2019年10月、新潟から庄内へ、食と景観を愉しむ列車「海里」が運行を開始しました。山形県鶴岡市にあるアル・ケッチァーノの奥田政行シェフ。酒田発(上り)の4号車では、奥田シェフが監修する、庄内の〈奥田イタリアン〉を賞味することができます。今回は、3月からスタートする春の新メニューとともに、アル・ケッチァーノの地元、鶴岡で訪れたいスポットも厳選。車窓に広がる美しい風景とともに、極上イタリアンを五感でいただく旅に、出かけてみませんか。I自社農園産野菜を使った“奥田イタリアン”国内外からわざわざ足を運ぶ人が後を絶たない、山形県鶴岡市内にあるレストラン「アル・ケッチァーノ」。奥田政行シェフは、地元・庄内の食材を使った、ここでしか食べられない“奥田イタリアン”を探求してきました。「野菜や畜産、魚介類まで、庄内でとれる食材は、種類も味も世界トップクラスです」と誇らしげに話す素材を、いまや世界が注目する奥田シェフ監修のメニューでいただけるのが、昨年10月にデビューした、食と景観を楽しむ列車「海里」です。この3月から登場する春の新メニューについて、奥田シェフに伺いました。「4年前から師匠である山澤さんと立ち上げた『土遊農』でオーガニック野菜を育ててきました。『庄内の春やさいアルケ風バーニャカウダ』は、『土遊農』でとれた野菜や庄内の農家が作った野菜をたくさん食べていただけます。この料理で特筆すべきは、そのオーガニック野菜もそうなんですが、藤沢カブ。首が赤紫で、下半分が白で、「く」の字に曲がったこの野菜は、標高約300mの山の斜面にある焼畑で栽培しています。藤沢カブは庄内にしかない在来作物で、10数年前、ひとりで育てている人がいると聞き、畑を訪ねました」その畑とは、杉林を登り切った急斜面の先にあり、緑色の葉っぱの間から、真っ黒に焦げた杉の切り株があちこちから顔をのぞかせていたといいます。ここは畑なの?』って。市内の藤沢地区と呼ばれる集落で、昔から栽培されてきたという藤沢カブ。奥田シェフがその存在を知った当時は、一農家が細々と作付けしていたそうです。失われつつある庄内の貴重な在来作物を残そうと、奥田シェフは現在スタッフと力を合わせ、種まきや焼き畑をして栽培を続けています。「早春に摘む藤沢カブの葉っぱは最高に美味しいんです。春野菜と庄内豚ベーコンのミネストローネスープ」です。「庄内産の春野菜をコンソメスープに仕上げました。庄内は土がいいので、ここでとれる野菜は美味しいだけでなく、キメが細かく水々しく甘みがあり香りもいいんです。食の都庄内親善大使であり、山形セルリー大使にも任命されている奥田シェフ。「山形牛と山形セルリーのトマト煮込み」には、奥田シェフが収穫したセルリーが使われ、とろとろに煮込んだ山形牛の肩ロースとともに舌で鑑賞できます。スープ以外の料理はすべて重箱で供せられる「海里」の料理は、奥田シェフの郷土の食材に対する誇りが詰まった“宝石箱”。春のスペシャリテ」、「山形県魚サクラマスの43°C調理と135°C調理の骨」、「だだちゃ豆のピスタチオ仕立てとリコッタチーズ」も盛られています。「山形牛と山形セルリーのトマト煮込み」また、5月頃からはバーニャカウダに山菜が加わり、庄内に鎮座する、“山菜の聖地”と呼ばれる月山で摘んだ山の幸を賞味できます。「バーニャカウダのソースは一般的にはニンニクを使いますよね。『海里』ではカリフラワーのピューレに、ハタハタで造った山形産のしょっつるを使ったソースで召し上がっていただきます」バーニャカウダには、イワナの卵で作った「黄金のイワナの卵とうすーくひいたチーズのパンナコッタ」が添えられます。料理を締めくくるドルチェには、生地にもクリームにも鶴岡産シルクを使用した「鶴岡銘菓シルクマカロン」。「乗車されるお客様は女性が多いので、ドルチェには美肌効果の高いシルクを使ったマカロンをご用意しました。『海里』で提供する料理は、すべてアル・ケッチァーノの厨房で作っています。藤沢カブを栽培している山の斜面にある焼畑これが庄内の在来作物、藤沢カブです晴れていれば、庄内平野のずっと奥に日本海を一望できますアル・ケッチァーノのスタッフ(一部)と店の畑で収穫した藤沢カブ*食事メニューは、食材の仕入れ状況により変更となる場合があります。日本海の眺望がスパイス!庄内野菜たっぷりのトップシェフの味を体験してみませんか。ときと口福を届けるために誕生した「海里」。新潟と酒田間を運行する、4両1編成のこの列車は、新潟と山形県庄内の食と景観を十二分愉しめるようにハードとソフトを充実させました。車両エクステリアは、日本海に沈む夕日とまぶしい新雪をイメージした、シックで荘厳なグラデーション仕様。車両インテリアは、できる限り外光を取り込むことで、風景との一体感を得られる意匠を採用しました。落ち着いた極上の空間で、旅人は何を享受できるのか。特筆すべきは4号車で提供するサービスです。運行する新潟と庄内エリアでとれる、四季折々の山や海の幸を使った料理を舌と目で鑑賞させてくれます。新潟発(下り)の4号車では、新潟市内にある老舗料亭による日本料理を、酒田発(上り)の4号車では、山形県鶴岡にある「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフが監修した、“奥田イタリアン”を賞味できます。