三個で一万ウォンらしい。そのアワビを細かく刻みお粥に入れ、十分に出汁が出たところで塩を振る。美味しさを左右する重要な行程であるが、妻は当たり前のように加減を合わせてくる。それはさながらヨークとコールの頭めがけて正確に飛んでくるベッカムのクロスのようである。熱々のお粥の表面を匙で掬うと、アワビの細切れが佇んでいる。口に含むと微量の塩がアワビの食感を更に引き立てていることが実感できる。「おかずが無くて御免ね」という妻に仏頂面を作って「全然、大丈夫」と返すのみである。「美味しかった」とかいうとわざとらしく聞こえるからだ。幾つかの例外を除くと、我が家で供される料理は外食よりもはるかに美味しい。その例外の一つがテンジャンチゲと呼ばれる韓国味噌汁である。主要な具材がズッキーニ、唐辛子、豆腐であるために食するときに希薄感があり辛さのみが印象に残るのである。一方で、食堂で出てくるものはアサリやカニ等の海産物からの出汁とテンジャンの濃厚な風味が絡まりあって、ご飯との相性が抜群なのである。あまりにも美味しくて、若かりし頃は三杯おかわりしていたほどである。材料が異なるので比較することは公平でないかもしれない。妻もその気になれば濃厚なテンジャンチゲを簡単に作れるのかもしれない。現在は、触らぬ神に祟りなし、という心境である。「コンビニのおにぎりが美味しくてそればかり食べてた」ということである。乾燥した海苔と御飯、ツナマヨ等の具材との組合せは悪くはない。財布に優しいと来たもんだ。激賞するようなものでもないだろう。忙しいしお金もないから仕方なく、という感じで購入する人が多いのではないだろうか。これと類似の待遇を受けているのがギムパプこと韓国海苔巻きである。1999年の秋、韓国に来て一週間も経たない時に上司でもあるK教授から登山に誘われた。小雨の中、5時間余り山道を歩き、時には生い茂る萱を踏み倒しながら山頂に着いた。その時食べたギムパプの味は衝撃的であった。一口目の「あれ、日本の海苔巻きとは違う」という軽い失望が口の中で具材と御飯が交じり合う数秒の間に歓喜に変わったのである。このギムパプは韓国社会では至る所で頻繁に現れるのである。子供が遠足に行くその日から三日間は食卓に出てくる。初心は忘却の彼方に追いやられ今に至っている。今日の昼飯も野外でギムパプであった。トクポッギも付いていたが、それについては別の機会に紹介したい。日本でも有名なビビンパ(ビビムパプ)のことであり、どのような料理かを今更説明する必要もないであろう。一週間に少なくとも一回は食べているので、通算千食を記録するのも時間の問題となってきた。地方や店ごとに特色があり材料も異なる。多くの人々に愛され、時には国を代表するメニューとして紹介される所は日本のラーメンと似ている点である。食堂でよく見られるアルミ製、石鍋、変わったところでは、小ぶりの鍋、等、様々な器で供される。白米が標準的であるが、麦飯、玄米、豆ご飯、赤飯、なんでもありである。具材の筆頭格は豆もやし(コンナムル)であろう。日本ではもやしの流通量が豆もやしのそれを圧倒するが、韓国ではその比率が逆転する。混ぜた時に弾力を失わなず独特の歯ごたえがある豆もやしは三国志に喩えたら関羽のような存在である。あるならば、そぼろ肉こそが張飛にふさわしい。この両雄に率いられた群衆(米粒)が敵軍(口の中)を蹂躙するのである。これらに諸葛孔明たる目玉焼きが加入し、劉備玄徳ことコチュジャンが全軍に調和と秩序をもたらすのである。細切りのニンジン、ジャガイモ、玉ねぎ、ほうれん草、椎茸、山菜、キムチ、等の名脇役達が美しく盛られているが、ごま油の芳ばしい風味のために生じる食欲は鑑賞時間を著しく削減してしまうのである。均一に混ぜるもよし、意図的に偏りを作るのもよし。食べ手の創造性が十分に発揮されたものが最終形態となるのである。今まで食べた中では、食の都である全州の専門店で出されたものが強く印象に残っている。材料はほぼ同じであるのにどうしてここまで完成度に差があるのかと驚愕した思い出がある。