LOCAL2017年11月。マスターズ」のブロンズ賞を初受賞した女性がいます。樋口宏江(ひぐち・ひろえ)シェフ。彼女は現在、志摩観光ホテルの総料理長を務めています。伊勢志摩サミット2016」の開催地に選ばれたことも記憶に新しいと思います。御食国(みけつくに)三重県の食材をふんだんに使用した料理を各国の首脳陣に味わってもらう場は、彼女が担当しました。そんな樋口シェフに、お話をうかがう機会をいただきました。三重県・伊勢志摩の“食材の魅力”ってどのあたりにあると思いますか?「やっぱり、品質にこだわっている生産者の方が多いということをとても強く感じています。それは、松阪牛にしてもそうですし、魚種が多い海の幸も同じくです。山の幸と海の幸、さらには湾の幸まであるなんて、理想的なのではないでしょうか。料理をする際に意識されていることは?「そうですね。間違いなく、いいお肉・いいお魚なので、素材の良さを最大限に活かすことが大切だと思います。調理法はもちろん、付け合わせのお野菜やソースなどにも気をつかい、『何を召し上がっていただきたいのか?』ということを常に考えていますね。脂がのっているお魚であれば、皮目を炙ることで、生で召し上がっていただくよりも味を引き立たせることができます。アワビと伊勢海老の料理について、詳しく聞かせてもらえますか?「志摩のアワビは、餌となる海藻の条件がとてもいいので、分厚く、味の凝縮感があるのが特徴的だと思います。地形的な利点が良く、アワビにとっても住み心地がいいようですね。年々減っていて、なかなか入手困難な食材にもなってきているんです。そのアワビをつかったステーキは、食感と磯の香りを楽しんでいただくために、下ごしらえとして3時間ほど大根と一緒に煮込んで柔らかくし、さらに低温で調理することで香りを活かすように心がけています。一方で伊勢海老は、とても繊細です。お刺身でもよく使われますが、個人的には火を通したほうが旨味が活かされるかな、と感じています。伝統を守りつつ、樋口さんらしさをアプローチするという意味で、難しさは感じませんか?「私どものホテルは67年の伝統があるのですが、やはり時代によって求められるものも変化しますし、そのなかでお客様に愛されつづけている料理は、今でも大切に提供をしています。先々代の総料理長が築き上げた土台がありますのでそれを守りつつ、つけ合わせのお野菜やソースの中で季節を感じてもらうことを心がけています。冬ですと、『あのりふぐ』と呼ばれる安乗で獲れる天然のトラフグもおいしいですよ。「季節感」をとても大事にされているんですね。「日本はとても食材が豊かですし、たとえば柑橘類にしてもたくさんの種類があります。ゆず、すだち、かぼす、など。香りがあるものが多いのも特徴的です。伝統として作り続けている「ダブルブイヨン」があるのだとか?「はい、すべての料理のベースとなるものでして、2回ダシを引いているんです。手間ひま、使う食材も2倍かかりますので今の時代には珍しいかもしれませんが(笑)、これは先々代の頃からずっと守り続けています。『伊勢海老クリームスープ』にも使っているんですが、私も入社当初はチキンブイヨンを使うことに驚きました。通常は魚のダシを使うものだと思っておりましたので。ダブルブイヨンにすると、味の厚みと言いますか、ひとくち食べたときの印象がまったく違うんです。コクと深みがある味に仕上がります。いま、お話にも出た「伊勢海老クリームスープ」は、本当に人気のようですね。「ありがとうございます。ベイスイートのフレンチレストラン『ラ・メール』では、先に具材を盛りつけたお皿をご用意して、スープはテーブルで注ぐようにしているんです。インタビュー終了後にいただく予定なので、とても楽しみです。今日はありがとうございました。