種類一覧の画像と、紹介のページ。食品売り場などで出回っている青魚の種類を他の魚との違いをあまり知らない人向けに主に解説。青魚のアレルギーに関しても載せておきます。一覧ニシン科ニシン(鯡)キビナゴ(黍魚子・吉備奈仔)マイワシ(鰯)サバ科マサバ(真鯖)マグロ(鮪)カツオ(鰹)サワラ(鰆)タチウオ(太刀魚)サンマ(秋刀魚)サンマ科サンマ(秋刀魚)トビウオ(飛魚)アジ科マアジ(真鯵)カンパチ(間八)ヒラマサ(平政・平鰤)ブリ(鰤)青魚とは?どのように分類される青魚とは、他の魚と比べると魚の見た目の姿から分類されるとされている。身は赤い魚がほとんどだが、青身魚などと呼ばれることもある。一般的には背の部分が青緑色を帯びた魚が、青魚に分類される。イワシ類、サバ類、アジ類、マグロ類などまたは青魚のことを、別に青物と呼ぶこともある。青物というのは、やや大きめの魚に対して使われることが主に多い。ブリ、サワラ、カンパチ、ヒラマサ、マグロ、カジキなど。青魚は栄養分としてドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタエン酸(EPA)を多く含む魚としてよく知られている。一般的な生態は海の表層で活動し、大きな群れを成して活発に泳ぎ回遊する。白身魚との違い青魚の行動の特徴の一つとして、大きく動き回る必要があり血液色素タンパク質の量が白身魚に比べると多い。これが、白身魚や赤身魚などと分類される目安となっている。青魚はおもに色素タンパク質が豊富に含まれているので赤身魚に分類されます。白身魚に分類される魚は、青魚と比べると大きく遠距離を回遊し続けたりはせずに、近海にとどまり行動範囲がそれほど広くない魚が多いです。16:9clue春告げ魚の(はるつげうお)の青魚、口が上向きについている。料理でいったらニシンそばが有名でしょうか。青魚の種類としては、他の魚とくらべるとあまり見られない。卵は数の子として食べられるので、こちらのほうが寿司などでつかわれるので日常的によくみられる。ニシンは時期により春ニシン、夏ニシン、冬ニシンと呼ばれ区別される。冷水域を好むので、本州の釣りではお目にかかれません。Shinji全長10cmほど小さいニシン科の青魚、よくスーパーなどで長崎産のものが200円程度で売られています。釣りの餌としてもよく利用される魚です。マイワシ(鰯)イワシ類の青魚の種類はかなり多く、よくスーパーで売られるのはマイワシ。イワシもDHAやDPAを多く含むので有名です。マイナーですが、ボラによく似るトウゴロウイワシなどもいます。サンマ科サンマ(秋刀魚)代表的な青魚の種類、細長くとがった頭部で他の青魚と見分けやすい。昔は日本各地の防波堤でもよく釣れていたよう。最近、中国や台湾でかなり需要が増えてきたようで、値段が上がっていきそうな。切り身が釣りの餌などでもよく利用されます。Ota胸鰭が羽状になっているのでわかりやすい青魚の種類。アジのように、目玉が体と比較すると大きい。身が固めな青魚、たまにスーパーなどで鹿児島産が売られることがあり。時期にもよりますが鹿児島からフェリーで沖縄や屋久島などに行く際に飛んでる姿をお目にかかれることもあります。アジ科マアジ(真鯵)青魚のなかでは、サバ、サンマとともに代表的な魚。体中央の少し曲がったラインが特徴的でわかりやすい。他の魚とくらべると胸鰭が長く大きい。近縁種にシマアジ、メアジなどがある。アジの種類の中では最も多く漁獲される。安価でどこにでもよく売っている一般的な青魚の種類。Library姿は他の青魚のカンパチ、ヒラマサ、ブリはよく似ている。カンパチはヒラマサやブリと比べると体の大部分が銀色。呼ばれ、各ひれが黄色いがカンパチは褐色であり黄色くない。カンパチというのは東京付近の呼名で、他の地域ではまた呼び名がことなる。