(52)カラメル色素1カラメル色素とはブドウ糖や砂糖などの糖類やデンプンの加水分解物、糖蜜などを加熱処理して得られます。主な用途は、食品の着色、風味付のため、様々な飲料や醤油、ソース、タレ、菓子類、漬物、つくだ煮にも使用されています。着色料の中では最も使用量が多く、日本国内の総需要量の80%以上を占めています。ワカメ類には使用できないと規定されています。その(推定)化学構造は以下のとおりです。カラメルとキャラメルの違いウイキペディアによれば、以下のように説明されています。「カラメル」(左下)は、水と砂糖のみを熱して生じた液体(カラメル化)であるとされています。「キャラメル」(右上)は、生クリーム・水飴・砂糖・バターなどを熱して溶かし、それを冷やし固めることで作るソフトキャンディの一種で、生クリームを多量に用いて作られる「生キャラメル」があります。カラメル色素の種類ウイキペディアによれば、製造時の亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物での処理の有無により、カラメルIからカラメルIVの4種類に区分されます。自宅でも簡単に作れます。4つのカラメル中で一番安全なカラメルIは製造コストが一番高くつくため、企業の利益を考えるとほとんど使用されていないのが現状です。カラメルIIは糖類に亜硫酸を加えて加熱する。日本では亜硫酸の使用が禁止されています。従って、カラメルIIは、食品添加物として使用されていません。カラメルIIIは糖類にアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱して製造します。カラメルIVは糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱して製造します。カラメルIVの製造過程で、上のb)で指摘した亜硫酸が使用されていますが、カラメルIVは食品添加物として使用されています。使用量が少ないからと考えられます。アンモニウム化合物は毒性が強く危険ですが、使用禁止になっていません。※カラメルIVの製法はコカ・コーラ社が特許を持っています。日本では現在、加工食品に使われているカラメル色素のほとんどが、カラメルIIIとIVの化学合成物です。カラメル色素製造過程で使用されるアンモニウム化合物の危険性アンモニウム化合物の危険性を示す研究や論文は数多くあり、その主な作用は次のような指摘があります。上のアンモニウム化合物の主な作用は、おずれも発ガン性を示唆させる危険性が高い事を指摘させる性質です。現実に製造・使用されているカラメルI、III、IVでどの種類のカラメルが使用さていても、食品添加物としての表示には「カラメル色素」、「着色料(カラメル)」と記載されているだけで、カラメルの種類までは明記されていません。従って、消費者には添加されているカラメルの安全性を判断することはできません。言う事で、私達はすでにカラメルIIIやIVを摂取していることは間違いありません。食品添加物の中で、「カラメル」は聞き慣れている添加物ですが、決して安心できる添加物とは言えない物質が製造過程で使用されていることを気に留めて頂きたいと思います。次回はカラメル色素の使用基準についてご説明させて頂きます。投稿ナビゲーションコメントは受け付けていません。