技術レポート梅干しは日本人になじみ深い食材で、独特の風味は口の奥を刺激し、思わず唾液が出てしまう。acetateを梅干しの特徴香気成分に選定した。acetateは大粒の柔らかい梅肉、梅干しの塩味を思い起こさせた。それらの上におい、口に入れた時、鼻を通り抜けた時の揮散量を比較したところ、いずれも口に含むと揮散量は著しく減少した。acetateは上においの10%が口に広がり、ほぼ同等量が鼻を通り抜けた。このような成分による揮散量の違いが、梅干しの香りの感じ方にどのように影響するのか今後検討していきたい。