大根は皮をむき6cm長さ、1.5cm角に切る。塩をまぶして15分置き、ペーパータオルで水気を取る。長ねぎの青い部分を取り置いて、白い部分を大根の長さに切る。手羽先の関節の先を切り離し、骨の間に切り込みを入れる。鍋にサラダ油を熱し、長ねぎの白い部分を中火で焼き色をつけて取り出す。鍋に長ねぎの青い部分を入れ、サラダ油適量を加えて中火で炒めて香りを出す。手羽先を加えて焼き色をつけ、しょうがの薄切りを炒め合わせる。Aを加えてひと煮立ちさせ、アクを取って長ねぎの青い部分を取り除く。大根を加えて中火で30分煮る。9に長ねぎの白い部分を戻し入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。強火にして鍋肌が少し焦げてきたら、ネギ油を加えて器に盛る。ワンポイントアドバイス大根は塩をまぶし余分な水分を出すのがポイントです。