今回は画像漁っていたら色々出てきたので、今後も随時更新したいと思いますが、色々なネワール料理の紹介です。ネパールのカトマンズで、ネパールという国が出来る以前に栄えていた国の民族がネワール族になります。現在はカトマンズ、ラリトプル、バクタプルを中心に全国各地に居住しています。ネワール族は、ネワール語を母国語としていますが、方言で全く異なるようです。カトマンズ、バクタプル間でも言葉が違うそうですが、確かに料理の発音が少し違うかなと思うくらいで、僕にはわかりません。発音も凄い難しいです。そんな彼らの文化は特徴的でもあります。ティハールの際のバイティカでもほかの民族とは異なります。(バイティカのレポートはこちら→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2023)そしてもちろん食文化も独自で多様です。下記は、有名なものからホルモン、肉の煮込みなど色々記載していますので、もし、何かあった場合のご参考になればと思います。(ネワール族のホルモンの呼称はこちらから→https://dalbhat-shokudo.com/archives/2027)■woo/ウォー(bara、バァラ)ネワール族のお好み焼き風、ウラドダルベースの生地(画像上)やムングダルベース(画像下の手前)の生地があるがお好み焼き風のウォーにはウラドダルが使用される。トッピングに卵や、キーマ、ミックス等がある。汁が欲しい時は汁をもらい、その上にかける。■chatamari/チャタモリネワール族のピザとしてネパールのカトマンズではツーリストに認知されている。米粉の生地に卵や野菜をトッピングしたもの。キーマや、ミックス、ベースの野菜にじゃが芋などを使う。tama/アルタマアルタマはネパール語で、本当は5種類を煮込むpanchkolと呼び、ジャガイモ、タケノコ、肉、黒目豆、干し大根をいれたもの。それがaloo(じゃが芋)とtama(タケノコ)がメインとなりこう呼ばれるようになった。ネワールのカジャ屋さんに行き、アルタマを頼んだ際に、黒目豆が入っていたらちょっとうれしく、それに加え肉が結構入っていたら最高のアルタマです。chhoyela(画像下)と呼ばれています。基本的には水牛の肉を使用します。chhoyelaを指し、昔は藁で炙ってマサラで和えて作っていて、表面が黒いからhakuと呼ばれています。chhoyelaは皮付きで、ボイルや蒸してマサラとマリネしたり、油で炒めて煮てマサラを入れて作られています。その他、鴨を使ったhas(hans)のチョエラ等もあります。■achaar/アチャールネワールのアチャールは基本的にミックスで、大根、ニンジン、サーノケラウ(小ぶりなグリーンピース)、グリーンチリと調味料として黒ゴマ、ラプシ(酸味に使用する実)、チリパウダーを使用して作ります。辛めに作るのがネワールスタイルです。■chohi/ツォヒ水牛の血を蒸したもの。マサラを入れて臭みを消し、食べる。滋養強壮に良いとされている。うま味を増すためにティショを入れる。■kachila/カチラ水牛のユッケ的なもの。(画像手前)ミンチ肉にマスタードオイルやマサラ、仕上げに熱々の油を注ぐ。■zanla/ザォンラ水牛の上部分の背中の皮とそれに少し付く肉を生で食べるもの。ネパールではトサツの時に火で炙るのである程度火は入っている。それにマスタードオイルとマサラを和えて食べる。■takha/タォカ水牛の皮の部分が多い肉や、脚、頭などのゼラチン質が多い部位を使用して作る。ゼラチンが解けるまで煮込み、スープがギトギトしたら少し辛めの味付けで仕上げは一晩冷ます。するとゼリー状になるので、それを食べる。※ちなみに後述のdyayekulaから冷まして作る場合が多いそうです。■Sanyakhuna/サニャクナtakhaのスープを使って、干した小魚を入れて酸味を少し付け、より辛く仕上げるためにチリを入れて作る。これも一晩冷ましてゼリー状にして食べる。■hyakula/ィヤクラ水牛の肋骨あたりの肉のこと。軟骨があるが結構硬めに食べる。煮込み料理によく使われて、油がよく出て美味しいとされている。■dyayekula/ディヤクラ沸騰させた湯に水牛のゼラチン質が多い脚や頭、そのほか色々な部位を入れて作る。長時間煮込み、ゼラチン質がスープに染み出してとろみが出るまで煮込む。肉はごろごろとした大きなお肉。スープはウォーなどと一緒に提供もされる。rotiと言われて、ネワール族の冬に食べるネワール風のすいとんが入ったスープ。肉や大豆、野菜とマサラを煮込んで作る。■Tisho/ティショ水牛の脊髄を使用して、ネワールのカジャガルではフライにして食べるのが通常。最近では違うスタイルでも提供する店がある。