絶品の塩ダレホルモンで胃袋のウォーミングアップを済ませたら、ここから肉系部位へ移行する。上ハラミのお出ましだ。和牛の生肉を使った上ハラミは必ず押さえたい名物のひとつ。最高の状態で味わいたい団長は、高山さんに焼き方のコツを伝授してもらった。重要なポイントはたったの2点。肉をひっくり返すのは1回のみ二.裏・表、9対1の割合で熱を加えるイメージ「肉を焼いて美味しくなるのは、糖とアミノ酸が加熱によって結びついて褐変するメイラード反応のおかげ。この反応を起こすにはしっかり熱を加える必要があります。加熱し過ぎて肉の中心部が66度以上になると、今度はせっかくの旨味が詰まった肉汁が外に出て行ってしまいます。表面はしっかり焼きつつも、中心部は40度以上66度以下で仕上げるが理想です。いえ、中の状態は見えないので、温度を感知するのがむずかしい。そこで、あえて片面を集中的に加熱することで焼き過ぎを防ぎ、失敗なく仕上げることができるんです。具体的にいうと、表面に肉汁が浮いてくる一歩手前でひっくり返し、さっと炙る程度で火から下ろす。これはいいことを聞きました。みんながよろこぶ、ウザくない方向のグルメ知識です。焼き肉道のステージがひとつ上がった気がします(笑)高山さんの教えを忠実に守り、一肉入魂の思いで焼いた上ハラミを味わう。市川:あーー、おいひー。歯が当たるたびに繊維がほどけていくような食感もいいし、噛めば噛むほど脂と肉汁がじゅわっとあふれ出して......タレの味もスッキリさわやかで切れがいい......ふぅ、もうまいったなあ。「冨味屋」は高山さんのおばあさんが1960年に開いた店だ。板前として腕を磨いていたが、高齢になったおばあさんをサポートすべく、23年前に「冨味屋」の調理場に入った。以来、伝統の味を受け継ぎつつ、さらなる改良に余念がない。チャンジャと韓国海苔以外すべての料理が自家製。ビビンパ用のひき肉だって、焼肉用のロース肉を切り出した周りの部分を包丁で手切りして作っている。焼き肉のベースとなるタレも、リンゴやショウガ、みりんなどを使って、化学調味料ゼロで手作りしている。焼肉って不思議な食べ物ですよね。料理人が手塩にかけて育てた素材たちが、しばしロースターの上で過ごし、さらに美味しくなって巣立っていく。美味しいよ、よくぞここまで成長したね。■秘めたる才能を開花させよ本日の希少部位メンバーから、団長のもとへ新たな逸材、マキロースが選抜された。マキロースとは、リブロースの芯の周りに巻きついている部位のことで、潜在能力が非常に高い、育ちのいい子だ。団長はさっそくマキロースをロースター高校に入学させた。高山さん、先ほどおいしい焼き方を教えていただきましたが、逆にプロの目から見て、それはやめてっていう“ダメな焼き方あるある”を教えてください。私が気になるのは、肉を上から押さえつける人。「はい、それは禁じ手のひとつですね。肉汁が外に逃げてしまいますし、食感も悪くなってしまいます。それから、無意味に何度もひっくり返すのは論外ですが、肉を網の上でスライドさせるのもダメです。あーー、スライドも気になっていました。いま何のためにスライドさせたの?」って。押さえつけちゃいけないし、干渉し過ぎない方がいいんですね。わかりました、私のロースター高校では放任主義を貫きます(笑)新たな生徒がめでたく卒業の時を迎えた。立派に成長し、キラキラと輝くマキロースをパクリ。(箸を静かに置いて、拍手)最高です。脂が甘くて、全体が溶けていく感じ。タレの酸味が効いていて、脂も全然くどくないの。上ハラミが、ぐわっと力強く広がるような旨味なのに対して、マキロースはスーッと奥深くまで旨味が浸透していく感じ。マキロース君にもう一度拍手を送ります。