あぶたまは短冊に切った油揚げを油抜きし、濃いだし汁で煮つけたあと、溶き卵をかけてグツグツさせただけの料理です。“なんだ、お手軽料理か”とガッカリしないで下さい。実はコレ、江戸吉原の粋なお惣菜なんです。ここは遊郭に泊まった江戸の色男に話してもらいましょう。現代人に分かりやすく語ったと思って下さい。今晩もここに泊まるよ。花魁が帰してくれないんだ。さっき一番風呂にドウゾってんで、すっきりしてきたところサ。昨日の酒が残ってまだ頭がボンヤリするが、ここは迎え酒だ。夜のご馳走は仕出しでも、朝は遊郭の台所でこしらえる。大したものでなくとも、遊郭のなかで家族のような扱いを受けるのが“通人”っぽくって嬉しいものなのです。遊郭に連泊することを“居続け”と言いますが、居続けできるほどの財力があって、さらに“あぶたま食った”となれば、遊び人仲間ではかなり自慢できたのではないかと思います。この料理は卵と油揚げですから季節を問わない感じがしますが、吉原の男のように一杯やりながらというなら、やっぱり冬の料理のような気がします。江戸の酒はお燗するのが普通ですから、なおさらです。ちなみに大根おろしを添えていただくのが吉原流でしたが、江戸の醤油は現代よりもかなり甘めで濃いものであったようなので、味の調節をする目的だったのかなと思います。濃い味をスッキリと大根おろしで洗う感じは、洗練された江戸の料理としての感性のような気もします。筆者はおろし大根の水気を切って添えるなんて、栄養を逃すようでもったいなくてできないので、千切り大根を加えて一緒に煮たりします。我が家は東京でも、江戸から離れた武蔵野の野ッ原だったところですから、そのくらい泥臭いアレンジでもいいのです。ついでに七味唐辛子もバラバラ振りかけて、旨い旨いとやっていれば江戸のあぶたまからは随分離れてしまいますが、さあ江戸の色男ならなんと言うでしょう。聞いてみたいモンです。