5-6-23席数8席もともと僕21歳の時に出会ったシェフについてフランス料理をやってたんですよ。その時に馬をはじめて扱ったんですよ。それが今の馬骨ラーメンに至るそもそものきっかけですね。ラーメン店を始めることになったきっかけは、実は僕31歳から創作居酒屋をやっているのですが、たまに〆のラーメンを作るようになって「美味しいからラーメン屋したら!」とお客さんによく言ってもらえて、ここで出してみました。僕実はラーメン屋さんで勤めたことはないんですよ。居酒屋は「梅の湯」って言うんですけど、そこは若い子に任せて僕はここでやってます。銭湯で小さい頃いろんなこと教えてもらいませんでした?あんな感じで知らんおっさんに色々教えてもらった感じで、この店も色々教えてもらいながらやったらええかなぁ、と、それに僕が梅元なので湯梅軒です。馬の仕入先は熊本のビール工場を見学しに行った時に、ビールかすを食べている馬が居るという事で熊本の牧場と知り合ったんですよ。僕は縁で商売しています。スープの取り方も全然違いますよ。とんこつとかだとゴリゴリ乳化さして100度とか普通に超えるんですけど、僕はスープをきれいな味にしたくて弱火で行くんですよ。入ってる材料もほぼコンソメみたいな感じですね。フレンチのスープの取り方がそのままラーメンになっていったんですよ。旨味で負けちゃうから、そこでスープ熱々の鍋に入れて、ジュッと101度ぐらいまで行かすんですよ。したらぐわぁと旨味が出るので。カキとニンニクでカキオイルを作って、それとうるめで取った油で一瞬で温度をあげるんですよ。水と油を一瞬で混ぜるんです。塩ラーメンはスープだけなんです。こんなこと言ったら絶対怒られるけどどんぶりにかえしを入れるという行為が僕には理解できない。絶対火を入れた方が美味しい。チャーシューは鶏の塩チャーシューで、香草とごぼうで香りをつけて、80度で2時間蒸してたんぱくしつを分解さしてます。ねぎ油も余熱で火を入れると甘い味が出るんですよ。卵の味ってすごいんすよ。スープは野菜も果物もたくさん入ってますよ。つけ麺は埼玉から送ってもらってます。種類が全部違うので、それぞれに合った麺を作ってくれる所が、カネジンさんというところで、ずっとお願いしています。3杯とも同じくらい人気なんで、それぞれにあった麺をしっかり選定しています。麺もですけど、果物とか野菜も市場で目利きして自分で仕入れています。チャーハンも普通ラーメン屋さんのチャーハンって脂っこいでしょ?あれも美味しいんですけど、僕は結構あっさりしたチャーハン作っています。食感不思議じゃありません?玄米茶を入れています。このチャーハンだけじゃなく全部なんですけどラーメンを料理したらこうなった、って感じなんですよね。塩料理って塩を意識させちゃダメなんですよね。それと同じで塩ラーメンは塩を意識しちゃダメなんですよ。塩元帥さんとかはほんと、美味しいですね!場所の選定に関してここでやろうと決めたのは、隣のおすし屋さんに誘われてはじめたんですよ。この場所探すん難しいですよね。笑ここはまだ2年なんですけど、マイナーチェンジをずっと繰り返していてどんどん進化させています。結果どんどんシンプルになっていったというのがありますね。前はなるととか入ってたんですよ。笑けど、雑誌見てるとなるととか乗ってるのは僕だけやったんですぐやめました。笑まぁ、完成にたどり着くのは多分一生無理やね。時代も変われば僕らも変わっていかなきゃいけないですから。スタッフ教育に関しては、7年前から働いている子と、5年働いている子といてるんですけど、お店で働くというよりも何かを得ようと思ってもらえるように思ってますね。お客さんとも繋がらなきゃいけないし、飲みに誘われたりしてもらえるぐらいに面白みをもっともっと感じて欲しいなぁ、って思いますよね。食の世界なので、一般常識のルールとマナーは徹底的に教えますね。ヒントを与えたら自分で勝手に勉強しますね。目をキラキラさせて聞いてくれますよ。スタッフの皆には良い料理人である前に、よき人間になりなさいと伝えています。取材スタッフより「店主の料理の腕が完全にいちラーメン店の領域を超えていました。【!場所むずいので行き方レクチャー!】まず商店街を北側からグーンと行こう!(南側から入ってもOK!)そしたら右側に眼鏡市場が出てきます!(南側から来たら左側に出てきます!)そしたら左側に行こう!(リンクルホーム側に曲がろう!)(南側から来てたら右だね!)う~ん?なんか先が暗いなぁグーグルマップで来たらここらへんなんだけどなぁ。