(01/07)食メモ。ラーメン行脚!!新潟ラーメンを語る金沢でラーメンを。~ダイズノタベタゾウマカロニグラタン。!そのはせっちが、お盆休みになって、14日には「貝と煮干の塩冷やし」という貝と煮干しのハイブリッドの「冷やしらーめん」をリリース!さらに、15日には「貝の冷やし塩らーめん」という貝だけで作った煮干しレスのの「冷やしらーめん」まで出してきた。「明日は煮干の冷やしっすー😢😊✨」と返信があった。焦って入口の引戸を開けて入っていくと...行列は、居酒屋や肉バル、メキシコ料理、フィリピン料理、インド料理、ネパール料理などの多国籍な屋台が十数店舗も入るディープな屋台村の右奥にある店の前からではなく、入口近くのカラーコーンの前からの11人。前に並ぶお客さんのうち、2人が「冷やし」をチョイスしなければ、食べられるけど🤔でも、ギリギリ、中に入ることができて!冷房の入った環境の中で待てるのは助かる。そんなことを思いながら、ふと、後ろを振り返ったところ...何人もの外待ちができていて!そして、私の3人後に並んでいたのが...黒帽子さん🎩なにわの新店ハンターが東京にやってきたのを発見したところで、開店時間の11時30分を迎えて、チャイムが鳴ると♪いつものように、はせっちが店から出てきて、ポールのお客さんから「亀戸横丁」内に並ぶ最後のお客さんである私まで、一人ずつにお礼の言葉を述べて回って、開店!先頭から7番目のお客さんまでが、券売機で食券を買って、オープンキッチンの厨房前に造られたカウンター席へとついていく。味玉とチャーシューが増量になる「特製冷やし煮干らーめん」もあったけど、「冷やし和え玉」がなかったから、今日は、他店との連食を考えて、デフォの「冷やし煮干らーめん」に!すると、ここで、はせっちが店の中から出てきて、ちょっと、待ったコール!そして、再度、限定の数量を確認すると...私の後ろに並んだお客さんに注文を聞いて...「濃厚!」と答えがあると...さらに、その後ろのお客さんにも聞いて...「特製中華蕎麦」の答えを聞いて...さらに、その後ろに並んでいた黒帽子さんにも注文を聞いて...「冷やし」という返答があったところで、本日の「冷やし」の終了宣言!ラスイチを引き当てることができてよかったと胸を撫で下ろしていたけど...黒帽子さん、持ってるね😌そこで、後ろに並んだ2人のお客さんに順番を譲って、黒帽子さんのところまで下がって、14番目と15番号で待つ。して、おしゃべりをしながら待つうちに、7席のカウンター席の、ちょうど、奥から2番目と3番目の席が空いて、黒帽子さんと並んで席につくことができた。牟岐縄屋』の吉田店主をお連れして、こちらの店で「中華蕎麦」をいただいたときには...ブログにスープの感想をこんな風に書かせていただいた。今日も、背黒メインではあるけど、いりこのうま味が強めに感じられて!背黒の、ほんのりとしたビターさと...いりこの甘味とも違う、鯵煮干しによる甘味が感じられたような気がしたので...そんなスープの感想を、はせっちに話すと...公表はしていないけど、鯵煮干しも使用していますと、苦笑混じりに話し!良質な伊吹いりこが入荷したので、いりこの割合を高めているとも話してくれた...さらに、背黒といりこの比率まで教えてくれたけど😅ここは企業秘密になるので伏せておきますけど...前回の背黒強めの、いつものスープも、めちゃめちゃ美味しいけど...この伊吹いりこ強めのスープも最高に美味しい😋そして、前回同様、今回も、はせっちが以前は好んで使っていたウルメ煮干しは使われていないようだったので...確かめると...やはり、使用していないということだったけど...ウルメ煮干しは、よくも悪くも、ちょっと、魚臭い、癖のある味わいの煮干しで...煮干のワイルドさを感じられて、はせっち同様、私も好きだけど♪でも、あまり、一般受けはしないから、使用しない方が正解だね。昨年の「冷やし」から比べると、格段に美味しくブラッシュアップされていた😋そして、変わったのはスープだけじゃなくて、麺もリニューアルされていて!