近頃今まで以上に発酵ワールドにどっぷりのめり込んでいる私......。日々発酵食を積極的に取り入れようとしたとき、そこに欠かせないのが《米麹》の存在。手作りしだすと、米麹を使う頻度がどんどん高くなります。こたつや湯たんぽを使って保温する方法もあるようですが、我が家にはヨーグルティア(ヨーグルトメーカー)という心強い味方がいます。市販の米麹そもそも米麹とは、蒸したお米の表面にコウジカビの胞子(種麹)を植え付け、保温してそのカビを育てたものです。あれがコウジカビです^^ちなみに米ではなく、大豆にコウジカビを生やしたものが大豆麹、麦に生やしたものが麦麹。米に花と書く糀(こうじ)は、米麹のことのみを指す《国字》です。米麹を作るため必要なのは、まずこの種麹。緑っぽいものや黒っぽい種麹もありますが、甘酒や塩麹づくりなどに向いているのは白~薄い黄色のもの。今回は京都の種麹屋・菱六さんの、改良長白菌という種麹をネットで購入しました。カエレバ楽天市場Amazon私はお米1合に0.5gの種麹を使っているので、これ一袋で40合分の米麹が作れる計算ですね。あと、私はまだ試したことがありませんが、市販の米麹を種麹の代わりに使う友麹(共麹)法というのもあります。米麹をバラバラにするだけで使う人もいれば、ミルサーなどで細かく砕いてから使う人も。使用量はお米1合に30〜60gほどのようです。種麹を使うにしても、友麹法にしても、多めに使って困ることはないので、初心者は多めに使うことを推奨されがち。本来糀づくりに適したお米は、ササニシキ系なのだそう。もち米に近いコシヒカリ系のお米に比べササニシキは粘りが少ないため、蒸米一粒ひと粒をバラバラにする必要がある糀づくりに向いているのかな......?私は家にあるコシヒカリ系のお米でばかり作っていますが、作業面で特に問題を感じることはありません。家庭で少量仕込む分には良くても、プロが大量に仕込む時は、この違いが如実に現れるのかもしれないな......なんて思っています。カエレバ楽天市場Amazon玄米麹や発芽玄米麹などもありますが、初心者さんには白米がおすすめ。これがあれば麹づくりの温度管理はとってもラクちん。カエレバ楽天市場Amazon容器は数年前にガラス製のものを追加購入しました。カエレバ楽天市場Amazon漬け汁まで楽しめる《さっぱり水キムチ》で夏バテ防止♪2018.07.30各社から出ているヨーグルトメーカーですが、麹づくりに関して言えば牛乳パックではなく大容量(900ml~)の専用容器が使えるもの保温が連続12時間以上できるもの衛生的なガラス容器があるものが使いやすいかな。麹づくりの要になるのは《蒸米づくり》。そのために必要なのが蒸籠と蒸し布です。私は横浜在住時に中華街で買った、照宝の中華せいろを愛用中。木や竹で出来たものの方がお米に水滴が落ちないうえ、金属製より温湿度が安定していて麹づくり向きだそうです。2枚あると、湿度が高すぎるときにすぐ乾いたものに交換できて便利です。カエレバ楽天市場Amazonとにかく蒸米がくっつかない蒸し布が欲しい!ということであれば、テトロンというプロご用達の素材がおすすめ。種麹を蒸米にふりかけてから保温が終わるまでの48時間、何度も温度をチェックすることになるので、温度計は必須です。ヨーグルティアで温度設定するのに?と思われるかもしれませんが、コウジカビは生き物。活発になると自ら発熱し始めるので、設定温度と関係なく温度がどんどんあがります(笑)。容器の中心に差し込めるだけの、長いセンサー部(プローブ)がある設定温度になるとアラームが鳴るといった温度計があると便利です。カエレバ楽天市場Amazon麹づくりでは丸二日間温度計をオンにし続けるので、電池式であれば、予備の電池を最低ひとつは用意しておきましょう。途中で急に電池が切れたら、かなり焦ります......。カエレバ楽天市場Amazonその他あると便利なもの・すのこヨーグルティアの容器の底に敷いて、蒸し布や蒸米を溜まった水滴で濡らさないようにするために使います。我が家には夫愛用のポテサラメーカーのすのこがあったのでそれを流用(笑)。カエレバ楽天市場Amazon100円ショップの豚まん蒸し器など、レンジ用調理器には似たようなすのこが付属していることがあるので探してみてください。目の細かいザル種切(種麹を蒸米にまぶすこと)の際、種麹を均等に振りかけるために使います。切り返し(固まった蒸米をほぐす作業)の時に下に敷きます。私は60cm角のお気に入りの風呂敷を使ってます。手ぬぐいと風呂敷は《日本が誇るマルチクロス》なのだ♡2018.10.04何度も行う切り返し、調理台やテーブルに直接蒸し米を広げると、種麹の粉末などで毎回汚れます。布を敷いておくと作業時だけ広げて、また畳んで置いておけるのでスマートです。事前に洗っておけるとベストですが、もし忘れた場合はアイロン掛けで殺菌しちゃいましょう(笑)あ、あと蒸し上がったばかりの米の温度はとても高いので、風呂敷1枚でダイニングテーブルに広げると、熱でテーブルの表面が傷むことも......。新聞紙やダンボールを風呂敷の下に敷いておくと安心です。素手で触れないので、最初だけしゃもじでほぐすと作業が早いです。カエレバ楽天市場Amazon・ザル浸水させた後の米を、水切りするのに使います。カエレバ楽天市場Amazonこの商品、私が買ったときはザルも3つ(計9点セット)だったんですけど、いつの間にかザルひとつになってました......。狭い調理スペースを無駄なく使える超優秀なアイテムです。ここまでだーーっと、私が今実際に使っているものを中心にご紹介しましたが、とにかく最初は手近にあるものを使って気軽に始めましょー^^私が麹づくりの前に買ったのは、種麹とテトロンの蒸し布だけです(笑)麹作りのタイムスケジュール数日間、なんだかんだと作業が続く米麹づくり。何日家にいないといけないか、何時に仕込み始めたら睡眠時間を削らなくてもいいか、最初はうまくイメージ出来ませんでした。参考までに、私が一番作りやすいと感じるタイムスケジュールを載せておきます。1日目:7~8時頃、朝食づくりの合間に水切り開始。