クリーミーな手作りアイスクリームアイスクリームの食感としては、もちろん舌にとろけるようなクリーミーさが重要です。このクリーミーさはどのように出されるのでしょうか。手作りのアイスクリームを自宅の製氷室で作る場合、固くてざらざら、シャーベット状になってしまうこともよくあります。市販のアイスクリームはとてもクリーミーな舌触りで明らかな違いがあります。実は、市販のアイスクリームの滑らかさは、アイスクリームの中に含まれる空気の量で決まります。空気の量が多いほど軽やかで、舌触りの良い、柔らかなアイスクリームになります。生クリームをホイップして使うのももちろん、中に空気を閉じ込めるためですが、市販のアイスクリームの場合は、専用のアイスクリーム製造機を使って、中に空気を送り込んで滑らかさを作り出しています。オーバーランがアイスクリームの命ちなみにアイスクリームの空気の含有量をオーバーランと呼ぶそうです。オーバーランはアイスクリームの固形分の体積と、含まれる空気の体積との割合で示されます。市販のアイスクリームの多くはオーバーランが100%前後もあるそうですが、これはつまり、アイスクリームのカップの中の半分は空気ということです。空気を「おいしいおいしい」と言って食べていることになります。私が使用しているパナソニック・アイスクリーマーは、アイスクリームの原料を冷凍室の中でも攪拌することによって、空気を送り込む仕組みです。これでは市販のアイスクリームほどにはクリーミーには仕上がりません。強制的に空気を送り込まない手作りアイスでは、オーバーランは20-30%がせいぜいだそうです。手作りアイスクリームを柔らかくするためにはアイスクリームの中の空気量を増やせばアイスクリームが柔らかくなることはわかりました。柔らかいアイスクリームを作るには具体的にどのようにしたら良いのでしょうか?空気を含みやすい材料を増やす空気の泡を閉じ込めることができる生クリームの量を増やす、高脂肪の生クリームを使う、または卵の白身を泡立ててメレンゲを作り、アイスクリームに混ぜるなど。生クリーム、卵黄、卵白すべてできる限り角が立つまで泡立ててください。ガチガチに氷る水分を減らす牛乳やジュース、果汁など、アイスクリームを作る時に混ぜる材料に、極力水分が多いものを使わないようにする。抹茶やココアなど、水分を含まないパウダーはOKです。手作りアイスクリームには妥協も必要しかし、大量生産品でない、手作りアイスの風合いを出すためには、多少クリーミーさを犠牲にしても、内容物をしっかりさせる方が良いと思います。市販品はオーバーランを高くするためもあって安定剤を加えるそうですが、手作りアイスに混ぜ物が入っていては価値は半減です。