その経験から自宅でビビムパプが出されるときは必ず、材料の配分とコチュジャンの分量調整を妻に頼むことにしている。自分でやると好きなものを多く配分してしまい全体の調和が損なわれるからである。自宅ではコチュジャンの代わりに醤油とニンニクがベースになる特製のタレが使われることがある。この外食では味わえない唯一無二の料理は独占禁止法に違反するのではないかと思うくらい旨いのである。外で美味しい料理を食べると、翌日にその料理を家庭で再現しようとするのである。(『北斗の拳』でもそんなシーンがあったな)今日の夕食は鮭のステーキだ。節約を心がける我が家に決して安くはない分厚い鮭の切り身が手作りトマトソースを纏い、ブロッコリとプチトマトと共に盛り付けられた5枚の大皿は壮観であった。長女は「すごーい、レストランみたーい」と驚嘆し、好き嫌いが多く注文が多い長男でさえ、「おいしい」という程であった。「昨日、友人の自宅でご馳走になった料理があまりにも美味しかったので作ってみた」というのは妻の弁である。「焼き」は完璧であった。箸を入れると大ぶりの身が形どられトマトの酸味と共に口の中でほっこりとはじけるのである。柔らかいテーブルパンに挟んで食べた時は、ここは欧州かと錯覚するくらいであった。持病を抱えて以来、高タンパクの食材が食卓に並ぶことはなかったのだが、家族全員にとってのうれしいサプライズとなった。妻は自分の皿は準備しないんだよな。「今日は砂糖を入れないで作ってみたよ」妻はそう言った。チムタクとはキャベツ、ニンジン、ジャガイモ等の野菜類と鶏の切り身とタンメンを生姜醤油で煮込む料理であり、具材を楽しんだ後に甘辛い煮汁をご飯にかけて食べるのが定番である。子供にも人気の料理で鶏肉とタンメンはあっという間に無くなってしまう。しょうがないから、野菜を食べるのだが、ほのかに甘い。砂糖を使わないからこそ野菜の甘みが味わえるのである。砂糖のべたべた感がなく、煮汁がいい感じで生姜となじんでいるので御飯が進むのである。韓国味噌汁の鍋を焦がしたのはご愛敬。今日は分科会の最終日で打ち上げの会場は地元の人が推薦する海鮮鍋の店であった。予約された座席には海鮮鍋が準備されている。蟹が一匹、鮑20枚が上向きに盛られているのを見て圧倒される。価格は4人分で5万ウォンである。鍋が煮立つまでの間、付け出しの干物や漬物を賞味。即座にお代わりを頼んだ。鮑を丸ごと食べるのは贅沢の極みである。その至福の瞬間が5回訪れるのである。鍋の底には手長蛸と海老が茹で上がっていた。ここは韓国、鋏が登場して蛸は一口大に切り刻まれる。締めは石鍋の上に盛られたタラコ御飯である。鍋の残り汁ともやし豆を投下、じゅううっと音を立て、湯気が上がる。海鮮の旨味がたっぷり詰まったスープを染みつかせた御飯の味は格別であった。韓国語でヨルムウという。この漬物が食卓に上ると、夏が来たなという感じである。どんぶりに乗った白米から湯気が出ている。この上に瑞々しいヨルムウを盛り付ける。妻が出来たばかりの韓国味噌汁を持ってきて鍋敷きの上に置く。なんと、この味噌汁をお玉で掬ってコチュジャンのかわりにどんぶりの上に投下するのである。その後は、いつもの混ぜ混ぜ作業によってどんぶりの中は焦土と化す。冷たいヨルムウと熱々の御飯と韓国味噌汁の調和はすこぶる良い。いえば、日本にいた頃は猫まんまがその名称からしてとても食べられるものではないという偏見を抱いていたのだが、韓国に来てからその猫まんまの美味しさが初めてわかった。日本でご飯に味噌汁をかけて食べたことはまだない。どじょう汁と聞いて、身構える人もいるのではなかろうか。言う私もドジョウが鍋にひしめいている様相を想像した口である。あらず、鰌魚湯(チュオタン)と呼ばれるこの料理は炒めたドジョウを粉末にして味噌汁として供されるので、ドジョウの姿を目にすることはないのである。「鯉等の淡水魚料理と同様、味に癖があるのでは?」との疑念が生じるが、全くそうではなく、むしろ、毎日食べても飽きないほど癖になる味である。今日の会食は久しぶりに再会した恩人とも言える友人の誘いによるものである。