情報をアーカイブとして整理すると同時に、徒然につぶやいています。]必須脂肪酸、オメガ3脂肪酸、オメガ6脂肪酸、など追記。2020/1/13初回公開日:2017/1/5表題について、諸情報をメモっていましたが、基礎の部分の勉強を後回しにしていたので、理解が進みませんでした。今回、基礎部分を含めて、勉強してみました。グリセリンと脂肪酸という分子からできている。常温で液体のあぶら(油)と固体のあぶら(脂)がある。油料作物(前編)グリセリンは常温常圧で無色透明の液体。保水性と保湿性を示す。浣腸液や目薬に使用される。ニトログリセリン(爆薬)の原料。グリセリンは脂肪酸のカルボキシル基と結合することができる手を3本持っていて、グリセリンに脂肪酸が(エステル結合で)3個つながったものはトリグリセリド(トリアシルグリセロール)。私たちが普段食べている油脂の成分の多くはこれ。油脂や脂肪酸、グリセリン、コレステロールなどをあわせて脂質と呼ぶ。脂肪酸は人間のからだの細胞を作るために必要、また、エネルギー源としても使われ、私たちの体内でトリグリセリド(トリアシルグリセロール)として蓄えられている。健康診断の項目にある血液中の中性脂肪とは、このトリアシルグリセロールを測定したもの。この3つくっつく脂肪酸の種類によって油脂(中性脂肪)の性質も変化する。6脂肪酸、ω3脂肪酸)炭素(C)の原子が鎖状につながった分子で、その鎖の一端に酸の性質を示すカルボキシル基(-COOH)と呼ばれる構造を持っているのが特徴。通常炭素数6以上のものを高級脂肪酸といっている。炭素の二重結合(-CH=CH-)がない飽和脂肪酸と炭素の二重結合がある不飽和脂肪酸の2種類がある。炭素の二重結合の数と位置によっても、たくさんの種類がある。2個以上もつ多価不飽和脂肪酸は生体内で合成されないので、必須脂肪酸と呼ばれる。二重結合のない飽和脂肪酸は化学的に安定しており、溶ける温度(融点)が高く室温では固体の状態。動物性油が室温で固体なのはパルミチン酸やステアリン酸など飽和脂肪酸が多いから。二重結合がある不飽和脂肪酸は化学的に不安定で、低い温度でも溶け、10~20°C程度の室温では液体の状態。植物性油脂が室温で液体なのは不飽和脂肪酸が多いから。飽和脂肪酸は二重結合がなく分子の形は直線状。魚に多い(良く耳にするのはEPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)など)。水は熱伝導がよいので周りの水温によって体温が低下する影響を受けやすいといえる。そこで魚では不飽和脂肪酸が多く、脂肪が固まりにくくなっていることが考えられる。二重結合を中心に見ると、結合の向きが違う場合があり、水素原子が同じ側にある場合をシス(cis)型、反対側にある場合をトランス(trans)型という。シス(cis)とは、“同じ側の、こちら側に”という意味、トランス(trans)とは、“横切って、かなたに”という意味。シス型のオレイン酸と、トランス型のエライジン酸では、同じ分子量(分子を構成する各原子の数が同じ)で構造だけが異なるが、それぞれの融点はオレイン酸が約13°C、エライジン酸が約47°Cと大きく異なる。トランス型は炭素の鎖がまっすぐなため、沢山集まった時にも整然と並びやすく、分子同士の密度も狭く、分子間力でくっつきやすくなり、融点は高くなる。シス-トランス異性体の関係にある化合物。上記のように、トランス脂肪酸は、トランス型二重結合という特有の構造を持つ不飽和脂肪酸の総称。天然の不飽和脂肪酸はふつうシス型だが、牛や羊などの反芻(はんすう)動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られる。そのため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中に少量のトランス脂肪酸が含まれる。常温で液体の植物油や魚油を固まらせて扱いやすくするために、不飽和脂肪酸の二重結合の部分に水素を付加して、二重結合をなくしてしまう方法が水素添加。これにより酸化されにくく、常温で固まりやすい加工油を作り出すことができる。ところが、付加させた水素がはずれて二重結合にもどることがある。油の分子はもともとシス型だが、このときに異性体であるトランス型が生成する場合がある。これがトランス脂肪酸。水素添加によって製造されるマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使ったパン、ケーキ、ドーナツなどの洋菓子、揚げ物などにトランス脂肪酸が含まれている。植物から油を絞る際には、精製する工程で好ましくない臭いを取り除くために高温で処理を行うが、この際に、植物に含まれているシス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸ができるため、サラダ油などの精製した植物油にも微量のトランス脂肪酸が含まれている。リノール酸やα-リノレン酸は体内合成できず、食事から摂取する必要があるため、必須脂肪酸と呼ばれる。からだの中に吸収され、エネルギーとして使いきれなかった脂質は、中性脂肪として貯蔵される。とりすぎた場合には肥満、メタボリック・シンドローム、さらには冠動脈性心疾患のリスクを高める。飽和脂肪酸の摂取量が過剰になると、血液中のLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増加させ、このことも冠動脈性心疾患のリスクを高める。