そんなことをうかがったかというと、これからおつくりするオールドイングランドというカクテルが吟醸酒の味わいに似ているからなんです。オールドイングランド、初めて聞きました。かっこいい名前ですね。どんなカクテルなんですか。ウオッカとシェリーを合わせたカクテルです。先代のマスターがつくっていたので僕は知っていましたけど、相当古いカクテルのようで、今はもうほとんど知られていないんじゃないですかね。ウオッカとシェリーで吟醸酒ですか。想像がつかないですね。吟醸酒っぽくなるのは、カフェウオッカならではですね。風味があるんですよ、このウオッカには。悩んじゃって、この味わいをどう生かそうかって。普通だったらジュースと合わせたりもしますが、それじゃせっかくの風味が台無しになっちゃうし、当然レモンやライムも入れ過ぎちゃ駄目。このウオッカの良さをきちんと出してあげなくちゃいけない、それでオールドイングランドのベースにしてみたんですよ。おいしいですよ、どうぞ試してみてください。いくお)学生時代にアルバイトでバーテンダーの道へ進んで以来、45年のキャリアを持つベテランバーテンダー。昭和3年創業の老舗、銀座・ルパンのカウンターに立ち続けて19年、古くからの常連客も、初めてのお客も日々あたたかく迎える。(ロンドン)、本社生産部原料グループリーダー、栃木工場長等を歴任。2012年4月からブレンダー室室長、兼チーフブレンダーを務める。日本酒っぽいやわらかさがありますね。時間が経つと鼻からスーッとシェリーが香ってくるので、吟醸酒っぽさを楽しめるのは一瞬だけなんですけどね。その一瞬に感動するんです。どんなお客様におすすめされるんですか。最近はドライ系のカクテルを好まれる女性のお客様が多いんです。先ほど質問したように「普段日本酒は飲まれますか」って聞くんです。初めは皆さん不思議な顔をされますね、ウオッカとシェリーでなんで日本酒の味になるのかって。一口飲むと「あぁ、私これ好きです」ってなる(笑)。最近は日本酒を好まれる女性が増えているんですよ。日本酒は女性に人気なんですね。他にカフェウオッカでどんなカクテルができるか考えているんです。カジノ・ロワイヤル」に出てくるレシピで、ウオッカとジンを合わせたマティーニです。ジンは1ダッシュか2ダッシュ、それをカフェジンでやってみたらどうかなって。ジンもウオッカも両方あるブランドって他にないですからね。絶対においしいと思います。僕は常に自分が飲みたいものをつくる。これはお客様に出すのはもったいない、自分で飲みたいってね(笑)。それは当然のことで、そう思わないとつくれないし、お客様も納得しないですから。「このウオッカの良さをきちんと出してあげなくちゃいけない」と開さん。カフェウオッカの風味が生きるオールドイングランド。「カフェ蒸溜液をつくり分け、組み合わせる。ウオッカづくりはジンよりもっと難しいですよね、シンプルですから。確かにカフェ蒸溜液そのままの味で勝負しなきゃいけない部分はあります。我々は何種類もの蒸溜液をつくり分けているんです。トウモロコシを原料とした蒸溜液なら非常にクリアなものからリッチなものまで。麦芽もライトなものから濃い目のものまであります。それを貯蔵するものもあれば、貯蔵せずに使うものもある。実はバリエーションが結構あるんです。先ほど開さんが、カフェウオッカには風味があるっておっしゃいましたが、目指したのはまさに味わいのあるウオッカでした。そのために蒸溜液のブレンド比率を何度も繰り返しました。濃い目の味わいにできたと思います。ウオッカは白樺の炭でろ過させますが、カフェウオッカはろ過強度を抑えていると聞きました。はい、カフェ蒸溜液の旨味を残すためです。炭の量を通常よりも少なめにしたり、ろ過時間もあまり長くならないよう調整しています。一つお聞きしたかったのが、どういう状態でろ過をしているんでしょうか。棒状になった白樺炭を並べて上からポタポタとウオッカを垂らすとか。いった“カラム”というろ過方法もありますが、当社では大きなタンクに入ったウオッカへ、粉状の炭を入れてかき混ぜるんです。えっ、粉状なんですか。想像していませんでした。炭って本当にたくさんの種類があるんです。形状もそうですが、産地や作り方によって全然違うので、気になるものをいくつも取り寄せて試しました。ウオッカのろ過工程では白樺の炭を使うのがベースですが、違う木の炭を混ぜて使うこともあります。炭ってものすごい種類がある、それこそ何百ってあるので、そうなると組み合わせも無限なんですよ。佐久間さんは炭ブレンダーでもありますね(笑)。微妙な差なんですけど、こっちの炭の方がいいとか、こういう炭がいいよねとか、チームで何度も試作を繰り返すんです。いうのが大変でしたね。そのご苦労が実って、世界で賞を獲るほどおいしいウオッカになったんですね。おかげさまで、先日行われたインターナショナル・スピリッツ・チャレンジという酒類品評会で最高賞をいただくことができました。これまでウイスキーで受賞したことはありましたが、ホワイトスピリッツでは初めてだったので嬉しかったです。ニッカにしかできない独自性のある商品ですから、国内外でこれからもますますファンが増えそうですね。開さんのオールンドイングランドがとてもおいしくて、今日はずいぶんと飲んでしまいました。酔わないうちにこのあたりで失礼いたします(笑)。こちらこそ本日は楽しかったです。※編集の都合上、本文はすべて敬称略としています。メイキング動画はこちらからご覧いただけます。メイキング動画はこちらからご覧いただけます。戻るツイートBARTENDERBARCOCKTAILREPORTCOCKTAIL2月22日は「マルガリータの日」2月22日は「マルガリータの日」マルガリータを飲んでお祝いしよう!記念イベントを2月23日(日)に小石川テラスで開催。テキーラの上質なイメージを、文化的な場所から発信します。剛さんTOPBARTENDERPhilosophyバータイムズ編集部が今注目のバーテンダーをご紹介する編集企画「TOPBARTENDERPhilosophy」(トップバーテンダーフィロソフィー)。洋酒博物館バーをこよなく愛し、バーをテーマにした作品を数多く手がける画家、佐藤英行さんの作品をご紹介します。なでしこカップ」出場選手募集!「第8回なでしこカップ」出場選手募集!東京インターナショナルバーショーのメインステージで、毎年大好評を頂き、本年も開催への要望が高い目玉企画の一つ、「第8回なでしこカップ」を開催致します。>「同じブランドでジンもウオッカもある。