昨年は、中細ストレートだった麺を平打ちの太ストレート麺に替えてきた。この麺!つるつるでモチモチの食感の麺で!弾力があって、コシもあって!つけ麺か、まぜそば用に製麺所が開発したんじゃないかと思われるような麺で、一見、煮干しスープにはミスマッチのようにも見える。鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて!塩加減も、ちょうどよくて、美味しくいただけたし♪スライスされたアーリーレッドは、その甘味と辛味が、この、ほんのりビターなスープにマッチしていてよかった♪ただ、これは毎回、書かせていただいているけど...アーリーレッドはスライスではなく、みじん切りにしてもらえると...さらに、シャリシャリとした食感も感じられるので、もっと、いいと思うんだけど...大葉にミョウガは、爽やかに、より、さっぱりとスープをいただけて...「冷やし」にはピッタリのトッピングだし♪フライドオニオンは、カリカリとした食感が、まるで、日本蕎麦の「冷やしたねきそば」の揚げ玉を食べているようでよかったし♪スープに浸すと、さっぱりとしたスープがこってりに味変してくれるのもよかったし😋そうして、最後は、スープの最後の一滴まで、美味しく飲み干して完食😋ご馳走さまでした。み度:冷やし煮干らーめん接客・サービスブログランキングに参加しています。道』出身の、はせっちこと長谷川店主が開業した店!前回、吉田店主が上京した際に訪問したところ...大行列に阻まれて、食べるのを断念した店でもある!私は、はせっちの作る煮干しラーメンも!はせっちの接客も好き♪しかし、次から次に美味しそうなラーメンを出す新店が誕生して!また、好みのラーメンを出す店で、食べてみたい限定が出されるので...なかなか伺えず...調べてみたところ、昨年の7月24日に「冷やし中華蕎麦」と「冷やし煮干茶漬けを食べて以来、ずいぶん、久しぶりの訪問になってしまった😅JR総武線と東武亀戸線が走る亀戸駅北口から『亀戸餃子』と同じ路地の...さらに奥にある「亀戸横丁」へとやってきて...そして、この居酒屋や肉バル、メキシコ料理、フィリピン料理、インド料理、ネパール料理などの多国籍な屋台が十数店舗も入るディープな屋台村の中へと入っていくと...中は薄暗くて、奥の方に灯りが灯った店が一軒だけあって...そこが『つきひ』で!ランチ営業しているのは、こちらの店一軒だけ!時計を見ると、13時13分13秒で!店頭には2人のお客さんが順番待ちしていた。伊吹』からの連食だったので、ラーメン一杯だけでもいいかなとは思ったけど...以前から、はせっちの作る「肉飯」を食べたいと思っていたくせに、なかなか食べられなかったので😅そうして、少し待って、スタッフの人から呼ばれて、席へとついて...はせっちと挨拶!ラーメンができるまで、いろいろと話しをしているうちに...その間も、口だけではなく、手も動かしていた、はせっちによって2個作りされていたラーメンが完成すると!「味玉濃厚蕎麦」が吉田店主に!「中華蕎麦」が私に、はせっちによって供された。今まで、はせっちのラーメンは、特製かチャーシュー増しで食べていて、デフォで食べるのは初めてだけど...デフォでも、彩り鮮やかで、見ためもいいよね♪まずは、吉田店主にスープの味見をしてもらってから...改めて、スープをいただくと...背黒のうま味が半端なくて!いりこのうま味も甘みも感じられて...以前に比べると、スープは、とても美味しくブラッシュアップしていて♪これは、都内でも有数の味わい😋そこで、それを、はせっちに話すと...スゴく喜んでくれたんだけど...ただ、美味しくなっていたので、構わないけど...以前の、はせっちらしいスープの味わいではなかったので...「このスープ、ウルメ使ってる!?」と聞いてみると...「ウルメは使うのやめました。」と話していたんだけど...燕三条系の背脂煮干しラーメンではお馴染みのウルメ煮干しだけど、あまり、他ではラーメンに使われているのを知らない。