文化の中心であった京都では、多くの野菜種子が全国から集中し栽培されたことから、京都市内各地の地名をとった、いわゆる京野菜が生まれています。ミズナとミブナはともにその京野菜であり、ミズナは栽培法、ミブナは地名から名前がつきました。ミズナは、当時、普通の畑では当たり前に使われていた下肥を用いず、流水を畝間に引き入れてつくったのでこの名がついたといわれています。ミズナは切葉ですが、そこから丸葉のものが1800年代に分化し、その漬物が非常においしくて喜ばれました。これが、京都の壬生(みぶ)地区で多く栽培されたことから、ミブナと呼ばれるようになったと考えられています。ミズナ、ミブナの料理の用途ミズナといえば関西のハリハリ鍋などの鍋物や漬物などの利用が知られていましたが、最近は特にサラダを始めとして、おひたしや炒め物など用途が広がり、急激に消費が拡大しています。消費者からはシャキシャキした食感とアクが少なく食べやすい点、葉に欠刻があり見た目にユニークなところが好まれています。ミブナは京都の千枚漬の青物としての添物など、漬物としての利用が有名ですが、鍋物に使ってもやわらかく、とてもおいしくいただけます。L.に属し、ハクサイ、コマツナ、カブ、チンゲンサイと同じ仲間であり、生育適温などの生理・生態的特性や発生する病害虫が類似します。L.の中では、数少ない日本固有種の一つです。現在出荷されている品種はほとんどが早生種で、欠刻が多く、葉軸が白く細く、また葉数が多く分けつする品種が市場での評価を得ています。葉軸がやわらかいものが漬物や鍋物で好まれており、現在販売されている品種はほとんどが早生種です。冷涼な気候を好みます。生育適温は20°C前後です。25°C以上では軟弱徒長し、株張りが悪く、15°C以下では葉の伸長が緩慢になります。厳寒期栽培では、13°C以下の低温にある一定期間あうと花芽分化し、その後の高温・長日条件で分化した花芽がさらに生育し抽苔します。早春どりの作型では、抽苔の危険性が高く特に注意が必要です。