(01/07)食メモ。ラーメン行脚!!新潟ラーメンを語る金沢でラーメンを。~ダイズノタベタゾウマカロニグラタン。定刻通り開店して、岡田店主と奥さまに挨拶して!券売機で購入したのは、もちろん、「中華そば」の食券!そうして、少し待つうちに、岡田店主によって作られた「中華そば」が、岡田店主自身によって運ばれてきた。呑水が出されて...「これにスープをレンゲ2、3杯入れて...」と岡田店主に言われて...言われた通り、3杯分のスープを移す。これは、こちらの店に来て、「中華そば」を食べるときに毎回行う儀式!こうして、スープを冷まして、ラーメンを全部、食べ終えた後に、この冷ましたスープを味わうのが日課になっている。供された「中華そば」は、大判の豚ロース肉のレアチャーシューにハーフ味玉、穂先メンマ、九条ネギが盛りつけられた...美しいビジュアルの醤油ラーメン♪まずは、醤油が香り、鶏が香るスープをいただくと...以前は名古屋コーチンオンリーで炊いたスープだったから、当然と言えば当然だけど、名古屋コーチンらしい味わいの、名古屋コーチンうま味いっぱいのスープだった♪ただ、前回は青森シャモロックを加えたことで、どう味が変わるのかと思っていたら...そう大きな変化はなく、名古屋コーチンメインの味わい!ただし、スープの厚みが増していて...スープは、さらに美味しくブラッシュアップされていた♪それが、今回は、名古屋コーチン一辺倒の味わいから脱却して、さらに、うま味も増している印象を受けたので!それを岡田店主に話すと...名古屋コーチンだけで、スープを作っていたときは、ブレが大きくて、美味しいときと、そうでないときの差が激しくて...名古屋コーチンの場合、販売方法から、そうなる可能性が高い地鶏であることがわかったそうで!それで、他の地鶏を入れたら、味が安定したという...そして、最近になって近江黒鶏(おうみこっけい)を使うようになったら、さらにスープがよくなったと話していたけど...昨日は、この近江黒鶏だけで作ったスープの醤油ラーメンを堺筋本町駅直結の船場センタービルに先月21日にできた新店でいただいた。近江黒鶏は「地鶏にも準ずる飼育環境と低カロリーの飼料を与える事によりその味わいを一層深めました。穂先メンマは、根元のカタい部分まで、やわらかくて!穂先部分のシャクシャクとした食感がたまらなくよかったし♪そして、残ったスープを飲み干して...さらに、最後に、最初に呑水に取り分けておいたスープをいただいたところ...スープの温度が下がったことによって、鶏の香りが強く感じられて...そして、もちろん、鶏の臭みなど皆無で...最後まで、美味しいいただけました😋しかし、消費者税値上げによって、以前の850から880円に価格改定したということだったけど...これだけの高価な地鶏を使ったスープのラーメンが、この価格でいただけるのは...さらに、大判のチャーシューが入って、ハーフ味玉までトッピングされているのに...さらに、こちらの店では、平日のランチタイムは「小ライス」無料のサービスまで実施されていて...本当に、これでいいんですか😓そう思って、岡田店主に、そんな話しをすると...東京とは違って、デフォで1,000円を超えるようなラーメンは大阪では出せない。900円にするのも難しいなんて話していたけど...個人的には、いい材料を使って、時間をかけて、手間隙かけて作り上げたスープのラーメンだったら、もっと高くても構わないと思うけど...でも、それで、お客さんが減ってしまっても困るので...商売は難しい...また、伺います。(阪神)好み度:中華そば接客・サービスブログランキングに参加しています。iro~』!今夜は、なにわの新店ハンターの黒帽子さんと某ラーメン店のスタッフの人との飲み会!まず、こちらの店で、ラーメンをいただいて、次に天六の海鮮居酒屋に向かうつもり!というわけで、黒帽子さんと待ち合わせて、夜の6時20分過ぎに店頭にやって来ると...先客1人が開店を待っていた。生醤油つけ麺」と黒帽子さんが、めっちゃ、すすめてくれた「ハーフチャーハン」を、それぞれ注文!そうして、まず、3人がバラバラに注文した麺メニューが、松岡店主から提供された。味玉は、黄身の茹で加減が、緩すぎず、カタすぎない完璧な仕上がりのもので!オレンジ色した黄身が甘くて...私は、普段は、あまり、味玉をトッピングしない人だけど...