Breadio店主のブログBreadio店主のブログ。今日は日曜日、いつものように朝?3時半にフクシマ師匠のお店に着くと、もうなにやらミキシングの終わった生地がプラコンの中に置いてありました。師匠はいったい何時に来てるのかな?7つくらい積まれたプラコンには発酵中の生地やベンチタイム中の生地が入っています。それぞれの生地の様子を見ながら分割したりパンチを入れたりとっても忙しそう。このたくさんの生地を管理するのは至難の業。師匠はある工夫をされてるんです。師匠は一人で仕込み、成形、窯とこなすために、わざとこね上げ温度を低めにして一次発酵を取ってその分ベンチタイムで調整したりするそうです。日によってはベンチタイムに30分以上取る事もあるとか。いくつもの生地を仕込むので、タイミングによっては一次発酵が多少若くても分割しなければならない時もあり、そんな時はベンチタイムを通常より長めにとって調整していくそうです。言ってパンの出来が変わるかと言うと、いつもと変わらないんです!私もパンを作る時、こね上げ温度が低ければ、一次発酵を長めにとったり、反対に高ければ短めに取ることに気を配っていました。ベンチタイムはあまり深く考えていませんでした。小物で15分、大きいパンで20分くらいと決めつけていたような気がします。深ぃ~そして今日の1本。」とバゲットの生地を渡されて、師匠のやり方を見よう見真似でやってみる。「中心から締めながら伸ばしていく時に、端にいくほど手がめん台から浮いている」と。この締めながら伸ばすという作業がなんとも難しい。おにぎりを握る時のような感じに手をくの字に曲げて、手の付け根はめん台から離さず最後まで一定の力で伸ばす。昔、師匠も修行中に手がつりそうになったらしい。今日の私はそれができてなかったんです。1枚目の写真を見ると分かります。両端のクープが開いてないし。締められていれば、きちんとクープも開いていたはず。次回のバゲットにかけてみよう!おまけの1枚。師匠のミルクフランス長さ16cm。