2019年12月19日カサゴは、釣りの対象として人気の魚です。味の良さから、多くの料理に使われます。その料理法に合ったさばき方をしないと、カサゴの旨みは十分に引き出せません。ここでは、カサゴの料理法に適したさばき方と、その料理について解説します。mk-pickカサゴは、日本の沿岸部に一年中いる魚で、岩礁やテトラポッドの間をすみかにしています。関東では「カサゴ」、関西では「ガシラ」、九州では「アラカブ」と呼ばれており、鮮魚店の店頭でもよく見かけます。味の良さと手軽に取り組めることから、釣りの対象魚としても人気です。最近では『ガシリング』なる言葉が言われはじめるほど、カサゴ釣りは盛り上がってきているのです。Itoカサゴの旬は、秋から冬といわれていますが、四季を通じていつ食べてもおいしい白身の魚です。その食べ方も、刺身・天ぷら・煮付け・唐揚げ・干物・味噌汁などと多彩であり、どう料理してもうまいという、とてもありがたい魚なのです。ここでは、それぞれの料理に合ったさばき方と、料理方法について解説します。customlife当然ですが、作る料理によって、それに適したさばき方があります。このさばき方を間違えると、思ったような料理になりませんので、要注意です。いっても、それぞれのさばき方には共通の処理もあり、慣れれば難しいものではありませんので、気軽にチャレンジしてください。下処理1:うろこ取り下処理でまず行うのは、うろこ取りです。その前に、カサゴの背ビレと腹ビレ、頭には鋭いトゲがあって危ないので、ハサミで切り落とします。包丁の背でうろこをていねいに取り除きましょう。背ビレや胸ビレの根もとや腹の部分、尾ビレの前などは、うろこが残りやすいので、特に気をつけて取ってください。ここまでの処理が終わりましたら、水でうろこを流しておきます。下処理2:臭み取りもともと、カサゴは臭みの少ない魚です。臭み取りの処理も、全身に軽くお湯をかける程度で十分です。刺身にする場合は、皮に熱湯をかける『湯霜造り』を施すと、臭みも抜け、見た目もきれいになり、味もさらによくなると、いいことづくめです。『湯霜造り』については、後ほど詳しく解説します。nipotan刺身、天ぷらには三枚おろし刺身と天ぷらにする時のさばき方は同じで、三枚おろしにします。三枚おろしのコツは、中骨に身をできるだけ残さないことです。最初は中骨に盛大に身が残ってしまうこともあるでしょうが、慣れてくれば簡単にできるようになりますので、経験を積み重ねてください。手順1:頭と内臓を外す下処理を施したカサゴの胸ビレを起こし、斜め上に向けて包丁を入れます。反対側も同様に包丁を入れ、頭を外します。この時、頭に付いてくる内臓も、できるだけ一緒に外してください。その後、肛門から包丁を入れて腹を開け、残っている内臓を取り除き、さらに中骨に付いている血合も、歯ブラシなどできれいに取り除きます。手順2:中骨から身を外す頭を外したら、肩から包丁を中骨に当たるまで入れ、背ビレに沿って尾まで切っていきます。次に、開いた腹から尻ビレに沿って包丁を入れ、尾まで切っていきます。最後に、腹骨を中骨から切り外せば片身が離れます。逆側も同じ手順でおこなえば、三枚おろしができあがります。このあとは、刺身と天ぷらのどちらにするにしても、腹骨をすきとり、血合骨は骨抜きで抜いておきましょう。包丁は少しずつ入れていこう包丁は一気に中骨まで入れるのではなく、刃の先を少しずつ入れていく切り方をすると、骨に身があまり残りません。このとき、身を上にめくりながら、包丁の刃を骨に当てて滑らせるように開いていくと、きれいに下ろせます。HAMANOカサゴを刺身でいただく場合、普通に皮を剥いだ切り方より、『湯霜造り』にすると仕上りが美しく、一段ランクアップします、まな板などに三枚におろしたカサゴを乗せ、クッキングペーパーをかぶせます。ボウルに氷水を用意し、まな板をセットして、沸騰した熱湯をカサゴの皮にかけます。