これなら、ぜひ、トッピングしてみたいと思わせてくれるクオリティの高い逸品だったし♪そうして、最後はスープ割り!しかし、最後に、スープ割りを作ってもらって〆るのが、つけ麺の醍醐味なのに...昆布水のつけ麺の場合...「昆布水で割ってください」などという無粋なことを言ってくる店もある...つけ麺は、最初は熱々だったつけ汁も、冷たい麺をつけて食べていくうちに...特に、昆布水に浸かった麺だったりすると、これが顕著で!麺を食べ終わったときには、つけ汁は、かなり、ぬるくなっている。そこに、さらにぬるい昆布水を入れても、美味しいわけがないのに...これを推奨する店も少なくないので...そういう場合は、最後の楽しみのスープ割りを断念せざるを得ない...さて、こちらの店は、どうか!?そこで、松岡店主に...「スープ割りお願いします。」と言うと...しっかり対応してくれて!熱々になって戻ってきたスープ割りを、途中で出された「ハーフチャーハン」のスープ替わりにして!美味しくいただくことができて、よかった😋なお、この「ハーフチャーハン」が本格的なもので!中華鍋を振って炒飯を炒めている姿は中華料理の料理人のものだったし!それに、パラパラのチャーハンで!塩味の味付けも、ちょうどよくて!これは、ぜひ、ラーメンとセットで食べるのがおすすめ!ただし、調理に時間がかかるので、ランチタイムの提供時間は13時から...でも、13時までお腹を空かせても食べる価値のある炒飯だと思う♪ご馳走さまでした。接客・サービスブログランキングに参加しています。菜華』の店主の息子さんが、店の定休日の木曜日に店を間借りして、2017年8月3日からランチタイムのみ営業していた店。『零一弐三』跡地に移転。3月1日にオープン予定の『とものもと』跡地にオープンするという情報を知った。菜華』から!しかし、こうして、お祝いのお花が並ぶ、新店の華やいだ風景は、いつ見てもいい♪そうして、7人のお客さんが行列を作ったところで、店主夫妻(?)が店の中から暖簾を持って現れて!暖簾を掛け終わると...「開店します。」という短い言葉だけの静かな開店となった。今日は、券売機が、まだ、届かないということで、そのまま、L字型カウンター7席の席へ右端から詰めて座っていく。メニューは、中華そばの「醤油」と「塩」!それぞれに「味玉」入りと「特製」トッピングが用意されていて!他には、単品トッピングとして「皿ワンタン」があって...ご飯ものは、「ライス」と「肉メシ」という品揃え。奥さまと思われるキレイな女性が、ポールのお客さんから順番に注文を聞いていって...私の番になって、オーダーしたのは、デフォルトの「中華そば(塩)」と「皿ワンタン」!そうして、7人の注文を取り終えたところで...「先にお支払いしてもらってもいいですか!?」と言われて、順番に代金の支払いを済ます。オープンキッチンの厨房では、すでに店主によって、ラーメン作りが始まっていて...まず、寸胴から雪平鍋にスープが移されて、ガス台の火に掛けられていって...ビニール袋に入った麺が2玉取り出されると...体重を掛けて押して、よく揉んで、麺に縮れを付けていく...そうして、茹で麺機のデボの中に麺を入れて、タイマーをセット!麺が茹で上がるまで、塩ダレをレードルでラーメンどんに入れていって...温まったスープをラーメンどんに注ぐと...ピピッ...セットしてから、3分後に短く鳴ったタイマーを止めると...湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼の中へ!そして、具が盛りつけられると...最後に2種類の香味油がラーメンの手前と後ろの部分に分けて掛けられて...完成した2つの「中華そば(塩)」のうち、「味玉」入りがポールのお客さんに...デフォの「中華そば(塩)」が私に、店主自らの手で供されて...「手前と奥に違う油を掛けていますので、味の違いをお楽しみください。」という説明があった。そこで、ラーメン画像撮影のため、手前側のスープの中に差し込んで提供されたレンゲをとって、レンゲに付着していたスープを舐めて、空っぽのコップの上に移動されたところ...誰が食べてもわかる!わかりやすい、海老の風味が口の中に広かったので...「手前側は、海老油ですね!」と言うと...「そうです!」と店主が笑顔で応じてくれた😊そうして、ラーメンの記念撮影をしているうちに...「皿ワンタン」も少し遅れて着丼。