私なりの”ガストロノミー”探求の記録ヤマガタサンダンデロ(銀座一丁目)つい先月リニューアル(?)オープンした山形の物産館二階にできたのが鶴岡のアルケッチァーノの支店ともいうべき、ここヤマガタサンダンデロ。開店直後ということでアルケッチァーノシェフの奥田さんもいらっしゃるということであいさつがてら、同じくアルケッチァーノ常連の両親とおまかせ料理をいただいてきました。店内は今風の新しいカジュアルな内装で、あまり大きくはありません。この日は奥にある少し仕切りの入った空間での食事でした。出されたお料理はいずれもそこそこ美味しかったのですが、アルケッチァーノで体験できる魅力的な食材との出会いであったり、奥田シェフの即興的なメニューの組み立てといったアルケッチァーノで体験することができる醍醐味にはついに触れることができず、不完全燃焼感を感じたまま帰路についた感じでした。それでも美味しかったお皿は写真で紹介いたします。写真以外のお皿でも、のどぐろはとても上品に脂が乗っていて美味でしたし、あおりいかを使ったパスタはさすがのお味で満足でした。いえば、追加でいただいた生のマッシュルームを使ったクリームスパゲティ(ランチで食べられます)もまたとても良かったです。銀座という場所柄、食材の輸送や経費などで鶴岡と同じように食材を提供できない苦しさもあるでしょう。違うキッチンで自在に動けないということもあるでしょう。それでも...鶴岡のアルケッチァーノといえば、うまいものを掛け値なく出してくれる希有なお店としての印象が強いため、期待が大きすぎたと感じていました。この日のメニュー構成はある意味単調でもあり(特に最初にお刺身系のお魚が三皿続いたところなど)、ありきたりなコースの流れになっていた部分もありました。盛りつけも控えめでお上品な銀座風で、それもまた東京ならこんなものと納得すべきところなのでしょうか。自在なメニュー構成が期待できないのならば、奥田シェフがいらしてもいらっしゃらなくても気にせずに、奥田シェフの料理を知る入門編として一度銀座に足を運ばれてみると良いかもしれません。夜はおまかせ以外にも取り分けのコースや、普通のコースもあるので、まずはこちらから入っても良いでしょう。サービスは店長さん始め、とても若いサービスで、おっとりした空気が流れていますね。コミュニケーション能力がいまいちなソムリエさんはちょっとういた存在という気がしました。お店を応援する意味でも、またちょくちょくとうかがいたいと思います。それでも、夜は軽いコースをお願いすることになるでしょうね。キャビアの塩っ気で!!・アスパラガスとヤナギガレイのグリル(写真中)・月山筍の生ハム巻きフリットを探しに...。-2/2四皿目は、「筍のリゾット、猪のパンチェッタ添え」で、情熱大陸では落合シェフがその調理方法を言い当てる下りがあり、印象に残っていましたが、それを出して頂き、感激していました。筍を食べて育つ猪の香りと、筍の香りは合うということでしたが、この猪のパンチェッタが素晴らしい香気を放ち、確かにこの筍(孟宗筍)主役のリゾットと抜群の相性でした。五皿目は、第一戦でも出していただいた「桜鱒のルイベのミキュイ、オレンジ、ういきょう」で、最後にもう一度庄内の旬を楽しめたようで、何かほっとするものがありました。皿としての完成度も高く、美味しいのですが。ここで五皿のコースは終わるはずですが、まだ少しお腹に余裕があり、名残惜しいのでもう一皿欲しいと頼んでいました。シェフが出して下さったのが、五回以上訪問した客にしか出さないという「鮑の肝ソースのタリアッテッレ」でした。鮑はもちろん好きですし、濃厚な臓物・わた系は大好物。日本でも「超」がつくような高級店でしか楽しめない味に酔っていました。濃厚で、太めのパスタとの絡みの良いソースは絶品です。ここでこの時、この皿に出会えた喜びを全身で感じました。情熱大陸では実際に放映されていませんが、落合シェフはこのパスタを出されて絶賛されたとのことです。最後、七皿目に出していただいたのが、鮑の後には青いものが欲しくなるとのことで、「羊と一緒に和えられたあいこだけ」のお料理でした。こちらも初日にいただいていますが、今回は山菜が主役という料理としていただきました。デザートはこれまでこの滞在で頼まなかった、「キャラメルのムースとバニラのジェラート」でした。味はもちろん美味しく、できるだけだぶらない料理を出そうという細やかな気遣いに感じ入ります。今回、第三戦で感じ入ったのは奥田シェフ憧れの落合シェフ(ラ・ベットラ)に出された二皿の料理、今日の第四皿、第六皿のお料理でした。奥田シェフにとって大切な方に出すのと同じお料理を二皿も出して頂き、それが心にじんときました。今回は三回もお手合わせ頂き、なんとも幸せな時間を楽しむことができました。この日のお会計でもサービスをして頂いたようで、心苦しい限りでした。シェフやサービスの方々にもとても良くしていただいているのをこの滞在でひしひしと感じました。本当に感謝なことです。こちらが、シェフ言うところのVIP席からの店内の眺めです。手前のテーブルがいわゆる「生産者席」で急な予約に対応するための席のようです。次回はだだちゃ豆、岩牡蠣が美味しい夏に再訪を期して、アルケッチァーノ・庄内を辞してきました。