(8)主な発酵菌3「(2)主な発酵菌1」では、「5つの主な発酵菌」の中の「乳酸菌」についてご説明しました。「(7)主な発酵菌2」では、酢酸菌と納豆菌についてご説明しました。今回は、麹菌及び酵母菌についてご説明させて頂きます。麹菌(こうじきん)米や大豆などの穀物を加熱したときに繁殖する糸状菌(カビ)の一種です。発酵の過程で2種類の酵素で炭水化物を分解して糖分と蛋白質を分解してアミノ酸を作り出します。この2つの作用で食品に甘みと旨みをプラスしています。味噌や醤油には麹菌の働きが欠かせません。麹に含まれる酵素には、次のものが知られています。・・・・炭水化物を糖に分解し、甘味を増します。・・・・肉や魚の蛋白質を分解し、旨味を増すと考えられます。・・・・・脂肪を分解し、摂取する脂肪を減らします。・・・・清澄果汁を製造できるため、果汁のろ過性が改善され、搾汁率の向上や工程時間の短縮が図れる。・・・などその数は30種類以上とも言われています。加えて、ビタミン類を生成する働きがあることや、消化をサポートする働きがあることから、美容や健康面でも注目されています。糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する菌を酵母菌と言います。空気中から土の中、野菜の表面まで、いたるところに生息しています。お酒のほか、パン、味噌、醤油などの製造に幅広く利用されています。一般的に酵母は、「イースト(yeast)」と呼ばれ、清酒酵母、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母などが知られています。これら酵母の利用目的は、アルコール発酵です。従って、イースト菌を訳せば、「酵母」ですから、この仲間です。・・・・アルコール発酵です!(麹菌の酵素で分解された)糖からピルビン酸を経由してアルコールやお酒の香り・味の成分を作り出す過程を指しています。これをもう少し具体的にご説明しますと、次の通りです。アルコール発酵は、グルコース、フルクトース、ショ糖などの糖を分解して、エタノールと二酸化炭素を生成し、エネルギーを得る代謝過程を指しています。酵母は酸素がないところで、糖からアルコールを生成します。その応用範囲は、燃料としてのエタノール(バイオエタノール)の大量生産やアルコール飲料、パンなどの食品加工にも利用されています。アルコール(エタノール)ちなみに、パン作りの過程で使われるドライイースト(イースト菌)は、小麦という炭水化物を発酵させる際、アルコールは(風味を残して)抜けて行き(加熱等によって生地から蒸発)、炭酸ガス[二酸化炭素]の発生でパンは膨らみます。一言で言い換えるなら、小麦をイースト菌(酵母)で発酵させてもアルコールを造れますので、直球でアルコールを造るなら、砂糖水にイーストを入れるだけです。<補足説明>但し、それだけでは、きっと美味しくおありません。幾つもの香り成分と微妙な他の混ざり物が絶妙なバランスをとらなければ、例えば樽(タル)のような独特の深みのある香りを作り出せないからです。デキストリンを同じく小麦中のβアミラーゼが麦芽糖に分解します。麦芽糖をイースト内のマルターゼがブドウ糖に分解して初めてイースト(酵母)がこのブドウ糖を栄養とすることが出来ます。投稿ナビゲーションコメントは受け付けていません。