飛騨・荘川町MAPお酢物語ホーム>お酢物語>おいしい酢の製法お酢の歴史お酢の種類と特徴お酢の活用法おいしい酢の魅力おいしい酢の製法お酢を使ったレシピゆっくり時間をかけて育てる伝統的な酢造りじっくりと時間をかけてお酢を造る、昔ながらの製法。その製法は「静置発酵法」。これこそ古来より行われてきた醸造法で、最初の発酵に約1ヶ月、熟成に最低3ヶ月以上の時間をかけて造られます。「静置」とは文字通り、仕込みをしてから静かに酢ができあがるのを待つということ。酢酸菌は発酵槽の中で表面からゆっくり発酵し、自然に対流を起こして、少しずつ時間をかけ発酵槽の中身を酢に変えていきます。その間、職人はひたすら良い酢が育ってくれるための環境を整えるだけ。それが酢造りの全てなのです。我が子を育てるようにひたすら慈しみ、見守る。発酵が終わった酢は、約3ヶ月をかけて熟成させます。この間もわが子の成長を見守るように、根気よく酢の状態を確かめながら納得のいく酢ができあがるのを常に確認していきます。酢の品質を左右する酸度も、計器で計って違いが出なくても、実際に香りをかぎ、味を確かめれば微妙なちがいに気づくもの。すべてが長い年月の中で培われ、磨かれた職人の五感が頼りなのです。してできあがった酢は何ともいえずふくいくとした豊かな香りを漂わせ、口に含むとまろやかな酸味が広がります。長い時間をかけ、大切に育ててくれた職人へのお礼のように、そこには伝統の調味料としての誇りさえ感じる、こだわりの「酢」ができあがるのです。