創業から300年、種麹一筋の老舗「菱六」の伝統が詰まった種麹です。糀づくりに最適な種麹(もやし)。家庭で米麹を仕込みたい方に最適です。長白菌は菌糸が長く褐変度が低いのが特徴で、白い色のまま変色する事が少ないので米糀や甘酒、白味噌など、白い色を活かした食材をお作りになりたい時に最適です。種麹100gで200kg分のお米(給水前の原料としてのお米200kg)を麹に仕上げられます。長期保存可能な麹菌が100g入っており、使う分だけ開封できて便利です。ご自宅で糀をお作りになる方に最適な麹菌(種麹)です。お得な100g【お米200kg量】入りです。・菌糸の長さ長いと麹の仕上がりがもこもこする。見た目は麹っぽいが、プロの味噌屋は菌糸が長いとほぐしづらいので菌糸が短いものを好む。甘酒や白みそなど白く仕上げたい場合は色がつきづらい種麹が好まれる。・糖化力アミラーゼをどれぐらい出せるか。糖化力が強いと甘みの強い麹にしあがります。甘酒や甘みのつよいお味噌向き。・蛋白分解力プロテアーゼをどれぐらいだせるか。蛋白分解力が強い種麹はうまみの強い麹ができる。うまみの強い味噌や塩こうじ向き。種麹とは種麹とは、麹の素となる麹菌「胞子」のことです。味噌や甘酒などの発酵食品は、麹が素となり作られます。種麹がないと麹が作れません。醸造業界では、種麹のことを“もやし”と呼んでいます。木々が芽吹く姿にも似ていることから、そう呼ばれています。失敗しない米麹の作り方をご紹介しています。麹菌の増殖に適した温度条件下で培養したものです。麹は、酵素の宝庫と言われるほど多種多量の酵素を持っており、その力で穀物を分解します。麹自身は、麹菌によって造られた糖,アミノ酸,ビタミン,ミネラルなどがぎっしり詰まった栄養豊富な食べ物でもあるのです。(腸内フローラ)がよくなると、お肌の調子もよくなり、免疫力がアップします。この腸内環境を整えてくれるのが発酵食品。発酵食品は必ず発酵を促す菌によってつくられます。代表的なものには、麹菌や納豆菌、乳酸菌など、どこかで聞いたことがある菌が並びます。その中でも、私たちに身近な味噌や醤油、お酒をつくるのが麹菌。この麹菌、日本の風土や気候に合ったもので、室町時代にはすでに発見されていました。■ビタミンB1エネルギー生産の手助け/疲労回復/イライラを抑える/健忘症予防/糖質の分解を助ける■ビタミンB2肌の新陳代謝を助ける/脂質の分解を助ける/成長を促進/皮脂をコントロール/口内炎を抑える■ビタミンB6月経前症候群(PMS)を軽減/免疫力を高める/動脈硬化の予防/タンパク質や脂質の分解を助ける/口内炎を抑える/神経細胞の興奮を抑える。■パントテン酸ストレスに強くなる/脂質・糖質の分解を助ける/化学化合物の解毒作用/善玉コレステロールを増やす/肌の健康を維持/免疫力を高める■必須アミノ酸タンパク質を作っている20種類のアミノ酸のうち、体内では合成できない9種類のアミノ酸。どれかひとつでも欠けると、筋肉・血液・骨が作れなくなる。糀食品から摂取すると、なんと体内吸収率は90%以上なのです。詳しい米麹のつくり方をこちらのページでご紹介しています。種麹の使用量についてプロが麹を作る場合は、種麹20g使用で最大お米15キロ分の麹を作れますが、家庭で少量の麹(500g〜2キロ)を作る場合は、規定量の2〜10倍の種麹を入れた方が成功しやすくなります。蒸し米を包む布に麹菌が付着するなどして吸収され、その分麹菌が繁殖しづらくなってしまうからです。そのためかわしま屋では、規定量の約6倍の種麹を使用して米麹を作っており、分量も幅をもたせて記載しています。種麹の量が多い分には仕上がりに問題はありませんので、ご安心ください。種麹の保存期間はどのくらいですか?・未開封の場合、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程が目安。・開封後は、ジップロックなどで密封の上、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程で使い切ってください。種麹をそのまま飲んでも良いですか?飲用ではありませんので、そのまま飲みいただくことはお控えください。サプリメントとしては、ウエダの自然発酵乳酸菌やモバイルマイグルトがおすすめです。米麹をつくる際に、種麹をどのくらい使用しますか?種麹の量は原料の米1kgに対してで種麹は1.3g−10g程度(一合あたり0.2g-2g程度)を使用してください。慣れない内は、多めに使うことがポイントです。種麹を多く使う分には、問題ありません。・出来上がり量について原料のお米を蒸すとおおよそ1.8〜2倍の量になります。それが上手く麹になるとおおよそ0.9倍の分量になるので、出来上がりの麹は原料のお米に対して1.62(1.8x0.9)〜1.8倍の量になります。原料のお米が1kgだった場合は仕上がりの麹は1.62〜1.8kgになります。(上記は目安の分量です。お米の浸水具合や蒸し具合、発酵具合により仕上がる容量は変化します。)種麹の使用量についてプロが麹を作る場合は、種麹20g使用で最大お米15キロ分の麹を作れますが、家庭で少量の麹(500g〜2キロ)を作る場合は、規定量の2〜10倍の種麹を入れた方が成功しやすくなります。蒸し米を包む布に麹菌が付着するなどして吸収され、その分麹菌が繁殖しづらくなってしまうからです。そのためかわしま屋では、規定量の約6倍の種麹を使用して米麹を作っており、分量も幅をもたせて記載しています。種麹の量が多い分には仕上がりに問題はありませんので、ご安心ください。仕上がった米麹が赤茶色く変色・臭いがおかしいのですが、使えますか?途中で雑菌が混じって繁殖している可能性が高いです。お使いにならないでください。発酵器具をしっかり殺菌して、次回使用する際は種麹の量を増やしてみてください(3-4倍程度)発酵しやすくなります。発酵の際の温度管理にも気をつけてみてください。友人達と毎年味噌作りをしており、今年は麹から仕込んでみる事にしました。意外とすんなり出来上がりました。焦りましたが、出来上がりに特に問題はなくちゃんと麹になっていました。味噌の味にも違いが出ることを祈りつつ、味噌を仕込みました。取り寄せていましたが、そこに負けない生麹ができました。米糀ができて驚いています。塩麹などを作って行きたいです。安くて美味しくて安心な米糀ができるので大満足です。(40代・女性)糀づくりに菱六さんの長白菌をいつも使っています。30回以上糀を作っていますが、失敗したことはないです。