善晴さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そうおいしいレシピを見つけよう。2010/05/10(月)定番料理の黄金レシピかれいの煮つけかれいそのものを味わうぜいたくこそが、煮付けの醍醐味。少ない煮汁をしっかりと煮立てるのがコツ。大さじ1・塩*かれいの水洗い用。下ごしらえ・準備なしつくり方1かれいを水洗い(下処理)する。表側の皮に1本飾り包丁を入れる(火の通りを早め、皮が縮んでも破れにくくなる)。ポイント包丁で表裏、顔の部分、ヒレは広げて、ウロコやぬめりをしっかり取る。裏返し、胸ビレの際に切り込みを入れ、表に返して内臓をしごき出す。ボウルにはったうすい塩水、または流水でエラの内側までていねいに洗い、水けをよくふき取る。2鍋(直径21cm)に【煮汁】の材料を入れて中火にかける。【煮汁】が温まって砂糖が溶けたら、かれいを加え、表面にサッと火を通す。ポイントかれいのうまみを逃がさないよう、表面にサッと火を通す。白身の魚からはあまりアクは出ない。3水でぬらした落としぶた(直径15cm)をして、7~8分間煮る。ポイント落としぶたをした状態で、ふたの周囲が十分に煮立っている火加減が目安。4仕上げに落としぶたを取り、煮汁が1/3量程度になってトロリとするまで煮る。ポイント落としぶたを取って煮詰めると、魚の脂と水分が乳化して、【煮汁】がトロリとしたソース状になる。【定番料理をもっとおいしく】かれいはていねいに水洗いをして、少ない煮汁をしっかりと煮立たせる。