5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さん。「麹菌に“大”いに“使”われています(笑)」という鈴木さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。八十八夜とは?立春から数えて八十八日目ということであり、遅い霜が降りてしまい蒔いた種がダメになってしまうことを注意するための雑節です。『夏もちーかづく、はーちじゅうはちや♪』と、日本人なら誰もが聞いたことのある、この節回し。京都・宇治茶の茶摘み唄をもとに、明治初期にできたそうです。和歌のような雅で風流な歌も素晴らしいですが、庶民の生活の中で根付いた茶摘み唄や仕込み唄の多くは楽しげなメロディを伴っています。“作業がはかどる季節の風物詩”として素晴らしいものだと思います。おなじみの酒蔵・寺田本家さんは、冬場の仕込みの時に“もと摺り唄”を唄いながら酒母を仕込んでいます。music』に収録されています!おっと、酒好きの大使は茶摘みだってのにすぐ酒の話になってしまって、あいすみません。下戸の方々にとってお茶と甘味はなによりの楽しみでありまして、特に新茶というものは、新しモノ・初物が好きな日本人にとって格別の楽しみでもありますね。今回は、そんなお茶を使ったお料理のご紹介です。海老に塩麹を和えて、3時間以上発酵させる。(塩麹の代わりに、3%の雪糀+2%の塩でもOK)この下味漬けで、海老の旨味が増し、食感もぷりっとする上、香りも良くなります。大使は1日漬けたものを使います。野菜を好みの大きさに切る。お茶を濃いめに淹れる。昆布だしをとり、お茶と合わせる。海老をよく洗い、出がらしの茶葉と塩を入れたお湯でサッと茹で、ざるに空け冷水に取る。鍋にお茶と野菜を入れ、煮えたら海老を入れ、塩、ホワイトペッパーで味を決める。葛粉を水で溶き、グツグツ沸いている鍋に回しいれとろみをつける。急須に残ったお茶っ葉を飾り程度に鍋に入れて完成。大使のワンポイントアドバイス海老の独特の匂いを、塩麹と新茶で爽やかな香りに。初夏の日差しが、色とりどりの鮮やかな世界を照らします。陰陽五行思想から来る五色の彩りは、目にも鮮やかであるばかりか、栄養バランスの豊かさもあらわしています。facebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。鈴木大輝1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。