ドリップとフレンチプレス。membersスペシャリスト/執筆者一覧トップlife趣味ドリップとフレンチプレス。うまいコーヒー淹れる方法ドリップとフレンチプレス。毎朝の1杯が欠かせないというコーヒー好きは多いのに、意外と知らないのがおいしいコーヒーの淹れ方。そこで、コーヒーの持ち味を最大限に引き出し、家庭で簡単においしく淹れるテクニックを、東京農大オープンカレッジで学んだ。コーヒーのおいしい淹れ方、飲み方」講座(東京農大オープンカレッジ)は、コーヒーについての知識を学ぶだけでなく、実際に自分たちでコーヒーを淹れて飲み比べることができる、人気の体験講座。(53才)は、UCC上島珈琲の営業統括本部課長で、コーヒーの開発や飲食店の業態開発等の仕事に携わり、社内外のコーヒープロジェクトを担当するコーヒーの伝道師だ。)コーヒーの抽出法は、大きく分けて2種類。ペーパードリップなどに代表される透過法(=濾過)と、フレンチプレスやサイフォンに代表される浸漬(しんし)法(=漬け込み)があり、この講座では、家庭で一般的に使われる、ペーパードリップとフレンチプレスでの淹れ方を受講・体験できる。座学の講義室とは違い、まるで理科の実験室のような小さい部屋の中央に机を寄せて、10名の受講生がぐるりと囲む。机の上には、コーヒー粉やドリッパーのほか、ピカピカのコーヒー用ケトル、サーバー、電子スケールなどの器具がずらりと並び、理科の実験のよう。日本人にもっともなじみがあり、使用者が多いペーパードリップ法からスタート。ペーパードリップで1人分を淹れる場合、ペーパーフィルターに中細挽きコーヒー粉12gをセットし、180ccの熱湯を注ぎ、160ccのコーヒーができ上がるという。ちなみに、コーヒーを淹れるのに適した湯温は92~96°C。温度計も必要?と思いきや、菅野先生が家庭で簡単に湯温を見極める方法を教えてくれた。水の沸点は100°Cだから、ボコボコと沸騰した時点が100°C。火を止め、ボコボコがおさまったら約96°C。この雑学、コーヒー以外にも役立ちそう。ペーパードリップは“蒸らし”の後3回に分けて注ぐ菅野先生が理想的なペーパードリップ抽出法を教えてくれた。(1)コーヒー粉の中心に、20ccの湯を静かに注ぎ、20秒蒸らす。(2)中央に、1円玉ぐらいの“の”の字を描くように80ccの湯をやさしく注ぐ。(3)1/3程度減ったら、同様に40cc注ぐ。(4)同様に20cc注ぎ、湯が落ちたらでき上がり。「この淹れ方でポイントとなるのが次の3つです。〇ペーパーフィルターに直接お湯をかけてはいけないなかでも、もっとも重要なのが“蒸らし”です。フレンチプレスも同様で、十分に蒸らさずに淹れるとコーヒーのなかに閉じ込められたうま味や風味は出ないまま。もったいないです」(菅野先生。」内同)最初の20秒の蒸らしでコーヒーの準備が整い、3回に分けて湯を注ぐ三湯式にすることでペーパーフィルターの中のコーヒーの粉の層が厚くなり、コーヒー自体がフィルターの役目をしてコーヒーの雑味をドリッパー内に残してくれる。クリアなコーヒーが抽出できるのだ。「お湯はできるだけ細く、やさしく注ぐことが大切」だという。一気にお湯を注ぐと薄くて雑味の多い味に一気にお湯を注ぐと、コーヒーの粉の層は薄くなり、本来はカップに入ってほしくない雑味も一緒に抽出されてしまいます。蒸らしが無いことで、薄いコーヒーが抽出されてしまうという。実際に先生が理想的な淹れ方とダメな淹れ方を目の前でデモンストレーションしてくれる。淹れたものを飲み比べ舌で違いを感じると、モチベーションもますますアップ。受講生もコーヒー12gをはかるのにスケールに鼻先をくっつけんばかり。フレンチプレスは中細挽きコーヒー18g、92°C~96度の熱湯350CCペーパードリップの次に実習するのが、フレンチプレス。ブランジャーとも呼ばれるビーカー形のポットにコーヒー粉と湯を注ぎ、コーヒー粉だけをネットで下にプレスして押し込め、コーヒーを抽出する。