珈琲豆屋の店主による日記です。(0)夢二香房のホームページの逸品館にある石黒種麹店さんの紹介ページで2種類の米糀があることはお伝えしましたが...(まだ見て無い方は是非見てください。)先日石黒さんに確認したら「今ならどちらもある」と言うことだったので...買ってみました...写真左がプロテアーゼたっぷりの味噌用米糀で写真右がアミラーゼたっぷりの甘酒・カブラ寿司用の米糀です。外見上の差異はまったくありません...今日はこのプロテアーゼたっぷりの味噌用米糀を使って肉・魚専用塩糀を作ります。肉と野菜で2種類(実は3種類)の塩糀を使い分けるなんてことをしている『糀馬鹿』は日本中探しても居ないでしょう??肉用塩糀の材料はいつもの塩糀と同じ米糀300gと塩90g...塩が無い...仕方なくアンデス岩塩をおろし金でおろすも途中で挫折モンゴル岩塩をソルトミルで挽き、なんとか合わせて90gに後は塩と米糀をすり混ぜて瓶に入れひたひたの水を入れるだけ時々混ぜながら常温で2週間ほど置けば完成するはずです。材料は醤油300ccと米糀300gだけ今回は先日届いたばかりの藤野醤油さんの生醤油100ccと濃口醤油200ccで作りました。藤野さんの生醤油の香りはやっぱり凄いです!!作り方はほぐした米糀を瓶に入れその上に醤油を注ぐだけ後は、時々混ぜながら常温で2週間ほど置けば完成するはずですこの醤油糀、普通は調味料として使うようですが...我が家ではもっぱら御飯のお伴『もろみ』のようにごはんにのっけて食べます。甘じょっぱくて御飯がすすみます。考えると『お米でご飯を食べる』という変な物...でも美味い!!「これに大豆を加えたらもっと美味しくもろみっぽくなるかなぁ」と思って作ってみたのがこちらです。大豆はお湯で戻して蒸し器で少し固めに蒸しました。北海道産の普通の大豆です。皮を剥いて米糀と混ぜ合わせます。分量がよく分からなかったのですが...なんとなく米糀300gに大豆100g(生の状態で)にしてみました。大豆をしっかり分解してほしいから糀多めです。醤油も半量の200ccにしてみました。こいつも、時々混ぜながら常温で2週間ほど置けば完成するはずです(大豆が溶けるまで2・3ヶ月かかるかな?)プロテアーゼが大豆のタンパク質を分解してアミノ酸たっぷりの甘くて美味しい『もろみ』になってくれることでしょう...?これで我が家の糀調味料は全部で6品になります!写真前列は今日仕込んだ物で写真後列は左から甘糀(甘酒)野菜用塩糀(今様)・本家塩糀です。『丘の小道商店街』にある不比等珈琲専門の自家焙煎珈琲店の店主です。珈琲と食の多様性を守ります。