selection究極の生クリームパイ同社は2016年7月、東京・渋谷にMILKのポップアップストアを1カ月限定でオープン。すると新しい食感の生クリームが話題となり、SNSで“バズる”行列店に。開店と同時に70席が瞬く間に埋まり、午後8時までの整理券が正午にはなくなった。1カ月の会期で3万人が訪れた。当初は翌年に常設店舗を開店する予定だったが、予定を早め16年8月に新宿店、同12月に原宿に常設店をオープン。約150平方メートルの原宿店は盛況時に、月商1500万~2千万円を実現。現在、カフェ利用は落ち着いたが、市川さんが次のブームをおこし、月商のレベルは維持している。モッチャムはポップアップストアとして、MILK原宿店のテイクアウトブースに3月9日開業。冷凍や乾燥したタピオカを使う店がほとんどだが、モッチャムではタピオカ粉から練り上げる「生タピオカ」を提供。店内のキッチンで練り上げ、蒸して黒蜜に漬け込むという、手間のかかる工程だ。した食感と、黒蜜が染みこんだ甘いタピオカは一口で違いを感じた。トレンドサイクルが早い時代だからこそ、一つ一つのメニューに磨きをかけ、研究を惜しまないことで、一つの文化として根付かせようとする意気込みを感じられる繁盛店だ。鈴木桂水)鈴木桂水(すずき・けいすい)フードジャーナリスト・食材プロデューサー。美味しいお店から繁盛店まで、飲食業界を幅広く取材。“美味しい料理のその前”が知りたくて、一次生産者へ興味が尽きず産地巡りの日々。取材で出会った産品の販路アドバイスも行う。permission.。