食123背景に理論を持てば、食卓さえも小さな実験場にもなる。信:農業研究者)魚介類と赤ワインの相性が悪いことは、ワインを知っている人の間では有名だ。私も学生のころ、教授から「煮干を食べてみなさい」と言われてかじり、「次に赤ワインを口にしてみなさい」と言われて飲んでみると、口の中になんともいえない血生臭さが!この現象はテレビ番組でもネタになり、2012年6月15日放送の「探偵ナイトスクープ」という番組で、数の子や塩辛といった魚介類と赤ワインを一緒に口にすると、口の中が修羅場になることを検証していた。想像するだに、恐ろしい。皆さんも、肉料理用と書いてある赤ワインを購入し、試してほしい。芳醇なおいしいワインの味が口の中に広がるだろう。次に、煮干か数の子を口の中で数秒かじった後、赤ワインを口にしてみよう。・・・もう、それはそれは、大変なことになる。そんな経験を一度すると、魚介類と赤ワインを一緒に飲もうなんて思わなくなる。すさまじい経験だから、別に通ぶらなくても、「もうこりごり」になること、うけあい。生臭いにおいが発生するわけそんな経験をしていたのだが、面白い記事に出会った。『化学と生物』という雑誌に、興味深い記事が掲載された。「料理とワインのマリアージュの科学」というタイトルの記事だ*1。この記事には、なぜ魚介類と赤ワインの相性が悪いのか、まじめに研究されていた。詳しくは記事を読んでいただくとして、かいつまんで説明すると、魚に含まれる過酸化物(油の酸化したもの)と、赤ワインに含まれる鉄(二価鉄)が出会うと、大変な反応(フェントン反応)が起き、ラジカルという、そこらへんにある物質を手当たり次第に破壊する物質が発生して、それによって血生臭いにおいが発生するのだという。鉄棒したあとの手のひらで「鉄のにおい」がするが、あれも、同じ反応が起きているのだという。手の油が酸化して、酸化した油(過酸化物)と鉄が反応して、ラジカルが発生し、におい物質が大量発生するというもの。煮干と赤ワインを口にしたときのすさまじい経験が、鉄棒した後の手のにおいと関係していたなんて!どうやら、血の味も、同じメカニズムらしい。血の中には、ヘモグロビンという、鉄を含む成分がある。これが口の中で過酸化物と反応し、ラジカルが大量発生して、「血のにおい」がするらしい。「血生臭さ」は、鉄と過酸化物の反応によって起きるわけだ。私は大変興味を覚えた。Premium会員(有料会員)限定のコンテンツです。500円[税抜]、最初の月は無料)をしてお読みください。けんいち※「JBpress」に掲載している記事や写真などの著作権は、株式会社JBpressまたは執筆者などコンテンツ提供者に帰属しています。これらの権利者の承諾を得ずに、YouTubeなどの動画を含む各種制作物への転載・再利用することを禁じます。パスワードをお忘れの。