大根は2.5cm幅に輪切りにし、皮は裏側のすじまで少し厚めにむき、面取り(角を丸める)をします。片面に十字に深さ3mmほどの切れ目を入れておきます。下準備ぶりを4〜5cmサイズに切り分けます。下準備ぶり全体に塩をふって10分ほど置いておき、生くさい汁を出します。下準備ぶりを玉杓子などに乗せ、沸騰したお湯に入れ、白くなってきたら氷水に取り出します(霜降り)。下準備ぶりに残っている血やうろこを指で丁寧に取り除きます。煮汁の材料を鍋に入れて一煮立ちさせ、ぶりを入れ落とし蓋をして中火で10分〜15分ほど煮込みます。調理ぶりをいったん鍋からボールに取り置き、鍋の煮汁のあくを取って大根を加え、落とし蓋をして中火で20分〜30分ほど煮込みます。調理ぶりを戻しいれて強火でぶりを温めなおし、スプーンで煮汁をぶりにかけて、つやが出てきたら火をとめます。器に盛り合わせ、千切りにしたゆず皮を上に乗せて(天盛り)出来上がりです。あらとは何?あらとは上身(じょうみ)を取り除いた残りの部分で、頭やかま(頭の下のえらからひれにかけて)、中骨、尾などのことです。あらには身もついています。上身とは魚を3枚におろして、骨、皮、血合い(魚の骨に沿って黒ずんだ赤みを帯びた部分)を除いた正味の身の部分です。煮ることで骨からうまみやこくがでるので、ぶり大根にはあらを使うほうがおすすめです。あっさり味や身もしっかり食べたい場合は、あらと切り身を両方使うか、切り身だけで煮るといいでしょう。鮮魚店などでさばいてもらうといいですが、自分でやる場合はかまつきのぶりの頭を立てて出刃包丁の切っ先をぶりの口に入れてぐっと押しきり、あごを割って左右に半分に切りわけます。つぎにえらぶたについているかまの付け根を切り取り、かまをはずします。後は同じサイズに切り分けます。霜降りやその後の下処理をしておくことで生臭さが抑えられ、煮崩れもしにくくなります。大根は中央の部位を使う大根は使う部位によって味の特徴が異なります。上部ほど甘く、先に行くにしたがって辛くなります。中央部分は適度な甘さ・辛さなので、煮物料理に向いています。煮物料理には秋冬物大根があう大根は季節によっても味が異なります。夏物は辛味が強いのが特徴です。秋冬物は水分も多く甘みも強いので煮物料理によく合います。余った大根は?大根は乾燥に弱い野菜なので使わずに余った分はしっかりと新聞紙に包むかラップで包んで冷蔵庫で保存します。1�幅に切って半月切りにして固めにゆでてから水けをきり、冷まして保存袋にいれて冷凍保存も可能です。大根おろしにして冷凍保存もできます。詳しくは以下で解説しています。基本の料理このレシピがお気に入りなら投票お願いします。