-1/2鶴岡滞在も最終日、無理矢理お願いをして軒下に席をこしらえてもらったはずでしたが...なんと案内されたのはシェフ言うところのVIP席でした。入って正面奥の一階席になります。この日は最初にシェフが来て皿数を決めるところから始まります。そんな決め方も良いかと思いました。最初は三皿という話も出ていましたが、もう少し種類を楽しみたいという思いもあり、五皿にしてもらうことに。シェフ曰く、皿数は変わっても塩分、油脂総量は同じとのことで、数が少ないほど一皿のボリュームが増えるとのことでした。この日の五皿との相性は抜群で、心の中で思い描いていた「庄内の今」を愉しむというコンセプトは満たされ、また「お肉はメインでいらないかな。」という思いも読まれたかのように、五皿コースのメインにはお肉が登場しませんでした。シェフはお昼の方が元気なようで、日の光のもとで見る奥田シェフは凛として、力みなぎる感じでした。ご自分でも、メートルの方も同じようなことおっしゃっていました。一皿目:フルーツトマトと山羊乳の自家製リコッタチーズのカッペリーニ(昨晩いただいてとても美味しかった一皿で、また巡り会えて感激です。)二皿目:比内地鶏のたたき・スクランブルエッグ・鶏の臓物の鶏尽くし、山うどの生ハム巻き、アスパラ(春の力を目一杯感じる渾身の一皿。皿を遠目に見てもエネルギーに満ちあふれているのがわかりました。食べた後には不思議な力が体に宿った気がいたしました。)三皿目:ほたるいかと片栗のバーニャカウダ(旬のホタルイカの臓物がオリーブと合って何とも言えない深い旨味を出しています。野草の片栗とも相性良くいただけました。)次回はコースの続きと、感激の顛末を。いただいたものもまとめて書かせていただきます。-2/2第二戦の続きです。コースの最後に追加をということになり、奥田シェフの提案でフォワグラのシンプルなリゾットを出してもらうことに。フォワグラは最近あまり好きではないのですが、この日のシンプルなリゾットとフォワグラの脂分はとても上品に調和して美味でした。それでも不完全燃焼感があったこの日、デザートでスパークすることに...。奥田シェフもこちらが満たされていないことを知っていたのか、デザートはアラカルトで頼んで下さいとサービスの方。何個でもということなので、フランスの三つ星「ジョルジュブラン」以来のデザート四皿を強行することに(笑)。ブラックリスト入りを恐れ、三つに減らそうかと考えましたが、同行者が四つを主張し、結局自分の本能に身を委ねることに。自分の体重、健康が末恐ろしい...。別の一皿を加え、五皿のデザートともに記念写真に収まったりもしてみました。デザートの修業、研究もされた奥田シェフの手になる四皿はいずれも極上のスイーツですが、写真の二皿はその中でもとびきりのもの。マスカルポーネチーズのケーキ、桜餅のジェラートホワイトチョコのケーキです。この6月には向かいの土地を使ってカフェ、「イルケッチァーノ」を出店される予定のシェフ。この甘さ控えめの、こってりであっさりの絶妙なケーキはどこに出しても高評価もらえると思います。アルケッチァーノではデザートもお忘れなくご賞味下さい。-1/2友人二名様を加えてのアルケッチァーノ第二戦。この日もディナーで7時からでした。この日のテーブルは二階席の奥の奥です。ドライブインの立地、ファミリーレストランの内装、怪しい電飾のこのお店ですが、その実力はその皿の中にあります。ミシュランが来たらきっと判断に迷うことでしょう。味は三つ星だが、内装は無星と...。この日のコースは結論から言うとやや不完全燃焼。多くの皿数を出してもらうコースをお願いしておいたはずですが、結局いつもと同じお任せになっていたようで...。一戦目での13皿の記憶があり、この日、コース中盤かと思っていたら急に肉が出て終わりに。その後シェフとの対話で3皿ほど追加で出してもらい、デザートへ。最初から最後まで貫いてコースを出して欲しかったと言ったら贅沢でしょうか。一皿一皿の料理は言わずもがなの美味しさなのですが、コースの流れでも魅せてくれる奥田シェフの力からすると少しがっかりという感じでした。第一戦での印象が強すぎたかもしれません。前回同様お写真を多く見てもらうために二部構成にするとして、次回はいただいたものを掲載いたします。ここで載せるお写真は...牡丹海老と空豆のリゾット(生の牡丹海老に焦げ目を入れたものが載っています。リゾットはあくまでシンプルな味付け。牡丹海老の濃厚さがたまりません。)のどぐろとジャガイモ入りのジェノベーゼペースト(脂ののったのどぐろが中央にありますが、これを囲んでいるバジル風味のジャガイモのピュレがまた絶品。)羊のラビオリ、パンチェッタのカリカリ載せ(先日イタリアに招聘された際に学んだという裏メニューのラビオリを我々に供して下さいました。lavisite.長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。真の美食を求めて東奔西走の日々。お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。気になるお店、お料理など是非こちらで検索してみて下さい。メールフォーム個別のメッセージはこちらまでお願いいたします。