アンジャッシュ渡部さんの番組GOLDRUSHのHungryoutのコーナーにシェフ越川が出演させていただきました。渡辺さんが不在の児嶋さん担当回でしたが、児嶋さんが無類のカルボナーラ好きとのことで機会をいただき大変ありがたいです。番組のブログにて紹介いただきましたので、シェアさせて頂きます。急に寒くなって参りました。カーサベッラは明日11/23でプレオープンから5年を迎えます。これまで私たちを応援してくださったすべての方々に改めて感謝申し上げます。皆さまへの感謝を胸に引き続き気を引き締めて、料理とサービスの向上に向けて励んで参ります!さて、12月も目の前に迫って参りました。年末年始のお休みをお知らせいたします。終日お休みまた、クリスマスや年末年始のお料理もご用意しておりますので、パーティーや帰省にご利用いただけたら嬉しいです。お問い合わせをお待ちしております。究極のカルボナーラに合わせたい最高の一杯として、イタリアはウンブリア州に所在するワイナリー、ファレスコが作る「フェレンターノ」だと私たちは最近そんな結論に至っていました。そんなタイミングでファレスコのダニエレ氏が日本にいらっしゃるとのことで、ぜひご本人も究極のカルボナーラとのアビナメントをご自身で味わいたいと、わざわざ忙しい合間を縫ってカーサベッラに来てくださいました。ダニエレ氏はワイン造りに情熱を傾け人生を捧げるリカルド&レンツォ兄弟に共鳴し、かれこれ30年も共に歩まれてきたそうです。ご自身もワインと結婚をしたとおっしゃるほど。イタリア料理の中でローマ料理が一番好きとおっしゃるダニエレ氏。カーサベッラのお料理に大満足のご様子で、私も嬉しい限りでした。いざ究極のカルボナーラを召し上がると表情が一転。真剣な表情になり、「Perfetto!(完璧)」の一言。心からの拍手をシェフの贈ってくださいました。私もダニエレさんと同席してお食事を共にさせていただいたのですが、改めてカルボナーラとフェレンターノの相性に驚愕しました。黄金色がカルボナーラの色と美しく重なり、フルーティーな香りと口当たりの柔らかさがカルボナーラの卵のまろやかさと相性良く口の中で溶け合う。完璧な組み合わせだと実感しました。ダニエレさんが、とても粋なことをおっしゃいました。「こんなにも美味しいカルボナーラは食べたことがない。イタリアの有名店よりも美味しい。確実にここのカルボナーラはイタリアにおいてもトップクラス。このカルボナーラに1つだけ足りないものがあるとすれば、それは【少しの欠陥】かな。あまりにも完璧で素晴らしいがゆえに、シェフの署名にもなるちょっとした欠陥が足りないとも言えるかもしれない」といたずらっぽい笑みを浮かべてくださいました。「カルボナーラに少しの欠陥」。最高に楽しく実り多い昼下がりとなりました。「カルボナーラに合うワインでお願いします」とお客様からリクエストいただくことが多く、私たちも日々ペアリングを楽しんで研究しています。今日ご紹介したいのは、究極のカルボナーラに是非合わせていただきたいスパークリングワインです。2013】シャルドネ100%。トレンティーノアルトアディジェ州のスプマンテ。9月中旬に手摘みで収穫され、20度に管理されたステンレスタンクで自社培養酵母を使用し12日間醗酵させた後、瓶内で少なくとも5年間熟成させ造られた黄金色の輝きを持つフェッラーリの逸品。***ほのかなトーストを彷彿とさせるスパイシーな香りがカルボナーラのパンチェッタやグアンチャーレの香りと絶妙にマッチします。ドライなので食前よりも食事と一緒にお楽しみいただきたいスパークリングワインです。2019.09.10・2013年9月、東京オリンピックの開催が決まった頃、時同じくして私たち夫婦はこの場所でお店をやることを決めました。当時から今まで目の前は工事しかしていません。今日も目の前が工事です。渋谷区とは思えないほど夜は真っ暗で静か、そんな場所です。「本物のイタリア料理で世界各国のお客様をおもてなししたい」その想いでレストランを始めました。・なんとか今年の12月でカーサベッラは5年を迎えます。果てしなく遠くに感じた2020年もいのいよ来年に迫ってきました。