土用の丑の日といえば、まず鰻を思い浮かべる方が多いと思いますが、実は、夏の土用は梅干しを作るのに欠かせない作業、「梅の土用干し」の時期でもあります。自然食品店を営むSさんからその話を聞いた、梅干し作りをしたことがない私・記者Y。「一緒にやってみませんか?」というお誘いに、今回、梅に赤ジソを入れる作業と、梅の土用干しを体験させていただきました。梅を下処理して白梅酢をつくりますSさんは毎年自分で梅干しを作っています。これまでに3回ほど、お店で「梅干し作りの会」を開いてきました。今年は、6月初旬に梅(写真1)が、6月中旬に赤ジソが入荷しましたが、以前に比べて、入荷の時期が早まっているそうです・・・地球温暖化の影響でしょうか?写真1:温暖化の影響か、このところ入荷が早まっているという梅。梅干し作りは、梅が手に入った時からが始まりです(写真2)。梅を下処理して、塩漬けにします。塩漬けの際には、一粒一粒に塩をもみつけます。重しをして冷暗所に保管しておきます。写真2:梅干し作りのスタート。塩漬けをして2~3日くらいすると、透明な白梅酢が上がってきます(写真3)。写真3:塩漬けから2〜3日で、白梅酢が上がってきます。梅酢が上がったら、今度は赤ジソの出番です。今回Yは、ここから体験させていただきました。──白梅酢と赤ジソが生む自然の美しさ赤ジソは、枝つきの束で売っています(写真4)。その赤ジソの葉を摘み取ります。大きめのボールとザルがいっぱいになった赤ジソを、水で洗い、水を切っておきます。写真4:梅干しには欠かせない赤ジソ。次に、すり鉢に赤ジソを入れ、塩をふり、手でもみます(写真5)。もんでいくうちに、すり鉢いっぱいだった赤ジソのかさが減り、手のひらに収まるくらいになります。赤黒いアク汁が出ますので、しぼって捨てます。写真5:塩をふり、手でもみます。その後、もう一度塩をふり、手でもみます。今度はきれいな紫色のアク汁(写真6)が出てきました。このアク汁も捨てるのですが、Sさんは、「この色が、本当に美しく、楽しみにしています。毎年、今年もこの色が見られたな、と思います」とおっしゃっていました。写真6:今年もこの色が見られたな、という赤ジソのアク汁この赤ジソに、適量の白梅酢を加え(写真7)、手でもみます。写真7:しぼった赤ジソに、適量の白梅酢を加えます。すると梅の酸で発色し、急に、はっとする程の鮮やかな赤色に変わります(写真8)。「この色の変化も楽しみです。自然の美しさに出会う瞬間で、梅干し作りの楽しいひと時です」とSさん。赤色になった梅酢を容器に戻し、この作業を何回か繰り返します。写真8:これも楽しみだという、鮮やかな色の変化。土用まで、風通しのよい場所に保管します赤ジソをほぐし、梅の上にのせていきます(写真9)。全体が梅酢にひたるように軽く重しをし、容器にふたをして紙などで覆い、土用まで風通しのよい涼しい場所に置いておきます。紙に作った年月日、塩の割合(%)や、その時のことを書きとめておくと、後で分かりやすいそうです。時々様子を見て、カビなどが生えていないかどうか確認します。写真9:赤ジソを梅にのせていきます。天日で3日、最後の1日は夜露にも土用の頃になったら、晴天の続きそうな日を選んで、3日間梅を天日干しにします。赤ジソも一緒に干します。梅酢も、容器ごと日に当てておきます。途中、梅を一粒ずつ返して、全体を日に当てるようにします。最後の1日は、夜にも干し、夜露に当てます。この日ばかりは梅のすぐ近くで寝て、急な雨に備えるそうです。今回土用干しをした日はとても暑く、ジリジリと日射しが照りつける日でした。土用干しの効果が、大いに期待できそうです(写真10)。写真10:土用干しの様子。土用干しをした後は、梅を容器に戻し、上に赤ジソを平らにのせて、軽い重しをし、容器のふたを紙などで覆い、冷暗所に保存します。少量は、干し終わったものをそのままびんに入れて食べます。梅酢に戻したものより、まろやかで上品な味が楽しめます(写真11)。写真11:梅酢に戻さずに食べる分も。Sさんは、土用干しについて、次のようにお話してくれました。「土用干しをすることによって、風味が増します。干す前と干した後では全然味が違います。梅はやわらかくなり、色も濃くなります。