Malaysia2001.7.29、30、31にペナン島、ランカウイ島でストロジンとクルクリゴの植生調査を実施しました。そのときの様子を紹介します。私が育てているミラクルフルーツなどの味覚修飾植物以外の植物の紹介。講演について私が実施している試食付きの講演のご案内。過去の講演実績や今後の講演予定を紹介。ついてなどのメディアでの紹介内容。リンク私のお勧めのホームページ、講演先のホームページの紹介。Q&A今までの講演等で寄せられたご質問とその回答。味覚や味覚修飾植物以外の話題。サイトマップミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトのサイトマップミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトお問い合わせは、サイト右上に記載のメールアドレスへお願いします。「味な話」と題して身近な味や食に関する情報を紹介します。|第100話:ミラクルフルーツとギムネマを一緒に食べるとどっちが勝つのか?(2012年11月18日掲載)最後のトリですが、やはりこの話題がふさわしいかと思います。質問されることですが、ギムネマの勝ちとなります。小職サイト内でも仕組みについて図解しておりますが、ギムネマの成分であるギムネマ酸の働きは甘味の鍵穴(味蕾)をふさぐことです。ミラクルフルーツの成分であるミラクリンは酸と結びつき、甘味の鍵穴(味蕾)を刺激することになります。従って、ミラクルフルーツと酸が結びつき甘味を刺激しようとしても、ふさがれていれば、入っていくことができません。そのため、ギムネマの勝ちということになるわけです。小職の講義ではなぜ、ミラクルフルーツを先にしてギムネマを後にすればいいのにと思うと思いますが、講義の最後に酸味が甘く感じることでおいしく感じるミラクルフルーツを最後にした方が、受講者のいい思い出として記憶に残ると考えるからです。教室を出るときはまずかったという顔ではなく、おいしかったという顔の方が小職にとっても受講者にとってもいいのではとの結論から、そのような授業の進め方をしております。最後に、100話までご覧いただき、ありがとうございました。研究開始20周年の記念イベントとして「味な話」を執筆しましたが、毎週更新で100話までとしたため、最終話まで2年間かかりました。皆様からこんなこと知りたいなどの要請がありましたら、適宜HPで紹介していきたいと思います。第99話:ミルクチョコとビターチョコでカロリーが高いのはどっち?(2012年11月11日掲載)ミルクチョコとビターチョコ、どっちがカロリーが高いと思いますか?実はビターチョコの方がカロリーは高いのです。意外と思うかもしれませんが、糖分、たんぱく質は1gで4キロカロリーです。脂分は1gで9キロカロリーです。通常のミルクチョコと比べてビターチョコは確かに糖分は少ないですが、カカオバターの含有量が多いため、カロリーが高くなるということです。スーパーリッチミルクチョコになりますと、ミルクの脂肪分の量が増えてきますので、ビターチョコよりもさらにカロリーが高くなります。第98話:おせんべいの「サラダ味」の意味とは?(2012年11月4日掲載)サラダ味と書いたおせんべい、食べたことあると思いますが、サラダの味はしないですよね。いうことなのでしょうか。実は、ここでいう「サラダ」とは野菜のサラダではなく、サラダ油を表面に吹き付けて塩をまぶしたという意味なのです。生地を焼いた後にサラダ油を吹き付けてから塩をかけます。「サラダ油」とは大豆油や綿実油、コーン油などの混合油で、口当たりが軽いのが特長です。limon)はミカン科の常緑低木。その果実のことを指します。レモンの別名はクエン(枸櫞)。お分かりの通りクエン酸の名はこれに由来します。注意していただきたいのはレモン何個分のビタミンC含有などとビタミンC単位のように使われますが、その場合の「レモン1個分のビタミンC」とは20mgのことを指しいます。皮まで入れると1個当たり40mgとなりますが、通常では皮は使わないと思います。余談ですが、輸入されたレモンには輸出時に発癌性のあるポストハーベスト農薬をかけられるので、食用する際は汁だけ使用するなどの注意が必要となります。