歴史が刻まれたホテルカレー【9月2日】NHKEテレ主婦みーたんの気になるネタ。アラフォー主婦みーたんが日々の気になるネタを紹介するブログです。第5回は、「歴史が刻まれたホテルカレー」に迫ります。伝統的なホテルで出される欧風カレーの秘密とは?もっとディープに欧風カレーの超絶技巧に迫ります。第5回は、「超絶技巧に迫る!歴史が刻まれたホテルカレー」。主婦みーたんの気になるネタ。さんが日本人が大好きなカレーを様々な角度から紹介。主婦みーたんの気になるネタ。第2回は、「インドカレー魅惑のスパイス技」に迫ります。さんがスパイスの使い方や健康法を紹介します。主婦みーたんの気になるネタ。第3回は、「2日目アレンジでカレーパンに挑戦」に迫ります。今回は注文を受けてから揚げるというパン屋のカレーパンの技をご紹介します。主婦みーたんの気になるネタ。第4回は、「フレッシュスパイスでタイカレー」に迫ります。出典:https://www.kyounoryouri.jpカレー研究家。世界を駆け回り、歴史からスパイスまでカレーの全てを研究してきました。出典:https://girlschannel.net俳優。2017ラブリ出典:https://www.pyramid.tokyoモデル。今回のテーマは「ホテルカレー」。カレー研究家の水野さんが向かったのは、140年の歴史をもつ名門ホテル。そのカレーを食べるために宿泊する客も多いという伝説のカレー作りの現場へ。そこには大正時代のレシピが!実はホテルカレーには文明開化とともに英国から伝来したカレーの歴史と技巧が凝縮しているのだ。後半では、オリジナルのカレー粉作りに挑戦。水野式レシピでホテル風のまろやかなビーフカレーを作る。引用元:https://tv.yahoo.co.jp/まろやかで優しい辛さ。今回のテーマはホテルのカレー。その奥深い味わいは、いつかは食べたい憧れの逸品。「縁はないな」と思うなかれ。名門ホテルのカレーには、文明開化以来の日本のカレー150年の英知が詰まっているのです。講師はお馴染み水野仁輔さん。老舗ホテルのビーフカレーに秘められた超絶技巧に迫ります。本格的なホテル風ビーフカレーにも挑戦。今回のテーマはホテルのカレーです。ラブリさんは、銀食器がキラキラしているイメージだそうです。ライスとカレーが別で出てくるスタイルのアレです。ホテルのカレーとは?一般的なホテルのカレーは高級そうなイメージで、なかなか気軽には食べられないような印象があるかもしれません。味はその分洗練されていて上品です。実際、「ホテルカレー」というジャンルがあるわけではありませんが、元々はイギリスから伝わってきたカレーが日本で独自の進化を遂げて、一番の最終形に近いものがホテルカレーというものなのだろう、というのが水野さんの見解です。イギリスから日本にカレーが伝わったのは、何年くらい前だったのでしょうか。日本で初めてのカレーレシピ日本にカレーが伝わったのは、明治初期のころでした。その当時の日本の国内で出されたカレーのレシピというのが実は文献に残っているそうです。1872年に出版された「西洋料理通」という本があります。出典:https://www.library.metro.tokyo.jpこの本には、西洋料理全般のいろいろなレシピが書かれていますが、この中にカレーが出てくるのです。この上の画像の左の文章の部分には実際のカレーのレシピが書かれています。1行目の真ん中くらいにいきなり「カリー」という片仮名があるので分かります。ここにはカレー粉を使って牛肉や鶏肉をりんごなどと煮込む料理法が書かれています。日本にカレーが伝わったのは幕末から明治にかけてで、イギリス人によってだと言われています。それは第1回放送でもお伝えしていますが、本家のインドのカレーではなく、イギリスで登場したミックススパイス「カレー粉」を使うレシピだったのです。西洋の香りが漂う憧れの高級料理として珍重されました。http://dbrec.nijl.ac.jpこちらにもカレーのレシピが載っています。出典:https://jbpress.ismedia.jp「ねぎ、しょうがとにんにくのみじん切りをバターで炒め、水を加え、鶏やエビなどを入れて煮る。カレー粉を加えてさらに1時間。塩で味を整えたら水溶き小麦粉を入れる。