﻿いわし手開き〔イワシの天ぷら〕や〔イワシのフライ〕等は、庖丁ではなく手開きした方が食べやすくなります。多少身が崩れても、加熱し衣を付けますので気にならないし、手で開くと小さな小骨が同時に取れてしまう利点があるからです。イワシのさばき方は以前紹介していますが、あれは庖丁による開きで、刺身とかに適したやり方です。手開きだと、包丁で開くより雑な仕上がりになりますが、どうせ衣をつけて揚げるので気にはなりません。気になる小骨も取れるし、なにより包丁で開くよりも断然早い。いうわけで、いわし手開きのやり方を紹介します。﻿イワシの開き方(手開き)水洗いする(1)庖丁を使いウロコを引きます(2)頭をカマ下からカットし(3)腹の硬い部位を避けて直線にカット(4)庖丁で内臓をえぐるような感じで(5)ワタを抜きます。(6)水洗いし、血合いや汚れをきれいに流し、水気を拭く。天ぷら・フライに適した小ぶりなサイズのいわしでしたら、最初から最後まで包丁を使わずに出来ます。小さなイワシなら水で洗うだけでウロコが落ちますし、多少残っても揚げてしまえば気になりません。頭をちぎり取りながら内臓も引っ張りだして、さっと水洗いして手開きします。手開きにする(1)背を持ってこういうふうにつかみ(2)右親指の爪先をここに食い込ませ(3)骨にそって滑らす様に、尾に向けて指を走らせます(4)左手の支え指全部と、右親指と人差し指の使い方がポイントです。(5)裂く様にしながらゆっくり指を滑らせて行きます。して尾下まで開きます(6)尾下で、中骨の一番下を指でちょん切る様にして折って下さい(7)折った部分を今度は頭側に向けてベリベリといった感じで剥します(8)注意しながら骨を取り去れば(9)出来上がりです。(一連の画像には左手が写っていませんが、これは片手にカメラを持っているからです。実際は両手を使ってやって下さい)ここでは尾の方から中骨を外すやり方を紹介していますが、逆に頭側から尾に向かって外しても構いません。やりやすい方法を使ってください。次の作業を念頭において、開いたイワシは丁寧に並べておきましょう。した細かな配慮の事を「段取り」と言いまして、作業においては一番大切なことなんですよ。我々は仕事が出来る人、出来ない人を、こうした部分で判断してもいます。庖丁名人であってもこんな部分が雑であれば「出来る人」とは思いません。ゴマ・山椒」そんなもんをぶっかけまして、フライパンに油を引いてカリカリに炒めましょう。酒のツマミに美味いです(^^)そんなアバウトな食べ方がよく似合う魚なんですよイワシは。イワシを頭つきで開く頭も一緒に揚げる方法。干物にもイワシの観音開き料理法が広がる開き方イワシのさばき方93年頃から不漁が続くイワシは、水産加工業などにも深刻な影響を与えていますが、今年は特に真イワシがまったく駄目でして、折からの原油高も手伝い、イワシ事業を廃業するという会社の話も聞こえます。大型イワシは仰天の高値でも、時々出回る小型の真イワシは値段も安く、どうにかお惣菜魚として利用できます。イワシの美味さと栄養についちゃいまさらガタガタ言う必要もないでしょう。魚の干物の作り方イワシ(食材館)イワシの明太漬け﻿Commentコメントを読むコメントを閉じるこんばんは。魚山人さんのブログはプロの生の声が聞けるし,知りたい内容もわかりやすいし,本当に勉強になります。これも楽しみにしてますので,よろしくお願いします。02:23プロさん、こんにちは。ありがとうございます。>『赤い糸』やめてね。(~_~;)ヤロウ同士がストーカーにでもなっちゃ気持ち悪いし(笑)確かにね。酢洗いにすればエグミも抜ける。近いうちに『シコイワシ』を〔包装用ビニールテープ〕・〔アルミホイル〕・〔竹ひご〕なんかを曲げて作った簡易な道具で開く方法でも書きますか。【鯔太郎】がよいでしょう(ヤカマシイから)←嘘(笑)本当は鯔の字は色々な良い意味を含んでいるんですよ。いつもみなさんの参考になるコメをありがとう。01:12トミーさん。