思春期特有の内なる葛藤ってありますからね、やっぱりそれは落ち着かせてからの方が......って、高校ネタ押し、しつこいですね(笑)■ようやく叶えられた願いほどよくお腹が膨らんだら、〆は石焼ビビンパで決まりだろう。「冨味屋」のそれは、石焼鍋を使ってかなり入念に火を入れる。一般的な石焼ビビンパのように、底の方におこげもあるというレベルではなく、全体の8割くらいがおこげの感じだ。ごま油をひいた石焼鍋をコンロに掛け、まずはごはんだけをしっかり熱して下地をつくる。おこげの出来具合を確認したら、そこにモヤシや小松菜、ゼンマイのナムル、白菜キムチ、ひき肉のあん、生卵やコチュジャンなどを手早くトッピングし、ジュージュー音を立てながらロースターの上に運ばれる。卵を崩し、具材を軽く混ぜ合せる。おお!と歓声が上がった瞬間、一気に天地返し。客はそこで芸術的なおこげを目の当にする。具材と一緒にしっかりかき混ぜると、お米がパリパリ香ばしいリゾットのような状態に。何というか、常々「もっとおこげを!」と感じていた不満が、今まさに、一気に解消された気がします。石焼鍋のなかで、一つひとつ丁寧に作られた具材が見事に調和していて、もう、これは文句なく、マイベスト石焼ビビンパです。今日は高山さんに付きっきりで指導していただいたおかげで、焼き肉の奥深さを知ることができました。なったら「冨味屋」さんで全部位を制覇しなければ!絶対にまた来ますね。市川紗椰(いちかわ・さや)1987年2月14日、名古屋市生まれ。アメリカ人の父と日本人の母を持ち、4歳から14歳までアメリカで育つ。16歳の時にスカウトされ、雑誌の専属モデルとしてデビュー。多数のファッション誌でレギュラーモデルとして活躍。アニメ・鉄道・相撲と趣味は幅広く、その博識ぶりから雑誌連載を持つなど、様々な分野のカルチャーに精通している。TIDE」(毎週土曜21時~)にレギュラー出演中。ロースター焼肉で一肉入魂の巻』についてみんなで話そう!まだ投稿がありません。※アップロードできる画像は容量5MBまでとなっております。2020.01.31「団長が行く」第31回目、本日公開しました。2020.01.24「100軒マラソン」第55目、本日公開しました。2019.12.26「団長が行く」第30回目、本日公開しました。2019.12.24「100軒マラソン」第54目、本日公開しました。下村」意識も遠のく美味が、ある。No.51名古屋の味噌おでん、生まれて初めて食べました。No.47荻窪の南口が、がぜん、おもしろくなってきた。No.40横浜・伊勢佐木町に「渋いおでん屋」がある。No.21「大井町」は呑兵衛の期待を裏切らない。No.20蕎麦前から締めまで、流れる時間に、文句なし。No.19東京の東の果てに、もつ焼きの名店がある。No.18競輪で惨敗しても、大宮にはこの店がある。No.15京浜東北線には、素通りできない駅がある。No.7「大人の街」赤坂で思い出す、あの頃の匂い赤坂は、懐の深い街ですな。昔から、酒場へ行くときは、下から目線です。野方、荻窪を巡ってきました赤星100軒マラソン。暑くてもコットンスーツをさらっと着こなす男でいたい。No.1ストライプのグレースーツと「藤八」の自家製腸詰めビシッと横分けのヘアで着こなしたいのはグレースーツ。No.1やきとん界「西の横綱」は今日も進化が止まらないこの店のビールはなぜ「赤星」なのか・・・。ある日、なじみの飲み屋で・・・サッポロラガービールブランドサイト飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。飲んだあとはリサイクル。このサイトは、サッポロビールと講談社が共同運営しております。企画・制作は講談社の各編集部が行っております。