2019.10.12日本中どこでも普通に売られているパン。1年通して、その味は全く同じだと思っていませんか?実はそれぞれの時期において、パン職人がパンに使う水の温度が微妙に違います。この水の温度は、パン作りにおいて非常に重要で、イースト菌の働きにも関係してきます。パンは水の温度だけではなく、湿度や水の硬度にも影響します。水を牛乳に置き換える場合は、さらにちょっとした工夫が必要になってきます。今回は、そんな常に四季を感じているパンには、どのような水と温度が適しているかまとめてみました。目次パンで使う水の役割は?生地の粘りと弾力を生むため生地の硬さを調節するパンの水の入れ方は?パンに最適な水の硬度とは?仕込み水の適切な温度はどのくらい?湿度はどれくらいが良い?水の代わりに牛乳を入れたらどうなる?牛乳には固形分が含まれている調整牛乳だと風味が変わってしまう牛乳も水と同様に温度に注意まとめスポンサーリンクパンで使う水の役割は?パンの種類によっても異なりますが、基本的なパンの材料は、主に以下のとおりです。塩スキムミルク水バターこの時、水の役割は主に以下の2つです。ドライイーストといった粉類の後に加えます。することで、粉類に含まれているタンパク質がグルテンに変わります。このグルテンがパンの生地の粘りと弾力を作り出すのです。グルテンがドライイーストを包むことで、発生する炭酸ガスも包み込まれ、よりふっくらした生地に仕上がります。生地の硬さを調節する生地が硬すぎると、膨らみが悪い硬いパンになってしまいます。生地に少しずつ水を加えることで硬さを調節できます。生地自体の温度の調整イースト菌の働きを助ける等の役割があります。スポンサーリンクパンの水の入れ方は?パンを作る際、粉類→水の順番にボールに入れていきます。その際、水は粉類の中央を少し窪ませて1度に注ぎます。捏ね始める前に塩やドライイーストに水の影響を及ぼさないためにも、粉類は周辺にまとめ、水は中心にと分けるようにします。スポンサーリンクパンに最適な水の硬度とは?パン作りには、水の硬度も重要です。適切なのは50~120ppmのやや硬水です。水が軟らかすぎると、グルテンも軟化してべたついた生地になり、逆に硬すぎるとグルテンが硬くなり発酵に時間がかかりパサパサしたパンになってしまいます。日本の水は軟水なので、パンを作る際にはミネラルウォーターを購入するのが良いでしょう。スポンサーリンク仕込み水の適切な温度はどのくらい?水と言っても、どんな水でも良いわけではありません。水の温度が低すぎるとイースト菌が働かず、高すぎるとイースト菌の機能が低下してしまいます。そのため、水も適切な温度を保たないといけません。イースト菌は30~40°Cくらいが最も活動的になると言われています。パンは28~30°Cに捏ね上げるのがよいとされていますが、室温つまり四季によっても適切な水の温度は変わります。四季ごとのおおよその目安が以下のとおりです。35~40関連記事パン作りのミキシングでは捏ね上げ温度を守るのが重要なポイント!スポンサーリンク湿度はどれくらいが良い?パン作りには生地の水だけではなく、空気中の水つまり湿度も重要です。理想的な温度は60~70%です。これは、じめじめとした梅雨や浴室の中と同じくらいの湿度になります。この湿度が低いと生地が乾燥してまとまらないので、適宜エアコンや加湿器で調節しましょう。スポンサーリンク水の代わりに牛乳を入れたらどうなる?パンの種類によって、水の代わりに牛乳を入れることがあります。することで風味やパンの色づきが良くなります。入れる際にはいくつか注意点があります。牛乳には固形分が含まれている牛乳は約10%が固形分です。そのためレシピ通りに牛乳を使用すると、水分が足りなくなり硬いパンになってしまいます。牛乳を使用する際は、レシピに載っている水の量より10%多めに使うようにしましょう。調整牛乳だと風味が変わってしまう低脂肪牛乳等の調整牛乳を使用すると、牛乳パンのメリットである風味や色づきが変わることがあります。使用するなら成分無調整の牛乳を選びましょう。