生後3週間(乳を飲む期間)の子豚1匹(約4.5kg)肉はピンク色で、皮が白いものがよい。<作り方>おなか側から背骨にそってきれいに開かれた子豚をあおむけにし、楕円形の土鍋にのせて、上から粗塩をふり、ラードを塗る。土鍋には水をはっておく。(この水分がスチームとなってジューシーに仕上がる)180度のオーブンで1時間焼き、ひっくり返してうつぶせにしたら、背中側にラードを塗る。耳としっぽが焦げないように、アルミホイルでつつみ、45分焼いてできあがり。鰯の埋葬ゴヤの「鰯の埋葬」の絵から、マドリードに伝わる謝肉祭(カーニバル)の様子が紹介されました。キリスト教では、キリストの復活前46日間が悔悛と禁欲にあてられ、肉食や祝宴が制限されるので、禁欲生活に入る前に、羽目をはずし大さわぎをするカーニバルがあるんですね。マドリードでは、カーニバルの最終日に喪服に身を包んだ人たちが張り子の大きなイワシとともに街を練り歩き、最後は張り子を燃やして「火葬」し、そのとき本物のイワシを焼いてみんなで食べ、鰯を弔うのだそうです。一説によると、もとは中身を抜いた豚の胴体を埋葬する習慣があって、それを「イワシ」と呼んでいたのが、いつのまにか本当のイワシになったらしいですが、なんででしょうね。大衆魚として入手しやすかっただけかもしれませんが。AVEの車内食スペインの高速鉄道AVE(アベ)。二等車のトゥリスタ(TURISTA)、一等車のプリフェレンテ(PREFERENTE)、特等車のクルブ(CLUB)の3クラスに分かれていて、プリフェレンテ以上だと、ウエルカムドリンクと食事が出てきます。内容は飛行機で出てくるものとほぼ同じ。サービスも行き届いていて、日本の新幹線にはないゆとりが感じられます。新幹線も昔は食堂車があったのにねえ。夜遊びの〆はチョコラテリアでチュロス50ユーロで夜の街に繰り出そうという企画。スペインのマルタさんの夜の過ごし方は、バルのはしご3軒→ディスコで踊る→チョコラテリアでホットチョコレートとチュロスを食べる、というものでした。チュロスは朝ごはんか昼時のおやつ、というイメージでいましたが、夜食としても当たり前のように食されているんですね。1日中いつでも食べたいときに食べている。日本でいえば、ミスタードーナツなどで、好きなときにドーナツを食べているのと同じ感覚でしょうか。番組に出てきたチョコラテリアのチュロスは、大きな揚げ油鍋の中に、生地をとぐろを巻くように絞り出し、あとからはさみでちょきちょき切るタイプでした。油から取り出すときのチュロスは、まるで巨大蚊取り線香のよう。それを、うまいことはさみで切っていくのです。チュロス(5本ぐらい)とホットチョコレートで、3.7ユーロ。ミスドでドーナツを食べるのと同じくらいですね。バルでの飲食が23.7ユーロ、ディスコの入場料が13ユーロってことで、全部で40.4ユーロの夜遊びでした。比べてみればより)(2010.06.30)第10回バルのはしごスペインでは1杯飲むとすぐ次のお店に行って、3店ぐらいははしごする。マルタさんによるタパスを食べ歩く「tapeo(タペオ)」の再現です。サンタ・アナ広場のカフェで、ビール(cerveza)1杯とおつまみ(aperitivo)。おつまみはパンの薄切りにタパスを乗せたピンチョス3種(赤ピーマン&ツナ、生ハム、ツナのトマトソース)。次に、昔ながらの立ち飲みバルで1杯。(レモンと氷が入っていて赤ワインベースのロングカクテルのよう)最後に、しっかり食事ができるバル。バルだけど、1皿の量が2人分ぐらいあってボリュームたっぷり。フライドポテトが添えられていました。rica!(おいしい)」。VILLA(ポサダ・デ・ラ・ビリャ)」などがある。「ラ・ビリャ」は1642年創業の宿泊施設で30年ほど前にレストランに改装したところ。今でも宿泊所の名残の鍵や馬具が飾ってあり、柱には部屋暗号札が貼り付けてある。手すりは縄のようにうねった形で、かつて縄を使って上階の宿泊客を起こしていたことを記憶にとどめておくためのデザインなのだとか。この地区はハプスブルク朝時代の町並みが残っていて歴史好きにはたまらないが、物価がやや高めなので、若い人たちはあまり行かないらしい。)をとるということで、バルでの1日を中心にその様子が紹介されました。朝食:(8時ごろ)菓子パン、カフェ・コン・レチェ、ジュースなど軽く。間食(アペリディボ)(12時ごろ):生ビールとそれに付いてくるタパスなど軽く。