ある状態・物が別の状態・物に変化すること。蔗糖(しょとう)が加水分解され、果糖とぶどう糖になる現象。分解が進むにしたがい、旋光性が右旋性から左旋性に変化する。百科事典マイペディアの解説ショ糖を加水分解するとブドウ糖と果糖の等量混合物が得られるが,この際旋光性が右旋性から左旋性に変わる(図)。ある状態が他の状態に変わること。━フルクトース(果糖)が生成するとき、全体として旋光性が右旋性から左旋性に逆転すること。(ニッポニカ)の解説ショ糖(サッカロース)を加水分解することをいう。ショ糖を加水分解すると、最初に右旋性であった液が加水分解が進むにしたがってしだいに左旋性に変わるので転化という術語が与えられた。転化がおこる理由は、比旋光度+66.5°のショ糖が加水分解されると、比旋光度-92.3°のD-フルクトースと+52.7°のD-グルコースが等モル量できる。D-フルクトースの左旋性がD-グルコースの右旋性に比較して大きいため、加水分解が進むにしたがい全体として左旋性に転じ、最終的には比旋光度-20°になるからである。転化によりできたD-フルクトースとD-グルコースの混合物を転化糖といい、ショ糖より消化吸収されやすく味もすこし異なるので、菓子類、食品などに用いられる。