筍飯いよいよ竹の子の旬がやってきましたね〜。ひとくちに竹の子と言っても種類があって、日本で一般的な物は孟宗竹、淡竹(ハチク)、真竹などです。筍掘りに行くのは孟宗竹、こちらは地下茎が深い所にあるので地表に出る頃には固くエグ味も出てしまうんで掘るんだそうです。淡竹や真竹の地下茎は浅いところにあるので、地表に出てる部分を刈り取る感じなんだとか。旬は、孟宗竹が3〜4月、淡竹が4〜5月、真竹が5〜6月と少しずれてるんで、春の間はずっと筍で晩酌できますね〜。淡竹はアクもほとんど無くて香りも良いんで人気です。個人的には筍飯には、甘みが強く食べ応えある孟宗竹が一番だと思ってます。小さじ1/3筍は早めに下拵えしないと、どんどん味が落ちるんで、持ち帰ったら早めに調理しましょう。タワシで洗って泥を綺麗に落としてから、先端1/5位を斜めに切り落とします。アクが抜け易い様に縦に切れ目を入れておいて下さいね〜。皮にある還元性の亜硫酸塩が、たけのこの繊維をやわらかくするので、皮付きのまま茹でます。鍋に竹の子、ぬか、鷹の爪を入れて竹の子が充分浸る位の水を注ぎましょう。ぬかを加えることで、たけのこのえぐみ成分シュウ酸が抜けるみたいですね〜。ぬかのデンプンがたけのこの表面を包んで酸化を防止して白く茹で上がるそうです。中火で加熱して下さい。沸騰したら弱火にして落し蓋をしてコトコト煮込みましょう。普通サイズで90分位が目安です。根元に楊枝を刺してスッと入ればオッケーです。小さい物で1時間、大きい物だと2時間位ですかね。煮上がったら、このまま煮汁の中で冷まします。この煮汁は保存に使うんで捨てないで下さいね〜。冷ましたら切れ目から皮を剥いていきます。穂先の方の姫皮は食べれる部分多いんで、身を残しながら少しずつ丁寧に剥きましょう。姫皮に結構身が付いちゃいましたが、これはこのままツマミになります♪仕込みしながら晩酌、これも料理の醍醐味ですねσ(^_^;)根元の硬い部分は食感悪いんで削いでおきましょう。穂先の先端の硬い部分も切り落として、下拵え完了。調理しない時はこのまま煮汁に戻して保存します。筍は薄く刻んで、下ごしらえした生ワカメも刻んでおきましょう。刻んだ筍はフライパンでから炒りして下さい、こうすると旨味も凝縮して香りも格段に良くなります。入れて炊いていきますよ〜。淡竹や真竹で作る時は味醂を大さじ1足して甘みを補いましょう。炊いてる間に三つ葉を刻んで、ワカメと一緒に混ぜ込める様に準備しておきましょうね〜。炊き上がったら15分程蒸らしてから、三つ葉とワカメを混ぜ込みます。10分蒸らしたら完成です、炊きたてのご飯の香りに炙った筍の香ばしい香りが加わって、何とも食欲をそそります。自然な甘みがたまりません、じっくり味わって下さいね〜。晩酌をライフワークにしてます。2018.07.29畑の夏野菜の収穫が最盛期です。2017.10.05麻婆豆腐といえば中国の四川地方を代表する豆腐料理、本場では『麻辣豆腐』と表記するそうです。2017.10.04夏の相模湾はキハダマグロと鰹と夢を追いかける釣り船でお祭り状態ですσ(^_^;)先日もテレビで宮川大輔が釣ってましたね。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。WordPress.。