牛肉枝肉取引規格〜枝肉の格付け!A5とかA4ってなんでんねん?〜よく焼肉屋の情報が載っている雑誌やらで、やたらとA5の黒毛和牛使用とか書いてあるけど、たぶんええ意味なんやろうがなんのこっちゃわからんって思ってませんか?私はかつてそうでした。ことで私が解説いたします。取り除いて2分割された肉を「枝肉(半丸)」といいます。辞書によると人間が生活に役立てるために飼育する動物。牛とか豚とか鳥とかです。食肉にすることを目的に家畜を殺すこと。と畜と解体を行う場所のこと。と畜と解体を行う場所のこと。全国枝肉取引価格の指標のこと。取り除いて枝肉にされる。その枝肉から部分肉に分けられ小売用にカットします。だいたい1頭から牛肉として売られる量は生きている時と比べると3分の1ぐらい。枝肉の重量に対して取り出された部分肉の重量で等級が決まります。歩留は枝肉の6番・7番の肋骨の間を切断した切断面を計測した数値のこと。こちらも歩留基準というのが制定されててその算式に基づいて計算します。計測する項目は「胸最長筋(ロース芯)」の面積とバラの厚さ、皮下脂肪の厚さ、枝肉の重量の4項目。脂質交雑、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、脂肪の色沢と質の4項目を見て5段階で評価される。これらの項目をチェックし最も低く判定されたものを肉質等級とする。4項目のうち1つが評価3で他の項目が4であったとしても「肉質等級等級は3」として評価される。(ビーフ・マーブリング・スタンダード)脂肪交雑を評価する為の基準。No.1〜12で評価される。12が一番サシが多いということになる。5B.C.S・・・肉色基準(ビーフ・カラー・スタンダード)牛肉の色を評価する基準。No.1〜7でランク付けされる。7が紅色に近い色なら1になるほど朱色に近づく。(ビーフ・ファット・スタンダード)脂肪の色を評価する基準。No.1〜7でランク付けされる。No.1〜4が一番良いとされる。それ以外このようにして判定された「歩留等級」と「肉質等級」は連記表示され「A−5」から「C−1」までの15段階表示になります。