農産乾物アーカイブmtm(社長の手描き?メモ)日々発見したことや面白いことなどをメモしたものを記録しているものです。手書きメモや手描きメモ・写真で記録しておきます。コメントについては、すべてにお答えする事ができませんので、ご了承くださいません。さんの、商用利用の方は基本的にお断りいたしております。経営されている料理店さんには、予めmtmの確認・承諾の上で利用をされている方もいらっしゃいます。←ATを@に変えてご利用ください。お手数かけますがよろしくお願いいたします。豆の重量は煮てからの豆の重量で計算しますよ!!の部分です。合わせについても様々とお問い合わせを頂戴しているのでここらへんをまとめたものです。煮豆の重量=(乾燥した豆の重量)×2.2~2.5位(豆の状態煮る時間で異なる・・)一定の塩分濃度に仕上げるには・・ここらへんが大切になるんでしょうね。取り急ぎご紹介しておきます。いいお婆さんですねぇ~!!と感じた事です。安いけど・・形だけ・・の鏡餅が本当に多く並ぶ時代になってしまいました。昔とあるメーカーさんが、うちは日本鏡餅組合に入っている正当な鏡餅メーカーです!!とお話されていた時に聞いた内容です。「国産原料もち米(粒)で、(出来れば新米)で、チャント搗いて作ったのが本当の鏡餅!!」という話です。人間の生命力を強化する霊力があると考えられきており、それを醸して作られる酒、それを搗き固めて作られる餅には、それを倍増された霊力がある!!と信じられて来ていた。・・と説明を受けたことがあります。同時に一年の良運を授ける神様でもあると考えられてきました。正月行事の基本は、生業の上でも、年齢の上でも、運気の上でも、すべてがリセットされるという考えにあります。新しい地元産の、もち米で餅を搗き、お供えを作って、新年(新しい年神さま)をお迎えする・・という「お婆さん」の、家族の事を考えている、思いやり・・。すばらしいなぁ~という想いでした。食・・これに有り着けるのは、様々な人の労力はもちろん、お日様、雨、風や雷、調理する火、水・・・すべてのものがそろって、ありがたく頂ける・・。八百万の神様やご先祖さんに供えて・・それを下げて頂く・・。新米のもち米で餅を搗いて、とっておきのご馳走をお供えしよう。これが"晴れ食"であり・・普段食"ケの食"との違いでしょうね。「頂きます」という言葉は、感謝の気持ちから生まれた言葉なんでしょうね・・。「一年の計は元旦にあり!!」せめて、お正月は、こういう事も含めて、襟を正して、神聖な気持ちでお迎えしたいものです。\(^-^)/そしてそろそろ、ゴールデンウィークに突入という時期でもございます。情けない事に・・洋式便器の影響がでて・・・しゃがんで蓬を摘んでいたら・・・今朝・・腿が痛い・・(T_T)でも、やはりこの時期になると食べたくなる一品ですね。今年は一足早くご紹介をしてみようかとおもっています。・・ゴールデンウィークの中には・・5/5日「端午の節句」というのがありますね。本来、祭日や祝日の内容が全く無視されてきている様な昨今です。端午の節句は、古来の意味も当然ありますが、現代の我々が子孫に対してどう考えていくのか??という意味も含まれていると個人的にはかんじます。別に思想の問題ではなく、願いですよね。今年のゴールデンウィークの実演会は・・この蓬餅の実演会に決定しました。最後に皆で一緒に会話して食べる・・。いう事を、最近の日本は忘れてきているんでは無いかと・・ときどき、感じます。岩手118号が開発番号で、品種登録をしてから「金色の風」となる・・らしいです。外部と極内部??県外や生産者団体・そして県・・・での試食会は何回か行われたようですが・・我々の小売りの方での、試食はようやく始まるようです。そんな関係で、試食のサンプルが届きました!!そのサンプルを、今回は実演試食会を開催して、お客様に食べて頂こうと企画をしております。そのサンプルのうち、一つだけ、試しに炊いてみました。米一合の水の目安は目盛りの・・80%強くらいにして炊けばいい!!・・・という事で、一回炊いてみました。翌朝・・"ちょっと来てみて、ご飯が変だよ!!"・・って事で・・「なにこれ?!!」って事に・・。今後は、目安の加水比率を表示する必要がでてくるかもしれませんね・・。今回は失敗のご紹介でした・・・。虫の活動が活発になって来る時期になりました・・。米・雑穀はその標的になりやすいです。中に虫が入っていた!!」という事で、お取り替えをして・・また、「虫が入っていた!!」という事が、過去に何回もありました。