本文参照コムギ(小麦)はイネ科コムギ属に属する一年草の植物。Triticum)の植物全般を指す。世界三大穀物の一つで、パンや麺類、菓子など様々に調理され、食用にされる。古くから栽培され、世界で最も生産量の多い穀物の一つである。年間生産量は約7.3億トンであり、これはトウモロコシの約10.4億トンには及ばないが、米の約7.4億トンにほぼ近い(2014年)。他の三大穀物と同じく基礎食料であり、各国で生産された小麦はまずは国内で消費され、剰余が輸出される。日本国内において、麦(小麦・大麦・はだか麦)は食糧法により価格統制が存在する。外部リンク構造・生態[編集]コムギの実は硬い外皮に覆われ、その中に可食部である胚乳と、胚芽が存在する。この3部分の割合は外皮が13.5%、胚乳が84%、胚芽が2.5%である[1]。食用とするのは胚乳部分であり、製粉して小麦粉とするのはこの部分である。果皮(「ふすま」および「ブラン(bran)」と呼ばれる[2])や胚芽部分も食用とすることはできるが、食味に劣るうえ小麦粉に混入すると品質が劣化しやすくなるため、一般的な小麦粉に使用することはない。ふすま部分には独特の風味と食物繊維など有用成分があるため、販売されることもあるほか[3]、これを取り除かずそのまま粉にした全粒粉も存在する。コムギは本来は越年生の植物であり、秋に種をまいて越年させ、春に発芽し夏に収穫するのが基本形である。これは、発芽のためにある程度の低温期間が継続する必要があるためである。変異によって低温期間を必要としない品種が生まれ、寒さが激しく種が冬を越せない地方や、逆に本来の収穫期に雨季を迎え収穫が困難になる地域において栽培されるようになった。この品種は春に播いて、夏の終わりに収穫するのが一般的である。播く時期から、前者を秋播き小麦、後者を春播き小麦と称する。秋播きは10月中から11月初頭にかけてが良く、11月下旬から12月に入ってからの霜が降りる時期になると極端に発芽率が悪くなる。秋播きコムギの開花・結実は5月から6月、春播きコムギのそれは7月から8月であるが、この時期に雨が多いとコムギの種子内のグルテンの形成が鈍くなる。コムギのゲノム解読は、2018年に完了している。64か国の610機関で構成する「国際コムギゲノム解読コンソーシアム」には、日本からは農研機構や京都大学などが参加した[4]。収穫された種子は粉にして小麦粉として使われる。小麦粉はパンやうどん、中華麺、菓子、パスタ、そうめん、クスクス、天ぷらの衣などの原料となる。粒の硬さにより、生成される小麦粉の種類、用途が異なる。ビールは通常オオムギから作られるものであるが、白ビールはコムギの麦芽を多く使用して作られる。ウイスキーや工業用アルコールの原料にもなる。小麦粉からはグルテンを作ることができ、グルテンを加工すると麩を作ることができる。グルテンからは代用肉であるグルテンミート(セイタン)も作られ、ベジタリアンやマクロビオティック用、アレルギーや食事制限用の肉代用品として使用されている。品質が劣るものや製粉の際に出るふすま(麩・麬=コムギの糠)は家畜の飼料となる。ふすまは、セルロースなど不溶性食物繊維を豊富に含むことが着目され、朝食用シリアル等にも用いられるようになった。コムギの胚芽には油が含まれ、食用の小麦胚芽油をとることができる。ゲノム構成によって以下のように分けられる。timopheeviその他[編集]小麦は栽培時期等によって以下のように区別される。春播き小麦、秋播き小麦:コムギは秋播きが本来の作型であるが、低温要求性が小さい品種が作られ、それらが春播き小麦として利用されている。袋に入れられるコムギの実グライフスヴァルト大学にある植物学博物館内のコムギ断面模型ユーラシア大陸中部のコーカサス地方からメソポタミア地方にかけてが原産地と考えられている。1粒系コムギの栽培は1万5千年前頃に始まった。aestivumが生まれたといわれる。コムギの栽培はメソポタミア地方で始まり、紀元前3000年頃にはヨーロッパやアフリカに伝えられた。テル・アブ・フレイラなどから採掘された古代の野生種ムギはもともと成熟すると麦穂が風などにより容易に飛び散る性質を持っており、当初のコムギも収穫には非常に手間のかかる作物であったと考えられている。