]『鯖のミルフィーユ仕立て』3種のソースが楽しいです。]対馬産の釣りもののサバです。]今年もブリがやってきたよー!北海道羅臼産です。甘酸っぱい林檎を巻いたパイ菓子です。]『大人のチョコレートケーキ』数量限定です。]もう今年も2か月と10日・・・。]ハンガーの活躍する季節になりましたね。]『新銀杏』美味しいんですよねー。]ホレボレしちゃうんだなぁ。『北海道日高産メジマグロ』。半熟玉子のせ』御用意できるのはランチだけ。]今年はオリーブ豊作ですじゃい。]元気が出ない時ってありますか?その対処法、私の場合。]本日、うちのKマネージャーの誕生日です。]鳥取県賀露産『白バイ貝』です。]そろそろ2013年度のカラスミも在庫少なくなってきましたー。]また狂い咲き!?イチゴの花咲いてます。]『水牛のモッツァレラとトマトゼリー』新しいスタイルのカプレーゼです。]新グラスワインのメニューですよー。秋らしいラインナップ。]早い早い!もう10月のスタート。今日で10月が終わりますねー!そんな今日はHalloweenですねぇ。僕らが子供の頃はハロウィンなんてこんなに盛り上がっていなかった気がします。いつからこんなに国民的なイベントになったのでしょうか。おっといけねえ、年齢がバレちまう。・・・・もしかしたらランチに御来店のお客様は『芝小学校ハロウィンパレード』の変装した子供たちに遭遇するかもですね。大人の皆さんはつねにポケットにお菓子御用意しといてくださいね。DININGもお菓子準備されておりますので、子供たちが来てくれたらうれしいな。バジル風味Speciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolceパンナコッタいちじくソースそして、本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。『鯖のミルフィーユ仕立て』3種のソースが楽しいです。&10月30日(木)のランチメニューここ最近御用意している脂ノリノリのサバの冷前菜をご紹介。薄いスライスのバゲットにパプリカパウダーとオリーブオイルをふってカリカリに焼きます。そいつをマリネしたサバと一緒にミルフィーユ上に何層にも重ねます。ソースはプーリア州の贅沢フレッシュチーズ「ストラチャテッラ」を使ったソース。ハーブのディルのソース。バケットと脂ののったサバの滑らかな食感。青魚とパプリカの相性。香り、酸味、刺激、ミルキーな癒される舌触り。食べていると楽しくなっちゃいます。最終的には圧倒的なサバの美味さが際立ちます。バジル風味Speciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolce林檎ゼリーそして、本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。対馬産の釣りもののサバです。!&10月29日(水)のランチメニューこりゃ、またいい魚が・・・。色艶がハンパないです。数日間は寝かせてから使うので、今現在のメニューには先日の別の産地のサバがオンリスト中です。サバが美味しくなるとますます秋の深まりを感じますなあー。『2014年、いったい何回ブロード(鶏ガラ出汁)をしこむのかー、カウントしてみよう!』というで、10月22日(水)に第51回目を、10月28日目に第52回目を仕込みましたー。二回とも特にやり方には変化をつけず、今まででベストと思うやり方で仕込みました。鶏ガラの下処理の段階で水道の水にさらすこと、そのダメージ特に水温の関係を考察中でした。鶏ガラの大切な成分が流出してしまうというのは考えづらく、そもそも水にさらすのはトリガラ表面の血や酸化した体液を洗い流すためだと思います。水温が高いと明らかに出来上がりのゼラチン質がうすくなります。味わいも水温が低い方がしっかりと旨みを感じます。何か良くない影響が鶏ガラに出てしまっていることになります。水道の水温は17.8°C。夏場の水が『ぬるい』と感じていた時の水温は、たぶん20°C超えていたことでしょう。その水温の頃はさらす時間を短くして流出を防いでいましたが、やはりここ最近の20°C以下の水温でしっかり流水した方が出来が良いようです。いう事は夏場の時期、やはり流水時に水温を下げなくてはベストではないという事でしょうか・・・。20~30分流水するのでかなり氷が必要になりそうだな。夏場はただでさえ製氷機の氷の生産が追い付かないのに・・・。来年の夏までに何か方法を考えなくては・・・。は・・・・・Biancoカチョ・エ・ペペ半熟玉子のせRossoいろいろ鮮魚のトマトソースSpeciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolceヘーゼルナッツ入りチョコレートケーキそして、本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。今年もブリがやってきたよー!北海道羅臼産です。早くもブリの美味しそうなの入荷しましたー。魚も冬っぽくなってきましたねー。ペコリーノチーズがけSpeciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolceストゥルーデルそして、本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。甘酸っぱい林檎を巻いたパイ菓子です。久々にストゥルーデル、焼いてみました。素朴なお菓子で、発祥はオーストリアなんだそう。現在はイタリア・トレンティーノ・アルトアディジェ州の名物菓子です。甘さ控えめでさっぱりと仕上げております。本日のランチのDolceです。