(01/07)食メモ。ラーメン行脚!!新潟ラーメンを語る金沢でラーメンを。~ダイズノタベタゾウマカロニグラタン。最後の弟子」の店の中の一店で...昨年、北赤羽に開業開店した。ここ「赤羽店」は、同店の早くも2店めの出店となる店!2号店は赤羽駅の駅近の恵まれたロケーションでの開店となった!12時過ぎの混雑する時間に訪れてしまったので、店内は満席!外で3人待ち...わたしも並びに加わると...店員さんが現れ、促されて、最初に自動券売機で食券を買うことに...「中華そば」のボタンを押し、食券を店員さんに渡す。こちらの店のおすすめは「もりそば」というフレコミだったけど、修業先の東池袋大勝軒の倍の時間を使って仕込むという自慢のスープを味わうためには「中華そば」の方がいいと思った。待つほどもなく席がドドッと空いて店内へ...店内には、山岸大将の言葉が額に入れられ飾られている。東池袋大勝軒系の店で共通でみられる風景。店内では多くの人が「もりそば」を食べている。前に並んでいた3人のお客さんも全員「もりそば」!次々に「もりそば」が作られ出されていく。前の3人分も出され、後からきた人の分も...さらに後から入ってきて、わたしの隣に座った人の分の「もりそば」まで出てきたというのにわたしの「中華そば」はいっこうに出てこない...店員さんにオーダーが通っているのか尋ねようとして、口を開きかけると...「中華そばのお客さま、少々お待ちください。」と言い残し、厨房の中へ立ち去っていった...どうやら、オーダーは通ってはいるようだけど...今度は違う店員さんが近づいてきて...「すいません。中華そば、もうすぐ出ますので、もう少々お待ちください。」とわざわざ言いに来た...それからはそう待たずに「中華そば」はできあがり、出されたし...実際に時間的にはそんなに待ったわけではないんだけど...事前に注文をとっている割りには提供時間が遅いよね...もし「中華そば」が調理の関係から時間がかかるというのであれば...事前にその旨、お客に伝えるべきだと思う。目白店」に行ったときなんかは、「中華そば」は時間がかかることを注文を受けた時点で伝えていた...スープをいただきます。池田」!わたしも、この店は好きで、過去に2度訪問して、限定の「鴨つけ麺挽きたて全粒粉」とレギュラーの「つけ麺」をいただいたことがある...どちらも大変美味しくて、大満足の一品だった...店主のブログをみると、また「鴨つけ麺挽きたて全粒粉」を始めたようで...今でもやっているのかどうかは不明だけど...無ければないで、未食の「塩つけめん」を食べればいいいことなので...とりあえず行ってみることにした...しかし、店についたのは14時過ぎ...実はこの日は午前中に「ajito」で「つけ麺」を食べて、その後に一仕事済ませてから来たので、この時間になってしまった...当然、「鴨つけ麺挽きたて全粒粉」等あっても売り切れと決めつけ、「塩つけめん」の食券を自動券売機で買い店内へ...ちょうど店に着いたところで、中からお客さんが1人出てきて、待つことなく店内に入れた!ラッキー!カウンターのちょうど真ん中あたりの席に腰を下ろし、女性店員の方に券を渡す。「大盛にしますか♪」と聞かれたけど、既に一杯食べてきているので並盛でお願いしようとして...その前にダメもとで「全粒粉の鴨つけはもうないんですよね?」と聞いてみた...すると...「ありますよ♪」という嬉しい答え!現金150円をプラスすればいいというので、即、「鴨つけ麺挽きたて全粒粉」にオーダー変更してもらった。「並盛でいいですね?」と聞かれ、頷いたんだけど...そう女性店員の方が聞いてきたのは、理由があって...こちらの店の「つけ麺」は、250gの並盛を無料で375gの大盛に増量できるのが基本...しかし、「全粒粉の鴨つけ麺」だけは大盛が100円増しになるからだ...厨房には、以前は居なかった男性の店員さんがいた...これだけ流行っていたら1人で調理するのは大変だ...しかし、この店は流行ってるね!この時間でも、外には行列ができている...ほんとに並ばずに入れてよかった!それに、この店は女性客も多い!右隣の2人のお客さんも若い女性2人組だし、他にも1人で食べにきている女性客もちらほらいる。こちらの「鶏白湯スープ」のコラーゲンを求めて来るのだろうか?池田店主の接客もいい!来店する人、帰る人には必ず感謝の言葉を欠かさず、柔和な笑顔を絶やさない。帰り際、何かお客さんに話し掛けられると、嫌な顔ひとつせず応える。味だけではなく、接客もいい店だ!そうこうしているうちに、「鴨つけ麺挽きたて全粒粉」もできあがった!表面が粒粒の麺!小麦粉を丸ごと挽いた全粒粉の麺!まず、香りがいい!小麦粉の風味をじゅうぶんに感じる麺!モチモチした麺で、噛むと潰れるこの多加水麺の食感がいい!この麺は本当に美味しい!材料が高いのと、作るのに時間を要するため、あまり量を作れないそうで、この時間にもかかわらずありつけたというのは本当、運がよかった!帰り掛けに池田店主に聞いたら、開店の11時30分から12時までの間に売り切れることも多いという。今回は限定の期間を長くやっているので、こういう日もたまにはあるそうだ...つけダレには鴨が...あとは相性のいいネギ!鴨はやわらかくて美味しい!他の店でも「鴨つけ」を食べたことがあるけど、鴨がかたかったり、味もよくなかったりしたので...こうして美味しい鴨をいただけるのは嬉しい!つけダレの味は鴨に合わせたさっぱりとした和風出汁のつけダレではなく、鶏白湯のこってりタイプ!しかし、魚介風味も豊かなこの鶏白湯魚介のつけダレはなんとも美味!鶏白湯魚介を売りにした店は何店もあるけれど、ここがわたしのNo1!本当に美味い!この旨味のあるつけダレが全粒粉の太麺に絡みつき、これを食べる度に至福のときが訪れる...あっという間に完食!最後のスープ割りは、魚介スープで割られ、さっぱりといただけた。これも満足!900円と...普通の「つけ麺」に比べ値段は高く感じる...しかし、それだけの対価を支払っても惜しくない「つけ麺」でした。