究極のハンバーグを紹介。肉食系グルメアーティストのkazukazuです。白米片手にがっつりとお肉メニューを紹介する「肉食系グルメアーティストkazukazuの肉と米と絶妙マリアージュ!」。連載22回目は、沖縄・石垣島に構える「やえやまファーム」さんのお取り寄せハンバーグ「合挽き網脂ハンバーグ」に肉撃です。石垣島の恵まれた自然と共生しながら化学肥料に頼らない有機農法を実践する「やえやまファーム」さん。“循環型農業”を実現させているオーガニックファームです。環境に配慮しつつ品質にこだわるやえやまファームさんが手掛ける畜産物はハンバーグに最適なんです。ハンバーグ王子×やえやまファーム究極のハンバーグを監修しました!さて、私、ハンバーグ王子kazukazuは、やえやまファームさんに惚れ込でおりまして、しかも良い縁をいただき、なんと、やえやまファームのハンバーグ開発に関わらせていただくことができました。今回紹介する「合挽き網脂ハンバーグ」はコチラ!じゃじゃーん!やえやまファームの「合挽き網脂ハンバーグ」は、ハンバーグ王子が監修させていただいた究極のハンバーグです。純粋に自分がおいしいハンバーグを食べたくて開発に携わらせていただきました。......そう、“売りたい”というより、“食べたい”という気持ちが先でした。最高のお肉で理想のハンバーグがつくれたらこれ以上ないじゃないですか。ちなみに「おい、ステマじゃないか!」と勘違いされる方もいらっしゃるかもしれませんが、いえいえ、“ステマ(ステルスマーケティング)”のようにこっそり宣伝しているわけではありません。ある意味“ダイマ(ダイレクトマーケティング)”です(笑)。石垣島で育った「南ぬ豚」と「南ぬ牛」を使用というわけで、ピュアな気持ちで作った、やえやまファームの「合挽き網脂ハンバーグ」。一言で言うと「最高においしいハンバーグ」なのですが、おいしい理由をもう少し知ってもらいたいので、一体全体どんな風に仕上がっているのか紹介しますね。パティは名前の通り“牛豚合挽き”。豚肉に使用するのは同牧場が手掛ける「南ぬ豚(ぱいぬぶた)」。言っても、聞きなれない名前ですよね。読み方は「ぱいぬぶた」。石垣島のパイナップルなどを混ぜたオリジナルの発酵飼料を食べた育った「南ぬ豚」。石垣島のパイナップルを混ぜあわせたオリジナル発酵飼料を与えられて飼育されているアグー豚のことで、年間出荷頭数は300頭と非常に希少性の高いブランド豚となっています。名前の由来は、八重山諸島の方言で“南(みなみ)”を“ぱい”と読み、“ぬ”は助詞の“の”が変化したもの。「南ぬ豚」とは「南(みなみ)の豚」という意味なのです。餌の“パイナップル”ともかかっているユニークなネーミングですよね。牛肉は「南ぬ牛(ぱいぬうし)」を使用。与えることで腸内の腐敗物質やアンモニアが少なくなって肉の臭味が抑えられ、さらにオレイン酸が豊富となり融点が低くなるためやわらかな肉質となります。南国の風土でストレスなく育てられているので、脂身が多すぎずさっぱりとした甘味のある風味豊かな肉質になるのも特徴の一つです。「“肉汁”と“肉感”の両方を同時に楽しむことができるハイブリッドハンバーグを開発してみたい!」というのが今回の「合挽き網脂ハンバーグ」のコンセプト。私は“ハンバーグ王子”を名乗るだけに、いろいろなハンバーグを食べてきました。お取り寄せハンバーグも全国津々浦々のものをいただきましたが、意外に、“肉汁”と“肉感”の両方をバランス良く楽しめるハンバーグが少ないんです。肉汁に特化したジューシー系ハンバーグは肉感が控えめだったり、逆に肉々しいハンバーグは肉汁が控えめだったり、どちらかによってしまいがち。“肉汁”と“肉感”の両方が共存するハンバーグを食べてみたい、そんな想いが今回の発端です。開発にあたって、私1人ではなく、同農場の食材を活かしたメニューを手掛ける大阪グランフロントの人気フレンチレストラン「旬穀旬菜」の藤井シェフにもご協力いただきました。私は、“ハンバーグの知識”については誰にも負けない、と自負がありますし、もちろん家でハンバーグを作ることもあります。専門の調理技術ともなるとまだまだ未熟なため、藤井シェフによる“素材に対する知識”と“調理技術”は必要不可欠でした。き方、つなぎ等を何度も何度も繰り返し試行錯誤を行い、数十回の試作をつくりました。使用する南ぬ豚、南ぬ牛ともに素材が良いので“味わい”としてはすぐに納得いくものができあがったのですが、一番の課題はやはり“肉感と肉汁のバランス”でした。期待する肉感を出そうとすると肉汁が思うように溢れ出ない。逆に肉汁を取ると肉感が物足りなかったり、と一切の妥協をしなかったこともあり理想のバランスを満たすのに大変苦労しました。......試行錯誤の末に、構想から1年近くの期間を経て、ようやく理想のハンバーグが完成しました!「合挽き網脂ハンバーグ」を自宅で焼き上げ!こうやって出来た自信作「合挽き網脂ハンバーグ」。お取り寄せバーグなので、それぞれのご家庭で焼き上げて完成となります。焼き上げは、フライパンさえあれば難しいことはありませんよ。実際に焼いていきましょう!商品と一緒に付いてくる“お召し上がり方法”に従って調理。ハンバーグは冷凍で届くので、まずは冷蔵庫に半日ほど入れて解凍します。