画像上はニャフとティショの昔ながらのスタイル。下の画像は新しい食べ方の一つ。■Nhyapu/ニャフ脳みそ。水牛のものを使用し、一度スチームしてから油でフライする。■Swan/スワンネパール語ではphokso(ホクソ)。肺のことで、通常では水牛のものを使用し、基本的にはフライにする。■Khago/カゴ水牛の第一の胃。分厚い部分がkhagoで薄い部分はgoと呼ばれる。これも基本的には蒸して下処理した後に、フライにする。ミチャ水牛のホルモンのセンマイを袋状にして、その中に骨髄を入れて閉じてフライにしたもの。膨らんでいて食べると骨髄がとろけ出す。クリ基本的には水牛の軟骨のこと。鶏軟骨の味に似ている。■Jhuku/ズク大腸の部分。脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものをスチームして、フライにする。■Guli/グリ小腸。こちらも脂身があり、ジューシー。通常では水牛のものを下処理でスチームして、フライにする。他にもありますが、基本的には上記のものがネワールのカジャ屋さんで食べれると思います。全てではなくて、店によって置いているものが違うし、この店はこれが美味しいとか色々あるので、是非食べ歩きしてください。営業時間帯は基本的には13:00~19:00くらいまで。17:00過ぎると、小さな個人商店の店では売り切れて営業終了になっている可能性や、食べたいものが売り切れてる可能性もあります。色々な食用の動物の名前(水牛とか山羊肉とか)今回はネパールで食べられている肉の名前一覧です。日本でもネパール料理が知られてきたので、ちゃんとした肉の名前も知っていただきたいので、僕のわかる範囲で出来る限り記載しています。※間違えなどがあればご指摘ください。食べられているものから。・ranga/雄の水牛/ランガ・bhaishi/メスの水牛/バイシ・pada/仔?水牛(子供の水牛)/パダだけど、日本人は聞き取りにくい音でパラに聞こえると思います。※上記は全てネパールではbuffで知られています。ネパールでは宗教上の理由でgaiは食べません。・kukhura/鶏/ククラ・bhale/雄鶏/バレ・pothi/雌鶏/ポティだいたいkukhuraで食堂とかでは記載されています。masuで鶏肉になります。・khashi/去勢した山羊/カシ・bhoka/雄の山羊/ボカ・bakhra/雌の山羊/バクラ・changra/ヒマラヤや山側の野生の山羊/チャングラちなみに羊はbhenda/ベラ(カタカナ表記難しいですがこう聞こえると思います。・bangur/白い豚、飼育して育った豚/バングル・sungur/黒豚、野生やローカルの豚/スングル・bandel/猪/バデル日本でよく売られている普通の豚(ピンク色の豚)はbangurです。・mirga/鹿/ミルガ・kharayo/ウサギ/カラヨ・hansh/鴨/ハンス→これは比較的よく食べられています。・dhukur/山鳩(ピジョンより少し小さい)/ドゥクル・battai/うずら/バッタイ・kalij/キジ/カリジ※猟をすることが禁止されているものもあります。以上、こんな感じだと思います。混乱するので少しでも参考になればいいと思います。水牛のホルモンの呼称など今回は全然、全く求められていなさそうな記事です。ネパールのカトマンズ近郊のネワール族がよく食べる水牛の、その中でも代表的なホルモンの呼称についてです。※基本的にはパタンのネワール語表記です。↑下記は上のシルバーの器に入ってるものから右回りに順番です。※シルバーには2つの種類が入っています。andra/トゥロアンドゥラ)8.Guli/グリ(小腸/ネパール語→Andra/アンドゥラ)9.Nugashen/ヌガシン(心臓/ネパール語→Mutu/ムトゥ)後、上記にないので代表的なのが■Hashi/ハシ(ハチの巣)■Sapuu/サプ(センマイ・赤センマイ)※ちなみによくネワールの居酒屋に行くと、Sapuuに骨髄いれたものがあります。Mhichaといいます。Mhichaはネワール語でポケットという意味で、Sapuuをボール状にしてその中に骨髄を入れるところからきています。この後、蒸したりボイルしたりする。今回は蒸して、その後カットした状態です。このように、ネワールのカジャには水牛のたくさんの部位が使用されます。肉も色々部位ごとに使い分けがあったり、日本の牛と同じイメージです。ネワール料理は本当に奥が深いです。6名様以上のご予約に関してのお知らせお世話になります。今年も残すところあとわずかですね。ご縁があり、国産の水牛の肉を取り扱うことになります。話しを伺ってきました。ネパールを訪れて再度確認出来たことは、僕は本当にネパールが好きだし、ネパールの食文化が好きだということ。