:2008年3月27日(木)創作つけ麺の店「ajito」!「石神本」で紹介されたことも手伝ってか、今や人気「つけめん」店の1店に名を連ねるようになった!店主が何から何まで1人でやっている関係から、昼35食。夜25食限定という制限がある。今日は確実に食べられるようシャッター狙いで出掛けた...最寄り駅であるJR大井町駅から6分ほど歩いたところにある店についたのは午前11時17分...開店までまだ13分もあるというのに、すでに5人待ちの列ができている...さらに、わたしが並んだすぐ後にも2人が並び、行列は8人に...でも、よかった!どうにか全6席という小さな店のファーストロットに入ることができた。誰かがブログでそう書いていたけど...まさにその通り...両隣の店もスナックだし...スナックを居抜きで借りて、調理器具を持ち込み営業している...11時30分開店!店主が椅子を一つ持って出てきて、ドアを開け、ドアが閉まらないようにストッパーがわりに置いた...前に並んでいた5人が順々に店の中に入っていく...そして、わたしも入ろうとすると...あれっ?席が5席しかないよ...そう!1席はドアのストッパーがわりにして外に出してしまったので、客席は5席のみ...入口左脇にあった案内をみると、5席で営業と書いてあった...糠喜びだったよ...おかげで、入口左脇の壁やドアの裏に貼ってあった情報を入手できた...金曜・土曜の夜のみ提供される「ピザソバ」情報!小麦高騰による値上げ情報!ただし、単なる値上げではなくて、新メニューにするというのでこれは楽しみ!少しの間、待っていると、店主がスウッ~と現れ、注文をとりだす...普通の「ajitoのつけ麺」を並盛でお願いする。3人分の注文をとり終えると再び店内へ消える店主...13分ほど待って、お客さんが出てきて...入れ替わりに店内へ入る...一番奧の席に座り、「つけ麺」ができるのをさらに待つ。目の前の2つのコンロには小鍋が火にかけられ、「ajitoのつけ麺」と「つけ麺ロッソ」のつけダレを温めている。左端の寸胴には長く深い2つのテボの中で麺が茹でられている。箸でテボの奧を突くような仕草をする店主...麺が茹で上がると冷水にさらす...じゅうぶんに水切りされた麺が器に盛られると、水菜の緑と海苔の黒で彩りがなされ、熱々のつけダレとともに出される!菅野製麺の中太麺はモチモチとした食感がいい!癖のない麺で、つけダレの旨味を伝えてくれる!つけダレは新感覚!野菜をペーストして混ぜ込んでいるようで、独特の味わいがある...しかし、和風の魚介風味もあって、このつけダレにはイタリアンのよさと和食のよさが混在している。つけダレはかなりドロッとしていて、粘度が高い!豚骨の動物系も強いんだろうけど、この野菜ペーストと魚介風味によって、さわやかに食べられる。営業時間:11:30~35食限定/18:00~25食限定。前回はパスタマシーンを使ってつくった太麺の「しおつけめん」をいただいた!小麦粉かおる麺!もちもちした食感もよくて美味しくいただけた。気さくな若いご夫婦が営む店で、特に笑顔が素敵な奥様の接客が心地よかった!その奥様から「細麺はもっと小麦のかおりがするんですよ♪」と誘われたら...その細麺を使ったもうひとつの看板メニュー!「しおらーめん」も食べに行かないといけないでしょう!というわけで、やってきました練馬駅。ここ練馬駅は西武池袋線に加え都営地下鉄新宿線の開通により、池袋からも新宿からもアクセスできるようになった。駅北口の弁天通り商店街の終点近くにある店まで歩いて来ると...ちょうど小さいお子さんを連れたお母さんたちが店の中に入っていくところ...わたしも少し遅れて店に入ると、先のお客さんは店を入って左奧の暖簾のかかった先の空間に消えていった...どうやら、個室があるようだ...これなら、小さなお子さん連れでも気兼ねなく食事ができるよね!L型カウンターの手前側一番左隅の席につく...「細麺食べにきました!」と言うと、奥様は覚えていてくださったようで...「ありがとうございます♪」と満面の笑顔!「らーめんでよろしいですか?」と聞かれ...味玉をトッピングしてもらうことにした。ちなみに、こちらの店で言うところの「らーめん」とは「しおらーめん」を指す。今はお客さんのリクエストで「醤油らーめん」に「醤油つけめん」も始めるようになったけど...スタートは「塩らーめん・つけめん」の専門店!他店と違って「らーめん」の基本は「塩」なのでご注意を...それと、こちらの店の自家製麺...最初、昨年の開業時には「三河屋製麺」の麺を全面購入していた。した食感の麺を気に入り、今でも使い続けてはいる...ただ、小麦粉の風味に欠けるのがどうしても気になって、結局、自分たちで製麺するようになってしまったそうだ...麺の構成は下記の通り...細麺...自家製麺(らーめん用)中太麺...三河屋製麺製(らーめん・つけめん兼用)太麺...自家製麺(つけめん用)ただし、自家製麺は数に限りがあるのでご注意を...店主がプラスチックの箱から麺を1玉取り出す。細麺とはいっても、そんなに細くはない。前回お邪魔したときに、奥様からパスタマシーンの刃物の関係から麺の太さは1.5mm、2.5mm、3.5mmの3種類に限定されると伺っていたので、この麺の太さは1.5mmということになる。製麺機の切り歯に換算すると20番の太さ!生麺からは小麦粉のいいかおりがする!奥様の言った通り!店主の手によって麺がテボに入れられ、茹でられる...奥様はチャーシューの片面をバーナーで炙っている。弁天通商店街を300mほど進んだ左側。訪問日:2008年3月25日(火)昨夜、お邪魔した「東成きんせい」!鶏白湯スープの「醤油らーめん」をいただいた。太めの麺は濃厚なスープとの絡みはよかったし、3日間寝かせて熟成され麺に旨味があった。チャーシューや味玉も名脇役を演じていて、全体を通せば美味しい一杯に仕上がってはいたんだけど...やや、スープに鶏が強く出すぎてしまっていた...