このため、その貴重さと保蔵のしやすさから一種の交換の媒体、通貨として取り扱われていたのではないかと推測されている。シリア地方からヨーロッパなどに栽培の範囲が広がるにつれて品種淘汰がなされ、この種子の飛び散りやすさの特性が失われ、主食穀物としての座を獲得することになった。栽培植物化の時期はオオムギの方がやや早く、当初はオオムギの方が重要な作物であった。これは、オオムギの収量の多さや収穫時期の早さ、粒の大きさなどによる。この時期はコムギもオオムギも粥として煮て食べるものであったため、調理方法の差が重要となることはなかった。製粉技術が進歩し碾き臼が登場すると、粉食により美味さが増し、グルテンを持ち様々な料理へと加工することが容易なコムギがオオムギに代わって最重要の作物となっていった。製粉のための水車を人類初の機械発明とする説もある。聖書の中にも頻繁に「麦」や「小麦」が登場し、重要な作物であったことがわかる。聖書の中で小麦が最初に登場するのは、最初の書である『創世記』(30章14節)である。中国への小麦の伝来は四千年前頃で、粉食用として広く栽培される様に成ったのは三千年前頃である。これは小麦が冬作物で、粟は稲(米)の端境期に収穫されたためで、七千年前から栽培が行われていた大麦とは対照的である[5]。中世にはヨーロッパでは既にコムギが最も重要な作物となっていたが、特に農民や下層の都市住民にはコムギだけで作られたパンは贅沢品であり、オオムギやエンバク、ライムギといった安価な穀物が食生活の中心となっていた[6]。一方で栽培されるコムギにおいても、パンコムギはエンマーコムギやスペルトコムギよりも優勢であり、より高く評価されていた。パンコムギには易脱穀性があり、難脱穀性のエンマーコムギやスペルトコムギに比べ脱穀の手間が少なかったためである[7]。大航海時代に入ると、新大陸に移住したヨーロッパ人植民者たちが故郷からコムギを持ち込んで栽培し、新大陸においても基幹食料となっていった。アメリカ合衆国やカナダ、オーストラリアといった現在のコムギ主要生産国にコムギが持ち込まれたのもこの時期のことである。18世紀頃からヨーロッパでは徐々に市民の生活が向上し、また農法の改善や生産地の拡大によってコムギ生産が拡大するとともにコムギが食生活の中心となっていき、量の面でもライムギにかわってコムギが中心となっていった[8]。20世紀後半、ノーマン・ボーローグらによる小麦農林10号を親としたコムギの短稈種の研究が進められ、肥料を多量に使用しても丈が高くならず、倒伏の危険なしに大量の収穫が見込める品種が次々と開発された。この研究から緑の革命がおこり、これによって多収量の上安定した収穫が望める新品種が発展途上国を中心に普及し、メキシコなど多くの発展途上国でコムギは大幅な増収となり、生産性も大幅に改善された。その一方、旱魃など災害による地域的な不作もなくなってはいない。日本[編集]中国経由で伝来されたと考えられている日本でも約2000年前の遺跡から小麦が出土しており、伝わったのはそれから遠くない弥生時代であると考えられている。奈良・平安期には五穀の1つとして重視された(『和名類聚抄』には「古牟岐(コムギ)・末牟岐(マムギ=「真麦」)」の名で伝わる)。一方で収穫前の大麦・小麦の青草を貴族や有力豪族が農民から買い上げて馬の飼料にすることが行われ、当時の政府がこれを禁止する太政官符が度々発令(751年、808年、819年、839年)されており、稲や粟と比較して食用作物としての認識が十分に広まっていなかったとする見方もある。これには当時の日本に製粉用の碾き臼がほとんど普及していない、という事情があった。柔らかい胚乳が硬い表皮で覆われた構造の麦粒を食用にするには、全体をひき潰してから小麦粉とふすまに分離する必要がある。碾き臼を持たない庶民は、搗き臼を使っての非効率な製粉作業に甘んじるしかなかった。その手間を嫌い、手早く利益を得る方法として小麦を飼料用に販売したとも考えられる。それ以降もコムギは全国で栽培され続けたが、製粉技術が未発達だったために使用法が限定されていた。