あなたも自分だけのマイ味噌。ほかにも色々な講座がたくさんあります。興味のある方はコチラまで。当日はとても暖かくみごとな秋晴れでした。京都の上京区本法寺の中にある教蔵院にあります。小さいけれど歴史の重みを感じるお墓です。皆さん一列に並び、順番にお参りをしています。たくさんの方に参加していただきました。この日はちょうど紅葉がきれいでした。桜の季節にもう一度訪ねてみたいものです。13時05分更新ブログカテゴリー:料理教室Terryの中級日記10皆様こんにちは。なんだか一気に寒くなりましたね。気温がここ数日でぐっと下がり涼しくなってきました。中級コースの最終回が行われました。担当はお久しぶりです、という感じの藤井美千代先生でした。月2回休まずに通われたことはすごいと思います。今月、青森県の佐藤初女(さとうはつめ)さんに会ってこられたことお話をされました。「森のイスキア」という癒しの場を主宰されている佐藤さんのところには、様々な人たちが訪れます。藤井先生がいかれていた時にも、40代の男性が「生きるとはどういうことですか」という問いに「生活すること。それは、人様のお役に立つことです」とシンプルに答える90歳に近い初女さんの一言で男性の顔色は変わり、落ち着いたといいます。「同じ言葉でも誰が言うかによって変わる。実践してきた人の重み。自分の一言が周りに勇気を与えるような存在になりたいですね」。「伝統的な調味料やよい食事を次世代に伝えていくことは、とても大切なことです。一人でも多くの方に、マクロビオティックを広めてください。最終回だけに、先生は気合が入っています。茶飯、瓜の冷やし汁、うなぎもどき、キャベツのピリ辛、かぼちゃの白玉だんごの5品です。煮出した番茶を入れて圧力鍋で普通に炊きました。瓜の冷やし汁は、冬瓜の皮をむいて一口大に切って玉ねぎ、セロリ、ジャガイモと一緒に炒めて蒸し煮しました。だし汁を加え、煮立てて冬瓜が柔らかくなったら塩、醤油で味を調えて、水溶きした葛粉でとろ味をつけ、お碗に盛ってから、すった土生姜を入れました。夏の疲れをとるそうです。なんだろう、と不思議に思っていたうなぎもどきの食材は豆腐でした。水切りした豆腐をすり鉢ですって小麦粉を入れてさらによく混ぜます。海苔に少し小麦粉をふって、どろりとなった豆腐をのせて伸ばしバターナイフを使って鰻の蒲焼をイメージして刻み模様を入れて油で揚げました。だし汁と醤油、みりん、葛粉で作ったタレをかけて出来上がり。塩、酢、香りの少ないごま油、醤油、唐辛子の小口切りで作った調味料を加えて混ぜて30分置いて出来上がり。かぼちゃ白玉だんごは、かぼちゃを柔らかく蒸して裏ごしして、その半分のかぼちゃに白玉粉を混ぜて団子にして茹でました。残りのかぼちゃに豆乳、メープルシロップを混ぜてスープ状にして、冷めた団子を入れました。「暑いときに食べたら、すごくおいしいです。かぼちゃが甘かったら、メープルはいらないかも」と藤井先生のコメントです。最後なので、親しくなった同じテーブルの人たちと、わいわい軽口をたたきながら楽しく作れました。中級最後のランチです。涼しい天候なので、瓜の冷やし汁は温かいものをいただきました。葛のとろみがやさしく喉を通ります。どの野菜も個性を主張しない調和のとれたやさしくまろやかなおいしさと言えるでしょうか。キャベツのピリ辛は、となりの女性が「この味、私好き。黙って出されたら何の料理が首をかしげることでしょう(マクロ料理には結構多いです)。正体が豆腐とは・・・。うなぎの味はしなかったけれど一品料理としては、面白い料理です。茶飯は思ったほど癖もなく、おいしくいただけました。炒った大豆のアクセントが効いています。デザートのかぼちゃ白玉だんごは、ほんのり甘く結構なお味でございました。