お節作りも絶賛進行中ですが、ちょっと脱線。先日作った橙のポン酢、橙がちょっと余ていて、晩酌の焼酎に割る元に使ったりして楽しんではいるのですが、せっかくなのでもうちょっと何かしてやりたいと思いました。あ、閃いた!鰹節でポン酢が作れるなら、煮干しで作ったら、どんな感じになるんだろう。いうことで、今回は煮干しでポン酢を作りました。レシピは以下の通り●醤油:500cc●みりん:100cc●橙果汁:500cc●煮干し:65g●昆布:10g●水:100cc今回のポイントは、水を加えたことです。煮干しには塩分が含まれているので、かつお節と同じ分量ですと、塩分が多くなりすぎるのではないかと思い、水を1/2カップ加えることにしました。日保ちさせる調味料ですので、煮沸は必須です。煮干しは、あまり魚のパンチが強すぎない、瀬戸内の白口としました。煮切ったみりんに醤油と煮沸水を加えて、沸騰直前まで温めた後に煮干しと昆布を加えて、一晩寝かせます。これで醤油に出汁の旨味が移ります。翌朝、ザルで漉します。(前回も言いましたように、この醤油はすでに美味いです)ここに、橙を加えれば、煮干しポン酢の完成!!うーん、とっても簡単〜。フルーチェを作るのと変わらない感覚。一口味わってみますと、鰹節とも一味違う、面白いポン酢が出来上がっていました。鰹節と比べちゃいますと、ちょっと洗練度には欠ける気はしますが、でも、これはこれで美味しいと思いました。小魚を砂糖醤油で煮詰めた佃煮ってありますよね、あの風味に柑橘が加わったような感じが近いです。(って、そのまんまか)地方の道の駅とかで売ってたら、つい買ってしまうかもしれない、そんな素朴なポン酢が出来上がりました。どんな料理に合うのかなあ。お正月なら、お餅に大根おろしにこのポン酢をかけたら、美味しいかも!?ちなみに、出汁ガラとなった煮干しと昆布は、捨てることなく、みりんを加えて甘辛く煮付けると、美味しい佃煮になります。食べるにはちょっと塩っぱいのですが、なんだか昔ながらの江戸の佃煮のような仕上がりになります。ポン酢作りでは必ず醤油漬けの副産物が出来上がります。出汁も楽しい、出汁ガラも楽しい。絞った皮をお風呂に入れたりして3度美味しい。それが、ポン酢作りの醍醐味です。出来上がりは、悶絶するくらい美味しいです。あなたのご家庭でも、いかがですか?p.s.今回、煮干しは沸騰直前の醤油で漬け込みましたので、完全な煮沸は出来ていません。塩分濃度がそれなりに高いので、日保ちはすると思いますが、もしかしたら鰹節のポン酢よりも足が速いかもしれません。その辺りはどうなるかも経過観察をしていきたいと思います。(煮干し出汁は、水出しで取った出汁だったとしても、一度煮沸するように言われています。雑菌がいるみたいなので殺菌する必要があるのです。ポン酢作りにおいては、醤油は風味の問題もあるので沸騰はさせたくなく、その狭間で悩ましいところではありました。食中毒とか、酷いことはそうそう起こらないとは思いますが。お裾分けしたY山師匠へ、ということで使う前に一度味見してからお願いしまーす。design関連記事いざ、手火山式かつお節(田子節)今日は、手火山式かつお節について。この手火山式に関してはまだまだ知識や味わいの経験が浅いので、今回はあまり偉そうなことは言えません。「だしと発酵、暮らしとデザイン」の今年最後のイベントのご案内です。〜究極のめんつゆをつくろう〜だしと発酵、暮らしとデザインが主催するイベントのご案内です。(新しいウィンドウで開きます)【10/19イベント開催】醤油蔵でポン酢を作ろうお知らせです。だしと発酵、暮らしとデザインでは、イベントを不定期で行なっております。(新しいウィンドウで開きます)【永遠の二択】ざる蕎麦か、かけ蕎麦か蕎麦好きの人にとって賛否の別れる、ざるかかけか問題。出汁の配合から検討してみましょう。〜橙バージョン〜NEXT2018年、出汁への愛を語るだしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。受信ボックスか迷惑メールフォルダを確認して購読手続きを完了してください。