塩ラーメンにしては、やや、濃いめの、おそらく、醤油も少量使われていると思われるスープをいただくと...鶏出汁ベースのスープに昆布と干し椎茸と背黒の煮干しを合わせたような味わいのスープで!それに、アサリかな!?貝出汁のコハク酸のうま味も感じられたので...もしかすると、これは、スープではなく塩ダレに含まれているものかもしれない...スープは後客の注文した「醤油」も「塩」と同じ寸胴から雪平鍋にスープを移して温めていたから...「醤油」も「塩」もスープは共通だと思われるので...「醤油」を食べればわかると思う。「煮干しも使ってます。」という答えがあったので!おそらく、ゲンコツも使って!スープの厚みを出そうとしているんだろうと思う。スープ自体は、バランスの取れた美味しいスープだと思う。最初は、そんなに特徴のない味わいのようにも感じられた...しかし、食べ進めていくうちに、味が変化していって...何と言うか...重層的な味わいに感じられるようになって♪これは、海老油とともに、もう一つ使われていた金目鯛油によるところが大きい!最初、海老油の浮いたスープを飲んで、思いっきり海老を感じたくせ...もう一つの油はスープが熱いうちは、何か、よくわからなくて...ただ、さっぱりとした油に感じられたので、店主に...「もう一つの、さっぱりとした香油は何ですか?」と聞いてみると...「さっぱりした方は、金目鯛の油です。」という返答があった。飲み直しても、そう言われればそうかなとは思う程度だったのに...これが、後半になって力を発揮する。最後は、スープも、すべて飲み干して完食😋これは「中華そば(醤油)」も食べに来ないとね♪オープンおめでとうございます🎉ご馳走しまでした。み度:中華そば(塩)接客・サービスブログランキングに参加しています。「地鶏そば」しか食べに来ないと言われても仕方ないか😓そうして、券売機で「地鶏そば」と〆の地鶏雑炊用の「小ライス」の食券を購入して、鶴崎店長に渡すと...引き換えに渡されたのは「3」番の予約券!ただし、ステンレスのトレーにゴムで固定された食券を見ると、私のものを含めて4枚あったので!ポールか2番のお客さんが2名で予約を入れていて、私は4番目ってことだね。到着とともに、スタッフの女子が店の中から出てきて...予約券の確認。10時50分を少し回ったところで、早開けして開店♪L字型11席の席の左奥から4番目の席へとついて、待っていると...「先につけ麺のお客さんからお出しいたします。」というスタッフの人の言葉とともに、隣の5番目の席に座ったお客さんに、まず、「濃厚つけ麺」が出されて!さらに、「芳醇香味そば(塩)」などのレギュラーメニューを注文したお客さんに先にラーメンやつけ麺が出されていった。一燈』グループを卒業して、故郷の岩手にラーメン店を開業するスタッフの大森さんから、「地鶏そば」を注文したお客さんに「醤油」か「塩」にするかか!?好みを聞かれて...今日もポールをかくとくしていた限定ハンターのRランさんは、迷わず「塩」!2番のお客さんは、おすすめを聞いて...大森さんから...「どちらもおすすめです。一燈』関係の店に通う常連お客さんが「醤油」と「塩」に注文が分かれたところで、一巡目のお客さん11人のうち、「地鶏そば」をオーダーした6人の注文を取り終えたところで、「地鶏そば」作りが始まった。ラーメン丼が3個取り出されて...スープが入れられた雪平鍋が、ガス台の火に掛けられていくと...3玉の麺が茹で麺機のデボの中へと入れられて、タイマーをセット!温まったスープがラーメン丼に注がれると...ピピピッ...55秒で鳴り出したタイマーを止めて、デボを引き上げると...湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼の中に...そうして完成した「地鶏そば(塩)」がポールのRランさんから3番目のヘビロテで通う超常連のお客さんに出されていって!次に、まったく、同じルーティーンで3個作りされた「地鶏そば」が完成すると...そのうちの「地鶏そば(塩)」が、真っ先に私に、大森さんから供された。時計を見ると、11時3分!開店してから一巡目のお客さん11人にラーメンとつけ麺が出されたのが、開店から10分少々というのは早い!そうして、「地鶏そば(塩)」の記念撮影をしているうちに...別のスタッフの人から「小ライス」も出された。