同じ魚でもおいしい時期も違えば料理法も違います。季節の花を愛でるように旬の魚を食したいではありませんか。そこが肉食と違う魚食の醍醐味。魚の食べ方や生態や漁法を漁師、魚屋さん、魚類学者、板前さんなど、魚のプロに教えてもらいます。生態の面白さに目覚める。GO-GO!!』編集長。風呂田研究室(東邦大学)今年もときめきの出会いがなかった貴女へカニのシーズン真っ盛りですね。みなさんはもうカニを食べましたか?あ、最初にお断りしておきますが、申し訳ない。今回も嫌がらせのように長いので、時間のあるときに読んでください。女子の皆さん、すいません。内容は仰天セックス(僕にとっては)の話なので、ちょっとだけお下品です。いいですね、断りましたよ。国内のカニ類の漁獲量を調べてみたところ、ズワイガニとその仲間のベニズワイガニが漁獲量全体の78%を占めていますから、ズワイガニこそ日本を代表するカニなのです。国産のオスのズワイガニのいいものは、一匹3~4万円くらいは当たり前。このコーナーで取り上げたいけれど、こりゃ、予算オーバーだとあきらめていたら、たまたま応募した「カニのキャラクターに名前をつけてねキャンペーン」に見事当選。景品としてズワイガニが当たったので、ここに登場することになりました。いやあ、50歳過ぎて「かにぴょん」と書いて応募して、本当によかった~!さて、11月6日はズワイガニ漁の解禁日でした。漁期は3月20日までの5か月。漁師さんやカニ加工業者さんたちの11月6日にかける熱い思いは半端ではありません。カニ底曳き網漁の漁船。長いロープが必要になるので後部のリールがでかい。西高東低の冬型の気圧配置で海は荒れやすく、月に操業できる日はわずかだ。操業できても水も空気も痺れるように冷たい。並んだ、活きているズワイガニ。なんでも初日にはご祝儀相場で一匹20万円ついたカニもいたとか。標準和名であるズワイガニと呼ぶと、どうも美味しさ、貴重さが伝わってきません。松葉ガニ、越前ガニの方が断然うまそうです。福井県では越前ガニと呼ばれます。間人(たいざ)かに、大善かに、津居山かに、柴山かに......呼び名は違えど、どれもズワイガニです。港がひと目で分かるようにタグ付けされています。(福井県=黄色、京都府=緑色、間人ガニ=緑色、津居山ガニ=青色......など)ご覧ください。ズワイガニのオスとメスは、大きさがずいぶん違います。ズワイガニのメスは地域によって、セコ(北陸)、セイコ(北陸、京都)、コッペ(京都)コウバコ(石川)、と呼ばれています。セイコと名乗ったわ~失礼しました。裏返しちゃいましょうか。いや~ん!大きさだけじゃなく、腹のいわゆる「ふんどし」の部分がオスは三角形で、メスは丸型です。アップで見てみましょう。卵を数えてみようかと思ったけど、やめました。卵をたくさん抱いていますね。これが外子(そとこ)と呼ばれる受精卵です。見た感じはキャビアのようですが、魚卵のようなコクはなく、むしろさっぱりした味わいとシャキシャキした食感を楽しみます。甲羅をオープンしてみましょう。中央の鮮やかなオレンジ色の部分が、内子(うちこ)と呼ばれる卵巣です。蟹味噌(緑色をした部分)以上にねっとりした風味とコクがあり、これが食べたくて、毎年11月6日の解禁日が待ち遠しいという人も少なくありません。作家の開高健さんの大好物がこれでした。「雄のカニは足を食べるが、雌のほうは甲羅の中身を食べる。それはさながら海の宝石箱である」(開高健全集第15巻「越前ガニ」より)グルメリポーターの彦摩呂さんが、なかなかの読書家であることが分かります。二合の飯の上に七杯ぶんのセイコガニをほぐして乗せたカニ丼。彼の死後、この丼は開高丼と名づけられました。茅ヶ崎市にある開高健記念館ズワイガニは水温が0~5°Cくらいの冷たい深海に棲息しています。オスとメスは棲んでいる水深が違っていて、メスは水深250m近辺、オスはやや深い水深300~400mくらいで暮しています。繁殖期になると大人のオスとメスが集まります。カニだけに出会いのカーニバルなんちゃって。わははは、日本海の深海より寒いぞ。ズワイガニの産卵は初産卵と経産卵とでは異なるのですが、ややこしくなるので、ここではざっくり説明します。知らない人はちょっとビックリしますよ。交尾(意外や正常位)したメスは、すぐに産卵し、お腹に卵を抱いて、なんと1年過ごします。抱えている卵の数は7~10万個。1年後、お腹の卵から子どもが孵化し、放仔したあと、すぐに受精して、産卵。卵を抱えていない成熟したメスにお目にかかることは、ほとんどないのだとか。大人になったらお腹に卵を抱えたままで生涯を過ごすって、すごくないですか?でも、もっと驚くのはここからです。いうまでもなく、海は広いな大きいなです。おまけに水深が深いのでまわりはまっ暗。オスと巡り会えない淋しい年もあります。そんなロンリー・イヤーはどうするかというと......。なんとメスの体内には精子バンクがあるのです。次の年もオスと出会えなかったら、ストックしてある一昨年の精子を使ってまた受精するのです。して、一夜(?)をともにした相手の子どもを、3~5年間くらいは産み続けることが可能なんですって。一夜の契りの相手の子を一生産み続ける悲しい女。宿命ですもの女の命、ああ、私は今年も産むわ。ドロドロの演歌の世界を妄想してしまいますねー。寒風吹きすさぶ冬の日本海が舞台ですからねー。