注目の人物にインタビュー。ADDICT#憧れの逸品#古着サミット#AH.H#路地裏てぃーん。HOUYHNHNMSPECIAL「フイナム」が様々なブランドやヒトとコラボレーションしたスペシャルサイトです。About?注目の人物にインタビュー。COFFEE・鳥羽伸博その道のプロや識者に話を聞き、「なるほど!」と膝を打つこと。あまりに規格外のひとを見て「何だ、これは!」と既成概念がぶち壊されること。いった体験に勝ることはありません。アート、メディア、ライフスタイル、デザイン、マーケティング、政治など、さまざまなジャンルのなかで、鋭い視点と発想、卓越した技術と知識を武器に世の中をにぎわす、要注目の人物たち。COFFEE代表の鳥羽伸博さん。COFFEEを東京・銀座にオープン。コーヒーに対する情熱や知識の深さもさることながら、独自の視点で収集するコレクションの数々が多方面から注目を浴びています。今回はコーヒーという軸の脇にある、鳥羽さんのクリエイティビティの根源を探るためお話を伺いました。KimuraTweet鳥羽伸博1977年東京生まれ。8年の滞在を経て帰国。COFFEE」をオープン。音楽への造詣も深く、併設されている「ミュージックバー」では定期的に音楽イベントも開催している。家業はコーヒーだから、コーヒーでなにかをはじめるイメージはあった。鳥羽さんのベーシックな情報をお聞かせ願えますか。出身は東京ですよね?鳥羽世田谷区生まれです。高校卒業後はロンドンへ留学に。ロンドンにはどのくらいの期間いらっしゃったんですか?鳥羽8年ですね。当時ロンドンの大学に入るのっていろんな制約があり難しかったんですけど、イギリスの首相が変わったりして、突然、留学生をガンガン入れるようなったんです。それで行けることになって、なんとか大学も卒業して。そのままロンドンにいようと思ってたんですけど、あるとき外出しようと思ったタイミングでキーホルダーが壊れたんです。鍵が飛び散ったんですよ。それでこう、もういいかなと、帰ることにしまして。帰ってきてからはなにを?鳥羽帰国した当時って自分のアイデンティティなんかないし、まともな仕事なんかしたことがなかったから、とりあえずなにかやってみようと思って派遣社員を。楽しく働いてたんですけど、あるとき父親が経営してるハワイの農園のマネージャーが辞めるって話になり、後任としてぼくが行くことになったんです。結局ハワイには1年半いたのかな。そのあと台湾で仕事して、それが失敗してしまい東京に戻ってきたんです。一応、家業がコーヒーなんで、帰国後にコーヒー屋を手伝うことになりました。父親の事務所を間借りしていたので、あーだこーだ指図がすごくって。そこで思ったんですけど、成功体験を持ってる人の新しいアイデアは、なかなか理解が難しい。成功する前の気持ちとかは知りたいけど、自分の人生を踏まえた意見はいらないんじゃないか。トリバコーヒーをはじめるときにその事務所を出たんです。自分の考えを100%注ぎ込まないと絶対後悔すると思って。そこからすぐ結果は出たんですか?鳥羽う〜ん、すぐ結果を出す美徳もありますけど、長く続くことの美徳ってあるじゃないですか。思いっきり力を注ぎこんだものが、結果はすぐ出なかったとしても、100年後に繋がればいい。「これでいいのかな」ってものが100年後まで続くと思えない。いう思いもあったんで、ここをつくるときは、周りになんと思われようと自分が正しいと思ったことをやろうと。やりはじめたんですよ。いう意味では結構遅咲きだし、まだ咲いてないみたいなところはありますね。突き詰めた結果からならいいけど「喫茶店だからナポリタンだよね」っていうのは違う。これからのビジョンも伺いたいんですが、店舗を増やしていくことって考えていますか?鳥羽考えてはいますけど、コーヒーでのアプローチはしないと思います。