野菜がおいしくなるけど...野菜がおいしくなるけど意外と難しい「50°C洗い」成功のヒントTweet2015.08.13「ヒートショック」という現象によって葉っぱの表面の気孔が開くため、細胞が水分を取り込んでみずみずしく蘇る魔法の調理法、それが「50°C洗い」。野菜は採りたてさながらの鮮度になり、肉や魚からはうまみが引き出され、雑菌が落ち、甘味が増える......など、いいこと尽くめの調理法です。絶対に守らなければならない注意点もありました。範囲は約48~52°C。43°C以下は菌が繁殖するのでNGという、なかなか厳しい鉄板ルールがあるのです。人気の管理栄養士である望月理恵子さんが、50°C洗いの簡単なコツを教えてくださったのです。■「50°C洗い」中は48~52°Cを維持しないとダメ望月さんも、「50°C洗いをすると汚れが落ちやすく、鮮度がよくなったり、旨味が増えたりします。保存性も高まりますが、温度を間違えるとこれらの効果が逆に働くこともあります」と警鐘を鳴らします。40°C前後の低温で洗うと逆に雑菌が増えたり、60°C以上になると野菜の細胞膜が壊れたり、旨味が逃げ出してしまうのだとか。食材によって洗う時間が異なり、洗う時間が短いと効果が期待できず、長く洗えばシナってしまうことも......。たしかに、洗浄時間の目安は野菜だとホウレンソウやレタスなどの葉物が15~20秒、ブロッコリやアスパラガスが2~4分などさまざまです。「イメージとしては柔らかい野菜は15~20秒、少々硬い野菜は2~4分、歯ごたえある硬いものは5~6分とするとわかりやすい」のだといいます。次は望月さんが教えてくれた「超簡単50°C洗い」の詳細を見ていきましょう。■温度計を使って「50°C洗い」をうまく行う方法(1)ボウルにお湯を入れて温度を50°Cに合わせる(2)洗う食材を入れるほうれん草や小松菜は束のまま、キャベツやレタスは1枚ずつ葉を取って、細かいものはザルにいれて浸します。温度が下がってきたら足し湯で調整。(3)お湯から上げて水気を切る水気は鮮度を落とすことになるので、すぐに使用しない場合はあら熱と水気をしっかり切ってから、乾燥しないよう袋や新聞紙に包んで冷蔵庫で保存します。肉や魚、貝類は50°C洗いした後はすぐに使いましょう。「水道水を沸騰させると100°Cです。常温の水道水は約15°Cほど。沸騰させたお湯に常温の水道水を同量入れると、50°Cの温度に近づきます。このとき、ボウルに一度お湯を入れ、温めておくと冷めにくくなります」と望月さん。給湯器で温度を50°Cに設定して、流し湯にする手段も......。温度はすぐ下がりやりやすいので、慣れるまでは温度計で調節したほうがベター。目安は指先を入れて「熱い」と感じるほどの温度だそうです。大変ではあるけれど、おいしい料理を楽しむためのハードルと思えば、トライする価値は充分。洗う時間が少ないレタスやキャベツから始めてみたいですね!ちなみに、「油の多い」お肉や魚は50°C洗いには不向き。理由は、お肉やお魚の脂肪の融点です。それぞれの脂肪の融点は羊脂44~49°C、牛脂40~50°C、豚脂33~46°C、鶏脂30~32°C。魚の脂は基本的には液体で存在していて、常温では溶けた状態。融点よりも高い50°Cのお湯で洗うと脂が溶け出し、旨味が減ってしまうことになるのです。調理する食材に合わせて50°C洗いを使い分け、おいしい食卓を楽しんでくださいね。サプリメントアドバイザー、ビタミンアドバイザー。指導ではない“楽しく自然に身に付く栄養カウンセリング”と、アンチエイジングクリニックや皮膚科などで美容・肩こり・冷え・眼精疲労など“健康な人にもおこりうる悩みに対してのカウンセリング”を得意とする。現在は、健康検定協会を運営しながら、栄養専門誌など、幅広い媒体で執筆活動中。Reserved.Suzie(スージー)とは?ライター紹介お問い合わせクッキー(cookie)利用について。