原因を調べてみたら、米びつの中に虫が巣を作っていた・・。いう事が一番多いです。その次が、米のビニール袋のまま、置いていたら、虫が発生した・・という事。米のビニール袋には、空気を通すように、小さな穴が開けられているのが、普通の米袋。驚いた事に、この米袋を食い破って卵を産みつけるという事もありました。●虫が発生しちゃったら・・という事を記載しておきます。最近は、単価が高いですが、売り場で、長い期間陳列をしても、大丈夫な様に、完全密閉をして、脱酸素剤を入れたお米もでてまいりましたが、やはり開封しちゃうと、素っ裸のお米なので、管理については是非ご注意を!!夏場で常温でストックするのは、20日分位にしておくのがおすすめです。モチコメなど、使用頻度の少ないお米は、ペットボトルなどの密閉容器に入れて、唐辛子を入れたり、脱酸素剤を入れたり、15°C位の低温で保存する事がお勧めですね。新物の黒平豆が入荷してきました!!岩手のこの黒平豆は、丹波の黒平にも負けないとても良い一品!!独特の歯ごたえのある食感!!コクのある風味!!豆の味(枝豆のような)がする!!こういうところが違いでしょうね。16科51種類の野菜豆類等を使って、食をまもってこられた・・・。その中でも豆!!枝豆、ささぎ(さやいんげん)、えんどう、ほどいも(今でいうアピオス)等の中でも、この大豆系統は、味噌用の豆や煮物用の豆、枝豆用の豆、豆腐用の豆、その早生、中生、晩生と植え方も工夫をしながら、そして食材にする時にも使い分けをしていた。玉山在来種等が今本当に稀少な種となっています。因に、この系統の大粒の青平豆が在来種としてあったんですが・・・本当に残念ですが・・・ここ十数年見られなくなった・・。丹波の黒豆にも負けない一品!!だと(個人的に)思っています。経済第一主義の風潮の中で、金銭では量り得ない命の営みや伝統的食文化が軽視され、心と体の健康がむしばまれつつある・・と警告されていると同時に・・食の餌化がすすみ、本当の豊かさが失われてしまっている・・・・。なんかそんな感じがする、今日この頃です。形だけの食育・平均化された栄養面だけの食・薬とかっていう前に、この豊かさ!!は大切な事だとおもいます。-最初にこの名前をみた時に・・なんの事かわからなかった。きらず(おから)・・包丁を使わずに食べられるから「切らず」。・・昔は水や湯を加えずにつくるものを「だんつ」といいました。本には書いてあるが、おそらく語源は「団子」では・・。このきらずだんつは、普代村上方テイさんのレシピを参考にさせていただきました。おから(きらず)の効用として・・すでにご承知の通り・・です。食物繊維で腸内環境をよくし、善玉菌で免疫力を高め、便秘を解消するだけではなく大腸がんを予防し、さらに美肌効果も期待できます。おからに含まれる大豆たんぱく質は血液中の余分なコレステロールを減少させる働きがあります。中でも生活習慣病に深くかかわっている悪玉コレステロールや中性脂肪を減らしてくれます。イソフラボンを豊富に含んでいる。イソフラボンはメラニン色素の生成を妨げます。おからから水分を除いた成分の半分以上は食物繊維。この主な働きは便のカサを増やし自然な排便を促す。しるこって???次回に、その田舎汁粉をたのんだら・・・やみつきになって・・・美味しかった~!のイメージが今でも記憶に残っている・・。餅の香ばしさと小豆の香りと程よい甘さ・・。その田舎??がなかったら、田舎汁粉の意味がわからなかったと思う。・・汁粉と小豆餅だったような~その店は、お汁粉とは別物扱い。呼び名が様々なので・・・たのむ時は、一応確認してからたのむ様にしています。今年は正直相場的に高い。国産の椎茸がやはり人気とまではいかなくてもご指名が多いのも事実。菌床で栽培された、生の椎茸がいまは多いのですが・・やはり生でも原木しいたけは別物と感じます。それが、乾ししいたけとなると・・やはりかなり違いますね・・。寒い次期に・・じっくりと育った椎茸が・・やはり良い訳ですね・・。顔が見えやすいので・・おすすめしやすいですね・・。結局私に・・・よもぎは普段良く見るものです。今は違うでしょうね・・。多少繊維があっても、やっぱり香りが強い草餅にしたいものです。色だけ付けているものも・・。春の香りが旨い時期です。31このアーカイブについてこのページには、過去に書かれた記事のうち農産乾物カテゴリに属しているものが含まれています。前のカテゴリは飲料です。次のカテゴリはお菓子です。最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。