油をなるべく吸わせない揚げ物のコツ。料理すること、食べること。廣野沙織のブログホームプロフィールお仕事実績ブログ記事コラム&レシピ人気記事お仕事&お知らせギャラリーリンク一覧お問い合わせ油をなるべく吸わせない揚げ物のコツ。廣野沙織(ひろのさおり)です。カロリーは高いと知っていても、やっぱり美味しい揚げ物。毎日でなくても、たまに食べたくなりますよね。私自身、家でも仕事でも揚げ物調理をしますが、やっぱり気になるのが「油」の量。揚げ物をしながら、「一体どれくらいの油が吸収されているの...!?」と考えてしまうことも。揚げ物がどれくらい油を吸うのか(=吸油率)を抜粋して、比較・考察していきたいと思います!吸油率とはまず、吸油率の説明です。吸油率・・・揚げる前の材料(衣は含まない)に対する、揚げた後(揚げる前の材料+衣)が吸収した油の量ここから、衣の量が多いと吸油率が高いというのが推測できますね。実際はどうなのでしょうか。それでは見ていきましょう!素揚げの吸油率カボチャ(薄切り):7%ジャガイモ(4等分くし切り):2%じゃがいも(太千切り):5%じゃがいも(細千切):19%ナス(丸ごと):14%サツマイモ(1口大):3%パセリ(1束):61%クルトン(1cm角):99%パセリ・クルトンなど、水分を出し切ってしまうようなものは吸油率が高いです。切り方によって吸油率が変わります。食材の体積に対する表面積が大きくなると(丸ごと→太千切り→細千切の順に)吸油率が高まります。油を吸収する表面部分が多いからです。大ぶりに切った方が油の吸収は抑えられます。から揚げの吸油率カレイ(1尾):7%アジ(中サイズ):6%アジ(小サイズ。豆アジ):13%タラ(1口大):7%鶏モモ(1口大):4%同じ材料に片栗粉または小麦粉をまぶして揚げた場合、小麦粉をまぶす方が吸油率は高いと言われています。アジの比較で分かるように、小さい形(=表面積が大きい)だと、吸油率は高くなります。油を控えたければ大ぶりに切りましょう。天ぷらの吸油率アジ(開き1尾):14%キス(開き1尾):18%ナス(薄切り):18%カボチャ(薄切り):18%にんじんとごぼうのかき揚げ:74%青じそ天ぷら:640%のり天ぷら:425%さつまいも(薄切り):12%根菜類で比較すると分かるように、天ぷらは素揚げより吸油率が高まります。天ぷらは衣に小麦粉・卵を利用しており、この衣が油を吸うためです。かき揚げのような細い千切り、青じそや海苔のような極薄いものは、体積や重量に対して表面積が大きいため吸油率が高まります。青じそ天ぷら、ほとんど油ですね...。フライの吸油率タラ(切り身):10%カキ:33%アジ(開き1枚):22%豚ロースカツ:14%チキンカツ:14%メンチカツ:7%ポテトコロッケ:8%アジは唐揚げ(丸ごと)→天ぷら(開き)→フライ(開き)の順に吸油率が高まっていますね。天ぷらの材料にパン粉が加わるフライは、天ぷらよりもさらに油を吸うことが分かります。揚げ物調理では、材料に含まれる水と揚げ油の交換が行われています。水分少ない乾燥パン粉よりも、水分の多い生パン粉の方が吸油率が高まると言われています。油を吸わない順に衣を付けない素揚げ片栗粉のみのから揚げ小麦粉のみのから揚げ小麦粉+卵の天ぷら小麦粉+卵+乾燥パン粉のフライ小麦粉+卵+生パン粉のフライとなります。コピーhironosaori料理すること、食べること。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。料理すること、食べること。汁物タイトルとURLをコピーしました。