黙って食べていた、同士のおじさんに「今日の料理はいくら?」とたずねると「ランチメニューとしてなら1500円」と、ぼそっと真面目な顔をして言いました。将来始めようとしている食関連事業の構想が頭を巡っているのでしょう。自然農で作った冬瓜が届けられました。家になかった本葛粉をムスビガーデンで買って帰りました。冬瓜を入れて炒め、蒸し煮して、昆布だしを入れて煮ました。葛粉を水で溶いて仕上げました。子どもたちも「これ、なに」とか言いながらもくもくと食べます。作った料理が喜ばれるとホッとします。作ったからリスクもあります。翌朝鍋を覗くと、空っぽになっていました。同じ量のスープを作りました。ひとつレパートリーが増えて嬉しいな。中級卒業したTerryさん。自転車での通勤がとても気持ちいいです。「掃除の秋」で大忙しになりそうな予感です。急に気温が下がりました。明け方に思わず「寒い」という言葉が声を出さずに出て開けていた窓を閉めました。“暑い”から“寒い”へこんなにも劇的に季節は変わるものなんですね。知らん顔して人がゆきすぎても・・・というような歌がBGMに聞こえてきそうです。夏好きなぼくとしては、さびしい限りですがこれから深まっていく秋を観察してじっくり楽しもうと思っています。/>中級の9回目です。いかがでしたか?空気が入れ替わってさわやかな秋が来たな、と感じました。ニラの花が咲いていました。周りを見る余裕を持ってください」と、コップに入れたニラの白い花を手に話されました。先生は花が好きなんだなと思いました。・カレーピラフ・かぼちゃスープ・キャベツコロッケ・そばサラダ・パンプキンパイ・・・の5品です。先生のデモを見ていると、なかなか手ごわそう。それが伝わったのか「前回はゆったりしていましたが、今回は少し忙しいかも」とおっしゃいました。時間がかかるカレーピラフとパンプキンパイから取りかかりました。カレーピラフに使う玄米は授業の前にフライパンでキツネ色に炒っていました。玉ねぎ、人参、椎茸、レーズン、カレー粉をまぶしたグルテンミート(小麦から取り出したグルテンを味付けしたもの)を加え、炒った玄米ときび、水、塩を入れて炊きました。ピラフというから炒めるものを想像していましたがそれは炒飯や焼き飯のことで本来ピラフは炒めた米を炊く料理のことで、トルコの一般的な料理だそうです。粉を切るような感覚でさくっさくっと混ぜました。先生が何度も「こねないでください」と言われていました。二等分にして、パイ皿に合わせて伸ばしてから、まずは1枚だけオーブンに入れました。パイの中に入れる具は、煮てつぶしたかぼちゃに熱湯に浸したレーズンを刻んで入れたものです。それを焼きあがったパイの上に載せて、もう1枚の生地を伸ばしてかぶせてもう一度オーブンに入れます。パイ皿に合わせて切り取った余分の生地を型抜きしてパイの上に飾りとして貼り付けました。残った生地は、スティック状にして焼いてもらいました。皮をとって中身だけで作ります。皮はもちろん捨てずにパンプキンパイに使いました。みじん切りにした玉ねぎをよく炒めて粗く切ったかぼちゃを加えて炒め、しっかり蒸し煮しました。出来上がったら冷ましてからミキサーにかけました。最後に豆乳を入れます。お皿に入れてからパセリをちらしました。刻んだキャベツ、みじん切りにした生椎茸の中にパウダーになった山芋と小麦粉を加えて成型して、パン粉をまぶして油で揚げました。最後にそばサラダです。千切りにした大根を水に入れてパリッとさせます。練り胡麻、醤油を混ぜ合わせました。水で洗ってぬめりをとってから大根、かいわれ菜と和えて、ドレッシングをかけました。器に盛ってから粗く刻んだナッツをふりかけます。