みそ造りしょうゆ、みその製造工程をご紹介いたします。しょうゆ造りみそ造りみそができるまでみそ製造のポイントみその製造においても、一番重要な工程は「製麹」(こうじをつくること)と言えます。良い麹(こうじ)ができなければ、良いみそはできません。大豆の処理も適切な状態に蒸煮しなければ、大豆の旨みを引き出すことができなくなります。仕込み後の熟成環境の設定も最適な状態に製品を仕上げるためには欠かせないことです。これらの工程を、一つ一つ丁寧に仕上げていくことが、最終製品を立派なものに仕上げることになるのです。国産大豆と主に北米からの輸入大豆を、製品によって区別して使用しています。国産大豆は粒が大きくうまみがあり、処理したときの色が明るく、鮮やかな味噌に仕上がります。カナダ産も処理したときの色や味は国産大豆に近く、味噌製造に適しています。米みそ用米の条件としては、麹(こうじ)にしたときとけが良く、米の芯が残らないこと、麹を糖化(甘酒)させたとき甘みが強く、上品であること等があげられます。米と同様に粒が均一で、かつ光沢のある淡黄色のものを使用します。塩は、海水を原料とした不純物の少ない九州産の精製塩を使用しております。米又は大麦を水で洗浄し、水に1~2時間浸け吸水させた後、蒸気で蒸します。蒸した米・大麦を適温まで冷まし、麹菌(こうじきん)を加え、3日かけ味噌麹(みそこうじ)をつくります。蒸煮した大豆を冷却し、すり潰した後、味噌麹と食塩を混合し、発酵タンクに詰めます。これを仕込みといいます。仕込んだみそは、発酵室内で発酵・熟成させます。熟成期間はみその種類によって異なり、この期間でそれぞれのみその個性特徴を醸し出します。熟成の完了したみそは、品質検査を経た後、容器包装されます。