きんぴら漬けと呼ばれるものは、いぶりがっこ用のいぶした大根を洗って刻み、醤油とザラメを煮立てたものをかけて漬けたもの。それぞれ味わいが異なり、上品な漬物だった。横手の平鹿(ひらか)地域で作られている珍しい漬物に「ナスの花ずし」がある。いぶりがっこと並ぶ横手の代表的な漬物で、ナスの青紫色と菊の黄色が組み合わさった見た目がきれいな漬物で、ご飯を使うことから“すし”という名前が付いているようだ。「花ずしに使うナスも菊も、お米も南蛮(唐辛子)も、全部自家製です」そう話すのは、ナスの花ずし名人・小林富美子さん。ナスの品種は「梵天丸」と呼ばれる小さな丸ナス。ナスは毎年300本、菊は4間くらいの列で育てている。夏に収穫したナスは、頭とお尻を切り落として、筒状になった真ん中を使う。ナスの色をきれいに出すため焼きミョウバンを溶かした水にくぐらせ、おからと塩を半々くらいの割合にしたもので下漬けする。「工場と違って大きな冷蔵庫もないし、寒くなるまでの保管が難しいんです。塩が足りなければ傷んでしまうし、多すぎるとしょっぱくなりすぎるし」1:下漬けしたナスにご飯と糀を混ぜたものを少量のせ、菊の花でふたをする2:山から採ってきた笹を敷いた樽に、手際よく花ずしを並べていく小林さん3:鷹のつめの輪切りをのせて仕上げる。漬け込み期間は50日程度11月に入って菊の花が咲き始めると、いよいよ花ずしの仕込みが始まる。夏に仕込んだ塩漬けのナスを水に浸し、ふくらんできたら押して絞り、もう一度水を入れて絞って塩抜きをする。ナスの上にのせる材料は、ご飯と糀を2対1で合わせてお湯を加え、炊飯器で一晩保温して柔らかくしておく。もち米を使う人もいるようだが、小林さんは「うるち米のほうがおいしくできる」と言う。ナスの上にこれをのせて、菊の花でふたをして、ひとつずつ樽にきれいに並べて輪切りの唐辛子を飾る。その上に、砂糖とザラメを混ぜたものをかけて、笹の葉を敷いて、同じことを繰り返していく。「白砂糖だけで作るとべたべたするし、ザラメを加えることで照りが出るんです。塩抜きのぐあいでしょっぱく作ることもできます。半分くらい塩抜きして、あとは砂糖の量で調整します。昔は砂糖が貴重だったので、もっとしょっぱかったようです。したら塩抜きしないで作っていたのかも」1段で110個、ひと桶で約1,000個。小林さんは、1シーズンで9,000個漬けるそうだ。寒くなり始めたころ、ストーブを背中に当てながらの夜なべ仕事。保存料や添加物を加えず、材料のほとんどを自分で作っている。農家のお母さんが作るナスの花ずしは、春に畑を耕すところから始まっていた。色鮮やかに漬け上がったナスの花ずし。