伊吹』で、このウルメ煮干しを使った限定を食べて、癖のある味わいの煮干しだなと思ったし!でも、個人的には、これはこれで、ありの味わいだったけど...しかし、魚が苦手な人はダメかなという感じの味わいで、食べ手を選ぶ煮干しという認識だったのに...はせっちは、これを店のデフォの「中華蕎麦」のスープに使ってきた。理由は、はせっちが、この味が好きだから🤣もっとも、煮干しは背黒メインだし、気にならない人は気にならないかもしれないと思う。伊吹』の「淡麗中華ソバ」に近づくと思う!ガンバって欲しい!そして、驚かされたのが麺!はせっちは、麺にもこだわっていて、「中華蕎麦」には、どこの店でも使われているスタンダードな切刃22番の麺を、「濃厚蕎麦」には切刃20番の麺を使い分ける。22番の麺は太さ1.36ミリ。これに対して、20番の麺は1.5ミリ。太さの差は0.14ミリ。この差をどう感じるかだけど...大差はないと考えるか...差はあるかもしれないけど、スープ毎に麺を用意するなんて、効率的じゃないと考える店が多いから...ほとんどの店では、「淡麗」な煮干しスープでも、「濃厚」な煮干しスープでも、切刃22番の麺を使う。晴』ぐらいしか知らない。「実は、公表はしてませんけど、『中華蕎麦』用の麺だけ三河屋さんに替えました。伊吹』だけでも、軽く200食は食べているので...ピーンと来た!言葉で表現すると、新旧の麺ともザクパツな食感の麺で!カタめで、歯切れのいい食感の麺という表現になってしまうけど、麺の味と食感は各製麺所によって違う。せっちは、店を開店するに当たって、村上朝日製麺の麺を選択した。今日は、もう、ここでギプです😓はせっち、ラーメンも「肉飯」も、マジで美味しかった😋ご馳走さまでした。接客・サービスブログランキングに参加しています。冷えてます!」なんてツイートを10時16分にしているのを発見!そこで、急遽、亀戸で途中下車!駅北口の「亀戸横丁」の中にある店へと駆けつけたのは11時5分。̄)σこの後、1分後の11時6分に9人目!さらに、1分後の11時7分には10人に達したけど...まだ、全員が「冷やし」でなければチャンスはあるかな!?でも、この時間に来ることができて、よかった♪そうして待つうちに11時30分の開店時間を迎えて、チャイムが鳴ると...この時点で、「亀戸横丁」の外まで行列が延びて、21人ものお客さんが待っていた。して、いつものように、はせっちが店の中から出てくると...ポールののお客さんから最後尾に並ぶお客さんまで、一人ずつにお礼の言葉を述べて回って、開店!先頭から7番目のお客さんまでが、券売機で食券を買って、オープンキッチンの厨房前に造られたカウンター席へとついていく。́△`)そこで、券売機でゆっくりと食券を購入することに...とはいっても、最初から「冷やし中華蕎麦」に「冷やし和え玉」、「冷やし煮干茶漬け」のフルコースにするつもりだけどね♪ただ、ちょっと、気になったのは「肉飯」の存在!Twitterの画像で見ていて、めっちゃ美味しそうだったので、次回、行くときは食べようと思っていた。今日は、「冷やし」を食べるからパスかな...そこで、「冷やし中華蕎麦」と「冷やし和え玉」の食券を買って、「冷やし煮干茶漬け」は、貼り紙にあった指示通り、現金100円を2枚の食券に添えて出す。つもりだったのに...なんと、すでに、「冷やし和え玉」のボタンには売り切れを示す×マークが点灯していた(涙)そこで、「冷やし中華蕎麦」の食券だけを買い求めて...席が空くのを待っていると...「冷やし」を注文したお客さんが、「和え玉」の食券をカウンターの上に上げて、はせっちに...「和え玉!」とコールすると...「和え玉は、温かい和え玉しかありませんけど、よろしいでしょうか?」とはせっちが言っていたので...今日は「冷やし和え玉」は、最初から用意していないことがわかった。豚肩ロース肉と鶏ムネ肉の紅白のレアチャーシューに、アーリーレッド(紫玉ねぎ)、大葉、ミョウガ、フライドオニオンがトッピングされた!