パティシエエスコヤマeskoyamamail召し上がれ!焼き立てアツアツのキッシュやタルトPrevNext¥1,6203日(常温)販売予定期間:2019/5/31(金)まで初夏にうれしいトロピカルフルーツの甘味と酸味にほうじ茶の芳ばしい香りが寄り添い、心地良い余韻を感じさせてくれる季節のパイが完成しました。この「ほうじ茶」と「マンゴー」という、一風変わった組み合わせの裏には、シェフ小山ならではの発想とテクニックが存分に発揮されています。実はこの組み合わせ、元はボンボンショコラで表現しようと考えていたもの。そのときに浮かんだ構成をベースに、まずはアントルメ「ほうじ茶と黄色いフルーツのお菓子」を生み出し、さらに「これを焼き菓子にすると、表現したい味の変化もしっかりと出せるのでは?」と考えた小山は、「全体を包むダックワーズにほうじ茶を練り込んで、咀嚼することで口の中で広がる味わいに時間差を生み出すことができるなぁ......」と、アイデアを巡らせる中で生み出したのが、この“窯出しマンゴーパイ”でした。主役のガルニチュールは、パッションフルーツの酸味で濃厚な甘みを引き締めたマンゴーがたっぷり。ボトムのパイ生地の上には、マンゴーとパッションの組み合わせとの相性を考えヘーゼルナッツを少し加えたダマンド生地。その中には、これまた黄色いフルーツとの相性の良いペルー産のホワイトカカオを含んだクーベルチュール(カカオ分63%)を砕いて混ぜ込み、味わいに立体感と複雑さを持たせました。全体を包み込むのは、ほうじ茶をたっぷり練り込んだ香ばしさ際立つダックワーズ。して、シェフ小山がイメージした通り、始めにマンゴーパッションの華やかな味わいがパッと広がり、そのあと噛むほどにゆっくりとほうじ茶の香りがお口の中を満たして、濃厚な甘味と酸味に重なってゆく、あと口の良い仕上がりの一品が完成したのです。