火の強さは変えていませんが、「鍋に蓋をする」というのが大きな違い。これは一体何なのかというと、様子を見ているとすぐにわかりますが、蓋をしていない状態では「コトコト煮る」状態ですが、フタをすると沸騰して「グツグツ煮る」状態になります。蓋をすることによって熱が外に逃げないからだと思います。良く巷で言われることとして、「透明なスープを作るときには蓋をしない」「白濁したスープを取るときには蓋をする」という言い方がされますが、これはある意味正しいものの、正確ではないのがここではっきりします。静かに煮るか、ボコボコ煮るかの違いであって、蓋そのものには関係ないはずです。蓋をしなくてもボコボコ煮れば白濁する。要は、「スープを撹拌すると乳化が進む」という原理がここにあるのを確認できるということ。ここで一つの成果が見れましたが、実はまだ煮込んでいます。トータル5時間を過ぎています。(笑)何をしようとしているかですが、骨からスープを取る場合、10時間ぐらい煮こむ人もいるわけで、もしかしたらこれからが本番なのかもしれません。私は「出汁」というとどうしても昆布とかかつお節が頭にあって、「一番出汁」が一番良く、いつまでも煮ないという固定観念があります。骨や肉を煮出す時に、最初に5~10分煮て茹でこぼしをするということにかなり強い抵抗というか疑問がありました。「一番美味しいところを捨てちゃうのか?」と思うのです。段々と最近わかってきたのは、この一番出汁のように思えるものは「汚れ」や「雑味」を多く含んでいるもので、「無い方が良い」ということ。思うようになってからは違和感がなくなってきました。残ってるかな?(笑)こういう調理法に拘る国の一番は私は韓国料理だと思っています。血抜きや茹でこぼしの下処理にはかなり気を使う特徴があるのがレシピを見ていると良くわかります。ところがアメリカやオーストラリアのレシピを見ていますと一般家庭でここまで拘るのは非常に稀であるのもわかります。恐ろしいと思うのが南米料理で、煮こぼしもアク取りもしないケースが非常に多い。あの煮るととんでもなく臭いと言われる豚足でさえもそのまま煮込むレシピが大半。ま、香辛料を半端じゃない量使うってのがそれに関係しているんでしょう。出汁そのものに拘るのが良いのか、あるいは臭みがあっても多くの香辛料でそれを抑えこむ料理とどっちが美味しいのかというのは決められないと思います。懐石料理と闇鍋の違いみたいなものがあるんでしょうが、私は癖がある料理はそれなりに好きですので、基本的には好みの問題かと。どちらが難しいかといえば出汁に拘る料理のほうが難しいのは明白で、それは今回の白湯スープではなくて清湯スープ、あるいは上湯と呼ばれるスープにその真髄があるんだろうと想像しています。今回の素材でも、それこそボコボコ煮てしまえば白湯スープになるわけで、では同じ素材で清湯スープを取るにはどうするべきかとなると、突然ハードルが高くなるような気がします。煮る状態よりも温度を低くして、対流(撹拌)が起きないようにしないとならないはず。骨からスープを取る場合、かなり時間が掛かるわけですが、時間短縮には最適な圧力鍋ではこれが出来ないことがはっきりわかりました。最初の画像のように、中途半端な時間で作るのならそれなりのものは出来るのでしょうが、本来の骨の旨味や滋養を取り出すという目的があったばあい、長時間煮ないと駄目ですから、高温になる圧力鍋では途中で「解乳化」が起きて白濁はなくなってしまい、圧力鍋では出来ない芸当と言っても良いのではないでしょうか。プロ用機器では圧力鍋に「乳化させる器具」が取り付けられたものもある様子。その原理は社外秘となっていてどういう理論に基づくものかはわかりませんでした。白濁しないほうが良い場合、圧力鍋を使ったらどうかという次の課題があると思います。乳化して白濁したものを「解乳化」させる技法もあるわけですから、清湯スープを取るのにボコボコ煮たり圧力鍋で時間短縮をし、その後、解乳化で綺麗にしたらどうなるの?という疑問があるわけです。これもいつか実験してみましょう。(笑)それとこの手の煮込みならばスロークッカーでも良いような気がします。実は今回、スロークッカーを使おうと思ったのですが、まずはオーソドックスな煮方で実際に自分にできるのかどうかの実験をしたということ。