今回は、水の硬度の違いによって、おなじ素材で出汁の出方がどう変わるかの実験をしてみたいと思います。用意したのは、4種類のお水。●エビアン●コントレックスです。硬度はご覧の通りです。(ちなみに、pHもそれぞれ違うので、純粋に硬度だけの違いではないのですが、そのあたりは一旦ご容赦ください。)硬度が低いほど軟水、高いと硬水です。書いて字のごとく、軟水は口当たりがやわらかく、大げさにいうとねっとりした感じで、硬水はキリっとした感じです。この違いが出汁にどう影響するのか、検証します。用意したのは、築地吹田商店の山出し昆布。部位による出汁の濃さの誤差を無くすため、こまかく千切ってよく混ぜ合わせました。水1リットルに対して、10グラムの昆布を入れて、3時間漬け置きしました。その後、ゆっくり火入れしていき、75度になった段階で火を止め、10分静置。60度前後になったところで濾しました。左から、温泉水、南アルプス、エビアン、コントレックスです。温泉水と南アルプスは、ほとんど違いが無く、淡い透明な出汁が出ています。色にそれほど差はないのですが、少しアクが浮いています。コントレックス、これは明らかに濁っていて白濁しています。味わいにはどのように影響するのでしょうか。