食事が提供されるまで栄養相談(入院・外来)栄養部ニュース患者さんからのメッセージ食事が提供されるまで~ニュークックチルシステムを導入~患者さんのお食事を調理している厨房は、平成19年8月に免震構造の外科病棟の新築に伴い新設されました。厨房は、地下1階にある面積1,613m2の広さに、オール電化厨房の最新設備を備えています。栄養部では、『食事の安全性』『食事サービスの充実』をモットーに“ニュークックチルシステム”を取り入れた新しい方法で食事の提供をしています。1日の平均食数は2,100食で食事の種類も200近くあります。安全な食事を提供するために『集中温度管理システム』を導入し、調理から配膳まで調理の温度と時間を計測、確認、記録しています。ニュークックチルとは安全な食事を提供するために“食事は加熱調理後2時間以内に喫食すること”という取り決めがあります。そこで当院では、ニュークックチルシステムを導入しました。『ニュークックチルシステム』とは、加熱調理したものを直ちにチルド状態に冷却し、そのまま保存しておきます。チルドのまま盛りつけ、お盆に一人ずつセットしてから再加熱カート(配膳車)に入れ、カートの中で温かい料理は温められ、冷たい料理はそのまま冷たい状態で提供されます。このシステムの導入により、最終的な調理加熱後、2時間以内に、安全で温かい食事を提供することが可能になりました。洗浄、消毒された後に下処理(写真1)され、調理されます。調理の多くは焼く、煮る、蒸すなどの機能を備えた“スチームコンベクションオーブン”(写真2)で行います。加熱調理されたものは直ちに冷却され、チルド庫に保管(写真3)されます。写真1写真2写真3お食事はコンベアで一人ずつお盆にセット(写真4)され、食札どおりに盛りつけられているかなど確認(写真5)しながら、再加熱カート(写真6)にセットしていきます。加熱調理は再加熱カートの中で120°Cの熱風で加熱されます。サラダなどはクックサーブとし、5°Cの冷風で冷やします。このカートは国産品として初めて開発されたものであり、密閉されたカートの中で最終的に加熱処理されますので、食事の安全面からみても最適な方法で食事提供されています。加熱後最終的な確認(写真7)を行い、各病棟へ搬送(写真8)します。写真4写真5写真6写真7写真8食器のいろいろ食器も再加熱をしても乾燥しないように材質や形を工夫し、色調も明るいデザインのものを使用しています。嗜好調査結果ニュークックチルの導入により、従前の提供方法と比較して、提供温度が、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供できるようになり、よりお食事が美味しくなったと、喜びの声も聞かれるようになりました。