遅い時間に行ったせいで、スープが煮詰まってしまった可能性もあるのて、今日は夜営業の開始時刻に合わせて訪問!17時55分に店の前までやってくると、まだシャッターが閉まっている...わたしが一番乗りだったけど、すぐに子連れのご夫婦が後ろに並んだ...定刻18:00開店!シャッターが開く!わたしの顔を見て、笑みをもらす店主!昨日と同じ、手前側の奧から3番目の席に腰を下ろす。「ええ、実は、昨日から塩らーめんを始めたんです。「以前は醤油の鶏白湯スープと清湯スープをやっていたんですけど、塩をやるようになって、清湯スープをやめて、メニューの表記も変えました。早くも「塩らーめん」が完成した!さっそくスープをひとくち...もうひとくち...驚いたことに、昨日感じた鶏の雑味はすっかり消え、鶏の旨味だけを感じるスープに変わっていた...これは美味しい!醤油、塩の違いではなく、間違いなくスープの問題!スープのクオリティの違いが味を左右する!って言っても、実際のところは、ほんの少しの違いなんだけどね。普通にいただいたら、昨日のスープだって悪いできではないし、今日のスープも遅い時間になると同じように味が変化しないとは言い切れないしね...いずれにしても、今日のこの時間帯のスープは最高!おそらく、鶏白湯スープでは大阪一!いや、全国区でも上位に入る実力のスープだと思う!また、今日の麺が昨日に増していい!切り歯14番の幅広の平打ち麺はプリプリした食感がすごくいい!ちょっと幅広すぎて、スープとの絡みが悪いんじゃないかと思ったけど、そんな思いは希有に終わった...この麺はいい!美味しいし、スープとの相性もいい!ところで、昨日の麺とはどう使い分けるのか聞いてみたところ...昨日食べた18番の切り歯を使って太出しした麺は「つけめん」用に使うことにしたそうだ。この選択は正解と思う!今日のこのプリプリした食感の麺は「らーめん」に合っているし、昨日の多加水の中太麺はオールマイティだけど、より「つけめん」の方に合うと思う...わたしは「塩らーめん」にはチャーシュー不要論の人だけど、鶏白湯スープの「塩らーめん」は別格!この豚バラのチャーシューと鶏白湯スープは合うし、美味しい!味玉も、他の具も昨日同様美味しくいただけたし...本当、新幹線に乗る前に食べられてよかった!店主には、スープの違いの話も含め、昨日と今日の「らーめん」に関する印象を話させていただき、大阪のラーメン事情についての情報交換も行なえた。訪問日:2008年3月24日(月)京都・高槻にある「彩色ラーメンきんせい」の支店が大阪・玉造に出店しているという...最近、ネットの情報で知った!高槻まで行く機会のなかったわたしにとっては嬉しいニュース!さっそく行ってみることにした。使って行ったけど、4番出口を出たところからでも徒歩2分で行けた!夜8時半に店に入っていくと、先客は3名。卓上のマスコットもしっかり虎してるし...やはり、ここは大阪...阪神タイガースの街か...メニューをみると「醤油らーめん」に「塩らーめん」...それに「つけめん」があるけど...情報では確か「鶏白湯らーめん」に「鶏清湯らーめん」だったはずなんだけど...まあいいか...「醤油らーめん」を味玉トッピングで注文!店主はおもむろにカウンターの上に置いてあるプラスチックの箱から麺を取り出すと、計量器にかけ重さを計りだした...そしてテボに投入!麺が茹で上がる間にラーメン丼にタレを入れ、白濁したスープを注ぎ入れる。麺が茹で上がるとしっかり湯切りして丼の中へ...チャーシュー、メンマ、みず菜、うずらの卵、そしてトッピングの味玉が盛り付けられて...「味玉入り醤油らーめん」の完成!見た目もキレイだし美味しそう!さっそくスープから...これは、まさに鶏白湯スープ!名前は変わっていたけど、これがネットで紹介されていた「鶏白湯らーめん」に間違いない!鶏のエキスが凝縮された濃厚スープ!ただ、美味しいには美味しいんだけど、ちょっと鶏が強く出すぎている感じだな...麺は、この濃厚なスープに負けないためか中太の麺が使われている!この麺!噛み締めると麺の旨味を感じる...生麺を見た感じからしても数日寝かせた麺とわかるけど...この熟成期間が麺の旨味を形成する。切り歯18番だという麺...見た目、少し太く感じたので店主に聞いてみた...「いや、実はつけめんにも使えるかと思って太出ししたんですよ。「もう少し細い方がいいですかですか?」と聞いてきたので...スープがけっこう濃厚だからこれくらいでも構わないけど、もう少し細い方がさっぱりと食べられていいかもと答えた...すると...いつもはもう少し細いんですよ。それに、もう少し暖かくなってきたら、さらに細くします...麺へのこだわりの強い同じ大阪市内にある「大阪大勝軒」の松本店主からも同じようなことを聞いたけど、自家製麺だからこそできる業だね。麺は3日ほど寝かせて使うと言う。:2008年3月24日(月)「大鶴製麺処」での2杯目!こちら、大阪で話題のつけ麺専門店でわたしが2杯目にチョイスしたのは...「旨味麺+こいくちつけ」のつけ麺の組み合わせ!1杯目に選んだ「風味麺+うすくちつけ」のつけ麺が意外に美味しかったので、こちらにも期待!ちなみに、こちらの店では「風味麺」に「旨味麺」の2種の麺と「うすくちつけ」と「こいくちつけ」の2種のつけダレを組み合わせて「つけ麺」を選択することができる...1杯目を食べている途中に2杯目をオーダーすると...「もう少しで出ます!」との答え。ゼットン」の麺のつくりに似ている。この麺はこういった濃厚なつけダレに合う!つけダレも、豚骨の旨味が引き出され、和風出汁の旨味と相まって、味はいいと思うんだけど...ただ、ちょっと豚骨が強く出すぎてしまっているのと、ブタ臭い臭いがどうしても気になってしまった...鶏や野菜の使い方で解消はできるんだけど...ただ、こういったブタ臭い本格的な「とんこつラーメン」が好きな方には好まれる「つけ麺」かもしれない...最後に、1杯目にいただいた「うすくちつけ」のつけダレとともに、この「こいくちつけ」のつけダレも、スープ割りしてもらった!