洛二神の名前の由来は”洛”は京都のことをさしていて、二神が僕の地元なので、この店名になりました。凄くラーメンが好きで、10年ぐらい食べ歩きをよくしていました。いつかは自分でお店をやりたいなっていうのはありました。いえ、全然具体的ではなかったんですけどね。お魚系のスープって当時大阪になかったんですけど、東京で初めてお魚系のスープのラーメンを食べて、自分がやるならそういうお魚のダシを使ってやりたいな、って思っていたんです。その時のことは衝撃でしたね。僕は修行とかは一切してなくて、小ぶりの寸胴を買ってきて家で試作してOPENしたんですよ。1年弱ぐらい家でコツコツ仕込んで、麺は手当たり次第に話を聞いてくれるところを探して見つけて、全て自己流です。僕が今41歳なので、28歳にここをOPENしました。自分のオリジナリティーを出したかったので、敢えて修行という手段は取らなかったですね。魚介を食べたときには、本当に衝撃を受けて、これをどうにか実現したい、と頑張っていた感じです。いえ、そのまま持ち込んでも上手くいかないだろうな、と色々工夫して。当時は本当に鶏やとんこつのラーメンの固定概念が強かったので、これを関西に持ち込もうと強く思いました。(店内にもたくさんのお魚の置物)ここを選んだ理由としては、近くに住んでいたというのもあるのですが、天神橋筋六丁目は庶民の町じゃないですか。僕のラーメンが合うと思ったんですよね。物件選びは知識も何も無かったので不動産に紹介されるがまま10店舗ぐらい見てここに決めました。ここはカウンターとかこれら全部手作りで作っています。当時はネットも無くて、軌道に乗るまで時間もかかるぞと脅されていたので、かなりケチケチしながらOPENしました。大体300万円~400万円ぐらいですかね。僕のラーメンのこだわりはとにかくスープですね。火加減と材料選びが何よりですよね。1度、2度温度が変わるだけで仕上がりが全く変わって来るんです。煮干もそれぞれを見極めながら時間などを上手に調整しながら、同じ味を安定的に出せるかが勝負ですね。材料は問屋さんしらみつぶしに当たって、関東のメーカーを当たってみたり、乾物の本とかがあって、そこからメーカーさん探したりという、地道な作業でしたね。試作回数は数え切れないくらいになっていますね。100や200じゃきかないですね^^;乾物屋さんも、新商品改良して持ってきたりしてくれるので、それぞれを味見して、新たに取り入れたりして、自分なりに味を向上させてきました。乾物屋さんは関東と関西さんと1軒ずつ良くしてもらっています。昆布とかは関西の会社が強いんです。北海道から関西に流れて、東京に入るという昆布の流れがあるんですよね。煮干は千葉のものにこだわっているんですけど、それは関西には無いんです。逆に西日本は長崎まで行かないといけなかったり・・材料によって取り寄せる場所を選んでやっています。夏場・冬場によってもダシの出方が違ったりするので、素材と仕込みにはかなり気をつけています。このスープが本当に軸であって、それに合わせてその他をこだわっています。和風だしは1時間ぐらいしか煮ません。水出しをしておいて、そこから煮るのはちょっとだけですね。火を入れすぎるとお腹が割れて、えぐみがでちゃうんですよね。1週間分18キロぐらいの煮干を毎週仕入れて、毎日煮干さんたちと頑張っていますよ。動物系のスープは鶏と背油と豚のお肉が少々ですね。野菜は一切入れていません。動物系はあくまでコクを出すためのエッセンスなので、ガツガツ入れないですね。魚の風味がそがれないように、他のものはあまり入れすぎないようにしています。魚系のスープの風味を大切に中心においています。ブレそうになった時期もありますよ。ここに戻ってきていますね。かえしは奈良の醤油と千葉の醤油のブレンドです。そば膳さんというところなんですけど、関東のお蕎麦屋さんが使うような醤油がいいなぁ、と取り寄せてやっています。あとはみりんと塩とで、炊き出してオリジナルで作っています。麺のこだわりですが、やっぱりうちは繊細なスープなので下手に太い麺だったりするとスープの風味が壊れてしまうので、スープを味わってもらうために細めです。硬すぎると小麦の風味でスープがダメになっちゃうので、あくまでスープを味わってもらうために、こういう麺を選定しています。かん水入れてしまうとスープの風味が消えちゃうな、という気持ちがあって、そういうのは入れていない麺を使っています。全て自家製麺で作っています。5、6年目は外注してたんですけど、今は自分で作っています。手間はかかっていますね。それでもラーメン屋なので自分の所で全部作りたいな、という気持ちがあります。時代が大きく変わったときにオリジナリティーで勝負してないと取り残されてしまいません?顧客層は若い子はまず来ないですね。高齢の方が多いですよ。サラリーマンの方中心のお店ですね。若い子はつけ麺とか食べていきますよ。若手の方にも、というイメージで作ったのがつけ麺なので。1日100人以上は来られますよね。多い日で140人ぐらい来ますね。商店街の人たちの顧客心理的に並んではくれないですよね。(汗)2月にOPENしたんですけど、OPENしてから夏が来てしんどかったですね。1年ぐらいかかってやっとお客さんがついてきました。立ち上げ当初は本当に想像を絶するぐらい大変でした。今はおかげさまでリピートさんが8割以上ですね。俺のラーメン屋!って思ってくれてるんですかね。7:3くらいで3割ぐらい女性ですね。油もぎとぎとではないですし、量もちょうど良いのかな、って思っています。メニューやPOPはスタッフが作ってくれてます。僕が作ったら手書きでどうしても古臭い感じに。販促はほとんどしていないです。地道に美味しいラーメン作るしかない!と頑張ってました。笑これからの目標としては、結局うちは万人ウケするラーメンではないんですよね。魚のダシが苦手という人も多いので。逆に魚のダシが好きな人には一度絶対行ってみた方がいいよ、って言ってもらえるお店になりたいですね。取材スタッフより「お店の中にも魚の置物がたくさんあって、本当に魚のスープにこだわっていらっしゃるんだなぁ~と感じられました。