さん」その1今回登場する松田さんは「炉端かば」という超繁盛店をはじめとしてたくさんの飲食店を経営している方です。彼は仲間と必死になって仕事に取り組んでそこから生まれるものを心から楽しんでいるように見えます。進撃がどのように始まってこれから仲間とともにどこを目指そうとしているのか...。その舞台裏をちょっとだけ紹介していきます。~山陰の「かば」~イ:松田さんは、東京、山陰の「炉端かば」を中心に、現在グループで20店舗以上を展開(取材時)されていますが、この業界に入るきっかけは何だったんですか。松:実家は、祖父が米子市淀江(鳥取県)で和菓子屋を営んでいました。父は洋菓子も取り入れて「和・洋菓子」のお店をやっていたので、僕も自然に「あとを継ごう」と思って、専門学校を卒業後、京都の洋菓子店で修行をしていたんです。イ:そのお店を引き継いだんですか。松:それが、いざ「店を継ごう!」と決心した時に、父が店をたたんじゃったんですよ。イ:いきなり人生の転機が訪れるわけですか(笑)。それがどのように現在の飲食業につながっていくんですか。松:母親が、安来の駅前で居酒屋を経営していたんです。そのお店を「手伝わないか」という話になって、引き受けたところからが僕の飲食業のスタートになります。イ:そのお店は、どのくらいの規模だったんですか。松:当初は12、3席ぐらいで、現在の「かば」のロゴのモデルの方が店長をやっていました。僕が京都から帰った時は、その方はすでにいなくて、席数も5、60席ぐらいのお店になっていました。イ:そこで、いきなり店長を任されたんですか。松:いや、そんな甘いものじゃないですよ。当時は仕込みから接客、何から何まで先輩に追いつくのに必死でした。イ:毎日、目先のことで精一杯だったら、経営のことを考える余裕はありませんね。松:その頃は、経営に携わるなんて考えてもいなかったです。自分自身がこの道でやれるかどうかもわからない状況でしたから...。イ:どの時点で経営を意識するようになったんですか。松:お店で働いて2年ぐらい経った時に、「米子でお店を出しませんか?」というお話をいただいたんです。それで「じゃぁ、とりあえず見に行こうか」と...。イ:自ら「出店しよう!」と考えたわけじゃなかったんですね。松:そんなこと全然考えていません。料理に一生懸命で、毎日が必死ですから(笑)。イ:でも、出店するわけですよね。松:初めは「見に行こう」「出そう」という、根拠のないノリだったんですよ(笑)。イ:ノリで出店ですか...。松:僕も、さすがに「出すのはいいけど、こんなんじゃできないでしょ!」と思いましたよ。当時は何から何までどんぶり勘定でしたから...(笑)。振り返ると、そこで会社登記をして、次第に経営を意識し始めたという感じですね...。イ:最初の米子店は、現在とは違う場所にありましたよね。繁華街からかなり離れたところにありました。イ:ということは、流行らなかったんじゃないですか。松:いや、それが流行ったんですよ。開店して半年くらいは繁盛して、そのあとぱったりとお客さんが来なくなりました...。「やっぱり米子は都会だな、スゲーな!」と思っていたのに、ものの見事に...(笑)。イ:...恐ろしいですね。それは何が原因だったんですか。松:まったくわかりません。何でも最初は飛びつく米子の人の気質かもしれませんけど...。イ:そこまでお客さんが来なかったら、撤退するということも考えたんじゃないですか。松:そんな選択も考えられないぐらい、シロートだったんです。「最初はあれだけのお客さんが来たんだから、絶対戻ってくる」「人はいる」と(笑)。「じゃぁ、何が足りないのか?」ということを、現在専務になっている2人と一緒に必死になって考え抜きましたね。イ:どういう手を打ったんですか。松:僕はその当時、売上があがらなかったら24時間やる覚悟をしていましたから、朝の4時、5時に入ってくるお客さんも積極的に迎えて、少しでも売上をあげようとしました。イ:寝る時間もないですね。松:17時オープンでしたから、14時までに店に入って、翌朝5時まで営業して、そこから4、5時間みんなでミーティングをするということを毎日やっていました。