Fr.3),各分画物に対して機器分析を行った。他のフラクションに比べロースト臭が有意に強く感じられたFr.3をAEDAした結果,21成分を検知し,そのうち2-acetyl-1-pyrroline(1),2-propionyl-1-pyrroline(2),2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine(3),2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine(4),2,3-diethyl-5-methylpyrazine(5),2-acetyltetrahydropyridine(6),2-propionyltetrahydropyridine(7),2-methyl-3-(methyldithio)furan(8)の8成分がロースト様香気を有していることが分かった(図1)。これらの結果より,焙煎したアーモンドのロースト臭には上記8成分が大きく寄与していることが示唆された。