行う場合、70度で10分以上。70度は脂を落とさずケラチンを乳化させる温度。・本焼きはタレが身に入らない高温で焼き付ける。身に塩分が入ると身が締まる。これで泥臭いだ、身が硬いだはなくなるはず。書いてて思いましたが、おそらく真空パックのうなぎの蒲焼は、3枚におろして、等間隔で串打ち、コンベクションオーブンで同じような表面温度で焼成、本焼き後に真空パックして70度湯煎を10分以上かけ柔らかくして、蒸し過程の代用とする製造をされていると思われます。うなぎ屋と違って加工段階を見せないですから。東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。科学的なハナシなので、理論だてるとひとつづつ解きほぐせる問題だしね。Inc.Q質問する(無料)Q&A検索goo検索gooIDで新規登録・ログイン新規登録する(無料)会員の方はこちら外部サービスのアカウントで新規登録・ログインYahoo!で新規登録・ログインGoogleで新規登録・ログインTwitterで新規登録・ログインFacebookで新規登録・ログインdアカウントで新規登録・ログイン※各種外部サービスのアカウントをお持ちの方はこちらから簡単に登録できます。お客様の許可なしに外部サービスに投稿することはございませんのでご安心ください。会員でない方、会員になるとあなたも質問や回答ができるようになります!!親切・丁寧な回答が集まる場30分以内に回答がもらえ回答数は平均3件!匿名(ニックネーム)での投稿なので。