日本伝統食材とフランス伝統食文化を融合させたサラダニソワーズのイマージュです。マグロは江戸料理の伝統食材。ニース風サラダは、春から夏のプロヴァンス料理の中でも僕が特に好きな定番です。マグロは日本料理の包丁捌きに敬意を表して柳刃包丁でひき、塩とトレハロース、日本酒をまぶして短時間漬け込んだのち、新時代に注目される調理器具、エマージュバーナーで瞬間的に炭火の香りをまとわせています。そこにホワイトセロリやエシャロットなどの南仏野菜を合わせ、卵は奈良県の農家のブランド卵、リーフマウンテンエッグの凍結卵黄を使いました。アンチョビのフォンダンの滑らかなテクスチャー、凍結卵黄のとろけるような濃厚さ、愛媛県産無農薬レモンの爽やかな風味が織りなすハーモニーを楽しんでいただける一皿です。思い入れのある一品ロブションさんのスペシャリテ「キャビア甲殻類のジュレカリフラワーのクレーム」から発想した前菜です。キャビアをごくなめらかなテクスチャーともに食べる構成を、一気に練り上げ、バターとともに乳化させたそばがきで表現しました。香り高いそばの香りと、キャビアの旨みと塩気、上質な昆布出汁のジュレ、天城のわさびとのコンビネーションを味わっていただけます。ロブションさんのキャビアの料理は、僕が辻調理師専門学校のフランス校で学んでいた時代にはじめて食べて衝撃を受けた、原点のような料理です。この料理の秘密を知るには飛び込むしかない、と思ったのがはじまりですね。私はソバリエの資格を取るほどそば好きでもあるので、思い入れのある一品です。提案した料理2004年に「ジョエル・ロブション」のシェフに就任した時、僕がロブションさんに初めて提案した料理です。用い、甘鯛では衣をサクッと仕上げる和食の技法、松笠焼きを導入しました。フランスの技法で作ったベルモットと柚子の香るナージュ仕立てにしています。自分の料理人人生をかけて、考えに考え抜いた一皿ですね。料理を試食したあと、ロブションさんは、「ワタナベーッ!」とこちらを向き、「ルセットを!」と言ったのです。瞬間的に『怒られる!』と思ったのですが、どうやら説明のチャンスをもらえたようだ、と。それで料理の構成と意図を説明し、どうフランス料理を踏襲しているか伝えました。ロブションさんは「うん、うん」と言いながら食べ、食べ終えた時に「ブラボー」と言ってもらえた時には感激しましたね。ナベノ–イズムでも、冬のスペシャリテとして提供しています。