オープン直後から気になっていたのですが、なかなか機会がなくて。知人とも行ってみたいということで話があい、ともに訪問。席数を増やさないようにしているとのこともあり、かなり予約取りにくくなっているようです。こちらに何度か行っている知人にも少しお名前をお借りしての訪問になりました。料理は8000円のお任せ。最初はグラスシャンパンから。銘柄を失念(笑)オーナーシェフ自らのメッセージを見ながらの一杯は心地よいものです。まるごとではありません。バスク豚の保護に尽力した第1人者とのこと。今まで知りませんでしたが。こちらはソーシッソン(ソーセージ)タイプということで、2本がくっついたような形のもの。風味高く、シャンパーニュとの相性はいわずもがな。翌日、デパートのフランスフェアにいったら、同じものが売っていましたね。100g1000円ちょっとだったかしら?アミューズは4種なので、アミューズが続きます。キャラウェイとチーズのサブレ中まで一旦入れてから引き上げていただいてください、とのこと。キャラウェイの香りとチーズのコク、ホロホロとした食感があいまって。それでそれほどしつこくなくさらりと。シャンパーニュと一緒だと香り引き立てあいます。家にでもよく使うスパイスではありますが、ついつい「すごい量のスパイスだなぁ〜」とか思ってします。レストランならではの贅沢ともいえますが、使いまわしはできないだろうし、もったいないという思いのほうが先に(笑)じゃがいものテリーヌじゃがいものはきたあかり。生クリームとトリュフ。冷やしてから固めたあと、ちょっと常温に戻して上は焦がした温度感。ジャガイモ切り方かえて食感の変化をつけているそうです。そのためにもちっとした食感もありながら、しゃきしゃきとしたところも。クリームのねっとり感も。益子の川田農園のものでしたっけ?バターナッツのロワイヤル石巻のムール貝、桜エビもはいっているようです。バターナッツは蒸してから調理するなどをして、このなめらさを出すのが肝とのこと。スパイスも感じられます。ムールの旨味、桜エビの殻の食感もあって。私も家で何度か調理していますが、ぼそぼそとした食感になってしまって、あまり使わない食材かもしれません。すいません、何を練りこんだのか失念。ワインは料理にあわせてグラスをいろいろという頼み方ができるそうなので、そちらで。Perron樹齢70年というもの。ドメーヌ・デュ・オー・ペロン/ギー・アリオンはトゥーレーヌのワイン。収穫量を抑え、二酸化硫黄を使わない使わないつくりとのこと。アオリイカ緑色はルッコラのソース。アオリイカはタルタルになっておりますが、その前に切れ目入れてからのタルタルしてあるそうです。付け合せは白キクラゲ、エノキ、白ハツカダイコンという白を生かしたスタイル。ほかにはマッシュルーム。柑橘系の味わいもあり、きりっと。わさびとルッコラのビネグレット。シラスも入っていました。意外にグラスがあくので、あわてて抜栓したというもの。Mucynドメーヌ・ミュッサンというようですね。急に準備したということは知らずにいただいておりましたがなかなか固く閉じている印象の1本。ポテンシャルがありそうな強い酒質。食事の最後まで開かなかったので、ちょっともったいなかなったな〜という素直な感想。ネットで調べると、有機肥料のみの殺虫剤などは使わないつくりとのこと。ルッサンヌ100%2000年からはじめたドメーヌということで、つい最近からのようですね。Vic-Bilh例によって知らないことだらけですが、Pacherenc-du-Vic-Bilh(パシュランク・デュ・ヴィック・ビル)は地区名。ぶどう品種はグロマンサン他という甘口のワイン。フォワグラにあわせたものと思われます。1989年と古いビンテージのようですが、販売は最近のようですね。地域としてはマディランなどを作っている地帯。好みでいえばこちらの料理はフォワグラの独特の食感や味わいに対しては先のルーサンヌのほうがあったかもしれません。