料理すること、食べること。廣野沙織(ひろのさおり)です。「レシピを見なくても上手に料理が作れるようになりたいなぁ...」そう思ったことはありませんか?レシピの分量通りに料理する時には問題ないものの、目分量で味を付けるとしょっぱすぎる、あるいは味が薄すぎるということありますよね。目の前にある食材に対してどのくらいの調味料を使えば良いのか、判断に困ることは多いと思います。そんな悩みは、味付けの基本を知れば解決できます。「調味パーセント」を使いこなすと、どんな料理も美味しい味付けになるのです。この記事では、レシピを見ずに上手に味付けする方法を丁寧に解説していきたいと思います。必要な塩分量や糖分量を見積もる食塩の水溶液を食塩だけの味で口に入れたときに、最も適度と感じる濃度は1%前後です。人体の体液濃度(ナトリウムとして約0.9%)とのなじみがよい濃度だからと言われています。水溶液だけでなく、食材の重さに対する塩分濃度もおよそ1%前後を適度と感じます。塩分や糖分の量を、料理の材料の重量に対するパーセントで表したものを調味パーセントと言います。表を見ると分かるように、塩分の調味パーセントは1%を基準にして、汁物のように液体状・単品で飲むものは少し薄めの0.8%前後、焼き物や煮物などのように、ご飯と一緒に食べるようなおかずは少し濃いめの1.2~1.5%を適度と感じます。塩分に比べて糖分濃度はある程度幅があります。好み(嗜好性)の要素も大きいからでしょう。「しょっぱすぎる」「薄すぎる」など料理の失敗につながりやすいのは適度な範囲が狭い塩分濃度の方ですが、塩分の「調味パーセント」=1%を覚えておけば程よい味付けにすることができます。必要な塩分量が計算できたら、今度は各調味料をどれくらい使ったらその塩分になるのか考えます。塩は100%塩分で、比重も水と同じ1。大さじ1杯(15cc)の塩分量は15gです。醤油は塩分濃度が17%で、比重は1.2のため、大さじ1杯(15cc)の塩分量は3gとなります。1.2)・・・6g例えば、350gの挽肉に1%の塩味を付けたいと思ったら、塩3.5g必要なので、醤油大さじ1(3g塩分)と塩ひとつまみ(0.5g塩分)でおよそちょうど良いということになります。各調味料の大さじ1(あるいは小さじ1)に含まれる塩分・糖分量を覚えておけば、あとはその調味料をどれくらい(何杯)入れれば良いか計算するだけです。それを一段階計算するのは手間、という方もいるかもしれません。簡単に必要な量を知りたい・・・という方のために、さらに計算が楽になる「換算値」を作ってみました。この換算値は調味料の比重や塩分濃度などが加味された値で、必要な塩分・糖分量とかけ合わせると、何cc調味料が必要かすぐに出てきます。換算値をご紹介します。塩・・・1醤油・・・5味噌・・・7ウスターソース・・・11トマトケチャップ・・・30上白糖・・・1.5みりん・・・2.5使い方は、次の通りです。↓300gの1%は3g(必要な塩分量)なので、醤油の換算値5を掛ける。3×5=15ml15ml(大さじ1杯)の醤油が必要。例2魚300gに濃いめの2%塩分の味を味噌で付け、6%糖分の味をみりんで付けたい。↓1300gの2%は6g(必要な塩分量)なので、味噌の換算値7を掛ける。6×7=42ml42ml(大さじ3杯弱)の味噌が必要。2300gの6%は18g(必要な糖分量)なので、みりんの換算値2.5を掛ける。18×2.5=45ml45ml(大さじ3杯)のみりんが必要。この換算値は、覚えやすい整数とやさしい掛け算でダイレクトに調味料の量が分かるのでおすすめです。ちなみに、大さじ1杯の塩分量などは調べれば出てくると思いますが、この換算値は個人的に使っている手法なので調べても出てこないと思います。使いたい方はメモかブックマークしてください!あえて重量(g)ではなく容積(ml,cc)で計算結果が出るようにしたのは、都度はかりで重量を測定するのは手間ですが、大さじスプーンであれば簡単に計量できるためです。目分量では味付けが上手くいかない、という方はまずは大さじ・小さじスプーンの活用から始めてみてくださいね。まとめレシピを見ず、目の前にある食材にちょうど良く味付けるには、たった2ステップで実現します。ステップ1調味料パーセントで必要な塩分・糖分量を計算する。塩は基本的に1%が適度。1%を守れば「しょっぱすぎ」「味薄すぎ」は避けられます。計算は調味パーセントの表を見ながらでもOKです。換算値を使わずに、各調味料大さじ1に含まれる塩分量を覚えても良いです。好きな方を使ってください。この味付けテクニックは様々なメニューに応用することができ、身につければ臨機応変に美味しい料理が作れるようになります。コピーhironosaori料理すること、食べること。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。料理すること、食べること。汁物タイトルとURLをコピーしました。