それでも鎌倉時代にはいって二毛作が始まると、稲の裏作作物としてコムギが採用され、室町時代に入ると米に比べてムギの税率が軽かったために裏作でのコムギの栽培量が急速に増加した。日本では製粉技術の発達が遅れたため、小麦その他「粉」を使用した食品は長らく贅沢品とされた。庶民がうどん、饅頭、ほうとう、すいとんなどの粉食品を気軽に口にできるようになったのは、碾き臼が普及した江戸時代以降である。稲の裏作として麦の生産が盛んに行われるようになり、粒のまま食べるオオムギと粉にして食べるコムギがともに食用として栽培された。都市では小麦粉を使用したうどんや天ぷらといった料理や饅頭などの和菓子の消費が大きくなる一方、自家消費の割合の大きい農村では製粉という手間のかかるコムギは日常ではなかなか口にできるものではなかった。このため、コムギなどの粉食はハレの日の料理として扱われることが多かった。明治時代に入り、欧米からパンなど様々なコムギ料理が伝わってくるとコムギの消費も増大した。学校給食がはじまり、パン主体の給食と食の欧米化、多様化はコムギの消費をさらに拡大させた。一方で、アメリカなどから安いコムギが大量に入ってくるようになったことや二毛作自体の衰退、そして1963年の三八豪雪と夏の多雨により小麦生産が大打撃を受けたことにより、栽培面積は急速に減少して、1963年には栽培面積60万ヘクタール、自給率20%前後だったものが、1973年には栽培面積は7.5万ヘクタールにまで減少し、自給率はわずか4%となった[9]。その後、減反政策によってコムギの生産が奨励され、生産はやや復調傾向にある[10]。2005年には栽培面積は21万ヘクタール、自給率は14%となっている[9]。世界の小麦生産図アイダホ州のコムギ畑コムギは、温帯から亜寒帯にかけて栽培されている。灌漑設備が整っている場合は、さらに乾燥した地域でも栽培できる。よると[11]、2006年の世界生産量は6億0595万トン。これは米の生産量(6億3461万トン)に匹敵する。トウモロコシ(6億9523万トン、2006年)についで生産量の多い農作物である。インド、アメリカ合衆国、ロシア、フランスで総生産量のちょうど5割を生産している。コムギの反収は、国によって大きな差がある。kgと非常に多収である[12]。kgであり、ヨーロッパ諸国の3分の2程度である[13]。これは、日本では、本州以南では、水田稲作の裏作として副次的に作付されることが多く、コムギに最適な土壌管理等がなされにくいこと、また、北海道以外では、コムギの登熟期が梅雨にかかってしまい、収穫量や品質に重大な影響をあたえることがしばしばあるためである。kgと、主要な生産国の中では最低レベルである[12]。いった国々では反収の低さを農園の広大さで補い、粗放栽培型の農業が行われている。ちなみに、コムギにおいては反収は先進国と発展途上国の間に明確な差は見られない。kgと、フランスの4分の1未満にすぎない[12]。日本の生産量は、86万300トン(2005年)、うち北海道での生産が全体の65%を占める。起こしたコムギの値段は一気に下がる[14])。国内の栽培品種についても、梅雨の存在が影を落としている。東北南部以南では、水田における裏作として伝統的に栽培されてきた、登熟が早く、収穫期の多湿多雨に比較的強い、うどん等の在来麺類向けの品種が専ら生産され、パン向けは国内生産の半分に満たない。これは、パン向けのコムギは、特に収穫期の高温多湿多雨に弱いため、国内では品質・収量ともに安定的な生産が難しく、農家が敬遠する傾向があるため[14]である。近年のコムギ国際価格の高騰と、製パン向けの国内産小麦に対する根強い国内需要があることから、パン向けの品種改良や、数少ない国内産のパン用小麦の争奪戦がおこなわれている。1.6%貿易[編集]コムギは最も貿易量が多い穀物である。トウモロコシの総輸出量は8964万トン、米は2503万トンに過ぎない。順であり、この5か国だけで全輸出量の2/3を占める。(6.2%)、エジプト、イタリア、アルジェリア、日本、ブラジル、インドネシアの順に多い。この5か国で全輸入量の35%を占める。日本の輸入量は全輸入量の4.6%。あり、その他の国は0.7%に過ぎない。日本の麦流通[編集]この節の加筆が望まれています。