昼食(14時ごろ):やぎのチーズにトマトのコンフィ、たらのフライのイカ墨ソースがけ、プリンなどたっぷり。間食(21時ごろ):ワインとピンチョスなど軽く。夕食(11時ごろ):軽く。マドリード風コシードマドリード名物のコシードが紹介されました。煮込み用の細長い素焼きの壺に材料を入れ、水を注ぎます。炭火の上に壺を並べます。壺の煮汁が少なくなったら、大鍋でとったスープを注ぎます。大鍋にも肉や野菜が入っており、いつでもスープが使えるようになっています。スープを足しながら煮込むこと4時間。土鍋と炭火で作るマドリード風コシードのできあがり。【食べ方】テーブルに、コシードとひよこ豆にかけるトマトソースととうがらし、ねぎがが運ばれてきます。スープ皿には3cmぐらいの細いパスタが入っていて、それに、壺からスープだけを注いでくれます。蓋をちょっとずらして、中身が出ないようにしながら。パスタ入りスープを食べ終えたら、こんどは新しいお皿に、壺から肉やじゃがいも、ひよこ豆などの具を出してくれます。それに、ニンニクとオリーブオイルで炒めたキャベツを添えられます。好みでトマトソースなどをつけががらいただきます。6/4放送(今日のスキット、街角レポートより)(2010.06.05)第8回10ユーロで昼食を作ろう10ユーロでどんな昼食になるのか、食材を買ってきて作ってみようというもの。スペインのマルタさんが作ったのは、トマトソースのペンネ、卵のツナ詰め。それにナティジャス(カスタードクリーム)、オリーブ、パンを付けて。あと、予算外だけど、ワインも飲んでました。スペイン、昼間っから。【トマトソースのペンネ】フライパンに一口大に切ったチョリソを入れて炒め、ゆでたペンネを加えて、トマトソースで和え炒める。【卵のツナ詰め】ゆで卵を半分に切り、黄身を取り出す。ツナにトマトソースを加えたものを、黄身が入っていたところに詰める。最後に、おろした黄身をふりかける。チョリソは旨みが出るので美味しいでしょうね。トマトソースは市販のパック(まるで濃厚トマトジュースの紙パック版のよう)を使っていました。どちらも簡単に作れるのがいいですね。)(2010.05.28)第6回マドリッドのマラビージャ市場にて(2)きょうもマルタさん、市場でお買い物です。肉屋さんでチョリソとハモン・イベリコを購入。ここでも味見用に薄く切ってもらってました。cuesta?(クアント・クエスタ)」(いくらですか?)市場では必須フレーズですね。市場での順番待ちがちょっと面白いシステム。店先に番号札が出てくる機械があって、それをとってから、電光掲示板に表示される番号を待って注文するのです。ultimo?」(次は誰ですか?)とお店の前にいるお客さんに尋ねて最後の人を聞き、その人のあとに注文します。列に並ぶわけじゃないので、その人を視野に入れながら近くのお店をのぞけるのがいいですね。・カスケリア(casqueria):牛・豚・羊の臓物のみを専門に扱う。・ポジェリア(polleria):鶏、七面鳥、ウズラ、野ウサギ、鹿やイノシシ等のジビエ、フォアグラ、卵など。サン・イシドロ教会の天井壁画レオンにあるサン・イシドロの天井壁画には12ヶ月の農作業のシーンが描かれた「農作業の月暦図」があります。11月12月は豚がどんぐりを食べている絵。豚を解体するマタンサの絵もあります。豚肉を食することはカトリック教徒の証でもあったといいますから、古くから重要な食材だったんですね。5/14放送(今日のスキット、街角レポート、美術からひも解くスペインより)(2010.05.20)第5回マドリッドのマラビージャ市場にて(1)地元客で賑わう市場(メルカド)に行くときは、時間に注意。9時~14時、17時~20時で、午後の3時間は閉まっていることがあるんですねえ。きょうはマルタさん、市場でお買い物です。ricas!(おいしい!)」といいながら買わずに、もらってました。美人は得だなあ、とそういうことじゃないけど、メルカドでは味見ができるので、お店の人に尋ねてみるといいとか。esto?(ケ・エス・エスト)」(これは何ですか?)なんでも指をさして聞いていきます。氷の上に10本ほどの束にして置いてあったそれは、ロンゲローネスというガリシアのマテガイだそうで、鉄板焼き(プランチャ)にするといいと料理法まで教えてくれました。ここでマルタさんは、舌平目を購入。皮をしゅっとはぎ、ヒレをハサミで切って手早く包んでくれます。