地元の豊かで独特な食材を使った郷土料理があります。〈菊富士〉をご案内しましょう。ルーツを辿れば1927(昭和2)年。地元に愛され、VIPも訪れ、現在は世界各国からの観光客の受け入れや電子マネーの対応など、伝統と進取その両面で酒場好きを迎えてくれる菊富士。カウンターで津軽の家庭料理を味わいながら隣の旅人と外国語で語り合う、なんて楽しみもあります。今回の酒場案内人は、弘前で「料理研究一家」というユニークな活動をしている〈古川(こがわ)家〉のご夫妻、勝也(まさや)さんと恵里さん。新しい、今だからこそ楽しめるものにするという取り組みもされています。2郷土料理のプロが郷土料理の名店へ勝也さんは菊富士さんの料理をこう表現します。「菊富士さんの料理はなつかしさや、家庭料理としてのうれしさがあります。自分たちではつくれない。お酒も流し込むというのではなく、じっくりと楽しめるんです」さて、我々もどんな美味、美酒に出会えるのでしょうか。普段、家ではチューハイやハイボールが定番と言うおふたり。栽培された〈御所川原〉という品種のりんごを使ったチューハイですが勝也さんはボトルを見るなりその御所川原に注目。こちらが〈御所川原〉。ご覧の通り果肉まで赤いというのが特徴。サイズは小ぶりで手のひらに収まるかわいらしさ。誕生は1939(昭和14)年。苗を育成することができない郷土の特産品。普段からチューハイやハイボール好きということで、飲んだ瞬間にもう香りや風味の違いを楽しむおふたり。「この酸味ってどこから来るんだろう?」「御所川原由来のものだと思う」これもやっぱり楽しそう。「このりんごはローカルでも貴重。五所川原の直売所にでも行かないとなかなか出会えないんです」ひと口飲んでの感想は「爽やか。甘すぎないのがいいですね。いがめんちや貝焼きに合いそう」(恵里さん)「うん、食中酒として楽しめるね。飲みごたえも十分」(勝也さん)では、早速合いそうな郷土料理をオーダーしていきましょう。レシピを簡単に紹介すると、ミンチにしたイカを野菜などと混ぜて揚げるというもの。弘前のソウルフードと言われるだけあってこだわりはすごい。勝也さんの解説にも熱が入ります。「イカは基本ゲソを入れますが、ハラやミミを入れるものもあります。玉ねぎ、にんじんなど中に入れる具や野菜の違い、粉の多め少なめ、かたさ、やわらかさ、さらにはしょうゆかソースか。各家庭、酒場、それぞれにこだわりのいがめんちがあるのだそう。弘前のソウルフード〈いがめんち〉。いがめんちについて語るのはおふたりだけではなく、今回撮影を担当する地元のカメラマンからも。地元民のこだわりがひしひしと伝わってきました。恵里さんがつくる古川家のいがめんちは「うちは焼きです。菊富士さんのいがめんちは、ゲソだけではなくハラなどいろいろな部位をあらびきハンバーグのような、ごろごろと弾力のある歯ごたえに仕上げたもの。「具に入っている枝豆がいい。身があって、プロの技という感じ」と勝也さんはうなりながら、チューハイをゴクリ。「郷土料理と郷土のりんご。中まで赤~いりんご〉との相性がいい郷土料理として名前が挙がった〈貝焼き〉。大きめのホタテ貝の殻にだし汁と味噌、ネギ、帆立などを入れて卵をといた郷土料理です。「母のアイデアで生まれた名物」という菊富士オリジナルの郷土料理〈ホタテとりんごのかき揚げ〉。りんごのチューハイとの相性が「悪いわけはありませんよ!」と勝也さんもご満悦の様子。おふたりはチューハイに合いそうな郷土料理を次々とオーダー。一方で、食べるたびにこんな会話。勝也さん「ホタテとりんごのかき揚げか。恵里さん「この、こごみの胡麻和え。勝也さん「こごみのサイズも大きめだ。「いやぁ、どうしても、うちで再現するとしたら......みたいな話になっちゃう」と勝也さんも苦笑。おふたりは普段から、あれこれと料理、食を語り合うのが大好き。食事の時間は会話の時間。お酒がそこにあれば、より深く、濃く、広く。