食糧法第三章により、麦は政府の価格統制が存在する。麦等の輸入を行おうとする者は、国際約束に従って農林水産大臣が定めて告示する額に、当該輸入に係る麦等の数量を乗じて得た額を、政府に納付しなければならない。次に掲げる場合は、この限りでない。政府麦[編集]四十二条により、政府は麦等の輸入を目的とする買入れを行うことができる(政府麦)[15]。日本政府は、商社が輸入した小麦を購入した上で、政府売り渡し価格を製粉会社に提示、引き渡す制度になっている。1,530円/tを、農水省OBが中心の組織、製粉振興会に支払うことで、原料を購入することができる。売り渡し価格は、年3回(現行年2回)、10%程度の増減幅で見直されているが、上記の情勢や天候に大きく左右されれば国際価格に影響を受ける。2006年頃から上昇傾向にあった小麦価格は、2007年には主にオーストラリアでの大規模な不作によって小麦価格が高騰、それに伴い政府価格も改定し[16]、パンや焼きそばなど小麦粉を使う製品の値段が上昇した。2008年10月には、売渡価格が20%値上げされるほか、2009年には国産買取価格も30%値上げされた。ため麦等輸入納付金を納付しなければならない[17]。メスリン及びライ小麦)その他の輸入この節の加筆が望まれています。品種等[編集]日本における農林水産省が認定する「農林認定品種」は、2010年までに170種を超える[18]。日本に輸入される外国産の小麦は、複数品種をブレンドした銘柄で取引される。抵抗性が強く、赤かび病の被害が少ないことから、日本の水田裏作栽培で最も多く栽培されている品種である。記録の残る1959年以降、1980年までおよび1984年より1987年まで日本での作付面積が第1位で、最大約22.4万ヘクタール(1962年)栽培された。現在でも関東以西の地域では基幹品種である。1981年より1983年まで日本での作付面積が第1位で、最大約8.7万ヘクタール(1981年)栽培された。現在も北海道において秋まき小麦として栽培されている。1988年より1996年まで日本での作付面積が第1位で、最大約8.6万ヘクタール(1992年)栽培された。北海道の基幹品種で、うどん用品質が良かったが、耐病性等が劣った。「チホクコムギ」の後継として開発され、1997年より2010年まで日本での作付面積が第1位で、最大約10.5万ヘクタール(2006年)栽培された。「チホクコムギ」に比べてやや早生で耐病性等が優る。北海道において秋まき小麦として栽培されている。「ホクシン」の後継として開発され、2011年より日本での作付面積が第1位の小麦品種である。「ホクシン」に比べて穂発芽性や品質が優る。北海道において秋まき小麦として栽培されている。短稈(半矮性)、直立するため間作に便利で、耐寒耐雪性が強い。緑の革命の原動力として世界的なコムギの生産性向上に大きく貢献した。基幹品種で、関東から九州まで広く作付けられ、最大約4.9万ヘクタール(1961年)栽培された。関東を中心に最大2.1万ヘクタール(1959年)栽培された。岡山県、徳島県の基幹品種で最大約1.3万ヘクタール(1959年)栽培された。関東から東海にかけて最大約1.2万ヘクタール(1959年)栽培された。福島県および関東を中心に最大1.4万ヘクタール(1961年)栽培された。強力銘柄品種であり、かつての宮城県、福島県等の基幹品種で、東北、関東を中心に最大約2.1万ヘクタール(1962年)栽培された。中国、四国の基幹品種として、最大約2.1万ヘクタール(1963年)栽培された。小麦急増期の北海道の基幹品種として、最大1.6万ヘクタール(1975年)栽培された。北海道で最大約1.2万ヘクタール(1982年)栽培された。成熟すると穂が赤色になることから赤麦とも呼ばれる。醤油醸造に用いられる。兵庫県、佐賀県等の基幹品種で、関東から九州にかけて最大約2.9万ヘクタール(1988年)栽培された。最大約1.0万ヘクタール(1987年)栽培された。中国、九州を中心に最大約1.2万ヘクタール(1987年)栽培された。福岡県等の基幹品種で、九州を中心に最大約1.6万ヘクタール(1989年)栽培された。