日記・改定記をブログにしました。ただのおじさんの戯言ですが、ときには笑い、ときには怒り、ついでに哀愁を漂わせます。うまいものだけは満載ですから、ご覧下さい。寿司ネタのこと、郷土料理のこと、B級グルメ、珍しい魚貝類・生物もわっさわっさ登場します。築地場内には、“ここにしかない”という専門店がある。それが天ぷら種を専門に扱う仲卸だ。シロギス、マハゼ、ウロハゼ、ギンポ、「めごち」各種、マアナゴに小柱(バカガイの貝柱)、クルマエビにクマエビにシバエビ、その他エビ多種。年間を通じてみるとその多彩さが光っている。そんな築地場内天ぷら種屋でも絶対に見つけられないもの、それがベニテグリである。天ぷら種で「めごち」というのは、決して一種類の魚をさすわけではない。スズキ目ネズッポ亜目ネズッポ科に属する魚の総称である。江戸前の「めごち」というと、前海である東京湾のせいぜい10メートル〜20メートルの浅い海であがっていた小魚のひとつだ(今では東京湾であがる「めごち」も少なくなっている)。対するに今回の主役ベニテグリが棲むのは深海である。深い海底に棲むネズッポ科というと、ベニテグリとヨメゴチの2種。ある程度まとまって上がるのはベニテグリだけという変わり種でもある。国内でも指折りの深海底引き網の基地、戸田の船に乗り込む。ソコダラやハシキンメに混ざって150〜200メートルの深海から上がってくるベニテグリの美しさはまるで宝石のように見える。残念ながら、これが魚貝類の中でも価値あるものだと知る人は少なく、沼津魚市場の競り人でも狙う人は少ない。狙う人がかち合わない限り値段もそれほど高くないわけで、きっと狙い通りに競り落としたらさぞやうれしいはずである。さんから送って頂いたもの。菊地さんもベニテグリの味を知る少数派である。新しいものなら刺身にしてもいい。昆布締めもうまいのだ。ベニテグリも「めごち」であることには違いがない。天ぷらにするのが一番うまい。揚げたベニテグリの天ぷらはまことに美しい。江戸前の「めごち」が黒く灰色であるのに対して華やかにさえ感じる。身の味わいはホクホクと甘味があって、しかも上品である。面白いのは赤い皮目からアマダイなどと同じような香りがすることだ。この香りがベニテグリの味の価値をより高めている。美しくて、味が上品で、というと「めごち」でも最上級ではないか、そう思えてくる。これがちょっと違うのである。それは油で揚げたときに独特の風味があるためだ。ベニテグリの味わいにそれほど強い個性はない。すれば、とれる量の少なさもあって、天ぷら種でも“かわり種”であり、やはり定番とはならないだろう。ボクが天ぷら屋の職人であったとする。ベニテグリは、毎日欲しい種ではなく、ときどき仕入れるほどのものだと感じる。この“かわり種”のひとつとしてベニテグリは大きな価値を持つ。客として天ぷら屋のカウンターに座ったとき、いつもの種に赤い「めごち」が来たらうれしいはずだ。「貝柱とまき(クルマエビ)、めごちにきす(シロギス)、穴子、墨いか(コウイカ)」、あとは野菜があればいい、そんな天ぷら屋は面白みがない。天ぷらという料理はいかようにも“遊び”が取り入れられる。ベニテグリを知る仲買は今のところほとんどいないだろう。築地(中央)まで送って意味があるものか、わかっていないのではないかと思われる。09:35に書いたブログ記事です。ひとつ前のブログ記事は「滝沢馬琴も食べた「鯔開き」」です。次のブログ記事は「山梨の太田さんに聞いた「さくらえび」の話」です。最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。Reserved.お知らせ/お願い●サイトに関するお問い合わせはこちら●写真ご購入に関するお問い合わせはこちら●当サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。●本サイトの無断転載、使用を禁止します。