いや、コーヒーが基準にあっていいんですけど、コーヒーは主役になり得ないので。なにが言いたいかっていうと、たとえばホテルの喫茶店で、コーヒー一杯に1000円も出す理由。それは、そこで人に会うとか、雰囲気が好きだからとか、コーヒー以外の全然違う目的がある。フランス料理屋で最後にコーヒーが出てくるのだって、料理のコースのほうが重要で、コーヒーの話にはなかなかならないし。おいしいコーヒーを作るのは大事だけど、やっぱりコーヒーは「なにか」と「なにか」を繋げるもの。いったことを踏まえつつ、なにかおもしろいことができればと思ってますね。次の展開も楽しみですね。あと、鳥羽さんの店ではモナカを販売してますけど、その理由とかって教えていただけますか?鳥羽まず、人ってどうしても固定概念とか既成概念とかパブリックイメージに流されちゃうんです。クリームチーズいぶりがっこ。あれってそもそも定番じゃないはずなのに、いまやどこにでもある。それをメニューにいれるんだったら、そんなメニューの構成にならないんじゃないかって思うことがあるんです。突き詰めた結果必要だったらまだしも。「喫茶店だからナポリタンだよね」っていうのもちょっと違うんですよね。いうわけでモナカに関しては、既成概念の外にあるなにかとコーヒーを合わせたかったんです。豆の販売とあわせてカフェを併設する案はあったんでしょうか?鳥羽あってもおかしくないですよね。ぼくは、コーヒー豆をやりたかった。そこで同時進行でカフェをやるとなると、コーヒー豆に対して絶対妥協が生まれてくると思ったんです。カフェってコーヒーを飲めない人に、紅茶とかオレンジジュースとか、別の飲み物を出すじゃないですか。それってぼくにしてみれば、八百屋に肉を買いに行くようなもので。八百屋さんに「野菜が食べれないので肉ありますか?」って聞くことはありえないけど、カフェは違う。ぼくがカフェをやるんだったら、コーヒー以外のものも、コーヒーと同等にこだわったものを提供したい。オレンジジュースも濃縮還元じゃなくて、搾りたてを出したい。紅茶だって茶葉を徹底的に研究して出したい。......そう考えたらやれないんですよ。紅茶もオレンジジュースも、やらない決断に至ったんです。普通のミュージックバーは、家で音楽を聴くのと同じ感覚でアウトプットしている。次にミュージックバーのお話を聞かせていただきたいんですが、とにかく音のこだわりがすごいと伺ってます。鳥羽一緒にこの場所をつくった大沢伸一さんと、その辺は相当詰めたんです。ミュージックバーってスピーカーがいいとか、レコードがいっぱいあるとか、いろんな要素があるじゃないですか。大事なのって“どんな音楽をかけるか”と“何を聞かせるか”。実は一般的なミュージックバーって、家で音楽をかける感覚と同じレベルでしかアウトプットしてないんですよ。セレクターもいないわけです。セレクトの片手間でバーテンダーをやるんならいいんですけど、逆はダメ。そもそも、ミュージックバーっていうんなら、ターンテーブルの前にどんと構えて、音をお客さんに伝えなきゃいけない。最初に決まったのはミュージックセレクターなんです。優秀なバーテンダーが入ったのは1年前くらいからですね。そこから一気にお酒がおいしくなって、相乗効果が生まれたんですけど。インテリアも素晴らしいですけど、それはどうされたんですか?鳥羽大沢さんがインテリア好きなんです。本来はクリエイターだし、そこまでやるのが仕事だと思ってる。音響の面はもちろん鳥羽さんですよね?鳥羽そうです。まあただ、音に関しては徹底的にこだわりました。さっきの“コーヒー屋なんだから紅茶は置かないでしょ”っていうのと同じで、ミュージックバーって謳うんだったら、最高の音にしたかった。“いちばんいい”と思えるものを導入しました。金額の部分も一切妥協はしませんでしたね。鳥羽さんがこれだと思う曲を聞かせていただけますか?