フォワグラ風をご紹介します!海のフォワグラとも言われるあん肝を、フォワグラのようにアレンジした料理となっています。蒸したあん肝をそのまま焼いてしまうとどうしてもパサついてしまうので、裏ごししたあん肝に卵黄やバターを混ぜて作りました。作り方あん肝を裏返すと太い血管が通っているので、これをナイフやハサミで取り除きます。あとで裏ごしするので薄皮はついたままで大丈夫です。ボウルに白ワインとあん肝を入れて2時間ほど漬け込みます。漬け込みが終わったらペーパーであん肝の水気を拭き取り、あん肝を裏ごしします。裏ごしすると細かい薄皮が取り除けてこんな感じになめらかになります。そこに3時間ほど常温において柔らかくしたバター、卵黄、塩を加えてよく混ぜ合わせます。あん肝を適当な型に流して(今回はフォワグラを再現するために手製で作った型です...)おきます。鍋に浅く水を張り、網をかけて火をつけたらあん肝を乗せて蓋をして10分ほど蒸しあげます。蓋を開けて竹串であん肝を刺して、竹串にペースト状のものがくっついて来なければ蒸しあがっています。熱い状態だと柔らかく型から外すと崩れてしまうので、一旦冷蔵庫で冷やします。ソース鍋に赤ワイン、赤ワインビネガー、潰したグリーンペッパー(無ければ潰した白、黒胡椒でも可)を入れて火にかけて水分が少なくなってトロッとするくらいまで煮詰めます。煮詰まったらフュメ・ド・ポワソンを入れて再び先ほどくらいまで煮詰めます。火を止めて目の細かいザルで濾し、鍋に戻し入れます。火にかけて煮詰めてトロミ具合を調整したら火を止めて冷たいバターを加え、混ぜながら溶かし込んで乳化させます。塩で味を整えて完成です!あん肝がしっかりと冷えたら型から外して片面にだけ薄力粉をまぶします。バターを溶かしたフライパンで薄力粉をつけた面から焼き始めます。焼きながらフライパンにあるバターをスプーンですくってあん肝に回しかけます(これは乾燥を防いで間接的に熱を加えるアロゼという手法です)。片面にきれいに焼き色がついたら、崩れないようにひっくり返して裏面も軽く焼きます。お皿に盛り付けて完成です!!添えているのはエリンギのバターソテーです。ワタのソースイカを丸ごと余すことなく使ったイカのファルシです。エスカルゴのブルゴーニュ風とは、エスカルゴにパセリ、ニンニクと混ぜ合わせたバターを合わせてオーブンで焼きあげる、ブルゴーニュ地方伝統の料理です。いまやイタリアンやフレンチのお店に行くと大抵はある「魚介のマリネ」。「マリネ」は塩や漬け汁に漬け、塩分濃度を高くすることで保存が効くようになります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。RSSWordPress.org。