料理2018年05月05日パン床をつくる「パン床」の存在というのはたしか、あつみさんと、その当時アストラハンに住んでいたサトコさんに教えていただいた。「糠床」のかわりに「パンどこ」をつくり、「ぬか漬け」ならぬ「パン漬け」をつくる。当時ロシアに住んでいて、漬物は塩漬けぐらいしか手に入らず、野菜を生で食べられる漬物に飢えていた。今は日本にいるのでもちろん「ぬか漬け」の材料も手に入るし、ぬか漬け用の壺も琺瑯容器も簡単に手に入るし、ぬか床を育てようと思えば作れるのだけれど、そして鰹節とか昆布とか、釘の代わりに入れる「茄子の色をよくする鉄で出てきたナスビみたいなの」とか、「ぬか床から水を吸い取る穴のあいた陶器」とかももちろんすぐ手に入るのだけれども、「ぬか漬け」をめぐる言説にはぬか漬けを愛するその道のプロの方たちが積み重ねてきたノウハウが色々ありすぎて、なんだか色々調べていると重い腰が上がらなくなってしまった。コメを食べる民族のサガというのだろうか、ぬか床(つまり米からできている)を腐らせたら申し訳ないというような妙な信仰というか恐怖心がある。要は敷居が高くてめんどい(もちろんパンや小麦が腐ってもいいというわけではない)。***ちょうど幹事長に缶ビールをただいたので(ちょっといいやつ)パンを買ってきて、ビールをチビチビ飲みつつつくることにした。飲みすぎるとパン床につかうぶんのビールがなくなってしまう。→キュウリとか茄子とかまるっと入れて、半日〜一晩つける。一日1回まぜて、3〜4か月もつらしい。パン床が減ってきたらパンを足したり塩を足したりする。高級パンである必要はないけど日本のパンは添加物多めなのでパン屋で8枚切り200円台のを買ってきた。麦とか黒パンぽいもののほうがなんとなく好きなので茶色っぽいのを買った。余談だけれども日本で売っている、ビニール袋で密閉されたパンの多くが「かんたんには」くさらなくて、それはとてもおかしなことだとおもう。金時豆のハンバーグをつくるひよこ豆のハンバーグに続いて、今日は金時豆のハンバーグをつくったレシピ**ハンバーグ小8個ぐらい金時豆の水煮(400gぐらい)→ざるにあけ、水で洗って塩分をとる。→みじん切り以上をよくこねる。ハンバーグ型に成形して、しっかり油を引いたフライパンで中火〜弱火で焼く。蓋をして強火で焼いて焼き目が付いたら、水を入れて中火〜弱火で蒸し焼きにする。今日はシイタケの肉詰めもつくってみました。00:07|Permalink2018年04月30日ひよこ豆のハンバーグをつくる2日連続モスバーガーに行き、2日ともソイパティにして、マメの新境地を体験。おんなじようなのを食べたくてひよこ豆のハンバーグをつくる。教えてもらったひよこ豆か金時豆の水煮パックしかない。友人Mいわく、ソルレオーネが美味しいというビーガンというわけではないけれども、時々一時的にお肉が食べられなくなることがある。**ハンバーグ小8個ぐらいひよこ豆の水煮(400gぐらい)→ざるにあけ、水で洗って塩分をとる。→みじん切り以上をよくこねる。ハンバーグ型に成形して、しっかり油を引いたフライパンで中火〜弱火で焼く。フライパンには蓋をするとなおよろし。金時豆でもいいらしい。毛皮を着たニシン毛皮を着たニシンのサラダ。ニシンселедкаは一番下なのかしら。тёрка(4面チーズおろし器)を買うтёрка(チョールカ)、というのは4面のチーズおろし器のこと。このあいだ、ロシア料理教室にいってきて、サラダ「毛皮を着たニシン」のつくりかたを習った。これはビーツ、じゃがいも、マヨネーズ、マリネをした鰊、にんじん、卵などを段々に重ねていくサラダ。