2019.08.20今回は鴨肉のロティの仕方をご紹介します。前回このページをご覧下さった方がいるかどうかわかりませんが、このページ大幅に書き直しました!写真も撮りなおして文章も全部変えて、前回よりもより詳しく分かりやすくなっていると思います!さて本題に入って鴨のロティですが...ロティとはいわゆる「ロースト」のことで、オーブンに入れて火を通す調理法のことです(オーブンに入れる前にフライパンでも焼きますが)。一般的には鴨のロティに使われるのは鴨の胸肉(ロース、フィレとも)で、モモ肉は焼いただけでは固くなりすぎてしまい、ロティには向きません。鴨の胸肉はうまくやれば焼いただけでもしっとりとジューシーに仕上がり、とても美味しいお肉です!鴨肉は鳥の肉ではありますが、赤身肉ですのでレアの状態で食べることができます。レアくらいの方が柔らかくジューシーに味わえます!また、鴨肉もピンキリで高価なものは結構な値段しますが、安いハンガリー産やタイ産の冷凍ものは1枚5〜600円程度でハナマサなんかでも売っているので是非試してみてください!一応このページの一番下に鴨肉のリンクを貼っておくので、気になら方はそちらから購入してみてください!!それでは焼き方を見ていきましょう!ロティの仕方まず骨抜きで皮面に生えている羽毛を取り除きます。精肉されてる時点である程度抜かれていますが、すこし残っている場合があるので丁寧に抜いていきます。細かくて時間がかかってしまいますし、食べた時に大して気にならないのでザッとで大丈夫です(省いてもOK)。次に筋を取り除きます。上の写真の○で囲ってあるところがスジになります。このスジは焼いただけだと固くて口に残ってしまうので、取り除くことで食べやすくなります。スジがついている端に切れ目を入れ、スジを指でつまんで引っ張りながら肉とスジの間にナイフを滑らせるように入れると綺麗に剥がれます。スジが取れたら余分な皮を切り取ります。皮は焼くとすこし縮むので、肉から少しはみ出ているくらいは残しておくといいでしょう。皮目に格子状に切れ目を入れて1〜2時間常温に戻しておきます。鴨は皮目の油が多いので、皮目に切れ目を入れておくことで脂を焼き切り、余分な脂を落としやすくしておきます。常温に戻しておくことは「シャンブレ」と呼ばれ、焼く時に火が均一に入るようになります。鴨の肉が常温になったら焼く直前に塩とホワイトペッパーを両面に(皮面には少し強めに)振ります。焼いている時に脂や肉汁で塩胡椒が流れてしまうので、焼き時間の長い皮面には少し強めに振っておきます。オリーブオイルを引いたフライパンを中〜弱火にかけて軽く温め、鴨肉を皮目から焼いていきます。時々鴨を持ち上げて鴨とフライパンの間にしっかりと油が入るようにします。皮目に6割方色がついたらバター(7gくらい)を入れます。バターが溶けたら鴨をフライパンの奥に置いてフライパンを傾け、手前に溜まった焼き脂をスプーンですくって鴨の身側にかけていきます。フレンチではこれを「アロゼ」と呼び、直接フライパンに触れない箇所に火を入れたり乾燥を防いだりします。アロゼを続けると身側に火が入って色が変わり、全体が白っぽくなります。鴨を持ち上げて皮面を確認し、上の写真のようにバッチリ焼き色が付いていればひっくり返し、身側をササッと(30秒くらい)焼きます。フライパンから上げた鴨を網を張ったバットに乗せ、160°Cのオーブンで5分加熱します。網バットが無ければふつうのバットに皮目を下にして置いてオーブンに入れます。オーブンから出したら気温の高いところ(オーブンレンジの上やコンロの近くなど)に置き、5分間余熱で火を通していきます。気温の高いところが無ければアルミホイルでふわっと包んでおきます。金串を鴨肉の中心まで刺して5秒待ち、引き抜いて下唇の下に当てます。これで鴨胸肉の火入れは完了です!!キレイなロゼ色(ピンク色)に焼きあがっています!!スーパーなどではあまり売っていない鴨肉ですが、もしお肉屋さんで買えたら是非試してみてください!!皮目はパリッと、身はしっとりとジューシーに仕上がり、とても美味しく食べられますのでおススメの焼き方です!!鴨肉のロティを盛り付けるとこんな感じになります。上の写真は白とうもろこしのムースリーヌ、アンディーブのブレゼ、カシスソース、オレンジパウダーと合わせたものです。オレンジの香りとキャラメルの苦味が美味しいソース鴨肉によく合わせられるビガラードソース。その基本的な作り方を写真を交えてわかりやすくご紹介。鴨胸肉のポワレ、鴨ローストに。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。RSSWordPress.org。