ならぬ「発酵仮面」という異名も持つ小泉先生に、発酵食品について教えていただきました!10.酵素ってなに?発酵食品を作る微生物には、カビ、酵母、細菌の3つがいます。似た言葉で「酵素」がありますが、酵素は生き物ではありません。酵素はタンパク質、つまり物質です。物質なのに物質を合成したり、分解する力を持っています。硬い肉を柔らかくするときにパイナップルを使ったりしますが、これはパイナップルの中にあるタンパク質分解酵素が働いてタンパク質の塊りである肉を柔らかくするからです。鶏肉や牛肉に塩麹をつけると、とても柔らかくなります。麹菌の中にもタンパク質分解酵素があるからです。人間の唾液や胃液にも酵素があります。ご飯やパンはデンプンですが、デンプンでは人間は生きていけません。唾液や胃液の中の酵素がデンプンをブドウ糖に分解しています。タンパク質も同じようにアミノ酸に分解して吸収しています。「生きた酵素を取るとカラダにいい」などと言う人もいますが、これは正しくありません。お伝えしたように酵素は生き物ではありません。「生野菜を食べて、生きた酵素を取り入れよう」と言っても、酵素はタンパク質なので唾液や胃液でアミノ酸に分解されてしまいます。アミノ酸ですから活力源にはなります。酵素を利用した栄養食品がいろいろありますが、酵素をカラダに取り入れているのではなく、酵素が分解した栄養を取り入れているのです。玄米は消化が悪く、あまり吸収できません。酵素を使って玄米の成分を分解すれば、吸収しやすくなります。野菜や果物も同じです。そのままでは取り入れにくい成分も、酵素が分解してくれれば吸収しやすくなります。facebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。小泉武夫1943年福島県の酒造家に生まれる。ほかの客員教授を務める。(農水省大臣官房)など、食に関わる様々な活動を展開し、和食の魅力を広く伝えている。饗した江戸料理』(新潮社)など単著は140冊を超える。日本経済新聞に連載の「食あれば楽あり」は現在24年間にわたり連載中。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。