Malaysia2001.7.29、30、31にペナン島、ランカウイ島でストロジンとクルクリゴの植生調査を実施しました。そのときの様子を紹介します。私が育てているミラクルフルーツなどの味覚修飾植物以外の植物の紹介。講演について私が実施している試食付きの講演のご案内。過去の講演実績や今後の講演予定を紹介。ついてなどのメディアでの紹介内容。リンク私のお勧めのホームページ、講演先のホームページの紹介。Q&A今までの講演等で寄せられたご質問とその回答。味覚や味覚修飾植物以外の話題。サイトマップミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトのサイトマップミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトお問い合わせは、サイト右上に記載のメールアドレスへお願いします。(あくまで概要ですので、実際の講義ではここに記載している内容の2倍以上のことをお話させていただいております。)PDF版はこちらをご覧下さい。(お願い:本ページで用いている図は無断で使用しないで下さい。使用したい場合は島村まで連絡してください。)1.味を感じる仕組み味を感じるには食べ物が唾液と混じり水溶液になることが必要である。水溶液となった物質は口の中にある乳頭に取り込まれ、その中にある花のつぼみのような形をした味蕾(みらい)で味が判別される。(ただし、糸状乳頭内だけには味蕾がありません。)味蕾は長さ0.08mmくらいの大きさである。味蕾での味の判別方法は、鍵と鍵穴の関係に例える事ができる。食べ物の成分が鍵で味蕾が鍵穴である。味にはそれぞれ専用の鍵穴があり、その鍵穴が埋まるとスイッチが入り電気信号として脳に伝えられる。味蕾は成人でおよそ6000個〜9000個存在するが、ウサギは17000個、牛は24000個、ナマズに至っては100,000個も味蕾が存在する。(ちなみに味蕾の数が多いのは赤ちゃんで、約12000個あります。)(最近の研究ではなまずの大きさ、種類によって200,000個もあるものもいるようです。草食獣:消化しにくい植物で生きていくために体の仕組みを変化させた。例:コアラ→すばやく敵から逃げることのできないコアラは、他の動物にとって毒であるユーカリの森で生活することで生き延びることができた。肉食獣:草食獣を食べることで栄養をとるが、獲物を食べる順番はフルコースのように決まっている。上記の例より、生きていく上で役に立つものがおいしい。これが動物にとっての味覚である。低い※:うま味は全て日本人が発見した。(taste)として、認められたのは1985年→食文化の違いで国際的認知が遅れた。味は上記の5種類であり、味を系統的に見ると下記の図6のようになる。図7のうまみの相乗効果を利用すると、おいしさは6.5倍〜9倍にもなる。人間にとっての味覚とは『経験と学習』である。第一印象(人間・動物共通)、�A雰囲気(人間のみ)、�B経験(人間のみ)子供の頃の味覚の形成が非常に重要、この際にきちんとした味覚が形成されないと、奇食に走る可能性もある。4.人にとってのおいしさとは人間にとってのおいしいとは、下記の4つに分類できる。生理的欲求に基づくおいしさ:体内で欠乏した栄養素はおいしい。例:急に甘いものが食べたくなる。文化に合致したおいしさ:小さいころから慣れ親しんだ味はおいしい。情報に基づくおいしさ:人間に特有の現象で、安全や美味、健康などの情報が脳内の味覚の処理に影響を及ぼす。しながら、情報もパーフェクトではないので、あいまいな一面もある。だし』のおいしさなどが当てはまり、薬理学的には報酬効果と言われる。例:ファストフード、ポテトチップス、香辛料など。5.味覚障害について近年、若者の間に味を感じることができないという『味覚異常』という病気がある。味細胞は20日から30日で生まれ変わるが、その際に亜鉛〔Zn〕が使われる。この亜鉛〔Zn〕の不足が味覚異常の原因であり、加工食品、ファストフードなどに頼りすぎると発生しやすい。最近、日本人があまり口にしなくなった食品が多い。この機会に日本食を見直してはいかがですか。plants):味覚修飾物質を含有する植物(植物由来では甘味誘導物質と甘味阻害物質の2種類がある。他に苦味抑制物質もある。・ミラクルフルーツ:西アフリカ原産、どんぐり程度の赤い実に含まれるミラクリンというタンパク質が酸っぱい物を甘く感じさせる。(効果持続時間:2時間(冷凍果実では1時間)・クルクリゴ:マレーシア原産、ラッキョウのような実に含まれるクルクリンというタンパク質が酸っぱい物や水を甘く感じさせる。(効果持続時間:10〜15分)・ストロジン:マレーシア原産、葉っぱをかじってから冷たい水を飲むとストロジンという配糖体が水を甘く感じさせる。(効果持続時間:30分)・ギムネマ:インド原産、葉っぱ(苦い)をかじってから甘いものを食べると、葉っぱに含まれるギムネマ酸という配糖体が糖分の吸収を妨げ、甘味を感じなくさせる。(効果持続時間:30分)・なつめ、ケンポナシ:日本・中国原産、ギムネマと同様の効果。)はナツメ、ケンポナシを除いていずれも熱帯産植物に由来している。熱帯植物は不思議な作用を有する物質の宝庫と思う。増加しており、また、肥満が社会問題になっている。これらの人たちには低カロリーで安全な甘味剤が必要とされている。現在、多くの人工甘味剤がその副作用のため使用が制限されている。そこで新しい甘味剤の開発は依然として大きな社会的ニーズがある。今回紹介した甘味誘導物質が新しい甘味剤として利用される可能性はあるが、そのためにはミラクリンやクルクリンの安定性や大量生産系の確立が必要であり、今後の研究に期待したい。2001年6月より名古屋市の医師と共同で、ミラクルフルーツやギムネマの糖尿病患者への適用を開始しました。糖尿病患者の生活習慣改善の一環であるため、すぐに効果がでるわけではないが、このように医療現場での活用が挙げられる。味わうことは五感を総動員するため、糖分がないが甘く感じるケーキを作ることで、糖分はとらずに、ケーキを食べたと言う満足感を感じることができます。そのような応用法も考えられる。ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトはリンクフリーです。リンクされる方は、ご一報ください。こちらからもリンクさせていただきます。東京のこだわりコーヒー店"HARMONY"さんにいただきました。