25件のコメントサンクスギビングまであと二週間にせまりました。5キロ超の大物を丸ごと料理するめったにない機会・・・・ぶるるるr(武者震い)。普段は作れない大物・ターキーを焼くのを手ぐすねひいて待っていたお料理ラバーのみなさまのため、ターキーレシピを検索して情報過多で迷子になってしまったみなさまのため、粘着質な性格にものを言わせてあれこれ調べてみましたのでズズイとお読みください。ターキー関連記事の一覧です。ターキーを焼こう!解凍・ブライン編ターキーを焼こう!ロースト編ターキーを焼こう!スタッフィング編ターキーを焼こう!メニューご提案編ターキー完結・残ったターキーでもう一品ターキーのレシピは検索すると何千とヒットしますが、その中からどれを参考にしてどう作るか決めるのに迷うのが楽しいところですよね。レシピをひとつ載せるのではなく、いろんな方法があるけどそれぞれどんな出来上がりになるの?みたいなことをまとめて「なるほどなるほど、そういう効果のある手法ならばやってみよう」「あ、そんなことならやらなくていいや」と、みなさんが自由に不安なく意欲のままにお料理するのにお役に立つよういろいろ書いてみました。去年、かなり力を入れてターキー関連の記事をかいていたところ、サンクスギビング当日にデジカメが壊れて私も壊れるところでした。焼けたツヤツヤの皮の質感がいまいちハッキリしないショボイ写真byスマホです。今思い出しても腹立たしい。日本にお住まいの方へ日本国内の方はお持ちのオーブンの大きさを考慮する必要があります。日本で普及しているオーブンレンジなら10パウンド強のターキーは無理だと思います。検索してみたら、4キロ弱(6-8パウンド)の冷凍ターキーが日本でも売っていました。ベビーターキーだと思います。このくらいのサイズなら作れるかな。...価格:4,350円(税込、送料別)ゆっくり解凍、なぜ?ターキーは通常冷凍されて売っています。ターキーは小型でも10パウンド(約4.5キロ)くらいなのでこれを解凍するには時間が掛かりますが、室温でなく冷蔵庫の中で数日かけてゆっくり解凍することが強く推奨されています。最大の理由は、常温で解凍しようとすると中心部が解凍される前に表面部分は室温程度の温度=細菌などの増殖に最適温度になってしまうことだそうです。食中毒の危険性ももちろんですが、品質の劣化も著しいので結局おいしく出来上がらないということになるのだそうです。低温解凍でないと解凍中にドリップ(肉汁)が大量で出てしまい、そのためうまみも損なわれ、ぱさぱさした質感にもなってしまうとか。冷蔵庫で解凍するには、ターキーの重量が5パウンドにつき24時間かかるといいますので、10パウンドなら2日、15パウンドなら3日の計算です。実際には冷蔵庫の温度や、どのくらいガッチリと冷凍されていたかなどで前後します。目安より1日ほど余裕を持っていたほうが安心です。しても急いで解凍したいときには、ターキーがすっぽり入る大きさの容器に氷をたくさん敷いて、その上にターキーを乗せ、更にたくさんの氷をかぶせてから水を張り、弱い水流で水を注ぎ続ける流水法という解凍方法だと熱伝導的に効率がよく、冷蔵庫よりも早く解凍できるらしいです。水道水を注ぐだけだと温度上昇が高すぎ鮮度が急激に劣化してしまうため、肉の上下に常時氷が必要とのことだったので途中で氷を足すとか、けっこう手間がかかりそう。ブラインってなーに?お料理の範疇ではブライン(brine)と言うと塩水に肉や魚を漬けることです。場合はただの塩水ではなくハーブやスパイスで調味した塩水を使います。ターキーのレシピを検索するとブラインする方法がかなりの高確率で使われているのですが、実際にそれってどうなの?3日もかかって解凍した後でもう1日漬けるとか、そんな時間かけて作る意味あるの?と言うことでこれも調べてみました。通常、筋肉繊維は加熱されると重量でその30%にあたる水分を失うものだそうです。ターキーや鶏の胸肉はもともと脂肪が少なくたんぱく質が多い肉質なので、ぱさぱさもそもそする食べごごちにならないようにするには保湿がキーになります。そこで塩水に肉を漬けると、1)塩で浸透圧が強くなっているので肉がよく水分を吸い込む、2)筋肉繊維の一部が塩により溶解し、そのため肉質がやわらかくなる、3)塩水が浸透することで筋肉繊維が膨らんでほぐれてたんぱく質の線維束が一部破壊され、塩水の水分が破壊された繊維束の隙間に入り込み保持されるので調理後の肉質がジューシーになる・・・などの効果があるのだそうです。結果としてブラインすると、加熱調理したときに失う水分が約15%に抑えられるのだそうです。漬けて水分を吸わせていることを考えるとかなり違いそうですね。以上は保湿してジューシーさを目指す方法ですが、実はアメリカではけっこう乱暴な手も普及していて、でかい注射器で溶かしたバターなどの油脂を肉に注入するレシピもあります。絵柄的にビミョーに危ない連想をしてしまいそうだし専門の道具を用意しなきゃいけないのでここでは取り上げませんが、シンプソンズでマージが双子のお姉さんとでかい注射器でターキーにバター打ちまくってましたよね。漬ける塩水ですが、私がbutterballを使ってやってみたところ、1ガロンの水に200gの塩で24時間ほどブラインするとちょうどよかったです。ブラインは、以上に書いた肉質変化に加えて塩味や風味をつけることも大きな目的であるので、ただの塩水でなくアップルサイダー(日本で売ってるラムネみたいなものでなく、りんごで作ったアルコールを含まないワインみたいなもの)やスープストックを使ったり、ハーブや果物、香味野菜などを加えて香りや味をつけられるのも楽しいですね。ブライン液に砂糖を混ぜるというレシピもたまに見ますが、砂糖には肉質変化に対する作用はほとんどないということです。甘みのある液が肉にしみこむという効果はあるので、ほんのり甘い、メープルハムのような味付けが好きならここは使ってみるべきかと。私はブライン液に砂糖をカップ1ほど加え甘みをつけ、オレンジやりんごをざく切りにしたものにローズマリーとオレガノを加えてフルーティな感じにし、さらにバーボンを加えてアルコールによる肉臭軽減効果およびアメリカっぽさを演出するのが気に入っています。ターキーがすっぽり入るでかいバケツみたいな容器があればそれを使えばいいのですが、お持ちでない場合はゴミ袋を使うのが効率がいいと思います。バッグを選ぶことをお勧めします。