岩手県南の岩手県一関市と平泉町は、豊かな田園のまち。東北有数の穀倉地帯で、ユニークな「もち食」文化も根づいてきた。そんなまちの新しいガイドブックとなるような、コンテンツづくりが始まった。分野を得意とするライター・イラストレーター。旅行会社でwebディレクターを担当後、フリーランスに転身。お酒好きが高じて、唎酒師の資格を取得。最近は野草・薬草にも興味あり。credit撮影:黒川ひろみ「熟成肉」という新たなジャンルの食文化が日本で定着している。肉の質感さえも変化させるという技術だ。おいしい肉をさらにおいしく食べられるとあって、首都圏を中心に人気を博しているのは周知の通り。この熟成肉にいち早く着目・開発し、開花させた会社が岩手県一関市にある。その格之進が、2018年4月、一関にハンバーグ工場を新設。代表の“肉おじさん”こと、千葉祐士(ちばますお)さんは一関生まれ。門崎〉の本社を置いた。その答えは、定期的に開催される“ハンバーグ工場見学ツアー”で明らかに。格之進のものづくりの哲学や、経営理念、この地域にかける思いが見えてきた。本社の中身をご紹介!小学校の面影がそのまま残る旧校舎。旧職員室はそっくり事務所として使われている。日当たりもよく、快適そう。千葉さんの実家にあったという農機具や、ドジョウやカニをとる罠などが展示されたミニ資料館のような部屋も。教室数が多いため、今は空き部屋も少なからずある。実際に千葉さんが子どもの頃に使っていたという道具たち。ドジョウをとる筌(うけ)や、山菜籠などがずらり。「本社をここに移したのが2年前で、まだすべての部屋を使いきれていません。交流、発信、クリエイティブの拠点にし、イノベーションを起こせるような場所にしたいと語る千葉さん。千葉さんの頭の中は、この先展開するさまざまな構想でいっぱい。音楽をフックに、人が寄り集まるスペースにしたいと考えているのだとか。今後の使い道のイメージがさまざまにふくらむ音楽室。地域住人と県外から訪れた人の交流の拠点となることを目指しているという。都内に12店舗のレストランを構える格之進。合併する前は“門崎村(かんざきむら)”という名前でした。牛を通じて地方と首都圏をつなぐ仕事をしていたんです。価格の差をすごく感じるわけです。それらの差をどうやって埋めるか、あるいはものの価値をどのように最大にしていくか。社名の〈門崎〉は、千葉さんの決意表明に違いない。静かな山間部にある小学校跡地で、格之進の熱い思いがふつふつと沸き立っている。2格之進が一番伝えたいこと工場見学の前に、旧小学校のまわりをぐるっと回ってみる。校庭の前には広大な田んぼ、校舎の裏手には山。清らかな空気に満たされた、緑豊かな一帯だ。近くには、名勝「猊鼻渓(げいびけい)」にもつながる砂鉄川が大地を潤している。田んぼには、絶滅危惧種に指定されたミナミメダカが棲んでいる。夏には蛍も飛ぶそうだ。農薬を用いない、自然に寄りそった栽培を行っているから。「メダカは、サスティナブルでエシカルな環境であることを象徴する生き物です。私たちもさまざまにメダカ米のPR活動を行っています」メダカが棲める環境を維持した米づくりは、ひとつの価値であると語る千葉さん。感じ、思いながら、食べ、環境に対する価値を皆で考えていくことも、これからの日本の食に欠かせないことだと語る。メダカ米でつくった米麹。これを塩麹にし、格之進のハンバーグに用いる。同時に“未来”をつくることでもあります。消費者が選択した結果の先に、食の未来、農の未来がある。自分がどういったものにお金を使い、投資するべきなのかを考えてもらえるといいなと思っているんです。日本の経済が回らなくなるのは当然のこと。“本物”や“価値”といったものに重点が置かれるようになるはずだ。「安く仕入れて、どこよりも安く売るということに未来はない」と千葉さんは言う。Agriculture)だと思っています。ものの価値を理解してもらうことを目的にしているため、一般的な原価計算は度外視。このような思いと、良質な原料でつくられた商品はおいしさを裏切らないという。この後の工場見学でも紹介するが、格之進で使用されている原料は、ビジネス的な理由で選んだものはひとつとしてなく、すべてがストーリーをもって、千葉さんやスタッフの目で選ばれている。