引き込るのでネタ不足。気ままブログブログ内検索QRコードにほんブログ村RSS1.0RSS2.0山形情報ガイド・んだ!ブログアクセスカウンタ読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。自分で食材を捕って採って摂っているので、本物に関しては私なりにこだわりがあります。ゆえに、偽物は許せません。地元野菜に着目して、地産地消を広め、地元農家の収入確保と農家の可能性を高めた方で、その地域貢献度は誰もが認めるところですが、リップサービスが過ぎるようで、時々私のアンテナに引っ掛かります。2008年11月03日「天然しめじ」2009年07月31日「アルケッチャの奥田シェフ」2016年11月05日「シメジ」いま、再放送らしいのですが、ラジオで奥田シェフの番組が放送されています。私が聞いたのは8月20日で第二回の放送内容でした。日曜カルチャー「“食の町”づくり~イタリアンシェフの挑戦~」2イタリアンシェフ奥田政行さんのお話し、第2回は「在来植物との出会い」。東京で修行をしていた奥田さんは25歳の時、食べ物で町を元気にしたいと考え鶴岡に帰ります。地元の食材に注目し、始めたのがイタリアンレストランです。農家レストランをしていた時に出会ったのが山形大学の江頭先生でした。二人で埋もれていた山形の在来作物を次々に発掘し新しい料理にすることで地域が活性化します。今回はその経緯をご紹介します。興味深く楽しく拝聴させていただいたのですが、お話しの中に、頻繁に鮎が登場したことが気になりました。番組を拝聴しますと、鶴岡にお店をオープンした奥田シェフは若き日の江頭先生と出逢い、在来野菜に注目し、発掘していきます。形が不揃いだったり、苦味が強かったりして、生産性が悪かったゆえに廃れた品種なんだとか。在来野菜にレシピが無かったので、奥田シェフは自ら新しい調理方法を探り、開発していきます。地域の農家の方々と接する中で、次に知り合ったのがサフォーク種の羊だそうです。この羊はだだちゃ豆を餌に与えられているので、脂が臭くないんだそうです。おいおい、ちょっと待てよ、奥田シェフさんよ。そもそもだだちゃ豆は8月の20日以降に白山地区で採れた3粒入りの茶豆のはず。本来在来種と言えるだだちゃ豆は8月の20日以降に白山地区の品種のみのはず。それなのに「この羊はだだちゃ豆を餌に与えられているので、脂が臭くない」と言い切るのは如何なものか。(月山筍を里山で栽培し、その畑で採れた筍を月山筍と称して販売しても、奥田シェフなら容認しそう)それに、脂が臭くない羊肉というのも如何なモノかと。臭くないジビエと言われているような違和感を覚えました。「私は在来種の苦味を消すのではなく、苦味を加得えて美味しくするという発想に至った」という話しがあり、大変興味深かったのですが・・・。奥田シェフは昔から鮎を料理に使いたがり、今回の放送の中にも頻繁に『鮎』が登場しました。それ以上に『(野菜の)苦味』という言葉も多き聞かれました。庄内地方に鮎を食する文化は存在しないので、東京で修行中に鮎に出合い、その苦味に魅せられたのでしょうか。そんな印象を受けました。買い取りを始めたのは去年からで、アルケッチャーノに卸してはないようなので、その鮎は養殖鮎ですよね。本物に関する話しはされませんでした。品種さえ正当であれば産地は問わず、だだちゃ豆のように、産地にこだわりを持ってないのではないのか?!在来野菜には詳しくても、獣や鳥、魚、キノコなどの天然や本物には、一般のシェフ以上に疎い方のなのではないのか。今回の放送を聞いて、改めてそう思いました。│その他17│飲食このBlogのトップへ│前の記事│次の記事この記事へのコメント先ほどコメントを書いたのですが、んだブログの会員でないとコメントが書けないのでウロウロしていたらフリーズし、コメントが消えてしまいました。同じ事が書けずに断念。んちも鶴岡だ!だだちゃ豆を名乗らせろ。」と一気に広まりました。美味しければ良いし、白山だだちゃは普通の枝豆の3倍の値段なので、品種改良して美味しいのが早生でも晩生でも増えてくれれば有り難いのですが。逆に美味しい物が出回ると、白山だだちゃを貰っても(買うとは言わない)、あれ?だだちゃってこんなだっけ?と思うようにもなりました。それでも、以前「だだちゃ豆よりも、新潟の茶豆の方が美味い。」と言われた時に、身びいきで「だだちゃ豆の方が美味い。」と言ってましたが、だだちゃ豆のルーツが新潟から持ってきた茶豆だと最近になって聞いて、そうだったのかと納得しました。私は美味しい物が沢山ある庄内に生まれて幸せだと思います。12:55cakeさんの『あれ?だだちゃってこんなだっけ?』と思うようになったお気持ち、お察しいたします。現在ではJA田川が「だだちゃ豆は2つ豆です」と公式見解をしてますが、先だって秋田へ行った際に秋田の方々とだだちゃ豆の話しになり、「昔はだだちゃ豆は3つ豆だったよ」と、秋田の人に言われました。コメントの書き込みで二度手間取らせてしまったようで、申し訳ありません。いま「設定」をチェックしましたが、んだブログの会員でないとコメントが書けないという設定にはなっていませんでしたから、運営側のミスかと思われます。これに懲りず、今度も宜しくお願いします。17:15※会員のみコメントを受け付けております、ログインが必要です。名前:メール:URL:情報を記憶:コメント:上の画像に書かれている文字を入力して下さい<ご注意>書き込まれた内容は公開され、ブログの持ち主だけが削除できます。