「練り」そばの「くくり」ができて、練りの作業に入ります。練りはそば粉の粘りを引きだす工程でこの作業に入る前に、必ず手を洗ってください。手や指について固まった粉が、異物やゴミの様になって練り込まれてしまうからです。そば玉を右手のひらで上から練り込むように、つぶしていきます。このとき腕の力に頼らずに体重をのせていきます。練りつぶした所を内側に曲げ入れ、全体を左回転させながら、再度右手のひらで練り込んでいきます。この動作を繰り返していきます。表面に菊の花びら模様ができます。これが「菊練り」です。表面がしっとりしてつやが出てきます。これで「菊練り」が完了です。me!まずは一日入門コースをお試しください蕎麦の本場信州の繁盛店で学ぶ蕎麦打ちの技術と店舗運営ノウハウ。講座は限られた日程と人数制限がございますのでお早めにお申し込みください。生蕎麦に挑戦「十割そば」を作ります。2020年2月15日そばの盛り付け方2020年2月14日そばを洗う洗った後、氷水を用意しておき、そばを締めます。店舗実習アドバンスコースそば打ちの基本ブログ一覧アクセスお問い合わせ。