当時は、寝る時間が3時間ぐらいしかないという日が続きました。イ:凄まじい...というか執念を感じますね。時間を延長する以外の手も打ったんですか。松:「どうやったらお客さんが戻ってくるのか?」ということは徹底的に考え抜きましたし、行動もしましたね。米子・松江の繁盛店はほとんど行き尽くして、メニューなどは全部書き写してマネして...とにかく最初はすべてマネでした。その当時やれることは全部やり尽くしたと思います。イ:そうすると変化が訪れてくるものなんですか。落ち込んでから半年ぐらいでお客さんが戻ってきました。イ:安来本店、米子店と続いて、次はどこに出店したんですか。松:米子店は、お客さんに戻ってきていただいてから順調にいって、4年後に松江店を出しました。その後米子店を移転しています。イ:それも、どこからか声がかかったんですか。松:松江で居酒屋を経営していたオーナーの方から、「店を閉めるけど、やらないか」という話をいただいたので、「じゃぁ、やります」ということになったんです。その方のお店が米子にもあったので、そのつながりで米子店も移転しました。イ:受け身が続きますね(笑)。シロートなんで、自分から積極的に出店したいと思ったわけじゃないんですよ。イ:現在の米子店は、繁華街の一等地ですから、いい物件ですよね。松:当時、あの周辺は行列ができるお店がいくつかあって、僕らは「いいな~」って指をくわえて見ている場所でしたから、そこにお店を構えられるなんて、まさかの話でした。(席数が多い)」だと思いますが、その頃にはすでに形ができていたんですか。イ:それは、他社がマネできないものなんですか。松:それができる可能性が高いのは、全国チェーンのお店だと思いますけど、彼らは基本的に数字で全部管理するんですよ。席数でいうと「人口が10万人だったら何席」と決まっています。うちの浜田店(島根県)は、人口6万人で180席ぐらいの店ですけど、それは彼らの常識で計算するとあり得ない席数、想定外なんですよ。イ:でも、大手の理論を超えているということは、「かば」にとっても大きなリスクがあるということじゃないですか。そこに、なぜあえて大箱の店を作るんですか。松:いや、リスクという意味ではまったく逆ですね。「小さな町だからこそ二番手以下では絶対利益が出ないし、生き残ることができない」と僕は思います。「『圧倒的なナンバーワン』になるにはどうするか」を考える...。長く...ということをやっているわけです。イ:そこはマネしていない、オリジナルな考え方なんですね(笑)。松:必死で考え抜いて生まれたものですから、マネじゃないです(笑)。イ:深夜・早朝までの営業というのは、どこから思いついたんですか。松:最初に米子店を出したビルのオーナーさんの出店条件が、「深夜3時まで営業すること」だったんです。「そんな時間にお客さんが来るはずない」と思ったんですけど、だまされたつもりで営業していたら、来るんですよ(笑)。「深夜・早朝までやっても需要はある」ということは、そこで学んだこと、教えられたことですね。イ:その方には確信があったと思いますか。松:あったと思います。「お客さんは絶対に来る」と話していましたから...。その当時は周辺にスナックが3、40軒あって、朝までやってるお店もあるし、出前の注文もありましたから、そういうことを含めて「絶対イケる」と感じたんでしょうね。凄い商売感覚だと思いますよ。イ:それをやってみる松田さんも凄いです。松:僕は、こう見えても聞く耳を持っている方なんです(笑)。自分の頭にないことを言われると、とりあえず試してみたくなるんです。イ:「そういう店がない」ということが常識であれば、非常識ををやるとなると、相当勇気がいりますよね。松:当時、大きな居酒屋さんでも24時ぐらいで閉めていましたから、深夜3時まで営業なんて、常識はずれもいいところです。イ:でも、そこにお宝が眠っていたわけですね...。イ:新しい米子店は、「自分の持っているノウハウを注ぎ込めば当たる」という確信があったんですか。松:「普通にやっても客さんが入る」という自信はありました。イ:一等地に移転したわけですから、繁盛するだけじゃなくて「圧倒的なナンバーワンにする!」と思ったんでしょうね。