和ごはんシリーズで初めての肉料理のご紹介です。基本的に和ごはん的な考えでは、肉より魚や大豆をとってほしいところですが、たまには肉を食べたくなることもありますよね。そこで今回は、牛肉や豚肉に比べてヘルシーな鶏肉を、油を使わずに蒸して料理する『蒸し鶏の味噌だれがけ』をご紹介したいと思います。調理法にちょっと一工夫するだけで、パサツキがちな胸肉をしっとりふっくらと仕上げることができますよ。蒸し鶏の味噌だれがけ鶏は、時計がなかった時代、鳴き声で朝の到来を告げる「時告げ鳥」として大切にされてきたそうです。日本では飛鳥時代より肉食禁止令が出され、鶏も長らく表立って食されることはありませんでしたが、坂本龍馬も軍鶏鍋を愛したと伝わるように、江戸時代の後期には一部で食されていたようです。鶏むね肉はもも肉に比べ、味は淡白でさっぱりしているので、今回の味噌ダレのようにしっかりと味を加えると、とっても美味しくいただけます。それでは、作り方を見ていきましょう。【作り方】1:鶏むね肉は厚さを均等にするために、厚みのある部分に斜めに包丁を入れて切り目を入れ、手で開く。下味をつけるために、塩をひとつまみ振って揉み込む。2:鍋に湯を入れて沸騰させ、酒を加えてから1を入れて5分加熱する。火を止めてフタをし、30分予熱で蒸し煮にする。3:ねぎをみじん切りにする。斜めに包丁で切れ目を入れ、反対側も同じようにする。端から切っていくと、みじん切りに。4:ボウルに(A)を合わせて、味噌ダレを作っておく。5:蒸し煮が終わったら、鍋から鶏肉を取り出し、斜めにそぎ切りにする。器に並べ、上からタレをかけてねぎとごまを散らしたら出来上がり。鶏むね肉は長く加熱するとパサつきやすいので、予熱でじっくりと熱を入れて、ふっくらと仕上げましょう。厚みがあると中まで火が通りづらいため、最初に切れ目を入れて開くことで厚さを均等にしておきましょう。むね肉は鶏がよく筋肉を動かす部位のため、脂肪が少なくて身が締まっているのが特徴です。鶏肉の中でも、もも肉に比べると低脂質でたんぱく質が豊富。味は淡白であっさりしていますが、うま味成分のイノシン酸が含まれているため、よく噛んでいると口の中にじんわりと味わいが広がります。もも肉はジューシーでコクがあるため、筑前煮などのあっさりめの煮物や、しっかり火を通す照り焼きなどに向いています。同じ肉でも部位によって特徴や味わいが違いますので、使い分けて料理上手を目指しましょう。かずき)“日本人の身体に合った食事を提案する”フリーランスの管理栄養士。日本の伝統食の良さを現代の生活に活かす「和ごはん」の考え方を伝えている。『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』がワニブックスより発売中。