柔らかい、甘い、旨い茹でダコと蒸しダコ鮮魚コーナーの刺身スーパーマーケットの鮮魚コーナーへ、何か面白い魚でもないかと覗く。白い身で湯引き皮つきのマダイの刺身。マグロの刺身はメバチマグロの赤身、白っぽいマグロはビンチョウマグロ別名ビンナガマグロ。ワラサの刺身も並んでいる。イカはスルメイカ、例年に比べ小さめ、値段高め、不漁による結果が見える。その横に控えめに並んでいるのはタコ。蒸しダコと書いてある茹でダコかと思えば蒸しダコと書いてある。関東でタコの刺身といえば茹でダコが定番、北国のような生ダコはあまりない。それでもちょっと値段のはる店に行けば生ダコの刺身は食べられる。今回は生ダコではなく、茹でダコでもなく、蒸しダコ。茹でダコと蒸しダコはどっちが美味いのか?見た目はどちらも同じに見える。違って見えるのは蒸しダコの方が表面の皮の水分が少ないような気がする。茹でダコなら表面がもう少し水っぽい。その他、見た目に違いはない。蒸しダコを茹でダコと言われて出されたら解らない。なんだか美味しそうなので蒸しダコを買ってしまった。何かきっと美味しいような気がする。茹でダコ茹でると蒸すの違い?茹でるとは茹でるとは湯で具材に火を通すこと。中まで火が通ったら鍋を下ろす。茹でる時は火が通った後に長く火を通さない、長く火を通すと煮るという作業になる。煮る時はほとんどの場合、調味料を加え味を染み込ませる。沸騰した湯に生ダコを入れることによって急速にタコに熱を通す。このときタコの成分が若干湯に溶けだし、少しの水分がタコの体の中へ染み込む。タコは火を通しすぎるとチューインガムのように噛み切れなくなるので注意。なると厄介で喉に詰まらせることがある。固くなった茹でダコは、更に軟らかくなるまで煮続けて、煮ダコにすると食べやすい。蒸すとは鍋や釜の下側で湯を沸かし、その上にある網に具材を乗せ、蒸気で熱を通す。蓋をした状態で蒸すので蒸し器全体に蒸気がいきわたる。100°Cより温度が高くならないのが特徴、低温で火を通すため素材が柔らかくなる。お湯で茹でる時のようにタコの成分は外に溶け出しにくい。素材の栄養と旨味成分を中に入れたまま火が通る。茹でるよりは道具が大きくなり、手間が必要。見た目が美味しそう蒸しダコの表面は茹でダコのように濡れていない。表面に水分はあり、見た目が綺麗。触っても包丁で切っても硬い感じはしない。柔らかい、甘い、旨い口の中に入れて見る。噛むと簡単に噛み切れる、良い感じの噛み応え。タコ独特の香りと旨みも十分、予想以上の味。して茹でダコよりも蒸しダコの方が美味いの?これからは蒸しダコにしばらく嵌まりそうな気がする。