酸とアルコールから生じる。―CO-O-結合をエステル結合といい、分子量の小さいものは、良い香りをもつ。果実の香りの主成分である。日本酒の吟醸香やバナナの香りなどが特徴的。酢酸リナリル(ラベンダーやクラリーセージ)酢酸ベンジル(ジャスミン)R―C-O-Rエステル結合を持っているとフルーティな香りがする。カルボン酸とアルコールが反応してエステルになる。エステルを塩基を用いて分解することを「けん化」という。エステルの一種である油脂を塩基を用いてけん化すると石鹸ができる。