「お兄さんがいないと調子出ないのね」とか言われつつ、結構気が抜けない忙しい実習となりました。パイだけがまだ焼けていなかったので、4品の料理がテーブルに並びました。中身だけなのできれいな黄色です。一口すすると皆が声を揃えて「おいしい」「まろやか」と言いました。仕上げに入れた豆乳でなめらかになったようです。「これならレストランでも出せる」と思いました。カレーピラフは、結構どっしりしていて噛んでいるとおいしくて癖になりそうです。ピラフの意味を知ったからですが、ピラフを食べたのは生まれて初めての体験となります。そばサラダはさっぱりした味と食感でカレーピラフに合いました。思わず笑ってしまいました。なんともうまい表現です。離れたテーブルから「今日のは3000円やね」というのが聞こえたのですっきりしました。結局家に持って帰るのを忘れ、翌日の朝食となりました。魅力的なものが沢山あります。*************************約1ヶ月の夏休みでした。日間ぶっ通しで受講された方たちのその情熱とエネルギー、タフさは尊敬に値しました。その中で、同じ釜の飯を食べているうちに親しくなった個性的な男性3人がムードメーカーとなって場のテンションは上がりまるで昔、健康学園と呼んでいたキャンプのような印象を受けました。8月ですが季節は、もう秋。夜は虫の声が涼しげに聞こえてきます。節電の夏にはちょうどよかったと思いました。唯一夏らしい体験として、「五山送り火」を観に行ってきました。京都は長く住んだ街なので、懐かしい想い出がいっぱいです。住むと“京都のぶぶ漬け”的な居心地の悪さも時にはありますが、時々、ツーリストの立場で訪れるのはなかなかいいものです。中級コースも終盤、8回目を迎えました。担当は金子多重美先生です。メニューは、かぼちゃ粥、焼きコーフ、葛きりサラダ、きんぴらです。「長いお休みでしたから、今日はスイッチを入れてください。夏の疲れが出てくる頃なので身体にやさしいお粥をいただきましょう。圧力鍋に玄米と水、塩ひとつまみ加えて、3cm角に切ったかぼちゃを入れ、火にかけました。火を止めてから圧力が抜けるまで自然放置です。菜箸で素早く混ぜます。蒸し器に入れて、強火で約1時間半蒸します。3倍くらいに膨らんでコーフの出来上がりです。金子先生によると、このグルテン粉に餅粉を混ぜると生麩ができるとのことです。醤油、水、生姜おろしが入ったバットに漬け込みます。フライパンでこんがり焼きました。いわゆる植物性のお肉ですね。味付けされた商品として缶詰や瓶詰めにされたグルテンミート&バーガー、セイタンなどの商品名で販売されています。葛切りサラダは、本葛粉だけで作られた市販の葛切りを1時間以上水に浸し、5~10分茹でて火を止め、20~30分蒸らしました。きゅうりは細切りにして少し塩をまぶします。人参も細切りにして蒸し煮します。梅酢と浅煎りのごま油で作ったドレッシングで和えました。「今日のメニューで一番大切なのは、きんぴらです。食養料理ですから、常備菜として、毎食少しいただきましょう。人参、蓮根は先に切っておいてごぼうはアクがまわらないうちに、すぐに蒸し煮することがポイントでした。水気がなくなるまで蓋をして弱火で煮ました。「中級も後半までくると、だいぶ余裕ができてくるなー」と同じテーブルのおじさんが言ったので「そうじゃないでしょう」と笑いました。かぼちゃ粥がやさしく喉を通ります。かぼちゃの甘みと塩味がなんとも言えません。食養料理の定番、きんぴらを一箸。深みのある味わいでいかにも身体に良さそうです。手作りのコーフを焼き上げた焼きコーフをいただきました。市販の商品より、弾力があってワイルドな食感です。普通の粉がこのような食べものに変身するのが不思議でした。