アミューズは何でしょうか。湯澤:「鯨のカルパッチョ」です。今年の7月に、31年ぶりの商業捕鯨が再開されたことで話題になりましたね。捕鯨が禁止になる以前、子どもの頃に食べた記憶がありますが、どんな味だったか......。湯澤:どうぞ、まずは召し上がってみてください。────いただきます。この甘みは、味付けによるものなんですか?湯澤:いえ、特別な処理は一切していないんですよ。オリーブオイルに塩とコショウをかけて、仕上げにパルミジャーノをすり下ろしたものを。した甘みが、ワインとよく合うと思います。これまでもクジラの肉を使った料理を提供したことがあったのですが、その時は冷凍して流通していたものでした。7月の商業捕鯨解禁で生のものが手に入るようになったのですが、やはり格段に美味しいんです。────ほんと、ワインの優しい味わいと良く合いますね。「鯨」と聞いて一瞬身構えましたが、臭みやクセが全くなくて。サプライズ感のあるアミューズで、身も心も満足です(笑)。次の前菜は何でしょうか?湯澤:「マッシュルームのクレープ」です。個人的に好きな食材なのでよく使うのですが、今回はマッシュルームを主役にした一皿をつくってみました。────マッシュルームをスライスしたものと一緒に振りかけてある黒いパウダーはなんですか?湯澤:ヘーゼルナッツと乾燥させたマッシュルームを合わせたパウダーです。────早速いただきます。......うわぁ、とても滋味深いですね。クレープ生地の中にはどんな素材が入っているんですか?湯澤:細かく刻んだマッシュルームにニンニクとエシャロットを加えてじっくりソテーしてつくる「デュクセル」と呼ばれるペーストに、大きくカットしてソテーしたマッシュルームを加えています。────素材はシンプルですが、結構食べ応えがあります。鯨のカルパッチョと同様、とても上品な甘みも感じますね。これはマッシュルームの甘みなのでしょうか?湯澤:クレープの生地にポルチーニを乾燥させたパウダーを練りこんでいるので、その風味も関係しているかもしれませんね。このソースは「ソースシュープレーム」というもので、マッシュルームの出汁を煮詰めたものに生クリームと鶏の出汁を加えて作ったものです。────ワインがほのかに醸し出す枯葉や土のニュアンスと、キノコの土の香りと旨味が寄り添って、とてもいい感じですね。ワインの優しさと料理の優しさの波長が似ているというか。味わい深い一皿でした!湯澤:最後のメイン料理をどうぞ。上に散らしてあるものは何ですか?湯澤:アマランサスの若い葉です。最近だと、種子はキヌアと共に栄養価の高いスーパーフードとして知られていますね。クセがあるかと思いましたが、そんなことないですね。ソースととても良く合っていて、ジューシーで美味しいです。このソースはどんな素材を使っているんですか?湯澤:「グランヴヌール」という、フランス料理の世界で定番のソースがあるんです。胡椒の効いた赤ワインベースの「ソース・ポワヴラード」にアカスグリという酸味の強い赤いフルーツのジュレを加えたものなのですが、鹿肉ととても相性がいいということで、よく組み合わせられるんですね。今回は敢えてそのソースにはせずに、「ルビーポルト」という甘いポルト酒を使ったソースを作りました。炒めたエシャロットとポルト酒を煮詰めたものに赤ワインと鹿でとった出汁を加え、さらに煮詰めて濾したあとに、バターを入れて煮詰める。────ザクロとコショウが効いていますね。このソース効果で、料理自体に黒コショウのスパイシーさとザクロの甘い味わいを感じるので、そこにワインの赤い実を思わせるフレッシュな酸を合わせるという“補完”のペアリングです。────とてもやさしい味わいですね。今回の料理はどれも、使っている素材それぞれ特有の「甘み」を感じました。個性や主張が強いわけではないけど、じんわりと心に残る。ワインのテンションと料理のテンションがとても近くて、ほっこりと優しい気持ちになりました。湯澤:まさに、寒さが深まる季節にぴったりのワインだと思います。秋の味覚と一緒に楽しんでみてください。無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。第2回:山梨発“世界レベルのシャルドネ”は、3度美味しい。第3回:硬派な「海のワイン」は、優しい春の味と。第4回:自由なワイン、自由な料理。第5回:春本番!和の味覚と味わう、長野の骨太ワイン。第6回:個性派料理を優しく包む、岡山発・じんわり系赤ワイン第7回:一本で二度美味しい!北海道発辛口スパークリング第8回:安曇野発・強くて優しい、辛口赤ワイン。ワイナリーの泡を楽しむ。第12回:価値観が変わる!熊本が生んだ“幻”のシャルドネ第13回:秋のはじまりは、長野発・エレガントな赤ワインと共に。RESERVED.サイト内の文章、画像などの著作物は株式会社クラスカに属します。無断転載を禁止します。