その店はかなり広く座席数も多いのだがその8割がお客で埋まっていた。前菜のキムチの新鮮さが本命への期待を一層高める。して運ばれて来た鉄鍋の中身は沸騰した泡から猛々しい湯気が上がっている。このままでは熱くて食えない。ニラと山椒と胡麻の粉末とご飯を投入して攪拌するとほのかに納豆汁の香りが漂う。韓国で知らずに食べた納豆汁を経由することによって好物に変わった経緯がある。小皿にとって味を見る。熱さがそれを許さない所がもどかしい。じきにやって来るであろう食べ頃の温度との均衡点が訪れる瞬間を待つのも悪くはない。至福の時が始まるのはここからである。固めに炊かれたご飯が出汁を吸って膨張している。これを無言でがつがつと口に入れるのである。今回のものは、生涯で食べたどじょう汁の中で、二位以下を大きく引き離して最上位に位置するほどの完成度であった。箱入りの12個であり、今夏で4度目である。「食後には果物でしょ。韓国の家庭では常識よ」と一蹴された。子供の頃食べていた果物と言えば、ミカン、バナナ、スイカのような安価なものばかりだったので、妻の美味しい果物を捜し求めるその情熱はちょっとしたカルチャーショックであった。今日買ってきた白桃も、客が来ない喫茶店の主人が一念発起して始めた果物店から購入したもので、妻が常々、「あそこの店の果物は外れがない」と言っていた店である。皮をむいて小切れにした白桃を頬張る。ほのかに甘く、柔らかく、果汁が口一杯に広がり、幸せな気持ちになる。これで十分に満たされているのだが、妻はせっせと一人一個のペースで桃を剥き続けるのだ。ご飯を食べた後だし、こんな満腹の状態で高価な桃を味わうのはもったない気がするんだけどなあ。韓国の食堂でのメニューにはパジョンと表示されていることが多い、というか、チジミと表記している店を見たことがない。今日の夕食では、だし汁で溶いた小麦粉にネギだけが入った最も簡素な形態のものが出てきた。油を極力使わないで焼いていることと、イカ等の海産物のアクセントがないために、付け出しの中の一つと言う脇役感が否めないのだが、味はいいので際限なく食べてしまうのだ。釜山に来てから16年、我が家を訪れた多くの客人を妻の料理でもてなしたのだが、前菜として登場するパジョンが主菜を上回る評価を得ることが少なくなかった。新鮮な細ネギと海産物と卵を油で揚げるように焼いたパジョンは、表面がカリカリで見るからに食欲を誘い、パジョンを店名に掲げるどの食堂のものよりも美味いと断言できるほどの出来栄えであった。「あのときのパジョンを作って」と懇願しても暖簾に腕押しである。本場である韓国であっても、国産牛の焼肉を食べるには相当の出費を覚悟しなければならない。ところが、豚肉となると話は別である。サンギョプサル(三枚肉)と呼ばれる豚バラの焼肉は財布にも優しく、肉汁と脂が多い分だけ野菜で巻いて食べるときに美味さが増幅するのである。大学の近辺には食べ放題や炭火焼き等の店が目白押しであるが、今日は地下鉄東来駅まで足を伸ばしてみた。同伴するのは釜山旅行中の小学校以来の友人家族である。その店は一階と二階合せて約400席の収容人数を備えるが、その人気ゆえか、平日の夕方でも順番待ちの整理券を渡された。何度か利用しているが、それだけ多くのお客を呼び寄せる魅力がこの店にはあるのである。座れる6人用のテーブルにガスコンロが内蔵された鉄板が設置されている。注文した肉は、肉屋の店頭で並んでいるような大きな薄紅色の塊である。脂がのっていていかにも美味そうな肉を店員が鉄板の温度を専用のセンサーで測った後、投下する。肉が焼ける音を聞くだけでも幸せな気持ちになる。片面が焼けた丁度よい時間に店員がやってきて、肉を返すのである。脱線するが、サンギョプサルは焼き方が重要である。ほとんど全ての店はその「焼き」工程を客に委ねるが、この店は例外的に焼きの全工程を訓練された店員が行っているのである。出される肉は熟成された一人前千円相当の高級豚肉である。両面を焼いた後、鋏で一口大に切った肉を円形の鉄板上に配置した模様も、また美しい。