テレビ番組2015年5月28日(木)放送のカンブリア宮殿「経営は現場が決める!感動の仕組みを生んだ奇跡の外食チェーン」は実にお腹が空く回でした。登場されたのは牛たん・麦とろ飯で知られる「牛たん専門店・ねぎし」を運営する株式会社ねぎしフードサービスの根岸榮治(ねぎし・えいじ)社長です。仙台市内だけでも90店舗以上もある牛タン専門店。日本酒との相性も良く、当サイト管理人の自営業者KENも大好きな日本食の1つです。そんな牛タン専門店の中でも、圧倒的な人気を誇るのが東京を中心に34店舗展開する「牛たん専門店・ねぎし」です。ねぎしはランチの平均客単価が1,200円以上するものの、連日大行列ができています。ねぎしは日本で初めて、夜のおつまみメニューだった牛タンをお昼の定食に出し、とろろとセットで販売した会社でもあります。ねぎしの人気メニューは「しろたんセット」は1,530円という高価格ながら、牛タン好きなお客さんからよく注文されているようです。した高単価メニューの人気によって、ねぎしは1坪当たりの売上高で飲食店業界第1位の月商約2,000万円を誇ります。売上も右肩上がり、現在は年商56億円にも上ります。人気の秘密は、やはり牛タンのおいしさのようです。ねぎしセントラルキッチンで調理された牛タンを、社内の“焼師”が絶妙な柔らかさで焼き、大和芋のとろろ、麦めし、テールスープなどとセットで提供。健康的で美味しく、ボリュームもある定食メニューが男性客はもちろん、女性の顧客層も取り込んでいます。番組では34年目に34店舗目のオープンとなる横浜ジョイナス店で根岸社長に直撃インタビューを行っていました。根岸社長によると、人を育ててから出店をしているそうです。ねぎし最大の商品であり、戦略は「親切」とのこと。お客さんからのハガキは社内に共有され、名前が挙げられた従業員は親切賞を与えられます。ねぎしには“焼士”の認定制度や、店舗の綺麗さを評価するコンテストなど、現場発の施策が多数あります。根岸社長は30代の頃、宮城・仙台を中心に東京でヒットしている業態を仙台に持ってきて開業するというスタイルで外食産業で成功を収めます。そんなある日、人気の大皿料理店のスタッフが全員逃亡し、同じ業態でオープンするライバルの新店に引き抜かれるという事態に直面します。そこで根岸社長は短期的な利益を求めても、結局は現場の人材力がなければ店は永続しないと気付き、地に足をつけて人材を育てることで競争力を付ける経営へと転換したそうです現在、ねぎしでは店の現場スタッフのアイデアで運営の全ての仕組みを作り上げ、銀行などに発表する毎年の目標や経営方針も、店長たちが決定しています。「経営の主体は現場」という、ねぎし流の経営術が徹底されています。新宿への恩返しのためのゴミ拾い活動や、会津の米農家の田植えのお手伝い、中国人アルバイトの働きやすい環境作りなど、ねぎしでは人を成長させ絆を作る取り組みも注力しています。した人材力こそねぎしの強さの秘密なのだと思います。・・・カンブリア宮殿を見ていたらお腹が空いてきたので、今度ねぎしに牛たんランチを食べに行ってみます。AMねぎしのカンブリア宮殿見ました。PM番組を視聴してからしばらく経ちましたが、ねぎしにランチを食べにいってみました。牛タンの美味しさはもちろんですが、スタッフさんによるご飯のおかわりやお茶の交換のタイミングが絶妙でとても良い時間を過ごすことができました。クレジットカードで食事代を払えるのもポイント貯められるのでありがたいです。今度は違うメニューを試しに行ってみたいと思います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。