彩り鮮やかで、美しいビジュアルの冷やし煮干しラーメン!まずは、琥珀色した冷製スープをいただくと...煮干が濃厚で...背黒と白口(イリコ)のうま味とともに、えぐ味も苦味も出たスープで!そして、はせっちが好きなウルメ煮干しの、ちょっと癖のある味わいも感じられる...煮干のワイルドさを感じるスープで...でも、そこがいいんだよね♪すると...「どうでした?」はせっちからスープの感想を聞かれたので...そんな感想を話すと...「八戸青口、伊吹イリコと、それに千葉産ウルメも使いました。「ただ、ウルメは冷やしにしたら、魚臭くなってしまったので、控え気味にしたんですけど('◇')ゞ」なんて話していたけど...しっかり、ウルメは感じられたし(笑)でも、いい意味で、はせっちらしい味わいのスープでよかった♪それなりに美味しい煮干しラーメンを出す店でも、動物系を使わない「冷やし煮干しラーメン」の場合...煮干しのうま味だけを抽出しました、といった感じの淡麗煮干しスープを出す店が結構あって...でも、それって、実際には、ただ、やさしい味わいだけの...使う煮干しの量も少なくて、煮干しのうま味も弱いスープだったりすることが多いので...ただ、このスープ...ちょっと、塩分濃度高めかな...これだけ、煮干しを多く使って、煮干しが濃厚だと、ある程度、塩分が高くなるのは仕方がない。鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて!塩加減もいい感じで、美味しくいただけたし♪そして、アーリーレッドの甘味に辛味は、このビターなスープとは相性バツグンでよかった♪ただ、願わくば、スライスではなく、みじん切りにしてもらえると、シャリシャリとした食感が感じられてよかったんだけどね...そして、残りの大葉にミョウガ、フライドオニオンについては、賛否両論あると思う。大葉もミョウガも、「冷やし」にはよく使われる薬味ではあるけど、香りが強いので苦手な人は苦手。フライドオニオンは、刺激的でオイリーだから...淡麗なスープの邪魔をするという意見の方もいらっしゃると思う。個性的な味わいの「冷やし」でよかった!次回、「冷やし」をやるときは、はせっちに、カエシ少な目で注文してみようかな(^_-)ご馳走さまでした。接客・サービスブログランキングに参加しています。道』出身の、はせっちこと長谷川店主が開業した店で!今年のTRYラーメン大賞新人賞にぼし部門1位は、ここで決まりじゃないかと噂の店♪そんな、はせっちの店には、今まで2度ほど訪問して、淡麗な「特製中華蕎麦」と「チャーシュー濃厚蕎麦」をいただいた。一燈』のサードブランドの店である『豚骨一燈』で、スタッフのリョーマくんこと福長さんの作る「煮干しそば」が、3月7日から毎週水曜日(今月から火曜日に変更)に提供されるようになって!また、隣駅の平井に、毎週水曜日のみ煮干しラーメンとつけ麺を提供する『平井亭』という店ができて!この2つの店の煮干しラーメンは、『つきひ』を凌駕するほどの味わいのラーメンだったので!はせっち、大丈夫か!?ちょっと、心配していたところ...最近は、オープン時に比べて、スープが格段に美味しく進化しているという情報が入ってきた。それって、もしかして、ニボラーの聖地と言われる東京・板橋の志村坂上の坂下にある店の店主の影響?というのも、その店主と2人でラーメンを食べ歩いていたのを、ちょっと前に千葉県船橋市の東海神駅前にあるラーメン店で目撃したので...そんな、はせっちの店が、昨日、日本テレビ系列で毎週日曜あさ7時30分から放送されている情報番組の「シューイチ」で取り上げられた。麺魚』で、本日から提供される「冷やし真鯛らーめん」を食べに行く予定をしていたんだけど...急遽、予定を変更して、本日の昼のみ、50食限定で出される一杯を求めて、はせっちの店へ!そうして、JR総武線と東武亀戸線が走る亀戸駅北口の『亀戸餃子』や『ホルモン青木』の2号店と同じ路地にある「亀戸横丁」内にある店の前までやってきたのは、あと、5分強で開店となる11時25分になる時刻!