北陸でアカイオ、関西以南ではアカハナ,アカバナ,アカバラなどと呼ばれることも。カンパチという名前の由来は、眼の部分の黒帯が、背側から見ると漢字の八の字のように見えるのでカンパチ(間八)と呼ばれるとされる。青魚でも高級な種類、よく寿司などで利用される。2~3kgのものが最も美味とされている。Gratwickeヒラマサはブリにかなり似ている、胸鰭が腹鰭より短く、黄色の縦帯わかりやすいのでブリと見分けられる。刺身や寿司でよく利用される青魚の種類。夏に美味しいものが良く取れる。ブリ(鰤)ヒラマサとよく似ている、ブリは胸鰭は腹鰭より長いか同じ。名前が変わるので青魚を知らない人は余計にわかりづらいと思う。スーパーなどではアジと同じぐらい、良く売られる青魚の一つで刺身などで売られているのは、ツバス、ハマチなどと明記されて売られていることが多い。ツバスのほうが、ハマチよりも柔らかくて、生臭身がすくなくやや美味のように思える。売られるものは養殖が主だが、時期には天然も多い。冬に取れるブリは寒ブリといい、非常に美味。沖でしか取れない魚のように思えるが、防波堤などからも釣りあげられる魚の一つ。サバ科マサバ(真鯖)代表的な青魚の種類の一つ、背中の部分のトラのような模様が特徴的でわかりやすい。おなじみのDHA,EPAが多く含まれるので有名。非常に痛みやすく、生でとってきたものは表面がかなりべた付く。秋には脂肪がのり、「秋さば」といわれ非常に美味。Library同じサバ科のカツオにやや似るが、体に横じまが入らない。さしみや寿司で使われる代表的な青魚の種類。青森県の大間の黒まぐろが有名。Mendozaこちらもマグロに似るが、体に横じまが入るのでわかりやすい。同じ科のサバと同様に身が痛むのがはやい。タチウオ(太刀魚・魛)姿をみると一目で見分けることができるとおもう。名前の由来は太刀から来ている、英名はサーベルフィッシュ。立って泳ぐのだが、立ち魚ではない。ごつい姿ですが、防波堤からわりと簡単につれる青魚の種類。サワラと同じフィッシュイーターでかなり鋭い歯をもつ。歯に少しまちがって触れるだけで、けっこう血が出るほどの鋭さ。料理するとき、銀粉(グアニン)が包丁やまな板にこびりつく。焼くがうまいと思います。めに港などに小魚などが、群れ流れ込んでくると太刀魚などとともに小魚を追い掛け回す、姿をながめられる事がある。イワシやアジなどの魚を捕食する為に鋭い歯を持つ。(写真のように鋭い歯を持つ、釣って針を取るとき面倒)サワラもスズキやブリと同じように成長するにつれて呼び方が変わる魚。50cmぐらいまでのサイズの個体を、関西ではサゴシと呼ぶ50~70cmがヤナギで、70cm以上になるとサワラと呼ばれる関東では50cmまでのサイズをサゴチと呼ぶ。(36cm程度のサワラの若魚、サゴシ)サバに似ているので、味もサバに似たようなものかと思われるかもしれないが、サワラはやや淡泊で癖のない感じの魚。煮つけにしてみると、カレイの煮つけのような感じになる。サゴシを刺身にするとビンチョウマグロのような感じ、食べる時皮がやや面倒なので、皮をはぎ取るか、カツオのたたきのように炙ったりするといいようだ。青魚のアレルギーは、免疫反応から起こるアレルギーと、アレルギー様食中毒の2種類があります。ここでは青魚を食することでのアレルギーによくみられるアレルギー様食中毒(ヒスタミン中毒)の内容を取り扱っておきます。「アレルギー反応」は食物アレルギーの方が起こりますが「アレルギー様食中毒」は免疫反応とは無関係でだれにでも起こることのある青魚のアレルギーです。普通青魚を食べても問題のない人が、取り扱いの悪い鮮度に問題のある青魚を食べることによって起こるものなので、青魚アレルギーがないような方でも注意が必要となります。軽症であることが多く、数時間後にすみやかに症状が回復する。