椿油か?かつて西洋が「東洋のバラ」と称えた椿。椿油の世界へようこそ。椿油の使い方Q&Aこのホームページ内にある花の写真は全て、神田泰典さんのご厚意により使用させていただいております椿の写真です。全ての写真の著作権は神田泰典さんに帰属いたします。した揚がり加減とクセのない風味で食材のおいしさを引き立て、日本人の味覚にぴったりです。消化が良く、胃の負担を軽くします。オリーブ油に近い性質をもちますがオリーブ油とは様々な面で性質が異なります-椿油-オリーブ油で天ぷらや豚カツなどを揚げることは、日本ではめったにないのではないでしょうか。風味にクセのない椿油なら、健康によいオレイン酸を豊富に取り入れ、食材の風味を生かした食用油としてお使いいただけます。左の椿油の特性をご覧になっていただければお分かりになるように、オリーブ油の特性に椿油は非常によく似ております。似てはいるものの、様々な面において椿油はオリーブ油とは性質が異なる油です。残念ながら、食用椿油(食品としての椿油)の存在自体が、わが国ではほとんど知られておりません。風味にクセのない椿油のご使用は、きっと健康を気遣った知的かつグルメな食生活に拍車がかかるでしょう。大きくとらえて以下の3要因が挙げられます。主成分がオレイン酸トリグリセリド(オレイン酸グリセリンエステル)であること主成分である上記のエステルを構成しているオレイン酸という脂肪酸が豊富な植物油には、およそ次に挙げる3つの特長が見られます。酸敗性が小さくなります。野菜炒めの野菜が甘くなります。(注)人によって感じ方は異なります。近年、椿油の成分や優れた性質・特性が、科学的に明らかにされてきたことが大きな要因となりました。これらの分析とともに、特に食用に関する椿油の評価が一層高まっています(下表参照)。この「椿油が可食油である」という点、とりわけ「油料理を食べたくても胸焼けや胃もたれが心配で敬遠しがちな高齢者等に朗報な食用油である」ことこそ椿油のもつ大きな特長であり、また、魅力であると言えるでしょう。椿油はオレイン酸の含有量が多い(注)ために、不乾性油という乾燥、すなわち蒸発(気化)しにくい油に分類されます。油が気化しにくいということは、その油が熱に強い(耐熱性に優れている)ということであり、乾性油や半乾性油である他の植物油に比べて、加熱による油煙(油が気化している現象)がはるかに立ちにくいということを意味します。椿油は不乾性油であるからこそ、高温加熱料理に向く油なのです。天ぷらを揚げていると油酔いを起こすことがありますが、これは、植物油の主成分であるトリグリセリドが加熱酸化により遊離脂肪酸とグリセリンに分解、すなわち、貯蓄されたエネルギーが一つのグリセリンと三つの脂肪酸(トリアシル(注))に熱分解してエネルギーになる時に、グリセリンからアクロレインという一種の神経毒が発生するためです。不乾性油である椿油は、他の植物油に比べてアクロレインの発生が少なく、したがって、調理する人が煙に当たって(油酔いして)せっかく作った料理を前にしながら食欲を失ってしまう、という心配が少ない油です。椿油やオリーブ油(全ての椿油等とは限らない)に多くみられる三つの脂肪酸が共にオレイン酸である「トリオレイン」、紅花油等(全ての紅花油等とは限らない)に多くみられる三つともリノール酸である「トリリノール」、それに三つともリノレン酸である「トリリノレン」や、三つの脂肪酸が同じになっていない「混合型」等があります。植物油に多くみられるトリアシルは混合型です。椿油は加熱安定性に優れているため、調理器具への付着物である酸化重合物が生じにくく、劣化しにくい植物油です。したがって、揚げ物料理でフライパンや台所のレンジ周り等を汚しても、容易にそれを拭き取ることがでるため、椿油は洗剤の使用を少量に抑えることができる環境に優しい油です。