血合い魚などによく見られる、普通の身の色よりも、濃い赤黒い色をした部分のことを言います。血合いは、生臭い臭いが強く、取り除いて調理するか、しょうがなどで臭みを消すと良いです。つなぎ食材を混ぜたりするときに、まとめやすくするためのもので、滑らかに仕上げる時に加えたりもします。でんぷん、寒天などを、食材によって使い分けます。とろ火とろ火とは、消えない程度の、わずかな弱い火のことです。長時間煮込んだり、形を崩さずに味を煮詰めたりするときに使用します。とろみをつける煮汁に水溶き片栗粉やくず粉を加えて、とろりとした状態をつくることを、とろみをつけると言います。料理が仕上がる直前に入れて、ひと煮立ちさせるのがコツです。片栗粉などを使うときは、2倍の量の水で溶くとよいでしょう。鍋返し煮物のをする中で、鍋を振り動かして中の食材の上下をひっくり返すことを言います。鍋の両端を持って、向こう側を手前に持ってくるように、はずみをつけて鍋を振ります。することで、煮汁が少なくても、ムラなく全体にいきわたります。煮きる煮汁がなくなるまで煮詰めること。酒やみりんなどのアルコール分を煮たてて蒸発させたり、鍋の中まで火を入れて燃やしてしまうことをいいます。することによって、うまみがと香りが引き立ちます。じゃがいもやさといもなど、煮崩れしにくい食材に使うとよいでしょう。煮びたし煮びたしとは、たっぷりの薄味の煮汁で食材を煮たもののことです。野菜は下ゆでしてやわらかく、魚は素焼きにしてから煮ます。盛り付けるときには、煮汁をかけます。二枚おろし魚のおろし方のひとつですね。頭を落として骨が無い上身と、中骨のついた下身の二枚に分けるおろし方です。「かぶるくらい」よりも、少し少なめの量の水を入れた状態ですね。火を入れる出来上がった料理を日持ちさせるためにもう一度火を通すことを、火を入れるといいます。火を通すのは、当日だけでなく、翌日、翌々日などの場合もあります。~は行i2i無料WEBパーツ。