしーですよね!この焼きを甘くして、すぐ冷凍する。僕的にはココが結構重要なポイントだと思っているのですが、これが必要なのはお店やってる人だけかもしれませんね。ここに注目してくださりありがとうございますヾ(@⌒ー⌒@)ノ是非、お試しくださーい!芽衣夢さんもお体に気をつけて頑張ってください〜コメントありがとうございます。AMレストラン艸をやっていらっしゃった頃。AMあいさん、こんにちは。その節はありがとうございました♡はい、ちょっとずつですが更新していきたいと思います♡コメントありがとうございます。PMプチパンのルセットを教えてくださいとコメントしたものです。PMshioriさん、こんにちは。シオリさんが今年のはじめに、コメントくださった時には、まだプチパンのレシピはなかったのですが、今年の夏に2ヶ月、ほぼ毎日パンを作り続けて、出来たのがこのレシピです。試してみてくださいまし〜\(^o^)/はい、艸が分かる範囲内の質問、お待ちしておりまーす!コメントありがとうございました。したタイミングで、ここを見つけ夢中で読んでます。天然酵母好きの私は時間かかりましたが美味しくできました。ゆるく焼いて冷凍庫で、同様に焼くとは。うちのはガスオーブン。今度はアンチョビバターに挑戦しようかと思ってます。PMizumiさん、こんにちは。プチパン、美味しくできて良かったです^_^天然酵母、いいですね〜。艸は天然酵母やったことないです。酵母とか麹とかもいろいろ試してみたいです〜貴重なデータありがとうございます!はい、アンチョビバターも是非仕込んじゃってください。コメントありがとうございます。PMshioriさん、こんにちは。プチパン、美味しく出来て良かったです!是非、色々アレンジしてshioriさんのプチパンを作ってください〜こちらこそ、艸のプチパンを参考に作って下さり、ありがとうございました。コメントする返信をキャンセルする。(必須)ウェブサイトコメント送信プロフィールなんちゃって料理人:艸(そう)ちょっと手のかかる料理でもおうちで作れるように細かい手順とたくさんの写真と無駄話を交えて書いています。