これはズワイガニに限ったことではなくって、たいていの甲殻類は、精子をいったん貯精のうと呼ばれる器官に蓄えてから受精するのだとか。えー、そうだったのか、エビ、カニ!じゃあ、新しい出会いなんて必要ないじゃん。「貯精のうにストックした精子の場合、受精率が年々下がることはわかっているので、やはり毎年、交尾して新鮮な精子を仕入れるのが基本的な繁殖戦略ではないでしょうか」ということです。一度子どもを産んだ熟女は、若い男はお断り。強い大人の男としかセックスしません。おお、擬人化するとなんてわかりやすいんだ。昔の男の子種をキープしつつも、強い男に抱かれる女の性(さが)ですな。いやはや全然、一途ではありません。カニの世界も女子はクールですな。オスは自分の子孫を残そうと、他のオスと浮気しないように、メスに必死にしがみついているそうです。カニの世界も男子は必死です。俺だって必死なんだよ!いろんな資源保護対策でやっと水揚げ量の減少に歯止めが。ズワイガニの寿命は約20年。大人になるまで9年くらいかかります(オス9cm、メス7cmが大人の目安)。成長が非常にゆっくりした生物なのです。日本海では1970年代には16000t以上の水揚げがありましたが、1990年代には1500tにまで落ち込んでしまいました。巨大なコンクリートブロックを沈めてカニの保護区をつくったり、さまざまな資源保護に努めた結果、現在は5000t前後まで回復しました。メスガニの漁も資源確保のため、オスよりも早く1月10日で終了になります。2か月しか味わえない貴重品なのです。資源保護の観点から、いかがなものかと外国から批判されているそうです(北米では蟹味噌食べませんしね)。メスを保護するのに越したことはないでしょうが、メスを保護すれば増えるかというと、メスの捕獲を禁止しているカナダでも漁獲量が減っているといいますから、そう単純な問題ではないようです(ちなみにズワイガニの世界一の生産地はカナダです)。漁場の環境を守ろうと海底清掃をしているそうです。操業中に失った漁網や漁具などの回収ですね。これらにカニが絡まって死んでしまうのを防ぐためです。兵庫県で会ったカニ底曳網船の船主の話では、燃料代・人件費の補助金が出るので、その範囲で清掃活動をしているそうです。海底清掃を始めたそうです。回収した量によって報奨金が出る制度らしく、ものすごい勢いで海底をさらっているのだとか。茹でなくても真っ赤な色をしているベニズワイガニでした。これは水深500~2500mとより深いところに棲むカニで、カニかご縄漁という漁法で捕まえます。姿売りを見られるのは産地で若干見られる程度なのだとか。漁獲量はズワイガニ5,996tに対し21,456t(08年)と国内の漁獲量は圧倒的にベニズワイガニが多いのです。ベニズワイガニの漁期は9月1日~6月30日。メスのベニズワイガニは捕獲が禁止されています一般的に味、身の詰まり具合ともにズワイガニに比べて落ちることから、こちらは価格もお手頃です。試食させてもらったら、これはこれで美味しいんですけどね。ズワイガニはもっとおいしい。ベニズワイガニはズワイガニの仲間ですが、缶詰でときどき見かけるマルズワイガニは主に西南アフリカで獲れるオオエンコウガニで、これはズワイガニの仲間ではありません。これもこれでおいしい。美味しいズワイガニはどうして高額なのか?ちょっと脱線し過ぎましたね。話をズワイガニに戻しましょう。一般的なスーパーで売られているのは、メスガニか輸入物の冷凍ズワイガニ(オス)。国産のオスを見かけることは非常に希です。これは国産のオスは北陸や山陰の観光地で多く消費されているからです。ズワイガニは客を呼べるキラーコンテンツなのです。温泉&カニ食べにいこう!ですね。見事なまでの地産地消。現地で食べるのがベストでしょうが、なかなかそうもいかないのが現実。そこで、京都丹後で、長年、老舗の料亭や旅館にカニを卸している「魚政」の谷次賢也さんに味の違いを聞いてみました。業界では名の知れた目利きの鬼!「タグは産地表示で、品質保証ではないからね。タグがついていりゃ美味しいわけではないんだ。水揚げ港は違っても、同じ丹後沖の日本海で操業しているのだからね。タグは着いてて当たり前。身詰まりのいいカニは、蟹味噌も濃厚でたくさん詰まってる。大きければいいってもんじゃない。いえば、泥臭かったことが......。「深海の砂泥地に棲んでいるからね、水揚げ直後は体内に泥を含んでいるんだ。水槽に入れて泥吐き処理をする。これを丁寧にしないと泥臭いカニになるね。活かしているだけだと痩せて肉質が悪くなってしまうんだ。ストレスを与えるのも味をダメにするね。おいしく茹でるコツは?「スチームで大量に蒸しているところもある。それだと火加減や塩加減にムラができるんだ。うちはステンレス鍋で大量のカニを炊き上げる。きさや量に応じて蟹茹で職人がつきっきりで炊き上げるんだ。1分の差で味が大きく違うからね。炊きあがったら一匹ずつ流水で丁寧に洗って灰汁をとり、身を引き締める。この作業を怠ると嫌な臭いが出やすい。——「魚政」さんとこのセコガニは外子がうまいです。「セコガニは流水で洗ったあと、もう一度、魔法の水につけて、味を調整しているからね。これをしないと、外子が水っぽくなってしまう。美味しい食べ方は?「三杯酢もいいけど、まずは何もつけずに、そのままを味わって欲しいね。