まれに重症化することもあり、呼吸困難や意識不明になることも、現在(2019/8)では国内の死亡例はなし。青魚に蓄積されたヒスタミンがアレルギー様食中毒の原因アレルギー様食中毒の原因は青魚に蓄積されたヒスタミンが元となっています。アレルギー様食中毒の流れ1ヒスチジンが含まれる青魚⇒2時間とともにヒスチジンが分解⇒3ヒスタミンが蓄積した魚を食べる1青魚と呼ばれるブリ、カツオ、本マグロ、サバなどの多くの回遊魚にはヒスチジンというアミノ酸が多く含まれている。本マグロ、カツオが多い。2ヒスチジンが含まれる魚にヒスタミン生成菌が付着されるとヒスチジンが分解されてヒスタミンが魚の中で蓄積される。3ヒスタミンが溜まった青魚をある程度の量を食べると、人によっては食後にじんましん、顔面紅潮、吐き気などの軽度の症状が起こります。ヒスタミンを取りすぎると、症状が現れるヒスタミンは過剰摂取すると、アレルギー様食中毒の症状が現れる。蓄積により味や臭いを変えないため食中毒(ヒスタミン食中毒)の原因となる。https://ja.wikipedia.org/ヒスチジンはいろいろな魚にも含まれますが、『青魚』に含有量が多く時間の経過とともにヒスタミンに分解させられていきます。時間とともにヒスチジンが分解されるのはヒスタミン生成菌によって行われます。培養した結果の図となります。高温であきらかに、増殖する菌もみうけられますがヒスタミン産生菌の中には5°Cの低温でも増殖する菌もあるので、冷凍させたからといって安心せずにできる限り早めに食するのが好ましいようです。各青魚のヒスチジンの含有量は以下の図のようになっています。天然ブリ、カツオ、本マグロがさらに多く、本マグロの含有量はサバの2倍近くもあるとされています。サバは鮮度が落ちるのが早いので注意する人も多いと思いますがブリや本マグロも鮮度には注意しておいたほうがいいということがみて取れます。以下は各魚の全国のヒスタミン食中毒の件数の割合です。こちらも上記のヒスチジンの含有量と似ていますが魚の漁獲量なども関係してくるのでややことなります。登田ら「国内外におけるヒスタミン食中毒」カツオはヒスチジンの含有量が多いですが、カツオのたたきにすぐに加工されることがほとんどなので、このように少ない割合になっていると考えられます。鮮度が悪い青魚を食べることがアレルギー様食中毒につながる青魚の保存の状態が悪い時間が長ければ、ヒスタミンに多く分解されアレルギー様食中毒になりやすいです。厄介なのは青魚に蓄積されたヒスタミンは寄生虫のように、高温で加熱しても影響がなくなるということがないので、鮮度の悪いヒスタミンの溜まった青魚は加熱調理しても、アレルギー様食中毒が出てしまうことがあります。加熱調理をすることにより、ヒスタミン生成菌は死にますが、ヒスタミンは熱に強いため分解されません。そのため、生食用、加熱用の用途にかかわらず生食用と同様の衛生管理が必要です。他の白身魚などに比べて、鮮度の取り扱いに十分に注意しないと食材として使うには問題が出る場合がありますので夏場などで青魚を買う場合は持ち帰る時も鮮度には気をつけておきましょう。アレルギー様食中毒の予防対策ここまで見ていただければわかると思いますが青魚の「アレルギー様食中毒」の対策は、鮮度の悪い青魚は食べないということです。青魚は常温で放置することによって、ヒスチジンが分解が早く起こりやすいので、常温保存はしない。冷蔵していても長期保存によってヒスタミンの量が増えることもあるので早めの食する。ヒスタミンが青魚に大量に含まれていると食べたときに舌が「ピリピリ」とすることがあるので食べるのを控える。ヒスチジンの多く含まれるようなサバ、天然ブリ、カジキ、カツオ、本マグロなどの青魚を食べる場合はできる限り、信頼できるような、鮮魚店で購入するというということがアレルギー様食中毒の予防策になります。