Helm】|マニラマニラのレストラン事情において、このシェフの名は覚えておくべきでしょう。その名は、ジョシュ・ボートウッド氏。Helm】のオーナーシェフです。知られざる食材や食文化が掘り起こされ、若き料理人が台頭するなど、いまマニラの食事情がアジアのなかで大きな注目を集めています。Helm】はその最前線を走る店と言ってもいいかもしれません。Kitchen】【Savage】など話題の店を経営するなど、いま乗りに乗っている人物です。L字型のカウンターはわずか10席のみ。シェフとの対話も楽しいライブ感あふれる空間ボートウッド氏がこれほどまでに評価を得る理由とは何でしょうか――。そのひとつは、間違いなく料理を組み立てる技術にあると言えます。Helm】では4か月に一度、メニューが全て更新されるのです。料理の内容が変わるだけのものではなく、プレゼンテーション、さらに言えばコンセプトまでが変わり一新されるのです。シェフのアイデアひとつで別のレストランになるといっても過言ではないほど。そのアイデアを具現化できるのも、シェフの技術があってのことなのです。2階もボートウッド氏が手がける店【Savage】。炭火を使った料理を売りとするダイニングだ今シーズンはカラーチャートのメニュー表。次は日本食も視野に!?前シーズン、ボートウッド氏は「フィリピンの食材の魅力を知ってほしい」とフィリピンの地図を使って、メニュー代わりにしたそう。「フィリピンは7000以上の島からなる国。トマトやタマネギだけではない、豊かで、多様性のある食材がまだまだいっぱい眠っている」と言います。フィリピン全土の食材を集めるのは、島国であるがゆえ難しさがあることも感じ取ったボートウッド氏は、次のシーズンにはまったく違う手法をとることになります。メニューをカラーチャートで表現し、視覚的に料理を楽しんでもらおうというものです。紫キャベツの酢漬け、ウベのピューレなど濃淡のグラデーションも美しいたとえば、紫色の料理は、紫キャベツのディープフライと酢漬けでフォアグラをサンドし、ウベというフィリピン産のベニヤマイモのピューレを脇に添えたひと皿。味わえば、フォアグラの旨味、酢漬けの酸味、ウベの甘味などが渾然一体となり、色という視覚だけに頼っていた情報が口の中で具現化されていきます。黒のひと皿は、ムール貝の旨みをゼラチンの中に閉じ込め、そこに焦がしたナスや黒にんにくなどのムース、ピューレが添えた料理。して味わっていると、謎を紐解いていくようで何とも痛快なのです。これも今シーズンだけの楽しみ。「次はどんなテーマになるか自分でもまだわからない。やっていくうちに何かアイデアが浮かぶだろうね。したら、和食を取り入れることだってあるかも」と、いたずらっぽく笑うのボートウッド氏。Helm】の劇場型カウンター。次回の公演が楽しみでならない。profile:ジョシュ・ボートウッドイギリス・ベッドフォード出身。Kitchen】をオープン。Helm】などを次々とオープンした。フィリピンで多くの飲食店を手がける【ビストログループ】のコーポレートシェフも務める。旅グルメとびきりおいしい料理とワインを、沖縄で。タップロボーン】|小谷実由の「ふたりで、食べいこ。CORPORATION。