サマーポルチーニから始まった今年のポルチーニ。昨日の原木椎茸と同様、佳境ですね。これだけ状態のいいポルチーニを産地から遠く離れた東京で扱えることを料理人として幸せに思います。この素材、殺さない限り生きている最高の食材です。27日11月27日(水)のランチメニュー&きてます小国の原木椎茸。今季の最初の入荷の時よりも色が濃く、焦げ茶色になってきました。香りも味もより強くなってきました。渾身の食材、今がピークでしょう。今のうちにお召し上がりいただきたいものです。赤ナスとモッツァレラのパニーニAntipastoソプレッサータDolceパンナコッタとなっております。フランス・モンサンミッシェル産のムール貝です。一年ぶりくらいの入荷です。皆さんのイメージするムール貝よりもかなり小粒です。小粒である分、身が柔らかく食べやすい印象です。パワーのある旨みを持っています。このモンサンミッシェルのムール貝、イタリアの各地市場でもよく見かけました。『なんでわざわざフランスからムール貝を??』と思われますか?その理由は食べてもらえたらご理解いただけるかと思います。25日11月26日(月)のランチメニュー&自家製カラスミ途中経過。赤ナスとモッツァレラのパニーニAntipastoソプレッサータDolceくるみメープルジェラートとなっております。自家製のカラスミの仕込みも佳境です。この仕込み、普段の料理の仕込みと全然違うんです。なるのか分からないし、失敗のできない、ワンチャンスなんです。出来上がるのか、凄く楽しみなわけです。赤ナスとモッツァレラのパニーニAntipastoソプレッサータDolceくるみメープルジェラートとなっております。このエビあまりご存知の方はいらっしゃらないのでは・・・。足赤、または赤足海老といいます。クマ海老の仲間で、もちろん天然の海老です。九州南部では一般的なようですが、市場にはほとんど出回らない海老です。車海老は御存じの方いらっしゃるかと思いますが味わい的には似ていると思います。サイズが大きい分、素材としての魅力は車海老以上だと思います。料理しようか・・・・。・・・どう料理しても美味しいか!!というパワーを持っている食材だと思います。20日11月21日(水)のランチメニュー&いつもマスクしている人。赤ナスとモッツァレラのパニーニAntipastoソプレッサータDolceティラミスとなっております。当店のマネージャーのKマネージャーです。最近はいつもマスクしています。防寒対策なのか、風邪をひかないように予防しているのか。僕もマメにマスクしたり、手洗い、うがいしたり、気を付けます。19日11月20日(火)のランチメニュー&カラスミ仕込み、第2段階突入。赤ナスとモッツァレラのパニーニAntipastoソプレッサータDolceパンナコッタとなっております。今年のカラスミの仕込み、第2段階に入りました。ここからは細かいことは企業秘密です。ご覧のとおり今は茶色い液体に浸かっています。この後数日はこのままです。18日11月19日(月)のランチメニュー&手打ちパスタの季節です。赤ナスとモッツァレラのパニーニAntipastoソプレッサータDolceパンナコッタとなっております。こちらは『タリアテッレ』です。他にも手打ちパスタは数種類御用意致しております。イタリアの寒い北の地方は乾麺よりもこの手打ちパスタが主流です。日本も寒くなってくればおのずとイタリアの北寄りの地方の食材が多く出回り、そういう料理が美味しくなってきます。16日11月16日(金)のランチメニュー&赤い彗星・エスプレッソマシーン現る。赤ナスとモッツァレラのパニーニAntipastoソプレッサータDolceパンプディングとなっております。今週、御来店いただいたお客様の中にはお気きづきになられた方がいらっしゃったかもしれません。実はコーヒーマシーンが変わりました!!!真っ赤なボディのこのマシーンは本物!のエスプレッソマシーン!でも実は本物はかなりの操縦技術が必要で、さらに知識、経験を併せ持つ者でなくては、ただの扱いづらいコーヒーマシーン・・・。いままで料理しかできない僕には手の出せない代物でありました。ここは今、GeneDININGで最も勢いのあるKマネージャーの得意分野。やれる、やれるぞー、ってことでこのマシーンを導入致しました。毎日の休憩時間が楽しみになるほど美味しいです。僕も少しずつ、小島マネージャーから最高に美味しいエスプレッソの入れ方、学んでいきたいと思います。一つ、お店として進化できるのではないかと思っております。00:17大変失礼をいたしました。00:12平成さようなら。