熟成とはツイート熟成とはナチュラルチーズは生乳に乳酸菌や凝乳酵素(レンネット)を加えて作られます。乳酸菌や酵素は完成したチーズの中でも生き続けています。熟成とは、この乳酸菌や酵素によってチーズのたんぱく質や脂肪などをアミノ酸や脂肪酸に分解し、さまざまなチーズの風味や組織を作り出すこと。ナチュラルチーズは購入後もどんどん熟成が進み、時間が経つごとにその外観や味、においなどに変化が出てきます。分解を進めるためには、それぞれのチーズの種類に適した湿度・温度におくことが必要。