戻りがつお[+]拡大する黒潮に乗って紀南海域に回遊するかつおには、春の上りがつおと秋の戻りがつおがある。上りがつおは、初がつおとも言われさっぱりした味わいで、戻りがつおは脂がのりがよいのが特徴です。紀南海域では、古くから鮮度の良さと独特の漁法のケンケン漁が有名です。ケンケン漁とは、明治時代にハワイから伝わった引縄漁法で、船をはしらせながら疑似餌でかつおを誘惑して釣り上げる漁法です。釣り上げられたかつおは、直ちに活け締めし、丁寧に放血され、氷温に保たれ沖合いから短時間で市場に運ばれてきたかつおはモチモチしており、脂がのってるのにも関わらずさっぱりとした食感が特徴です。目が黒くすんでいて背の色は暗青色なもの、腹は銀白色に輝き、縞模様がはっきりしているもの、赤身の色が濃くて綺麗なもの。鮮度がよいうちに食べるのが一番よいが、2日から3日置いてしまう時は、皮をつけたままラップに包み冷蔵庫で保存しましょう。かつおを燻製する加工方法は、紀州の印南浦出身の漁民「勘太郎」が1674年に初めて行ったと伝えられています。<栄養情報>かつおの血合い部分にはビタミンB12や鉄分が特に豊富に含まれ貧血予防の効果が期待できます。