鶏を熱して脂を溶かし、その油分で皮をパリパリに仕立ててある。フレンチのシェフも驚かせたといわれる名物のレバーパテ、フランスパンのお代わりを2枚した。青豆でうっすらと青い。これに岩塩とオリーブオイルがかかっている。和田さんの代から、阿佐ヶ谷の直輸入店「ブォーノイタリア」のオリーブオイルだ。ここから焼き鳥が登場します。筋肉のきしきしの食感が楽し。新玉ねぎとトマトのサラダをはさんで、皮焼き。これも鶏そのものの油が唇を濡らす。ここで白ワインを1本、マダムにお願い。