トプフェントルテ焼き菓子ザッハトルテ〔チョコレート菓子〕なんと言っても世界中で知られるウィーン菓子の代表。1832年にこのトルテを考え出したフランツ・ザッハー氏の名前を冠する。これで財を築いたザッハー家は、フランツの息子の代で今も有名なホテル・ザッハーを創業した。チョコレートをかけた濃厚な味わいに、甘酸っぱいアプリコットジャムの風味がきいている。砂糖を入れずに泡立てた生クリームをたっぷり添えて食べるのがウィーン風。バター、砂糖、ヴァニラ、塩を泡立て、卵黄を加えていく。チョコレートがけしたあとはとてもひびが入りやすいので、安定した状態を保つために厚紙は必ず必要。提供するまでずっと敷いたままにしておく。セルクルをはめ、緑の高さに合わせて上面を平らに切り落とす。セルクルを外して生地を上下逆さまにし、縁の角をナイフでそぎ落とす〔写真6〕こうすると、上がけチョコレートがきれいに流れる。残ったアプリコットジャムは水を加えて中火にかけ、少しとろみがでるまで軽く煮詰める。これを8の上面と側面にぬる〔写真8〕。9で下にたれたジャムと6の切り落とした生地を、台上でパレットナイフで練り混ぜる〔写真9〕。1度9のジャムを上面、側面にぬる〔写真11〕。チョコレートがけのため、網にのせておく。銅鍋にグラニュー糖と水を入れて強火にかけ、煮立ったら、細かく刻んだチョコレートを加える。チョコレートが解けるまでは泡立て器で混ぜる。底はかならず焦げつくが、無理に焦げつきをはがさないようにする。鍋の内側にはね上がったチョコレートはそのままにしておくと苦みがでるので、水を含ませた刷毛でぬぐいとる。112°Cになるまで煮詰める。大理石の台上でテンパリングする。右手に持ったパレットナイフで素早くのばし混ぜ〔写真18〕、すぐにボウルにもどす。台にこびりついたチョコレートは無理にはがさない。左手はずっとボウルの中を混ぜ続ける。2,3回この作業をくり返すと〔写真19〕チョコレートの温度が下がり、火から下ろしたときにはレードルですくってたらすとス−ッと跡が消えてしまっていたのが〔写真20〕、ポタポタとはっきり残るようになる。15を11に多めに一気にかけ〔写真22〕パレットナイフで上面を左右に3回だけならす〔写真23〕。チョコレートはあっという間に固まるので、これ以上は絶対にならさない。網ごとトントンと台に打ちつけ、側面までチョコレートをたらす。下のほうでチョコレートが届かなかった部分があれば、パレットナイフの先に少しだけチョコレートをつけて埋め込む〔写真24〕。側面は決してならさない。このまま自然に固める。チョコレートのテンパリングは少量ではできないので、かなり多めの分量。チョコレートを火にかけてから仕上げまでは一気に進める。余ったチョコレートを保存する場合は、まだ暖かいうちに水約100gを加え、全体を柔らかくしてから密封すると、冷暗所または冷蔵庫で約1週間もつ。使うときには、再度火にかけてテンパリングする。ザッハトルテは冷蔵庫には入れず涼しい場所で保存する。冬場で1週間くらいが目安。