いる韓国料理の記録です。湯島「元祖ブデチゲ」で本格議政府プデチゲ。東京で本格的なプデチゲ(ハムやソーセージの鍋)を食べるなら、どこよりもまず、湯島まで足を運ぶことをオススメします。去年、取材ではお邪魔しましたが、ブログでは書けなかったお店。湯島の「元祖ブデチゲ」です。韓国でプデチゲの元祖とされているのは京畿道の議政府市。基地から流出した缶詰類をチゲ風に仕立てたという説が有力です。元祖の誇りから、ここでは「議政府チゲ」の名でも呼んでいます。その専門店通りの中でも、元祖格とされるのが「オデン食堂」。創業当時はオデンを売る店だったので、名前がそのまま残っています。「元祖ブデチゲ」は、その「オデン食堂」創業者の親戚(確か姪)が経営。味の決め手となるタデギ(合わせ調味料)も同じものを使っています。専門店通りのほとんどの店が同じタデギを使っているのだとか。この配合は誰にも明かされておらず、店の人に聞いてもわかりません。煮込まれてくると、独特のクセのある香りがふわーん。チョングッチャン(発酵味噌)系の発酵した香りがするのですが、それが何なのかは、一切わからないというジレンマです。タデギが同じなので、味の決め手となるのはハムやソーセージの質と、ベースとなる牛骨スープをどう作るかにかかっているそうです。この店では、具を盛り付けた鍋をテーブルにセッティングした後、ヤカンから白濁したスープを注ぎ込むところが見られます。ちなみにハム、ソーセージ類は韓国からアメリカ産のものを輸入。米軍基地からの流出品だけに、アメリカ産が合うようです。プデチゲに欠かせないチーズは日本の専門店に特別注文し、この店のためにスライスしてもらっているものだそうです。それだけのこだわりを持って作ったプデチゲはやはり絶品。秘伝のタデギが溶けたスープは、独特のコクがあって美味です。そんなプデチゲを食べつつ、サイドメニューもいくつか。カムジャジョン(ジャガイモのチヂミ)や、ケランマリ(卵焼き)、チェユッポックム(豚肉炒め)などを食べました。これだけでも充分に満足ですが、この店の魅力はさらにここから。本場、議政府にもない、特別なシメが残っています。韓国の鍋料理というと、残った汁にごはんを入れるのが定番。雑炊とチャーハンの中間程度で、炒めるようにごはんを加えます。ところがこの店では普通の店よりも汁を少なめにし、ごはんも冷凍して極力水分を飛ばしたパラパラのものを使用。溶き卵をかけ回したら、そこに驚くほど大量のゴマ油。店のお母さんがやると、本当にかなりの量が入ります。ゴマ油を全体に馴染ませるとともに、ごはんを鍋全体に広げます。浅く広い鍋なので、むしろ鉄板に貼り付けていくような感じ。ゴマ油がプチプチと弾け、ごはんが揚げられているようにも見えます。その後、火を止めたら、そのまましばらく放置。ここでうっかり食べ始めると、店の人に怒られます。店の人も付きっ切りではないので、じっと眺めることになりますが、いくら不安になっても、じっくり我慢するのが肝要。ある程度、冷まして落ち着かせる必要があるようです。すると店の人が戻ってきてスプーンでガリガリ。中央にはパラパラ、カリッカリのチャーハンが出来あがり。ゴマ油の香りが香ばしい、喜びのシメとなります。店ではこれを「炒めメシ」と呼んでいるようですが、これはこの店のお母さんが独自に開発したオリジナルの食べ方。韓国料理としては独特ですが、一見、一食の価値ありです。店の目安よりも、ボリュームは少ないと考えたほうが無難です。2人で中サイズ、3~4人で大サイズくらいでいい感じ。僕らは5人だったので、大サイズがあっという間になくなりました。麺の追加や、トッピングなどで調節をするのがよさそうです。新大久保「オムニ食堂歌舞伎町店」でカルビタン。Kreme」のドーナツ。edit?>韓国料理としては独特ですがブデチゲの残りで作るのは、という意味じゃないんですね。私はこの「炒め飯」水分少なめガリガリを韓国でカムジャタンやタッカルビの残りで作ってもらいました。以来、モンジャのようなハガシご飯がお気に入りです。今までこれが普通で、日本でよく見る水分多め,おじや風が亜流だと錯覚していました。edit?日本でプデチゲを食べるんだったら、このお店がいいですね~♪ただ私がこのお店の女主人と聞いた話と違うところがあるので(^^;)、そちらも書いておきますね。>「オデン食堂」創業者の親戚(確か姪)が経営。「オデン食堂」創業者の親戚の親戚だと言っていました。創業者の親戚の方からタデギの作り方を教えてもらったので、「オデン食堂」のお墨付きはもらっていない。