これが、驚くほどに絶品だったんです。食事だったと言い切れます。いうと、ともすれば濃くなりすぎたり、後味が残ったりしがちですが、これこそ上品な濃厚さ。いつまでも味わっていたいような、そんな優しい濃厚さ。御食国のポテンシャルと、樋口シェフの繊細なこだわりが絶妙に混ざり合っていました。「守るべき伝統と、自分らしさ」。インタビューをしながら感じたそんな樋口シェフのスタンスは、志摩観光ホテルのこれからの姿にも重なっているようにも思えました。それは、サミットの開催地にも選ばれるほどの格式と豊富な食材がありながらも、時代に合わせた変化が必要だ、と常に試行錯誤を繰り返している姿です。それは確かに、世界の首脳陣はもちろん、「もっとたくさんの日本人にも知ってもらいたい」と思える味だったんです。荒廃する三重県の森林・・・解決策は「露天風呂」って、どういうこと?行き方、観光スポット、グルメ。ブランド牛を1000円でご飯のお供に。「松阪牛しぐれ煮」が贅沢!行き方、観光スポット、グルメ。:人気観光スポットと一緒に巡ろう行き方、定番スポット、グルメ。行き方、定番スポット、グルメ。瀬戸のホテルは、地下街のうなぎ屋と居酒屋で選ぶ沖縄の斎場御嶽も久高島も、ガイドさんと行ったら1000倍楽しめた長崎県にある「変なホテル」がホントにヘン!行き方、定番スポット、グルメ。失敗しないフェイクグリーン購入。「ディスプレイのうまい店」を狙いうちフェイクと暮らす部屋づくり。Brewing」の燻されたチャンプルーレンチンでOK!十条「Beer++」のポテサラは匂いがたまらん!家でも簡単!経堂「後藤醸造」の“おふくろの味”的なビールのつまみ今、「ボルダリング観戦」が激アツ!スポーツライターが「クライミング」を初観戦したら、マジでハマった!この夏は、「クライミング世界選手権」を八王子へ見に行こう!ROCKY品川店で聞きました。世田谷在住のイギリス人・ベンのトピックス読んで!僕がヘンリー王子とメーガン妃を応援する「シンプルな理由」――ベンのトピックス2019年のベストディスティネーションに選ばれた「意外な都市」――ベンのトピックスビジネスでも起こりうる「イングランド代表の失敗」――ベンのトピックス2019年ミス・ユニバースの髪型は、とても「ナチュラル」でした――ベンのトピックス「信じられないぐらい可笑しい」米英トップのSNSの使い方――ベンのトピックス「失礼なクリスマスプレゼント」が、アメリカで炎上ーーベンのトピックス『火垂るの墓』のツイートがバズった。「ザリガニおにぎり」を探せ!美味しいんだけど......ちょっと変です忘れられない「甘めのマヨネーズ味」はたらく人のエプロンに注目です!このエプロンは「誰かが捨てた衣類」からできている上半身だけで主張するエプロン。染み込んだオイルにニンマリ。COFFEEの「革のエプロン」が気になるスタイルのあるパパたちオススメの家事・育児グッズ娘のお弁当づくりの副産物。OUT』編集長・竹下充がパパ目線で薦める、大人クオリティのヘッドギア子どもに野菜の抵抗感をなくさせた、引地海パパ愛用のミキサーは2馬力!アレキサンダー・リー・チャンの育児グッズ。抱っこしたままでもサマになるモッズコート鼻をかんだ後もスマートに収納。「陽が傾き、潮が満ちはじめると、志摩半島の英虞湾に華麗な黄昏が訪れる。」これは、山崎豊子が小説『華麗なる一族』に書いた冒頭文。その後、寄稿文にもこんな一節...2018/02/04LOCAL豪華なアウトドアを「手ぶら」で楽しむ!カヌー付きキャンプサイトが大人気アウトドアといえば、自然の空気と一緒に楽しむBBQが醍醐味。道具の準備などを考えるとちょっと手間。伊勢の産物を使ったモノづくりで、「皆様へほんまもんの伊勢のもんを届けたい。中部地方:ライチョウ、イヌワシ、ニホンカモシカ...