「みそは医者いらず」という言い伝えがあります。昔からみそにまつわることわざがたくさんあり、みそと健康を結びつけたものが少なくありません。昔の人は、経験的にみその高い栄養価を知っていたようです。現在、みそは栄養学や医学の面からさまざまな研究が進められ、その成果も次々と発表されています。それらの研究論文を中心にして「みそと健康」について紹介しましょう。1.みそに含まれる主な栄養成分みその原料である大豆は、発酵によって大豆にはない、または、あっても少量のアミノ酸やビタミン類が多量に生成され、栄養価はさらに優れたものになっています。大豆のたんぱく質は酵素によって分解されて水溶化され、その一部はアミノ酸となります。その中には生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸8種類がすべて含まれています。たんぱく質、脂質、灰分などです。※図表はクリックで拡大します2.みそが消化吸収がされやすいわけみその主原料である大豆のたんぱく質は非常に優れている半面、普通の過熱調理では消化吸収が悪いという難点があります。みそとして製造されると、大豆たんぱく質が酵素によって加水分解されて約60%が水分に溶け、約30%がアミノ酸になります。炭水化物はブドウ糖になって消化吸収されやすくなります。大豆をみそという形で摂取することは、たんぱく質をより消化しやすい状態で取り込めることになります。したがって、大豆そのものを食べるよりも、みそで食べるほうが栄養素は消化吸収しやすくなるわけです。現在では、みそと健康についての研究は多角的に行われています。みその機能性を明らかにした論文の主なものは以下のとおりです。原因となることが知られています。辻啓介教授は「みその原料となる大豆には7つの有効成分があり、なかでも大豆油に含まれる不飽和酸であるリノール酸と大豆レシチンには血中コレステロールの上昇を抑える効果がある」という研究結果をまとめています。「過去、欧米に比べて日本人に心臓病が少なかった理由の一つは、みそ汁を代表とする大豆食品を食べる食文化を継承してきたからだともいえる」と辻教授は記しています。5.みそが胃がんのリスクを下げる「みそが胃がんの発生リスクを下げる」ということについて、よく知られた疫学調査の結果があ���ます。1981年10月、当時、国立がんセンター研究所で疫学部長をしていた故平山雄博士が日本癌学会で報告したのが、『みそ汁の摂取頻度と胃がん死亡率との関係』を調べた疫学調査です。これによると、男女いずれも、みそ汁を飲む頻度が高い人ほど胃がんによる死亡率が低いことがわかります。ことに男性の場合は、みそ汁を「毎日飲んでいる人」と「まったく飲んでいない人」とでは、「まったく飲んでいない人」のほうが、胃がんによる死亡率が48%も高くなっていました。このように、がん予防の見地からも、みその効果は評価され、注目されています。6.毎日みそ汁を飲んでいると乳がんになりにくいみそ汁と乳がんとの関係については、いくつかの研究成果が発表されています。その中から代表的なものを紹介いたします。「みそ汁の摂取が多いほど乳がんになりにくい」という調査結果が2003年に発表されました。がんセンター研究所・がん予防研究部長)。研究班では4県14市町村に居住する40〜59歳の女性21,852人を対象に、みそ汁や豆腐、納豆などの大豆製品の摂取量と乳がんの発生率の関係を10年間にわたって追跡し、疫学的に調査を行いました。その結果、「みそ汁1日1杯以下」の人を1とすると、「1日2杯」の人の発生率は0.74、「1日3杯以上」の人の発生率は0.6の数値であることがわかりました。この結果、乳がんの発生率は「みそ汁1日1杯以下」の人よりも、「1日2杯」の人で26%、「1日3杯以上」の人では40%も減少していることがわかりました。7.みそを食べると老化を抑える老化というのは、全身の組織、機能の衰えを指しますが、細胞レベルにもそれは顕著に表れます。