小羽といわれる脂肪の少ない煮干だけを厳選しています。これは臭味ではなく、いぶしたような風味が出るんです。煮干は本当に質に差があるじゃないですか。酸化して黄色くなっているものもあるし。発がん性の懸念がある酸化防止剤を使用しているものを避けるんですが、だからと言って酸化しているものも体に悪いし味もおいしくない。考えるとやっぱり酸化しやすい脂肪分が少なくて質の良いものを厳選しないと。ここの海産物問屋さんは長崎にあるんですが、本当にいいんですよ。すごくきれいな煮干しですよね。その方が言うには海産物問屋は嘘つきが多いって。時代劇で「おぬしもワルよの~」って悪徳代官と何か企んでいるのは、だいたい海産物問屋だって(笑)だから気をつけたほうがいいよって。そこの社長はすごく正直です。