【S.楽園への科学】なぜヒトは肉を焼くのか(人類とメイラード反応の関わり)皆さん、お元気ですか。本日は、表題の通り、地球上で人類のみに許された「肉を焼く」という行為の意義とその在り様について一稿を割こうと思います。それは結果として「焼く」という行為と表裏一体となっているメイラード反応...続きを読む三種類のジャガイモのピューレ補遺つづき。仔羊のロティに添えたジャガイモのピューレです。皆さん、お元気ですか。皆さん、お元気ですか。本日は、鶏ガラからとるフランス料理用の出汁であるフォン・ド・ヴォライユとそれを煮詰めてジュレ状にしたグラス・ド・ヴォライユを作りたいと思います。鷹の爪)皆さん、お元気ですか。4月も中旬に差し掛かり、たけのこが旬となってきました。本日は、筍をつかってテリーヌを作ってみたいと思います。筍といえばアク抜きですが、古来より一般的な筍の方法は、皮つきのままの筍を沸かし...続きを読む【S.極上への希求】鶏白レバームースのパルフェ皆さん、お元気ですか。本日は、鶏白レバーのムースを作ります。この写真は鶏白レバームースで作ったパルフェの一例。鶏白レバーとは何でしょうか。概念としては、フォアグラと同じように脂肪肝になった鶏肉のレバーなのですが...続きを読む【S.味の寄り道】ぬかと重曹について皆さん、お元気ですか。タケノコが美味しい季節になってきましたね。八百屋でもはしりの特売などをやっています。皆さん、お元気ですか。皆さん、お元気ですか。皆さん、お元気ですか。本日は、フランスの伝統料理である牛肉の赤ワイン煮の比較対照調理を行ってみたいと思います。新規投稿をメールで受け取るにはメールアドレスを記入してください。現在204人フォロワーがいます。