すると、どうやら、割りスープには、「うすくちつけ」の「和風出汁」のスープが使われていて、ブタ臭さと「こってり感」がだいぶ解消され、美味しくいただけた。:2008年3月24日(月)こちら、「大鶴製麺処」は、大阪では最も評価の高いとんこつラーメンの店「天神旗(てんじんき)」が、同じとんこつラーメンの第2ブランド「野望天」に続き出した第3ブランドの「つけめん」専門店。ある「天神旗」と店舗を共用。オレンジ色の目立つ出入口からは、1番出口からでも2番出口からでも徒歩9分程度。店につくと、看板は「野望天」のまま...「大鶴製麺処」の名はベニア板に手書き文字という仮営業状態。メニューは「野望天」のものと別に「大鶴製麺処」のものが置いてあった。こちらの「つけ麺」は2種類の麺と2種類のつけダレを組み合わせて選べる!さらに、残ったスープに白飯を入れて食べるのがおすすめで、もちろんスープ割りもできるけど、これが美味しいと聞いている。GENTEN」からの紹介で来たこと...今日は2種類の麺を食べにきたことを告げ...相談の上、最初に「風味麺」を「うすくちつけ」のつけダレで食べ...「旨味麺」を「こいくちつけ」でいただくことにした!50円追加で大盛(麺300g)にできるけど、今日は2杯食べるので遠慮...おすすめの白飯を入れてつくる「おじや」も辞退することにした...しばらくして、「風味麺+うすくちつけ」の「つけ麺」登場!麺は北海道産「ハルユタカ」を石臼で弾いた全粒粉を使用!小麦の風味を感じる!だから風味麺か...麺は北海道産「ハルユタカ」を石臼で弾いた全粒粉を使用!小麦の風味を感じる!だから風味麺か...麺は蕎麦のような麺と聞いていたけど、食感は蕎麦とはすぜんぜん違う...でも、石臼で挽いたせいなのか、しっとりときめ細やかで、滑らかな口当たりがいい!これをつけダレにつけて食べると、これが美味しい!ただ、味は「つけ麺」を食べているというよりは、日本そばの「鴨つけそば」のそばを細うどんに替えて、鴨の代わりにチャーシューを入れた...そんな感じだけど...醤油ベースの温かいつけダレ!やや甘味が強いつけダレはミリンの風味!出汁は昆布に鯖節、鰹節のだろうか...これにチャーシュー、メンマ、ザク切りされたネギが入る。動物系は感じられない...魚介系のスープだけで作っていると思われる。使っているとしたら鶏ガラぐらいだろうけど...店員さんに聞いてみたところ、和風出汁だけで鶏は使っていないという。:2008年3月23日(日)「つけそば」の名店「丸長」!その中でも毎年、雑誌「TOKYO1週間」のTRY大賞の「つけめん」部門の優秀賞に選出されるのが、千葉県の勝田台にあるこちらの店!ラーメン評論家のウケが一番いいようだ...丸長は大きく2つの味に分類でき、辛味をつける香辛料が違う!ひとつは目白の店に代表される、甘辛タイプで、辛さは唐辛子によってもたらされる。ひとつは荻窪の店のように、黒胡椒をきかせて辛味を出している店もある。こちら、勝田台の「丸長」は後者の黒胡椒タイプ!わたしは「つけそば」のつけダレには唐辛子の方が合っているとは思っているけど...黒胡椒の味付けが嫌いなわけではないし...それより、ラーメン界の重鎮が認めた味をわたしも体験してみたくなった!店は駅に近い路地裏にあった!学ラン姿の学生さんが5人待っている!13時11分...店の入口脇に立っている電飾看板が現在時刻をデジタル表示する...実はここからが長い道のりの始まり...1人、2人...さらに1人...食べ終えて出ていく人がいるのに、外で並ぶお客さんを店に入れない...ガラスの透明部分から覗いて見える限り、少なくてもテーブル席だけでも7席は空いている...学生たちが痺れを切らして乱入するが、座らされることを許されず...入口を入ったところで立ちんぼ...さらに、学生たちが、入口の戸を締め切っていなかったため、「入口閉めて!」と、今は息子に店を譲ったオヤジさんに怒られるありさま...また、2人ほど出てきて、やっと学生さんたちが座るのを許されたみたいで...なぜか5人が並んでカウンター席に座る。テーブル席はバラバラに空いていて、5人がいっしょに座れる場所はなかったからしょうがないんだけどね...ただ、許せないお客が2人いたね...1人は食べ終わっても、悠然と漫画本を見ている...もう1人はビールを飲みながらタバコを吸いリラックス...外ではわたしも含め8人も待っているというのに...しかし、席が空いているのになぜお客さんを着席させようとしないのか!?なぜ、お客が外で大勢待っているのに、こういう無神経な奴らをいつまでも帰さないのか!?店の姿勢・態度がおかしい!オヤジがこちらにやってきて入口の戸を開け一言...「空いてるけど...」だと...なにそれ!その言葉にカチンときたけど、我慢...オヤジが指定した席に座る...目の前が漫画男...じぃーっと見てやったら、視線を上げて外に目をやって立ち上がったよ...ビール男もすぐ後を追うように帰り...これでやっと、外で待ってる4人のお客さんが席につけた...しかし...なんなんだろう!この店?お客の自主性にすべて任せている。嫌なら来るな!とでも言いたげな態度...なんだ!その言い方...その直後に、その学生さん5人のうちの3人分の「つけそば」だけができてきて、残り2人分は次のロットにまわり、おあずけ...ここでもオヤジ...何の言葉もなし...さらに、実は次のロットで残りの学生さん分とわたしの分の「つけそば」もあがるんだけど、わたしの後に入ったカップルは1つだけしか出されなかった...見ていたら、この店の「つけそば」の作り方は、鍋いっぱいの麺を順に茹で上げることを繰り返し行なっているだけ!お客さんが何人で来ようが、関係ない!最初から、そのグループに同時のタイミングで出さなくてはなどという考えはない...しかし、それでもここは流行っているし、皆、文句も言わない...出された「つけそば」は麺が皿に盛られた「丸長」スタイル!時刻は14時30分ジャスト!