そこに付加価値をつけ、ほかの企業との差別化を図り、徹底したものづくりを行う。格之進の本質を知るごとに、驚きと敬意を覚えるはずだ。門崎と東京をつなぎ、産地と消費地をつなぐこと。永続的な食・農業・環境の未来をつないでいくこと。工場見学ツアーを開催しているんです。3ハンバーグ工場に潜入!定期的に開催される、格之進ハンバーグ工場見学ツアー。翌日は、一関の職人とものづくりの現場を巡るツアーと、充実の内容。昨年4月に工場を稼働して以来、すでに600~700人が見学に訪れたという。ハンバーグ工場では現在、1日1万個ものハンバーグを製造している。案内されたのは「調合室」と呼ばれる調味料が置かれた部屋。いっても、あるのは5種のスパイスと塩、それだけ。次に案内された「冷蔵室」にも、牛肉と豚肉しか入っていない。ハンバーグに入れる原料はシンプルなので、保管されているものが少ない。保存料といった添加物はもちろん、余計な調味料も一切入っていない。素材の味を引き出すためのものなんです。毎日多くの肉を扱うので、すべて岩手の牛で賄うのは難しいのですが、なるべく県内の生産者のものを扱うようにしています」このように語るのは、工場を案内してくれたフードプロダクション部長の松橋孝幸さん。格之進では牛まるまる一頭をハンバーグのために使っているという。隠すものなどないと、工場の隅々まで丁寧に説明する松橋さん。岩手産の原料は肉だけではない。ハンバーグに使う牛乳やパン粉も岩手産。ハンバーグの味を丸くし、おいしさを引き出すために加える塩麹も。岩手沿岸でつくられる〈のだ塩〉を加えて、すべて工場で手づくりする。麹菌まで岩手生まれというのには、ツアー参加者も恐れ入るばかり。一関に拠点を置く〈不二家乳業〉の、一関の酪農家から集乳した牛乳だけをつめたパック。「あったから使う、ではなく、なんでもストーリーが大事だと思うんです。格之進の思いを知ってもらいたいから。いい原料を使って、さらに付加価値をつけておいしいものを販売する。そこから生産者にどれだけ多く還元できるかを考えて商品開発をしているんです」(松橋さん)肉やハンバーグにさらなる付加価値をつけるべく開発された燻製機。続いて、現在特許出願中という“冷燻”の燻製機をみせてもらった。「今回開発したのは、冷凍の生肉に、冷たい燻煙をまとわせる技術。燻製された生肉を焼くことで、肉本来の香気成分と、燻香が相乗効果を生み、ただの燻製臭ではなく、新しい香りが生み出されるんです。ベーコンなど、燻製時に肉が焼成される“温燻”の方法とは香りや味わいのグラデーションの幅が全然違ってくるわけです」(千葉さん)燻製に使うナラ、ブナ、クルミのチップも岩手産。今年の5月上旬から〈オンワード・マルシェ〉にて、冷燻を施した「薫格ハンバーグ」「薫格肉」を販売予定。ご興味のある方は、ぜひチェックを。先ほど燻製したハンバーグと塊肉の食べ比べが楽しめる贅沢なランチが待っていた。格之進の「総本店」として2004年にオープン。人気の「金格ハンバーグ&メンチカツセット」。ハンバーグは150gと300gから選べる。金格ハンバーグは、黒毛和牛100%の黒格ハンバーグに変更も可能(セットメニューはツアーには含まれません)。格之進自慢の「金格ハンバーグ」と、同ハンバーグを燻製したものを実食。金格ハンバーグは、箸を入れれば肉汁がたっぷりあふれ、フワッとした食感。子どもから大人にまで好まれるような、甘みを感じるやさしい味わいだ。おだやかな燻香が、さらに食欲を増進させる。左からランプ、トモサンカク、ミスジ、シンシン、ショートプレート。燻製した塊肉の食べ比べも。同じ燻煙をまとったにもかかわらず、それぞれに燻香が違うことに驚く。生産者への思い、徹底したこだわりや考え抜いたアイデアを、まざまざと見せつけられたツアーだった。千葉さん自ら焼き上げ。話しかけるのがはばかられるほど、真剣に肉に向き合う。格之進が手がけているのは、単純な「地方創生」ではない。スケールの大きな、これからの日本のあるべき姿の示唆であり、メッセージだ。向かうべき未来やヒントが、見つかるに違いない。岩手県南の一関市と平泉町は、豊かな田園のまち。その新しいガイドブックとなるような、コンテンツづくりが始まっています。