皆さん、こんにちは~今回は3枚におろした鯛を刺身用のサク取りします。今回サク取りするのは上の画像の赤線で囲った部分用のサクです。画像の左が腹のサク、右が背側のサクになります。これは鯛の右半身から取ります。右半身からとる理由は上の画像の右の赤丸部分の「そぎ造り」を綺麗に仕上げる為です。(サク取り)1)腹骨をすきます。出刃の左面が腹骨に添うように少しずつ切って行きます。タイの腹骨を綺麗にすくのは結構難しくて、初めての方は失敗するかもしれません。コツは包丁の左面に腹骨を感じながら切っていく事でしょうか。画像の赤丸部分の腹骨が入り組んでいて切りにくいので、この部分を切る時に「あれ!!」と思い慌てて失敗したりとかあるので注意します。画像の腹骨をすいた画像を頭に入れて、切り取った後をイメージしながら切るのもいいでしょうね。2)血合い骨を取ります。半身を皮目を下にしてまな板におきます。血合いの右側から切ります。出来るだけ血合い骨ぎりぎりに切ります。右から切るのは和包丁の場合右に刃がついているので、切進んでいくと左に食い込んでいくからです。血合いの右に包丁を入れることにより身を無駄にしにくくなります。上下を入れ替え再び右側から血合い骨を切ります。尾鰭側を右にしてまな板に置き尾鰭側の端を指で抑え、包丁がまな板と平行になるように右から左に引いていきます。上の画像は撮影の為包丁を置いています。この画像は平目、拡大してね私は引き始めは包丁を少しずつ真直ぐ進め、途中からは包丁を画像のように動かして引いています。途中で皮が切れちゃいました。こんな時は内心の動揺を隠し、ちょっと苦笑いでもしながら、サクの左右を入れ替え頭のほうから皮を引きます。頭のほうから引くほうが難しいので慎重に引きます。何とかリカバリー出来ました。背側のサクは皮下の赤い色が美しく刺身を切る為のキモになりますので慎重に皮を引きます。背側と同様に腹側も皮を引きます。腹側も皮下の銀色が残っていたほうが刺身にしたとき綺麗になりますのでこれも慎重に皮を引きましょう。これで「そぎ造り」用のサク取りが出来ました。次は「松皮造り」用のサク取りをします。次の記事コメントブービィこんばんわ。それに皮を引くときに良く切れてしますんです。このときはまた皮を引くのが難しいです。雪やんだ@東京です・・・お刺身は何も考えずにバクバク食べちゃいますが、けっこう大変なんですね。包丁持つのが怖くて・・・いい大人が情けないです・・orzいつもありがとうございます。筋肉料理人いらっしゃいませ!ブービイさん>こんにちは~鯛の皮を引くのは難しいですよ。私も魚をはじめて1年目は苦労しました。失敗してるし~実は簡単なやり方があるんです。血合い骨を取る前に皮を引くんです。私も以前はこうやっていました。普通に皮を引いてると失敗しちゃうから。Sarhtoさん>応援ありがとう。毎度ありい~!スガジーさん>こんにちは~刺身はこだわると大変ですね!でも、こだわって造る価値のある料理だと思っています。バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。撮影、スタイリングなど承っております。著作権は放棄しておりません。コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。安心、信頼のバイク屋さん。studio筋肉料理人の料理フォトギャラリーお気に入り、お友達ブログ、ホームページ筋肉料理人の料理トレーニング男子ごはんレシピ管理者ページこのブログをリンクに追加するレシピブログ無断転載禁止です。