鱒のおいしさと笹の香り、伝統の味を粋にお届けする鱒寿し本舗千歳のホームページです。千歳は当初、神通川のほとりで川魚料亭として創業いたしました。「ますのすし」は元来、将軍家献上の品であったため、一般の庶民は、なかなか口にできないものでした。そこで、江戸時代末期から明治にかけ、千歳がその立地を活かし、神通川で鱒が捕れる時期に旬の風物詩の一つとして一般に「ますのすし」の味を広め、その味を越中富山に定着させました。“初代店主”與七の名を見ることができます。※出典:国立国会図書館デジタルコレクションその「ますのすし」と「千歳の屋形船」が大きな評判を呼び、“三代目店主”与一郎のとき、故高松宮殿下も御来駕なされ、その美味に舌鼓を打たれました。※「千歳」の名前の由来は、当時の富山城の別邸「千歳御殿」からきています。創業より吟味された素材を使い、伝統の製法で一つひとつ手づくりで作った「千歳のますのすし」は、時代を超えて今もなおその味を守り続けながら、さらに創意工夫を加えて「富山の食の伝承」に努めてまいります。「富山のますのすし」は、享保二年(1717年)、割烹の術に秀でる富山藩士吉村新八が三代藩主前田利興に献じた「鮎ずし」が始まりと言われています。前田利興はこれを大変気に入り、新八に鱒・鮎のすし漬役を命じ、これを時の将軍徳川吉宗公に献上したところ絶賛を頂き、富山の献上品として名物になりました。すしに関する記録は古くは奈良時代に見られます。この頃のすしは「鮓」という字が当てられ、魚貝類を塩漬けにして発酵させたものでした。発酵させる事によって自然に酸味が生じて味が良くなり、保存も効くようになります。一種の魚の漬物のようなものでした。この古代のすしは熟成させるのに2〜3カ月もかかりましたが、その後、ごはんを加えて熟成を早める方法が考えられ、江戸時代にはこの方法が一般的に用いられるようになりました。魚貝類を一夜漬けし、冷えたごはんと一緒に漬けて重しをします。ごはんを一緒に漬ける事で、ごはんに含まれるデンプンなどの働きによって発酵が早くなり、味もより良くなるのです。この時はまだ、ごはんは発酵のためだけに用いられており、食べるのは魚貝類の部分だけでした。これが「鮒ずし」等で有名な『なれずし』と呼ばれるものです。江戸時代中期になると『早ずし』とか『一夜ずし』と呼ばれる種類のすしが出て来ました。『早ずし』では初めて、酸味と防腐性をもたせるために、これまで用いられてきた発酵という方法ではなく、酢が用いられるようになりました。魚介類と酢めしとを強く重しをかけて一夜で馴らしたもので、「ますのすし」はこの『早ずし』に分類されます。この『早ずし』の時代から、魚介類だけではなく、ごはんも一緒に食べられるようになりました。新八の作った「鮎ずし」は酒に漬けた鮎を酢めしの上に乗せたもので、現在の「ますのすし」に近いものでした。『なれずし』の「鮎ずし」の方が一般的だったこの時代にはきっと珍重されたことでしょう。鱒を材料にしたすしも作られるようになり、これが、富山名産「ますのすし」の始まりになったと言われているのです。