食育ずかん『さしすせそ』は料理の基本!その理由とは?料理の味つけは「さしすせそ」とよく言われますよね!なんとなく知っている・・・ようで知らない・・・こともあるかと思います。砂糖は分子量が大きく、素材に味がしみこむのが遅いので、最初にいれます。材料をやわらかくする効果があるので、ほかの調味料もしみ込みやすくなります。塩や醤油を先に入れると甘みがつきにくくなります。砂糖は素材をやわらかくする作用を持ちますので、まずは砂糖を入れましょう。塩は浸透圧が高いので、食材から水が出ます。煮物をする場合、煮汁の味加減が大事になってきますが、水分が出てくると味のバランスが変わってしまいます。そのため早いうちに塩を加えて、食材からの水分を出させてから全体的な味をととのえるというわけです。塩は水分を出させると同時に食材をひきしめるので甘味がしみこみにくくなります。甘味をつけてから塩を加えましょう。■「す」・・酢お酢は、調理の早い段階で入れてしまうと酸味がどんどん飛んでいってしまいます。塩が砂糖のしみこみを悪くする以上に、お酢は味のつきを妨げます。下味、基本の味がしっかりついてから、味の飛びやすいお酢を入れていきます。■「せ」・・しょうゆ、「そ」・・みそ油、みそは、香り豊かな調味料です。食材の中にしみ込ませるというよりは表面にからめたり煮汁としての味をつけるもの、そして風味を楽しむものです。味噌は、ぐらぐらと煮立ててしまうとせっかくの香りが飛んで行ってしまい本来の持ち味がなくなってしまいます。仕上げに弱火で、ていねいに溶かして加えましょう。■それ以外は?よく使われるのは、お酒やみりんですよね。これは風味づけというよりは下味のさらに下準備のような役割で使われます。材料のくさみを消したり、味のつきを良くしてくれるものですから、「さ」の砂糖よりも先に入れていきます。「ささしすせそ」ですね。ここでポイントなのが、「本みりん」はお酒と同じタイミングで入れるのに対し「みりん風調味料」は最後に入れるということです。えっ、みりんは同じじゃないの?と思われる方もいるかもしれません。実はこの2つはかなり違うものなのです。本みりんは、お酒の仲間ですが、みりん風調味料は、ほとんどアルコール分はなく、糖分が高いものです。科学的にはぜんぜん違うものになります。本みりんはお酒と同じだから同じタイミングで、みりん風は風味づけや、つやや照りを出す調味料なので最後に、というわけです。ウニ料理専門店がオープン明日10月27日より、ウニ料理専門店『うに屋のあまごころ』が、JR東京駅構内1階フロア(八重洲北口側・キッチンストリート)にオープンする。マダガスカル・フェスティバル』が開催された。Kitchen』を11月30日に発売する。BEKKOUZUSHI』が、東京・港区の竹芝客船ターミナル1階フロアにオープンする。“世界に見せたい日本のドラマ”というコンセプトのもと2008年に創設され、今年で8回目を迎える「東京ドラマアウォード」。次いで「白猫」新CMに出演!とにかく明るい安村、2か月16キロ減で筋肉芸人へ?ネットでジワジワ話題に。料理男子速水もこみちの自由すぎるキッチンコーナー。次いで「白猫」新CMに出演!とにかく明るい安村、2か月16キロ減で筋肉芸人へ?ネットでジワジワ話題に。料理男子速水もこみちの自由すぎるキッチンコーナー。当サイトに掲載の記事・見出し・写真・画像の無断転載を禁じます。!ラボNewsユーザQ&Aコミュ方法レシピ日記HOME。