it今回は、先日のソトモモと違い、スジが少なく柔らかい赤身肉のイメージです。モモとは、ウチモモとシンタマのこと、という考え方もあり、その場合は、ソトモモとモモを分けて考えたりもします。後ろ脚のモモの付け根の内側の部分で、大きな肉の塊のようですが、表面には脂肪がついていますが、実は内側には脂肪はほとんどありません。ウチモモは、ソトモモ側とシンタマ側に接していますが、ここでも当然かも知れませんが、ソトモモ側は、ソトモモのような肉質ですし、シンタマ側は、シンタマのような肉質になっています。ウチモモ(ウチヒラ)の希少部位とは、ウチモモは、後ろ脚の付け根部分の内側でいくつかの筋肉の集まった赤身肉の塊のような場所です。他の部位と比べると非常に水分量が多い部分で、栄養価も高いと言われています。ここ数年流行となっているローストビーフには、この部位が一番使用されることが多いです。その他にも焼肉やカレー・シチュー、薄切り、ステーキ、たたき、しゃぶしゃぶなどにもつかわれ使用範囲の広い部位になります。実は、ウチモモには、有名な希少部位はありません。玄人の小分割で考えるなら、ウチモモは、「こもも」、「うちもも(おおもも)」、「うちももかぶり」、「まごもも」、「めがね」という部位に分けられ商品化されます。「こもも」は、ウチモモの中で一番柔らかく、「うちもも(おおもも)」とともに焼肉に利用されたりもします。「まごもも」は、たたきなどに使用し、それ以外の二つは、切り落としやミンチといったところでしょうか。ウチモモは水分量が多いので、変色も早いのでそのあたりも注意してくださいね。シンタマ(マル)の希少部位とはシンタマは、モモ肉の系統で一番、柔らかく、味も濃い部分と言えます。赤身の中でもきれいなサシがはいったり、キメも細やかで旨味もある。そんな部位ですが、後ろ脚の大腿骨の前側にあり、牛の内股の下部の赤身肉の塊のような部分です。こちらもすき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキ等使用範囲の広い部位になります。シンタマは、シンシン、まるかわ、かめのこ、トモサンカク(ヒウチ)、(しんたま)かぶりなどからなりますが、今回は、マルシンとトモサンカクについてふれましょう。・マルシン(シンシン)とはシンタマの中心部になる赤身肉で、牛肉一頭から取れるのは、約3キロくらいでしょうか。焼肉に使われることが多いですが、ステーキとしても使われます。最近は、ローストビーフもでしょうか。お店によっては、牛肉のタタキなどで提供されることもあります。くせにない赤身肉は、嫌われない味で赤身ならではの、歯ごたえと甘みが楽しめます。・トモサンカク(ヒウチ)とはシンタマの橋の部分、シンシンの外側にある三角形をした赤身肉で、牛肉一頭から取れるのは、約3キロくらいでしょうか。別名のヒウチは、見た目が火打ち石のように見えることからそう呼ばれることもあります。焼肉に使われることが多いですが、ローストビーフやステーキとしても使われます。この部分は、赤身肉のシンタマにありながら、モモの中で最もサシが多くきれいにも見えます。見た目ほど脂を感じない、あっさりとした部分でもあります。肉の目が複雑なため、切り方を間違えると非常に固くなってしまいますので、気をつけたいところでもあります。