KREVA1月20日からのInterFM897は、これからの働き方や働く環境の在り方について考える1週間。KREVA』、1月24日は、バリスタの石谷貴之さんがゲストで登場。世界中で大流行!高級コーヒー「ゲイシャ種」KREVA:よろしくお願いします!石谷貴之(以下、石谷):よろしくお願いします。僕はフリーランスのバリスタをしてるんですが、お店でコーヒーを淹れる以外もセミナーを開催したり店舗やメニューの開発に携わるような仕事をしています。最近カフェだけじゃなく洋服屋さんやインテリアショップなど飲食店と違う場所でもコーヒーを提供するところが増えてるんですよね。永遠に提供されるマズいコーヒーですね。フリーランスのバリスタとおっしゃいましたけど、特定のお店には属していない?石谷:そうですね。お店に立つこともあるんですが半分以上はセミナー、イベント、展示会でケイタリングでコーヒーを淹れることが増えてますね。変わったところだと宝石屋さんの展示会でコーヒーを淹れました。いうのもコーヒー自体の価値というのが、お客さんを呼ぶための一つのツールとして位置づけられていますので、コーヒーを出すことでその空間にお客さんを呼びやすかったり楽しんでもらうためのツールとして位置づけられてます。KREVA:なるほど。ここ最近本当にコーヒー屋さん多いですもんね。石谷:コーヒーには色んな味があるんですけど、KREVAさんはどんな味のコーヒーが好きですか?KREVA:自分は酸味は抑え目で深煎り気味のものが好きですね。コーヒーにはワインと同じように色んな味があるんですけど、実は値段もかなり幅広くて。高価なものもあって、オークションにかけられてるものもあるんですね。KREVA:希少ということでしょうか。毎年コーヒーの生産国で品評会が行われるんですけども、それで上位に入ったコーヒーというのはかなり高値で。いいコーヒーは1キロ2、30万円。1杯にしたら......。石谷:何万円とかになっちゃいますね。それで今一番良いとされてる品種で「ゲイシャ種」というのがあるんです。KREVA:あ、最近日比谷にビル建ちましたよね。ゲイシャのコーヒー出してる。石谷:ゲイシャの専門店ができましたね。この種類は何が特徴かと言いますと、非常に香りが華やかでして、コーヒーなんですが紅茶のように透き通るような香りがありまして。今までのコーヒーの概念を覆すようなもので。僕も初めて飲んだ時はすごくビックリしました。KREVA:飲みたい......。石谷:実は僕たちバリスタには、競技会というものがありまして。バリスタの日本選手権みたいなものなんですが、僕もそれに出させてもらってその時はゲイシャ種のコーヒーを毎年使っています。KREVA:競技会っていうのは、誰かが採点をするんですか?石谷:そうです。4人の審査員をお客さんに見立てて、テイスティングとサービスの評価をされます。出すタイミングやプレゼンテーション、お客さんにどんな体験をしてほしいかをしっかり伝えられるか。KREVA:なるほど、じゃあどんな最高級のゲイシャ種を持ってきても下町のガンコ親父みたいな風では優勝は出来ないと。石谷:今のルールだと難しいかもしれないですね(笑)。KREVA:で、チャンピオンを。石谷:2回目のチャンピオンをいただきました。今年の5月にメルボルンで世界大会があるのでチャレンジしたいと。英語でサービスするのでそこが大変ですね。KREVA:頑張ってほしいな。©InterFM897「ゲイシャ」試飲!その美味しさにKREVAは...石谷:今日はせっかくなのでKREVAさんに僕のコーヒーを飲んでほしくて。実は大会で優勝した時に使った農園の豆を持ってきました。KREVA:すいません、催促しちゃったみたいで!嬉しい!今目の前に機材がズラッと。石谷:今日はハンドドリップという淹れ方なのでドリッパーを。使用するサーバーがありまして、これを使用するお湯で温めておくことがコーヒーを冷まさないポイントにもなります。カップをあっためるのはやったりするけど、こっちもか。石谷:熱が逃げると風味も変わってしまうので。実際豆を挽いてみたいと思います。(機械で豆を挽く)もし良かったら香ってみてください。KREVA:おお!分かりやすく言うと、チョコレートの中にベリー系のものが入ってるやつ、あれくらいの匂いがします。あとは高級デパートの地下の匂いがします。石谷:コーヒー詳しい方のコメントでしたね。ベリーの香りっていうのはコーヒーにあるものなんですね。コーヒー自体が果物と同じなのでフルーティな香りを持っているというのが特徴なので。KREVA:チョコっぽい香りもします。色のそんなに濃くないチョコの。石谷:焙煎もそんなに深くないので薄めのコーヒーです。KREVA:ほんとだ。石谷:これからお湯を差していくんですけど、僕らバリスタはお湯の量を重さで計っていくんです。投入するお湯の重さと、時間。こちらは毎回計ることで常に同じ味を提供できると。今、蒸らしの作業でこれから2回目差します。2回目でコーヒーの中までお湯が浸透して美味しさの成分が出てくるという仕組みになってます。2回目以降は真ん中に500円玉くらいの円をゆっくりゆっくり書くようなイメージで。周りにお湯をかけなくて大丈夫です。真ん中にだけお湯をかけます。横のところからコーヒーの渋みや雑味が流れやすいので中心にだけかけていただければ。KREVA:それは知らなかった。バリスタの方って最後の一滴とか入れないですよね。最後はお料理でいうと灰汁みたいなもので喉にちょっとイガイガが残ってしまうので最後まで取らずに。