このお店の名前を全面に出さず、「議政府」のほうを押し出していると。八田氏に連れて行ってもらったときは、ヨーロッパからの輸入チーズを使っていましたね。二度目に行ったとき、チーズが売り切れ(^^;)このチーズがなかなか手に入らないと言っていたから、変えたのかも。>「炒めメシ」(中略)この店のお母さんが独自に開発したオリジナルの食べ方。たっちーさんが書いてらしゃるように、ソウルにもこういう炒めメシにするお店があるはず。私も確かソウルナビで見たことがあります。ま、オモニが「独自に開発した」と言うのなら、そうなのかもしれないけど・・・。このお店だけがやってるんじゃないってことで。韓国料理屋の取材で一番大変なのは、お店の人の言うことも鵜呑みにできないってことかもね。「元祖」も言ったもん勝ちだし(笑)。edit?こんにちは。いつも楽しく拝見させていただいてます♪ここ1年くらい外でゴハンを何食べよう?考えると、かなりの割合で韓国料理が思い浮かぶほど、ハマっています。ブテチゲ、最近食べていなかったので食べたいな~と思っていたところでした。いつも上野広小路ではアレンモクによく行くのですが、近くに管理人サマのお勧めのお店があると知り、さっそくメモメモ~。edit?>コメントを頂いた方へコメントありがとうございます。メールを送っておきました。>たっちーさんたぶん水分少なめのガリガリはあると思いますが、この店ほど細かく手順にこだわっているところはないのでは。・鍋のふちにのばすようにしてごはんを敷き詰める・ゴマ油は大量で炒めるというより揚げる感じ・火を止めてしばらくは手をつけず冷ます・ガリガリと全体をこそげてから食べるというあたりまで含めて独創的だと思いました。ここまでそっくり同じという店が韓国にあったら、それはもうごめんなさいですね(笑)。>ポジャギさんうは、ずいぶんとデータが違いますね。僕が聞いた限りの内容としてですが、タデギは店では作っていないはずです。議政府に住むタデギ名人が作るものを直輸入。「オデン食堂」を含む、近所の店でも使っているとのこと。最近になって息子が後を継ぐことが決まりしばらくは安泰。作り方は極秘で、名人と息子しか知らないとのことです。親戚うんぬんはまた確認してみたほうがよさそうですね。帰国するたびに会いに行っているとかなんとか。チーズは新しいものに変えた模様です。一応、2006年11月8日の時点での情報。それ以降変わっていたらわかりません。炒めメシについては、上に書いたとおりです。僕はかなり独特だと思ったのですが、他にもあるなら申し訳ありません。いう方式を考えたのは、お母さんだと聞いています。上野あたりもいっぱいお店があっていいですよね。「アレンモク」はずーっと昔に行ったきり。このあたりの評判のいい店も、そのうち攻めたいと思っています。「元祖ブデチゲ」にも是非行ってみてください。edit?ずいぶん話が違うね~(笑)。言えば、このお店の「炒め飯」、冷凍のご飯をつかっているんだっけね。そこはオリジナリティがあるかもしれません。これ、おいしいんだけど、あまり量がないからもの足りない。いつも「もっと食べたい~っ!」と思います(笑)。edit?>ポジャギさんごはんの量が少ないのは心から同感。あの調理法だけに、たくさんは作れないのでしょう。プデチゲも、もっとボリュームがあったらといつも思います。大人数で行くよりは、少数のほうが楽しめるかもしれませんね。29ENTRIES新サイト「韓食生活」本日オープンです。(03/01)02/26のツイートまとめ(02/27)02/25のツイートまとめ(02/26)第4回「オレカテ」後記&食事会in「美名家」。(02/25)02/24のツイートまとめ(02/25)02/22のツイートまとめ(02/23)新サイト「韓食生活」もう少しで始まります。@K・F・C(03/01)第4回「オレカテ」後記&食事会in「美名家」。利博(02/25)三進トラベル「ぐるぐるグルメ感謝ツアー」後記(後編)八田氏@K・F・C(02/22)ピングレ「バナナ味牛乳(バナナウユ)」を心待ちにする皆様へ。利博(02/21)ピングレ「バナナ味牛乳(バナナウユ)」を心待ちにする皆様へ。【2chまとめ】ニュース速報+(06/27)上野「マッコリ村」で燻製サムギョプサル。状元への道(08/08)LINKSコリアうめーや!!韓食日記(タイトル一覧)【書籍】八田式「イキのいい韓国語あります。靖史(八田氏@K・F・C)美味しい韓国料理を探す毎日。コリアうめーや!!管理人。コリアン・フード・コラムニスト。ブログは2005年12月開設。