クルミ蕎麦:太めの田舎風蕎麦が胡桃のつゆとよく合いました。煩悩退散!スマートフォン用の表示で見る煩悩退散!シンプルライフを目指しています。etc.)は尽きません。生パスタパン焼き家庭菜園2017-01-24またまたクルミ蕎麦:太めの田舎風蕎麦が胡桃のつゆとよく合いました。蕎麦打ち今日のお昼は蕎麦を打って食べました。粉は引き続き高山製粉の「縄文」。この蕎麦粉での最後の蕎麦打ちとなります。最後は、外二蕎麦にして、それに胡桃つゆを合わせて、胡桃蕎麦にしました。太めの蕎麦にしたところ、それが胡桃つゆに良く合いました。ここ最近使ってきた高山製粉の「縄文」で蕎麦を打つのも今回で最後の一回となりました。計算では蕎麦粉は後100g残っていて、それに小麦粉を20g足して外二蕎麦を打つという計画になっていました。いうわけで、今日は外二蕎麦です。おさらいですが、外二蕎麦というのは、蕎麦粉10に対してつなぎの小麦粉を2入れてつくる蕎麦です。80%)ので蕎麦の風味がより感じられると言われています。つゆは、クルミをと胡麻をすり潰して作る「胡桃つゆ」が良さそうだなと思いました。寒いとこういうカロリーの高いものが本能的に食べたくなるのでしょうか。寒くても冷たい蕎麦を食べたくなるのは変わらないのですが。胡桃つゆを使った「クルミ蕎麦」は、これまでにも二回ほど作ってきて、とても美味しかったのでした。この時合わせたのは高山製粉の「白樺」という蕎麦の実の中心部を多く含む蕎麦粉を使った白くて上品な感じの蕎麦でした。それでもかなり美味しかったのですが、この胡桃つゆの場合、もっと野性味のある田舎風の太い蕎麦の方が合うだろうなと思っていました。高山製粉の「縄文」は蕎麦殻の部分までも挽いた黒めの蕎麦粉で、まさにそれにピッタリな感じの蕎麦粉です。この蕎麦粉の最終回になるまで一度もクルミ蕎麦を作ろうと思わなかったのは迂闊でした。下のように十割蕎麦を打つ時の加水率の問題に興味が集中してしまい、思いつかなかったんでしょうね。とういうわけで、「縄文」で打つ最後の蕎麦は、胡桃蕎麦でしめることにしましょう。前置きはこのくらいにして、今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。(加水率45%)最後なので、蕎麦粉に端数がありましたので、いつもより少し多めです。加水率は、下の回と同じく、45%としました。ひとつまみ蕎麦つゆ(かえし20g+出汁70ml)前回の結果を参考に、蕎麦つゆは通常より薄めに、また使用する味噌の量を減らしました。胡桃と胡麻をすり鉢で摺り、そこへ味噌と砂糖を入れて混ぜます。最後に麺つゆを入れてよく混ぜたら出来上がりです。水回しいつも通り、80%-10%-10%法で行いました。こねこねは、転がしこねを6回行いました。菊練り菊練りの回数は60回としました。菊練りが終わったら、ヘソの部分をとんがりにしましす。それを上から手の平で潰します。大きな割れが上の方にできてしまいました。のしまず手の平で伸ばして、さらに麺棒で伸ばします。