MONDAY」を発足し、最初に取り掛かったのがこの寿司作りでした。ニューヨークとモントリオールでヴィーガンレシピを研究していた時から、ヴィーガン寿司の構想がありました。せ方など様々な視点で試行錯誤を繰り返して完成しました。MONDAY自体のスタンスもなく、この寿司作りを全ての始まです。非常食アレンジを行っていた日本におけるヴィーガンシーンの現状を示唆し、新しい提案となるヴィーガン寿司の開発に取り掛かりました。ジャパニーズヴィーガンのをテーマに日本におけるヴィーガンシーンの向上と、世界に向けたジャパニーズヴィーガンの提案を目的としたメニュー開発に取り組んできました。​@僕らが最初に取り掛かったのが、このお寿司作りでした。ヴィーガンを実践していた時から感じていた、日本におけるヴィーガンの難しさ。これをアートしてみようと思いました。・オシャレじゃない→オシャレに我慢はつきものだが、定着することを考えるなら大衆的でなければ意味がない。それをしないということは閉鎖的であるという事。・つまり、ハードルが高い→高級志向にもなりがちで、気軽に試せないから続けられない。→普段から食べ慣れてない人にとっては「素材本来の味」は味気なさを感じてつまらなく感じる。・バリエーションがない→パスタやバーガー、カレーなど海外ベースのアレンジメニューが多い​シーンは本当に定着させることを考えているのだろうか?健康も美味しい物も、誰でも手軽に選べる事がシーンの底上げと拡大には不可欠だと思いました。その結果、一般の人がヴィーガンを体験する機会も増えず、これだけ外国人観光客が増えているのに日本独自のヴィーガンメニューを口にする事も難しくなっている。​そこで生まれたのがこのお寿司です。・寿司だ!→もともと江戸時代の寿司は、手軽なファストフードでした。今の言葉とは真逆で、地産地消であり庶民食でありスローフードで理にかなっていました。寿司は新鮮な魚が手に入らない地域では、保存食という側面も大きかったです。みんな大好きお寿司であれば、より多くの人にアプローチできると考えました。お寿司は世界中で親しまれている日本食なので、外国人の方もすぐに受け入れてくれると思いました。​ここで特化したのが、発酵をふんだんに取り入れたことです。野菜に自然に栄養価と旨味成分グルタミン酸を追加しています。季節ごとの食材、果物も取り入れ、見た目の華やかさ、味のバリエーションを広げています。発酵で地震大国である日本において、防災をもっと身近にするための団体を組織しています「浦和防祭連合」その一環として非常食を使ったアレンジメニューの開発を行っていましたそこで、非常食であるアルファー化米を使ったヴィーガンの寿司を作ることを思いつきました。・地震大国である日本の非常食/保存食のイノベーション現在日本の非常食にヴィーガン対応という基準はありません。日本はもともと動物性食品を多く摂取する文化ではありませんでした。日本の伝統技術を新しいグローバルスタンダードにする提案。オリンピックを境に大きく多民族国家へと加速していく日本。ヴィーガンと非常食をよりカジュアルにしておく必要がある。これは日本らしい新しいヴィーガン寿司である。私たちはヴィーガンの良さを知っています。私たちは、ポップで美味しくて、なおかつ栄養価も高い日本ならではのこのヴィーガン寿司を多くの人に提供する事を目指しています。