ここから興味を持ち、徐々にそれを作る主人の方にも関心が向かい、いつしか馴染客になってくれる。これの繰り返しでどうにか商いが成り立つようになる。これは主人が毎日つけ場に出る事が前提の職人仕事ですな。鮨屋の主人はまとまった休暇をとれません。「大衆化」あるいは「大型化」を狙うなら、人を雇うようになるし、法人組織になり社長自らつけ場に立ち続けって事はなくなりますけども、最初書いた様に一店に一職人以外の形態でなくては鮨屋をやる意味は無い。鮨屋の開店は断念し、和食にしたのはそれが理由の一つです。おいらは庖丁仕事も大好きではありますが、だからと言って趣味である旅行を犠牲にする気はなかったからです。日帰りで行ける旅行は限られたもの。人生は短く、時間は有限です。見ておきたいものは見ておく。味わいたい物は味わう。世界を見ずに死んで行くのは寂しい。それが自分の考えです。厨房仕事である和食は、意を汲む板前さえ存在すれば、必ずしも店に主人がいる必要はありません。どのへんまで段取りをつけるかは亭主次第でしょうが、献立を境界として裁量をある程度板前頭に任せられます。旅ができない人生はおいらにゃ考えられません。それを織り込んで店をやっております。独立前からすでに、店の営業収入一本ではやっていけなくなると算段。もって行く事は可能でしょうが、それでは旅行などしてる余裕はない。原価の高騰が経営を圧迫する事も予想済み。意外とお客がついてくれて、幸い赤にはなりませんけども、なにしろ仕入れに金が掛かりすぎますので大儲けなどできはしません。おいらが旅行を控え板前を減らし、不味いタネを仕入れて売れば儲かるでしょうが、そんなもんはゴメンです。それなら店を閉めた方がマシ。最初からサバイバルの手は打ってあります。一種の保険でしょうな。生活の為に仕事の筋を曲げてしまうハメにはなりたくありませんので。鮨にしろ和食にしろ、カウンターでお客と相対するケースですとね、崩れていく板前が出てきます。お客さんとの「距離感」が分からなくなり最後は潰れるんです。これはお客に「名士」と呼ばれる人が多い鮨屋の板前などに顕著です。旦那が大臣になったからといって自分まで偉くなった気になるおかみさんと同じ病気なんですな早い話が。親しい人が偉いと手前まで偉そうになる病気。そんな病気になるかと言えば「世間を知らん」からです。板前の世界は狭いし、主婦も同じ事。いつしか大海が見えなくなる。世界が分からなくなる。世界を知らぬと、自分の姿も見失うのです。その分別が無くなってしまいます。されると我を失いふんぞり返る。持ち上げる人間など最も信用できず、有頂天の自分を叱ってくれ、見放して離れて行く人間の方が信用に値し、そういう客を持たねばならぬ事を知らない。どんな田舎の鮨屋であれ、「社長」なる客は必ずいて、そういう客と親しくなりすぎて客商売の基本を忘れてしまう板前がいます。相手が誰であれ「自分の料理を気に入ってくれた人」、「それをまた食べに来てくれる人」がお客なのであり、その人々は全て大切な客なので優劣をつける事などできないんですよ。横柄で尊大になれば、いつの日か必ず自壊します。地道にコツコツやるしかないのが板前なんです。無口すぎるのは良くない。それよりも悪いのは「客と喋り過ぎる」板前です。無理をして客に話しかける必要はない。何かを聞かれたら丁寧に返事すればいい。お客は落語や漫才を拝聴しに来ているわけではないのです。生まれつきの「おしゃべり野郎」なのなら、残念ですがカウンターに立つ板前としての資格はありません。それを押える訓練が出来ていれば可能ですが。仕事を施したネタを握って売る。