男爵にメークイン、じゃが芋のおいしい使いわけ!特集2015.09.30じゃが芋が美味しい季節になりました。日本の二大品種といえば男爵芋とメークインが有名ですが、使い分けされていますか?それぞれの性質を知って、おいしいじゃが芋料理を作りましょう。男爵芋の見た目は、ゴツゴツしていて芽の部分が大きく、くぼみの形が凹凸で皮が剥きにくいのが特徴です。でんぷんが多いので柔らかく、ホクホクとした食感が楽しめます。男爵芋の由来は、函館の川田男爵がイギリスから輸入し、栽培したことで北海道に普及させ“男爵芋”と呼ばれるようになりました。【メークインの特徴】メークインは細長く、果肉が黄色で粘り気のある肉質が特徴です。男爵芋に比べるとでんぷんが少ないため、きめが細かく硬い品種になります。北海道の厚沢部町がメークインの発祥の地とされていますが、関西地方での人気が高いお芋です。◎コロッケやじゃがバターにするなら?ホクホクした食感が楽しめる男爵芋が良いでしょう。◎カレーや肉じゃがにするなら?長時間煮込む料理にはメークインがおすすめ。◎マッシュポテトにするなら?お芋の性質的に潰しやすいのは男爵芋ですが、裏ごしした時の食感で舌触りの良い滑らかなマシュポテトに仕上げるならメークインを使うと良いでしょう。今回は一般的な使い方をご紹介しましたが、“絶対にこのお芋を使わないといけません!”ということはありません。粉吹き芋のように男爵芋のでんぷんの性質を使った調理法は、メークインでは同じように粉を吹かせるのは難しいことや、肉じゃがなどの煮物類は、多少煮崩れている方が好みの方もいらっしゃるので、お芋の性質を知って使い分けていただきたいと思います。【お芋は水から茹でましょう】じゃが芋に限らず、お芋類は水から火にかけるのが基本です。熱が芯まで伝わりにくいお芋は、沸騰したお湯から茹でると外側が煮えてしまいがち。茹でるだけなのに煮崩れの原因になってしまいます。水から茹でることで外側と芯の茹であがるタイミングが近くなるため、熱が均一に通りやすくなり、うまく茹であげることができます。じゃが芋は男爵芋やメークインだけではありません。最近ではホクホク食感に甘みの強い「キタアカリ」や「インカのめざめ」、でんぷんの含有量を調節した「とうや」など、たくさんの種類が生産されています。