Comments豚骨スープや韓国のコムタンスープの様に「白濁したスープ」を取るにはどうしたら良いのか、またその理屈は?ということで実験をしてみました。白濁するということは、水の分子の中に油の分子が混ざっている状態。本来水と油は分離するわけですが、それが混ざった状態。これを「乳化」と呼ぶわけですが、マヨネーズ、バター、牛乳もそれ。水に混ざった脂の分子が光を乱反射するから白い色に見える。乳化には2種類あって、水の中に油が混ざったもの(O/W型)(牛乳など)と油の中に水が混ざったもの(W/O型)(バターなど)と別に考えるようです。ここではそれは無視します。撹拌があれば出来るということ。乳化剤とはここでは「ゼラチン」がそれに該当しますし、撹拌は「ボコボコ煮る」事によって起きる。料理屋によっては「牛乳や粉末ミルク」「レシチン」を入れるところもあり、またハンディタイプのフードプロセッサのようなもので強制的に撹拌し、乳化させることもあるとのこと。牛乳や粉ミルクを入れるのは、それであの白い色が出るのかと考えるのは間違いのようで、もちろん白い色は付くけれど「乳化剤」の働きをする。ま、簡単にまとめるとこういうことになるんでしょうが、現実としてはうまくいかないことがあるんですね。これは私の調理実験でも何度も経験していて、白濁(乳化)するはずなのにそうならない、あるいは白濁したのがいつのまにか白濁がなくなっていることがあります。これは「圧力鍋」を使った時に経験しました。最初は白濁していて良い感じだと思ったのですが、その後、また圧力をかけて煮ていきますとそれがなくなるんです。骨だけ圧力鍋で煮込んでスープを作りました。白湯スープになっています。それにオックステイルを入れた時の写真。スープの色に注目してください。その後、圧力をかけて45分煮た時のスープの色。本来はもっと白濁するのを期待していたのですが、逆のことが起きています。これが「解乳化」と呼ばれる現象のようで、水分に混ざっていた脂分が分離してしまった状態。それが起こるのか?これは「きっと」乳化剤として働いていたゼラチンの変性によるものだと思います。ゼラチンの特性として冷えると粘度が強くなり、また固まり、ゼリーや煮凝りに使えるわけですが、逆に高温度にさらすとその特徴が失われるとのこと。固める料理の場合はゼラチンを投入するときの温度に拘るのですよね。ゼラチンを入れてからグツグツ煮るようなことはしない。ゼラチンが固まる作用は高温に晒すと弱まるとしても、乳化剤としての作用までも弱まるのかどうかはわかりません。上のような変化を見ると乳化剤としての作用も落ちたと考えるべきだと思っています。最初に骨から煮だした時には白濁したのか?これは時間が関係しているのではないでしょうか。圧力鍋ですと120度に達すると言われていますが、沸騰させないほうが良いゼラチンがその温度に長くさらされたら駄目ってことでしょう。短時間なら大丈夫で、骨のスープは白濁していたと私は「想像」しています。このようなことは今まで何度もありました。白濁しなくても良いケースはありますが、油と水が混ざることによって我々は油を口の中にいれるのであって、マヨネーズもそうですが、油だけ口に入れることはまずありません。乳化することによって初めて油を口に入れられ、その風味やコクを味わえるということだと思います。圧力鍋を使わないとどうなるのかの実験をしてみました。使った骨はマロウボーン(骨髄が多い骨)ではなく、肋骨です。この骨は脂が多く使い方が難しいと感じるのですが、これしかなかったのでこれを使いました。腱も多く付いていますのでゼラチンの量はかなり多い骨。それと肉は安いチャック(肩肉)を使いました。これを流水でよく洗います。骨には切断した時の切りくずが付いていることも多いので注意。これを水の中に入れ、1時間ほど血抜きをします。沸騰したお湯に入れ、湧いてから5~10分放置。それをまた流水で綺麗に洗います。ここで目立つ脂部分は切り落とします。これから本煮込みに入りますが、お湯ではなくて水から煮ます。入れたものはニンニク、ショウガ、玉ねぎ、黒胡椒粒。これらをこの時点で入れる重要性は私には良くわからないのですが、オマジナイ程度の考えです(笑)。臭みがどうのという理屈には私は懐疑的です。胡椒はこの時点で入れても長時間煮込めば簡単に香りは飛んでしまうのがわかりきっていますので、まさにオマジナイの域をでないはず。沸騰してからアクを取り、火を弱くしてコトコト煮る状態を2時間続けました。鍋の蓋は開けたままです。この時点で肉はかなり柔らかくなっていて、これ以上煮込んだら出し殻になりますから、肉と野菜類だけ取り出します。(当然、肉を食べるつもりです)(笑)。スープは若干白濁しているという感じですが、これでは白湯スープとは呼べませんね。ここから火の強さは変えずに「鍋に蓋をします」。