違いについて、甘酒を飲みながら考えてみる。オカンハックスマートフォン用の表示で見るオカンハック母親目線での「便利!」を備忘録的に書き溜めていこうと思います。違いについて、甘酒を飲みながら考えてみる。先日の鹿児島旅行で、空港近くの麹工場に立ち寄りました。プラハ&GEN)バレルバレー(チェコ村)こちらでは、麹の他、ビールや焼酎も作っています。レストランもお土産屋さんもあり、空港の飛行機待ちにちょうどいいですよ!赤ちゃんスペースあったし。いろいろなものを作っているんですね。加えて米麹由来の甘酒は、アルコールを含まないため子供のうちから飲め、腸内環境を整えることで病気になりにくくすることも知りました。嘘か誠か、その工場に併設されている保育所では、甘酒を飲ませて風邪予防を行っているそうです。うちの子もモグモグおいしそうに試食していました。した疑問でドツボに前置きが長くなりました。名古屋に帰ってきてから、スーパーで甘酒が売ってるのを見て、ふと疑問が湧いてきたんです。「逆に、なんで米と麦と豆という、味噌の種類って何?」これらを調べてみたら、とても深い学問でした。麹の働きとはそもそも麹は、どのような働きをするのでしょう。麹はコウジカビというカビの1種類です。カビはキノコなどと同じ菌類(真菌)の一種です。菌類は、分解酵素を分泌して細胞外にある養分を消化し、細胞表面から摂取してエネルギーとします。コウジカビは、デンプンやたんぱく質を養分とします。消化するためにデンプンを消化して糖(甘み)に変える酵素や、たんぱく質を消化してアミノ酸(うまみ)に変える酵素を分泌します。麹にも、犬における犬種のような種類があり、好きな温度や得意な酵素(=分解できる養分および生成物の違い)があります。麦味噌は、麦麹を使って大豆を発酵させます。米味噌は、米麹を使って大豆を発酵させます。麹の種類が違うので、できる味噌も味わいが違ってきます。(米味噌って、米だけで発酵させるんじゃないんですね。無知で恥ずかしいです。麹が作った糖を、酵母がアルコールに変えます。麹から作った甘酒を、酵母でアルコール発酵させたものがどぶろく、それを漉して絞ったものが清酒で、絞りかすが酒粕となります。※酵母=イースト菌なので、甘酒にパン用のイースト菌を入れてうまいこと発酵させればどぶろくができます。どぶろくや清酒を醸造酒と呼び、醸造酒を蒸留すると蒸留酒(焼酎など)になります。お酒のアルコールを、酢酸菌が酢酸に変えると酢ができます。麹が作ったアミノ酸を、乳酸菌が乳酸に変えます。乳酸により、どぶろくに酸味が加わったり、味噌の塩味をまろやかにします。このように、菌がリレーをして様々な発酵食品を生産しています。リレー途中で余計な菌(雑菌)が邪魔をしてきたらどうなるでしょう?余計な菌が繁殖して、人間に有害な物質が生成されることを【腐敗】と呼びます。発酵に関わる方々は、蔵の温度や湿度、使う材料、製法などを研究して、狙いの菌にだけ働いてもらえるように、発酵をコントロールしているのです。家庭で作る場合、米を麹で発酵させる方法と、酒粕をお湯で溶き砂糖で甘みをつける方法があります。上記の通り、発酵させる方法には腐敗するリスクがあります。酒粕を水で溶くだけと違って、発酵を待つ分作るのに時間がかかります。米麹の方が砂糖を入れない分ローカロリーでビタミンが豊富です。味わいも違いますよね。(私はどうも米麹のみたらし団子のような甘さが苦手で......)どちらも栄養豊富なので、お好きな方をどうぞ。「麹は菌なの?カビなの?そもそも、菌とカビってどう違うの?微生物とはどう違うの??」という疑問が出てきました。調べてみたところ、現在の生物分類は、こんな感じになっているそうです。カビやキノコって、植物より我々動物に近いんですね!驚きです。「小さいもの=微生物」というアバウトさが、なんだか笑えてきます。動物である動物プランクトンも、植物である植物プランクトンも、細菌も、菌類も、小さかったら【微生物】でくくってオッケー!悪い微生物は、【ばい菌】でオッケー!このおおらかさ、嫌いじゃないです。菌類と細菌類の違いもややこしいですね。ここに書けませんでしたが、アメーバもまた別にいます。違う名前にしてくれれば、受験生が悩まなくて済むのに。......まぁ、顕微鏡ができるまで観察できなかったから仕方がないですよね。細菌なだけに、違いが分かったのは、「さいきん」なので。←言ってみたかっただけ。まとめ調べれば調べるほど、菌・細菌の世界って面白いですね。菌類と一緒だぞーー!なんて、甘酒を飲みながら考えるのでした。この甘酒、米麹系なのに後味さっぱりでオススメです。違いについて、甘酒を飲みながら考えてみる。Tweet広告を非表示にする関連記事2017-12-09今年も味噌を作ってきました。