2019-10-24揚げ物や炒め物に欠かせない「小麦粉」と「片栗粉」。その使い方はよく似ていますが、両者はどのように使い分けるのがよいのでしょうか。料理のプロに聞きました。小麦粉と片栗粉はどう使い分ける?料理に欠かせない「小麦粉」と「片栗粉」。いずれも、揚げ物の衣やとろみづけに使用するほか、肉や魚にまぶしてソテーするなど、その用途は多岐にわたります。便利に使える半面、どちらを使うべきか迷ってしまうことも多いはず。小麦粉と片栗粉はどのように使い分けるのがよいのでしょうか。東京」(辻調グループ)食品衛生教育研究グループの迫井千晶さんに聞きました。小麦粉=柔らかい粘り、片栗粉=強いとろみそもそも、小麦粉の原料は小麦、片栗粉はジャガイモに含まれるデンプンです。小麦をそのままひいて粉にする小麦粉は「風味」があるのに対し、無味無臭のデンプンから作られる片栗粉は風味がありません。「小麦粉に含まれるタンパク質は水を加えるとグルテンを形成し柔らかい粘りを生みます。片栗粉は水に溶けにくい性質がありますが、加熱により少量でも強いとろみを出せます」(迫井さん)。その成分が異なることから、料理の仕上がりにも違いが生まれます。それぞれの特徴を知ることが、両者を使い分ける上でのポイントです。透明感のあるとろみが欲しい料理は片栗粉。小麦粉よりも低い温度でとろみが出るため、中華料理のあんかけやかき卵汁などに適します。「片栗粉のデンプンは加熱により糊化(こか)する性質があり、調理中の熱い料理に粉のまま加えるとすぐダマになってしまいます。水に溶いてから使いましょう」。小麦粉は透明度が少なく粘度が弱いのが特徴で、シチューやカレーなどの煮込み料理に最適です。揚げ物の衣は使用する粉によって食感が変わります。鶏の唐揚げの場合、小麦粉を使うと表面がカリッとしたきつね色に、片栗粉を使うと表面は白っぽく、サクサクとした軽い食感に揚がります。揚げ出し豆腐には、だし汁をかけた時に絡みやすいもっちりとした衣になる片栗粉、酢豚の肉には、あんをかけた後もベタつかず、表面のカリッとした食感をキープしやすい小麦粉が最適。「好みの食感や料理に合わせて使い分けることはもちろん、小麦粉と片栗粉をミックスして使うのもよいでしょう」。肉や魚、野菜を炒めたり、ソテーしたりする前に粉をまぶす工程は、レシピ本によっては使用する粉が異なる場合がありますが、「肉や魚を香ばしくジューシーに焼きたい場合は小麦粉。表面に水気を帯びたものに付きやすいためムニエルの衣などにも使われます」。小麦粉はタンパク質を含んで焦げやすく、火加減に注意が必要です。調理の最後に合わせ調味料を加えることが多い中華の炒め物には、片栗粉が多く用いられます。「肉や魚介類に片栗粉をまぶしてから炒めることで、調味料が絡みやすくなるのです。表面がコーティングされ強火で炒めても水分が逃げず、柔らかさを保てます」。南蛮漬けや照り焼きなどの場合、肉や魚に小麦粉をつけるとタレに程良いとろみが生まれ、さっぱりと仕上がります。(オトナンサー編集部)▼家事が楽になる「魔法の家事ノート」アプリはこちら▼TwitterFacebookGoogle+PocketはてブLINE-家事ノート新宿の母が占う!夫婦相性~どんな夫婦にも壁や悩みはあるものよ~その人は運命の人ではありません。私は家事自体は好きなのですが、中でも、「掃除」「片付け」への苦手意識がなかなか抜けませんでした。いつも片付かない部屋を見てうんざりすることもしばしば...。食中毒が多発する「アニサキス」とは生魚を食べたことによる食中毒が大きな話題となっている「アニサキス」ですが、そもそもどのような性質を持ち、被害を未然に防ぐには、どのようなことに注意すべきでしょうか。...病気の子どもを預かってくれる“病児保育”が「心強い」と話題に、どんなサービス?病気の子どもを預けられる「病児保育」が、登録すると心強いとSNS上で話題です。どんなサービスなのでしょうか。SNS上で先日「病児保育」が話題となりました。...ダッシュボードに物を置くのは危険!エアバッグとどう関係する?クルマのダッシュボードに物を置いている人もいるかもしれませんが、自動車メーカーは、万が一の事故時にエアバッグが開くと危険なため、物を置かないように呼び掛けています。ダイエットのカギは「食べる時間」にあったダイエットは「食事を減らす」ことと思い込んでいませんか。最近の研究では「食べる時間」の重要性も証明されつつあるようです。ダイエットに挑戦中の人、挑戦したい人は参考にしてみてください。内容が怖すぎる!2020/02/21【第2話】小学生男子が大好きな「下品ワード」に悩む日々2020/02/20バスタオルの「雑菌臭」を撃退する3つのテクニック2020/02/20【簡単風水】運気を上げるスマホケースの色をチェック→スマホが開運ラッキーアイテムに!2020/02/19結婚はせず出産して母になる【選択的シングルマザー】という女性の生き方35style[サンゴスタイル]|アラサー、アラフォー大人女子向けのウェブマガジンアラサー、アラフォー大人女子向けのウェブマガジン35style[サンゴスタイル]。