お湯の熱で皮が縮んだら、即座に氷水に入れて粗熱を取り、盛りつけます。熱湯は、皮を狙ってかけてください。身には、熱を入れないように注意しましょう。ペーパータオルを使うのは、身にお湯が回らないようにするためです。湯霜造りは熱湯をかけることで、皮に熱が入り柔らかくなるのと、皮の下の脂肪にも熱が入るので、旨みが増すのです。カサゴの赤い皮の色がさらに赤く見栄えもよくなります。ちなみに、右側、皮目が黒くなっているのは、皮目をバーナーであぶる『焼き霜造り』を施した刺身ですが、カサゴは、皮の色目がよくなる『湯霜造り』での処理をおすすめします。7月月4日午後4時57分PDT煮付けた姿が美しくなるようにさばく煮付けの場合は、魚の姿がそのまま料理になります。できるだけその仕上りがきれいになるようにさばきます。魚に早く火が通るよう、ひと手間を加えておくことも大事なのです。手順1:エラと内臓を取る煮付けにする場合は、エラを必ず取りましょう。下処理をしたカサゴのエラブタを開くと、エラの後ろに胴体とエラを繋いでいる透明の膜があります。左右のこれを包丁で切り、あごの上下とエラを繋いでいる関節も切り離しますと、エラはするっと取れてきます。この時、エラに繋がっている内臓も、一緒に取ってしまいましょう。残った内臓は腹を開けて取り、血合もしっかりと洗います。煮付けではエラを取るかその色を見てもわかる通り、エラには血がたくさん含まれています。エラを付けたまま煮込んでしまいますと、血の臭みが煮汁に移り、煮付けの味が悪くなってしまうのです。簡単な作業ですので、エラは必ず取りましょう。1月月29日午後11時55分PST内臓と血合いをきれいにしたら、カサゴの身に飾り包丁を入れておきます。形は、上の画像のように斜めに二本入れてもよく、またバツを描く切り方もあります。裏面は、横一文字に切り込みを入れてください。飾り包丁はなぜ入れるのか飾り包丁は、魚に早く熱を入れるために行います。長い時間、魚を煮付けると、旨みが煮汁に出てしまうからです。身に入れた切れ目により、早く熱が入り、味も早くしみていきます。切れ目を入れることで、加熱した時に皮や身が引きつれず、魚の型が崩れません。9月月23日午前1時05分PDT20センチ以下のカサゴでしたら、一尾丸のまま煮付けにするのが良いでしょう。醤油、日本酒、みりん、砂糖で煮汁を少し甘めに作り、一度煮立てます。煮汁が煮立ったら、カサゴとスライスしたショウガを3~4枚入れ、アルミホイル等で落し蓋をして、弱めの中火で5分ほど煮付けます。煮汁が少なくなってきたら、落し蓋を取り、煮汁をカサゴにかけながら2~3分煮詰めて完成です。煮付けは煮汁に魚の身をつけて味わう煮付けは、魚の身に味を染みつける料理ではありません。旨みを残して火を通した魚の身を、煮汁につけていただくものです。飾り包丁を入れて、さっと煮付けます。tomemo09煮付けのさばき方にひと手間加えて唐揚げ用に唐揚げ用のさばき方は、煮付けの場合とほとんど同じで、最後にひと手間、処理を加えるだけです。なにより、カサゴの唐揚げは絶品のうまさですので、ぜひチャレンジしてみてください。手順1:下処理してエラと内臓を取るうろこ取り、臭み抜きの下処理をした上で、エラと内臓を取り除き、血合もきれいに取ります。ここまで、煮付けのさばき方と同じです。エラは、唐揚げの場合は味には影響はしませんが、その構造上水分を多く含んでいますので、取っておいた方が無難です。うろこは揚げた時に熱が通ってチリチリになりますので、さほど神経質に取らなくても大丈夫です。手順2:背に大きく切り込みを入れるカサゴを腹を下にして立てて、背ビレから中骨に向かって、左右に切り込みを入れます。これは、熱の通りを早くするのと、骨にも熱を入れるためです。これで、唐揚げ用のさばきは完成です。8月月2日午前10時58分PDTカサゴの唐揚げでは、ヒレもパリパリと食べることができ、香ばしさもたっぷりの二度揚げがおすすめです。