エンタメウィーク野菜の栄養を逃さない!話題の調理法「蒸し焼き」を徹底解説つやプラ最近、ビタミンCを損なわない調理法として話題なのが「蒸し焼き」です。水に溶けやすい性質をもつビタミンCは調理過程で失われてしまいやすいという特徴があります。茹でた時は約4割だったビタミンCの残存率が、蒸し焼きにすると9割以上も保たれていたというデータもあります。ベジ活アドバイザーの筆者が、蒸し焼きの方法のメリットと蒸し焼きに適した野菜、不向きな野菜をご紹介します。■蒸し焼きとは?蒸し焼きは、「蒸す」+「焼く」のいいところどりの調理法です。無水鍋のようにフタと本体の密閉性が高いものに野菜入れた後、フタをして火にかけます。することで蒸しながらグリルされます。■蒸し焼きのメリット蒸し焼きのメリットとして、栄養素の損失が少ないことが挙げられます。研究によると、塩茹でした時のブロッコリーの残存率は「ビタミンC」が44%、「ビタミンB1」が58%、「カリウム」が45%、「亜鉛」が49%でした。蒸し焼きにした時の残存率は「ビタミンC」が94%、「ビタミンB1」が100%、「カリウム」が91%、「亜鉛」が91%と、比較するとかなりの量が残っていることが明らかですね。茹でるより使う水も少なく、調理時間が早いことも利点ですね。電子レンジ調理でも蒸し焼きと似たような残存率なので、状況に応じて使い分けるといいですね。ブロッコリーの蒸し焼き方法(1)ブロッコリーは水洗いをした後、小房にわけておきます。(2)鍋にブロッコリーを入れ、フタをして中強火にかけます。(3)ブロッコリーがお好みの固さになったら完成です。■フライパンで蒸し焼きする時は水を加える無水鍋をもってないという人は、フライパンでも代用できます。少量の水(大さじ3〜5※野菜の量によって加減)を入れ、フタをして火にかけても蒸し焼き調理ができますよ。■蒸し焼きに適した野菜・不向きな野菜アクが少ないブロッコリーやキャベツなどの野菜は蒸し焼き調理に適していますが、アクが多い山菜などの野菜は蒸し焼きにしない方がいいでしょう。野菜のアクや苦味、えぐみは水と一緒に流れていくと考えられているからです。水分がでやすい葉野菜やキノコ類は、火加減を調整したりする工夫が必要です。蒸し焼きは、「蒸す」と「焼く」のいいところどりな調理法です。簡単にできますので、ぜひお試しください。美人になるレシピには定評があり、企業へのレシピ提供・商品監修を多数手掛ける他、講演やセミナーも精力的にこなす。著書に「ママとキッズの楽しいベジ活」がある。国際マネークイズスマホビューティーレシピヘルスケアパパ&ママファッションテクノロジーメンズスタイルアウトドアエンタメウィークトップ|ご利用にあたってママテナ|アプリ&レビュー|WOW!Japan。