・オープン当初に誓った想いに恥なき挑戦をこれからも重ねてまいります。2019年9月2日9月3日(火)は終日お休み頂きます。9月8日(日)、15日(日)、18日(火)、22日(日)、29日(日)のランチタイム9月24日(火)のディナータイムはお休みとさせていただきます。2019年8月22日8月のディナータイムは8/25(日)のみお休みいただきます。ランチタイムのみ以下の日程でお休みさせていただきますのでご了承くださいませ。8/22(木)、8/23(金)、8/26(月)、8/27(火)まだまだ暑い日が続きますので、皆さまお体ご自愛くださいませ。every.の特集に出演しました。*番組取材の依頼が来た時は内容によってはお断りする予定でした。これまでも自分のスタイルに合わない番組には出たくないと思い、いくつかお断りしてきたからです。(今思えば格好つけずに出演しておけば集客につながったかもと思うものもありますが・・・)*しかし、番組プロデューサーの方と話をしていくうちに、夕方の単なるニュース番組と思っていたイメージが変わり、その熱心な取材姿勢と熱い想いに、これは正真正銘の報道番組だとこちらも大きな感銘を受けました。ニュース番組なのでいつ放映できるかも決まらないので、実際に放映されるまでSNSやネット上にお知らせはNGとのことで、店内撮影時も知り合いを呼ぶなどはNGと念押しをされ、お客様のいる店内風景の撮影打ち合わせは一切なく、その時お客様がいらっしゃらなければまた別日に参りますとのことで、その本気度の高さと気合の入りように驚きました。*特集テーマは「卵」。話をする中で、たかはしたまごの高橋さんにも会いに行き取材させてもらいたいと言っていただいた時は嬉しかったです。お陰で、たかはしたまご×カルボナーラというドキュメンタリー調の仕上がりで出演することができました。every.をきっかけにカーサベッラのカルボナーラはもちろんのこと、「たかはしたまご」が広く世の多くの方々に知ってもらえたことは、非常に嬉しく思いました。高橋さんに少しでも恩返しができたらと思っていたからです。*高橋さんの卵が進化し続けているように、私のカルボナーラも日々進化し続けられるよう、これからも小さな努力の積み重ねを丁寧に続け、お客様とカルボナーラと真剣に向き合い続けていこうと、この番組出演で改めて胸に誓いました。私の“究極のカルボナーラ”を追い求める旅は、まだ始まったばかりかもしれません。取材から1年3ヶ月が経った2017年8月。高橋さんから1本の電話があり、たかはしたまごの皆さんがご来店される日が決まりました。高橋さんがカーサベッラに来る!表現しようのない高揚感で胸が高まりました。その日は問答無用で貸切にしました。「いつか高橋さんに僕の作るカルボナーラを食べてもらいたい」・・・その想いがこんなに早く実現するとは思いませんでした。高橋さんは鶏舎のスタッフの皆さん全員を引き連れて御来店くださいました。鶏舎は365日休みなく稼働しています。私どものレストランに来てくださるために、留守番のパートの方をご手配し、様々な状況をご調整して来てくださりました。おまかせのフルコース。カーサベッラはあくまでもレストラン。カルボナーラが美味しいのは当たり前。カルボナーラだけが美味しくてもダメで、その前後のお料理はもちろん、〆のデザートまで気を抜くことはできません。何より最初の印象が大切です。2台の大きな車でご来店されました。運転される方はノンアルコールなので、塩分量の調整が必要です。失敗から生まれた「たかはしたまごのスクランブルエッグのサマートリュフ添え」を含む前菜3皿をお出しして、遂にカルボナーラ。急に緊張して手が震えました。これまでの高橋さんとのやり取り、ここに辿り着くまでの艱難辛苦が走馬灯のように頭を駆け巡りました。高橋さんがカルボナーラを食べた。頷くことも、何か言葉を発することもありませんでした。私は不思議と少しも動揺することはありませんでした。高橋さんが食べるその姿を見ることができ、私はただただひたすら感激していました。フルコースすべてのお料理を出し終え、高橋さんと話をしました。