図表・付録は収録させておりません。それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。日本の伝統的な製法で米を発酵させてつくる醸造酒。一般的な製法は、以下の通り。蒸し米を用いて麹菌、酵母を培養し、それぞれ麹、酒母とする。酒母に、蒸した米、麹、水を通常3回に分けて加え、20~30日前後発酵させてもろみをつくる。発酵が進んだところで圧搾・濾過(ろか)する。これは三段仕込みなどといわれる製法で、麹による米のでん粉の糖化と酵母による糖のアルコール発酵を同時に並行して行うのが特徴であり、これにより醸造酒としては最も高い類に属するアルコール度数が可能となる。度数は15~20度が多く、酒税法で22度未満と規定されている。