鳥羽(おもむろにビートルズをかけ)ビートルズに関しては世界中で売れているので、常にリマスタリングされ続けてるんです。ノイズなんて一切ないし。コーヒー豆は焼いたあと、3、4日寝かせたほうがおいしくなる。こんなにシステマチックなんですね。鳥羽これが15kgの焙煎機で、工業用の焙煎機でいちばん小さいものです。大半のものはこの機械で焼いてますね。小さな焙煎機もあるんですね。鳥羽1キロの機械はサンプルを焼いたり、超高級豆を焼いたりするものです。1キロ数万円する豆は失敗できないので、こっちで焼きます。エスプレッソ用の豆は5キロの機械で焼いてますね。日本は気候が不安定じゃないですか。気圧の高低もそうですし、湿度もそう。焼くときの環境を理想のところまでもっていくのがたいへんなんです。入っていく空気と出ていく空気のバランスはかなりこだわってますね。〈デイトリッヒ〉とか〈プロバット〉ってアメリカの人気の焙煎機があるんですけど、結局アメリカの機械なので、気候の変化が少ないところでつくられた機械なんですよ。日本で使ってるところはたくさんあるけど、ぼくにはちょっと合わなくて。いまは若い人もたくさんコーヒー屋をはじめてますけど、焙煎のことを考えるとなかなか難しそうですね。新鮮なコーヒー豆に勝るものはないんです。要するに、うまく焼けてるけど鮮度のない豆と、うまく焼けてないけど新鮮な豆を比べると、新鮮なほうがおいしく感じちゃうんです。失敗は少ないのかなとは思います。農園に行くことはお客さんの還元にならないから、行かなくなった。コレクターとしても有名な鳥羽さんですが、すごい数のこけしですね!鳥羽ぼくの収集スタイルとしては、最初にドーンとたくさん集めて、そこから研究していくんです。こけしなんて、1体ずつ見たってなんだかわからない。10体20体並べると違いが見えてくるんです。こけしの波は過ぎ去ったんですか?鳥羽そうですね、こけしはもう。いろんな事情がありまして(笑)。その事情は聞かないでおきます(笑)。逆にいま熱心に収集しているものはなんでしょう。鳥羽集めているわけじゃないんですが、最近ベトナムに行くようになって、絵を少々。ちなみにベトナムへはコーヒー農園へ行ったりしてるんですか?鳥羽いえ、まったく関係ないです(笑)。いうか、コーヒー農園を訪ねるのは数年前にやめたんですよ。いうと、お客さんの還元にならないから。そもそもコーヒー豆って、焼くまで良し悪しがわからない。農園を見たってなかなかわかんないんですよ。あと、なんらかの理由で仲良くなった農園のクオリティが低くなったとしても、情が湧きすぎちゃって“買ってあげよう”ってなるんだろうなと。考えると、農園に行くことより自分の味覚を高めるためとか、社員の教育に費やしたほうがいいかなって。ベトナムへは味覚を高めるために行ったんでしょうか?鳥羽いちばん最初は、経営者の友達数人で「ベトナム視察に行こうよ」という話になったんです。向こうの企業を訪問したり、新しい商売を探そうっていう感じで。そんな旅行を繰り返してるときにホーチミンで油絵を見つけちゃったんです。ベトナムで油絵ですか?鳥羽意外に思うかもしれないですけど、ホーチミンに油絵ストリートっていうのがあって、油絵を売ってる店がずらっと並んでるんですよ。ベトナムの人たちって、家に絵を飾る文化があって。あるとき、その通りの店の人と話してると「写真を持ってきてくれれば、なんでも描くよ」と。鳥羽これはおかめ蕎麦を描いてもらったんですけど、描き手はたぶん、これがなにか分かってないと思うんです(笑)。知らないであろうものを描いてもらうのがおもしろいんですよね。あと、日本人を書いてもらうのもおもしろい。微妙に似てない感じとか(笑)。その水着の絵はなんですか?鳥羽C.C.ガールズのポスターを撮って、描いてもらいました。最近は信頼関係も生まれてきたので、先に素材を送って、代金は後払いって感じになっています。