◇得意分野:熟成製法を基本として、食肉加工品を食品添加物に頼らずに製造。スモークボイルのハム・ソーセージ。自然熟成の生ハム・ドライ熟成サラミ。:無添加のソーセージ製造実習と将来とおいしさと安全制の為に授業。オランダ開催)にて無添加ウィンナー2品銀メダル受賞(シシリー・ポーク&ビーフ)。オランダ開催)・無添加部門にてロースハム・ベーコン銀メダル受賞。・SUFFAドイツ国際コンクール2006(ドイツ開催)昔ポークソーセージ銀メダル受賞。・IFFAドイツ国際コンクール2016(ドイツ開催)生ハムプレミアムプロシュート、あらびきウィンナーの金メダル受賞をはじめロースハム、ベーコン、パテ、太物ソーセージなどあらゆる分野でメダル受賞。東京の片隅の精肉店の次男として生まれ。なりたくなくて、うろうろ抵抗していた頃、ドイツ・ミュンヘンで白いソーセージに心を動かされ、イタリア・パルマでプロシュートに心を引きつけられ、調理人になったが、厨房でソーセージ作りに夢中になり、精肉店に入りソーセージ作りに従事するが、山の生ハムを諦めきれないでぐるめくにひろを立ち上げた。ビールを一年中よく飲む。若い頃には、ワインにもはまった。なけなしのお金で小さなワインセラーを備えるが夏休みの旅行から帰ってきたら、ワインセラーの温度は、なんと38°C。わずかなお宝ワインも料理用ビネガーになってしまった。ジン、ラム、ウイスキー、バーボン、紹興酒、ウオッカ、焼酎、日本酒なんでも付き合うが、日本酒は、未だに痛い目にあうこともしばしば。日焼けは、冬は、雪山へスキーへ。松澤州紘が、ドイツ料理レストランの厨房で仕事をしていたときに、ドイツ人シェフが厨房でつくるソーセージ(白い腸詰め)は、まろやかでホクホクでおいしく何本でも食べられるくらいおいしかった。調理よりソーセージづくりに魅力を感じるようになりました。当初は、本場のドイツの製造方法を教わって忠実につくっていました。「どのソーセージも口にイヤなあと味が残る。いろいろな肉の配合、スパイスの配合をしても、どれも最後には、同じイヤな味しか残らない。少量の添加物でしたが、「こんなにおいしくないんだ。」更に少量に減らしましたが、結果は同じ。「ゼロにするしかないんだ。」と添加物を使用せずに作るとソーセージは、ボソボソ。散々な結果になりました。あのイヤなあと味は、ありませんでした。」と添加物を使用せずに作るための長いトンネルに入っていきました。ソーセージ職人の先輩たちを訪ねました。みなさん、口を揃えて「やったこと無い、やめた方がいい。「昔やっていたが、品物にならないし、売れないからやめた。添加物を使わないでソーセージを作る方法を教えてくれる方は、日本にいない。オランダ人のドイツマイスターのソーセージ職人を招いてのセミナーに参加しました。見る製造方法や品物に魅了されました。彼にも質問をしました。彼の言葉、「そんなに危険なことはしてはいけない。ドイツのハムソーセージ製造の教育は、添加物を使用せよ。「添加物を使わないハムソーセージの作り方を教えてくれる方はいない。」その後、天然酵母のパン屋さん、手打ちうどんの職人さん、野菜農家の漬け物屋さん、紀州備長炭の炭焼き職人さん、無薬養鶏農家さん、無農薬の野菜農家さん、無農薬のりんご農家さんなどなど、いろいろな職人さんたちのお話を聞いたり、試作を繰り返してどうにか、ソーセージらしい形になってきました。そんなときに、ヨーロッパのコンテストに出品しないか?50項目の審査をしてくれる。いうお話に飛びつきました。添加物不使用のぼくのソーセージが、どのような審査を得るのか?ソーセージと言っていいものなのか?2品の腸詰めを出品しました。結果は、2品とも銀メダル受賞!ぼくの添加物を使わないソーセージが、本場のヨーロッパで認められた。その3年後に開かれたコンテストでも、ロースハムと、ベーコンが銀メダルを受賞しました。全ての品物に食品添加物をいっさい使用しなくなりました。生ハムも、ドライサラミも製品化することができました。生ハムもソーセージもドイツのコンテストで私の製造方法・無添加で金メダルもいただきました。みなさまに、よろこんで安心していただけるように、これからも精進を重ねて参ります。みなさま、よろしくお願い申しあげます。くにひろ流カードにメッセージをお入れいたします。