今日は、手火山式かつお節について。この手火山式に関してはまだまだ知識や味わいの経験が浅いので、今回はあまり偉そうなことは言えません。つっこみどころが満載かもしれませんが、ご容赦ください。先日、伊豆の田子地区の手火山式かつお節屋、カネサ鰹節商店さんにいくことができました。このカネサさんは、手火山式と言えばココ!というくらいの有名なお店で、昔ながらの製法で手作りしているところです。この手火山式ですが、枕崎のかつお節と何が違うかというと、焙乾(煙で燻す工程)の設備が大きく違っていまして、枕崎のほうは、地下に薪を炊く部屋があり、地上2階建の大きな燻す設備がありますが、それに対して、この手火山式は、小さなお風呂くらいのサイズの設備で、手で熱を測りながら火を調整して燻していくという昔ながらの作り方です。手で火を測るので手火山式なんだそうです。こんな設備で燻します。下が火なので、かなり高温で燻すことになります。ちなみに、煮熟(煮てタンパク質を凝固させる工程)の設備も五右衛門風呂のような形で現代的な工場らしさが全くなく、昔ながらの感じがビシビシ伝わってきます。(なお、この日は、お店のご主人が出張でいらっしゃらなかったのですが、伊豆のお友達の土屋さんが裏で口を聞いてくださり、中を見せていただけました!ありがとうございます。)この日はそんなわけで、ガランとした工場を勝手に見せていただいたわけですが、古いのにちゃんと整理整頓されていて、清潔感があるというのが印象的でした。手仕事をしている所の仕事場というのは古くても整っているんだよなあと思ったのでした。包丁もずいぶんとたくさん色々な形があります。ここ、カネサさんでは、かつお節だけでなく、「潮かつお」というかつお節よりも歴史が古いと言われる、昔ながらの鰹の塩漬けも作っています。それぞれにあわせて包丁が違うのかなと思ったりしました。(←勝手な想像)工場に併設されたお店では、さまざまな商品が購入できます。西伊豆まで来る機会もありませんから、ついつい大人買い。(今度のワークショップでもいろいろお披露目しますよ。)ちなみに、この手火山式のかつお節を作っているところは、この田子地区では数軒を残すのみだそうで、その中でもこのカネサさんはとても有名なお店です。いつかご主人とお話ししてみたいものです。田子漁港にも足を伸ばしてみました。軒先で網のメンテナンスをしていた日に焼けた漁師のおっちゃんに話しを聞いてみました。一本釣りは最近はないよ。