生体内に過酸化脂質と呼ばれる物質が増えると、血管や体細胞、脳細胞などの老化が促進されます。以下の研究者が「みそは老化を防止する」と発表しています。1999年)8.みそ汁が血圧の上昇を抑えるみそ汁の具に入れる野菜、芋類などに多く含まれるカリウムは、収縮している血管を拡張させる作用があるとされています。具に使われるわかめなどの海藻に多く含まれるマグネシウムは、カルシウムが細胞内に流入するのを抑えます。ラットを使った実験で「みその抽出物(主にたんぱく質と糖)には血圧を低下させる生理作用がある」と1993年に学会で発表しました。大豆たんぱくとみその成分中に、高血圧防止ペプチドがあることが発見され、血圧を下げる効果が証明されました。上原誉志夫教授が2012年に発表しています。上原教授は、一言で塩分といっても、食塩そのものと、同量の食塩を含む「みそ」を摂取する場合とは、どのような違いがあるのかを実験しました。410%のみそ水(1.3%の食塩水に相当)の4群に分けて飼育、観察しました。2週間ごとの血圧の変化では、3に比べて4のみそ水を摂取していたラットでは血圧の上昇が軽度でした。このことは、食塩水そのものよりも、みそに含まれる食塩のほうが血圧の上昇に影響しにくいことを示しています。みそ水には、食塩水よりも30%もの減塩効果があることがわかりました。みそ水が血圧を抑制したことで、腎臓の悪化も軽減していました。みそ水を摂取したラットでは心筋の繊維化が抑制されました。これは血圧の上昇による心不全の進行過程を阻止する可能性が考えられます。以上の結果から、同じ塩分量でも食塩水そのものよりも、みそから摂取する塩分のほうが血圧の上昇を抑えられるとともに、みそに含まれる成分によって腎臓や心臓などの臓器障害が軽減されることがわかってきました。10.骨粗鬆症(こつそしょうしょう)対策にはみそ汁がよい骨粗鬆症はカルシウム不足から起こることが多い病気で、骨の密度が低く、スカスカの状態になります。骨粗鬆症の最大の予防法は、カルシウムの多い食品を継続的に摂取することです。みそ汁は毎日のカルシウム源として大きなウエートを占めています。みそそのものに含まれるカルシウムだけでなく、だしを取る煮干しやジャコ、けずり節、具に利用される豆腐やわかめ、菜っぱ類にもカルシウムが含まれます。陳瑞東医長らが作成したみそ汁の食品成分です。豆腐、小松菜、わかめなどを具にして、ジャコでだしをとったみそ汁は、1杯で約233mgものカルシウムが含まれます。「みそ汁は、野菜の食物繊維やビタミンも同時に摂取できます。これがみそ汁に代表される日本の食パターンの長所です。食パターンを見直して、みそ汁のある食卓を定着させることこそ、骨粗鬆症や生活習慣病を防ぐことにつながる」と陳医長は述べています。みそは糖尿病の予防に効果みその褐色色素は熟成過程で生成される成分で、メラノイジンと呼ばれています。女子栄養大学の五明紀春教授は動物実験で、メラノイジンが糖分の消化吸収速度を遅くし、食後の血糖値の上昇を抑える働きがあることを明らかにしています。メラノイジンは、たんぱく質の消化酵素であるトリプシンを阻害する働きがあることも知られており、これによって膵臓機能を促進し、血糖値を下げるインスリンの分泌を盛んにすることが予測されます。これらのことから、みそには糖尿病予防の働きがあることが期待されています。12.みその塩分はどれくらい?みそに含まれる塩分は、すべて水分に溶けた形で存在します。みその種類やこうじの種類・量によっても塩分量は異なります。2010では、米甘みそ6.1%、米淡色辛みそ12.4%、米赤色辛みそ13.0%、麦みそ10.7%、豆みそ10.9%となっています。みそに含まれる塩は、単に味を左右するだけでなく、熟成過程での発酵微生物の増殖や代謝、酵素作用をコントロールするうえで欠かせません。有害雑菌(枯草菌など)を抑制する働きもします。