椿油は比熱が小さい(熱伝導率が大きい)植物油なので、揚げ物や炒め物料理などの調理加熱時において、椿油よりも比熱が大きい他の植物油を使用した場合に比べて調理時間が短くて済み、その結果、ガスや電気等のエネルギー供給量を抑えることができる経済的な油です。椿油を天ぷら等の揚げ物料理に使用した場合、油のこしが強く(熱に強く)劣化しにくいため、使用した後でも残り油を捨てることなく最後まで無駄なく使い切ることができます。以上のことから、椿油は環境にとても優しく、また、一般に高価だと言われていますが、使用後の油を廃棄しなくて済むこと等を考えると、結果的に経済的な油だと言えます。適正価格で利用できるようになったことわが国で採油されたヤブツバキの種子油である「つばき原油」や「ツバキ油」は、その希少性のために価格を下げることが大変に難しく、椿油といえば高価で高嶺の花でありました。そこで、当社ではツバキ油に比べて化粧用や食用としての品質評価(官能試験など)が勝るとも劣らないとの評価がある中国種の椿であるユチャの種子油であるユチャ油を食用椿油の原材料に使用することにより、つばき原油を精製した精製椿油に勝るとも劣らない高品質の食用椿油が180gで1,300円、457gで2,700円(いずれも税込み)という、椿油以外のプレミアムオイルと何ら遜色のない価格でご提供しております。ユチャ油はユチャが自生している本数およびその含油量の多さとが相まって、世界で最も生産量の多い椿油と言われています。高い(やや高い)(注)1.上記の表は目安です。2.表中の各項目については、それぞれ下記の[椿油の特性]を参照してください。加熱安定性(油のこし)は、抗酸化性(保存安定性)と共に「揚げ油(天ぷら油)」に必要な条件の一つです。[椿油の特性]椿油の大きな特長、魅力は、それが可食油であるということについては既に上で述べました。食品や化粧品に使用される椿油は、精製と呼ばれる処理により、非常にさらっとしていることも特長の一つではあります。それら以外の特長や魅力にはどんなものがあるでしょうか。それは、椿油における脂肪酸(注)の組成分にみることができます。椿油の脂肪酸組成は、飽和脂肪酸{炭素原子の結合手が全て水素原子で満たされている(炭素の二重結合が無い)ため安定している脂肪酸で、融点が高く室温で結晶を発生する。}が約10%、不飽和脂肪酸{炭素原子の二重結合(不飽和結合)により水素原子が不足し、そのため酸素分子と結合しやすい(酸化しやすい)不安定な脂肪酸で、融点が低く常温で液体である。}が約90%を占めています。不飽和結合が一個である一価不飽和脂肪酸と呼ばれる「オレイン酸の豊富さ」と、不飽和脂肪酸の中でもリノール酸とリノレン酸に代表される多価不飽和脂肪酸(不飽和結合が複数のため特に酸化しやすい脂肪酸)と呼ばれる脂肪酸の含有が僅かなことによる「酸化や変質のしにくさ」に椿油の特長と魅力があるのです。人体におけるオレイン酸は、脂肪組織と筋肉内脂質の約半分を占めていると言われています。リノール酸とリノレン酸は多くの植物油に含まれていますが、動物性油脂にはほとんど存在しません。両脂肪酸は、私たちの肝臓で他の重要な脂肪酸や例えばプロスタグランディンのようなホルモン様の化合物等に合成されますが、逆にこれらは体内で他の脂肪酸から合成することができないため、必須脂肪酸(ビタミンF)と呼ばれています。必須脂肪酸が不足すると、栄養失調の際によくみられる様々な病的障害の原因を引き起こします。したがって、私たちは植物油等からリノール酸とリノレン酸の必要量を摂取することが不可欠です。低い椿油の全脂肪酸に占めるその含有率は、人の母乳に含まれる必須脂肪酸含有率と同程度だと言われています。0.2〜0.4(注)脂肪酸は炭素原子(C)が奇数個{酸(有機酸)の性質をもつカルボキシル基(COOH)を含めると偶数個}一列に並び、両末端の一方にメチル基(CH3)が、他方の端の炭素原子にはカルボキシル基1個と水素原子(H)2個が結合し、中間の炭素原子には水素原子が0個から2個結合している構造をもつ脂質です。