バジル風味Speciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolceストゥルーデルそして、本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。『大人のチョコレートケーキ』数量限定です。毎日ディナーで数量限定で御用意しております『大人のチョコレートケーキ』です。ある意味、『大人が子供みたいになれるチョコレートケーキです。ご好評いただいております。は・・・・・Bianco静岡県長谷川農産マッシュルームの軽いクリームソースRossoいろいろ鮮魚のトマトソースSpeciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolce林檎のゼリーそして、本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。22日もう今年も2か月と10日・・・。2014年、悔いのないよう、あと70日あまり、頑張るのみ。どんな時でも楽しむ事を忘れないようにしなきゃなー。バジル風味Speciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolce林檎のゼリーそして、本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。22日ハンガーの活躍する季節になりましたね。お客様、けっこう増えてきましたね。カウンターのお客様、どうぞハンガーを御利用下さい。は・・・・・Bianco鶏肉のラグーソース山椒風味Rossoいろいろ鮮魚のトマトソースSpeciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolceマンゴージェラートそして、本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。『新銀杏』美味しいんですよねー。(今すぐ歌いなさい!)』と言ったので、・・・・はて?と思ったら、それは『新銀杏(しんぎんなん)』の聞き間違えでした・・・。そんなくだらない事もありますが、新銀杏美味しいですよねー。は・・・・・Biancoカチョ・エ・ペペ半熟玉子のせRossoいろいろ鮮魚のトマトソースSpeciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolceバニラジェラートそして、本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。19日ホレボレしちゃうんだなぁ。『北海道日高産メジマグロ』。&10月20日(月)のランチメニュー7キロサイズの北海道日高産のメジマグロです。国際的にその乱獲が問題になってはおりますが、本マグロの子供です。市場に出る可能性もあった才能(?)ある将来熱望のメジマグロちゃんだったのでしょうか、こいつは。赤みは薄いですし、脂ののりもそこそこ、でもメジマグロにはメジマグロならではの本マグロには無い魅力があると思います。幼魚であるメジマグロに、ある温度帯で火を入れた時の食感、素材感は成魚の本マグロにはありません。無い脂はオリーブオイルで補えますし、十分な旨みを楽しめる魚です。創作意欲をかきたててくれます。是非!そうそう『2014年、いったい何回ブロード(鶏ガラ出汁)を仕込むのかー、カウントしてみよう!!』という事で、ついに・・・ついにです!・・・・10月16日(木)に第50回目!!仕込みました!記念すべき50回!!たぶんテンション高いの自分だけ!でも、それでもいいの!煮出しはじめのときに水温を下げるために氷で冷やして煮出し始めるといい感じ!という事で、水温による影響を考察中でした。毎回氷を使うといつもよりもできた時の鶏ゼラチンが強く出ているのは確実です。仕込んだ翌日以降、ゼラチンの作用で液体がトロンと固まっています。鶏ガラを納品し、すぐに水道の流水にさらしますが、その時の水温が関係しているのでしょうか。流水の温度が高かった夏とは事情が違うはず。水道の温度が高かった夏とはいえ、ゼラチンの溶解温度は50度以上なのでそこまで高くはなかったはず。流水の温度は低い方がいいはずです。・・・・・・おおー、料理の仕事って結構こうなります。結果的によくなってもなぜそうなったのかの科学的な立証がけっこう難しいのです。僕はその理由をしっかりと理解したいのです。50回を超えて確実にいいブロードになってきてはいますが、まだまだ。なったのかを理解できないまま、料理をしたものは僕の料理ではありません。『美味しい』には確実に理由があるのです。その『美味しい』理由を理解しなくては、偶然の産物で、それは次には忘れ去られてしまいます。高い温度、と言っても20度前後で流水したときの鶏ガラのダメージを考えてみたいと思います。なんだか悩み多き記念すべき50回目のブロードでした。は・・・・・Bianco静岡県長谷川農産マッシュルームの軽いクリームソースRossoいろいろ鮮魚のトマトソースSpeciale北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”Risotto栃木産舞茸のリゾットPaninoボロネーゼ・ミートソースAntipastoミラノサラミDolceヘーゼルナッツ入りチョコレートケーキ今日はランチDolce、ジェラート以外のものをご用意できました・・・。寒い朝晩が気になる、今日ではありますが、いまだ仕込みに手が回らずでジェラートキンキンの日が多く申し訳ありません。本日のディナーメニューはこちら・・・http://www.gene-dining.com/free/menuぜひ。00:17大変失礼をいたしました。00:12平成さようなら。