さんの自邸は、鎌倉の小高い谷戸にある。吹き抜ける風に、ふとイタリアとスペインで食べた生ハムを思った。ここなら、作れるかもしれない。「15年間、やりました。巨大な豚のもも肉、何百本、塩をして、吊るしたかしれない」でなければ、わからなかった。「今、皆さんが食べているのは、肉の、いわば刺身の部分。きれいな切り身になっているものを、ちゃちゃっと料理しているだけ。それじゃ、肉とは何か、どんな栄養があり、どんな働きをしてくれるのか、まったく理解できませんよ。皮付きの豚肉でアイスバインを作ってみる。鶏なら、丸のまま炊いてみる。肉牛一頭に使われる穀類や水を考えれば、すみからすみまで食べることが環境への配慮にもなる、とも。「日本の食肉売り場は小さくパックされたものばかり。異国の肉は『全体食』。私がイタリアとスペインで見てきたどの家庭でも、フォン・ド・ボーをとっていました。子牛の骨からスープを煮出すんです。メインディッシュのソースも、それを使う。野菜のスープにも加える。味の補いだけではない、体への補いです。疲れの残る日の夕食にこのすじ肉を食べ、翌日ピン、とした経験が私にもありました」そういえば......辰巳さん、最近気になっていたことがあった。「テレビで、やたらによく見るんです。