中間の炭素原子と結合している水素原子が全部2個ずつ(炭素の二重結合が無い)の脂肪酸を飽和脂肪酸と呼び、中間の炭素原子のどれか隣り合った2個一組の炭素原子と結合している水素原子が、それぞれ1個か0個の場合(炭素の二重結合が有る)の脂肪酸を不飽和脂肪酸と呼びます。リノール酸はn−6(エヌマイナス6)系あるいはω6(オメガ6)型、リノレン酸はn−3系あるいはω3型、そしてオレイン酸はn−9系あるいはω9型脂肪酸と呼んでいます。これらは不飽和脂肪酸の分子構造における両末端の一方であるメチル基の炭素を1番目の炭素として数え初め、最初の不飽和結合の位置が何番目かで不飽和脂肪酸をグループ分けしたもので、「n−あるいはωの次に付く数字で二重結合の位置を表わす」という命名法により名付けられたものです。リノール酸はメチル基から数えて最初の不飽和結合が6番目だからn−6(ω6)、リノレン酸は3番目だからn−3(ω3)、不飽和結合が1個のオレイン酸は9番目だからn−9(ω9)系脂肪酸と呼びます。ついて最近話題となっている「トランス脂肪酸」には次のような見解があります。トランス脂肪酸とは不飽和脂肪酸の二重結合(不飽和結合)間の2個の炭素原子に付いている2個の水素原子が折れ曲がって、あたかも互い違いに反対側へ横断(トランス)しているように見えるタイプの脂肪酸で、逆に水素原子が同じ側にある(直結している)ように見えるタイプを「シス型の不飽和脂肪酸」と呼ぶ、というものです。この見解によれば、トランスとシス型の脂肪酸は相互に、次のように変化して見えるそうです。通常、植物油の主成分である不飽和脂肪酸はシス型ですが、それを冷却していくと融点が高い不飽和脂肪酸から順に固化(結晶化)していきます。この結晶化している状態の不飽和脂肪酸は、不飽和結合がシス型からトランス型へと変化し、しかし、それが常温に戻るとまた不飽和結合はトランス型からシス型に戻る、というものです。近年、植物油等の不飽和脂肪酸に水素添加した硬化油やその他の精製加工油脂、および真空中、水蒸気を吹きかけながら高温で脱臭した精製油等の製造過程で生成されるトランス脂肪酸は、生体で代謝されにくいのではないか、という指摘もなされています。多く含まれる脂肪酸である「オレイン酸」の優れた働きや特性が明らかになってきました。中でも疫学上、相対的に高めたい数値である高比重リポタンパク(HDL)コレステロール値を高め、逆に抑えたい数値である低比重リポタンパク(LDL)コレステロール値を下げる効果があると言われており、また、HDLのサイズを小さくして血中内の流動性を高め、HDLが動脈内壁に過剰に存在するコレステロールを補足しやすくするなど、HDLの働きを助けます。これにより(粥状)動脈硬化の予防など、身体の循環器系統に一定の保健効果があると言われております。一昔前に同様な働きとして話題となった「リノール酸」も椿油には少量ですが含まれています。リノール酸は上で述べたように酸化や油脂性過酸化物(過酸化脂質)の生成がしやすい脂質であるばかりではなく、これの採り過ぎは逆にHDLコレステロール値を相対的に低下させてしまうなど、疾患の原因になるとの指摘もなされています。椿油は「オレイン酸」の抗酸化作用によりLDLを酸化しにくくし、LDLが身体の中で活性酸素と結合してできる変性LDL(過酸化脂質)になりにくくする効果があると言われています。適量摂取による椿油が疾患の原因になるという指摘は、平安時代から現在に至るまでほとんどありません。肌のトラブルは皮脂の分泌に関係しています。乾燥肌、荒れ性肌は皮脂の分泌不足が原因です。こんな時、同じ様な成分を補ってやるのが最良です。人の皮脂成分の約60%といわれる中性脂肪(トリグリセリド)は、椿油に含まれるオレイン酸トリグリセリドと呼ばれる中性脂肪と同じ仲間の脂質です。