今回、水野さんはこのおよそ150年前のレシピをもとに当時のカレーを再現しました。ルーが茶色ではなく黄色くて、大きく切った長ねぎと鶏肉が具のカレーです。意外にスープカレーのようなサラサラなルーで、味は鈴木さん曰く「具合が悪くなったときの病院食。白湯カレーって感じ」、ラブリさんは「味が遠い場所にあります・・・」と決して美味しいものではないようですが、当時は西洋からきたありがたい高級料理だったのです。水野さんが味を表現すると「カレー粉フレーバーのお湯をかけたご飯」だそうです。なんとなくイメージできました・・・。その1皿から、日本人が手を尽くして改良し、その進化が老舗のホテルカレーに受け継がれて、今美味しく食べられる状態になったのです。文明開化とともに西洋から伝わり、日本で独自の進化を遂げてきたホテルのカレー。先人たちはどのような工夫を凝らしていったのでしょうか。出典:http://onsen.surugabank.co.jp/100年以上前からカレーを作り続けてきたホテルが箱根にあります。ここのカレーを味わうためにわざわざ遠方から宿泊しに来る人も多いそうです。この「冨士屋ホテル」は日本初の本格的なリゾートホテルとして明治11年(1878年)に創業し、海外からの賓客も数多くもてなしてきました。そこでカレーのためならどこへでも行ってしまう水野さん、伝説のカレーの秘密を探るために、このホテルの厨房を訪れました。総料理長の北村雅之シェフにお話を伺いました。出典:https://www.townnews.co.jp36年間にわたり、このホテルの味を守り続けてきたベテランシェフです。ここで作られ続けてきた歴史あるカレーの秘密を伺いました。そこで出てきたのが、大正14年(1925年)に書かれた貴重な手書きのカレーのレシピノートです。メニューリストには、チキンカレー、マトンカレー、ビーフカレー、フィッシュカレー、ロブスターカレーと書かれていて、およそ100年前の当時からいろいろなカレーがあったことが分かります。カレーの作り方が詳細に書かれた、秘伝のカレーソースのレシピもありました。イギリスからカレーが日本に伝わってから60年ほど後に記されたこのレシピは、今も冨士屋ホテルのカレーの味の基礎になっています。カレー粉や小麦粉など「西洋料理指南」でも使われていた材料もありますが、たまねぎやトマト缶やココナツミルクやコンソメなどその進化の痕跡も見られます。分量は今風に合わせて変わってきているものの、材料は今でもこのレシピのまま守って作っているそうです。伝説のカレーはいったいどんな風に作られているのでしょうか。伝説のカレーを作る技を水野さんは見せてもらっていました。ホテルのカレーで培われた代表的な技の一つが「あめ色たまねぎ」です。https://www.nichireifoods.co.jpコクと旨味を出すために、バターで玉ねぎを、焦がさないように弱火で3時間以上炒めます。専任の料理人がやるわけではありません。スープや他のものも見ながら、焦がさないようにつきっきりで炒めるのです。そのあめ色たまねぎにすり下ろしたにんじん・りんご・しょうがなど味に深みを出すための材料を加えてさらに1時間ほど炒め続けます。水野さん、この時点で味見をしてみました。「あんま~い!!」かなりの甘みが感じられたようです。野菜だけの甘みとは思えないくらいだそうです。ここでカレー粉の登場です。ホテルカレーでは、スパイスを合わせるのではなく、カレー粉を使うイギリス流が受け継がれていました。次に小麦粉を入れます。これもイギリス流です。シチューのように小麦粉でとろみを出す方法が取り入れられたと言われています。味の深さの秘密がもう一つ。カレーのペーストを伸ばすのに使われるのは、手をかけて作られる自家製のコンソメスープです。牛骨(すね)・牛すじ肉・鶏ガラ・水・たまねぎ・にんじん・セロリを1日煮込んで作られるブイヨンに、牛すね肉・鶏首つる・たまねぎ・にんじん・セロリ・パセリの茎・卵白・ローリエ・白粒こしょう・白ワインを加えてもう1日煮込み、味を整えてできあがるのがコンソメです。旨味の凝縮された透き通る黄金色のスープ。このホテルのもう一つに人気メニューでもある贅沢なプロの味です。そこでここでも水野さん、コンソメを味見。