腎臓(マメ)牛の腎臓にあたる部位。鉄分やビタミンB2など栄養分が豊富で脂肪分が少ない部位。「マメ」の語源は豚の腎臓が空豆の形をしているため。洗ってバター焼き、モツ焼き、みそ煮、鉄板焼きなどに。牛マメとハツはそれぞれ2.5cm角に切り、たっぷりの熱湯で4~5分ゆでる。たまねぎとにんじんは、1cm角に切る。煮込み鍋にバターを溶かし、たたきつぶしたにんにくをいため、2)、1)の順に加えて4~5分いため、ビールを加えて煮立てる。トマトの水煮と《a》を加えて煮、アクをすくい取って弱火にし、約1時間煮込む。食べやすい大きさに切る。白ワインと水(1:3)と塩(小さじ1)に腎臓をつけて冷蔵庫へ。フライパンを熱してオリーブオイルをひきペーパータオルで拭いた肉を焼く。焦げ目がちゃんとつくように隙間を空けて。