あとは、肉の切り口の赤身がキツネ色に変わるのを待つのみである。この店が素晴らしいのは、余計なおかずを置かないことである。肉をより美味しく味わうための、サンチュ、ゴマの葉、オキアミ、高級そうな塩、各種の酢物のみが付け出しとして出てくる。一口目は肉そのものの味を堪能するべく塩で食べたい。二口目は鉄板で焼いたオキアミが良い。いうか、最高に美味い。三口目は酢物で巻きたい。準備された添え物を複数用いたあらゆる組合せが楽しめるのである。「何、これ、うますぎ」とは同伴者達の言である。これだけで足りるはずもなく、熟成首肩肉4人前を追加し、完食した後、韓国ソーメンで締めとなった。「今まで食べた甘いもので一番美味しかったものは?」と聞かれた時、真っ先に頭に浮かぶのが、きな粉雪氷(ソルビン)である。あれは灼熱の太陽が照りつける夏の日だった。妻の実家の近所で数学の研究をする場所を探して歩くこと数分、眼前に新装の韓国伝統茶菓子店が現れた。涼を得るために入ったが、珈琲一杯の価格もやや高めである。安い珈琲を注文し席に着いた。して、妻からの携帯電話が届く。「そっちに上の子二人を送るから。待つこと十数分、汗だくになった長男と次男、だけでなく、妻と長女が三男を乳母車に乗せてやってきた。その当時、妻は節約の鬼であった。風呂の残り水を洗濯に用いて水道料金が5千ウォン下がった、と言っては喜ぶほどの入れ込みようだった。ここは決して安くないカフェである。一人一品注文するというのはマナーではないのか?そんな散財を妻が許すはずがない、と恐れおののいていたが、意外や意外、その日の妻は太っ腹であった。出てきたのは、最も安いきな粉雪氷とブルーベリー雪氷であった。雪氷とは牛乳を凍らせたものを細かい粒子にしたもので、匙を入れると新雪を踏み抜くような感触がある。まぶされているのは大量のきな粉であるが、決して侮ってはならない。この両者が合わさると眉が吊り上るほどの美味しさなのである。ブルーベリーの脇に隠れたチーズも見逃してはならない。チーズのほのかな塩味が全体の甘みを引き立てて、非常に高尚な味に仕上がっているのである。どんぶりに山盛りになった雪氷は六人の体に瞬く間に吸い込まれていき、久しぶりに贅沢をした満足感だけが残った。後期:この雪氷体験は主観のみではないようだ。ロシアや日本からの客人に雪氷を紹介した所、絶賛の嵐であった。即席ラーメンのスープを美味しいと胸を張って言える人がどれだけいるだろうか?「化学調味料がたっぷり入っているスープを飲み干すなんて味覚が狂っているとしか思えない」と非難されるのがオチではないだろうか?釜山カトリック大の近所にある純豆腐(スントゥブ)専門店に来ている。学期中は学生で賑わい、席がないこともしばしばであるが、今日は遅めに来たせいか空席が多い。数あるメニューの中でのお勧めは肉入り純豆腐である。野菜が敷かれたお椀にご飯を投下、目玉焼きを載せた後、ぐつぐつと煮立った純豆腐の小鍋から真っ赤なスープと豆腐と肉を御飯の上にまぶす。スープの旨味を吸い切った御飯がおいしい。この感動に飽き足らず、ご飯を匙で掬い、スープに浸して食べると更においしい。ほとぼりが冷めたスープだけを飲んでも尚おいしい。俺はこのスープがとんでもなく美味だと思うのだが、その味を冷静に分析してみると前述のラーメンのスープを食した時の味わいと酷似しているのである。化学調味料のべったり感はなく、厨房の様子からも丹精込めて作られた秘伝の品であることが伺い知れる。失望して「こんなものは食えん」と言ってしまうかと言ったら、そんなこともないだろう。「美味い物は美味い」そう堂々と言える人に、俺はなりたい。穴子の白焼き日本に少なく韓国に多いものの一つが穴子の専門店である。鰻の価格が高騰している昨今、ほぼ半額で提供される穴子は庶民にとっては有難い存在である。白焼きと聞けば、高級感さえ漂ってきそうではないか。出てきた穴子の背は美しい光沢を放ち、腹は照明からの光を反射する純白である。炭火の上には中央が割れた鉄板が設置されている。均等に割かれた穴子は全面後面側面の返しの後、芳ばしい焼き色で彩られる。