2015年パリ農業コンクールの乳製品部門で「メダルユダルジャン」(銀賞にあたる)を日本人で初受賞。チーズは毎回少しずつ違ったチーズが出来上がるが、それがチーズ作りの面白み。1個1個のチーズにストーリーがある。いつも通りやっていても、上手くいかないときもある。食べてもらった人に幸せになって貰えれば、1番の喜び。いいチーズは職人の心意気が表れるので、「ちゃんと作っていると伝わるチーズを作りたい」チーズ職人をしている山口さん。場所は、フランスのサヴォワ地方のアヌシーという街です。パリから4時間近く鉄道で移動した街になります。アボンダンスチーズの素晴らしさに惹かれて、住んでしまったパターンの方です。フランス語もペラペラ。山口のチーズへの情熱は、アボンダンスチーズとの出会いがあったからだそうです。それがなければ、今の山口さんはないんですよね。チーズを食べてもらって、美味しいと喜んでもらうことが、なにより嬉しいとのことです。山口さんがチーズのことを話されると、壮大なストーリーが思い浮かべてしまうほど、チーズ作りの奥の深さを感じました。山口さんが首ったけのアボンダンスチーズとは?12世紀サヴォワ地方のアボンダンス修道院で作り出されたチーズ。良質な味が評判となり、ローマ教皇を選出する会議で食事になった。アボンダンスチーズは窪みがついており、それがアボンダンスであるとのこと。昔山を下りる時にロープを回すために窪みを付けていたことの名残り。他のチーズにはない風味が、アボンダンスにはあると山口さん。伝統と由緒正しいチーズ。それがアボンダンスの魅力。チーズのタイプはセミハードタイプとのこと。香りがヘーゼルナッツの香りらしいです。小池さんが「ずっと嗅いでいたい」と大絶賛されてました。チーズの種類は、1,000種類以上あるチーズの発祥は、紀元前6,000年頃にはすでに存在していた。現在は、1000種類以上ある。◆ナチュラルチーズの種類ハードタイプセミハードタイプシェーブルタイプ(ヤギのミルクで作られた)ウォッシュタイプ(チーズの表面を塩水や酒で洗い熟成させる)青カビタイプ:ゴルゴンゾーラ白カビタイプ:カマンベールチーズフレッシュタイプ:モッツァレラチーズ、クリームチーズなどハードタイプとセミハードタイプは、水分量を抑え、長期熟成を行うもので、「山のチーズ」もここに分類されるとのこと。山口さんが作っているアボンダンスチーズは、セミハードタイプ&山のチーズに分類されるそうです。風土や、地方の牛にも違いがあるため、原料乳からして違いが出ると言ってました。サイズによっても風味や食感が変わってくるんだとか。山口さんは140頭のアボンダンス種の牛を飼ってます。日本の牛はホルスタイン種になり、ここに違いがあります。その140頭を山口さんが1人で世話をしています。山口さんのところでは、牛の乳は1頭から約10リットル採れ、90頭分で1日900リットルとのこと。搾乳作業は、毎日朝夕2回必ず行います。900リットルの牛乳からは、100kg弱のチーズが出来ます。意外と少なく感じるのは、水分を含んでいるためなんだとか。2凝乳チーズ作りは理科の実験みたいなもの、と言う山口さん。採れたての牛乳に、乳酸菌を入れる。(牛乳が発酵し、雑菌がすみにくい保存食の性質がつよくなる)茶色の魔法の液体「レンネット」を投入。30分くらいで固まる。レンネットは、仔牛の胃から採れる消化酵素。チーズ作りはタイミングが大事とのこと。固まりつつある牛乳は、杏仁豆腐みたいだと山口さんが言ってました。確かに、ドロッとした感じ。これをディレクターさんが試食すると、甘くて美味しいんだそう。アラビアの旅商人が羊の胃袋で作った水筒に、ヤギのミルクを入れて横断。旅を終えて、水筒を見ると、透明な液体と白い固体が出てきた。それを食べてみたら、美味しかったという話。この話、小さい頃の学習本か雑誌で読んだ事があります!設楽さんが最初に食べた人がスゴイと言ってましたけど、まさにそうですね。いう先人の方がいての今です。山口さんはその頃から作る工程が変わっていないと言ってました。できるがちょっとした違いの感触が見極められるとのこと。粒の均一性は、フランス人より山口さんの方が高い。簡単に明記してますけど、かなりの重労働に見えました。銀色のステンレスのような長い棒のもので、釜をかきまわします。そのかき回し方が重要とのこと。水分を取り除くため、釜に火をかけ加熱する。上澄みの液体を捨て、麻布を首にかけてチーズを救い上げる。12個の型をプレスで水分を抜く。「食べ物を干す」食品の長期保存の知恵の1つ。魚の干物、ドライフルーツなんかもそう。牛乳を干すとチーズになる。水分を除くことで、飛躍的に保存できる期間が長くなる。山口さんは言ってました。毎日同じ作業をしているが、出来上がるものが同じではない。発酵食品なので、微生物を働かせて作っている。牛乳の状態・天候に応じて変化させるのがチーズ作り。チーズは脱水しないと美味しくならない。なんでもそうですけど、手間の1つ1つで美味しさが変わっていくんですよね。その手間をかけることが大事なんだと思います。5塩漬けチーズを熟成庫へ。半日置いて、熱を冷ます。チーズを塩水の中に漬けて、半日くらい放置しておく。塩漬けは、チーズのヘーゼルナッツの風味を生み出す力があり、チーズの嫌な味を塩が隠してくれる。雑菌の繁殖を防ぎ、乳酸菌や青カビの働きを促進する。塩漬けが済んだチーズは、棚に並べて乾燥。チーズに製作日を書き込む。