酒場だと日常から離れてさらに深く、濃く、広く。ふたりの食への探求心と仲の良さがよくわかります。3蓄積された郷土料理の知識と好奇心が、いつしか活動にそもそも共通の趣味であり特技が、「食」。つくることも、食べることも、そこからなにかを考えることも好き。実はお互いの親も食関係の仕事に従事。恵里さんのお母さんは、菊富士さんからほど近い場所で飲食店を営んでいます。蓄積してきた郷土料理との関係もあり、また、食によっていろいろな幸せが広がることも理解されています。そのふたりが話し合いながら食べてきた日常の食。これを思い切って外に出してみようと決断したことから「料理研究一家」の活動は始まりました。「子どもを育てる時に、食について体験し学んだこと。これを伝えたいなと」と、また笑顔。父としての強さと、食が好きな人としての喜びが伝わってきます。「性格や考え方は正反対」と口を揃えるおふたり。勝也さんはエンジニアやマネジメント思考でアイデアをかたちにすることが得意で論理重視。恵里さんはゼロから何かを生み出す発想力があるクリエイター思考。それがかみあって〈古川家〉の活動になり、尽きない話にもなるのでしょう。おふたりからはこんな言葉も。「どんなことがあっても、日々暮らすうえでは、なにかを食べて生きていく」それを楽しく、真剣に考える。ふたりの会話は止まらない。家でそれだけ会話しているなら酒場では何を話すのでしょうか。「まずはいつもと同じような会話です」と笑う勝也さん。「ただ家にいる時よりも、酒場だともっと深く話せますね」と恵里さん。酒を切り上げて、試作を始めるということもなく、プロの技を探りながら、話しを深め、広げることができる。それが次のヒントにつながる。おふたりにとって酒場は、食と会話に没頭できる場所なのです。聞くと、まさにその通りの答えが。温かみのある料理と酒飲みの欲を満たす工夫と技。県外で修業してきたのは腕だけではなく酒の飲み方、飲ませ方もあったのかも。郷土料理酒場として地元の食材にはこだわります。それを提供しながら、目指すのはお母さんの味。「実際に母と一緒に考えながらやってきました。ホタテとりんごのかき揚げもそういう中から生まれてきたんです。津軽の伝統料理というよりも、津軽で生きてきた女性の強さや温かさをこめた料理。そこに東京などいろいろな場所で修業をしてきた板垣さんの感性や技を加えたのが菊富士流の郷土料理酒場のスタイル。カウンターもあり、そこではひとり飲みの女性も多くいらっしゃるのだとか。「たまに、カウンターを挟んで一緒に乾杯。いうぐらいお酒好きなので(笑)」メニューには津軽の日本酒もずらりとオンリスト。焼酎をはじめ、ほかの酒メニューも、ただ豊富なだけではなく板垣さんの酒飲みとしてのセンスと欲が見えてきます。その後の料理もあれこれと分析しながら楽しむおふたり。最後はこれも津軽では欠かせない家庭料理〈けの汁(しる)〉で締めましょう。勝也さん「大豆系のもので気になるのがあるな。始まってしまいました。潤滑油になってしまったようです。いがめんちでも繰り広げられた熱いこだわりは〈けの汁〉で再燃。素材、その切り方、サイズ、漬物か生か......そんな話だけでもチューハイを2、3杯飲んでしまう勢い。これだけこだわりがあって愛されているからこそ郷土料理が現代の酒場や食卓でも残っているのでしょう。手間を惜しまない「ひとてま造り」製法で仕上げる地域限定のチューハイ「寶CRAFT」シリーズ。これまでも柑橘類をはじめいろいろなご当地系素材が登場。今回登場するのは青森のりんご。菊富士の板垣さんは「樽貯蔵熟成焼酎を使うなど、いろいろ手間をかけた複雑さがありますね。それを感じさせながらも爽やかさや酸味とのバランスがいい。貝焼きやいがめんちとの相性がいいんですよ」りんご王国青森から生まれたりんごのチューハイ。落ち込んだ時ではなく、楽しいときに飲む。宝酒造とコロカルからの新提案です。