酵母のチカラを引き出す、独特の温度管理に秘訣あり。約200年前に建てられた本蔵が、今なお現役。歴史を感じさせますね。私どもは約400年前から、旧神崎郡で酒作りを始めました。今の夢前川水系へと越してきたのが江戸時代後期の1805年と記録されています。それからずっとこちらで酒作りに励み、私で10代目。酒造りと同様に大事にしていかないといけませんね。私自身は16年前に大学を卒業して実家に帰り、杜氏として仕事を始めたのですが、大学の研究などで仕込んでいた酒作りと、本当の酒作りは、仕込む量もまったく違いますし、最初は思うような酒ができずに苦労続きでした。10年前くらいですね、やっと壺坂の酒らしいなと感じる「やさしい味」にたどり着いたのは。壺坂酒造は、無ろ過原酒がファンに愛されていますよね。「袋搾り」で時間をかけてていねいに搾りだし、やさしいまろやかな味にしあげていくお米の味を大切にした、やわらかでまったりとした味を「やさしい味」と表現しています。キレではなく、日本酒本来のじんわりとした味、ツンとした酸味がなくて丸く、絞ったまま、無ろ過ならではのどっしりとした感じです。壺坂の酒をいつも買ってくださる方は、日本酒好きの方が多い。無ろ過原酒」を新酒の季節には、楽しみにしてくださっています。無ろ過原酒ならではの日本酒本来の味がお好きだと言って、わざわざ買いに来てくださるのを見ると、本当にうれしいですね。無ろ濾原酒は、刺身など、素材そのものを楽しむ料理に合うと思いますよ。食中酒として召し上がっていただけます。日本酒造りの秘訣は何ですか?精米された酒米を蒸す作業。蒸し米のできも仕上がりを大きく左右する重要なポイント壺坂らしい造り方として特徴的なのは、自然発酵させる酵母の仕込みですね。温度管理に特徴がありまして、上の温度と下の温度に幅があるんです。温度の上げ下げに幅を作ることで、酒母が元気になるのですね。この温度経過こそ、まろやかな味にかかせない秘訣。私たちは、酵母がより心地よい環境で仕事ができるようお世話をする、飼育員さんだと思っているくらいです。自然の力を借りる酒造りですから、当然、毎年の気候やお米のできで、風味が微妙に違ってきます。それがまたおもしろいところでもありますね。日本酒本来の味を求める一方で、新しい素材にも積極的です。おすすめの無ろ過原酒や女性に人気のリキュールなどが並ぶ直売所。なでしこ」というお酒です。なでしこの花から取った、天然の酵母の香りを、初めてかがせていただいた時、それまでの日本酒にはなかった香りに魅力を感じたのです。一時、花酵母にはまって、つるばらや日々草(にちにちそう)などの野生酵母も使ってみたのですが、今は一番人気のなでしこのみを続けています。華やかな香りの後に、丸みのある味をしっかりと感じていただけると思います。ほかにも平成20年には、ユズのリキュールも開発しました。いった女性が飲みやすい商品から入って、日本酒にも興味を持ってもらえるとうれしいなと思っています。地元の酒造組合では若手のリーダー的存在ですね。私は1975年生まれで団塊ジュニア世代なのですが、播磨地域の酒造組合には、オーナーの息子さんや娘さんが同世代に多いのです。私と同じ東京農大の醸造学部を出た人も多い。播磨の酒造組合は、ほかの地域の方に不思議がられるほど仲がいいし、風通しがいいんですよ。私自身、酒造りを始めてすぐ、壁にぶつかった時に助けていただいたのは、よその蔵の杜氏さんだったんです。杜氏は技術がすべてですから、普通なら、よその蔵の者に教えたりすることは考えられませんが、親身になっていろいろと教えていただいたんです。そのくらい懐が深いですし、お互いに切磋琢磨している関係。いう播磨地域独特の風土もあって、息子世代も自然と仲がいいのでしょうね。私はその世代では一番年齢が上なので、旗振り役をやっていかなあかんなと。今はイベントにも積極的に参加しています。お客さんと触れ合って、興味を持ってもらえるようPRしていきたい。自分の蔵だけじゃなく、「播磨の地酒」として全国区になって、盛り上がっていきたいですね。