約1時間20分もかかって、やっと「つけそば」がお目見えした...いつものように「つけそば」は最初に麺だけをいただく...平打ちの麺は、小麦の風味を感じる麺で喉越しもよく、いいんだけど...麺にヌメリがある...水洗いがキチンとしていない証拠...これだけ待たされて、こんな仕事しかできない...麺をつけダレにつけて食べる...鶏ガラの出汁は感じる!かすかな魚介の風味も...ただ、ほとんど感じるのは、濃口醤油の濃い味付けと黒胡椒の辛味!醤油のしょっぱさはハンパじゃない!それに、大量の黒胡椒で味覚が麻痺させられる...これで「濃口つけそば」にしていたら、果たしてどうなっていたのだろう...具のチャーシューはそれなりに美味しかったし、メンマも味、食感とも悪くはなかった。ロータリー前商店街を直進。リブレ京成先を左折、パチンコ店手前を右折しすぐ左折、右側。軽くビールで喉を潤してから、ラーメンをいただくことにした。追加で「しょうゆ」ラーメンを発注する!メニューにも書いてあったけど...やっぱ「正油」が「旭川らーめん」の基本だし、「昔ながらの旭川らーめん」という言葉に惹かれた...1玉づつ入っている麺を袋から取り出すと、手でふゎ~っと持ち上げる仕草を繰り返してから麺をテボに投入する店主。こちらの店では平ザルではなくテボで麺を茹でる。麺が茹で上がるまで、腰に手を当て待つ店主!じきに、1人の店員さんとのコンビネーションで「正油らーめん」ができあがった。スープ表面には多めのラード...熱そうなので、息を吹き掛け少し冷ましてから口に...それでも熱い!一口目ではよく味がわからなかったので、何口が飲んでみたのだけれど...どうも、「旭川らーめん」独特の魚介の旨味に欠ける...というよりは、魚出汁に動物系出汁に対し、化調や香辛料が勝ってしまっていて、出汁の旨味が感じられない...「超らーナビ」の投稿にもあった「インスタントラーメンを食べているような...」...まさに、そんな感じのスープ!麺を食べて、よりその念が強くなった...これは、サンヨー食品のロングセラー商品である「サッポロ一番」の袋のラーメンの「しょうゆ」の味にそっくり。わたしは、子供のころよくこの「サッポロ一番」の「しょうゆ」「しお」「みそ」のインスタントラーメンを食べたし、今でもたまに食べることがある。あの、独特の旨味調味料の味が案外、癖になったりする。一般のラーメンのカテゴリーとは違ったヌードルであるという見方をすれば、それなりに美味しい食物ではある。ロータリー右手千葉銀行脇を入り、サンクスの交差点を右折。一つめの丁字路を左折。実はこちらにも今日、セットで訪問するつもり!駅前ロータリーを突き抜け、みずほ銀行の右脇の道を直進。高架を越えた、「あめりかふう通り」沿い左側に店はある。入ってすぐ左の位置に自動券売機を見つけ、「味玉つけめん(普通盛200g)の食券を買って席へ...店の奥の厨房に向かってV字型に広がる客席。左半分がテーブル席で、右半分がカウンター席!奥様が水の入ったコップをV字のボトムの...入口に一番近く、厨房から一番遠い席に置く...厨房の近くの席がよかったけど、一番近い席にはブロガーらしきご夫婦が陣取って...「ラーメン」に「つけめん」、さらにサイドオーダーの丼ものが出される度、一眼レフのデジカメで熱心に撮影していたからね...厨房では丁重な作業がなされている。奥様がタレを入れた器を湯の入った鍋の中に入れて温めている。麺が茹であがると、店主の手によって、その器にスープが注がれる。大きな金ざるで水洗いされ、よく水切りされた麺が器に盛られると...あらかじめステンレスのトレーの上に用意されていた具材たちがご夫婦の共同作業で盛り付けられ完成!奥様が「味玉つけめん」を運んできてくれた。奥様は手渡しするのではなく、また、カウンターの上ではなく、下の段に器を置く...お客さんが熱いつけダレに触らないよう気配りがなされている...すり鉢状の口が小さく深さのある器が使われている。これはつけダレが冷めないための配慮...こういう細かい気配りや配慮が嬉しい!麺の上には、やや真ん中部分に赤みを帯びたチャーシューに幅広のメンマ、2つ割りされた味玉が載る!見た目キレイだし、おいしそう!まずは麺から...小麦粉の風味が豊かな麺だ!噛むと押し返す適度な弾力感!モチモチとした食感で、讃岐うどんのよう!この麺はすごい!ここのところまた、美味しい麺と出会う機会が増えてきているけど、この麺はその中でも特に美味しい!つけダレがまた、個性的でいい!「兎に角」は典型的な濃厚豚骨魚介のスープだけど、こちらのスープは「鶏白湯魚介」といってもいいほど鶏の旨味がよく出ている!特にモミジによるぬめりというか「こってり感」がすごくいい!これだけの粘度を出すためには、かなり大量の鶏ガラ、モミジ、それに豚骨を使われなければ出せない!それと、香味野菜の風味がスープに生かされている。」という食べ方をしてみると、さらに味が変化して、新しい味に遭遇できる!真ん中が赤いチャーシューは、ローストビーフをいただいているようなしっとりとした食感がいいし...幅広のメンマのコリコリとした歯応えもいい!味玉の茹で加減も理想的!「兎に角」と違って、燻製玉子でないのもいい!どうもわたしはこの燻製の薫りがスープに移るのが嫌いなのでよかった!魚介風味が高まり戻ってきたスープ割りも美味しい!店主は「兎に角」とは一線を画し、あえて違う味で勝負に出た...そこで店主に、この個性的な「つけめん」の感想を話し、さらに修業先と違う味にした理由を聞いてみると...店主からは意外な答えが返ってきた...「ネットの情報では兎に角出身のように言われてますけど、違いますよ。「僕が10日ばかり兎に角さんで勉強させてもらったときに、僕の顔を見た人が勘違いして書き込んだんだとと思います。店主は続ける...「僕は昨年の11月までサラリーマンしてました。「どこの店でも修業経験はありません。思ってもみない発言だった...ただ、店主はただの素人ではない!一部上場の某食品メーカー勤務でラーメンをはじめ食品に関する知識は深い。