鶴崎店長の作る「地鶏そば」は、あえて、1種類の地鶏のみでスープを炊くので、ブレが出る。美味しいときは、たまらなく美味しい反面、あまり、いい出汁出してくれない地鶏もあった。とみ田』の富田店主が太鼓判を押すだけのものはある。塩胡椒で軽く味付けられていて、味付けもよかったし♪それに、鶏ムネ肉とは思えないほどの肉のうま味かあった😋そこで、鶴崎店長に...「この鶏の炙りも栃木しゃもですか!?」と聞くと...「そうですよ。「たまに、取れないこともありますけど、基本は、スープと同じ地鶏をトッピング用に購入しています。」という答えが返ってきた。一燈』のブログはチェックしておかないとね♪それと、今回は、大量にスープを炊いたようで!以前のように昼夜15食限定のような縛りもなく...「スープはたくさんあります。「おそらく、明日もあると思います。」と鶴崎店長が話していたので!鶏清湯スープのラーメンがお好きな方には、めちゃめちゃおすすめです♪ご馳走さまでした。本日2月18日(火)の「地鶏そば」の提供は20食!店の公式Twitterで告知がありました。好み度:地鶏そば[栃木しゃも」(塩)接客・サービスブログランキングに参加しています。Metro堺筋本町駅直結の『らーめ久遠』で「中華そば」に「とりわさ丼」をいただいた。福はら』へと行ってみることに!そうして、急行電車が停車する大阪コリアンタウンの鶴橋駅と東大阪の玄関口である布施駅に挟まれて、各駅電車しか停車しない近鉄今里駅が最寄り駅の店へ13時13分13秒にやって来ると...外待ちはなく、珍しく、すんなりと入店することができた。最新の食べログのスコアは3.87という高評価!大阪ラーメン人気ランキングでも第3位(2020年2月1日更新)!そんな人気店なのに、今日はついてるかも♪まずは、券売機で食券を購入する。先月は、特別営業が続いて、店の代表メニューである「芳醇鶏そば」が提供されない日が続いた。今月になって、再開されたので、もちろん、購入したのは「芳醇鶏そば(塩)」の食券!なお、「芳醇鶏そば」には「塩」と「醤油」があって、ラーメンWalkerの記事には、なぜか「醤油」がおすすめになっているけど!?おすすめなのは、もちろん「塩」!券売機の最上段も「塩」だし!こちらの店の福原店主自身も「塩がおすすめ!」と公言しているので!なお、いつもだったら、「特製」か「チャーシュー」トッピングするところだけど...先ほど、ラーメン一杯に、ご飯ものまで食べてきているので、今日のところは自重...そうして、食券を受け取りにきた男性スタッフの人に食券を渡して、空いている席へとついたんだけど...オープンキッチンの厨房には、男性スタッフ2人だけで、福原店主の姿がなかったので...「社長は!?」ラーメンをワンオペで作っていたスタッフの人に聞くと...「育休です。」スタッフの人の話しによると、店主が「育休」で休んでいるために、「芳醇鶏そば」が提供できなかったそう...「小泉進次郎か!」と言うと...笑っていたけど...麺箱の中から麺を取り出すと、計量器で計量して、麺を茹でていくスタッフの人...そうして、2個作りした「芳醇鶏そば」を完成させると、その一つが私に供された。豚肩ロース肉と鶏ムネ肉の2種類のレアチャーシューが1枚ずつに、小松菜、青ネギが載るだけのシンプルなトッピングの塩ラーメン!まずは、鶏油がキラキラと煌めく黄金色したスープをいただくと...奈良県の地鶏である大和肉鶏の丸鶏とガラだけで作ったという大和肉鶏100%のスープは、大和肉鶏の出汁のうま味が巧みに抽出されていて...そして、この味は、『福はら』の味だとすぐにわかる味わいのスープで、最高に美味しい😋ただ、以前にいただいたスープのような濃厚さはないかな...以前の福原店主の作ったスープは、清湯スープなのに濃厚に感じられるスープだったので...でも、もしかすると、「育休」中の福原店主が炊いたスープではなく、スタッフの人が炊いたスープなのかも!?そう思って、目の前のスタッフの人に確認したところ...「いや、麺は打ちましたけど、スープは店主が作りました。今日は福原店主にお目にかかることができずに...いつもラーメンが着丼するときに撮らせてもらっている、あの人懐っこい笑顔の写真を撮ることができなかったので...また、来ないとね...ご馳走さまでした。好み度:芳醇鶏そば(塩)接客・サービスブログランキングに参加しています。