そして、この居酒屋や家庭料理、肉バル、メキシコ料理、フィリピン料理、インド料理、ネパール料理などの多国籍な屋台が十数店舗も入る屋台村の中へと入っていくと...ランチ営業しているのは『つきひ』だけで...灯りの消えた薄暗い通路には、9人のお客さんが行列を作って待っていた。本日は定休日なので、Twitterを見ていないお客さんは来店しない。テレビを見たお客さんだって検索すれば、本日月曜日が店の定休日だとわかるはずで...来るのは、Twitterを見た、この店のファンのお客さんばかり!だから、それほど多くはないだろうと思って来たので!こんなもんだろうけど...いつもだったら、もっと、並んでいる!そうして、もうそろそろ開店する時間になると...はせっちが店の中から出てきて...開店前から並んで待つ11人のお客さん一人一人に、挨拶して、お礼の言葉を述べて回って!前2回の訪問のときもそうだったので、これは、オープン以来、毎日、実行されていると思われるけど...こんなことまでしているラーメン店は、私は、はせっちしか知らない...そうして、私のところまで来ると...「今日は、美味しいスープに仕上がったと思います。」と言って、ニコッと笑っていたけど...本当に自身がありそうな素振りだったので、期待できそう♪そうして、定刻通り11時30分に開店すると...先頭から7人のお客さんが、券売機で食券を買って、オープンキッチンの厨房の前に一直線に並ぶカウンター席へとついていく。食券だけを買って...しばらく待っていると席も空いた。(三段仕込み)」が完成すると...その一つに味玉と豚と鶏の2種類のレアチャーシューが1枚ずつ多く増量された、「特製」の「中華蕎麦(三段仕込み)」が、はせっち自らの手によって供された。豚肩ロース肉に鶏ムネ肉のレアチャーシュー、茶色く色付いた味玉、スライスされたアーリーレッド、小ネギがトッピングされた...色鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪まずは、前回同様、いりこのフレーバー漂うスープをいただくと...煮干し構成も、前回同様、ウルメ煮干し、背黒、いりこで!ウルメと背黒でとったスープに、いりこで追い煮干ししたスープだろうと思われるけど...前回は「ウルメ煮干しの癖のある味わいのスープ」とブログに書かせてもらったけど...はっきり言わせてもらえれば、魚臭さの出たマニアックな、かなり、攻めた味わいのスープで!コアなニボラーならともかく、一般のお客さんは、このスープをどう感じるのかという不安はあった。「三村さんに教えてもらって、スープを炊いたら、ウルメの臭みが消えて、うま味になって、美味しくなりました。」めっちゃ、嬉しそうに笑いながら、そう言うと...「元々、スープは二段で炊いていたんですけど、三村さんに三段の炊き方も教われました。次回は、三段ではなく、通常の二段仕込みの「中華蕎麦」を、今日、食べ逃した「肉飯」とともに食べに来ます♪ご馳走さまでした。4.5好み度:特製中華蕎麦(三段仕込み)接客・サービスブログランキングに参加しています。本日2月14日はバレンタインデーで、昨年もビターなチョコレートが使われた限定つけ麺をいただいたので!当初は、今年もチョコレートを使った限定ラーメンを食べようかと思っていたんだけど...2月14日はバレンタインデーであると同時に「煮干し(に(2)ぼう(1)し(4))の日」でもあるので...どうせならビターなチョコスープではなく、ビターな煮干しスープのラーメンの方がいいと思い直して、亀戸に誕生した店へと向かった。゚)スゴい行列!一瞬、そう思った...でも、そうではなく、朱色のコーンが入口を入った近くの通路に置いてあって、そこから入口に向かってお客さんが並んでいたので、行列は5人だけ!そして、10人のお客さんが並んだところで、11時の開店時間を迎えると...はせっちがこちらに歩み寄ってきて、お客さんに一人一人に声を掛けて...