酵素を作り出す微生物として、『酵母』と『カビ』について書きましたが、今回は『細菌』についてです。単細胞で、酵母のほぼ10分の1の大きさです。球菌・桿菌(茎状)・ラセン状菌などの形態があり、細胞分裂を繰り返して、猛烈な勢いで増殖します。真正細菌とはいわゆる細菌・バクテリアのことで、地球上のあらゆる環境に存在しており、その代謝系は非常に多様です。チーズといった発酵過程において微生物学発展以前から用いられてきています。乳酸菌は、乳糖やブドウ糖を利用して増殖し、その過程で乳酸を作ることによってエネルギーを作る細菌の総称で多くの種類があり、ヨーグルトやチーズの製造、糠漬けの発酵、味醂や醤油の発酵にも活躍しています。ビフィズス菌の3タイプに大別されます。写真は、乳酸桿菌(Lactobacillu)酸素の有無にかかわらず生きていかれます。aceti酢酸菌と呼ばれるもので、無胞子です。エタノールから酢酸を作るので、酢の製造に利用されます。halophilus耐塩性の乳酸菌で4連球菌です。醤油や味噌に利用されます。*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..*..微生物の代謝や作り出す酵素によって、食品は成分・味・香り・色などを変化させます。ぶどうををワインに、大豆を味噌や醤油に、ミルクをチーズやヨーグルトに、生鮮野菜を漬物に......私達は、微生物の生命活動で生じる副産物を、発酵物としていただいているのですね。様々な体に良い食品としていただいていますね。|細菌というとピロリ菌とか、良くない菌を思い浮かべてしまうけど、ヨーグルトや納豆も菌の力のおかげなのですよね。