5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんに、「雨水(うすい)」について聞きました。✔山菜を春巻きと洒落こむのも乙なもの。木の芽味噌添え』2018年の二十四節気「啓蟄(けいちつ)」はいつ?2018年の「啓蟄」は3月6日です啓蟄。地中より小さな命、花啓く地球の円周活動、どこを基点のスタート地点とするか。地球が太陽の周りを一周する。その時の空間の距離を、私たちは1年と知覚しています。地球が誕生して以来、数十億年、ずっと回り続けているこの円周活動。どこを基点のスタート地点にするか。二十四節気の本などを読むと、立春から始まるものも多いのですが、イタリア、エジプト、アラブ、中国、日本、メキシコ、古今東西、多くの暦は「春分」を起点に定めています。春分は全地球的に等しく真東から日が昇り、真西に沈み、この日から昼の長さは夜よりも長くなるという特別な地点。地球上のどこにいても、宇宙人的な視点から見ても、春分とはとてもわかりやすいスタート地点なのです。「自然を讃え、生物を慈しむ日」と日本国も定めています。それが春分であり、春分のひとつ前の節気、いわば“エピソード0(ゼロ)”といった時候、それが今回の啓蟄です。「啓」とは“ひらく、はじまる”こと。さんの先代、啓佐さんの名前を冠した『花啓く』というお酒は、熟成甘口古酒で、お彼岸やお花見、春うららかな天気の中にいただくと、この世の春のような味わいです)「蟄」とは、目に見えぬところで眠る虫や卵、菌、微生物などの小さな命。春が近づき地中で冬眠していた生き物が目覚め、命が芽吹き始める時候、それが啓蟄です。例年、古民家に住む友人の家では、啓蟄に油虫をみるそうです。外でも内でも虫が出始める時期ですね。虫嫌いな方は対策をしはじめましょう。「腹の虫が納まらない」、「腹が立つ」などは、腸内細菌のしわざ!?さて、虫といえば、「腹の虫が納まらない」とか「腹が立つ」などといいますが、発酵大使的には、あれは腸内細菌を指しているのではないかと思っています。生活や性格が荒れると、腸内の善玉菌も弱くなり、腸内も荒れていきます。「私たちの人生を司っているのは腸である」という説も腸について専門家に聞いた話によると、人間は、精子と卵子が受精してまず脳ができると思いきや、まずは腸ができるそうです。人間の受精から出産までの十月十日の期間で、受精卵から胎児の成長は生物の何億年という進化をトレースするかのように進んでいきます。生物の根源的な形は、ワームやナマコのような管状の生物だという説もあり、今、偉そうに能書きを考えている脳も、パソコンを打っている指も、腸のオマケに過ぎないとのことだそうです。腸は脳に、人生のディレクションを指し示し、それによって脳は各部位に神経を通して電気信号を送る。私たちの人生を司っているのは腸であるという説を伺いました。腹の底から笑うことで、腸内細菌の調子も上がり、人生も調子が上がっていく腸が荒れていると、脳に送るディレクションも荒んだものになり、行いやその結果である人生も荒廃していく恐れがあるそうです。それゆえ、腸内の平和が何よりも大切なのではないでしょうか。腹の虫がおさまらずにムカムカしたり、腹が立ったりしては、人生がうまくいきません。逆に、腹の底から笑うことで、腸内細菌の調子も上がり、人生も調子が上がっていくのではないでしょうか。発酵食品を食べても、腹の虫の機嫌が悪ければ不健康になってしまうでしょう。ストイックに詰めすぎず、ちょっと遊びやゆとりをもって、腹を割って、腹の底から笑う。それが発酵生活なのではないかなと、未熟ながらも日々、菌たちに“大”いに“使”われている発酵大使は考えております。そんな腹の虫のことを思いやる時候、そんな啓蟄の捉え方も、発酵好きのみなさまにはピッタリではないでしょうか。発酵ワクワク大使の二十四節気コラムも1周年!去年の春分から始まった二十四節気と発酵というこのコラムも、皆様に支えられて、一周できました。この三者が、太陽・地球・月のように調和することで、健康的な生活を送ろう紀元前より連綿とつづく太陽の暦、二十四節気。来年度も二十四節気を意識することで、自然界と、自分と、腸内の微生物たち、この三者が太陽、地球、月のようにクルクル回りながら踊るように調和することで、健康的な生活が送れますように心よりお祈り申し上げます。菌も、人の心も、自然の移ろいも、常に敬意を払うことで発酵世界での共生ができる菌も、人の心も、自然の移ろいも。命も、大きな命も、自分も他の命も。大事にやさしく育てあいましょう。木の芽味噌添え(レシピページにリンク)』です。✔山菜を春巻きと洒落こむのも乙なもの。木の芽味噌添え』facebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。鈴木大輝1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。