スロークッカーは熱量が小さいので、コトコト煮る状態に持って行くまでに数時間掛かるんですね。内鍋を直火にかけても大丈夫なタイプなら、コンロで沸騰まで持って行き、それをスロークッカーにセットすれば同じ状態は作れるような気がします。スロークッカーも(私の機種では)LowでもHighでも最終的には沸騰しますので、これに入れて放置が出来ればかなり楽ができるはず。沸騰させたくない場合は、まだ実験していませんがLowにセットして「蓋を開けておけば」調度良い温度でキープ出来るかもしれません。温度調節が出来るタイプではありませんから、蓋をしないで放置したらLowの場合は温度が下がり過ぎるかもしれない。これは室温にも関係しますからなんとも言えませんが、温度調節機能が付いていないことがほんとうに残念で仕方がありません。これがあれば秘密兵器になる可能性大なんですが。(笑)オーストラリアで売られている、スロークッカーと低温調理機のハイブリッドタイプです。40-90度の範囲で設定可能。クリックさぁて、牛の白湯スープと柔らかく煮えた牛肉を最終的にどういう料理にするべきでしょうか。私としては塩コショウぐらいの単純な味付けにして、白湯スープをじっくり味わってみたいと思っています。肉には別途ツケダレみたいなものがあっても良さそうで、その辺はマレーシアでも人気のある「肉骨茶」の食べ方で行こうかと。それとも韓国風のソルロンタンで行くか・・・。--------(後記)----------白濁させないスープの取り方ですが、やっぱり沸騰させないどころか80度の温度をかなりの長時間キープするとのこと。これって普通の寸胴をコンロに掛けた場合、温度管理が出来ないので、な、な、なんとプロでも炊飯器を使うことがあるらしい。炊飯器と言っても営業用の特大のものだけれど、あれにもやっぱり「保温機能」があるらしくそれをつかうとのこと。火が弱いのでたまに火を入れるらしい。80度の温度をキープ・・・・。これって温度調節機能が付いているスロークッカーにしか出来ないことじゃないですかね。スロークッカーは焼き物でできていて、熱源は底には無くて回りにあるらしいので、周りからじんわり火が通る。蒸し煮と同じようなことになるし、底から炊くのと違って対流も起こりづらい。買うしか無いか・・・・・(後記)うえで紹介した低温調理+スロークックのハイブリッド型調理器を買いました。温度調節はアホか?と思うくらいいい加減で、温度に敏感な調理はできませんが(ローストビーフや温泉卵)、大雑把な料理にはどうにか使えます。これを入手したのでスロークッカーはお嫁に出しました。「にほんブログ村」のランキングに参加しております。応援のクリックをお願いします。PMソルロンタンが食べたくて、牛骨を圧力鍋で煮てたのですが思うように白くならなず、いろいろ探していてたどり着きました。乳化が必要とは気づかず、アブラを捨てながら延々圧力鍋を使うところでした。圧力鍋で3時間煮込んだときは、コンソメスープのようにな色でしたが取り除いていたアブラを鍋に戻して、圧力をかけず沸騰させていたら少し白くなりました。それでも理想の白さにならなかったので、小麦粉をスプーン1杯入れて強制的に乳化させました。白くしたくて少し牛乳も入れて、やっと理想の白さに。異常に脂っこいので、一度冷やして浮いたアブラを取ろうと思っています。PM理屈がわかると、白湯スープはな~~~んだってなもんで簡単に作れるようになりますが、どうも油分の多さが気になります。ヨメさんに聞きました所、いつも粉ミルクを入れているそうです。(笑)白濁は乳化させれば良いという理屈ですが、ではかなりこってりしたものを作るとなると難しくなりますし、また鶏スープで白濁させるのは難しいと聞いたことがあります。いつまでもボコボコ煮ているとおいしくなくなりますから。鳥の足を入れる(ゼラチンが多い)ことによって乳化を進めるらしいですね。あの白濁した色って食欲を誘いますが、適当なところで妥協して牛乳なりで色を付けるのが無難だろうと思っています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。