含まれるビタミンは、とてもデリケートな栄養素です。あてたり、加熱したりしないように、注意しなければなりません。ビタミンによって、光や熱に対する性質に違いがありますので、それをわかりやすく一覧にしました。●*●印は、○よりも影響が大きいことを示しています。通常の調理で、食品に含まれるビタミンがどのくらい減少するのか、その一例を取り上げました。豚肉、穀物、ゴマ、ピーナッツなど煮汁に溶け出したり、水洗いによる減少が大きい・ビタミンB2・・・25〜30%減少レバー、牛乳、うなぎなど、ビタミンB2が含まれる食品は数多い熱に強く、加熱調理に向いている・ビタミンC・・・50〜60%減少アセロラ、ピーマン、イチゴなど水にすぐ溶け出し、熱にも弱い食事をしても、その食品に含まれるビタミンを、全て摂取できることはほとんどありません。摂取量は、ビタミンや調理方法によってかなり幅がありますが、含有量の約1/2〜2/3を、摂取できると覚えておくとよいでしょう。ビタミン|栄養素116。