19:48ご連絡有難うございます。教雄先生の来年の干支「馬」デザインのお皿です。完成するには凄い緻密な計算が必要な技法なのです。詳しい技法の内容はこちらのwebページで確認できます。昨年のへびの干支皿は当ブログ2012年12月で掲載しています。02日いよいよ2013年も終わりが近づいております。クリスマス前に今年ラストのデザートフェア開催いたします。¥450アールグレイとナチュール2つのビスキュイキュイエールで紅茶のババロア、洋梨のジュレ、洋梨のババロアを囲んであります。上向きの酸味を感じさせる洋梨の後を追いかける様に紅茶が続きます。組み合わせのお菓子です。¥450クレームシャンティー、栗のババロア、クルミのビスキュイ、クルミのダックワーズ、この順番に印象が強くなっていきます。ためしに各々のパートを別々に味わっていただくと食べ物の相対性がよく理解できる一品ではないかと思います。¥450「優しさ」と名付けられたお菓子です。粉を使わずに焼いた柔らかいビスキュイショコラ、フランボワーズのジュレ、クレマンロゼ(発砲ロゼワイン)のムースサバイヨン、ミルクチョコレートのババロア、ガナッシュとつながるエレガントな風情を感じさせながらも芯の通った味わいのお菓子です。¥450粗挽きアーモンドとメレンゲを合わせたフォン・ド・マカロンでマンダリンのババロアとビスキュイを囲みマンダリンのバタームースで表面を覆ってあります。日本のミカンとは違うデフォルメされたミカンです。ヴィに漬けた洋梨と配合に占める割合は僅かなのですが蜂蜜とカボチャが加えられ独特の温かさを感じさせるクレーム・パティスィエールを詰め別焼きのテュイルを乗せてあります。¥230薄焼きのサツマ芋のパートシュクレで別焼きしたサツマ芋と栗の裏漉し入りアーモンドクリームを挟んであります。ほのかに香るオレンジキュラソーが在り来たりになりがちなこの組み合わせに新鮮さを与えているように思います。¥900画像なし日本では考えられないのですが、フランスでは街中のちょっとした広場などでも回転木馬を見かけます。これからの季節は多く見受けられる様になります。タンバルエリゼを中心に8種類のプティフールが並んだ様を少々こじつけではありますが、木馬に見立てマネージュと名付けました。自分の嗜好に合い且つ一口でも存在感のある物をと選んでみれば地味な木馬ばかり揃ってしまいました。