椿油はオレイン酸を79%〜85%含む、天然植物油の中でたいへん人の皮脂成分に近い成分をもったオイルなのです。あるリノール酸やリノレン酸の含有量が少ないため、酸化や変質がしにくい植物油です。食品や化粧品規格に適合する椿油は、脱酸(精製の一工程)という操作により、椿油の主成分であるトリグリセリド(例えばオレイン酸トリグリセリド)から離れた脂肪酸(遊離脂肪酸、たとえば遊離オレイン酸))を除去して、「酸価(油中における遊離脂肪酸の含有量を求める際の基礎数値)」を非常に低く抑えるとともに、「過酸化物価」を0(ゼロ)にします。それは、椿油が不乾性油だから椿油は乾燥性と酸敗性の無いオレイン酸の含有量が多いために、不乾性油と呼ばれる油に分類されます。不乾性油か否かの判断は、一般に、下記の「ヨウ素価」の数値によります。不乾性油は、その主成分であるオレイン酸の性質から、油を空気中に放置した時に、全く乾燥・固化しないものをいいます。油であることを意味し、髪や肌を長時間しっとりと艶やかに保つ効果に優れている油、ということになります。実際に、椿油はこの性質を利用して頭髪油や乳液、保湿クリームの基剤になっています。この性質は、椿油を構成している脂肪酸の種類(脂肪酸組成)や性質の違いに起因するものです(乾性油は不飽和度が高い、すなわち炭素の二重結合の多い脂肪酸を多く含んだ油であり、不乾性油はその逆です。油脂の乾燥性は、その脂肪酸中に二重結合を多く含むほど強くなり、少ないほど弱くなるという訳です。不乾性油は、発煙点(油を加熱して煙が立ち始める温度)が高い油であることも意味します。油煙というのは、油が盛んに乾燥(気化)しているという合図だからです。椿油が不乾性油であるということは、例えば短時間に高い油温で天ぷらを揚げることができるということです。不乾性油には天ぷらを揚げた後、天ぷらと空気中の水分との間にできる油膜で天ぷらがなかなかしなびずにカラッとした感じが保たれる、というような鮮度を保つ効果もあるようです。ついて「ヨウ素価」は、油脂を構成する脂肪酸の不飽和度(不飽和脂肪酸における二重結合数の多少)を表す数値です。これはその油が乾性油または不乾性油もしくは半乾性油かを判断する指標となる数値であることから、油脂業界では、油脂を構成するオレイン酸の含有量を推計する指標に使用している数値でもあります。多ければ、すなわちオレイン酸含有量が少なければ)乾燥しやすい(ヨード含有量が多い、酸素と結合しやすい)油となり、逆に低ければ(オレイン酸含有量が多ければ)乾燥しにくい(ヨード含有量が少ない、酸素と結合しにくい)油となる性質を利用して油のヨード含有量を化学的に測定するものです。通常、ヨウ素価(ヨード含有量)が130以上の油を乾性油、100を超え130未満の油を半乾性油、100以下の油を不乾性油と呼んでいます。一般に、ヨード含有量の少ないオレイン酸が豊富な椿油のヨウ素価は78から88まで(ツバキ油は83まで)とされていますから、この数値だけをみても乾燥性のない、酸化・変質しにくい油であることが分かります(乾燥性がなく、かつ、一定の条件下で酸化・変質しにくい脂肪酸はオレイン酸だけです)。1本2,700円サラダ・パスタ・天ぷら・カルパッチョなどに。椿油は、熱の伝わりがたいへん早いので、揚げ物などをする場合には、材料を焦がさないようにご注意下さい。うまさヘビー級、かるさフライ級の食用油です。この椿油は風味にクセが無いので、食材の旨みが活かされ、特に揚げ物、炒め物料理がおいしい!です。>甘さはオレイン酸由来です!甘(うま)いとは、あまい味をうまいと感じていたことから、美味の意にも用いた。第三版から)なぜ椿油で揚げた料理が美味しいのか?油を熱媒体として食品を加熱調理したものが揚げ物です。揚げ物では食品中の水分が蒸発する代わりに食品が油を吸収する、いわゆる「水と油の交代」が起きています。したがって、揚げ物は食品と共に、揚げ油が料理の良し悪しを決定します。