枝幸の毛ガニ加工現場に潜入!枝幸町では、3月17日に毛ガニの初水揚げが行われ、現在まで約1ヶ月が経ち、毛ガニのシーズンもラストスパートを迎えています。時期外れではありますが、今回は、水揚げされた毛ガニが、“どのように取り扱われているのか”をご紹介するため、町内の水産加工会社を取材させていただきました。獲れたての毛ガニをすぐに茹でる“浜ゆで”。その後、すぐに送られる「冷蔵(チルド)」。基本的に、販売されている毛ガニといえば、冷蔵と冷凍のものをよく見かけます。冷蔵は、浜ゆでされた後、発泡スチロールに入れられ、即発送されます。冷凍は、浜ゆでされた後、特殊な技術で冷凍され、冷凍庫にて保管。お歳暮やお中元などのギフトとして通年発送されます。今回は、浜ゆでされて、そのまま発送される“冷蔵”の加工現場をご紹介します。毛ガニは、茹でる前に一匹づつ輪ゴムで縛る必要があります。これには、「危険を察知すると足を自分で外す」というカニの習性と、「沸騰の泡」により足がもげることを防ぐという目的があります。茹でる際は、身のぎっしり詰まった、枝幸のカニの旨みを最大限に引き出すために、“塩を独自の割合でブレンドした”塩水を使用するとのこと。約100°Cとなる沸騰したお湯の中で、一気に茹で上げていきます。茹で終えたら、冷水の入った大きなタンクに漬けたり、氷を乗せて水を掛けるなどして、一気に荒熱をとっていきます。この作業は、“カニのみそ”を固めるために必要な、とても重要な作業です。茹でた毛ガニは、灰汁(あく)が出るため、機械にくぐらせ、一匹ずつ丁寧に洗っていきます。はじめに、ホースで大まかなアクを取ってから、ミストシャワー(細かい粒子の霧)を放出する機械をくぐらせ、細かい部分に詰まったアクを取っていきます。仕上げとして、“足が欠けた部分がないか”、“傷はないか”など、一匹ずつしっかりと確認が行われ、質の良いものだけが、商品となり発送されます。生きた状態で発送される「活毛ガニ」。発送に対応出来る水産加工会社もあります。水産加工会社「オホーツク活魚」では、容量30トンの大きな生け簀を19基所持しており、最大9.5トンもの毛ガニを蓄養(飼育)することができます。水槽内では、海水を常に“かけ流し”させて、“海と同じ状況”を作っているとのことです。毛ガニは、綺麗な海水がたっぷり入った生け簀の中で動き回ることで、自然と砂がとれ、綺麗な状態になっていきます。水槽に入った毛ガニは、傷付いて毛ガニが弱らないように、丁寧に手作業で捕獲されます。元気で“活力”のある毛ガニを、いつでも「活毛ガニ」として発送することができるのです。今回は、“浜ゆで”をした後そのまま発送される「冷蔵毛ガニ」(賞味期限:届いてから約3日)と生きたまま届く「活毛ガニ」について取材させていただきました。その他にも、お歳暮やお中元などのギフトとして大人気な「冷凍毛ガニ」(賞味期限:届いてから約30日)もあり、枝幸町内の加工場では様々な形態での発送に対応しています。地域一体で行われる、越冬タラバ漁。)枝幸高校生徒と学芸員で骨格標本。