麹]どうも~こんにちは、管理人のモルディです。以前カビの種類の記事でも書いたかと思いますがしょうゆ、みそ、みりんとかこのあたりの製造に関わってくるカビ菌でもあります。あと麹菌とは別に麹というものもありますがこのあたりごちゃまぜに考えてしまいがちです。今回は麹菌(コウジカビ)と麹の違いに特徴あと麹の酵素の働きや食品の種類など見ていきたいと思います。最初に麹と麹菌(コウジカビ)この2つはそれぞれ違うものです。麹菌(コウジカビ)最初に麹菌(コウジカビ)について麹菌は麹を作る時に使われる細菌、カビの一種でありアスペルギルス属に分類される不完全菌の一群です。このうち一部の菌が人体に有益な作用を与える「発酵食品」に使われておりデンプン質を糖分に分解する力やタンパク質をアミノ酸に分解していく作用があり甘みや旨味などを引き出すのに役立ってくれます。発酵食品の製造に利用されている一方でコウジカビの仲間には人体に有害であるマイコトキシン(カビ毒)を産生するものもありましてそっちの方は食品を「腐敗」させているという事になります。出典:http://www.hamadasyuzou.co.jp/denbee/products/den.html多分麹菌の中でもかなり有名になっていると思われるのがこのオリゼー。一時期漫画「もやしもん」が流行った時にこの漫画のメインキャラクターにもなっていたと思います。デンプンの分解力が強く清酒や味噌、しょう油などなど日本の発酵食品にはなくてはならない存在といえます。出典:http://www.hamadasyuzou.co.jp/denzouin/products/kaidou.html黒麹の名前の通り真っ黒で触ると手も黒くなります。沖縄の泡盛を作るには欠かせない麹菌でもあり泡盛のルーツにもなっている蒸留酒「ラオロン」と共に約500年前から伝わってきたかなり伝統のある麹菌でもあります。雑菌に強いクエン酸を大量に生み出す麹菌でオリゼーに比べてデンプンの分解力は弱いもののタンパク質の分解力が強いのが特徴です。出典:http://bourree.cocolog-nifty.com/cavatina/2009/04/post-2494.htmlそして黒麹の突然変異として生まれたのがこっちの白麹菌。特徴としては黒麹とほぼ変わらないようでパワーのある麹菌として九州地方で焼酎などを作る時に使用されているといいます。麹そして麹ですけど、穀物などに麹菌を吹き付けて繁殖させていったものが麹といえます。カビた穀物といったところでしょうか。なんとなく表現が悪いような気がしますけどコウジカビを吹き付ける事で上記で書いたように穀物のデンプン質を糖に分解したりタンパク質をアミノ酸へと分解していきます。分解された糖に酵母を加えて麹造りはどんどん進んでいきます。広く使われている麹は主に米麹であり味噌に使われる大豆麹や麦味噌や麦焼酎の原料になるのが麦麹だといいます。・漬物と、だいたいお酒や調味料関係がほとんどになりますかね。麹菌は酵素の宝庫?その主な働きとは麹菌を吹き付けて造られた麹には多くの酵素が含まれておりその生産力は他とは比べ物にならないほど優れているといいますね。麹に含まれる酵素としてはアミラーゼ、プロテアーゼリパーゼ、ペクチナーゼなどなどその数は30種類は超えると言われており酵素の宝庫と言っても差し支えないです。ビタミン類の生成や消化のサポートなどにも有効であると分かってからは女性にも美容健康方面で注目を集めているといいます。先ほど書いたように栄養素を消化、吸収しやすく分解したりデンプンを糖に分解したり旨味を感じるアミノ酸を生み出したりといった働きがあります。消化のサポート酵素の力によって栄養素を糖やアミノ酸に分解することから体内での消化や吸収さスムーズに行われるようになります。腸内環境の改善に麹の酵素によって生み出されるオリゴ糖や食物繊維ですけどこれは腸内の善玉菌にとっては栄養源になってくれます。これらを栄養分として善玉菌が繁殖、増殖していくので自然と腸内環境が改善されていき便秘の解消やダイエット効果など期待できます。ビタミンの生成効果も麹菌は代謝の過程でビタミンB1、B2、B6ナイアシン、パントテン酸イノシトール、ビオチンなどなど肌や爪に髪の毛などを美しく保ったり疲労回復などに効果のあるビタミンB郡が豊富に含まれています。ちなみにビタミンB郡は水溶性で体内に蓄積できないので毎日少量ずつ摂取するのが望ましいといいます。麹菌を効率よく摂取するには酵素が一番活性化するのは50~60度と言われていましてそれ以上高温になると働きが失われてしまいます。麹菌の成分を摂取するとしたら長時間の加熱処理は避けておきたいところですね。あとは、味噌やしょう油、漬物などの発酵食品は総じて塩分が多めですので過剰摂取すると当然体に悪いです。塩分多めな食品を摂取する時はカリウム豊富な食材と一緒に摂取するといいですよ。体内の過剰な塩分を排出する効果がありますからね。今回のまとめはい、今回は麹菌(コウジカビ)と麹の違いに特徴、あとは麹の酵素の働きや食品の種類など見ていきました。してみるとカビ菌って自分たちの生活の身近なところで活躍もしているんですね。最初にこうした菌類を発見してしょう油や味噌を作った人たちって本当偉大だなーと感じます。麹菌(コウジカビ)を毎日の生活に上手く取り入れて健康に活かしていきましょー。引き続きカビの種類や特徴などについてもご覧になってみてください。⇒⇒⇒カビの種類や色に特徴!害がないカビ毒性のあるカビの違いは?その他カビについての記事もご覧くださいませみかんがカビる原因や毒性に種類!カビ防止の保存方法について干し柿にカビが...まだ食べられる?取り方に対策は焼酎が効果的?コーヒー豆のカビ毒は発がん性が?保存容器や冷凍保存方法ワインコルクにカビ!飲んでも大丈夫?ブショネとの見分け方エリンギのふわふわな物は白カビ?賞味期限や保存方法ブルーチーズのカビは何故食べられる?種類や栄養効能がすごすぎる!ジャムにカビが!カビ防止の保存方法や瓶の煮沸消毒に賞味期限は?カマンベールチーズのカビは食べれる?栄養効能や種類について米がカビ臭い!?原因や見分け方防止対策に食べたら影響あるの?二日目のカレーにカビ!食中毒のウェルシュ菌は加熱しても無意味!?Tweetピックアップ関連記事コメントは受け付けていません。当サイトの人気記事です。皮膚や胸のシミにカビ?癜風(でんぷう)の原因に治療法などお風呂の鏡の間のカビは錆?落とし方や除去方法はある?最近の人気記事です。麹カビイヤーライフ・管理人カビイヤーライフ管理人の「モルディ」と申します。当サイトは「カビ」についての病気やお掃除のやり方などカビについての情報を色々お送りするブログサイトになります。何かと1年中生活の中で目にするカビについて色々と知ってもらえたら幸いです。