おうちで楽しくスペイン料理スペイン料理の魅力テレビ番組レポートNHK「テレビでスペイン語」で学ぶスペイン語圏の料理(2011年4月~9月)2011年度(4月~9月)は、「EURO24」ということで、伊、独、仏、西の共通テーマはホームステイで学ぶ24の動詞。「スペイン語」はサラマンカに南米コロンビアからやってきた留学生が4人家族の家庭にホームステイをするという設定です。同じスペイン語圏でも、南米とスペインでの言葉の違いや風習などが比較できて面白い。ナビゲーターは今井翼さん、講師は角田哲康先生、パートナーはエレナ・ポンセ・マリンバルドさんとドナト・コルソ・トレスさんです。ここでは番組に出てきたスペイン料理やスペイン語圏の南米料理、食べ物の話題をメモしています。~)などは省いたままです。23時25分~23時50分(再放送)毎週木曜日13時30分~13時55分スポンサーリンク第22回タマレス(tamales)グアテマラは古代マヤ文明の栄えたところで、トウモロコシが主食。「タマレス」はとうもろこしの粉で作った「ちまき」のようなグアテマラの伝統料理なんですね。結婚式やクリスマスなどお祝いのときに作る料理だそうです。試食をした翼くんは「トマト味で食べやすい、おいしい。バナナの葉の香りがいい」と言っていました。【作り方】トウモロコシの粉と米粉を水で溶き、玉葱みじん切り、バター、コンソメ、油を加えて火にかけ、30分ほどかき混ぜながら煮て、柔らかな餅状の生地を作る。別の鍋に、トマトと赤ピーマン、軽く焼いた玉葱、にんにく、コンソメを加えて20分煮る。このときチレパサ(ピーマンほどもある大きさの乾燥唐辛子)を軽くいって入れると旨みと辛味が出る。かぼちゃの種、ごま、こしょう、クローブと(2)をミキサーにかけてなめらかなソースにし、下ゆでした鶏肉とあわせる。バナナの葉に生地をのせソースをかけて包んだら紐でむすび、20分蒸す。生ハム工場スキットの中で、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの工場を見学するという場面が出てきました。訪れたのはサラマンカからほど近いギフエロの町。人口6,000人ほどの町に、200以上の生ハム工場があるのだそうです。生ハムが作られていく工程を見て回ります。粒の大きな粗塩で塩漬けにする(14~20日)水できれいに洗い流し、乾燥させる(4カ月)室温14度に保てる乾燥室にぶら下げておく(1年)熟成室でカビが生えないよう半年ごとにオリーブをぬりながら熟成させる(2年)高級なハモン・イベリコは3年以上かけて丁寧につくられているんですね。atun)今回はチリのまぐろのエンパナーダが紹介されました。エンパナダ(ミートパイ)は、スペインや南米各地にあって、国によって少しずつ具が違うようですが(グアテマラは甘いカスタードクリーム入り)、チリはツナ、玉ねぎ、トマトに、ゆで卵入りでスペインと似ていました。チリもスペイン同様、野菜を刻むときに、まな板はほとんど使わないのですね。ボウルの上で器用に刻みます。トマトはともかく、玉ねぎのみじん切りは見事でした。玉ねぎの中心に向かってナイフで縦に細かく切り目を入れておき、横からざくざくと削っていく。すると、刻まれた玉ねぎが面白いようにこぼれていくのです。省スペースでまな板を洗う手間もいらず一石二鳥ですね。エンパナーダは大勢の人が集まるときに作って食べる料理で、たいていお母さんを手伝う形で子ども達と一緒に作ることが多いそうです。緑ピーマン......1/2個オリーブ......好みで<生地>小麦粉......500gバター......60gぬるま湯......1カップ塩......小さじ2卵の黄身......1個<調味料>オリーブオイル、塩、こしょう、パプリカパウダー、オレガノ【作り方】マグロの水煮はよく身をほぐしておく。トマトと玉ねぎ、ピーマンはみじん切り。トマトの水はよく切っておく。フライパンに油をひき、にんにくのみじん切り、玉ねぎを入れて炒め、塩、こしょう、オレガノ、パプリカパウダーで味をつける。ピーマン、トマトを入れて炒め合わせたら、まぐろの水煮を加えて全体がなじむまで炒め、火を止めてオリーブとゆで卵のみじん切りをまぜる。小麦粉に卵黄、溶かしバター、塩、ぬるま湯を少しずつ加えてよくこね、耳たぶほどの柔らかさの生地にする。生地を10cmほどの円形にのばし、具を包んで三角形に形をととのえる。表面に卵黄をぬって、180度のオーブンで25分焼く。saltado)ペルーは日本や中国からの移民が多いことから、アジア風の料理も多いとか。ロモ・サルタードも味付けにお醤油を使っていました。このロモ・サルタードのような料理は、チファと呼ばれて人気があるんですね。チファは中国語のチーファン「吃飯(ごはんを食べる)」から生まれた言葉なんだそう。ペルーならではの食材もでてきました。これはインカ文明の時代からある唐辛子で、オレンジ色をしたピーマンくらいの大きさ。ピリ辛で料理の味の決め手になる食材なんでしょうね。炊飯器にオリーブオイル、にんにく、塩を入れてご飯を炊く。付け合わせ用のじゃがいもを拍子切りにして揚げる。牛肉は大きめの拍子切り、玉ねぎ、トマトは牛肉と同じくらいの大きさのくし切り、アヒ・アマリージョは細切りにする。フライパンに油を入れ、強火で牛肉を炒めたら、玉ねぎ、トマト、アヒ・アマリージョを入れてさらに炒める。酢、塩・こしょうで調味し、最後にお醤油をまわしかけて味をととのえる。皿にご飯、フライドポテトとともに盛りつける。moruno?」(ピンチョ・モルノはどのように作るの?)ということから、実際に作り方が出てきました。ボールにオリーブオイルを100mlくらい、パプリカを大さじ山盛り1杯、カレー粉とオレガノを入れてたれを作り、一口大に切って塩をした豚肉を2時間漬ける。それを串に刺し、鉄板で焼く。たれにカレー粉を使うとは、知りませんでした。カレー粉は、ターメリックやクミンなど各種香辛料が入っていますから、お手軽ですよね。ジョセップ・バラオナ・ビニェス氏ピンチョスを日本に広めた第一人者ジョセップ・バラオナ・ビニェスさんが紹介されました。モダンにアレンジされたアートなピンチョスの発想は、旅先での食事。その土地の人と話すことでアイデアが浮かんでくるそう。「アイデアはお金では買えないので、自ら探すことが必要。旅をして他の料理も学びたい」と。わたしの場合はレストランかな。料理人として下地は、お母様が毎日作っていた料理から。現在は、カタルーニャの家庭料理に力を入れていて「フィデワ(パスタパエリア)」やアティーチョークご飯などを研究してるのだとか。なつかしい思い出が蘇ってくるような料理を作りたいとも。これは他の料理人の方も話していたことですが、味わった瞬間にその人の記憶を刺激するような料理を作りたい、すなわち心に染みる料理ということでしょうね。