レストラン情報1(3ページ目)1755年創業の老舗呉服店である越後屋を全面改装し、オープンした「銀座トレシャス」ビル。野菜イメージそのため、店内には野菜蔵まで設置するという力の入れよう。築地御厨(つきじみくりや)さんから日々届く、露地ものの旬菜を、1度単位で温度調節可能という野菜蔵に入れ、保存します。プレス試飲用に用意されたチリ産の自然栽培ワイン見学させていただいた日は、蔵内13度、湿度52パーセント。これこそ、この日の外気に合わせた、野菜保存の最適な環境。同時にこの蔵内には、200種類以上を常備するという自然栽培のワインも並びます。ワインショップが経営するレストランらしい品揃えです。「旬菜バーニャカウダ」と「25種類の旬野菜プレート」この自然栽培をメインにした野菜料理で、こちらの看板となるのは、「旬菜バーニャカウダ(1,900円)」。ワゴンで運ばれてきた、その季節に一番おいしい15種類ほどの野菜の中から、ゲストが食べたい野菜をチョイスできるスタイル。これは、オーダーメイドのバーニャカウダ。お皿に並んでいる状態ではわかりにくい、自然のままの姿を、まず目で味わってもらおうというはからいです。この日のサンプルのひと皿には、トレビス、赤アンディーブ、黄アンディーブ、ラディッシュ、スティックセニョール、のびる、ヤーコン、サラダ茄子、紫にんじん、京かんざし(人参)、うるい、セロリが並んでいました。通常、ワンプレートで出される「25種類の旬野菜プレート」をプレス試食用に個別にアレンジまた、もうひとつの野菜料理のおすすめは、「25種類の旬野菜プレート(2,000円)」。この日は盛られていたのは、インカの目覚めのボイル塩を振って、春キャベツをアンチョビで、仲居さんのレトロ人参のグラッセ、ラディッシュ~タプナードソース~、セロリの同種煮~バターとベジブロスで、菜の花とスティックセニョールのマリネ、トマトの同種和え、長ネギと竹の子のロースト、ごぼうのバルサミコマリネ、ホワイトアスパラ、グリーンアスパラ、モロッコインゲン、スナックえんどう、コールラビ(茎野菜)をシェリー酒とレモン汁のマリネで、4種類のきのこのマリネ(エリンギ・しいたけ・マッシュルーム・しめじ)、グリーンピースのベジブロス煮、玉ねぎと赤玉ねぎのマリネ、イタリアンパセリ・ディル・人参の葉を彩りに。読んでいるだけでも、ボリューム満点なのがわかりますが、こちらはディナー用。1,500円、2,300円、3,500円と3コース用意されたランチでは、もう少し軽めに、15種類ほどが提供されるようです。プレス試食用に出された放牧豚のグリルまた、注目したいのは、長崎で親子2人で営む小さな林養豚場から出荷される、放牧豚のお料理。「自家製ベーコンと野菜のオーブン焼き(1,000円)」「肩ロースの香草ローストをオレンジソースで(2,300円)」「ロース肉のグリル(2,200円)」「ボリートミスト(2,500円)」など。ガラス張りのキッチンスタッフいわく、「月に8頭しか出荷されないという放牧豚の8頭目を、なんとか契約できました。月一頭卸していただき、それらの部位を大切に使い切ります。放牧豚は、ストレスレスな環境で育てられるため、噛み応えがあり、あっさりとした中にも、深い味わいが感じられます。JIMI(滋味)」にピッタリな素材」。プレス試食用に出された放牧豚のグリルまた、店内で気になるのは、壁に取り付けられた木の飾り。これは、国産のワイン樽を分解したものだそう。いうテーマに合わせ、内装まで自然派です。Aboutグルメ編集部がグルメに関するおいしい最新ニュース&おすすめトピックをご紹介。About公式SNS日々の生活や仕事を楽しむための情報を毎日お届けします。