箱を開けると中から現れるのは、遥か地球の裏側にあるマチュピチュの遺跡?それとも伝説の黄金郷"エル・ドラド"?ショコラの謎を解く鍵は、赤道直下・カカオの故郷の大地に眠っています。宝石のようなカカオを大切に慈しみ、育てた人々の土にまみれた手、そして太陽のように明るい笑顔。そのすべてが、今日もシェフ小山に新しいインスピレーションを与えてくれます。世界各国の産地から選りすぐった、珠玉のセレクションに今年も新たな作品が加わりました。エクアドル共和国エクアドルの西、マナビ県で栽培されたアリバナシオナル種カカオ。乾燥に適した地域ではないため、青さを感じる香りが特徴的。その香りは青いバナナのようで、同様に酸味も感じられます。クルミのようなナッティな香りと力強いカカオ感も持ち合わせています。ドミニカ共和国ドミニカ共和国の北西部で栽培されるカカオを使用。フルーティーなアロマが特徴的で、その香りは熟したバナナのよう。ほどよいカカオ感の中に、キャラメルのようなコクのある甘みも感じられる味わいです。パプアニューギニアはじめにパッと広がるのは柑橘類を思わせる酸味と熟成感のあるフルーティな味わい。とけ始めると一気に上がってくる複雑な香味は、雨が降った後の森の中のような土を感じるウッディでスモーキーなアロマ。ほのかな苦味がキレよくフェードアウトしていく。高いポテンシャルを感じる味わいです。世界最大のカカオ生産国であるコートジボワールの山岳地帯グエモン地方で栽培されるカカオから生まれたタブレット。熟した果実の味わいの中に、ほのかなスパイシーさと花のような香り。最後にはヘーゼルナッツのようなナッティな余韻が感じられます。特定原材料に準ずる20品目:大豆レッドベリーを思わせる酸味や、シナモンのような香気。ほのかにビターなテイストの中にも、カカオが持つフルーティーさが際立ちます。準ずる20品目:大豆ペルーのチャンチャマイヨ産カカオは、ドライプラムやプルーンのコンポートを思わせる芳しい香りと酸味が特徴。どこかキャラメルにも似た深いコクと後味のキレの良さが印象的です。準ずる20品目:大豆ペルー北部・ピウラ地方の『白いカカオ豆』の中でも、厳選された年間2トンしか生産できない最も希少な品種から作られたクーベルチュール。ローズを思わせるフローラルな香り、柑橘系の爽やかさや心地よい紅茶のようなアロマ。スパイシーさ、キャラメルの甘さ、ドライフルーツのような酸味がバランスよく広がります。ペルー共和国ペルー北部の山奥にあるチリリクの村で大切に育てられたカカオから生まれたタブレット。ほのかに黄色いフルーツを感じる華やかな香りとやさしいながらしっかりとしたカカオ感を持ち、苦味や渋味といった要素はほとんど感じられない繊細な仕上がりです。ペルー共和国2016年にシェフ小山がペルーのサンマルテイン地区で出会ったカカオから生まれたタブレット。力強いカカオ感の中に、クランベリーのような酸味のあるフルーツの香りとやや柔らかいマンゴーやアプリコットのような味わい。ガナッシュにしたときに発揮される味の広がりに高いポテンシャルが感じられます。特定原材料に準ずる20品目:大豆ハイクオリティなトリニタリオ種のカカオを使用。際立つ華やかなベリー系のアロマと、洗練されたやわらかな風味が特徴です。特定原材料に準ずる20品目:大豆クリオロ種とトリニタリオ種のハイブリッド。酸味や渋みが少ないマイルドな口当たりで、ウォールナッツやフルーツの繊細なアロマが香り立ちます。特定原材料に準ずる20品目:大豆クリオロ種とトリニタリオ種の互いの特長を掛け合わせたカカオ。酸味と苦みが際立つ立体感のある風味が魅力です。はちみつのようにフローラルなアロマが立ち上った後、芳醇なカカオの余韻が長く残ります。特定原材料に準ずる20品目:大豆ベネズエラ北部の海岸近くに位置するオクマレ村周辺で採れるカカオ豆を使用。程よい酸味と渋みを持ち、存在感のあるカカオの香りの中に、アーモンドやヘーゼルナッツを思わせる奥深いアロマを持つ。融け始めると花や森を思わせる香りも広がり、複雑ながらバランスの取れたチョコレート。口に含めばまず広がるのが、ナッツのような香り。舌の上で溶かし進めれば徐々にスパイシーさが表れます。上質な口どけと滑らかな舌触りからは、力強いカカオ感と、穏やかな苦みと渋みが心地よく感じられる、味わいのバランスの良いカカオです。コロンビア共和国コロンビアのアラウカ県で、生産者:エリザベス・アグデロ・ビジャミサール氏によって大切に育てられたカカオから作られたタブレット。香りはフローラルで、マンダリンオレンジのような酸味やヨーグルトの乳酸発酵による酸を感じる。グロゼイユのような渋味もあり、カカオ感もしっかりとあり、数あるタブレットの中でも印象深い味わい。自由奔放でわがままな女性をイメージさせる、エレガントで華やかな赤ワインや若いワインに漬け込んだようなレーズンの香り。その中に潜むボルドーワインのようなタンニンを思わせる心地よい渋みがクセになる味わい。スパイスやライム、カシスの抑えめの香りも内包するうつろいがちで気まぐれな。