鰻よりも脂身がない分、韓国にいながらも和食を味わっているような気分になる。穴子の生命力を譲り受けるような厳かな気持ちで完食した。オムライス「お父さん、早く来て」と呼ばれて食卓につくと、一皿のオムライスが準備されていた。色といい形といい、非の打ちどころのない美しさだ。妻が「弱火でやれば簡単よ」と答える。心の中で考えを巡らす。「強火で短時間で焼くとふんわりとろとろの食感が得られると妄信し、技術の無さと相まって、焼きムラがある卵料理しか作れなかった俺である。目の前にあるのはケチャップという絵の具を待っている黄色いキャンパスであり、その内部には入念に下ごしらえされた、単独で食べても美味しいに違いない、焼き飯が潜んでいるのだ。「ソースを作ればよかったんだけどね」と妻は言うが、とんでもない。某大国の大統領ではないけれど、このオムライスにはケチャップが最も合うと思うのだ。「なんか過小評価してませんか?」と皆に問いたい。妻はいつものように家族の人数よりも一個少ない5個のオムライスを作る。今回のオムライスはあまりにも美味しすぎたのか、三男が妻と一緒に食べるはずだった5個目のオムライスを残さずに全部食べてしまった。幼い頃、シジミ汁を食べた時、「あんな小さい貝のどこが美味しいのか?」と疑問に思った覚えがある。豚骨にこびり付いた肉を煮込んだ、このカムジャタンと呼ばれる料理を初めて食べた時も似たような感想を抱いた。料理の主役であるという事実に辿り着いたのだ。辛めのスープと御飯はよく合う。残り汁にうどん等の麺類を追加するのもよい。この日は家族総出で久しぶりの外食だった。「何を食べるか子供会議で決定してくれ」と言うと、満場一致で議決された案がカムジャタンであった。この店の鍋は異様にでかい。鍋からの飛沫を気にする必要がないほど深く、追加を申し出る必要もないほど大量のスープが鍋を満たしている。沸騰するまでに時間を要したが、この時間こそがジャガイモ、青菜等の野菜と豚肉との融和を促すのである。大量の豚肉を長時間煮込んでスープを作る工程があるために一から十まで家で作るのは難しい、とは妻の弁である。24時間営業していることも少なくないが、この食堂は午後9時半に閉店するとのこと、せかされる形で最後の注文である御飯のお代わり人数分を頼んだ。家族諸君、糖分の摂り過ぎには注意しような。我が家の食卓には緑と赤がまぶしい生野菜サラダが頻繁に出てくる。長男と次男が抵抗勢力として立ちはだかり、野菜が出てくる度に不満たらたらであったが、最近は風向きが変わりつつある。食卓から頑なに排除していた妻が方針を変え、融和政策に舵を切ったこと。一つの理由が、胡麻ダレの導入である。すり鉢に胡麻を入れ粉状に潰すのは三男の役目だ。添加され、十分に混ぜ合わせた後に完成する。その配合の割合は秘伝とのことだ。市販の胡麻ダレでも十分美味しいのだけど、妻が作る自家製胡麻ダレはまた別格なのである。今日の夕食も、青梗菜、レタス、カイワレ、プチトマトがてんこ盛りの野菜サラダが出てきたが、普段は野菜を食べない次男が小皿に大盛で食べる、食べる。私も野菜サラダのおかわりを繰り返し、胡麻ダレがオカズになるが如く、玄米の御飯が進む、進む。して、我が家の食卓にはかつての平和と繁栄がもたらされたのである。妻の得意料理の一つが、玉葱、人参、ほうれん草、椎茸、肉の各々を調理し、錦糸卵と春雨を炒めて混ぜて作る、雑菜(チャプチェ)である。このところスランプが続いていた。「以前と同じ会社のものを使っているのにどうしてだろう?」だそうだ。食べてみると確かに、春雨の食感がボソボソで、料理全体として重くなっているのである。今日は遠方に引っ越していった三男の公園友達が遊びに来る日で、妻はその子とそのお母さんをもてなそうと早起きして、材料の下準備をしていた。その出来は如何に?スランプの原因は春雨を炒めるときの油だったようだ。油の使用量を減らそうとした結果、春雨が高温で調理され、繊維が崩れてしまったらしい。見るからに弾力がある春雨に野菜を絡め、口に入れる。