フレンチプレスの場合は1~2人分で、中細挽きコーヒー粉18gを入れ、350ccの湯を注ぎ、330ccのコーヒーができ上がる。フレンチプレスは2回に分けて注ぐ初心者でもおいしく入れられるフレンチプレスの抽出法を教えてもらった。(1)コーヒー粉をフレンチプレスに入れる。(2)熱湯を注ぎ始めるのと同時に、タイマーを4分にセットしてはかりはじめる。一湯目は半分ぐらいまで注ぐ。(3)注ぎ始めから20秒が経過したら、二湯目。上から1.5cmぐらいのところまで注いだら蓋をのせ、セットした4分になったらプレスしてでき上がり。一湯目のあとの20秒が、大切な“蒸らし”。ここさえ押さえれば、あとは一気に注いで待つだけだから、ペーパードリップのように細かい作業がなく、初心者でも失敗なく淹れられるのがメリットだ。ペーパードリップとフレンチプレスは味わいが違う「ペーパードリップが、コーヒーの雑味を取ってコーヒーのうま味だけを抽出するのに対し、フレンチプレスはそのコーヒーが持つ風味が全てダイレクトに出ます。欧米に比べ日本は、素材のおいしいところだけを取り出す“だし文化”がある為か、ペーパードリップの方が好まれる傾向がありますね。確かに、ペーパードリップはすっきりとして雑味がなく、色も透明感がある。フレンチプレスのほうは、濃厚な味わいでにごりがあり、表面にうっすら油が浮いている。フレンチプレスのほうが手順が少ないので、記者のように雑な性格の人には合っていそうだ。最後に、菅野先生から一言。「同じコーヒー豆を、同じように淹れているはずなのに、なぜか毎日コーヒーの味が違うんです、という質問をいただくことがあります。体調などもありますが、つまるところ同じように淹れていないからです。本講座で、淹れ方以外に注目を集めたのが、電子スケールとケトル。電子スケールは、一見ごく普通の四角いタイプなのだが、よく見ると重さと同時に抽出時間もはかれるよう、タイマーがついている。ケトルは注ぎ口が本体の下のほうからスワンの首のようにS字型に細長く伸びているタイプで、絶妙に安定した細さで狙いピッタリの場所に湯が注げる。菅野先生によれば、「ここまで精密な注ぎ口は、日本でしか作れないんです。金物の町、新潟の燕三条の職人さんが1個1個手で打ち出して作る、本物のハンドメイド。世界中のコーヒーのプロが使っているんですよ」とのこと。絶対に毎日同じコーヒーを!という方は、こうしたプロ用の道具を導入するのもよいだろう。「鳥居をくぐる時はどこを通る?」遊びながら学習する【消費税増税に伴う価格表記について】2019年9月末までの記事内の「税込み価格」につきましては、増税前の税率(8%)での価格となっておりますので、ご了承ください。「コーヒーの挽き方どうしますか?」で悩まない!プロが教える豆の購入ポイント「コーヒーは焙煎したてが最高」は本当なのか?【消費税増税に伴う価格表記について】2019年9月末までの記事内の「税込み価格」につきましては、増税前の税率(8%)での価格となっておりますので、ご了承ください。コンサルタントの第一人者。人の行動に焦点をあてる手法と技法を提供。大手企業から業種業態を問わず幅広く研修を導入し登壇。ベリーダンス、ボクシング、バックパッカーの旅。2016年6月にボクシングのプロテストに合格をし、世界初の女医ボクサーとして活躍中。ア...犬山紙子イラストエッセイスト。ルックスが仇になる』でデビュー。『言ってはいけないクソバイス』、『マウンティング女子の世界:女は笑顔で殴りあう』(瀧波ユカリと共著)など著書多数。見つけては美術館やギャラリーに足を運び、その情報をWebや雑誌『OZmagazine』や『東京人』など幅広いメディアで発信中。著書に『東京のちいさな美術館めぐり』『京都のちいさな美術館めぐり』、近著...トップlife趣味ドリップとフレンチプレス。「kufura(クフラ)」は仕事と家庭、どちらも大切にしながら忙しい毎日を送る女性のためのWebメディアです。き方」のヒントを、動画や記事でお届けします。掲載の記事・写真・イラスト等のすべてのコンテンツの無断複写・転載を禁じます。