一方で、食品からとる油脂が少なすぎると、食後の血糖値及び血液中の中性脂肪値が増加し、血液中のHDLコレステロール(善玉コレステロール)は減少し、このような状態が長く続いた場合にも冠動脈性心疾患のリスクを高める。同じエネルギー(カロリー)の飽和脂肪酸とトランス脂肪酸を比較した結果、後者のほうが血液中のコレステロール値に悪影響を与えることがわかった。トランス脂肪酸の作用としては、LDLコレステロールを増加させ、HDLコレステロールを減少させる働きがある。とりすぎ、過体重、アルコールのとりすぎとともに、心血管疾患(CVD)、特に冠動脈性心疾患(CHD)のリスクを高める確実な証拠があるとされている。」(食品安全委員会PDF)この辺りの解説は、上記PDFのほか、別エントリー脂質の基礎から善玉・悪玉コレステロールまでにあります。safe)のリストから除外する。準備期間を経て3年後には、PHOsは禁止トランス脂肪酸自体を禁止したわけではなく、肉や乳製品等に含まれるトランス脂肪酸、植物油を脱臭精製する時に意図せずできるトランス脂肪酸は、今回の措置の対象外。アメリカでは“危険”でも、日本の状況は異なります。2016/6/24)から、部分的に引用させていただきます。アメリカはなぜ、PHOs禁止を決めたのでしょうか。それは、アメリカ人の心臓疾患が深刻だからです。0.43%95パーセンタイル値:多い順に並べて上位から5%の位置の人の数値アメリカ人のトランス脂肪酸摂取量が、2003年の時点で非常に多かったことがわかります。PHOs禁止後の代替法、つまり水素添加によって植物油を固形、または半固形にするのではなく、ほかの方法で油を固形化する技術はもう開発されています。日本人の摂取量は、アメリカ人よりうんと少ない上に、今では多くの製品がPHOs低減に成功していますので、現在の摂取量はさらに下がっているだろう、とみられています。食品安全委員会は「通常の食生活では、健康への影響は小さい」と説明しています。飽和脂肪酸の摂取量増加は軽視できない加えて、飽和脂肪酸問題があります。国内で、トランス脂肪酸を低減した製品で飽和脂肪酸含有量が増加するという「トレードオフ現象」が起きています。日本人はもともと、飽和脂肪酸の摂取量が多いのです。女性では半数以上が、食事摂取基準の7%を超えてしまっています。栄養学の専門家は、日本人にとっては飽和脂肪酸の方が大きな問題である、と判断しているのです。公衆政策は、コストとベネフィットの検討が必要つまり、トランス脂肪酸にリスクはあるにせよ、日本人の摂取量は少なく、公衆政策の優先順位としては現状、高くない、という判断が大勢なのです。結局、トランス脂肪酸対策に多額の国家予算を割くより、禁煙や高血圧、糖尿病などを防ぐ対策の方が、効果が高い。飽和脂肪酸が増えるのも心配。そこまで考えると、軽々しく「アメリカが禁止したのだから、日本も禁止」とは言えないし、その単純思考が国民にとって得策ではないことも、理解していただけることでしょう。「トランス脂肪酸も飽和脂肪酸も怖い。脂質抜きの生活に」と走る?それはまずい。脂質のなかには、人が摂取しなければいけない必須脂肪酸も多く含まれています。それに、脂質は重要なエネルギー源でもあります。日本人は、肥満の人がいる一方、栄養摂取が少なすぎる痩せ問題も深刻です。今のところ、アメリカ以外に「トランス脂肪酸を全廃する」とした国はない。忘れてはいけないのが「どのような食品成分も有害になりうる」という考え方。2016/6/24)から、部分的に引用させていただきます。個人の対策は?「平均値なんてどうでもいい。私は子どもに有害な物質を食べさせたくない」と仰る方もいることでしょう。マーガリンや揚げ物、ケーキ等、目の敵にするのは個人の自由。日本のマーガリン類は、トランス脂肪酸の含有量が大きく低減されています。含有量は0.04gネオソフトと同じように計算すると、総エネルギー摂取量における割合は、0.02%こんなものを目の敵にしても、なんの意味もないことは、お分かりですね。トランス脂肪酸が多いとして以前に問題視された食品は、マーガリンに限らずパンや菓子等も、低減が大きく進んでいます。これからも、進むでしょう。これは、企業の自主的な努力。日本の企業は、消費者の批判にはめっぽう弱い。関する調査報告書PDF(食品安全委員会2010年12月)の32ページにデータがあります。マーガリンは食用油脂含有率が80%以上、ファットスプレッドは80%未満のもの。2006年⇒2010年で減少傾向にあるが、メーカー・品種によるバラツキは大きい。バターは、飽和脂肪酸を多く含むだけでなく、トランス脂肪酸も含まれている。)のコメント『トランス脂肪酸の概略と日本生協連の考え』がすごく的を得ていると思う。脂肪をバランスよくとることですね。Infinity(2015/7/2~17)で解説されています。米国トランス脂肪酸騒動の裏側(後篇)背景にあるのは、アメリカ食品医薬品局(FDA)と業界団体、および市民団体との力関係です。バターに関係しているのは、全米酪農協会という強力な業界団体。最近では、バターの飽和脂肪酸だけではなく、牛乳とがんとの関係もしばしば指摘されていますが、この協会がある限り、バターや牛乳が市場からなくなることは決してないと言われています。(01/14)ノコギリヤシは前立腺肥大症に効果がない、ようです。FC2ブログのテンプレート。