「僕の料理の特徴は、皿の上に僕がいないこと。皿に盛られているのは庄内の恵まれた自然です。「庄内の春やさいアルケ風バーニャカウダ」。中央にあるガラスの器は「黄金のイワナの卵とうすーくひいたチーズのパンナコッタ」ドルチェ。左から「くじらもちを入れたトルタディチョコラータ」、「鶴岡銘菓シルクマカロン」、「ワンパク農場のたまごのプリンと山くるみのキャラメルがけ」さらに、「海里」での体験を特別なものにしてくれるのが、料理やワインなどの飲み物をサーブしてくれるアテンダント。「庄内の農家や奥田シェフの思いが詰まったお料理を、美しい景色と一緒に召し上がっていただきたいと思っています」と、アテンダントのひとり、金子千恵さんは言います。料理はもちろん、飲み物もアテンダントが客席まで運んでくれる、贅沢なひとときウエルカムドリンクは、奥田シェフセレクトのスパークリングワイン(写真)や月山ビール、ソフトドリンクの中からチョイス雄大な日本海を眺めながら、奥田イタリアンをいただけます最後に奥田シェフに「海里」の魅力について語ってもらいました。「『海里』が運行する、新潟県村上にある笹川流れという海岸は、海水の透明度が日本屈指。夏は海と空の色が同じになり、水平線がわからなくなるほどです。美しい車窓風景を眺めつつ、親しい人とのおしゃべりも味わいながら、美味しい料理に舌鼓を打つ。「海里」で行く「日本海美食旅」は、きっと記憶に残る旅になるはずです。奥田シェフが「庄内の春を満喫していただけます」と胸を張る、春メニュー。庄内でとれた春野菜をふんだんに使った“奥田イタリアン”で、右上のスープ以外のすべての料理は、重箱で提供されます。オカヒジキとともに」などが盛られた「海と大地の箱」。写真右下の「海と畑の箱」には、「山形県魚サクラマスの43°C調理と135°C調理の骨」や「だだちゃ豆のピスタチオ仕立てとリコッタチーズ」などで構成。写真左下のドルチェのみ別の箱で供されます。新潟には地域に根づいた伝統の技を継承する職人が大勢います。「テーブルウェアを通じて、新潟で受け継がれてきた技術や産業を知ってほしい」。そんな思いから、「アル・ケッチァーノ」と、新潟の老舗料亭の食事を提供する「海里」では、それぞれの料理に最適な重箱が用意されました。19年(1886年)創業の老舗テーブルウェアメーカーです。「海里」のイメージカラーが新雪と夕日だったことから、2種類の重箱が開発されました。「アル・ケッチァーノ」の重箱は、新雪が積もった庄内を思い浮かべる白。料理を鮮やかに見せる効果のある特殊な塗料を施しています。料亭用には夕日をイメージした、春慶塗色の重箱を選びました。その蓋は新潟県加茂市の組子細工職人が「海里」のためだけに一点一点作った秀作です。接着剤を使わず、材を組んで仕上げる組子細工で仕上げました。*食事メニューは、食材の仕入れ状況により変更となる場合があります。日本海一望の列車の旅で堪能してみませんか。III田んぼの中に佇むホテルに泊まるその名の通り同ホテルは水田に囲まれています。そのため稲が伸びる前や稲刈り後は夕闇迫る頃、ホテルの照明が田んぼに映り、陰影のある、幻想的な空間を創り出します観光列車「海里」を利用しつつ、庄内に宿泊する1泊2日のコースもあります。海、山、川に囲まれた庄内平野の田んぼに浮かぶホテルとして、2018年9月にオープンしました。館内や客室に山形産の杉などを多用することで、落ち着いた雰囲気を醸し出しています。ホテルのまわりにある田んぼでは4月末頃、田植えが行われます。その間、水田に囲まれたホテルとして旅人を癒やしてくれます。カエルの鳴き声が心地よく響くこともあるでしょう。天然温泉の大浴場で朝風呂を楽しみ、朝食はつや姫米や玉こんにゃくなど庄内や山形産にこだわった食材を使ったビュッフェスタイルの食事がレストランでいただけます。出発日により、往復で「海里」を利用することも可能です。して公開しています奥田政行シェフが「海里」のドルチェに選んだ「鶴岡銘菓シルクマカロン」。広大な桑畑を作り、絹製品を手がけてきました。その後、シルク製品は昭和初期まで日本経済を支えてきましたが、二度の大戦で衰退。入館料:大人450円、高大学生350円、小中学生150円そんな庄内をアピールするために奥田シェフが開発したのが、食用の鶴岡シルクを使ったマカロンでした。美味しいだけでなく、美容効果も期待できることから女性に大人気。鶴岡駅前の「FOODEVER」内にある奥田シェフの店「ファリナモーレ・ドルチェ」で購入でき、お土産に最適です。小説に度々登場する海坂藩は、庄内藩がモデルと言われており、鶴岡には、藤沢文学ファンにお勧めの観光スポットが。敷地内には東京の旧藤沢邸にあった庭木を移植し、中庭には塀に使われていた大谷石を配置。東京の旧藤沢邸の屋根瓦を坪庭に敷くなど、藤沢ファンならずとも訪れたい文学記念館です。常設展では作家の生涯と作品世界を紹介。多くの作品を執筆した机や万年筆などを配した書斎を移築再現しました。作品を自由に読むことができるサロンも併設。貴重なインタビュー映像を視聴できます。藤沢周平記念館がある鶴岡公園は、「さくら名所100選」にも選ばれた桜の名所。実り豊かな庄内大地を観光列車で巡ってみませんか。CORPORATION。