海のフォワグラとも言われるあん肝を、フォワグラのようにアレンジした料理となっています。冬の味覚白子ですが、白子は色々な魚のものが売っています。いまやイタリアンやフレンチのお店に行くと大抵はある「魚介のマリネ」。「マリネ」は塩や漬け汁に漬け、塩分濃度を高くすることで保存が効くようになります。エスカルゴのブルゴーニュ風とは、エスカルゴにパセリ、ニンニクと混ぜ合わせたバターを合わせてオーブンで焼きあげる、ブルゴーニュ地方伝統の料理です。ワタのソースイカを丸ごと余すことなく使ったイカのファルシです。前菜スモークしたホタテのポワレ軽くスモークしたホタテをポワレしクスクスの上へ。RSSWordPress.org。