一杯のスタンダードカクテルから広がるカフェスピリッツの魅力について、プロの使い手とプロのつくり手が語り合う。先ほど鹿山さんが酒質のお話をされましたが、カフェジンやカフェウオッカに使っているカフェ蒸溜液は、元々グレーンウイスキーをつくるためのものなんです。カフェスチルは1962年に竹鶴政孝自らグラスゴーに出向いて導入したもので、すでに50年以上も稼働しています。古い機械なので原料の香味が残ってしまいますが、それを貯蔵することでしっかりと伸びのあるグレーンウイスキーができるんです。カフェ蒸溜液にもそれぞれ違いがあるんですか。原料や蒸溜度数、酵母など細かく変えることで、実は何種類もつくり分けをしているんです。今ではつくっていないものを含めると10種類以上ありますが、現在でも5〜6種類はあります。カフェジンやカフェウオッカに使われているのはどんな種類ですか。貯蔵に向くほどボディの重いものではなく、比較的軽めのものですね。軽いといってもカフェなのでやはり穀物の香りや甘みは残ります。面白いことに何が作用してカフェ蒸溜液が甘くなるのか誰にも分からないんですよ。科学的にも証明されていないですし。科学的に証明されていない。すごく微量な成分なのか、香りからくる甘さなのかよく分かりません。これじゃないかという物質はありますけど、断言できない。事実としてカフェで蒸溜したスピリッツは甘いというだけです。今、世界で稼働しているカフェスチルってどのくらいあるんですか。スコットランドにある数カ所の蒸溜所で今もカフェグレーンをつくっていたと思います。カフェ蒸溜液を使ったジンやウオッカはとても稀少な存在なんですね。B&F」のオーナーバーテンダー。カクテルに使用するハーブ等を自ら栽培するほど薬草に関する造詣が深く、ハーブ、スパイスを使ったミクソロジー・カクテルを提供している。2017年、2018年にランクイン。国内外からもっとも注目を集めるバーテンダーの一人。僕はどちらかといえばカフェジンに興味があるんですが、ニッカは昔から宮城峡蒸溜所でジンをつくっていましたよね。ええそうです、とても古い蒸溜機なんですが今でも使っています。ジュニパーベリーとかコリアンダーなどコアなボタニカルを蒸溜するときに使うんです。それとは別に、ステンレス製の減圧蒸溜機が2基あって、それぞれ山椒とシトラスを減圧蒸溜しています。減圧の蒸溜機でシトラスのピールを蒸溜することに関して、ニッカでは特許を持っているんです。繊細な味わいのボタニカルは減圧蒸溜の方が特徴を引き出しやすいんです。常圧も減圧も浸漬はすべてカフェ蒸溜液を使っています。そもそもなぜカフェジン、カフェウオッカをつくろうと思ったんですか。今から5年くらい前、海外からスーパープレミアムのジンやウオッカが日本に上陸してきました。今ほどのジンブームではなかったですが、あちこちでよく見かけたんです。(ロンドン)、本社生産部原料グループリーダー、栃木工場長等を歴任。2012年4月からブレンダー室室長、兼チーフブレンダーを務める。飲んでみたところ、ジンにはフレッシュなシトラスを、ウオッカには穀物の甘みを感じたんです。“これ、うちでもできるじゃん”って思ったんですね(笑)。ターゲットとするものがあったんですね。その頃にはすでに減圧蒸溜したシトラスのスピリッツはつくっていましたし、穀物の甘みならカフェ蒸溜液で出せる。カフェジンの特徴のひとつである山椒を加えた理由はなんですか。プロトタイプをつくった時点で山椒はありませんでした。レモン、グレープフルーツ、シークアーサー、オレンジを使ったシトラスのスピリッツに、ジュニパーベリーのスピリッツを合わせただけで。それから2年半くらい経って実際に製品化しようとなった時に、アサヒビールの研究員たちがいろいろなボタニカルを試していて、その中に山椒があったわけです。使ってみたら“あ、これいいね”って感じで(笑)。試した結果良かったんですね。鹿山さんのご実家にある菜園にも山椒の木があるとうかがいましたが。山椒は植えておくと勝手に育つんです(笑)。手間がかからないし、どんどん伸びていく(笑)。カクテルに使ったりするのですか。実ももちろんいいですが、春の新芽の時期は葉っぱがやわらかくて、手のひらでポンっと叩いたり、指で軽く揉むとすごく香りがいいんです。カフェジンにとても合いますよ。次は新芽の季節にぜひお邪魔したいと思います。本日はどうもありがとうございました。※編集の都合上、本文はすべて敬称略としています。戻るツイートBARTENDERBARCOCKTAILREPORTCOCKTAIL2月22日は「マルガリータの日」2月22日は「マルガリータの日」マルガリータを飲んでお祝いしよう!記念イベントを2月23日(日)に小石川テラスで開催。テキーラの上質なイメージを、文化的な場所から発信します。剛さんTOPBARTENDERPhilosophyバータイムズ編集部が今注目のバーテンダーをご紹介する編集企画「TOPBARTENDERPhilosophy」(トップバーテンダーフィロソフィー)。洋酒博物館バーをこよなく愛し、バーをテーマにした作品を数多く手がける画家、佐藤英行さんの作品をご紹介します。なでしこカップ」出場選手募集!「第8回なでしこカップ」出場選手募集!東京インターナショナルバーショーのメインステージで、毎年大好評を頂き、本年も開催への要望が高い目玉企画の一つ、「第8回なでしこカップ」を開催致します。