赤かぶ函館を含む道南に残る伝統野菜のひとつ函館で栽培されている赤かぶは、自家採種(自ら生産した作物から種子を採ること)して作り続けられてきた在来種です。一説には、江戸時代に北前船で青森から運ばれ、現在の北斗市大野地区に定着した「大野紅」という品種から派生したものとされ、現在はこれを「亀田赤かぶ」、または「函館赤かぶ」と呼んでいます。地域の食文化と密接に関わり、農家の人たちが長年にわたり土壌や気候に適したものを選び、育んできたもので、函館を含む道南では数少ない伝統野菜といえます。鮮やかな紅色をした根の部分が食用に「亀田赤かぶ(函館赤かぶ)」は、大根のように肥大化した根の部分を食用にしますが、茎や葉はほとんど利用しません。根は大きなもので直径10センチを超える扁平な球形で、表皮は鮮やかな紅色、中は白色で紅色のまだら模様が入ります。土の中から伸びる茎の部分が深紅色をしているのも特徴です。函館の冬の漬物といえば赤かぶこの赤かぶは、8月中旬に種まきし、10月中旬~11月初旬に収穫され、初雪が舞う頃に漬物用として出荷されます。漬け込む際に食紅や着色料などを用いなくても、酢と合わせると、根に含まれる色素のアントシアンが作用して、中の白い部分全体が美しい赤色に変化します。函館周辺では、薄くスライスしたものを酢漬けにする千枚漬けがよく作られます。軽快な歯ごたえに、甘みが優しい味わいで、春先まで長く保存できることから、冬の漬物の定番となっています。赤かぶの千枚漬けは、12月~3月頃まで、函館市内のスーパーなどでも販売されます。剛さん受け継いだ在来種をこれからも函館市亀田地区の野菜作り農家の三代目です。代々「亀田赤かぶ」を作付けしており、自家製で漬物(主に千枚漬)にし、函館市内のスーパーなどに出荷しています。色合いが良く、口当たりが軟らかで甘みもある千枚漬けは好評で、遠方からの引き合いもあります。代々受け継がれてきた在来種なので、絶やさぬように、赤かぶ漬けのおいしさを積極的にアピールし、これからも引き継いでいきます。赤かぶは、掘り起こした後、畑で根の先と茎や葉の部分を切り落とし、扁平な球形の根の部分だけを収穫します。切ってみると中の大半は白く、表皮の紅色の成分がまだらに差し込んでいるように見えます。酢漬けにすると、全体が美しい赤色に染まります。集荷の後、洗浄機を通すと土の汚れがすっかり落ち、輝きのある鮮紅色に。大きさ別に選果され、袋詰めにされます。晩秋、函館ではスーパーや直売所で漬物用の赤かぶが大量に売られ、次々に買い求める人が訪れます。札幌の市場にも出荷されます。函館観光の最新の話題をお届け食や歴史のイベント情報満載。公共交通機関の便利なルート検索。乗り放題チケットの購入も食材×料理人、この街で出会う幸福なスペシャリテ「おいしい函館」は、四季折々の豊富な旬の食材と情熱あふれる料理人による一皿(スペシャリテ)を通して、函館の「食」の魅力をお伝えするサイト。全国の食のプロ、美食家、料理好きの方に、この街の食に関する最新情報をご紹介します。このサイトについて検索ボタンFacebookTwitterInstagramお問い合わせRSSこのサイトに掲載されている画像の無断使用をお断りします。(「おいしい函館フォトライブラリー」を除く)。