※2人分なすは両端を切り落とし、縦に数本包丁目を入れる。竹串に刺して転がらないように筏(いかだ)にし、170度の揚げ油で揚げる。※菜箸ではさんで柔らかくなっていれば良い。凹みができるようになったらOK。※なすを油で揚げておくのは、長く煮ないための下準備。通るように下ごしらえをしておく。1)を氷水にとって、軽く揉み、水けをきる。※なすを揉むのは、手早く煮るため。味が染み込みやすくなります。生しいたけは軸を切り落とす。3)をさっと湯通し、冷水にとってザルに上げる。鍋に水、淡口しょうゆ、みりん、だし昆布と、4)を入れて中火で煮る。鶏肉に火が通ったら、揚げたなすとしょうがの薄切りを加えてさっと煮る。※目安は沸騰してから1分くらい。皿に盛り、茹でたさやいんげんを食べやすく切って、添える。ワンポイント・アドバイスなすを揚げるのが手間な場合、スライスしてフライパンでさっと炒めてもいいです。夏は味が濃いと食欲が進まなくなるので、このくらいサッパリでしているくらいが丁度よいです。汁が冷めたら素麺のつけだれとしても美味しくいただけます。ひろみつ)東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。Topはじめに「時代の調味料」-淡口しょうゆのことを、そんなふうに考えています。淡口しょうゆは関西といった特定の地域やプロの料理人のあいだで使われることが多い調味料でした。新鮮な食材が手にはいりにくかった時代は、その臭いやくせを包みかくす味つけが必要でしたから、素材そのものの味を生かす淡口しょうゆは家庭の料理になじみにくかったのだと思います。冷蔵庫が普及し物流がよくなった現代、どの家庭でも簡単に新鮮な食材が手にはいるようになりました。調理設備や器具も、プロのものにひけをとりません。今こそ素材の持ち味を生かす調理法、味つけが求められているように思います。日本料理は、おだやかにめぐってくる四季の食材を味わう料理です。今しか食べられない旬のものをいただくと、生きる力がわいてきます。そんなプロの料理店で行われてきたことが家庭でもできる美しい時代になり、淡口しょうゆの活躍の場が広がりました。素材の風味と色を生かし、引き立てる淡口しょうゆは「日本古来の淡味(たんみ)の旨さで古くて新しい時代にマッチする醤油なので」、生命力のある旬のおいしさを味わう料理に最適なのです。みなさんの「おうち和食」レパートリーに加えてみてください。ひろみつ)東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。