教室TOP御馳走キッチンとはブログトップ日本の大手製パン業者のパンは危険か?TweetPocket担当の林です。今回はパンについてお話ししたいと思います。臭素酸カリウムという物質をご存知でしょうか?パンに使用される事がある物質です。『世界各国で禁止されている発がん性物質の臭素酸カリウムが、国内大手の製パン業者の製品に使用されている』とのことで、大手のパンは危険だ、という見方があるようです。これは本当でしょうか?本当に怖いことになっているのかもしれませんし、実は気にする程の事は無いのかもしれません。このような時に大切な事は、どちらかの側からの見方や感情論ではなく、現在手に入る化学的事実の情報のみで考える事だと思います。いって技術的な話は理解が難しいので、出来るだけ単純に物事を捉え、考えてみたいと思います。1.何のために使われるか?そもそも臭素酸カリウムとは何のために使われるのでしょうか?臭素酸カリウムは、酸化剤というものに分類されます。「パンをふっくらさせる」ために使用されます。パンがカチカチだと、美味しくないですよね。美味しいパンというのは、ふっくらしていてほしいものです。臭素酸カリウムがないと、パンはふっくらしないのでしょうか?そんなことはありません。ありませんが、発酵状態を大きく改善する物として、使用されています。他にもふっくらさせる働きを持つ物質もありますが、この臭素酸カリウムが最も美味しく仕上がるのです。2.本当に危険なのか?日本では、使用の要件として3つあり、1.パンにのみ使用が認められる2.小麦粉に対して30ppm以下3.最終製品前には、分解・除去することが求められています。million=100万分の1を意味します。30ppmとは、100万分の30、ということになります。いうことは、1kgの小麦粉に対して0.03g、と言う事になります。発がん性物質である実は、日本を含め世界的にも、臭素酸カリウムは発がん性物質である事は認識されています。発がん性物質であるならば、これは使用を辞める、正当な理由だと思います。この場合には、含まれている量に気を配る必要があるのではないでしょうか?先程、使用要件として、「最終製品前には、分解・除去すること」とありました。完全に除去出来ればそれが一番良いですが、最も大事な事は、人体に影響の無いレベルで無ければいけない、ということです。日本パン工業会の資料よりデータを参照しますと、使用時には30ppm以下であったものが、最終製品前には、臭素酸カリウムは一般的な食パンの場合、0.5ppb以下でした(これは0.5ppbの残留があった、と言う事ではなく、機械の測定範囲内では、検出出来ないレベルであった、ということです。多く混入していたとしても0.5ppbという意味です。billion=100億分の1を意味します。これは、1万トンに対して0.5g、ということなので、極めて少量、ということになります。強引な議論ですが、イメージしやすく説明しますと、水で換算した場合、縦・横・高さが約2.1kmの超巨大な水槽に、0.5gの混入物が入っている、ということです。調べてみると、水道水にも臭素酸は微量含まれています。日本パン工業会の資料によると、その量は、平成10年のデータでも、平均2.8ppb、つまりパンの0.5ppbよりも多い量が含まれています。口にする物を全てミネラルウォーターにしている家庭なら良いですが、殆どの方はそうではないと思います。パンだけを捉えてけしからん!と言うのは、いささか強引な議論のような気がします。危険性について問うなら、パンよりも先に水道水の危険性について問うべきです。有毒なものを口にしたくはないですが、目にした情報に対して本当にそうなのか?と、科学的事実をベースとして議論をする事は、とても重要なことではないでしょうか?それに日本のパンは、ふっくらしていてとっても美味しいです。これまでと同じく、朝食には日本のパンを食べていきたいと思います。宣伝になってしまいますが、4月28日のイタリア料理教室を開催します。ご興味ある方は、ご参加頂ければと思います。(臭素酸カリウム)の安全使用について」TweetPocket関連記事:関連記事はありません。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。<strong>次回は鶏ムネ肉のコトレッタ!次回の教室は、6月22日、献立は鶏ムネ肉のコトレッタ、アスパラのパスタ、野菜料理です!ご参加をお待ちしています!教室詳細はこちらブログ更新をメールでお知らせブログ更新の度にメールでお知らせします。メールアドレスを入力すると確認メールが送信されます。メール内のURLをクリックして登録完了となります。