板前と客の接点タネの目利き極上の魚貝類には外見にある種の特徴があります。スタイルが良く、気品がある。色気があるって事です。こりゃあ何のことはねぇ、要するに「良い女」を見極めるのと同じ。ミョウチクリンなガキ臭いヒラヒラの服なんぞに目を奪われず、〔顔立ち〕・〔腰の肉〕で判断する。極上であればソコが必ず「生きて」ます。生命力を主張してるって事。死んだような貧相さはどこにもなく、魚なら〔眼力〕も強い。〔腑抜け〕た個所がありゃ上物とは言えません。「そうはトンヤがおろさない」ってのは今も昔も変わりません。文字通りでしてね、そんな〔上玉〕を専門の「魚問屋」が気付かぬ筈はなく、安く売ってはくれません。良くしたもんで、一本売り以外の多くの魚貝はだいたい5キロ箱を広げてバラ売りしている。ここが目の利かせドコロになりますわな。箱に並んだ魚は同じように見える様にしてありますが、その中で一番の〔上玉〕を選べばいいわけです。オコゼとかゲンゲ、カジカ、フグなんぞのブッサイクなやろうでもね、上物はよく見りゃ可愛い品のあるツラをしてんですよ。可愛くないのは食っても美味くない。魚を見分ける目を持っていれば、良い魚貝を仕入れることができます。それがあるから和食屋とか鮨屋はかろうじてやっていけるんですよ。目利きだけが良い魚を少しでも安く仕入れる方法ですな。日本の海は荒廃し、漁師も後継者不足で先細り。近海の天然魚は「骨董品」への道を辿っております。河岸で量を確保できるのは養殖か輸入モン。この流れは止まらないでしょうな、もう。ユルユルの身をした魚など使えない。日本の天然魚は回復の兆しがない。馬鹿げたグルメブームが続いたおかげで値段は高騰。結果的に魚がメインになる鮨や和食で、「まっとう」な商売を続けるのがとても難しくなりました。良い魚を使いたいがフザケタ値段をお客にかぶせる事はできない。国産の魚は高価になるばかり。「儲け」など出ない仕事なんですよ。銀座なみの値段を頂戴してタネに固執するか。タネの素性を問わず、店を大衆化するか。どちらも難しい選択ですが、このどちらかの方向に駒を進めるしかなく、どっち付かずでいると店はやがて潰れる運命へ到る。世の中がこうした流れになる事は何十年も前に分かっていた。先を見越してサバイバルの手を打っておくっていう選択もあります。鮨屋を開店させるなら大衆化は選べない。少なくともおいらが考える鮨屋は主人が一人で切り回せる店。弟子の一人くらいはいてもいいが、基本的に一人でやれるつけ場。それ以外の形態はありえないと思いました。おいらの場合東京なので、中途半端な店など一年も続きはしないでしょう。鮨屋の看板を出そうってんですから、ネタと仕事に関して語るまでもありませんが、寿司ってのは「シャリ」と「主人の個性」で成り立つ商売です。【一店に一職人】それが鮨屋の基本であり、全部です。お客は主人に魅かれて常連になる。仕事を施したネタと人肌を保つシャリ。それが出来たとしても、主人の人柄に難があれば、いつしかまともな客は来なくなります。お客は「店」に、店とは主人、場合によっては主人とそのカミサンに会いに来てるんです。因みに仕事の先読みが出来ず、自分が使用した物も片付けられず、「動かず・気がきかず」板前仲間から、雑な奴だと思われているような板前は店など持たない方がよい。粗雑な板前は必ず店を潰します。