豆味噌で味つける名古屋ならではのもつ煮込み名古屋の居酒屋の定番、どて煮。牛や豚の内臓などを煮込んだもつ煮は全国にありますが、これを豆味噌仕立てにしたのが名古屋特有のどて煮です。材料が安価で調理法も簡易なことから、屋台には欠かせない料理で、味噌カツもどて煮の鍋に串カツをどぼんとつけたことから生まれたといわれます。家庭料理として親しまれていて(最近は家でつくるという人は決して多くはないかもしれませんが)、こんにゃくや大根、にんじんといった具材を加えるなど、味つけや具材などそれぞれの家によってなじみの味があるんじゃないでしょうか。創業当時から守るタレが活きた串焼き。「材料が肝心だから、生の内臓を仕入れてしっかり洗うの。お湯で炊いて柔らかくしてから、味噌で味つけるのよ」と店主の岡村典子さん。・とろとろ・ぷるぷる。味噌がしっかり中までしみわたり、まろやかな甘辛さが広がります。一味をふりかけるとキリッとした辛みによって、味噌のまろやかさがいっそう際立ちます。筆者を最初に連れて行ってくれた常連のお薦めは、らっきょうを一緒に頼んで交互につまむ食べ方。「どて煮のコクとらっきょうのさっぱり感が対照的で、両者のよさがより引き立つんですよ」とのこと。店は昭和30年代の創業。その当時は手早く食べられる串物専門で、港湾関係者で大いににぎわったのだそう。昭和51年に嫁いできた岡村さんは、当初は2階にあった和食店を担当し、26年前に義父や番頭さんの後を継ぐ形で“居酒屋のママさん”になったといいます。代替わりしてから、惣菜メニューを充実させるようになり、どて煮はその象徴的な一品なのです。店主の岡村典子さんが昼から仕込みに精を出す。焼き場には息子さんが立つカウンターがまっすぐ2本、向かい合わせて並ぶ他にも、てりたまりのタレのキレが絶妙のとん焼きなどの串焼き、味噌の甘みが衣を包む串カツ、ほかほかふんわりのおにぎりなど、素朴な屋台の味、おふくろの味がいっぱい。2列向かい合わせのカウンターになじみのお客が並ぶ和気あいあいとしたムードも魅力的。港町の飾らない雰囲気を、絶品のどて煮とともにお楽しみあれ。(写真撮影/すべて筆者)そうだったのか!名古屋めし居酒屋のどては、串に刺して出すタイプと、今回のような小鉢にすくって出すタイプに大別されます。串のどては立ち飲みが似合うB級感があり、小鉢盛りのどてはおふくろの味に通じる温かみを感じられ、それぞれに魅力があります。煮を熱々のごはんにたっぷりとかけるどて飯、どて丼も、居酒屋や定食屋でよく見られるメニューのひとつ。豆味噌のこってり感はごはんとの相性抜群ですから、どて煮がごはんに合うのは言わずもがな。他の地域でもつ煮をごはんにかけるメニューはあまり見かけませんから、これも豆味噌の懐の深さがあればこそ生まれた名古屋めしだと言えるでしょう。駐車場:なしアクセス:地下鉄築地口駅より徒歩1分(2019年08月29日)大竹敏之(おおたけとしゆき)「おいしい名古屋めしのお店、連れてって」。今や地域の名物にして観光資源にまでなっている名古屋めし。他県から来た友人知人にこんなふうに頼まれることも多いはず。地元っ子も知ってるようで意外と知らない、名古屋めしの本当に“うみゃ~”店を、名古屋めしライターこと大竹敏之がご案内します。