「お客様のご期待に沿う食材をご用意させていただいたと申し上げれば良いでしょうか」。おける、メニュー決定会議のスタッフの参加は毎回約15名程。今回の参加にあたり、各自食材を要検討という申し合わせがありましたが、全員の気持ちは見事に一致しました。瀬波温泉が提供でき、そしてお客様が期待されている食材の答え。それは、瀬波温泉がある村上市の宝ともいえる「鮭」だったのです。村上は、平安の頃から鮭漁が盛んなところとして様々な文献で記されているほど、鮭とは切っても切れない縁で結ばれている関係。成功するなどして村上藩の財政を支え、漁の仕方や料理法の数等、いわゆる鮭文化において日本全国に名を馳せています。そのため、現在では「年に一回は村上の鮭を食べなければ」という全国のファンも多く、毎年足しげく通われる方や、通販でも「村上の鮭」を楽しまれているそうです。今回の瀬波温泉における朝ごはんプロジェクトの共通食材の決定には時間がかからなかったのでしょう。鮭という、とびきりの共通食材はすんなり決定したものの、そこから共通のメニューを導き出すのが至難の業でした。いうのも、地元では鮭料理のレシピは塩引きや酒びたしという代表的なものをはじめとして約百種類もあるといわれ、各家庭や宿が誇りを持って接する食材だけに、誰もが鮭料理に一過言あるといわれるほど、他人には「譲れない」各家庭、各宿の美味しい料理があるといいます。それならなおさら統一したメニューは難しい。土谷さんは難航する共通メニュー開発について振り返ってくれました「村上人のDNAに染み付いている誇りや伝統を簡単一つのメニューにまとめるのはどうなのだろうという話しが持ち上がりました。宿でも代々、鮭に関しての研究や調理をしていたわけですからね。それならば、ひとつにまとめるのではなく、鮭を使用することを前提条件として、各宿が改めて『朝食に合う鮭料理』を考えてみようということになったのです」。約百種類を越えるといわれる鮭料理ですから、各宿得意な料理を提供すれば簡単・・・と済まさないところが村上人の鮭に対する礼儀です。良い意味で他のところには負けないようなメニューを提供しようという競争原理も働いたでしょう。「このプロジェクトの良さだと思います。やって皆で競って、より美味しい鮭料理、朝ごはんを提供することが瀬波温泉のレベルを上げ、お客様に喜んでいただくことになるのですから」。土谷さんも、鮭料理と白いごはんの相性について、改めて深く考えたといいます。瀬波温泉でいただく朝ごはんの鮭料理。それは各宿が改めて鮭と向き合った結果です。オーソドックスに塩引き。昔から地元では食されていながらも、意外や知られざる逸品である鮭味噌。伝統の味わいをアレンジした酒びたしのふりかけ等々。「何が食卓を飾るかは来てみてのお楽しみでしょう」。最後に土谷さんは微笑みながら語ってくれました。「どこも間違い無しの美味しさで、白いご飯にピッタリのものだと思いますよ。全て朝酒にも相性がピッタリなので、ちょっと困ってしまいますが(笑)」。それもまた、瀬波温泉の楽しみ方なのではないでしょうか。