JAPANESE繊細な味わいを追求、次の時代へ昭和の時代はフォアグラやステーキのような口の中で脂が弾けるようなものが好まれ、平成では、そうした贅沢品を皆が普通に食べられるようになりました。これからの令和の時代は、料理屋の料理はもっとピュアで、ミネラル感や爽快感のあるものになると思います。これは、イセエビをシャンパンで洗っただけの料理。エビにシャンパンの持っている香りとミネラル感を足すことで、味のバランスが取れて、塩分がなくてもおいしく食べられるようになり、さらに繊細な味わいを楽しめます。塩分を介在させずに味が完成するのは、次の時代の料理の理想形です。日本料理は今、醤油から脱却して、鮨やてんぷらも塩で食べることが増えてきました。雑味を取り除き、香りを引き出せば、塩さえいらなくなるのです。山口産の食材を使って仕上げた料理です。萩のアマダイはいいと昔から聞いていましたが、明確に山口産と意識して料理したのは初めてでした。アマダイはうろこを取っておろし、小骨をしっかり抜き、身に明太子を塗ってふっくら蒸して、むっちり仕上げました。すると、アマダイの淡白な旨みが引き出されるのです。アマダイと明太子の相性は抜群。適度に脂が乗って、ほんのり甘みのあるアマダイの淡白な味わいがいっそう引き立てられます。美味しさをまるごと山口産の地鶏、長州黒かしわを使ったすき煮です。長州黒かしわは図体が大きくて、赤色が強い。運動量もあるし、歩留まりのいい鶏だという印象。おいしい地鶏で、小さく切って加熱するより、丸ごと焼くのがいいと考えました。皮目だけ香ばしく焼いたモモ肉を、タモギタケ、トキイロヒラタケ、アンズタケ、オオシメジ、ヤナギマツタケなど数種類のキノコと一緒に。鍋に落とした卵黄が半熟になったら、鶏肉につけて食べていただきます。適度な歯ごたえがありながらも、柔らかくジューシーで臭みの少ない鶏肉のおいしさが味わえると思います。食感を楽しむ岩国れんこんと翡翠茄子(ひすいなす)の椀。岩国れんこんは旨みのある蓮根なので、団子にしました。水っぽくなくてモチモチし過ぎないので、煮物やきんぴらにも向いていると思います。蓮根というのは、通常4~6節あって、先端の1節目はシャキシャキしていて、真ん中の節はモチモチ、最後の節が繊維質と、節によって味わいが違うので、分けて使うといいですね。この椀では蓮根団子のモチモチと、丸ごとゆでて花むきにして添えた蓮根のシャキシャキと、二つの食感を楽しんでいただけます。日本の旬の食材そのもののおいしさと、それを引き出す調理法。