玉五郎」!2006年9月の開業からわずかの間に、大阪ミナミの心斎橋に2号店を構え、そして昨年12月に3号店をオープンさせた!ここ3号店は、大阪駅前第三ビルの地下1階飲食店街の中にある。「オープン以来、こちらを任されています。最初に本店に行ったときに厨房に立っていたオーナーの姿はなく、もう今は、厨房に立つこともないという...「特製煮干しらーめん!」と注文すると...「食券買ってきてもらってもいいですか!?」あっ...自販機に気づかなかった...本店が後払い制だったので...入口すぐ左に設置された自動食券販売機で「特製煮干しらーめん」の券を買って店長に渡す。大阪ではあり得ないとボヤいていた...本店が開店する前から、オーナーといっしょに東京のラーメン店を食べ歩いていたという店長!今でも、月イチで休みの日曜を利用して東京に行って食べ歩いているそうだ。「らーめん寺子屋」の第5期生が大阪・堺東にオープンした店!「らーめん寺子屋」は、一昨年まで千葉県松戸市の五香という町で開かれていた「ラーメン店育成のための塾!当初は松戸市と地元の商店会の主催で始まったが、途中で打ち切りとなり、講師を務めていた「13湯麺」の松井店主が自身の私塾として活動を継続。平成18年まで全13期、80人もの卒業生を世に送り出した。http://www.13tonmin.com/ra-men.htmラーメン店を営みながらの育成活動で、素人相手にさぞかし苦労されたと...感服せざるを得ない...「らーめん寺子屋」の卒業生たちは千葉県内を中心にラーメン店を開業。東京、埼玉で開業する店もあるけど、大阪はこちら1店のみ。終点、天下茶屋駅まで行き、南海本線に乗り継ぎ、堺東駅までやって来た!店は駅北口からすぐのはずが、店が面する道が駅前の大通りに繋がっていないため、探すのにてこずってしまった...店の前につくと、何やら期待を抱かせるようなコピーがあった!中に入り、すぐ入口左にあった自動券売機で食券を買う。最初から食べるのを決めていた「特製らーめん」のボタンを押し、カウンターの上に置く...厨房には店主に長髪で茶髪の若いお兄ちゃん店員さんとおじさん店員さん!ラーメンづくりは店主と若い店員さんが担当している。@新越谷」に近い味...味の微妙な違いは、簡単に言ってしまえば豚と鶏の比率の差。」て...何か関係あるのかな!?一文字違いだし、きっとあるんだよね!あ~あ...聞いておけばよかったな...今度、どちらかの店に行く機会があれば絶対聞いてみよう!まあ、余談はこれくらいで...スープは美味しかった!量が少ないのは残念だったけど...麺は確かめなかったけど、多分、切り歯17番の中太ストレート!スープとの絡みが悪そうな麺だったけど、スープの濃度が高く粘度もあるので、これくらいの絡みがちょうどいい!それに、この麺!噛み締めると小麦粉の旨味が感じられて美味しい!肩ロースのチャーシューはやわらかく煮込まれていて、味も特別ではないけど美味しい!メンマもまあまあ!ただ、味玉はわたしには合わなかった...この黄身の甘ったるい味付けは何からきているのだろう...見た目美味しそうなのに、味は...木耳は存在感が不明...木耳の食感がこのスープに必要とは感じなかったし...強いて言えば、小松菜の緑とともに彩りのためか...ただ、全体を通しては、これだけの「濃厚豚骨魚介」のラーメンを食べさせる店は大阪では少ないので、貴重な店だと思う。「中華そば」をいただいた。「中華そば」をいただくことにする。店主にオーダーを告げしばし待つ。12番出口から徒歩2分。昼のみ」!この変わった屋号の店に先週はじめて訪問して「つけそば」をいただいた!まだ無名ながら、わたしの評価は「大阪No1」の「つけそば」を出す店!濃厚豚骨魚介のつけダレは、豚骨や鶏ガラの動物系出汁に鯖節、鰹節の魚介系出汁の旨味がバランスよくブレンドされ、とても美味しい!手切りされた太麺ストレートの自家製麺は小麦粉の旨味をじゅうぶん感じられる美味しい麺!コシが強く、讃岐うどんのような食感も魅力だ!つけダレ、麺ともに申し分のない出来だと思った!次回はラーメン!こちらでは、清湯スープに白湯スープの2種類のスープのラーメンがあって、どちらも食べてみたい...というわけで、今日はこの2つのラーメンを1度に食べてみることにした。長堀鶴見緑地線が交差する堺筋本町駅近くのオフィス街にある。営業時間は店名通り「昼だけ」の11時から14時まで...昼前の11時35分に店に入ると先客は2名。行った先週はわからずに手前のカウンター席に座ってしまったので、前回の反省を活かして今日は店奥のカウンター席へ座ることに...店奥のカウンター席はお客さんは来にくいし、ここならば、店主とも話しやすい。「中華そば」をオーダーした。そば」はできあがり、店主自ら運んできてくれた。「つけそば」のときも感じたけど、こちらのラーメンは安い!味玉入りで他店の価格と同じか安いくらいだ!確実に100円は安いよ!スープをいただくと...ネギ油だろうか!?清湯スープという割りには油が強い!店主に聞いたら、ネギ油ではなく、鶏と豚の脂を使っているんだそうだ...さらに、ネギは使っておらず玉ねぎを使っているとのことだった。そこで質問を変えて、なぜ、脂を使うのかも聞いてみたところ...本当のあっさりした清湯スープでは大阪では受けないという...インパクトをつけたかったと...そういえば、この味!「総大将@天六」に似ているかもしれない...油(脂)がキツイところ、玉ねぎを使うところも含めて...悪くはなかったけど、わたしの好みの味ではなかったかな...麺は「つけそば」とは違い、低加水の中細縮れ麺を使っている。12番出口から徒歩2分。たくろう店」!一昨日は「鶏にぼしラーメン」が思いの外美味しくて...今度は看板の豚骨魚介の「輝らーめん」をと思ってやってきた!一昨日に比べ早い時間にやってきたせいか、今日はまだ店は空いていた。カウンターの左から3番目の厨房か垣間見れる席に陣取る。気が弱いな...1.5玉か2玉かを聞いてきたので、2玉でお願いした...