さ子2013.09.03ヴァイオリニストの高嶋ちさ子さんと、銀座人たちの対談シリーズ。高嶋さんにとって銀座は、仕事でもプライベートでも思い入れのある街。そんな高嶋さんに、ゲストの方をお迎えして銀座のあれこれをディープに聞いていただきます。さんは、創業何年ですか?杉山さん明治18年ですね。高嶋さんじゃあ、今年でもう100年以上なんですね。128年になりますね。僕で四代目になります。高嶋さんじゃあ、創業100年のときは、盛大にパーティーでもされたんですか。杉山さんいえいえ、なるべく目立たないように生きているんで(笑)。高嶋さんいやいや、全然説得力がないですよ(笑)。杉山さんなんかそういうことをやるとね、逆にお客様を失ったりする場合もあるんですよ。あの人を呼んだのに、この人を呼ばないとか。この人とこの人はいるのに、何で俺の名前は入らないんだとか...。高嶋さんへー、恐いですね~。杉山さん銀座という土地柄もあって、そういう部分は難しいんですよ。重要無形文化財を受けるような方々もいらっしゃいますし、老舗ならではの気づかいを持って、お客様と接しています。関東大震災前の寿司屋は全部テイクアウトでした高嶋さん寿司幸さんは歴史のある江戸前寿司のお店ですが、現代のお寿司と江戸時代のお寿司の違いを教えていただけますか?杉山さん決定的に違うのは、江戸時代の高級店というのは、店の中では一切食事をさせなかった。テイクアウト専門なんですよ。みなさんのイメージでは、江戸時代からカウンターの席があったと思っている方が多いですけど、そんなのはない。高嶋さんそうなんですか?知らなかったです。杉山さん店の中で食べるようになったのは、関東大震災の後。町が焼け野原になって、みんな無一文になっちゃったんですよ。そのときに、関西割烹の人たちが東京に乗りこんできたわけ。関西割烹のスタイルが東京に浸透していったの。そこで関西割烹から来た、カウンター席が寿司屋でも始まったんですよ。それまではすべてテイクアウトか出前。出前と言っても高級出前ですけど。高嶋さんそうなんですか。生ものだからなんとなく目の前ですぐ食べるというイメージだったんですけど。杉山さんそう、だから寿司屋と言っても、当時は火を入れたり、醤油漬けにしたり、全部手を加えたものを出してたんですよ。昔は冷蔵庫もなければ、氷もない。いうしっかり味付けしたものを作って出していました。高嶋さんそれが江戸時代の江戸前寿司。今の寿司とは全く似ていないものです。考えてみると、昔の日本の文学書とかを読んでいてもカウンター席のシーンはないですね。志賀直哉の作品で初めて出てくるんですが、それまでないんですよ。江戸時代の文献を調べても、まずお寿司を食べているシーンは出てこない。それに、レシピも残ってない。高嶋さん音楽も似ているかも。雅楽も楽譜とかは残っていなくて、聞きおぼえながら伝わっていっていますもんね。杉山さん結局、文化は口伝とかそんなもんですね。書いたものもあったんだろうけど、結局全部燃えちゃったから、ちゃんと残っているものがないんですね。Management。