水分を少なくし、細菌やカビの繁殖を抑えて、梅干しの保存性を高めます。土用干しをすることによって、太陽や自然からエネルギーをいただくのだと思います」。後世に伝えて生きたい“梅干しという食品の持つ生命力”Sさんは続けて、梅干しそのものについてもいろいろと語ってくれました。「梅干しには数え切れないほどの効能があり、1年を通して身体によいのですが、夏は特におすすめです。夏はたくさん汗をかき、塩分やミネラルが身体の外に出て行ってしまいますが、梅干しを食べることで補給できます。梅にはクエン酸が多く含まれていますが、クエン酸が新陳代謝を活発にし疲労物質の乳酸を燃焼させて、疲れを回復してくれます。梅には強い殺菌力がありますから、食中毒の防止にも役立ちます。夏は食欲が落ちてしまいがちですが、梅には胃酸の分泌を正常にする働きや、腸のぜん動運動を盛んにして、腸内の有効菌を育て、雑菌を殺す働きがあり、胃腸の調子を整えてくれます」。「最近では、梅干しと言っても、天日干しをしていないもの、実質酢で漬けただけの酢漬け、着色料で赤い色を付けたもの、酸味料や香料の入ったもの、保存料が入ったもの、なども売られています。これらは本来の「梅干し」とは異なるもので、梅干しという食品の持つ生命力に欠けると思います。本来の製法や材料によらず、手間や時間をかけず、食品添加物によって作った、梅干しのような、でも本来の梅干しではないもの。写真12:製造ラベルの原材料欄の違いに、あらためて驚かされる(上:Sさんのお店で販売の梅干し・下:市販品。)梅干しは、日本が作り出した、世界に誇れる伝統食品です。昔から日本人の身近にあった食品ですが、作り方を後の世代に伝えていきたいと思っています」。自然の恵みをいただいて──もっと梅干しを食べるぞ!私Yは、梅に赤ジソを入れる作業と、梅の土用干しを体験してみて、材料である梅と赤ジソと塩についても、天日に干して夜露に当てることについても、自然や太陽から恵みをいただいている、という気持ちになりました。梅干し作りをしている間、ゆったりした豊かな時間が流れているように感じました。梅干しは、スローフードの最たるものの1つではないでしょうか。来年は最初から梅干し作りにチャレンジしてみたいです。それに、単純で恥ずかしいですが、もっと梅干しを食べよう!と思いました。※リニューアルする前の住まいマガジンびおから珠玉記事を再掲載しました。この連載の目次へ著者についてびお編集部びおへんしゅうぶ連載について住まいマガジンびおが2017年10月1日にリニューアルする前の、住まい新聞びお時代の珠玉記事を再掲載します。こよみで読む連載コラムです。小澤尚さんよいまち、よいいえ永田花さん我輩は歌丸である。半田雅俊さんF・LL・ライトに学ぶヴィンテージな家づくり特集まとめ読みのすゝめ人気の特集記事はこちらからどうぞ。青い空、漆喰の白、石州瓦の赤。太陽の恵みをダイレクトに取り込むびおソーラーの集熱面が、控えめに佇んでいた。中村謙太郎さんトピックスいま、びおが届けたい住まいのニュースやリポートです。パリのマイクロモビリティシェアリングサービスところかわれば森弘子さん年の瀬12月、日本では師走で年末の慌ただしい雰囲気になりますが、パリでは12月はあちこちにクリスマス...続きを読む2020.1.15こどもと旅するフィンランドところかわれば森弘子さん先日生後10ヶ月になる息子を連れてフィンランド・ヘルシンキに行ってきました。11月の初旬でしたが、た...続きを読む2019.12.21パリのDIYコワーキングスペースところかわれば森弘子さんこのトピックスでもたびたびご紹介しているフランスのDIY事情。(月に1回)我輩は歌丸である。季節をいただく特集一覧(五十音順)あ青い空、漆喰の白、石州瓦の赤。太陽の恵みをダイレクトに取り込むびおソーラーの集熱面が、控えめに佇んでいた。STOCKTAKINGをstocktakingする。move移動する「家族」の暮らし方F・LL・ライトに学ぶヴィンテージな家づくりままちづくりで住宅を選ぶまちの中の建築スケッチ森里海から「あののぉ」ややっぱりいたよ!節気たちよいまち、よいいえわ我輩は歌丸である。KohmutenNet.。