こちらは、つけめんの麺の量が同額で大小選べるようになっていて、1.5玉は225g。「つけめんは茹でるのに5分ほどお時間ちょうだいします。」とことわりが入る...これは東京でも、同じように口頭で言われたことがあるし、紙に書かれて注意を喚起している店もある。これは茹で時間が長く待たされることに対する警鐘とともに、注文順に出されないことが起こりトラブルを回避するために行なわれる。これはいいことだよね。東京人よりさらにせっかちな...「イラチ」な大阪人には...特に...それに、東京と違って、まだ「つけめん」文化が根付いていない大阪では必要な一言だと思った...店員さんの手によってテボに投入された麺が茹であがり、大きな金ざるにあけられると、すばやく水洗いされる...しっかりと水切りがなされると器に盛られる。熱々のスープがタレの入った器に注がれ、チャーシュー、メンマ、ネギが入る...最後に店主が味玉を糸で二分割して、仕上げを確認し、「つけめん」の完成!麺の上には、豚バラと肩ロースのチャーシューが1枚づつ載る。これは、一昨日の「鶏にぼしラーメン」と同じ。味玉と水菜の彩りも美しい!さっそく麺だけを食べてみる...なんか、普通に多く使われる「つけめん」の麺とは食感が違う...大袈裟に例えるなら、「うどん」と「蕎麦」の麺の違いとでもいうか...かための、ボソっとした食感の麺...この麺、加水率が低い!つけダレは醤油ベースのタレに豚骨魚介のスープを合わせ、甘味と酸味を少々加えたもの...豚骨魚介のスープは濃厚で豚骨の旨味と鰹出汁がよく出ている。昼のみ」が突出してはいるものの、それに続くレベルの高さと思う。それだけに、この濃厚なつけダレと低加水の麺のマッチングはどうなのか?確かに、この麺ならば、さっぱりといただける。夏など暑い時期にはいいかもしれない...ただ、せっかくの美味しいつけダレの味を伝えるには多加水の麺にした方がわたしはいいと思った。2種類のチャーシューは、冷えていたので、最後にスープ割りしてもらってからいただいたんだけど...前回同様の味付けで、肩ロースのチャーシューは、ちょっとしょっぱすぎ!豚バラのチャーシューはまあまあ...味玉は、これも前回と同じだけど、味、茹で加減ともよく美味しかった!最後にいただいたスープ割りも最高!スープ割りに使われた割りスープは、スープ割り用に作られた魚介系スープではなく...どうやら贅沢にもつけダレに使うスープをそのまま注ぎ入れて作ったようで...豚骨に鶏、そして鰹節の旨味が引き立ち、申し分のない味だった。輝」は大阪・淡路にある大阪では有名なラーメン店の名前。「中津」は、店のある大阪・中津の地名を示し...「たくろう」は店長の名前なんだそうだ...この日3杯目となるラーメンをこちらでいただいた。中津駅1番出口からだと徒歩5分ほど...店に入ると21時過ぎで、先客は2組のカップルに主婦らしきご婦人2人。あとは男性客がバラバラと数名...席はほとんど埋まっていて、ペニンシュラ型のカウンター席の半島の先端部分の席へつく。行く前から食べるのを決めていた「鶏にぼしラーメン」を味玉トッピングで注文!厨房には店長をはじめとしたスタッフ3名。若い店員さんが接客、会計を担当!店長ともう一人の店員さんが調理を担当している。調理の様子は、厨房が店の奥にあり、さらにわたしの座った席が最も厨房から離れていたためわからなかった...数分後に「鶏にぼしラーメン」ができあがった!糸で2つ割りされた味玉に水菜、2枚入ったチャーシュー...見た目はとてもキレイ!スープをいただくと...鶏がいっぱい!鶏の旨味がスープによく出ていて美味しい!煮干は控えめ...わたしは、煮干!煮干!した強烈な煮干風味の「煮干らーめん」が好きだけど...このラーメンのように鶏を支える存在として、あまり主張しない煮干の使い方もありと思った。麺がまたいい!低加水の自家製中細麺は、小麦粉の風味を感じる麺で、鶏の旨味たっぷりのスープをいっぱい持ってきてくれる!チャーシューは気づくと2種類の部位が入っていて...バラ肉のチャーシューは、どちらかというと味は控えめで、肉の脂の旨味で食べさせるタイプ。肩ロースのチャーシューはやわらかく煮込まれていれのはいいんだけど、醤油味が濃すぎて、しっぱすぎ...こちらのチャーシャー!「超らーナビ」の投稿をみると、「美味しい」という声と「しょっぱいという意見に分かれる...真偽を確かめるため、お持ち帰り用の「こまぎれチャーチュー」を200g(100g=200円)持ち帰ることにした...結果は、不思議なことに、しょっぱさはまったく感じられなかった...ただ、実はこの翌々日にここに再び来て「つけ麺」を食べたんだけど、そのときのチャーシューは「しょっぱかったし...よくわからないけど、しょっぱいチャーシューが出現する可能性は高いことは確か...メンマはまあまあ...水菜は見た目はいいけど、あってもなくてもよかったかな...ただ、このラーメンのスープは予想以上に秀逸だった!東京でもこれだけ美味しい鶏煮干スープのラーメンを食べられる店は少ない。一歩」は無化調の豚骨魚介の「つけめん」が食べられる店で、麺は横長い器にもられ、見た目もキレイな「つけめん」で味とともに見た目も期待して行った。:2008年3月14日(木)本日の2軒目は、あの大阪を代表する「カドヤ食堂」がある今福鶴見が最寄り駅の「つるめん」!ある人のブログを拝見していたら、こちらの店のことが書かれていて、興味を持った。いう長ったらしい地下鉄沿線の駅は過去に3度ほど下りたことがある。何れも「カドヤ食堂」を訪ねるためだったけど、今回は「つるめん」!店は駅から少し歩く...徒歩7分くらいか...店に着くと時刻は12時半を回ったところ...先客は5人。1人が「つけめん」を食べ、あとの4人が「中華そば」とご飯もののセットを食べている。昼のみ」で食べた300gの「つけそば」が胃に収まっている...それに、お客さんの食べている「中華そば」が美味しそうに見えたのと...