醸すパーティーpart3レポート日本の伝統調味料“みそ”。各地の活きたみそ情報をお届け致します。>醸すパーティーpart3レポートみそ便り2019/04/03醸すパーティーpart3レポート2019年3月23日に開催した醸すパーティーpart3みそ探訪をきっかけに日本各地で出逢ってきた伝統を継承している素敵な方々、伝統製法を未来に残していきたいと2017年から開始。醸すパーティーは「発酵」をテーマに3つの想いで開催しています。1日本の伝統的な調味料を知っていただきたい2生産者様と交流する場を作りたい3日々の中に取り入れてもらい、未来に残すサイクルを作りたい今年のテーマは「こうじ」。こうじは発酵、日本の伝統的な和食を支える調味料を造り出すには欠かせない存在。何?料理教室のレッスンや講演をする度に、そう思っている方が多いことに気が付きました。味噌の話をする際にもこうじの話は欠かせません。味噌、醤油、みりん、酢、酒を紹介していく前にまずは基本からお伝えしようと思い、今年のテーマに決定。今年は告知1回で40名以上の方にお申込みいただき、増枠し参加者・ゲスト・スタッフで80名の規模となりました。お越しいただきました皆様、心より感謝申し上げます。パーティーの始まりは“お味噌汁”お越しいただいた皆様に、私が出来るおもてなしはやっぱりお味噌!ということで今回は木桶仕込みのガチみそ8種ブレンドのスぺシャル味噌汁を作りました。適当に混ぜたわけでなく、旨みと甘みととろみと香りと...色々なバランスを考えて配合!出汁は昆布を少々使用。味噌たちの個性のおかげで深い旨みと香り高い味噌汁に♡この日は肌寒かったから「嬉し~、ホッとする~、温まる~、美味しい!」のお声が聞けて良かったです。あるみやもと糀店の宮本貴史さんにお越しいただきました。宮本さんはもともと農家としてスタート、今では米麹、麦麹、豆麹の3種全てを造られている珍しい糀屋さんです。各地の信頼できる農家さんと契約し無農薬や減農薬の材料を使われています。麹作り以外に醤油や味噌作り講座も開催されており、シーズンで80回近く開催、約1000人が訪れるそうです。【麹菌は日本の国菌】2006年に日本醸造学会にて麹菌は日本の国菌に認定されました。和食を支えている調味料の味噌、醤油、みりん、酢、酒などはすべて麹菌あって造られています。枯らし(乾燥)*麹は自分で勝手に熱を上げて死んでしまうため、温度管理をしっかりしてあげる必要があります。この麹が勝手に熱を上げるタイミングを見極めて、作業を判断していくのが職人の技なのです。*種付けする際の菌の種類により、デンプンを分解して甘みを造り出したり、タンパク質を分解して旨みを造り出したりします。酒*こうじとは、麹菌が持つ酵素=ハサミを使ってお米や麦のデンプンを分解して甘みを作ったり、大豆のタンパク質を分解して旨味を造り出しているのです。私たちが当たり前のように使っている味噌も醤油も、麹がなければ造れないのです。ここですべての醸しものを生み出すための菌が造られているのです。特別ゲスト!奥様でいらっしゃる醤油ソムリエールの黒島慶子さんにもご登場いただきました。慶子さんは全国の醤油蔵を巡り醤油本の著者でもいらっしゃいます。(私のみそ探訪のきっかけになったおひとりです♪)新婚旅行という名の発酵旅をされていて、今年から「miyamoto」の名で活動されています。発酵・醸造キュイジーヌ」@東京・都立大学駅の辻シェフにお料理をお願いさせていただきました。麹は料理に旨みの深みをつける、身体を疲れさせないとお話してくださった辻シェフ。何度も相談し、1品ずつ「これは何だろう?」「何の麹を使った料理?」が分かるように提供しようとなり、今年は1品ずつ提供させていただくスタイルに。春の香りと優しい味わいからスタート。醤油おから旨い!のお声を沢山いただいた1品。旨みがぎゅぎゅぎゅーっと詰まっているのです。今回1番人気!沢山の方に美味しかった!と言っていただいた1品。麻炭は胡麻の様な風味で食べやすい。春らしく優しい黄色に仕上げていただきました。濃厚な味わいのスプーン。みそにフルーツやナッツ、合うんです。鶏むね肉、しっとーーーりやわらかかった。発酵卵と紫人参のTKC(たまごかけカッペリーニ)」1人1人に器に触れていただきたくて人数分の器をご用意いただきました。器って見ているだけよりも、お料理を盛って触れてみると印象が変わります。生カカオと甘酒のローチョコレート」(これ、食べ損ねてしまったやつ。皆様感想教えて下さい!笑)Quramotoはカウンター席がメインのテーブルは1席なので、ぜひ予約必須で伺ってください。配信されていますのでご確認下さい*食べ比べ宮本さんのお話を聞きながら、後半料理がスタートする前に学びの時間。食べ比べをすると、考えながら味わい新しい発見や気付きが色々。