冷や汁は宮崎の郷土料理。蒸し暑い季節にとてもおいしく、私は夏に何度も作ります。人に出しても喜ばれます。汁の塩気の浸透圧で、パリパリになるキュウリは冷や汁でしか味わえない美味です。煎り白ゴマ・・・少々<1>カマスを焼くカマスの干物はガス台のグリルで焼いて、バットに取り出し、あら熱をとる。頭、骨、皮を取りのぞき、身をあらくほぐす。<2>冷や汁の素を作る煎り白ゴマは鍋に入れて中火にかけ、温かくなるぐらいに煎り直す。すり鉢に入れ、油が出てくるまでよくする。(1)のカマスを加え、ペースト状になるまで、よくすり混ぜる。みそを加えて、よくすり混ぜる。<3>水で溶く(2)に分量の水を少しずつ加えて、溶きのばす。<4>キュウリを加えるキュウリを薄切りにして、(3)に加えて混ぜ、冷蔵庫で1~2時間冷やす。<5>薬味を用意するミョウガは縦半分に切り、端から薄切りにして薄い半月形にし、冷水にさらす。したらザルにあげて水気をきる。青ジソは縦半分に切り、繊維を断ち切るように端からせん切りにする。<6>食卓に並べる(4)の冷や汁、ごはん、(5)の薬味を食卓に用意する。器にごはんをよそい、各人で冷や汁をかけて、ミョウガ、青ジソ、ショウガ、煎り白ゴマなどの薬味を好みでのせていただく。わたしの台所ベースは、焼いた干物とゴマとみそ。これらを合わせてすり混ぜたものを、水で溶きのばして、冷たいみそ汁を作る。それをごはんにかけて食べるのが、冷や汁という料理です。冷や汁には塩焼きしたアジなどを使うことが多いようですが、私はカマスの干物で作るのが好き。魚やゴマをすりつぶすのは一仕事ですし、みそは冷凍しても固まらないので、“冷や汁の素”はいつも多めに作ります。1回分ずつラップに包んで冷凍する。この“冷や汁の素”が冷凍庫にあれば、水で溶くだけで、いつでもすぐに冷や汁が食べられます。薬味たっぷりの冷たい汁かけごはんは、おいしくて、食欲の落ちる夏の格好のスタミナ食です。約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。