米粉を知ると米粉を使いたくなる~京都ちーびずワークショップ交流会vol.9とvol.16この記事に登場するちーびずさん宮園ナオミさん(iicome(イイカム)合同会社)宮園ナオミさん(iicome(イイカム)合同会社)安心安全な生産型の暮らしを求めて綾部市上林へ移住。Iターン女子らと「かんばやしオーガニック村プロジェクト」で活動。オーガニック農業実践中。お米にこだわり「米粉プロジェクト」を推進し合同会社も立ち上げた。これほどの反応をいただけるとは・・・。そんな大人気ワークショップ。好評につき2回開催しました。講師は、米粉のエキスパート10年前、買う生活から作る暮らしを求めて大阪から綾部市・上林へ移住。家族で無農薬・自然栽培でお米を育て、魅力的な商品に加工・販売する宮園ナオミさん。ちーびずプログ「オーガニックな毎日を!綾部上林Iターン女子の挑戦」。塩味や胡麻・昆布、チョコなどを展開する「玄米ぽんせん」は、離乳食から介護食まで、おやつにもご飯にもアレンジできると、京都府庁女子たちの超オススメ。玄米は、ぬかが持つミネラルやビタミンといった栄養をより多く残すすぐれもの。えごま、金ごま(かのクレオパトラも美容のために摂ってたとか)、えごまドレッシング、黒焼き玄米(お茶にすると香ばしくて美味)と、マルシェではどれも人気の製品が並びます。「米粉パンケーキミックス」誕生そして、最近ニューフェースが誕生。その名も「米粉パンケーキミックス」。小麦だけでなく、三大アレルギーである卵、牛乳がだめな方も、水で溶くだけで美味しく使えるのがウリ、と教えていただいて、今日のワークショップを企画。アレルギーをお持ちの子供さんとその周りの方々が、笑顔になれればいいな、と。お米は身体を冷やさない「お米は日本人のソウルフードです。稲作が始まって以来の危機が今、訪れています。」と話はじめられると、参加者も思わず耳を傾けます。狩りをして暮らしていた日本。大陸からコメが伝わり、その土地に留まり農耕へ。四季があり湿潤、陽の光あふれ豊かな水。「今、山が荒れています。自然のダムとして保水力の機能を果たさなくなっています。それは緑の砂漠であり、生態系が崩れ獣害が広がり、人がオリの中で暮らしています。本来、農業は山の恵み、ミネラルなどの栄養を川から引き、作物を通じて人間に採り入れられていました。それが農薬に代わり海まで流れます。稲作の増加で増えていった人口が、稲作の減少と共に減っています。「小麦は、水はけの良い土壌を持つヨーロッパで主に栽培されるものです。表されるように米どころに化粧品に頼らない肌美人が多いのは、その高温多湿の気候とお米によるところが大きいのではないでしょうか。小麦と違って、米は身体を冷やさないので体調は良くなるはず」とおっしゃる宮園さんは、雑穀メインの食生活にして低体温から脱却されたとか。天日干しパワーのお米を、おいしく食べる「米離れの一因は、米が美味しくないからかも。調理についてもお話しします。美味しいとわかりながらも兼業農家では見られなくなった稲木干し。宮園さんのお米は天日干しで、お日様のパワー入り。「土鍋で炊くと遠赤外線効果があり、消化吸収が良くなります。青い炎ではなく、赤い炎で調理すると食材にその熱が移り、人間の体内に取り込まれます」とも。米粉を使ってみよう!お米・・・いろいろあります。あ、品種じゃなくて、うるち米(普通のご飯として使う)、もち米(お餅にしたり、おこわにしたり)、酒米など。この違いはでんぷんの分子構造で、うるち米は一本のひも状、もち米は枝葉に分かれ複雑に絡み合うんだそう。なんとなく食感に通じる・・・。米粉は品種だけでなく、栽培方法や製粉方法によっても特性が変わるそうで、胴搗き粉砕したものは上新粉として和菓子によく使われるし、気流粉砕したものは製菓用として使われ、手触りも片栗粉に近く、キュッキュッとしています。宮園さんの米粉は、自然栽培にこだわり、天日干しされて太陽の光を存分に浴びて、気流粉砕されたもの。このふたつの製法は、でんぷんの損傷具合が違い、水分の含み具合が変わってきます。実際に水で溶いたら、見た目でもわかるくらい違いました。「米粉は、小麦粉と置き換えられます。たこ焼きなら卵を入れなくても美味しく、腹持ち、消化がいいので、小麦ほどは食べ過ぎません。チヂミならもっちりおいしく、こちらも卵要らず。じゃがいもか片栗粉を少し加えるといいです。天ぷらの衣には、ゆるめの生地がオススメ。濃いと固くなりがちなので。小麦粉のように氷水で冷やしてかきまぜすぎないで・・の気づかい不要。揚げてから時間がたってもペタッとしにくいのです。シュークリームもちゃんと膨らみます。かぼちゃプリンなら、材料全部を入れて混ぜるだけ。ミキサーがあれば簡単です。卵入れると失敗しません。」へぇ~~、そうなんや。米粉を使う「コツはしっかり混ぜる」こと。「吸水しやすくなります。小麦粉は混ぜすぎてはいけないので、ここのところ、勘違いしやすいところです」この日は、ワッフルに。