動物観察が楽しいのはここ「珍しい動物や植物を見てみたい!」という目的で、「国立公園」を訪れる人も多いのではないでしょうか。カステ)が作る「羊のカスティーリャ」。シカが住む里山、カジカガエルの鳴き声が響く川、ほかでは見られない風景がここにはあります。今、近代化の流れ...2015/07/15LOCAL行き方、観光スポット、グルメ。北東に約20kmと、アクセスの良いところにある瀬戸への行き方、観光スポット、旨い店...2018/08/20LOCAL【三重県】ブランド牛を1000円でご飯のお供に。「松阪牛しぐれ煮」が贅沢!高級和牛の代表格、三重県の松阪牛(まつさかうし)。ビールを飲ませるという贅沢な育て方でご存知の方も多いはず。しぐれ煮」は、甘辛...2018/09/18LOCAL行き方、観光スポット、グルメ。旅行前にチェックすべき沖縄県南城市の基本情報Googleマップで検索すると、ハートの形をしている沖縄県南城市。代表するような魅力的な...2018/10/06LOCAL行き方、定番スポット、グルメ。水や土壌、気候に恵まれていることから、コシヒカリや山の芋など食材の生産地として有名な兵庫県丹波市。美味し...2018/08/28LOCAL行き方、定番スポット、グルメ。中央に位置するこの街は、静岡駅や掛川駅、浜松駅などの新幹線が停車する駅からのアクセスが便利です...2018/08/27LOCAL瀬戸のホテルは、地下街のうなぎ屋と居酒屋で選ぶ愛知県・瀬戸市にきたら、だいたい宿泊先は「瀬戸パークホテル」になる。そもそも街中に泊まれるホテルが少ないのも理由のひとつだが、深川神社の境内のなかにあると...2018/07/16LOCAL沖縄の斎場御嶽も久高島も、ガイドさんと行ったら1000倍楽しめた沖縄の南城市にある「斎場御嶽(せーふぁうたき)」は、世界遺産(文化遺産)であるにもかかわらず正しく読むことすらできず......。「222(ニャンニャンニャン)」の猫の日である2月22日から、世界初となる往診専門のサブスクリプション型どうぶつ病院「トレッタねこ病院」のサービスが開始される。2020/02/22ITEM伝説的飲料「クリスタルペプシ」から生成された「ダイヤモンド」のリングが話題に!ペプシコーラを販売する「ペプシコ」がバレンタインデーにちなみ“特別なエンゲージメントリング”をプレゼントするキャンペーンを開催中。台座には「クリスタル・ペ...2020/02/22LOCAL長崎県にある「変なホテル」がホントにヘン!フロントで出迎えてくれるのは、1人の女性と2匹の恐竜。唯一“まとも”だと思っていた女性も、実はロボットというオチ──。こ...2016/04/23LOCAL行き方、定番スポット、グルメ。青森ひば小さなリラックスアイテム特集。青森ひばの湯玉をひとつ持ち歩いてみてください。ひば油を1滴ティッシ......2019/02/25FOOD健康派も飲みたくなる、オニオングラタンスープハイカロなイメージのオニオングラタンスープですが、イタリア・トスカーナ版は、見た目も味もヘルシーそのもの。そびえ立つ古城が名所の中心である一方、近年はその周りにおしゃれなお店など多様な価値観が出現した。すると面白いことに、歴史コンテンツがまた改...2018/10/10LOCAL【埼玉県】最強コラボ「深谷焼ねぎ秩父味噌」に、ご飯が止まらない秩父市と深谷市、埼玉県の2つの市が育んだ味が融合して生まれた絶品おかず「深谷焼きねぎ秩父味噌」。コンテンツポリシーHOTITEMCULTURETRAVELFOODTECHNOLOGYISSUECAREERLIVINGLIFELOVEBEAUTYHEALTHENTERTAINMENTHOMECATEGORYRANKINGSEARCH。