言葉で聞くと難しそうですが、手順を踏んで行えば、これも簡単な作業です。絶品のカサゴの唐揚げを味わうために、がんばって二度揚げにトライしてください。手順1:一度目の揚げ唐揚げの調理は、とても簡単です。カサゴの全身に、片栗粉を十分にまぶしてから、150°Cくらいの低温で、3~5分ほど揚げます。ある程度身に熱が入りましたら、一度油から上げて、3分ほどバットなどで休ませます。して、余熱で身に熱を完全に入れます。手順2:二度目の揚げ二度目の揚げは、油の温度を170°Cくらいの中温に上げて、3~5分ほど揚げます。この揚げの目的は、表面をパリパリの食感に仕上げるためですので、少し焦げ目がつくくらいまで、揚げてください。shu_brickカサゴは、干物にしても美味しい魚です。干すことで身に甘みが加わり、上品なおいしさのひと品に仕上がりますので、たくさん釣れた時は保存も兼ねて、作ってみましょう。干物用のさばき方は腹開き干物用のさばき方も、今まで説明したさばき方がベースであり、それに新たな切り方を加えただけですので、簡単に行うことができます。手順1:下処理してエラと内臓を取るうろこ取り、臭み抜きの下処理をした上で、エラと内臓を取り除き、血合もきれいに取ります。ここまでは、煮付けのさばき方と同じです。エラは、干物の味には影響はありませんが、見栄えが悪いので、取り去っておきましょう。うろこは、皮目から焼いてしまいますので、さほど神経質に取らなくても大丈夫です。手順2:腹から真っ二つに開く干物にする場合は、カサゴは頭が大きいですので、腹開きで真っ二つにするのがよいでしょう。片袖開きという、頭は割らずに背から開く切り方ですと、頭のボリュームが目立ってしまい、美しくないです。頭を落として腹開きにしてもかまいません。どちらか、ご自分のやりやすい切り方でさばいてください。冷蔵庫で一晩休ませるのがコツ腹開きにしたカサゴを8%前後の塩水に、2~30分漬けます。身が締まり、目が白く濁ってきましたら、塩が十分に入りましたので、塩水から上げます。この後、水で塩水を洗い流してから、水気をしっかり取り、ラップを軽くかけて冷蔵庫で一晩(6~8時間)寝かせます。翌日、風通しの良い日陰で8時間くらい干せばでき上がりです。冷蔵庫で一晩寝かせるのか冷蔵庫で一晩寝かせるのは、熟成のためです。この熟成工程により、旨み成分が身の全体に回り、おいしい干物になっていきます。エルドンぶつ切りにしてカサゴの旨みを存分に味わおう味噌汁こそ、カサゴ料理の王様と言う人は多く、カサゴが持つ旨みをすべて味わい尽くせるこの料理は、とても人気があります。その人気の秘密は、ほとんど手間いらずの簡単さと、体の芯から暖まる旨さにあるのではないでしょうか。以下に、さばき方と味噌汁の作り方を解説します。手順1:下処理してエラと内臓を取るうろこ取り、臭み抜きの下処理をした上で、エラと内臓を取り除き、血合もきれいに取ります。エラは臭みのもとですので、残っていると味に影響が出ますから、しっかり取り去りましょう。うろこも残っていると、味噌汁の中に落ちて食感を悪くしますので、こちらもきちんと落とし、水洗いも丹念に行ってください。手順2:ぶつ切りにするきれいに下処理したカサゴは、小さいサイズでしたら一尾丸のままでもいいですが、20センチくらいのものでしたら、ぶつ切りにします。この場合の切り方は、頭を切り落とし、身の部分はサイズ次第で、2等分または3等分に切ってしまいます。頭も味噌汁に使いますので、取っておきます。丹念なアク取りがおいしい味噌汁作りのコツ魚をぶつ切りにして味噌を溶くだけ、といってもいいくらい簡単な味噌汁ですが、そこはやはりひと手間をかけると、出来栄えが全然変わります。そのひと手間とは、アクを徹底的に取ることですので、丹念に行ってください。鍋に入れて、中火で加熱します。日本酒は、味噌汁にコクを加えるので、忘れずに入れてください。