「カルボナーラというパスタにうちの卵をこのような形で使ってお客様に出しているなんて、こうして食べてみるまで想像もつかなかったし分からなかったけれど、本当に優しくて食べ飽きない素晴らしい料理だ。卵の風味もしっかり残っていて、とても面白いね。感激したよ」と目に涙を浮かべながら言葉をかけてくださいました。その言葉に、私も涙が出そうになりました。卵に人生を捧げた高橋さん。その本当の意味で食育を体現した高橋さんの生き様に感銘を受け、共鳴し、この高価な卵がどんなに経営を圧迫しようとも踏ん張り続けて今日まで何とかやってきたこと。無駄ではなかったと思いました。夢が1つ叶ったこの日。今日までの苦労が報われた想いでした。カルボナーラとたかはしたまご【カルボナーラへの開眼】たかはしたまごを使ったカルボナーラを日々作り続けていた2016年の春、とある雑誌に掲載されることになりました。取材の目玉となるのは「カルボナーラ」。取材を受けて話をすると実際に、たかはしたまごの高橋さんにも会って話が聞きたいということになり、高橋さんに電話をして取材の可否を聞いてみました。昔の関係のままであれば断られていたかもしれませんが(笑)この時は是非来てくださいと快諾してくださました。私自身、たかはしたまごを使ったカルボナーラを毎日作っていましたが、日々頭を悩ませていたので、直接高橋さんに会って色々と話しを聞いてみたいと思っていました。いざ雑誌のライターさんとたかはしたまごへ。高橋さんは快く私たちを迎え入れてくださり、少し話をしたらすぐに養鶏場の中へ案内してくれました。ものすごく広い養鶏場にライターさんもびっくり。天井は高く、風通しも良く太陽の光が差し込む快適な鶏舎。高橋さんがこだわるのは餌だけではありません。美味しい水に、鶏舎が自然災害で倒壊しても方針を全く変えることのなかった高橋さんこだわりの一列鶏舎。鶏達の上には天井しかありません。私自身、他にも鶏舎を見学したことがありますが、少なくとも3段はありました。ひどい所では8段、もしくは二階建てもあるようです。通常、鶏舎に入れられた鶏達は二度と日の光を見ることもなく、上の段の鶏たちの糞尿にまみれ、最低限の餌を与えられ卵だけを産まされ続けるというストレスの高い環境をあてがわれるわけですが、高橋さんの鶏舎は本当の意味でストレスが無い。何より驚かされるのが全く臭くないのです。その清潔さにも驚きました。暴れている鶏も見当たりません。ストレスが無いから鶏達が皆穏やかなのだと思います。高橋さんの徹底ぶりを突き付けられ、改めて尊敬しました。鶏に時に厳しくこだわる反面、鶏達をまるで自分の家族のように大切にしているのです。取材も終わり、色々ともっと聞こうと考えていたのですが、私は高橋さんが取材中に話していた「家族」や「子供たち」というフレーズが引っ掛かり、山とある質問ができずじまいでした。逆に高橋さんに「お店頑張っているね。こんなに毎回卵を買ってくれるなんて思ってもなかったよ。お店にも行きたいのだけど、この子達(鶏達)を置いていくわけにもいかないからね。「材料持ってきてこっちで作りましょうか?」なんて私からも提案したりして。私自身もいつか来てくれたらいいなぁと思う一幕でした。▼養鶏場での写真をフロントに使った雑誌の1ページ高橋さんが「家族」「子供たち」という言葉に込めて指しているのは紛れもなく鶏達のこと。この取材を通じて、思い知った計り知れない高橋さんへの鶏達への愛情の深さに大きな感銘を受けた私は、私自身も家族に作るような気持ちでカルボナーラに魂を込めなくてはと心に誓いました。丁寧に、穏やかに、美味しいものを作らないと。使命感に近いものを感じました。この取材の機会を経て、卵も生き物だから毎回状態が違うこと、それは子の持つ個性と同じなのではないかと自分なりに結論に至りました。これまではレシピを完成させようと分量を測ることに神経質になっていましたが、レシピにこだわるのをやめ、卵の状態、卵の個性に合わせて作っていこうと考えたら、これまで以上にカルボナーラを作るのが楽しく、上手くなりました。カルボナーラに開眼したタイミングだったかもしれないなと今振り返って改めてそう思います。