Tokyoに行ってきました!以前SNSで「気になる!」とシェアしたお店です。Cuisineにも書かれているように、モダンインド料理は世界的にかなり注目されているようです。ガガンシェフのお料理の話を伺ったころ、ニュージーランドではCassiaが1位と聞くなど、ものすごく勢いを感じていました。Sovani氏は、世界のベストレストラン50の1位常連コペンハーゲンのnomaで修行された方。インドをルーツにもち、ヨーロッパの最先端レストランで磨いた腕。その下がレストランです。エレベーターが開くと、そこには数々のスパイス並べられていました。ガラス張りのキッチンと、深海のような青みのあるシックな店内。Spiceには、アーユルヴェーダというテーマも含まれているのです。予約時、こちらのベジ/ノンベジをオーダーしていました。Spiceコースの幕開けテーブルには、椅子の色に合わせたきれいな青のお皿が置かれていました。そこに描かれたインドの文化の説明からコースが始まりました。ライアンさんまずは寺院をテーマにした歓迎を表す一品。ワダの上に、パリパリのレンズ豆が乗せられ、インド国旗を思わせるカラーリングの3種類のチャツネ(チャトゥニ)が添えられています。オレンジはトマトとクミン、緑はアボカドとコリアンダー、黒は...なんと炭を使ったココナッツチャツネでした。続いてのスープには、パンプキン・ミソ・フェンネルが使われています。ストリートをテーマにした、5種のフィンガースナック盛り合わせは、器がクッションでした!中央のゴルガッパにはスープが入っているので、汚してしまわないかドキドキ。実は仕掛けがあるのですが、こんなサプライズも会話が弾むきっかけになりますね。ベジは、中央ゴルガッパ(ウメ、ミリン、ミント、レモン)、右下ドクラ(ひよこ豆のケーキ、アボカド、ワサビ)、右上カチョリ(マッシュルームと味噌)、左上ケバブ(ビーツ、フェタチーズ)、左下チャート(シソ、タマリンドチャツネ、ザクロ)です。この順番にいただきます。チャートを紫蘇の天ぷらに変換し、ヨーグルトやザクロを組み合わせるとは斬新です。ノンベジは、ドクラの上にズワイガニが乗り、カチョリの代わりにバターチキンサモサ、ケバブ(鴨、プルーン、マンゴーパウダー)でした。スパイスラボトーキョーでは、モダンなインドに和のテイストが組み合わされているので、インドの味を想像しながら食べると、意外な風味が広がって心地よく混乱します。続いてのテーマは海岸。つの湾岸エリアの豊穣を祝してなるほど、乳製品になるのですね。ベジは、ひよこ豆のムースフライとロール、野菜のかき揚、ほうれん草のソテー。ココナッツとターメリックのソースかな?インドのようで日本。国境がわからなくなってきます。昔ながらの調理法を用いた一品。竹筒を使って蒸し上げたお料理が運ばれてきました。蓋を取り、香りを楽しみます。「昔のインドでは...」と説明しながら、シェフ自らがサーブしてくださいます。ベジの竹筒から現れたのは、左下のエリンギマッシュルーム。お皿には、カシミールモリーユ茸、ぷるぷるした食感は、ローズとトリュフの葛豆腐、添えられたのは椎茸と胡麻のソース。ノンベジの筒から現れたのは、奥のチキンでした。アーユルヴェーダから着想したという一品です。お口直しとして登場したのは、つららと名付けられたインド式アイスバー!インドの若者たちが、左手にカラフルなジュース、右手にアイスバーを持って、アイスバーをジュースに浸しながら食べていたのを思い出しました。Sherbetが元になっているのかな?インドの風景を思い出しながら口に入れると、パッションフルーツの甘酸っぱいジュースが広がりました。そこに、クミンやブラックソルトもやってきて、インドを感じる味でした。Purity(透明)というテーマもつけられています。透き通ったスープは、南インドのトマトラッサム!枝豆などの入った小さなワダ、そして、うどんが入っていました。