ネパールの料理を作るときにはネパールの食文化をなるべく理解して、そして真摯に尊敬の念を持って、より美味しく作るように精進することだと改めて思いました。ポーズとかではなく、ネパールの食文化に沿って、お客様に何を伝えたいかも、もっと考えないといけないとも思っています。そこで最重要な部分になるのが水牛の肉です。ネパールの食文化だけでなく、特に大好きなネワール族の食文化に欠かせない、とっても重要な肉。現地の食文化をネパール産の水牛ではないけど、お届けできるようになり、やっとここまで来たかという感じです。現地の味だけど現地よりも美味しく調理したいとも思っています。それもこれも、常日頃から通っていただいている全てのお客様のおかげです。いうことで、前置き長くなりましたがダルバート食堂では新たな試みとして夜のご予約に関してのお知らせがございます。基本的に水牛のお肉の取り扱いは下記のご予約のみと考えています。※ダルバート食堂のモモには使用しようかと思っています。今後は業者様向けに水牛肉の販売も考えております。そちらに関してはお問い合わせ願います。色々なネパール料理のご提供を考えております。2,500円~などです。■条件など・料理内容のご相談もお伺い致します。(ネワール料理中心にしてほしいなど。)・上記は全ておまかせで、ご予算を伺い、扱う肉や料理を相談の上ご提供させて頂きたいと思います。・価格は料理のみで税抜き価格となります。・場所はは全てスパイス堂にて、夜営業のみの1日一組様限定で承りたいと思っております。・最大人数は12名様(6名様×二卓)となります。・水牛扱うご予約の場合、当日キャンセル(グループ並びに欠員)、はキャンセル料金として100%頂戴しますのであらかじめご了承ください。※上記の水牛を取り扱わないおまかせの場合には当日キャンセル料金は50%となります。※前々日に確認のお電話いたしますが、ご連絡付かない場合にはキャンセル扱いとなります。上記の条件にて承ります。ご予約はダルバート食堂、又はスパイス堂まで電話でのご連絡お願い致します。SNSでのメッセージでも大丈夫です。担当が不在の場合は折り返しご連絡致します。ご予約は12月16日以降より承りますります。前回の投稿もあり今回は、ダルバート食堂も次のステージに来たので、少し長いですが、いろいろなネパールの料理、ネパールの食文化を知っていただくためにちょっとしたご紹介を分かる範囲で。僕もまだまだネパール料理を探求中ですので間違えている、ちょっと違うなどございましたらご報告ください。客観的に書くつもりですが。いうことでネパールの料理について軽くご紹介します。ネパールの料理は大体下記のように分類できると思います。・ストリートフード補足:ネパールは北海道の2倍ないくらいの国土に、30以上の民族(細分化すれば100以上?)があり仏教とヒンドゥー教、その他の宗教、そこに標高差もあり環境も文化も凄い複雑です。ちなみにそれぞれの民族にそれぞれの言語があります。(現在、ネパール語のみの民族も増えてきているみたいです。)※ちなみにネパール語と例えばシェルパ語やネワール語は日本語と英語ぐらい違います。※ネパール語が通じない地域もあります。※同じ民族でも居住地で食文化は大きく異なります。■ネパール料理ダルバートと言われるネパール全土共通のもの。ダル(豆のスープぽいの)とバート(ごはん)を基本におかずやお肉と一緒に食べるまさに日本でいう定食。地域、民族によってさまざまな味付け、スパイスの使い方や分量、食材などに違いがある。※ネパール料理といえばダルバートってほとんどのネパールの人が答えると思います。※よく日本で見かけるネパールの『家庭料理』=ダルバートみたいになっていますが、今は実際そうではなく、家庭のもあるし、安い食堂のもありますし、ちょっと値段が高いものや、ツーリスト向けなど様々です。⇒ダルバートで有名なタカリ族の食堂のダルバート※タカリのダルバートは他のものに比べ、品数やダルが違います。あとは肉のカレーの作り方も違います。ネパールでもタカリ族のレストランってだけで美味しいってなっています。⇒タカリじゃない食堂のダルバート※タカリ族じゃなくても美味しければ流行ります。盛り付けがちょっと異なりますね。⇒高級店のダルバート※ネパールの方も最近は高級店(ツーリスト向け含む)に来ています。⇒山のロッジのダルバート※基本はベジで、エベレスト方面やアンナプルナ方面で民族も違うので、そうするとダルやおかずの味つけも変わるので面白いです。⇒家のダルバート※家庭、民族によって凄い異となります。お金持ちかどうかでも。<考察>野菜や肉のスパイスの使い方、ダルの味付けとかほんとに違います。食堂も上記のは300ルピー~400ルピーのちょっと高めのお店です。