「それでは、開店させていただきます。先頭のお客さんから通路の奥にある店へと進んで...券売機で食券を買って、席へとついていく。トッピング」と手書きされた紙がボタンの上に貼ってあっただけだったのに...今日はメニュー名が印字されたボタンができていた。左から「特製」、「チャーシュー」、「味玉」がトッピングされたバージョンの順で!最後がデフォの順番でボタンが並んでいて!上からは、一段目に「中華蕎麦」!三段目が「濃厚蕎麦」のボタンになっていて...この2種類が、本日販売されているメニューになる!そうして、この中から私が選んだのは「チャーシュー濃厚蕎麦」!しかし、この他に、二段目には「中華蕎麦(塩)」!四段目には「つけ麺」!五段目には「油そば」のボタンもできていたし!さらに「限定」のボタンもあったので...今後、これらのメニューも順次販売されていくと思われるので!これも楽しみだね♪そうして、食券をカウンターの上に上げて、その上に百円玉を2枚置いて「和え玉」をお願いして...カウンターのみ6席の店の、最後の6席目の席へとついて、ラーメンができるのを待つ...なお、一直線に並んだカウンター席の前のオープンキッチンの厨房には、はせっちと男性スタッフの2人がいて...まず、はせっちのワンオペでラーメンが3個作りされて、先客に出されていくと...次に、また、ラーメンが繰り返し3個作りされて!完成した3つのラーメンのうちの1つが、はせっちから供された。「今日は、ちょっとマイルドだから、中間の、やや、下くらいですかね...」なんて答えが返ってきて...マジで驚かされた(^_^;はせっちは続ける...「先週の水曜日は、濃厚になりすぎて、さすがにやりすぎたかなと思いました...」ニコニコ笑いながら、そう話していたけど(笑)これは、何か注意書きが必要だと思う(^_^;「当店の「濃厚蕎麦」は、大量の煮干しを使って出汁をとったラーメンですので、煮干し嫌いな方の注文はお断りします。「中華蕎麦が22番で、濃厚が20番だよね?」はせっちに、そう言うと...「そうです。」という答えがあったんだけど...私は、こちらの店の「中華蕎麦」のような煮干しオンリーの淡麗煮干し清湯スープや鶏清湯煮干しスープには切刃22番!そして、この「濃厚蕎麦」のような鶏白湯煮干しスープには20番の麺が合っていると思っている。麺帯はいっしょで、切刃だけ変える。22番と20番の麺の太さは、それぞれ、茹でる前で1.36mmと1.5mm。晴』で実施していたかもしれないけど...そこまで、こだわる、はせっち♪もちろん、このヘビーな超濃厚鶏白湯煮干しスープとは、バッチリ合っていて!最高に美味しく食べさせてくれた♪トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、前回に比べると、やや、コンディションの面では劣る感じだったけど...前回の仕上がりがよすぎたために、そう感じただけであって、ぜんぜん、悪くはない。鶏ムネ肉のレアチャーシューは、今日も、ふっくらとした仕上がり感に仕上げられていて!こちらも、美味しくいただけた♪そうして、前回は、時間が掛かるというアナウンスが、あって、早めに注文しすぎてしまった教訓があったので...麺を半分ほど食べたところで、スタッフの人にコールして作ってもらった「和え玉」は...今日は、食べ終わってから、ちょっと後に着丼!なかなか、ジャストのタイミングで出されない...でも、今日、その原因がわかった。それは、今は、スタッフの人が専任で「和え玉」作りを行っているんだけど...最初は、慣れないから、時間がかかった。ラーメンか着丼して、時間が掛かることを店から告げられて...結果、お客さんの待ち時間の低減を図った。慣れてきて、提供時間が早まった。そこで、あえて、半分、麺を食べたところで...ちょうどいいと思えるタイミングでリクエストしたつもりだったけど...ちょっと、時間が掛かってしまった。食べてみないとね♪ご馳走さまでした。接客・サービスブログランキングに参加しています。