(パオ)とは、炒(チャオ)よりさらに強火で短い時間で火を通して調味する調理法をいいます。短時間で調理するため、材料は小さく切ることが不可欠です。唐辛子に比べて甘みが強く、炒めるとふわりと香りが立ち、風味がよくなります。高級食材の扱い方、均一な火通りを意識した食材の切り方、下味つけや調味の方法、火の通し方など、中国料理のエッセンスが詰まった一品です。強火かつ短時間で火を通した食材の食感が、おいしさの決め手。仕上がりを想定して工程を進める、高度な技術を学びとる。食へのこだわりを磨き「最高の仕上がり」を目指す。味をなじませるための包丁技術を習得。中国料理は主に大きな中華包丁で食材を処理しますが、切り方が多岐にわたり、さまざまな飾り切りも特徴です。