皮ごとレモンティーに入れるのはこれらの農薬を摂取していることと同じですで避けるほうが賢明です。第96話:バターとマーガリンの違いとは?(2012年10月14日掲載)バターは牛乳から分離した乳脂肪分を練り上げて作ったもので、乳脂肪率は80%とされております。カロリーと脂質量はマーガリンと変わりません。マーガリンはコーン油や大豆油などの植物性油脂をベースに、発酵乳や乳化剤などを加えて練り合わせたものです。マーガリンはフランスのナポレオン3世が当時不足していたバターの代用品を募集していた際に採用されたものです。料理にはバター、パンには柔らかいマーガリンが合います。ちなみに油脂含有率80%以下のものは「ファストプレッド」と言います。第95話:白いこんにゃくと黒いこんにゃくの違い?(2012年7月29日掲載)こんにゃくの原料は「こんにゃくいも」を薄く切って乾燥させ、細かい粉にしたものです。これを水でこね、灰汁を加えて固め、茹でて水でさらして作ります。「こんにゃくいも」の粉だけで作ったものが白いこんにゃくです。「こんにゃくいも」の粉にヒジキなどの海藻の粉を加えて黒くしたものが黒いこんにゃくです。栄養的にも味わい的にも違いはありません。第94話:玉ねぎと新玉ねぎの違いとは?(2012年7月22日掲載)通常の玉ねぎは秋・春に収穫したあと、コンテナに入れて約1カ月乾燥させてから貯蔵されたもので、甘味と辛味が新たまねぎより増加しています。加熱すると辛味が消えるので甘くなります。新玉ねぎは水分が多くやわらかい(苦味が少ない)のでサラダ用に適しています。余談ですが、冷蔵庫で30分入れてから玉ねぎを切ると硫化アリルが発生しないので、涙がでません。第93話:根しょうがと新しょうがの違いとは?(2012年7月15日掲載)根しょうがとは、薬味として使用されているもので、秋に収穫したしょうがを土の中に貯蔵し、1年中出荷できるようにしたものです。別名、老根(ひね)しょうがといいます。新しょうがは根しょうがを収穫しすぐに出荷したものです。時期は6月から8月となります。こちらは、薬味ではなく、しょうが自体を楽しむものです。ちなみに、お寿司のガリは新しょうがを甘酢漬けにしたものです。第92話:醤油は薄口醤油の方が濃口醤油より塩分が多い?(2012年7月8日掲載)醤油とは大豆と小麦に麹を混ぜて発酵させ、そこに食塩水を加えて熟成させた「もろみ」を絞って作ります。濃口醤油は色が濃く、全体の8割を占めます。色が薄いのが薄口醤油です。見た目のイメージとは異なり、塩分濃度は高いです。濃口醤油が16〜17%、薄口醤油は18〜19%と言われております。色を薄くするために、濃度の高い食塩水を用いていて、発酵を抑えているのです。ちなみに、塩分を控えたい方に向いているのは「減塩」醤油です。塩分濃度8%で厚生労働省の「特別用途食品」に指定されております。作り方は濃口醤油から塩分を取り除いて作っております。間違っても塩分を気にされている方に「薄口醤油」を持っていくことがないように注意してくださいね。第91話:「DHA」「EPA]とは?(2012年7月1日掲載)EPAやDHAは共に油の一種で不飽和脂肪酸といわれています。不飽和脂肪酸はコレステロール値を下げ、動脈硬化を防ぐ働きがあります。記憶学習能力の向上にも役立つと言われていますが、食べれば頭がよくなるわけではありません。ちなみに、100g当たり含有量が多いのはトロになります。意外と思うかも知れませんが、青魚よりトロの方が多いのです。青魚のイメージが強いのは、トロと比べると人気がないので、情報によって青魚の消費を増やそうとしているからです。情報に弱い人間ならではですね。EPA,DHAを摂取する際に注意することは、油ですから酸化しやすいということです。一緒に食べるといいわけです。ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトはリンクフリーです。リンクされる方は、ご一報ください。こちらからもリンクさせていただきます。東京のこだわりコーヒー店"HARMONY"さんにいただきました。