4月28日のスゴ技Qは、もう失敗しないハンバーグワンランクアップ術でした。家庭で、ハンバーグを作ると、なかなかうまく作れませんよね。旦那のはパサパサしていると言われ、子供にも、お母さんんのハンバーグは、美味しくないと言われたあなた!私と一緒にリベンジしませんか?(記事内容出典:あさイチ公式サイト)スポンサードリンクパン粉の代わりに入れるものハンバーグをふっくらさせるのに、パン粉を入れますよね。スゴ技Qでは、パン粉の代わりに「麩(ふ)」を使っていました。麩は袋に入れて麺棒で砕き、ふるいにかけて細かくして使います。分量はパン粉と同じで、牛乳に軽く浸して使います。麩の主成分は網目構造をしている「グルテン」というたんぱく質です。肉と混ぜることで、もともとあった肉のたんぱく質・ミオシンの網目構造と、グルテンの網目構造がダブルになって肉汁を閉じ込めてくれます。グルテンは、麩に、パン粉のおよそ2倍含まれているため、パン粉よりも肉汁を閉じ込める効果が高いとのことです。肉が温かくなると網目構造ができにくくなるので、ボウルを氷水で冷やしながら混ぜるのがオススメです。肉がなるべく0度近くを保つように、素早くしっかり練ることが大切です。肉と最初に混ぜるのは塩です。ひき肉の粒がなくなり、全体に白みがかり、粘りが出るまで混ぜるのがポイントです。塩を入れることで、肉のタンパク質のミオシンなどが網目構造を作り、割れにくくなるのです。空気の穴に入り込んでそこから割れてしまいます。割れないハンバーグを作るためには、しっかり空気抜きをすることがポイントです。両手の間の距離を短くし、たたきつけるようにして、およそ10回、5秒で終了。巾着のように絞れば簡単に空気抜きができます。3.表面を滑らかにする成形ができたら、焼く前に、油をつけた手で表面をなめらかにすることが大切です。火が均等にあたるだけでなく、肉のなかのミオシンなどが、まんべんなく表面に広がり、割れにくくなると考えられます。4.焼くときの火加減ハンバーグを焼くときの、オススメの最初の火加減は、中火です。逆の面も同じように焼きます。両面に焼き色がついたら、ふたをして5分弱火で蒸し焼きにします。そのあと、火を消してふたをしたまま5分蒸らします。ひっくり返すのは1回だけ、そしてふたをしたら開けずにじっと我慢して待つことが大切です。中火の目安は炎の先端がフライパンの底につくぐらいです。明治15年に日本で最初にハンバーグを公の場で披露したという料理学校を訪ねました。現存する学校最古のハンバーグのレシピを見てみると、タネを成形した後に小麦粉をまぶして焼くという行程が記されていました。再現してみると、小麦粉をまぶさない方からは肉汁が出てしまうのに対して、小麦粉をまぶしたハンバーグからはあまり肉汁が出ませんでした。これは、小麦粉に含まれるでんぷんがゆっくりと熱を伝える性質があるため、焦げずに、中までゆっくり火を通すことができるのに加え、同時に、加熱が続くとのり状になって肉汁を閉じ込めてくれるためだと考えられるそうです。ハンバーグに限らず、肉やホタテなど、表面に小麦粉をつけて焼くと、肉汁やホタテの旨みなどが逃げないですね。冷めても硬くならないハンバーグお弁当にハンバーグを入れると、食べるときには冷めて硬くなってしまいがちですね。さんに冷めても硬くならない技を教えてもらいました!それは、一般的な材料に加えて、マヨネーズを肉の重さの5パーセント入れるというものでした。普段の材料にマヨネーズを入れるだけで、冷めても硬くならないなんて、早速試してみたくなりました。新米の季節がやってきました。炊きたての白ご飯がたまらないですよね。