プロの飲食店の業務米から、店舗計り売り・ネット販売迄【5ッ星お米マイスターが田圃で契約した厳選米をお届け】ホーム>ふなくぼ商店(お米・おむすび)>精米方法の違い>精米でご飯の味は変わるお米とご飯のプロとして、飲食店のプロ用のお米から炊飯サポート・家庭用の安心安全の田んぼ契約のお米に拘る5っ星お米マイスターのお店です。生産者と土作りから取り組み、田んぼで契約した安心のお米をプロの飲食店業務用米からご家庭までお届けします。飲食店がお客様に主婦の方がご家族へおいしいご飯を食べて頂きたいとの思いを同じくし、お米選びから炊飯、様々な情報をサポートします。精米で甘み・旨みが変わるお米には、アミノ酸を多く持った層があります。このアミノ酸は肥料や土質・栽培によってアミノ酸の種類も量も分布の暑さも異なってしまいます。旨みや甘みのアミノ酸の少ないお米から多いお米まで様々です。「単純にはイメージとしてお肉のサシのようにとらえてください。」更にその分布も、糠層のお米の背側・腹側で厚みが違うため均一ではありません。米質を見極めてお米の特徴を生かして精米することが、一生懸命育ててくれた生産者に対しても報いることなると思っています。アミノ酸やでんぷんが糖「マルトオリゴ糖」に還元され旨みや甘みとして感じるには、十分な吸水と強い火力が不可欠です。精米で吸水速度が変わるお米の胚乳部分の外側には、たんぱく質が詰まっています。そのタンパク質の一つであるプロラミンが多いと吸水を阻害し加熱を妨げ硬いご飯に炊き上がります。プロラミンを多くしない栽培も大切ですが、米質によって削り方を変えることで緩和される部分もあります。精米で食感が変わる刺身の切り口によって刺身の味が変わるようなもので、包丁さばきが大切。お米にとっては精米です。お米の米肌の仕上がりにより旨みの流失や炊飯時のおねばのまとわりつき方も変わってしまいます。和食において刺身も魚によって切り方を変えることで醤油の付き方が変わるように、おねばもまとわりつき方も変わるのです。仕上げの洗米でもそれは云えることです。洗米の過ぎや無洗米のように全く洗わないとおねばのまとわりつき方が変わってしまいます。精米でご飯の柔らかさが変わるお米に負荷を掛けすぎて精米したり、摩擦の熱が高すぎるとお米から水分が抜けたり亀裂が入ってしまいます。吸水状態がまばらになったり、熱の入りもまばらになりやすいのです。無洗米(注)「無洗米も削る方法やどれだけ削るかは精米所により異なります」のように削り過ぎるとでんぷんが水に流失しやすくなり、ベタベタご飯やぺちょべちょご飯になることもあります。精米で保存の劣化スピードが変わる負荷を掛けずに、きれいにぬかを取り除く・・・これは大変で、上記でもお話ししたようにお米は場所によりぬかの厚さが異なり、米質により糠層の硬さも異なります。負荷を掛けずに優しく、でもしっかりと酸化の原因となる米ぬかを取り去ることで、保管性も変わります。→ご家庭から業務用飲食店まで、お米とご飯のプロである当店にお任せ下さい。炊飯器具ご注文の流れお支払い方法について配送について返品・交換についてお米の宅配ネット注文は面倒臭い。代引きでお品書きを見ながらお電話でもご注文承ります。業務用米の発送も承ります。詳しくはご連絡下さい。