ラム肉や猪肉・もつまで、お肉の通販(通信販売)・卸販売なら丹波屋。「美味しい肉を最高の食べ方で」をコンセプトに、肉のプロがおすすめの食べ方をご提案いたします。ついて】お客様都合による返品・交換はお受けいたしかねます。肉の匠ラム&マトンのご購入はこちら羊肉は一般に1歳未満のものをラム、1~2年のものをイヤリング、2~7歳程度のものをマトンと呼びます。正確に表現しますと、ラムとは永久門歯(前歯)がまだ生えていない仔羊の肉のことです。ラムはマトンより柔らかく、独特のにおいも少ないとされています。羊が家畜化されたのはおよそ8000年以上も昔で、その歴史は牛や馬よりも古いといわれています。料理法は日本ではジンギスカン料理が有名ですが、ゆで物や煮込み、揚げ物などにも広く使われます。日本では第二次大戦後にタンパク質不足を補うため、オーストラリアの羊毛用で廃用になった羊を食肉用に輸入するようになりました。このため羊肉といえば安価な肉で、料理といえばジンギスカン料理というイメージがつきまとっています。最近ではラムが中心になってきていて、様々な料理に使いやすくなっています。現在マトンは、おもにハムやソーセージなどの加工品に使われています。日本で消費される羊肉の99%以上、約7~8万トンがオーストラリアとニュージーランドから輸入されています。日本の羊肉生産量はここ数年はわずか300トン程度で、めったに流通はしません。肉質がやわらかく、ビタミンが豊富でヘルシーミートとして最適の条件を備えているから。”欧米で高級なテーブルミート”として扱われているという、ヘルシーで高級なラムのイメージが若い人の間に定着し、ファッショナブルなメニューとして定着してきたから。ダイエットに効果があるという評判が定着してきているから。ラムの枝肉は、前方からショルダー(肩)、肩甲骨から第13肋骨までの上部のラック、そこから腸骨上端部までのショートロイン、それらの下の胸肉とフランク、最後がレッグ(脚肉)と分けられます。肩を中心に、ネック(頸)とシャンク(すね)がついています。脂肪が多く、やや筋が多いですが、ローストや焼き肉に向きます。ロングロイン牛肉でいうロースにあたる背中の部分。ラックとショートロインをあわせてロングロインといいます。骨付きのままでローストやステーキにして食べたり、串焼き、焼き肉、しゃぶしゃぶなどに使われます。胸肉とフランク胸肉はスペアリブローストや煮込みにします。腹部のばら肉は脂肪分が多いので、煮込み用、加工用です。レッグ腰から脚にかけての部分の肉で、コクがあります。骨付きのまま丸ごとローストし、パーティなどで切り取りながら食べるのに手頃。骨を取り除いて、ステーキや焼き肉にも使われます。タンパク質の含有量は、牛肉や豚肉に比べ若干少ないですが、必須アミノ酸がそろっていて、栄養面では優れています。食べ物の美味しさの素であり、多い肉ほど美味しいと言われるイノシン酸を多く含みます。最近、羊肉(ラム、マトン)の肉を扱うお店が増えたと思うのですが、皆様は、羊肉をお召し上がりになられたことは、ありますか?弊社は、通信販売を初めた頃(約18年前)より、ラム(骨付き仔羊肩ロース)を販売をしております。現在は、バーベキュー用、しゃぶしゃぶ用なども販売をしていますが、ラム肉全体の売れ行きが良く、人気商品の1つとなってきました。弊社販売の、ラム肉は、オーストラリア産、もしくはニュージーランド産です。様々な思いがあるのではないでしょうか?確かに、脂肪分を焼くと独特の臭いがするのですが、全くの赤身にするのではなく、程よく脂を取り除いて焼くと、全く臭みもなくなり、食が進みます。サイトにもラムとマトンの違いを書いていますが、正確には、ラムは生後1年までマトンは生後2年以上を言います。ラムは赤身も柔らかく、臭みもほとんどありません。マトンは、赤身が硬く、ステーキには向かないのです。マトンのイメージから「羊肉は臭いが強く硬い」と、思われているようですね。そこでようやく本題のホゲットのことにふれます。国内では聞かない名称ですが、ご存知ない方も多いと思います。ホゲットとは、ラムとマトンの間の羊を言います。ホゲットの中でも、生後8~15ケ月が最高のジューシーさがあると言われます。ラムとマトンのもつ長所と短所のバランスがとれた一番貴重で、尚且つ美味しいとされている羊です。国内では、羊毛が高く売れるせいか、ラムやホゲットの月齢で羊を手放す生産者がほとんどいないのが現状です。この幻とも言えるホゲット探しに、弊社は力を入れてきましたが、未だに、現実化されておりません。いつかは、何としても幻のホゲットの入手に成功させたいものです。それまでは、サイトで販売の輸入のラム肉でご了承ください。ラム肉のご購入はこちら「伝説の猪猟師」がいます。猪は毎年11月中旬から翌年の2月中旬頃までが狩猟の解禁期間です。何と言っても"天然"が一番です。名人は期間で100kgを超える大物しか狙わず、決して無駄な猟はしません。名人が捕らえる猪は格別に旨いのです。そこには名人ならではの経験に裏付けられた知識と技術が冴えているからです。名人は猟銃を使用しません。お肉に傷をつけないために罠に工夫を凝らします。大物しかかからない罠です。捕らえた猪の肉質を良くするため、処理はその場で直ちに行います。富士山系の清流にて、ちょっとした儀式を...。詳細は企業秘密ですが、名人の猪が他に無いほど美味しいワケは、数十年の猪猟に対する情熱と工夫、そして、お客様に「旨い猪肉」を食べていただきたいという想いからなのです。名人の罠には、オリジナルの工夫により改良がなされています。素人目にはわかりませんが、説明を受けたレポーターは感心するばかりでした。他の猟師が真似のできないノウハウですが、残念ながらここではご紹介できません。名人はレポーターには気さくにお話してくださいました。名人は猟銃を使用しない、甲種狩猟免許を持つ山梨では第一人者です。南は奄美大島、北は青森まで、各地で猟を行ってきました。罠を仕掛ける場所・方法には、独自のノウハウがあり、各地で成果を挙げています。写真は雑木林で木の実を食べにきた猪を捕獲した現場です。肉質を最高に保つため、その場での処理方法も独自の工夫があり、富士山系の清流が肉を清めます。その他ホームページ制作はこちら。