椀物は椀種、椀づま、吸口、吸地(調味しただし汁)で構成されています。風味の決め手となるだし汁は、材料からいかにして旨みのエキスを引き出すかがポイントになります。鱧葛叩きは、骨切りした身と身の間に葛粉をつけることで旨みを中に閉じ込め、葛に火が通ることで食感をよくします。授業では本葛を使いますが、それは、本物の材料を使わなければ本物の料理にならないから。本物にこだわり、手間を惜しむことなく料理に向き合う姿勢を学びとってほしいと思います。清汁仕立は「味」「香り」「色どり」の繊細なバランスが重要。授業で積み上げた技術や味覚、盛り付けのセンスが試される一品。素材の味を、最大限に活かすことへの「こだわり」。だし素材から最大限にうま味を引きだす。「だしを引く」ともいわれるように、材料からうまみのエキスだけを最大限に「引きだす」ことがだし汁の極意。そのために、材料はもちろん煮だすタイミングや使う水にまでこだわります。この磨かれた技と眼が、煮物や椀物などの「おいしさ」の土台となります。切る見た目はもちろん味までも左右する包丁の「冴え」を磨く。新鮮な魚介類が豊富な日本では、余分な手をかけずに生のまま味わう「刺身」という調理法が発達してきました。ここで重要となるのが包丁さばき。手早く薄く切ることで、素材本来の新鮮さや独特の歯ざわり、そしてつやのある美しい切り口となり、まさにおいしさの決め手となります。微妙な火通し加減と仕上げの瞬間を見極める。ほどよい焼き目と香ばしい風味が楽しめる焼き物。食材の性質を見極め、それに応じた味付けを行う煮物。高温の油で一気にうま味を閉じ込め、素材の魅力を引き出す揚げ物。した加熱調理では、素材の持ち味を活かすため、火加減や加熱時間などに繊細な見極めが求められます。