食品・衛生科学スポンサーリンク食のニュース(特に発酵食品のニュース)が欠かせない管理人のつむぎです。週刊現代でとっても変な記事が出ていたので、紹介します。枝豆は茹でるな!栄養士が教える「その食べ方は間違っています」こちらの本を紹介するニュースのようですね。その調理、9割の栄養捨ててます!その中で、「納豆はアツアツのご飯にかけてはいけない」とありましたが、「おかしいな」と感じ、独自に調査しました。今回は、調査した結果を紹介します。上記のニュースの内容を引用します。「アツアツのご飯と納豆を一緒に食べるのは間違い。『ナットウキナーゼ』という酵素の働きが弱くなってしまうのです。この酵素は、体内の別の酵素に働きかけ、血栓を分解しやすくする効果、つまり血液サラサラ効果がありますが、50°C以上で活性が鈍くなり、70°Cでほぼ機能しなくなってしまいます。心筋梗塞や脳梗塞になりにくくする力があるのに、熱いご飯と一緒だと、効果が弱まってしまうのです」ナットウキナーゼとは?そもそもナットウキナーゼとは、どんなものなのでしょうか?納豆は、「茹でた大豆を納豆菌による発酵によってできる食品」です。納豆菌は大豆を自分の栄養にするために、様々な酵素を作り、大豆の成分を分解します。ナットウキナーゼとは、この時に一緒に作られる酵素です。ちなみに酵素は次の通りであり、分解などの反応を早めてくれます。今回の本ではナットウキナーゼの血栓溶解作用に注目てしています。「ナットウキナーゼには血栓を溶解する作用があります。血栓に納豆やナットウキナーゼを直接反応させた場合、血栓が溶解したという実験結果が見つかりました。反応させた場合には、効果があるようです。ナットウキナーゼは熱や酸に弱いナットウキナーゼは酵素です。酵素はタンパク質でできています。タンパク質は、熱が加わると、構造が変化して、機能を失います。卵の白身が固まるのを想像するといいでしょう。ナットウキナーゼの温度による触媒効果の文献は見つかりませんでした。納豆菌のように常温で生育する微生物のタンパク質が高温で壊れにくい性質を持つことは少ないために、70度で機能がなくなるのは可能性は高いです。熱と同様に酸にも弱いです。ここで、もし納豆をアツアツのご飯にかけた場合を考えてみましょう。炊きたてのご飯は100度。そこからお椀に乗せて何度になるのか?温めていたとしても、いくらか下がります。空気に触れる表面は温度が下がりやすいので、ここでは75°Cと考えましょう。乗せた瞬間に納豆のご飯との接触面に75°Cの熱が伝わります。それが納豆内部まではいきません。アツアツのご飯に納豆をのせておいて、その納豆が熱いと感じたことはないでしょう。ナットウキナーゼの一部は機能を失うが、完全に0になることはありません。ナットウキナーゼは腸で吸収されるのか次は体に入ってからを考えます。胃で胃酸による酸の影響を受けます。先ほどあったようにタンパク質であるナットウキナーゼは酸に弱いです。胃酸はタンパク質を分解して、アミノ酸という体が吸収できる分子にするために出しています。ナットウキナーゼの多くもここで分解されます(涙)。ここで分解されずに腸まで行けたとしましょう。先ほどもあったように、腸ではたんぱく質のような大きな分子を吸収できません。いうことは、腸でナットウキナーゼを吸収することができないのです。よって、ナットウキナーゼが血液に入って、血栓を溶解することは非常に難しいでしょう。文献を見ると、納豆を食べると血栓の溶解物が血液中に増えたという結果がいくつか見られました。実際、そういう話があるからこそ、血栓溶解のために食べましょうという話が出るのです。ここは完全に私の憶測です。「ナットウキナーゼが直接働くのではなく、その分解物がもともと体にある血栓溶解酵素の働きを促しているのではないか?」そのように考えます。ナットウキナーゼまとめ文献を調査した結果、ナットウキナーゼは血栓溶解作用があるナットウキナーゼがそのまま血管内に入ることは考えにくいということがわかりました。別に「アツアツのご飯にかけて食べても問題ない」ということです。納豆の栄養素ナットウキナーゼは別にしても納豆は栄養価が高くオススメの食品です。そもそも大豆自体が、畑の肉と呼ばれるほど、タンパク質が豊富です。他にも大豆イソフラボン、レシチン、サポニン、食物繊維も方なのです。発酵によって吸収が良い上記の良さは、大豆製品共通のことです。納豆は納豆菌による発酵によって、大豆そのままよりも栄養素が低分子化されており、体で消化吸収しやすくなっているのです。効率よく栄養を取れるということです。ビタミンKが豊富そして納豆菌の作用によってビタミンKが豊富なのも特徴です。最後に個人的には、アツアツのご飯の納豆は好きです。ご飯を冷ましてから食べようなんて思ったら、ストレスになって逆に健康を害すかもしれません。納豆は別にナットウキナーゼが全てではないので、個々人好きな食べ方で美味しく食べたほうが心と体、両方の健康にいいでしょう。明治プロピオヨーグルトR-1、LG21、PA-3徹底調査。近頃、乳酸菌が多いですよね。屋外でやるからこそ気をつけ...記事を読む好きな甘酒を飲もう!ーよく言われる健康効果は本当か?調査してみた!甘酒が大好きな管理人のつむぎです。私は今までいろんな甘酒を比べてきました。これらの記...記事を読む終身雇用制度が崩壊するとき、新卒一括採用も崩壊する。食品メーカー研究開発職として働いている管理人のつむぎです。...記事を読むスーパーで見るメーカー以外にもたくさんの企業がある。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。新しい投稿をメールで受け取るプロフィール管理人:つむぎこう食品メーカーの研究開発者。食品や健康、食品業界のことや就職転職のことを中心に情報発信あと動物、特にリカオン大好きで環境のことも時々絡めていきます。(20)スポンサーリンクブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。