秋播き型の早生品種で、耐寒性に優れ主に長野県、宮城県で栽培されている。農研機構が育成した、西日本を中心に多く栽培されている品種である。「農林61号」など従来の品種に比べアミロース含量が低い「低アミロース品種」で、柔らかくモチモチとした食感が特徴である。縞萎縮病抵抗性やや強、耐雪性やや強、耐倒伏性強で、北海道において秋まき小麦として栽培されている。暖地向けに改良された、蛋白質に富みパンや醤油に向く品種である。実用性が改良されたもち小麦(低アミロース)品種である。讃岐うどん用として開発された製麺用の品種で、半数体育種法で作出された。讃岐うどんのなめらかさ、粘り、かたさ(噛みごたえ)に最適化するため、「チクゴイズミ」ほど低アミロースにはしていない。北海道で栽培されているパン用の春播き品種で、日本で初めて葯(やく)培養により育成された小麦品種である。オーストラリアの製麺用小麦銘柄で、日本へ輸出するために数種類をブレンドして、安定した高品質を確保している。背丈が長く倒れ易い、赤かび病に弱い。durum)で、日本での栽培は難しく、ほとんどが輸入物である。超硬質で黄色いのが特徴であり、通常、セモリナ粉(粗挽き粉)として用いられる。強力粉用銘柄でパンや中華めん等の原料として用いられる。薄力粉用銘柄で、菓子やケーキ用として用いられる。強力粉用銘柄で、パンの原料として用いられる。強力粉用銘柄で、パンや中華めん等の原料として用いられる。健康問題[編集]コムギの蛋白質の大部分を占めるグルテンは、セリアック病という遺伝性免疫疾患を引き起こすことがあり、先進国の一般人の少なくとも約1%に影響している[20][21][20]。罹患していても自覚しなかったり診断されていなかったりするのがセリアック病の例のほとんどであることを示唆するデータもある[20]。唯一効果的な対処法として知られているのは、生涯を通してのグルテン除去食である[20]。セリアック病はコムギ蛋白質に対する過剰反応として発症し、小麦アレルギーと異なる[21][20]。ataxia)、疱疹状皮膚炎が挙げられる[22]。グルテン摂取が引き起こすこういった疾患は、まとめてグルテン関連障害と呼ばれている。この障害の発症件数は世界各地で増加しており[24][25][26]、その原因として、まず食の西洋化が指摘されている[24]。地中海沿岸域では非伝統的なコムギ系食材の使用が増え[27][28]、アジアや中東や北アフリカでは伝統的な米と替わるようにコムギが定着しつつある[24]。多く含んでいること[29][30]、また、生地の発酵時間の減少によってパン等のベーカリー製品がより多くのグルテンを含んでいることも指摘されている[29][31]。総輸出量と総輸入量が等しくならないのは、輸送に要する時間が原因である。4-4901-0573-8。2020年1月30日閲覧。2018年9月23日閲覧。2018年9月23日閲覧。研究』雄山閣、2012年、198頁。978-4-6390-2208-4。メチエ〉、1998年、54頁。4-0625-8123-X。食の生活史』吉田春美(訳)、原書房、2003年、57-58頁。4-5620-3687-7。1980年、123頁。4-6410-5617-X。2010年、113-115頁。978-4-8329-8190-4。2010年、新訂、145頁。978-4-8425-0473-5。2007年10月24日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2007年10月20日閲覧。2014年、2014/15年版、164頁。978-4-8754-9146-0。2016年10月19日閲覧。2012年12月17日閲覧。オリジナルの2008年1月28日時点におけるアーカイブ。2007年12月21日閲覧。2011年2月24日閲覧。2012年9月8日閲覧。2016年12月7日閲覧。2016年12月5日閲覧。加水分解コムギ外部リンク[編集]ウィキメディア・コモンズには、コムギに関連するメディアおよびカテゴリがあります。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。