ヤギのミルクから作られるシェーブルチーズは、山羊特有の個性ある風味が特徴。各熟成段階でそれぞれのおいしさが味わえます。若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。乾燥熟成したものが多く、パサパサした食感に好みが分かれますが、チーズ通の間では根強い人気。主なシェーブルのチーズサント・モールミルクの甘みに加え乳酸菌の酸味が感じられる。熟成が進むと水分が抜け、固くなり、酸味よりコクが増し、色もアイボリーに変わってくる。ピラミッド・サンドレユニークな形が特徴のおだやかな味わい。形は名前の通りピラミット型。サンドレとは、熟成のときに表面にまぶす灰のこと。比較的おだやかな食感です。シェーブルチーズ初心者の方にも食べやすいチーズといえるでしょう。セル・シュル・シェールポプラの木炭の粉の黒い灰が表面に目立つ。熟成が進んでいないフレッシュな状態の時は黒く、熟成が進むにつれグレーになっていく。若いときは、フレッシュで水分も多く、酸味がさわやか。熟成が進むと表皮が硬くなりますが、中身はしっとりと湿っていてなめらかなのが特徴。ヴァランセ表皮には灰をまぶしてあるため黒く、切ったときの白い断面との対比が美しいチーズ。濃厚な味わいを加えるカビを定着させるため。熟成が進むと表皮が黒からグレーに変化していき、硬くなります。熟成前はさわやかな酸味があり、熟成が進むと強い風味が出てきます。