当社は、不乾性油の特長として、それで食品を揚げると「水と油の交代」が上手く行なわれ、その結果、揚げ物の食感が軽く、また、油っぽく感じないのではないかと考えています。このことが、椿油を揚げ油に使用した場合に料理が非常に美味しくなる最大の理由になっているのではないかと考えています。椿油と他の植物油をブレンドして一つの食用油にする行為は、「食品の機能」を考えた場合、非常に理にかなった行いでしょう。そもそも全ての植物油には長所ばかりでなく、その表裏一体としての短所があり、椿油も例外ではありません。したがって、長所かつ短所である「純オレインの油」と呼ばれる椿油の欠点を補うことができる植物油を椿油と適切な割合でブレンドすれば、そのブレンド油は、椿油よりも美味しくて健康的な理想の食用植物油になります。椿油を他の植物油とブレンドしても、椿油の特性が無くなることはありません(注1)。そこで椿油の欠点を挙げれば、およそ次の4点です。ここにいう「欠点」とは、「食品としての機能が欠ける点」ということです。食品には三つの機能、すなわち�@栄養補給機能(第1次機能)、�A感覚に訴える機能(第2次機能)、そして、�B生命活動に対する調節機能(第3次機能)があるといわれますが、次に挙げる椿油の欠点のうち(1)から(3)までは食品の第3次機能、(4)については第2次機能に関するものです。必須脂肪酸(ビタミンF)であるリノレン酸がほとんど無く、その中でもとりわけリノール酸の含有量が少ない点。微量成分の一つである不ケン化物がほとんど無く(1%以下)、その中でも胚芽油、特にこめ油に多く含まれている抗酸化物質のトコフェロール(ビタミンE)と、リノール酸と協働して血清コレステロール値を下げる効果のある植物ステロール(ステリン)が含まれていない点。ぶどう油に多く含まれている微量成分の一つで抗酸化物質であるフェノール類(ポリフェノールやフェノール酸等)が含まれていない点。ドレッシングオイル等のように生食で利用する場合、種子油(精製油として)ではなく果肉油(未精製油として)であるオリーブ油の美味しさ(香味)に及ばない点。「食品の機能」という観点から理想の食用植物油を考察すれば、例えば椿油とリノール酸の豊富な(結果的にオレイン酸の含有量が少ない)植物油を適切な割合でブレンドすれば、そのブレンド油はオレイン酸とリノール酸の一方に偏らない脂肪酸組成をもった植物油になりますし、椿油とトコフェロールやポリフェノールを多く含む植物油をブレンドすれば、優れた抗酸化作用をもつ植物油になります。以上の考察から、カプセルや錠剤様のサプリメントに代表されるいわゆる健康食品ではなく、美味しい食事を通して栄養を摂取する場合において、当社が推挙する椿油とブレンドするのに適した植物油は、次の4種です(注2)。脂肪酸組成と不ケン化物の含有量が椿油と近似なため、油の性質が椿油と極似しているものの、未精製の果実油であるが故に生食が美味で、ビタミンA(β-カロテン、β-カロテン当量)も含有(注)1.椿油の特長である「軽い食感、クセの無い風味で天ぷらがカラッと揚がる」、「椿油で揚げた天ぷらを食べても胸焼けしない」等は、ブレンドする植物油の割合により、それらが損なわれる場合があります。2.ここでは、あえて非常に酸化しやすいリノレン酸の豊富さに特長のある植物油は外しましたが、食用油の利用目的(生食利用か天ぷら油利用か、あるいは双方利用か)に応じた理想のブレンド油について、当社の推挙する植物油以外の組み合わせ(椿油とのブレンドになるとは限らない)やその調合割合を色々と試してみる(ブレンドする植物油は2種類のみとは限らない)のも面白いですね。推挙した植物油のうちオリーブ油のみが未精製油(コールドプレスで得られたヴァージン・オリーブオイル)で、その他は椿油を含め全て精製油を考えています。master@sato-tsubaki.co.jpご注文方法などについてinfo@sato-tsubaki.co.jp。