仕事をするようになって50年。能登の造り酒屋からスタートし、伏見、灘で長年仕事をしてきた。阪神淡路大震災は、灘の酒蔵で体験した。中学を出てすぐこの道に中学を出て、昭和30年ぐらいから酒造りの仕事をするようになり50年ほどになります。途中、27歳で結婚してしばらくは酒造りに行かなかった時期があるので、何年間かは抜けています。出稼ぎですから大変でした。最初は親戚に連れていかれて、穴水の中田酒造に行きました。その時は分析ばかりでした。次に滋賀県に4年行っていたときは、もろ子(糀を作る手元)ばかりでした。当時で5人の蔵人がいたのですが、小さかったので何でもしなければいけなかったです。それで分析を覚えたことが、後にあちこち行っても役立ちました。次は、京都の伏見に行きました。蔵人だけでも30人以上いる大きいところでした。技師一人も入れると37名でした。そこは有給休暇もありました。若い人が10人ほどいたこともあり、その人たちのための制度だったろうと思います。年間いる社員たちと一緒に野球大会をしたりと、親睦が深まる格好がありました。福井の越前糠(ぬか)杜氏が多かったです。当時の伏見には、まだ山本辰右衛門商店がありました当時は給料がどんどん上がっていましたし、本格的な冬を迎える前の10月から早めに行くと、「早出手当」のような制度もありました。大体10月から4月いっぱいまでいました。10人ほどが能登の人間でした。滋賀県にいた時は自然下での温度管理でしたが、伏見では保冷機が導入されており、蒸米もエアーシューターで流す仕組みになっていました。絞りも昔は袋に詰めていましたが、昭和42年頃には「やぶた」(酒を絞る機械)が導入されました。機械化が徐々に進み、楽になってきました。それから灘に行って、剣菱に30年行きました。最初の穴水が1冬のみ、次の滋賀に4年、伏見には10〜12年いたかな。助手から様々な係を経て、灘で杜氏へ伏見も灘も、杜氏は越前糠杜氏でした。最初は「おいます」:追廻し(おいまわし)だった。槽係が4人いて、夜中も交代で絞っていた。自分の場合、伏見にいる時に槽係や清酒係もしていたので、灘に行ってもすぐ役に付きました。5〜6年で大師になり、その後、頭になりました。杜氏になったのは、それまでの杜氏が引退するので、杜氏に「推薦するから」と言われて。剣菱では杜氏を16年しました。杜氏になるとスタッフを集めるのに苦労しました。封建的だし、朝は早いし、給料は安いし、ということで、人集めには苦労します。今でも、地方で人を集めるのに苦労します。同じ地域の人が一緒に行っていると、まとまって仕事をしやすいです。異なる地域の人が混ざっていると、もめごとが起こったりしがちです。適切な処置、見て覚える酒造りのプロセスの基本的なことを書いたテキストもある。糀菌は、米100kgに対して10g程度。仕事の要領は、先輩の仕事ぶりを見て、実際にやってみて覚えるしかない。その時々の外気温度によって、手当ての仕方は微妙に異なってきます。いろんなことをしてもダメで、必要なことをしっかりするだけでよい。ボイラーの圧力はしっかりチェックしています。吟醸は、水の温度と時間はしっかり見ます。剣菱では吟醸は造りませんでした。それは、「誰でも飲める(手頃な価格の)酒を造ればよい」ということでした。9割が一升びんでした。スタッフの土産は、一人2箱まででしたね。輪島市門前の中野酒造に行き始めて3年になります。輪島市門前は4年前の能登半島地震の震源地です。蔵も被災したが、昔の槽(ふね)が潰れなかったので、震災の後も酒造りを続けることになさった蔵です。今年は普通酒だけ3本作った。最近は吟醸が売れないので、作りませんでした。ほとんど地元だけで消費してもらっています。小さい酒蔵は気を張るけど、人間を連れていかないので、気が楽でもある。量が少ないので、一人でも十分だ。仕込みにかかるときは、お手伝いの人に応援に来てもらっています。1月の10日過ぎに行って、ろ過して火入れしてきました。1本でも2本でも酒が造られれば、楽しみがあります。阪神淡路大震災の時は、灘に行っているときでした。2人が亡くなりました。杜氏をめざす人へ一通りのことを10年ほどかけて経験すれば、杜氏になれるくらいの技術は身につくかもしれません。規模の小さい酒蔵で仕事をしていると、いろんなことをしないといけないので、身に付きやすいです。報酬は、一番下のスタッフでも一日12,500円ぐらいでした。大体は、正月3日間も休み無しで仕事をします。中には、正月は仕込みを切る酒蔵もありますが。ものづくりに楽しみを見いだせる人であれば、楽しみながら仕事ができます。酒さえ腐らないように造っていけば仕事になります。皆に好まれる酒さえ造れれば、仕事が無くなることはない。半年仕事して、半年遊んで暮らせるようなこともありですが、半年間も酒造りをしている蔵も少ない。宗玄ぐらいの規模があると、半年仕事をしています。杜氏は、自分が頑張れば、「自分の酒」を造ることができます。楽しみを持つことがよい。0768-42-0008http://www.okunotoseishu.com/html/shuzou/nakano_01.html【銘柄】。