検索に移動この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。外皮と胚芽は工程中で除去される。液体のものをカカオリカー、冷却・固化したものをカカオマスと呼ぶ。ココアパウダー、チョコレートの原料として利用される。関連項目カカオマスの製法[編集]原産地での工程[編集]収穫・発酵[編集]カカオの実は年2~3回収穫される。収穫後すぐに実(カカオポッド)を割り、種子周囲のパルプ(白色の果肉)ごと取り出し、発酵させる。発酵はバナナの葉でくるむ、若しくは木箱に入れて行い、むらができぬよう毎日撹拌する。発酵期間は豆の種類によって異なるが、概ね一週間前後とされている。乾燥・出荷[編集]充分に発酵した豆は、速やかに天日若しくは乾燥機で水分を除去する。輸送・保管中のカビの原因となるため、水分は6%以下になるようにする。麻袋などに60kg程度ずつ袋詰めし、船便で出荷する。加工地での工程[編集]選別・焙炒・分離[編集]到着したカカオ豆は選別機(クリーナー)を通され、篩(ふるい)や送風機の風、磁石などによって異物を除かれ、人の目視によって最終選別される。ビーンズロースト法(豆ロースト法)ではこの後、焙煎機(ロースター)で熱風を当て、コーヒー豆と同じように焙煎される(但しコーヒー豆の焙煎温度は230-250°C、アーモンドやピーナッツでは170-180°C、カカオ豆の場合は110-150°Cである[要出典])。焙煎の済んだカカオ豆は粗く粉砕され、風選機(ふうせんき)(セパレーター/ハスカー/ウィノワー)によってハスク(外皮)と胚芽を取り除かれる。ハスクを取り除き、粗く粉砕されたカカオ豆は、カカオニブと呼ばれる。磨砕[編集]カカオニブは磨砕機(グラインダー/リカーミル)によって直径約100μm程度まで磨り潰される。カカオニブには約55%の脂肪分が含まれているため、細かく磨り潰すと液状になる。この磨り潰されたペーストがカカオリカーである。カカオマスの焙炒法[編集]カカオ豆のロースト方法は、上記のビーンズロースト法の他に、ニブロースト法とリカーロースト法がある。ニブロースト法ロースト前にハスクの除去を行い、カカオニブのみを焙煎する方法。リカーロースト法ハスク除去、カカオニブ磨砕を先に行い、液体のカカオリカーを焙煎する方法。プレローストニブロースト法などの場合、本ローストの前に、ハスクを除去しやすくするため短時間熱風を当てる。ココアパウダー用のカカオマスを製造する際は、ロースト前にアルカリ剤などを添加し、風味・色調の調整を行う場合がある。カカオマスを原料とする製品[編集]ココアパウダー・ココアバター[編集]カカオマスには約55%のカカオ脂肪分(ココアバター)が含まれている。プレス機でカカオリカーから適度にココアバターを圧搾したものをココアケーキと称し、ココアミルでココアケーキを粉砕して粉末状にしたものがココアパウダーである。ココアパウダーの脂肪分は約11%~23%程度である。チョコレート[編集]カカオマスはそれぞれのメーカーの嗜好に合わせて数種類がブレンドされ、チョコレートに加工される。ブレンドはカカオニブやカカオリカーの段階で行われる場合もある。カカオマスに砂糖、粉乳、ココアバター、植物油などを加えて均一に混合したものは、チョコレートの元でありチョコレートドゥと呼ばれる。エージング(結晶安定化)など多くの工程を経て、製品としてのチョコレートになる。カカオマスの栄養成分[編集]カカオマスには食物繊維も豊富で、約10%の食物繊維が含まれている。詳細はチョコレートを参照のこと。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。