削りぶしは様々な魚から作られています。その特徴をご紹介します。上品でマイルドな味と香り。風味を生かす吸い物、茶わん蒸し、添え物、ご贈答品として好適。めん類のだし汁、添え物、即席惣菜に。厚削りのものは、時間をかけてじっくり煮出すことで、旨味の強い濃厚なだしがとれます。かつおぶしより血合いが多いので、味が濃厚で色がつくのが特徴。そば・うどんなど濃いだしをとるのに最適。時間をかけて旨味を引き出します。コクがあって濃いだしがとれます。醤油や味噌に合います。冷めるとサバ特有の臭みが出ます。みそ汁、めん類のかけつゆ、煮物向き。透明で、ほのかに甘い上品なだしがとれます。血合い抜きのものが最もよく使われ、削りあがりは純白に近い色。吸い物、薄味の煮物、添え物向き。薄いレモン色の、まろやかなだしがとれます。さばよりもさっぱりした味。臭みが少なく、冷めても臭みが出ません。カルシウムがとくに豊富。みそ汁、めん類のかけつゆ、煮物向き。カタクチイワシ:苦味があり、独特の香り。ウルメイワシ:甘みがあり、くせがない。混合削りぶし各種削りぶしの混合による複雑な味。配合魚種の特徴による万能だし用。