にんにくを使うとさらにお肉っぽくなるそうです。調味によっていろんな味になるし、パン粉をつけて揚げ、カツのようにしてもおいしそうです。将来マクロの食堂をやってみたいという同士のおじさんに「今日の料理だったら、おいくらで出しますか?」と聞くと「うーん、1500円やね」ということでした。近いうちに一緒に現地に行く予定です。Terryさんは今回で7回目です。****************************夏本番モード全開になってきました。昨年の夏があまりにもの暑さだったのでこんなものではないだろうと、まだまだ余裕を感じています。何かまだ物足りないな、と思っていたら夏の風物としては欠かせない蝉の鳴き声がないことです。「蝉が鳴かない年は地震が来る」というような怖い話も耳にしましたが、たぶん梅雨が明けるのが早かったからではないかと思っています。聞こえてくることでしょう。/>7回目を迎えた料理教室。マクロ歴17年で、弱い身体が強くなったという元気はつらつの藤井美千代先生です。氷水を飲んでいましたら、やはり調子を崩しました。冷たいもののがぶ飲みはだめです。口にためてから飲みましょう。元気に夏を乗り切るために正しい生活をします。いろんな健康法がありますが、その人の身体に合うか合わないか。自分の体質を知り、自分にとってどうなのかを判断します。鵜呑みにして聞いた通りにするのは危険。続けることで違う方向に行くことになることもあります。いう意味でちょうど“良い加減”が大切ですね。暑い季節で汗をかきます。塩分を適切に摂りましょう」と冒頭にワンポイントアドバイスがありました。今日のメニューは和風スパゲティきのこソースキャベツと豆乳のスープ雑穀コロッケ切り干し大根のアチャラ漬けグリーンゼリーの5品です。冷やして食べるグリーンゼリーから取りかかりました。水に浸しておいた寒天(フレーク寒天を使いました)を鍋に入れて煮て溶かします。ゼリーの緑の色はパセリをみじん切りし、すり鉢ですって、濡らした布巾で絞りました。溶けた寒天にパセリの絞り汁とりんごジュースを加えて型に流して冷やしました。「ポルトガル語で、酢をきかせた料理のことです」と藤井先生に教えられ、納得。店主に「変な名前ですね」と聞いたら「タベルナはギリシャ語で食堂のことなんです」という話を思い出しました。輪切りの唐辛子などを加え、二杯酢で和えました。雑穀コロッケは、一晩水に浸した大豆を煮て、すり鉢ですりつぶしました。雑穀(麦、きび、あわ)を炊きます。これらをすべてボールに入れて耳たぶの固さにして成型し、揚げました。玉ねぎとじゃが芋を粗いみじん切りにして炒めて煮ました。一口大の切った厚揚げ、豆乳を入れて煮ます。玉ねぎ、人参、しめじ茸、干し椎茸を切って蒸し煮をしました。それにだし汁を入れて煮てから塩、醤油、胡椒で味を調え葛粉でとろみをつけました。国産の小麦粉で作られたスパゲティは、ぼくが担当。アルデンテを意識して少し固めで湯を切りました。藤井先生に、ゆがいた後に油をまぶすのではなく、ゆがいているお湯の中に油を入れる方法を聞いていたのに、すっかり忘れていました。「くっつかないうちにお皿に取り分けてください」。少なかったのか思ったよりとろりとしないソースをかけました。これはスープスパですね。5品ということと、使う野菜の種類が多かったからなのかテーブルの人数が4人だったのが原因なのか、ちょっと忙しく落ち着かないドタバタ感のある実習でした。出来上がった料理をきれいに並べ終わると、またまた同じテーブルで学ぶ同士のおじさんが一言。「この料理やったら2500円はとれるな。これにワインでもつけたら、あんた・・・」。おじさんが将来開く予定をしている食堂のシミュレーションが頭に浮かんでいる様子。