プロの飲食店の業務米から、店舗計り売り・ネット販売迄【5ッ星お米マイスターが田圃で契約した厳選米をお届け】ホーム>ごはんのお話>ごはんの薀蓄>炊飯や保管お米とご飯のプロとして、飲食店のプロ用のお米から炊飯サポート・家庭用の安心安全の田んぼ契約のお米に拘る5っ星お米マイスターのお店です。生産者と土作りから取り組み、田んぼで契約した安心のお米をプロの飲食店業務用米からご家庭までお届けします。飲食店がお客様に主婦の方がご家族へおいしいご飯を食べて頂きたいとの思いを同じくし、お米選びから炊飯、様々な情報をサポートします。・・・ご飯は五感で炊く・・・なぜか、玄米を噛み、臭いを嗅ぎ、色・艶・味・硬さ・食感など等から米質を判断するようになって十数年経ってしまいました。始めは何も解らない新参者の米屋だった事と、お金も機材も経験も無い事。元々が料理人だったことで生で口に入れられるものならとりあえず口に入れて確かめるのが習慣だったので自分にとっては、玄米を噛むのは当たり前かと思ったら、そんな事はしないようでした。それが今では、土を舐め茎をかじり、葉の硬さや色を確かめる。それがだんだん、土の場所や深さ、時期によっても味が変わる、それは茎も同じだという事を多くの産地で体験しました。僕の場合、土から美味しいお米を育て見ているのではなく、「美味しいご飯は」どう炊かれ、どう「精米され」どう「保管され」どういう「稲姿で」どんな「土で育ち」どんな「人が育てたか」逆にさかのぼっているだけです。今では、科学や理論も多少勉強しましたが、結局「ご飯は五感を研ぎ澄まして直火で炊くのが美味しいと思っています」日々の中で電気炊飯器やガス釜を使う事は否定しません。色々な雑誌や、マスコミで様々な炊き方が紹介されています。これが正しい、これが間違えという物は無いかもしれません。他で売っているお米は解りませんが、自分のお店で扱っているお米のには、生産者の思いも含めて炊き方次第で大きく味が変わってしまうので「こんな風に炊いて欲しい・・・」と思うことはあります。秋は、おいしい新米という表示が出来るのは、収穫された年末までの精米したものという決まりが有ります。新米と言っても7月に刈り取られる南の米から、10月末頃に刈り取られるお米まで非常に長い期間です。収穫から1ヶ月間位は特にお米がまだ軟弱です良く言えば若々しいので特に新米らしさを味わえます。通常新米はお米1:水1.1と書かれているものが多いのですが、実際は産地や米質炊飯器の種類によっても変ります。軟らかい米質のお米ですと、お米と水同量でも充分ですし、硬質のお米や品種によっては、お米の1.2倍程の水で炊いた方が良いお米もあります。炊飯器によっても炊き上がりが異なります。圧力I・H釜ですと軟らかく炊き上がりますし。古い電気釜も火力が弱いため沢山の量を炊くと沸騰までに時間がかかり軟らかく炊き上がります。一つの目安として、同じ産地の同じ品種のお米の場合は、古米の時と同じ水を入れてから、1合に対し大さじ1杯水を引いて、一度炊いてからお好みで調整して下さい。軽く3~4回たっぷりの水で手早く。「強く研いだり、お水が透明になる迄濯いだするとお米の表面にある旨みが流れてしまいます」。新米は香りを楽しんで欲しいので、軽めの洗米で・・・ザルで水切りを2~3分し、内釜にセットします。冷蔵庫で冷やしたお水で1時間以上充分吸水し、早炊きスイッチ(高速炊飯)で炊き上げます。炊き上がったら、飯切りして天地を返し余分な水分を飛ばして空気に触れさせ、蓋をしてあと5分蒸らします。艶と、張りと新米のみずみずしさを味わえます。・・・お米の保存方法・・・お米は、半乾物品のような感じですが実はデリケートなんです。1.臭いや、湿度に影響します。お米「精米」も「玄米」も臭いが写ります。