料理-マダイTweet4月は新入生・新社会人の季節。だまって練習すれば、驚かれること間違いなし!?さばき方を覚えれば、体高のある他の魚をさばきたい時も応用が利く。4月は新入生・新社会人の季節。だまって練習すれば、驚かれること間違いなし!?■アジ■マダイ■カレイこの記事は『つり人』2016年5月号に掲載したものを再編集しています。腹骨......内臓を包んでいる肋骨部分マダイは釣魚として抜群の美味しさを持っているのはもちろん、さばき方を覚えれば、体高のある他の魚をさばきたい時も応用が利く。マダイ以上の大きさの魚をさばくには、ある程度の刃渡りがある出刃包丁があるとやはり便利だ1マダイはウロコが硬く飛び散りやすいので、専用のウロコ落としを流水の中で使ってウロコを取る。ウロコが残っていると包丁がスムーズに入らず怪我の元になるので、特にヒレの周りなどは意識してしっかり取る2胸ビレを前に向けて頭を押さえたら、頭の後ろから腹ビレの後ろに向けて切れ目を入れる。腹ビレの後ろはあらかじめしっかり切断しておく3肛門から包丁を入れて腹ビレを切った所まで切り進む4さらに尾ビレに近い下の部分に切れ目を入れたら、中骨に刃先が当たるようにしながら頭のほうに向けてなぞるように切れ目を入れていく5尾ビレの手前に切れ目を入れる6頭を手前にし、中骨に沿って尾ビレまで切れ目を入れていく。マダイは体高があるので、一度で包丁を背骨まで届かせる必要はない7尾ビレの手前では包丁を深く入れ、下側の切れ目とつなげておく8身をめくりあげながら、背に再び包丁を入れ、背骨まで届くように徐々に深く切っていく。背骨まで切ったら、さらに刃先を奥に入れて背骨のすぐ下の身も骨から剥がす(この過程は12も参照)9尾を手前にして身を持ち上げる10身と背骨の間に包丁を入れたら、背骨をさぐるようにしながら包丁を頭に向けて進めると片身が切り離せる11反対側の身を切り離す時も基本的な手順は同じだが魚の向きが反対になる。腹側を切っておき、次に尾から頭に向けて包丁を入れる(最初は浅く切り、続けて中骨まで包丁を入れる)12さらに身をめくるようにしながら、背骨の下まで刃を入れる13身を持ち上げながら、背骨と身の間に包丁を入れて切り離す14三枚おろしの完成15刺し身用の「さく」にするため腹骨をすき取る16マダイは血合い骨もすき取る(手では抜けないため)。その際は身の中心にある線を触って血合い骨の位置を確認し、どちらか片方に中骨が残るように上下に切り分ける17血合い骨を残した側の身から血合い骨を切り取る18マダイの皮は包丁を使って引く。その際はまず皮を下にし、皮と身の間に包丁の刃先を当てる(包丁を立てて皮を切らないように注意)。相模湾で釣りを楽しみながら、釣った魚の美味しい料理法を日々研究。この夏も本当に暑かった。ひと息つく前に、ゼッタイ出かけたい釣りがある。秋の産卵を前に、エサを積極的に追いかける山の大イワナ。した体躯に育ち、強烈なアタリで目印を吹き飛ばすアユ。どちらも今シーズンのフィナーレを飾るには、まだもう少し猶予がある。涼しくて魚が大きい今の季節は、誰もが思わぬ良型と出会えるチャンス。tsuribito.co.jp。