※ツーリスト向けではなく、現地の人向けでこの価格は5、6年前には考えられなかった値段です。安い食堂(150ルピー~250ルピー)ももちろんあります。→好みですが僕は300ルピー前後のローカルな食堂の人気店のダルバートが好きです。味もやっぱりおいしいです。ダルバート食堂もそんな食堂のダルバートをイメージしています。※ちなみに高級店はローカルで500ルピー以上、ツーリスト向けなどで1,000ルピー以上でしょうか。古典舞踊など見るレストランではコース設定も多くUSD30以上とかのもあります。より深く掘り下げていきたいです。■ネワール料理ネワール族という民族の料理。ちなみにパタン(ラリトプル)、バクタプル、カトマンズ(カンティプル)などの『~プル』が付く街には多くのネワールの人たちが住んでいます。昔、カトマンズ周辺を統治していた民族です。料理も凄く種類が多く、特に水牛を使用した料理が特徴です。お酒も大好きな人が多い民族なので、そういったお酒に合う料理も特徴です。※下記は主にカトマンズ付近(カトマンズ、パタン、バクタプル)のネワール料理一覧です。⇒チョエラ(水牛が基本の肉のスパイスマリネ)※チョエラはハクチョエラ(焼く)/マンチョエラ(蒸す)等があります。味付け、スパイス使いも異なります。※上記はハクチョエラ。豆をすりつぶして作った生地を使用します。※↑上の乗っかているもの。生地にする豆の種類が違う。⇒チャタモリ米の粉を生地にしたもの。ひき肉や卵、ジャガイモなどを具材に使用する。※オーソドックスなチャタモリ※左の半分に折られたもの。ここのチャタモリが僕的にネパールで一番おいしい。⇒そのほか※一番手前がチョエラ、右上がカゴフライ。左奥がティショフライ。カゴは胃、ティショは脊髄。※手前はアチャール、その右がじゃが芋、その奥は黒目豆。味付けはその店々でもちろん違う。※左側がアルタマ(筍とじゃが芋のスープ)、右側がチウラ(干したおし米)とチョエラ。ホクソは水牛の肺袋に小麦とか卵をまぜた生地を入れて蒸した状態で売られている。大体上記のこんな感じで、料理を選んで席でチウラという干した米と一緒にお酒とおつまみ的に食べる感じです。お酒飲まない人ももちろんいます。※最近は飲酒運転の取り締まりが厳しいのも理由のひとつとしてあります。※ちょっと良い店のアルタマ※ちょっと良い店のカゴサデコ※ちょっと良い店のティショサデコ※バッフサデコ※タリタリ(ネワール語でパルタカ※発音的に聞こえるのはパルトカ)他にもユッケみたいなカチュラってのや、その他色々あります。ネワール奥が深いです。にんにく効かせてます。チリパウダーもガンガン使ってます。普通の日本人にはちょっと辛いかもしれません。あと、ちょっと塩が強いのも特徴です。後は、水牛まるまる、余すことなく色々な料理があります。ネパールの中でも料理の種類の豊富さでは一番ではないでしょうか。昔からの交易もあり、すごくネパールの食文化に影響を与えています。いまではネパールの食文化に欠かせなくなったチョウメンやモモはその代表ではないでしょうか?※丸いタイプのモモなどすでにネパールの料理として確立されていたりします。※チベタンスタイルのモモ。※エッグテントク(テントゥクは水とん的で水とんよりもっと生地が平べったいです。※バッフチョウメン(チョウメンは日本でいう焼きそば。)※シャバレ(揚げ餃子的な肉のパイ包み揚げみたいなの。)※トゥンバ(ヒエを発酵させて、お湯を注いで飲むアルコール)※チキンチリ※チベタンブレッド※ギャコック(お鍋)その他にも様々なチベット系の料理があります。シェルパ族やライ族など。大陸つながりで、インドと中国の中間点のネパールらしい食文化だとも思います。その他に、中国からの食文化として、豆腐やタケノコ、春雨や納豆なども食材として使用する民族もあります。花椒という中国のスパイスもカトマンズ周辺では使用します。これがポカラに行くと、ネパール山椒になります。使用方法が異なりますが、ネパール語では同じTimmurってよく言うています。〈考察〉チベット系はどれも食べやすく、あっさりめな味付けが多いです。小麦粉を使用した料理が多いのも特徴です。最近、カトマンズなどの街のチベット料理屋とかはスープとってたりしていて美味しくなってます。■ストリートフードインドからのものや、ネパール独自なもの。賑やかな場所に、華咲かせています。※朝のいっぱいのチャイとシェルロティ(米粉の生地、ドーナツみたい)たまらん。※レモンを絞って炭酸にいれる。インド系?※よく見かける煎り豆のおやつの店。※ココナッツ屋さん※サモサ屋さん※女子が大好きパニプリ屋さん※これもパニプリ屋それとだいたいチャートも売っている。※タス屋さん※タメルの夜の屋台。ソーセージやチキンを揚げる。