大好きなよーへいのブログ。愛知県で音響の仕事をしながら米作り、糀づくりをしています。半農しながら『地域の自然と向き合い、これからの時代をどう生きるのか?』をテーマに暮らしています。土と混ぜるの?混ぜないの?知ってる?!発酵と腐敗の違いツイートシェアはてブ送るPocketスポンサーリンク2019年末から自家製キムチにハマっている。言わずと知れた韓国の代表的な発酵食品であり、家庭の味となっている漬物の一種。調べるほどに奥が深くバリエーションが無限にある。仕込みも慣れてこれば比較的に簡単だし、出来上がるキムチの美味しさったら素晴らしいものがあるんだよね。このままライフワークになっていきそうな勢い。そんなキムチは乳酸発酵の部類。市販されている日本のキムチは比較的に甘い。唐辛子の辛味はあるけど、他の味としては甘みが強いように感じる。いわゆる漬かりすぎって言われるくらいになると酸っぱさが出てきますね。この酸っぱさがキムチの本性というか乳酸発酵がもたらす酸っぱさ。漬け込んでいくと発酵が進み、酸っぱさが増していく。Instagram大晦日に仕込んだ2度目のキムチがしっかりと浸かってきた。今回は干しエビを足してみたけど、かなり全面に出てくる。畑の小さな大根とかも料理に使うより美味しく食べられるし、勝手に生えてくるニラも活躍する。PST前置きが長くなってしまいましたが、今日は発酵と腐敗の違いについて話していこうと思っています。微生物の視点から見れば同じ。先人たちスゲェよ...!発酵と腐敗の違いは人しだい?発酵と腐敗。1つの例として納豆を考えてみましょう。僕は納豆大好きなんだけど、納豆が苦手な方も多いですよね。関西地方ではあまり好かれていない様子...。納豆が好きな人にとって納豆は発酵食品ですが、苦手な方からすれば、『納豆は腐った大豆だ。』ということになります。カエレバ楽天市場Amazon世界一臭い発酵食品の1つと言われるシュールストレミング。こちらも正直なところ、どう考えても腐った魚です。カエレバ楽天市場Amazon人に害がないなら大丈夫!2つの発酵食品を例に出しましたが、同じ発酵食品を前にしても、発酵と呼ぶのか腐敗と呼ぶのかは個人で差が生まれてきます。この感覚ってかなり大切。発酵と腐敗を分けているのは人間にとって、それが美味しいのか美味しくないのか?役立つものなのか、役立たないものなのか?発酵と腐敗を分けているのは、「人にとって有益なのか、有害なのか。??と〜〜〜っても人間本意で身勝手な定義ですよね。微生物の視点から見れば同じ。発酵においても、腐敗においても菌の気持ちになってみると実は同じことをしているんですよね。魚でも、穀物でもいいけど有機物に微生物が付着する。そこで有機物を分解しながら、微生物は自らの活動エネルギーをゲットして、増殖していく。分解されて、ガスが出たり液体になっていったり、別の物質に変化していく。腐敗も、発酵も微生物の生命活動。言えば生きていく上での代謝活動なんですね。その結果、糖分からアルコールを作ってくれるのが酵母、乳酸を作るのが乳酸菌といった微生物たちなわけです。反対にこうした代謝活動の結果、有害なガスだったり、人間にとって好ましくない物質を作ってしまうことを腐敗と呼び、そうした活動をする菌を腐敗菌として区別しているわけですね。先人たちスゲェよ...!こうして考えると現象としては『発酵=腐敗』なんですよね。そこに人が介在することによってでしか定義が分けられない。食べられるのか食べられないのかわからないものを興味本位だったり、おそらくは往々にして生命の危機に瀕して食し、製法を見極めて繋いできた先人たち。ない人たちだなぁと改めて驚かされる。納豆に初めて出会った人が「こんなもん、食えない!」と言っていたら...?まぁ、その後に他の人が発見するにしても最初は食べないでしょ?あの臭いだもん。食べた人がいて食べなきゃ生きていけなかった環境だったのかもしれない。した中で微生物の存在をどこまでわかっていたのか、でも存在する何かを感じながら発酵文化が育まれてきたわけだよね。生きて残っていくための発酵技法。僕らはそうした人たちの末裔なんだね。ローカル発酵食品「ごど」を作ってみた・手前味噌の仕込み分量ってどのくらい?・和蒸籠(セイロ)なら、これがオススメ!糀づくりにも使っています。・小倉ヒラクさんのこうじづくり講座を終えて。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト上に表示された文字を入力してください。「何かしなきゃ」に追われて生きる必要はない100年後のために種をまくRECOMMENDこちらの記事も人気です。2018.5.29気候と発酵と日本人と。2015.11.25超簡単!自家製「柿酢」の作り方。2016.7.7【果実酒】作り方は簡単♪自家栽培したブラックベリーを漬けこんでみました。2016.10.6手作りロゼワイン!自己満足だけど、毎年の恒例行事になってきましたね。ABOUTこの記事をかいた人よーへい33歳、二人の男の子の父親してます。レコーディング・エンジニア。「丁寧に生きる」をテーマに本質的な生き方を求めています。大好きなよーへい(@campanella225)です。愛知県で音響の仕事をしながら米作り、糀づくりをしています。半農しながら、地域の自然と向き合い、これからの時代をどう生きるのか?をテーマに暮らしています。})();お米と糀のお店を始めました!発酵に出会って僕の人生は変わりました。微生物や微生物の生み出した酵素の力を借りて、より美味しく健康的な食品を生み出す。そんな暮らしをより多くの方に感じてもらいたい。酒税法違反?!自宅で果実酒を作られてる方、作りたい方は注意です!簡単手作りワインの作り方!ブドウを発酵させるだけなので自分で作りました(仕込み編)白いお米の中に黒い粒が...これって何?その正体と等級について。土と混ぜるの?混ぜないの?「コミュ障(人見知り)」の大きな原因は2つ!これに気付いて僕は楽になりました。ジャガイモの栽培方法と育てる時のコツも紹介。