入荷順税別お酒の造り終いは各蔵同じ(3.4月)ため、大手は造り始めが早く(10月)新酒は大手の蔵から順に登場します。令和2年の出来は、甘辛酸のバランスが良く大変飲みやすい香味のお酒に仕上がりました。通常もろみを搾る時期は、杜氏がもろみの生育状態をつぶさに見て決めるものですが、この企画は正反対で、しぼる時期をあらかじめ決め(2/4)それに合わせて仕込みを始めるという杜氏にとっては難問の課題であり腕の見せ所でもあります。蔵によっては複数樽を仕込みこの日(2/4)に臨むところもあります。蔵人の心意気を想像しながらご賞味をいただければ幸甚です。69%(扁平精米)瓶内で二次醗酵させたせた薄にごりのお酒。果実のような甘み、ピリッとした炭酸ガスが爽やかな新感覚のお酒です。●きもと仕込み、山廃仕込とはお酒とは(アルコールとは)清酒「酵母」という微生物が糖類(穀物を含め藤類)を食べ、アルコールと炭酸ガス生成した結果出来るものです。この微生物(酵母)は酸を好みます。この微生物(酵母)を育てる一般的な手法は薬の乳酸を用いますが、「きもと仕込み」では天然の乳酸を取り込み培養して酵母を育てます。この天然の乳酸を育てる過程には厄介な「山おろし」という作業があります。「山おろし」作業では、小さな桶1個に3人ほどの蔵人がつき放冷した蒸し米、米麹、仕込水を長時間にわたりペースト状態に磨り潰してゆきます。その間天然の乳酸菌をその桶に取り込みそれを培養し酵母を育てます。この磨り潰す工程を「山卸し」作業とよびます。これが『きもと造り』。醸造学が進歩するにつれ、しっかりした糖化力のある麹があれば「山卸し」作業を行わなくとも同様のぺ-スト状態になる事が解り「山卸し」の工程を廃止する仕込が開発されました。これを「山卸し廃止仕込」と呼びます。略して『山廃仕込』と呼びます。「きもと造り」「山廃造り」は兄弟のような関係にあり、特徴は酸味にあります。日本酒の場合、米粒を「糖」にするために、麹で甘酒にする必要があり、麹造りは酒造の重要な工程です。協会7号酵母採取蔵の自信酒。旨味が膨らみ味わいはすなおに飲みやすい。