西の鯖街道かやぶき集落からさらに車で10分ほど奥にある、下(しも)集落。若狭から京へ「鯖-さば」を運んだ鯖街道沿い。早く、早くと山を越えていく鯖街道は何本かあって、下集落を通るのは、八ケ峰峠を越え京北・弓削へ入り京の都へ通じる「西の鯖街道」の一つです。城址があり、戦国の世の伝承話があり、仏教布教のなごりの寺がありと、人がつないで750年ほどの歴史ある集落に、鯖の保存食が伝承されていました。地域に脈々とある伝承食。その多くは究極のスローフードです。下集落の「鯖のなれずし」「へしこ」も然り。若狭の海から塩でしめた鯖を入手し、地元の米や糠で長期保存できる「発酵」食品に加工。ハレの日のごちそう、山里住民のたんぱく源、貴重な地域の収入源としても活躍。先人の知恵で生み出された「発酵」という日本食の技は、現在、さらなるパワーが解明され世界からも大注目の文化です。過疎化、高齢化が進む下集落の女性たちが「職」を求めて外へ出るようになると、時間と手間のかかる食文化は敬遠され、無くなりつつありました。分担して取り組み始めました。その中でも、残したい、伝えたい、誇りにしたいとみんなの思いが強い鯖の伝承食。「特に伝承食に防腐目的で使う笹が獣害で減少して、もう絶滅に近い状態なんですよ」と言いつつ地域ビジネスにすべく奮闘中。開いて塩漬けした鯖を塩抜きしてご飯を詰め、笹の葉と交互にびっちりと樽に敷き詰めます。途中で塩水を加え、約10日間発酵させて鯖のなれずしができ上がります。秋祭りの前に仕込んで、期間限定で販売。気候やいろんな条件で味も変わるという、難易度の高い発酵食です。「へしこ」は、丹後地域でも知られた鯖の糠漬け。山里美山のへしこも、なかなか絶品で人気です。「残したい、伝えたい。今に受け入れられる製品とするために費やした時間は10年。その間、作業を通して地域の絆づくり、コミュニティの復活にもつながりました」と澤田さん。元気な地域の大人たちを見て育つ子供たちがどんな成長をしてくれるのか、とても楽しみです。今月号のページ一覧はこちらから。TOP京都ちーびず(地域力ビジネス)について詳しくは京都府地域力ビジネス課(ソーシャル・ビジネスセンター)へお問い合わせください。chiibiz@pref.kyoto.lg.jp普段使いのちーびずカタログ京都府から委託を受けたちーびず推進員が、府と協働して、「ちーびず製品・サービス」や、ちーびずの現地へ出向き地元ガイドにお話を聞く「ちーたび」、地域の元気や魅力発信の拠点「コミュニティカフェ」等を紹介しています。ちーびず推進員のブログ「ちーびず推進員ブログ」は、ちーびず推進員メンバーが京都府内各所のちーびず団体、ちーびず活動を体験してご紹介するブログです!イベントやちーたびに参加する前にも是非ご覧ください。