蒸したお米や大豆をそのまま置いておいたら腐ってしまうのに麹と合わせると美味しくなって、保存可能になるって、凄い!まさに先人の知恵。オーナーである西城鉄男さん。今回は春のイメージに合わせ、有田焼JAPANシリーズCHERRYの桜色ヤエとソメイの2色をご提供いただきました。現代のライフスタイルに合わせたシンプルモダンなデザインを展開されています。実際に持ってみると軽くて扱いやすく、優しい光沢が色々なお料理に合わせやすいと思います。サイズや種類、色味も桜以外にバリエーションがあるので、気になった方はぜひギャラリーへ伺ってみてください。岡山県真庭の発酵ツアーとまにわ発酵’s日本酒2種とクラフトビール醸すパーティーでは私のテーマである“実践”を取り入れるべく、イベントで学んだら現地に行ってみよう!と毎年ツアーも企画しています。真庭市は味噌・醤油・酢を1ヶ所で作る蔵元、軟水と硬水で造る日本酒、チーズ、ワイン、ビールと1つの地域に醸しものが集まっているとても珍しい地域です。今年はこの真庭市へ行きますよー!※10名様限定ツアーあっという間に満員となりました。ご興味ある方はツアー後にごはん会を開催予定ですので、そちらにぜひお越しください。情報はみそ探訪記記事、パーティーにご参加された方には個別にご案内させていただきます。低温熟成させた円熟味の特別純米酒。飲み続けられる食中酒をコンセプトとし常温からぬる燗~熱燗まで幅広く楽しめるのが特徴。「RISING」は、岡山県代表の朝日米の朝日と作り手の落昇氏の酒造りの挑戦をかけて名付けられています。美作ビアワークス御前酒さんの純米大吟醸の酒粕を使用。工場ができたのが2018年4月末で本格的にビール作りから1年弱ではあるものの域とのコラボも含めたこれからのビール作りを期待されています。姉の杜氏・麻衣子氏が醸す「静寂」と「音」の日本酒。岡山を代表する雄町米、長きに渡って呼吸をする蔵、それら全てが静寂の中の音となり、その「音」に耳を傾け、蔵人がその音を聞いた時初めて生まれるお酒。精米歩合:65%昨年のパーティーで仕込んだ醤油の絞り写真は、塩水に醤油麹を入れて昨年のパーティーで仕込んだもの。1年という時間をかけて美味しくなる。圧はかけずにもろみの自然な重みだけで絞ります。醸すパーティーを通してお伝えしたいこと味噌をはじめ、継承されてきた伝統あるものを未来に残したい。時代が変わっても、昔ながらの製法で造られている調味料は日本食・和食に欠かせないものだと思うから。世界に誇れる食文化を、日本人として自分の言葉で話せる日本人が1人でも増えたらなと思うから。単純に、私は知らないことを知ることが楽しい。知りたい!という好奇心と探求心が止まらないんです。何気なく過ぎていく時間も日々の人との出逢いも、大切にしながら、精一杯過ごしていきたい。醸すパーティーの学びや出逢いをきっかけに日々の中で実践してもらえるヒントを見つけてもらえたらいいなと思います。知ったことをぜひご自身の言葉で3人にお伝えしてみて下さい。知っているのと理解しているのは大きな差があって、自分の理解を深められます。あなたの言葉が未来に紡ぐ道をつくっていきます。溢れる想いを持った方々の言葉がもっともっと届いてほしい。素敵だなと思うものを、みんなで一緒に未来に紡いでいきたい。私に出来ることは食を「お伝えすること」そして「お繋ぎすること」。こうじを使って味噌や醤油、みりん、酢、酒はどう造られているの?そう思った方、ぜひ来年以降醸すパーティーにお越し下さいね*来年も3月に開催予定です。今年も大変お世話になりました。スタッフ様方の細やかなお心遣いに、感謝申し上げます。サポートくださったスタッフの皆様。皆様がいるから今回も開催が出来ました。いつもありがとうございます。会場に紺色の傘をお忘れになった方がいらっしゃいましたらご連絡下さい。続きを読む岩木みさきFacebookでシェアするTwitterでツイートするこの記事が気に入ったらいいね!しよう最新情報をお届けします。岩木みさき拒食症・過食症・ひどい肌荒れに悩み、食生活を見直し改善に成功。食で健康を伝えるには、病気になった後のことも知っていなくてはと病院栄養士として3年間勤務、2012年より独立。現在は“日々の中で実践出来ることが健康につながる”と考え、料理初心者でも取り入れられるレシピを中心に、企業や書籍、雑誌などのレシピ考案、ラジオやTV等のメディアにも出演。料理教室misa-kitchenを主催。日本の伝統調味料である“みそ”に魅せられ、2年間で日本各地のみそ蔵50ヶ所以上を自らの足で訪問。伝統ある蔵と造り手の想いを沢山の人に届けたい、未来に残したいと、探訪記をはじめる。*メールアドレス(公開はされません。*次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。