牛乳を使用する際、人肌くらい(約40°C)の温度にするのが良いとされていますが、ただその温度にすれば良いという訳ではありません。1度沸騰させて冷ましておく必要があります。牛乳には元々イースト菌を殺す「カゼイン」という成分が入っており、そのまま使用するとパンが膨らまない原因になります。1度沸騰させることでその成分を消すことが出来ます。スポンサーリンクまとめいかがでしょうか?パン作りにおいて、水の温度は大きな役割を果たします。温度だけではなく、入れ方や湿度・水の硬度も関係してきます。牛乳を使用する場合も同様です。日本に四季と同じように、パンも1年を通して温度と湿度を感じている繊細な食べ物です。その分作るのに時間と手間がかかりますが、出来上がった時の嬉しさはそれ以上でしょう。以上のことに注意しながら、楽しいパン作りライフを送ってくださいね。自宅でパンを焼きたくて、料理教室へ通い始めました。教室ではまず、材料を計量しパン生地をこねます。パン生地のこね上がりと一次発酵のタイミングは先生に判断してもらいます。その...パン作りのコツホームベーカリーで作るパンの魅力と底力!フランス在住の30代後半女性です。今から10年ほど前、フランスにホームベーカリーの大ブームが起こり、ムリネックスなどの大手メーカーがこぞって新製品を導入しました。「自分で自在にパンが作れる!」「たいへんな節約になる!」とい...パン作りのコツパン作りの基本の基本を知りたい方へ!パンの作り方を丁寧に解説パンを自宅で作りたいなと考えている方、初めてのパン作りで困っている方、パン作りは自宅でも簡単に出来てしまうものです。そこで今回は自宅でパン作りするのが初心者の方に、基本中の基本のパンの作り方をまとめさせていただきました。自宅でパン作り始めてみませんか?パン作りのコツパンの膨らみ方がなぜ違うのか?最近、5年以上前に勝ったホームベーカリーを出して、毎日のようにそれを作動させてパンを作っています。ところが、毎日毎日どうしても見た目にぶれができてしまい、これはどうしてなのかすごく疑問なのです。...パン作りのコツパン作りに欠かせないイーストの量はどのくらい?おいしく作るコツを紹介パンは発酵させて作りますので、イーストは欠かせません。どのくらいの量を入れればよいのでしょうか?たくさん入れたらたくさん膨らむと思っている方は大間違いです。今回はそんなパン作りに欠かせないイーストの適切な量についてお話しさせて頂きます。パン作りのコツポーリッシュ法で芳醇なパンを作ってみよう!特徴や作り方の違いを解説パン作りの製法でポーリッシュ法をご存知でしょうか?通常はストレート法と呼ばれる製法でパンは作られることが多いのですが、ポーリッシュ種を発酵させて本ごねの際に混ぜ込むだけで保存性の良いパンが出来上がります。そこで今回はポーリッシュ法についてご紹介します。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。成形後のパン生地を二次発酵させるコツ!温度と湿度がポイント!2015.11.012019.11.30パン生地をガス抜きする際の重要なコツを分かりやすく解説!2015.10.282019.12.15パン生地をベンチタイムさせるコツ!効果や必要性もご紹介2015.10.302019.11.30パンの保存方法2017.09.192019.09.18パン作りの一次発酵の方法をご紹介!失敗しない重要なコツとは?2015.10.272019.12.15アーカイブ2019年11月2019年10月2019年9月2019年8月2018年6月2018年5月2018年4月2017年12月2017年11月2017年10月2017年9月2017年8月2017年7月2017年6月2016年10月2016年9月2016年8月2016年7月2016年6月2016年5月2016年4月2016年3月2015年12月2015年11月2015年10月カテゴリーおすすめパン屋さんパンの種類パン作りのお役立ち情報パン作りのコツパン作りのレシピパン作りの工程パン作りの材料パン作りの道具ホームベーカリー機種タイトルとURLをコピーしました。