東北産魚貝類の一大消費地であった東京の市場には、なじみ深い煮つけ用の魚である。ここ数年、知り合いの職人、料理人に魚の煮方を聞いている。)に自宅用の煮つけの作り方を聞く。面白いことにすし屋の煮つけは酒ではなく、みりんを使うことが多い。ちなみに八王子・奥多摩は、魚だけではなく精進の煮染めも、甘辛こってりした味つけをする。煮汁はみりん・砂糖・しょうゆで砂糖多め。八王寺の場合、湯通しはしない。煮汁を火にかけ、沸いたら魚を入れて短時間で、味見してはしょうゆを足し、加減をみながら煮上げる。煮汁は真っ黒になり、湯通ししていないので少し濁るが、身の中まで浸透していない。煮上がった身をこってりした煮汁にからませながら食べる。煮汁は骨湯にすることが多いそうだ。甘辛の煮つけを作るとご飯がすすみすぎて困る。翌日の煮凝りでもご飯、素麺なのだから、肥満体には危険な料理だ。票サンマの食文化を10年くらい前から少しずつ調べている。ボクは徳島県山間部に生まれたが、1960年代にサンマを食べた記憶がない。微かに覚えているのは我が家から数軒並び隣の、藤本という食料品店(この店昔はしょうゆ屋だった)の冷蔵ではない棚のカツの隣にあった半分の開き干し。つるぎ町・美馬市の友人・親戚に聞いてみた。全員食べた記憶がない。サンマの棒受け網が本格化して、豊漁貧乏と言われたのは1950年代のこと。加工しなければならない。身近で流通量の多い加工品は開き干しだろう。生産量がいちばん多いのは銚子市だ。開き干しの歴史も調べないとダメかも。濱喜』さんが開店する。場所は気仙沼「海の市」1階である。気仙沼のことなら店主の佐藤誠さんに聞け、と思っているので喜ばしい限りである。お近くの方、気仙沼に行く予定のある方はぜひ立ち寄っていただきたい。票いくつもの仕事が重なって、毎日寝るのが2時過ぎ。宅急便が受け取れないので、困っている。朝方、寝坊して6時半にパソコンを起こす。8時に数点撮影して、市場に向かう。野猿峠を越えているとゆっくり走っているボクの車を右左に車線変更しながらメルセデスがブーンと過ぎていく。最近、メルセデスベンツが下品できたならしいうん●のように見える。ちなみにガソリンを消費するのは悪の行為である。大型車に乗っているヤカラは恥ずかしそうに運転しろ。市場には8時半過ぎに着。駐車場にはみ出すように『三恵む包装』が商品を山積みしている。この店、古くは「バッタ屋」と呼ばれていた業種にあたる。毎日見て、毎日楽しい。おもしろくてついつい変なものを買ってしまう。今日、もっとも高かったのが1580円の稲庭うどんなのだが、これどう見ても2000円以上しそうなもの。行きつ戻りつ考えて重いので買うのはやめる。全体的には停滞前線がかかっている状態。明日が開市のせいだろう。本日のいちばんは場内どの店にも来ていたマイワシ。脂がのってうまそう!高野水産に香川県仁尾町からクロダイが来ている。この町の荷は関東では珍しい。マルコウ水産でウニの白小箱1300円、エボヤの着いた本ミル(ミルクイ)1150円を買う。「エボヤ君、もっと安い貝にくっついてね。『あけぼの』で朝からラーメン500円。ビックリ屋でアワビタケ、スダチ3、食べられるユリ科の花を買う。帰りの野猿街道、のろのろ坂を登っていたら、ゴミ収集車に追い越される。票セトダイを関東で知る人は少ないだろう。漢字で「瀬戸鯛」、すなわち瀬戸内海に多い魚で、タイの仲間ではなくイサキ科である。明石など瀬戸内海周辺ではタモリと呼ばれている。この魚、産地では目立たない存在である。水揚げ後の見た目が良くないので人気もイマイチであるらしい。これがなんと八王子を中心とした多摩地区で大大ブレークしている。タカノ』で取り扱われている明石もの。人気がセトダイなのは不思議すぎる。明石人もビックリである。思われそうだが、そのわけは都内にある大田市場にあり。兵庫県明石市にある『明石浦漁協』が大田市場に出荷。ここを仕入れ元にしている『タカノ』がわんさかと明石ものを八王子に運んできているのだ。朝方、運ばれてきたセトダイは『タカノ』の店頭に並ばない。仕入れていく魚の達人達がいるからだ。刺身によし、煮てよし、焼いてよし。見た目とは裏腹に日本全国のブランド魚あたりが、ぶっ飛ぶほどのうまさである。見た目ではなく味で魚を選ぶ、この達人の店で一度食べてみて欲しい。朝寝坊して7時過ぎに起きる。慌ただしく支度してメールの返信少々、市場へ。マルコウ』にオオスジハタ5キロ上(キロ3000円)があった。半身を確保して市場を回る。文房具店でマーカーとボールペン。八王子総合卸売センター『高野水産』で江ノ島産カタクチイワシ、明石浦漁協のカサゴ、シログチ。産地不明のイボダイ少々。オヤジさん、ジュニアと立ち話。たか』でオオスジハタの握りを受け取り、帰途につく。すしの撮影、魚の展鰭。