梅アーカイブmtm(社長の手描き?メモ)日々発見したことや面白いことなどをメモしたものを記録しているものです。手書きメモや手描きメモ・写真で記録しておきます。コメントについては、すべてにお答えする事ができませんので、ご了承くださいません。さんの、商用利用の方は基本的にお断りいたしております。経営されている料理店さんには、予めmtmの確認・承諾の上で利用をされている方もいらっしゃいます。←ATを@に変えてご利用ください。お手数かけますがよろしくお願いいたします。して・・・高齢化かなぁ~と思ったり・・(岩手県の中でも・・高齢化に伴い、ソバとかこの果樹とか生産する方々が辞めてきている・・)商売の世界でもそうですが・・次世代の方々が、継がない状態になってきている。この梅の生まれをみていると・・人の情熱の結果生まれてきた一品の様に感じます。和歌山県南部は土地が痩せていて作物が育たない場所だったので、土地を治めていた安藤直次が藪梅を育てれば年貢を減らす!!からスタートして作地面積をひろげ。明治の時代に高田貞楠がその中から実の大きい梅を見つけ「高田梅」とし、その後南部高校の先生が委員会を開き、37種類の梅の中から「高田梅」を最優良品種として「南高梅」とした・・・。「梅を育てれば、年貢を減らす!!を未来に向けて活かした・・。消費税を上げると消費が減るので、ポイント還元??軽減税率??なんかよりも、国や地域の生産と未来を考えていくと、ずーっと素晴らしい方向づけだと思いますね。ごめんなさい、消費税の複数税率でこの春から苦労しているので・・つい愚痴がでました。-今回は、梅ごはんのご紹介です。今日8/26日はこの試食実演会を開催いたします。い話が・・「ほったらかし栽培??」の杏をつかってご紹介します。食感がシャリシャリする杏です。今度は「紫蘇が足りない!!」という事になってきちゃいました。確かに今年の赤シソの系統も・・まだ小さい・・。遅かったのが今年の特徴ですよね。そのせいでしょうか・??せっかく梅が今年は安心している訳ですが・・この紫蘇に関しては・・ちょっと辛い時期でもあります。多くなって来たのも・・嬉しい事です。自分で全部確認をしながら・・自分でつくる!!これが基本でしょうね・・。赤しその塩漬??・・-梅の時期になって・・お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・その計算が難しい・・って声がありました。入っていない物・・)そんな中で岩手県の宮古市川井(昔は川井村)の産業開発公社さんからでている一品!!川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇(呼称・・片青葉)を使った製品があります。物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。今のところは・・これもお勧めかなぁ~!!という事で・・これをベースに塩分の計算をしてみました。・・500gの製品で、塩分が22%という事ですので、110gが塩という計算をして・・390gが紫蘇と液(一部クエン酸・・酸味を加えているという事)。塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・1.保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。2.保存の方法を工夫する!!(通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある)ここら辺がポイントになりますね・・。一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。今資料の準備中ですね・・。梅の漬け方のご質問が多くなって来る時期でもあります。「せっかく手作りで梅干しを作るのだから添加物の入らない五倍酢が欲しい!!」って事で・・・昨年メーカーさんを探して準備をしたのが・・ウヅラ酢です。しても、最近は、減塩!!減塩!!って声が多いですが、昔の梅干しは塩が結晶化する位「しょっぱかった」ので、塩分は25%の飽和食塩の濃度になっていた・・。最近では、低塩で、12~16%位・・さらに低塩で、今は9~11%位という所でしょうね。(最低10%以上にはしておきたいのが本音。塩の代わりになって、酢の力で保存できる様にしておけばなんとか大丈夫かと・・。作っているメーカーさんが限られてきますね。「凍結濃縮法」は「加熱濃縮法」に比べて風味味が損なわれにくいというのが特徴ですね。-梅が先週あたりから・・ポツポツと出始めてまいりました。夏の始まりの目安ですね。和歌山県南部(みなべ)町の南高梅が有名!!和歌山の梅は・・作物が育たない痩せた土地を持つ、民衆が重税(年貢)を減らせるようにという・・苦労の末に生まれた・・??