水が沸騰すると、カサゴからアクがどんどん浮いてきますので、これが出なくなるまでアクすくいで取り除いてください。アクは雑味になりますので、これを取り除くことで、クセのないおいしい旨みが出てきます。手順2:火を一度止めて味噌を溶くカサゴのアクを取り終えたら、一度火を止めて、味噌を溶き入れます。味噌の分量は、汁の色を見ながら、味見をして決めてください。味噌の味が決まりましたら、再度加熱し、沸騰直前で火を止めて、長ネギなどの薬味を加えて、出来上がりです。味噌を溶くときに火を止めるのかお湯が沸騰した状態で溶き入れると、味噌の香りが飛んでしまうからです。味噌を溶き入れるときは、必ず火を一度止めましょう。Ryuzoneカサゴって実においしそうな魚でしょう。突堤からでも釣れる魚ですし、さばくのもさほど難しくはありません。なにより、味がいいので人気が上がるのも当然です。お店では高級魚ですが、それを超新鮮な状態で手に入れることができるのは、釣り人の特権といえるでしょう。次の週末にはカサゴを狙って釣って、料理に合った切り方でさばいて、カサゴ料理を楽しんでください。渓流釣りと料理づくりをこよなく愛する、青山です。魚料理シーバスは食べるとおいしい?他のまずいと言われる魚と合わせてご紹介!キャッチ&リリースされることが多いシーバスですが、食べるとおいしいのでしょうか。魚料理ニジマスは刺身がうまい!おいしいレシピと食べる際の注意をご紹介!これからの行楽シーズン、ニジマスの釣り堀は全国各地に結構あります。魚料理ニジマスは刺身で食べてもOK?天然物は注意が必要!おいしいレシピもご紹介!渓流釣りや釣り堀では定番の川魚ニジマス。太刀魚の刺身の作り方は?皮や頭の処理の仕方、さばき方のコツをご紹介!秋の食材といったら何といっても太刀魚です。刺身にしてもから揚げにしても料理しだいでとても美味しい太刀魚。魚料理カサゴのみそ汁の作り方は?かんたんでおいしいみそ汁の作り方をご紹介!おいしくてかんたんなカサゴのみそ汁の作り方です。魚料理アジのおすすめ料理レシピ6選!簡単おいしい人気の作り方をご紹介!釣った後のアジ、どう料理しよう?せっかくだから、おいしくいただきたいですよね。魚料理シーバスを食べるときの注意は?おいしいスズキの見分け方や注意点を紹介!アクロバティックなファイトが魅力的なシーバス。非常においしく高級魚とされています。魚料理アカムツのおいしいレシピ8選!さばき方や締め方、寝かせ方までご紹介!アカムツは白身のトロとも言われ、高級魚として知られています。魚料理イワシのさばき方は?簡単にできる料理に合わせたさばき方をご紹介!国民的鮮魚であるイワシ。魚料理カワハギのさばき方は?さばき方の工程ごとの気をつけるポイントを解説!カワハギは、ポイントに当たると驚くほどたくさん釣れる魚ですが、釣ったあとどう処理すればよいのかご存じですか。魚料理カサゴ料理といえば?簡単な下処理の仕方からおすすめ人気レシピまでご紹介!釣り人にとって定番の魚「カサゴ」は、煮たり焼いたり、お刺身やアラで出汁を取ったりとさまざまな料理ができる万能な魚です。魚料理ホウボウのさばき方はこうやると簡単!刺し身のために3枚おろしする方法を解説!初心者の方にも分かりやすいように、ホウボウのさばき方の解説を詳しくしています。ホウボウを刺し身にするために必要な3枚にする...2020年1月30日ランキング魚料理ホウボウのさばき方はこうやると簡単!刺し身のために3枚おろしする方法を解説!初心者の方にも分かりやすいように、ホウボウのさばき方の解説を詳しくしています。魚料理ニジマスは刺身がうまい!おいしいレシピと食べる際の注意をご紹介!これからの行楽シーズン、ニジマスの釣り堀は全国各地に結構あります。太刀魚の刺身の作り方は?皮や頭の処理の仕方、さばき方のコツをご紹介!秋の食材といったら何といっても太刀魚です。刺身にしてもから揚げにしても料理しだいでとても美味しい太刀魚。