カウンター形式に対する違和感が薄れてきたようです。本来カウンター形式は何を目的にしたものなのか、まずは稚拙な頭で考えてみました。1、スペースを省略したい。テーブルなどを置くスペースがない。2、人件費を抑えたい。給仕スタッフなどを省略できる。3、すぐ料理が客前に出せる。鮨や天麩羅にはもってこいです。4、客が料理人の調理を目の前で見て楽しめる。5、ホイチョイ本にありましたが、カウンターだと女性を落としやすい。1と2は店側のメリット、3は両者、4と5は客側のメリットです。客は居心地などで制約を受けるはずです。調理方法などに興味のない人、男同士の場合などカウンターに座るメリットがあるとは思えません。デメリットだけで、メリットのないカウンターでいいのだろうか。いや、本来はそれでも客側にメリットをもたらしてくれていたはずだったのです。客側に制約を与えますが反面、請求金額を抑えることが出来ます。運転資金の中で大きな割合を占める賃料や人件費を節約することは、そのまま売価も抑えられるということだからです。ソル」や洋食系の「栄庵」など和食系でない店でも主人である料理人とせいぜいマダムだけの陣容であったはずです。店側、客側の両者にメリットをもたらしていました。本来のメリットを出さない店が登場してきました。代表例は「トトキ」でしょう。調理スタッフ以外のサービススタッフがマダムを含めて3人はいます。背後のスペースが狭いのに後ろで動き回れて圧迫感を感じます。ロブション」が提唱するようにカウンター内、つまり前から料理を提供すればこのようなスタッフは不要のはずですが、カウンターでありながらこの店は料理をわざわざ専門のスタッフが客の後ろからだしてきます。メゾン並みですし、ワインに至っては東京でトップランクの高価格といえます。駄目押しはサービス料。高い料理と高いワインに上乗せしてくるのですから驚きです。これでは、賃料の節約や効率的な客数確保のためにカウンター形式を導入しただけで、なんら客にメリットを返還しないことになるのです。シェフの調理が見えるじゃないかと言われるかも知れませんが、それは入り口付近だけ。若い追廻し役のようなスタッフが前菜などの盛り付けをしているだけで、まったくその価値はありません。この店の場合、カウンター形式はオーナーであろう十時氏にしかそのメリットが享受されていないのです。最近は、カウンター形式が流行ということで取り入れてくる新規オープン店が目立ちます。世間に認知されたとばかり、しっかりサービス料を加算してくる店も増えてきました。料理の値付けやサービス料などは普通のホール店と同じ価格システムにしていいのかと。あまりに料理人、店側だけの一人勝ちではないかと。注目する賢い選択がこれからは必要と考えます。最後ですがこの「トトキ」。高いのに相変わらず満席のようですが、オープン当初と比べてかなり料理が落ちてきました。食材や調理の質が落ちているとしか考えられない食後感。1万2千円と1万5千円のコースは皿数が一つ違うだけのミニプリフィクス形式に変更。追加料金のない皿は1つだけ。普通の店だったらメインの料理価格に匹敵する追加料金を設定するといた暴挙にでてきたのです。追加を払いたくなければ頼める料理は1種しかないのです。大半の払わない客用に1種の食材でカバーできるという仕入れの手抜き。勘違い営業への転換といえます。客を舐めてはいけません。一般客だってしっかり考えていますし判断も出来るはずです。早く修正しないと、早晩客足が遠のいた店になることと思います。Yuya旧掲示板|サイトについて|サイトマップ。