それが70年代の終わり頃。行かせる方も行く方も気軽だったよね。僕は20歳でイタリアへ。新潟の〈イタリア軒〉に入ったのが16歳。その頃は給料が1万8000円、飛行機代が40万円。一生行けないと思ってた。イタリア軒って名前だけど、イタリアに行ったことある人はいなかった。19歳で東京に出てきて初めてアルデンテを知った(笑)。ホテルでもゆで置きだったもんね。僕は母が外交官の家に勤めていた関係で、カルボナーラを知り、高校の頃から作ってたよ。80年代にはそれぞれがもうシェフだった。僕が〈グラナータ〉で、片岡さんが〈マリーエ〉、山ちゃんが〈ビザビ〉からの〈バスタ・パスタ〉。僕は〈バスタ・パスタ〉のオーナーに、初めてイタリアに行かせてもらったの。あの頃は時代が良かった。今は、石投げると日本人に当たるからね。最近は、イタリア人が日本に学びに来てる。今、イタリアに行ってる子たちの中には、技術的にはもう学ぶことがないという子もいる。僕らの時代は日本で教えてくれる人がいなかったからね。昔はよくイタリア人シェフが来日してイベントやってたけど、今はないもんね。今、台湾や中国ではイタリア料理が流行ってる。昔は日本に20軒ぐらいしかなかったのにね。イタリア貿易振興会の統計によるとイタリア食材を扱ってる店はカフェも含めて東京に2万軒。なんで、こんなに増えたかっていうと、店にいた子が独立して、またそこから独立してっていうふうに弟子が弟子を生んでった。イタリアから帰ってくる人間も多くて、今や過当競争になってる。焼き上げた骨付きロースを切り分ける山田シェフ。テーブルナイフとして使われているのは香港で手に入れたもの。興味津々の2人がじっと見入る。うちの子たちは全都道府県にいる。昔、ライターさんに「フレンチの方々とイタリアンのやつら」って言われたことがある。フランス料理の元はイタリアにあるって僕らは思ってるけど、フレンチの人たちは、イタリアンは誰でもできるって言うよね。日本とイタリアの共通点は、地理的なことにある。南北に細長く、四季がある。海に囲まれてるから食材が似ている。麺つながりで、イタリア料理はポピュラーになったと思う。素材を生かした調理法というのも似てるしね。今は随分変わってきたよね。昔はイタリアそのまんまにやることがイタリア料理だった。最初は何だってコピーでしょ。日本人はモノマネと言われてきたけど、料理も同じだと思う。僕なんか、和食を踏まえた小皿料理だったから、当時は邪道といわれた。コピーを超えた創造性のある料理をみんながやってる。いろんな人が自分ならではの料理を表現したらいい。みんなそれぞれのスタイルがある。