全国にいる弟子、その数700!「料理の鉄人」で勝利した料理は”タコ料理”。大田忠道さんに和食への熱い思いをいろいろとうかがいました!ツイート白い湯煙が静かにたちのぼる、有馬温泉。この風情ある地に料理旅館を営みながら、和食の心を伝える大田忠道さん。勉強会や情報交換を通じて料理の研鑽に努められています。和食を作り・伝える「人」の教育などについてお話しを伺いました。兄貴が大阪の料亭で働いてたんで途中下車したんです。そこで食べさせてもらったもんが、田舎で食べるもんとぜんぜん違う。鰻とかアラ炊きとか、後は吸いもんですね。「こんなおいしいもんあるんやな・・・!」と。そこからこの料理の世界に入りました。その後、大阪にある料亭で働いて、それから点々と奈良、和歌山と色んなところに行きこの有馬に来ました。年がいってからこの宿を作ろうと思った時も、ここでいいんかなと思って。この「旅籠」は元は保養所だったんですけど、自分らで改装してはじめました。-普段から料理、おもてなしで心がけていることは?大田さん:やっぱり、まずはお客さんに喜んでいただくこと。俗に修業何年とか言いますが、自分は実力の世界だと思ってるんで。給料取れる人間になったらええんちゃうっていうような感じで話しています。そやから自分とこの若い子は、20代でもあちこちで調理長やってますね。注意されるのも何されんのも接客の中で一緒にしてもらったらええと。若い子も、お客さんに怒られたらあんまりね、腹もたたへんやろと(笑)逆に板場の中で怒られとったら「なんで怒られてんのかな」と思ってしまう。「日本料理なかむら」の中村さんにしても、自分自身で接客しながら商売してますね。使いこなし方によってプロ以上に活用できるかと思うんです。ええのは、塩分が控えられること。茶碗蒸しとかにちょっと塩入れたりする代わりに白だし使えば、もうそれで十分。「まる生ぽん酢」は、味もさっぱりしてるし今から夏の季節にかけてぴったりですね。-師匠は和食はもちろん、ジャンルにとらわれずフレンチやイタリアンなど洋食の要素も料理に取り入れられていると聞きましたが。和食もそれに負けないように工夫はしてます。和食はだしの文化やから、そこにはこだわるようにしてます。「旅籠」でも、朝食は温野菜を鍋にだしをたっぷり入れて、食べてもらってます。-だしが食材のうま味を引き出してくれるんですね。ところで、今回のテーマ食材「タコ」を家庭でおいしくいただくアドバイスはありますか?大田さん:そうですね、タコをちょっとヤマサの白だしなんかを入れただしで湯がいてもらったら、後はぽん酢をかけるだけでおいしくいただけます。08:48のこぴんさまコメントありがとうございます!!本当に仰るとおりです。いう瞬間を大切に生きていらっしゃるのがお料理に出ているのかな~なんて思います。19:07大田さんが途中下車してから経験された事で、料理の世界に入ったというのが物語みたいで素敵だなと思いました。和食を大切にされているのが伝わりました。それから、タコを家庭で美味しく頂くアドバイスは嬉しいですね。Reserved.レシピをさがすハッピーレシピ部キャンペーンYAMASAポイントよくあるご質問ログイン会員登録EnglishFrançaisрусскийEspañolItalian。