料理の歳時記]2020.01.23食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。古くは「サイラ(佐伊羅魚)」「サマナ(狭真魚)」「サンマ(青串魚)」などと読み書きされており、明治の文豪・夏目漱石は『我輩は猫である』の中で「三馬」と記している。「秋刀魚」と表記されはじめたのは、明治後期から大正にかけてと言われている。秋によく獲れること、細長い柳葉形に輝くシルエットが刀を連想させることから名付けられた。最近、温暖化による影響か、旬が少し遅れて、2020年は12月になってから漁獲量が増えた。塩焼きが好まれるが、手頃な値段で栄養価が高いので、さまざまな方法で食べて楽しみたい。血液の流れをよくするエイコサペンタエン酸(EPA)、体内の悪玉コレスとレールを減らし、脳細胞を活性化させるドコサヘキサエン酸(DHA)を多く含む。目が澄んでいて、触ったときに肉質が締まっていて、体の表面がキラキラ光っているものが鮮度のよい証拠。さんまは頭と尻尾を切り落とし、4等分に切り分けて内臓をはずす。洗って水気を拭き取りボウルに入れ、全体に軽く塩をし、日本酒を振り、全体にまぶして4〜5分おく。ししとうはヘタの先を少し切り落とし、全体を3等分する。Aの味噌を別のボウルに入れ、残りのAをすべて加えて混ぜ合わせる。水大さじ2〜3(材料外)を加え、のばしておく。1のさんまの塩を洗い流し、水気を拭き取って鍋に入れる。2の半量を散らし、ししとうをのせる。その上に残りのAをのせる。水を大さじ2くらい(材料外)振って中火にかける。煮立ってきたら鍋を軽く揺すり、全体をなじませてふたをする。3を弱めの中火で7〜8分煮る。ふたをとって、軽く揺すりながら焦げ付かないように火を通す。水気が足りなくなったら水を適量加え、その水気を飛ばすように煮詰めていく。ししとうに火が通り、さんまの身が硬く締まってきたら火を止める。「辛味は好みで加減してください。韓国唐辛子がなければ、一味唐辛子小さじ1/2ほどを加えても。ししとうの色が少し退色するくらいが丁度いい火の通り方です。さんまは塩をして少し身を締めるとよいしょう。水気をしっかり飛ばすように煮ると日持ちします。食べる時に軽く温めても、そのままでも。「料理の歳時記まとめ」はこちらプロフィル長尾智子(ながお・ともこ)フードコーディネーター。大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」(文化出版局)など著書多数。新刊は、お茶とお菓子、お酒と肴(さかな)を一冊にまとめた「ティーとアペロ」(柴田書店)。旬のおすすめ2020.02.13高品質の素材を革新的な技術で仕上げるコーチの新作財布。旬のおすすめ2020.02.19純粋なるドライビングプレジャー。旅と暮らし2020.02.19モノづくりの伝統を守りつづける。ヴァレクストラのミニウォレット。紳士の雑学2020.01.20スーツに合うコートとは。ビジネスシーンに合わせた着こなし紳士の雑学2020.01.07もっと見る調べ・見立てビジネススタイル世論調査あなたがストレッチ素材のスーツを着用する頻度はどのくらいですか?ビジネススタイル世論調査あなたがスニーカーで通勤をする頻度はどのくらいですか?調べ・見立て2020.02.18ビジネススタイル世論調査あなたがネクタイをする頻度はどのくらいですか?調べ・見立て2020.02.12ビジネススタイル世論調査あなたがスーツを着る頻度はどのくらいですか?調べ・見立て2020.02.10快適でスタイリッシュな、ビジネス靴の正解を教えます!編集長の「見立て」。#28調べ・見立て2020.02.13もっと見る迷ったら聞く。webはチャットを装備!気になるアイテムがあれば、すぐにチャットで相談。着こなしに迷ったら、すぐにチャットで相談。ギフトで購入するものに迷ったらチャットで相談。簡単な会員登録で、店舗のお調べや予約もできます!※14時~20時の間はチャットコンシェルジュがお待ちしております。購入を検討したい店舗への訪店予約が可能!(一部ブランドのみ)※取り置き&予約サービス利用には会員登録が必要となります。ついてお問い合わせ・ヘルプアエラスタイルマガジンに掲載の記事・写真の無断転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。permission.Closeログインログインパスワードをお忘れですか?はじめてご利用の方(新規会員登録)検索Close。