中華そばの麺の量を店員さんに聞いたところ、130gと少なめだったので予定を変更!「中華そば」を注文!本当は、他のお客さんに習い、グルメウォーカーでおすすめの店主こだわりの卵を使った「卵かけご飯」のセットにしたいところだったけど、自重...替わりに「味玉」をトッピングでお願いした。ONE」の味に麺だ!思わず、店主にわたしの感想を告げた!すると...若きイケメン店主は、ちょっとビックリした顔で...「そうなんですよ...僕、ロックンロール・ワンのファンなんですよ。「まだ、足元にもおよばないですけど、嶋崎さんのラーメンを目指してラーメンつくってます。堺筋本町が最寄り駅になる。地図を片手に店のある場所近くまでやってくると、通りに店名と営業中であることを知らせる手書きの看板が...店が大通りから入った狭い路地に中にあるので、目印のため置いていた。これは正解!おかげで通りすぎずにまっすぐ店に辿りつけた...暖簾には「昼のみ」と大きく印されている。こちらに来るまでは「昼のみ」の営業だから「昼のみ」なんだろうと思っていたけど、店名だったんだね...11時過ぎに店内に入っていくと、先客はなし。わたしが一番乗りのようだ...店の手前側から奥に延びるカウンターの一番奥の席に座る。店員さんが冷水の入ったコップとおしぼりを持ってきた。「つけそば」を注文!こちらの店は文字通り昼の11時から15時までの「昼だけ」の営業だけど、この「つけそば」は早々売り切れになってしまうらしい...これは正解!おかげで通りすぎずにまっすぐ店に辿りつけた...暖簾には「昼のみ」と大きく印されている。こちらに来るまでは「昼のみ」の営業だから「昼のみ」なんだろうと思っていたけど、店名だったんだね...11時過ぎに店内に入っていくと、先客はなし。わたしが一番乗りのようだ...店の手前側から奥に延びるカウンターの一番奥の席に座る。店員さんが冷水の入ったコップとおしぼりを持ってきた。「つけそば」を注文!こちらの店は文字通り昼の11時から15時までの「昼だけ」の営業だけど、この「つけそば」は早々売り切れになってしまうらしい...店の奥の厨房は暖簾で閉ざされ見えないと思ったけど...よくよく見ると厨房の前の2人の店員さんが立っていたスペースも客席になっているようだ...あちらに座ればよかった...プチ後悔...少しの間待ち、「つけそば」が供された...木の盆に載ったつけダレ!麺の上には味玉にほうれん草、糸唐辛子が載る...こちらは味玉がトッピングしなくてもデフォルトでつく!麺300gの大盛で、味玉がついて750円はお得!ただし、美味しければの話しだけどね...まずは麺から...太麺ストレート!麺の切り歯は14番か!?小麦の香り豊かな麺!それと、すごい弾力とコシがあって、まるで讃岐うどんのよう...これをつけダレにつけて食べたら...メチャ美味しい!一口で魅了されてしまった!これは驚いた!失礼だけど、大阪でこれだけ美味しい「つけそば」を口にしたことはなかった!つけダレは醤油ベースのタレに、豚骨の旨味と鶏の旨味がギュっと凝縮された白湯スープに節類で出汁をとった魚介スープのダブルスープを合わせたものと思われるけど...これが最高!濃厚な豚骨魚介の「つけそば」が好きな人にはたまらない味だと思う!近年、この手の「つけそば」は東京を中心に増殖を続け、関東各地に蔓延するようになった。これだけレベルの高い濃厚豚骨魚介の「つけめん」はあまり関東でもお目にかかれない。関西ウォーカーのラーメン特集やラーメンデータベースのランキングにも登場してこない店だけど、これはすごいポテンシャルを持っている!チャーシューは味付けもよく、肉のジューシーさを感じるものだし、メンマも味、食感ともいいものを使っている。それに、味玉!トロ~っとした黄身の味わいに白身にもしっかりと味付けがなされていて、美味しい!合わないだろうと思っていた糸唐辛子もピリッと辛く、味のアクセントになっている。ほうれん草も味の邪魔をせず、彩りに役立っている。スープ割りをお願いすると、椀に入れられ、笹がきに切られたネギが入り、レンゲが添えられて提供される。この割りスープだけをレンゲにすくい飲んでみると、昆布に節類の魚介系スープだった。つけダレに割りスープをレンゲで移し、味の調整をしながらいただくと...つけダレが再び温まり、魚介出汁の風味が増して...これがまた美味しい!「つけそば」の楽しみの一つは、このスープ割りにある!美味しい「つけそば」を食べて、美味しい「スープ割り」を飲んで、大満足!帰り際、会計をしながら厨房にいる店主に店員さんと話した...「つけそば」に使っている麺は自家製麺で、うどんのようなコシのある麺を目指し作っているそうだ!切り歯の番手を聞いたら...なんとこの麺、手切りなんだそうで、番手でいったら14番か15番くらいだろうと答えてくれた。12番出口から徒歩2分。:2008年3月12日(水)昨年、秋葉原に新店舗をオープンして、こちらを本店とした「天神屋」!御茶ノ水と末広町の間にある従来からある店が支店の位置付けで2店舗体制となった。この2店舗を経営する店主は、店のHPの中で「おやじのぼやき」というコラムを連載。自身の思いや日々の出来事を綴っている行間にラーメン店経営者として、また店主としての本音が垣間見れて、これがなかなか面白い!もうだいぶ前になってしまったけど、製麺会社の大成食品のHPを見て、こちらの店を知り、訪ねたことがあった...http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tenjinya.htmlそのときは、「つけめん」をいただいたんだけれど、期待に反してイマイチの印象だった...「おやじのぼやき」を読んで再度、興味を惹かれ...秋葉原新店はより魚介風味を増したスープを提供するという情報を得て...もう一度!今度は「中華そば」を食べてみようと思った...JR秋葉原駅の昭和通り口を出て、目の前の昭和通りを渡り、オフィス街を少し歩いた場所にある。店に入っていくと、HPで見た店主に3人の女性店員さんがいた。