説明をして参りました。今回は「アミノ酸度」です。清酒中のアミノ酸はどうやってできるのか。これは主に、米の中にあるタンパク質が、麹菌が生成した酵素(酸性プロテアーゼ・酸性カルボキシペフチターゼ)によって分解されてアミノ酸となります。ちなみに復習ですが、やはり米の中のデンプンが、麹菌による酵素(α-アミラーゼ・グルコアミラーゼ)によってブドウ糖に分解され、そのブドウ糖から酵母によってアルコールと炭酸ガスが生産される(=アルコール発酵)のは前にも書いた通りです。ひと口にアミノ酸と言いますが、自然界には20種類ほどのアミノ酸が存在していて、中でもよく知られているのは、旨味調味料としても使われているグルタミン酸です。味わいを作り上げる大切な成分です。アミノ酸が適量入る事によって、味わいは豊かでふくらみのあるものになります。アミノ酸が多過ぎると、そのお酒は雑味のあるクドい酒質になってしまいます。アミノ酸度のバランスに常に気を配らなければならないのです。「アミノ酸度」とは、そんなアミノ酸の多少を判断する滴定値です。平均的な数値としては1.1~1.7くらいかと思いますが、もちろんそれより少ない酒も多い酒も存在します。(7件)Links和田龍酒造ホームページProfileほろ酔い社長Search検索フォーム。