したがって、成分表からだけでは、食べたときの塩味は判定しがたいものです。塩分の摂り過ぎ大丈夫?みそは塩分の多い調味料と思っている人がたくさんいますが、100g中の塩分含有量が多くても少なくても、みそ汁として摂取するときは、塩分濃度は1%くらいとなります。仮にみそ汁1杯150mlを摂取したときの塩分摂取量は1.2g~1.5g前後で、他の食品の1回の摂取量と比較すると、みそ汁の塩分は必ずしも多くはありません。みそ汁を作るときに具をたっぷり入れるなどの工夫をすれば、汁の量を減らすことができ、塩分の摂取も少なくなります。塩分の摂り過ぎで間題になるのは、ナトリウムの過剰摂取が高血圧などの原因になると考えられている点ですが、同時にカリウムを摂取すると、ナトリウムは体外に排泄されやすくなります。みそ汁の具にカリウムを多く含む緑黄色野莱や芋類、海藻類のワカメなどを組み合わせることで、ナトリウムの摂取を抑えることができます。14.みそに関することわざみそに関することわざは、昔から多くあります。有名なもので「みそ汁は朝の毒消し」というものがあります。「朝食のときの一杯のみそ汁は体にいいですよ」という意味のことわざで、みその栄養が大変優れているというところから発しています。みそ汁を毎朝飲むことで、いつの間にか健康が維持できますというのが、このことわざの意味するところでしょう。みそと健康に関することわざを二つ紹介します。「みそ豆は七里帰っても食え」(みその大豆の美味なことと健康によいことを言った例え)「みそで呑む一杯、酒に毒はなし」(酒も、みそをつまみで飲めば害がないという例え)15.ご飯とみそ汁は日本人向きの食事いま、日本人の生活習慣病が急増しています。)は、その原因の一つとして食べ物の洋風化を挙げています。香川教授によると、もともと日本人とヨーロッパ人とは遺伝子型が異なり、ヨーロッパ人は長い間、肉食に慣れてきたため、それに適応した型をもっています。日本人は肉食に適応した遺伝子型はもっていません。逆に、日本人を含む東アジアの人々は飢餓に対する耐性を備えた遺伝子型を持っています。この型は過剰な栄養には弱いという特性があります。そのため過食すると肥満になりやすく、軽い肥満でも糖尿病や心臓疾患につながります。これらの生活習慣病を予防するためには、「多様になった食品を上手に使いながら、日本型の食生活を維持していくことが重要」と香川教授は述べています。伝統的な日本食の基本であるみそ汁とご飯を一緒にとれば、必須アミノ酸がバランスよく摂取でき、栄養学的に非常に相性がよい組み合わせです。センターが病原性大腸菌O157をみそに大量に添加して、その菌の消長を測定しました。O157は増殖できず、徐々に死滅することがわかりました。菌の種類や保存温度条件によっても生存時間は異な���ますが、熟成中のみそに病原性大腸菌O157の菌液を添加・混合し、30°Cの保存温度下ではみそ中の病原性大腸菌O157は3日ですべて死滅、20°Cでも大幅に減少するという試験結果が出ています。万が一みそに病原性大腸菌O157が混入したとしても、発酵熟成の過程や常温での流通過程において死滅します。開封後に汚染されたとしても、みそ汁では調理過程における加熱で死滅するため安全です。O157だけでなく、大腸菌や黄色ブドウ菌などの病原菌がみそに混入して食中毒を起こしたという症例は今まで一例も報告されていません。(全国8ブロック・47組合・887企業)が、すぐれた健康食品である味噌を皆様の健康増進に役立てていただけるように設立した組織です。味噌の効用に関する科学的データ等の収集、料理メニューの開発、PR活動を積極的に展開しております。当サイトは、みそ健康づくり委員会により運営されています。康づくり委員会に著作権があります。無断で使用することは、著作権法で禁じられています。当ホームページの全部または一部を引用、転載する場合、及びリンクを希望する場合は左記宛にお問い合わせください。