その後明治の時代に、上南部村の高田さんが、実の大きい品種(高田梅)を育てながら、37種の候補の中から、高田梅が最優良品種と認定された。その時に、尽力された、先生のいた学校、南部高校の名前の一文字と、高田さんの名前一文字を取って「南高梅」という名前が付いた・・とか。一つの品種に注目して・・長い目でその品種を大切に育て続ける・・。今ではなかなか出来ない状況になりつつあります。この大切な一品・・後世に残していきたいものです。私たちの地区にも様々な梅があり、豊後だったり、白加賀だったり、品種もわからない雑梅だったり、そして杏の種類の、三戸の八助だったり・・皆様・・そろそろ始まりましたよ~!!ぜひ、今年のシーズンお見逃しなく!!ジャンボでも実演体験会開催する予定です。個人的には・・・ナンコウバイって呼んでいます。正式名では、「ナンコウウメ」なんだそうです。今年の作柄が一番気になるのが・・・この時期です。昨年は不作という事になっちゃった・・。昨年の不作が影響して・・品不足になり、相場が高値で動くのでは・・と悪い方に予想をしているんですが・・・なんとか、普通程度に落ち着いてくれれば・・いいなぁ~って思います。梅の産地は皆南部?!!」って思っちゃって実は、みなべ町と南部は全然関係がないという事だそうです。梅の時期がスタートしますね。調味梅干しでない梅干しを食べてほしいなぁ~と思う今日この頃・・。「食べやすい梅干」になってしまって・・本当の味でなくなったのが個人的には、非常に残念な一品です。いう事にしております。八助梅が、今週なんとか入荷する!!という情報がはいってきました。本当に貴重な梅となりそうです。前にご紹介していた申年の梅という事が本当になりそうな年でもあります。そんな年だから、失敗は許されない??いやいろんな環境で、作られるので、失敗をしてもリカバリーをする方法という意味でご紹介をしておきます。いう自分も最初に梅干しを仕込んだ時には・・タルに直接漬けたので、白いフワフワしたのが浮いてきたなぁ~と思っていて・・そのままにしていたら、その上にさらにカビがついて・・白い産毛みたいなカビが、タルの表面を全面覆っていた・・(T_T)そのときの対応方法は、カビをとって、日光消毒をさせて、つけ汁を焼酎スプレーで消毒して、さらに酢を加えて、つけ直しをした記憶があります。材料や漬け方を事で、今は安心して低塩でも常温で、漬け込んでいます。この方法に切り換えてから、カビは一切ナシ・・・今のところですが・・。この方法をジャンボの梅実演の方々にご紹介をする予定です。今年は、和歌山県の南部町の南高梅・・が一週間半位早く出荷されてきた~という話から、慌てて準備を・・。当たり前でしょう!!」って言われて、確かに盛岡の梅も「今年は三月に咲いた~!!」という事で・・。先週も昨年手作りの梅干しを作られたお客さまから、今年も申込みしたい!!という事で、早速準備をしております。ところが、ジャンボで作る梅は、三戸の「八助梅」という種類でご紹介をするんですが・・・。この産地の出荷される時期が、正直まだ確定されていないというのが、今年の現状です。言っても、一応昨年の出荷の日程を確認して、準備をておきます。日程が確定されていないので、適期を確認しながらでの、今年の手作り梅干しの実演体験会ですね。国産の紫蘇の塩揉みをしたものを入荷させておきました。添加物は塩・酢・酸味料だけなので、変な味がしないというものです。問題は塩分の濃度・・。塩分が9%位になるような実験のレシピを掲載しておきます。実験なので、あとはその結果を御覧じろ!!という感じですね。今週は、南高梅を使って・・つくっておきます。今年も梅干しの作りの実演会の開催の次期になってきました。今年の梅は例年より1週間位早めなので・・・繰り上げでの開催となります。一回で紫蘇も梅も漬けちゃう方法ですね。夏の土用の頃に三日三晩干せば・・梅干し。干さなければ梅漬け・・。この仕組みで梅を漬けると・・・塩分は大体7.5%位になるんでしょうかねぇ~。昔の梅干しは塩分は18~24%位あったので、塩と梅の酸で保存ができましたが・・。この位の低塩にして常温管理する為には、ちょっと工夫が必用になります。その意味での、焼酎と五倍酢の利用ですね。それでも毎年梅の中に含まれる水分量が異なるので、安心できず絶えず注意をしながら見ていかなければなりませんねぇ。ここ二三週間で梅の最終の旬になります。皆様お忘れなく~!!梅干しで唾液を出す訓練をしておいて・・そしてご飯(白米)は20回は噛む。唾液の効果はまだまだいろんな効果があるようです。その誘発材としての梅干し・・。添加物だらけの調味料だらけの梅干しとはやはり別物として取り扱いたい一品です。2930このアーカイブについてこのページには、過去に書かれた記事のうち梅カテゴリに属しているものが含まれています。前のカテゴリはなしです。次のカテゴリはメロンです。最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。