冬においしい函館産真ダラの白子(タチ)と身を同時に楽しめる幽庵焼きです。薄口醤油・みりん・酒・すだちの幽庵地に漬け込んだ身と白子に、近郊の北海道駒ヶ岳山麓の木炭で軽く焼き目をつけ、全体に薄めの銀餡をかけてまとめました。身で白子を包んだ状態で盛られるので、微妙な舌触りの違いを楽しみつつ、風味がまろやかに溶け合っていくのを堪能できます。真ダラが濃厚な白子をたっぷりと抱える冬期ならではの贅沢といえます。下に敷かれているのは大根ステーキ。噛めば、真ダラの香りをまとった冬大根のみずみずしい甘みを楽しめます。前盛りは、プチプチ感が楽しいタラコと近郊の厚沢部産マイタケをバターで炒め和え、大ぶりの銀杏を割り入れた、タラコバター焼きの銀杏散らし。色彩のバランスにも心を尽くした、海山からの贈り物のような一皿です。通う調理師学校に興味を持ったのが、料理の世界に入るきっかけとなりました。16歳で湯の川温泉の老舗ホテル「新松」に入り、住み込みで様々な仕事を経験するうちに念願の厨房スタッフに加わり、料理人としての人生がスタートしました。旧五稜郭タワー下にあった「稜雲亭」をルーツとする本町の「旬花」で腕を振るい、現在は、五稜郭タワー2階へ移転した「旬花」と系列の仕出し部門の調理現場を統括。旬花では市水産物卸売市場の鑑札を受け、毎朝セリで地元産の旬の魚を直接買い付け。山田総料理長自らも市場へ足を運んでいます。函館産タラと、市内尾札部(南茅部地区)で採れた天然真昆布を合わせました。朝どれの新鮮なタラをその日のうちに厨房で調理できるのも、函館だからこそ。軽く塩を振り、酢でさっと締めることで余分な水気が抜けて味が凝縮したタラに、昆布だしの旨みとポン酢ジュレの爽やかな味わいが加わりました。地元産のレディース大根とカブ、スダチ、菊花を添えて華やかに。函館観光の最新の話題をお届け食や歴史のイベント情報満載。公共交通機関の便利なルート検索。乗り放題チケットの購入も食材×料理人、この街で出会う幸福なスペシャリテ「おいしい函館」は、四季折々の豊富な旬の食材と情熱あふれる料理人による一皿(スペシャリテ)を通して、函館の「食」の魅力をお伝えするサイト。全国の食のプロ、美食家、料理好きの方に、この街の食に関する最新情報をご紹介します。このサイトについて検索ボタンFacebookTwitterInstagramお問い合わせRSSこのサイトに掲載されている画像の無断使用をお断りします。(「おいしい函館フォトライブラリー」を除く)。