真冬に熱燗とおでん、鉄板の組み合わせですね〜♪江戸時代には上燗おでんなんて振り売りがあったみたいです。その時代のおでんは蒟蒻の田楽、今の様に汁気たっぷりに煮込む様になったのは明治末期に文京区の呑喜というお店が最初なんだとか。これが関西に伝わると、関東煮(かんとだき)と呼ばれ、次第にアレンジされた物が逆輸入的に関東に戻って来たのが、今の一般的なおでんなんだとか。そんな訳で関東と関西の良いトコ取りで進化して来た冬の鍋の王様なんですね〜。今宵は基本の具で透明感ある出汁を大事に仕込んでみます。大根は思い切って大きく切りましょう。仕込みで3日かける予定なんで、大きくてもしっかり味沁みるし、インパクトありますよ〜♪まずは皮を厚めに剥いてから、煮崩れ防止の為に面取りをします。上下に十字に隠し包丁を入れて、味が沁み易くしておきましょうね〜。米の研ぎ汁を沸かした所へ大根を入れます。そのまま柔らかくなるまで煮込みましょう。楊枝がスッと刺さって透明感が出てくる位の茹で加減まで煮ます。茹でこぼしたら水に浸けて粗熱をとります。掌で優しく撫でる様に流水で洗って水に一晩浸けておきましょう。時々水を変えて大根臭さを取り除きましょう。ここが肝心なポイント、手を抜くと出汁が野暮ったい味になるんで気を付けましょう。濃いめに引いた出汁に味付けをしましょう。出汁1.5リットルに対し、薄口醤油60cc、味醂60cc、砂糖小さじ2、塩小さじ1/3の分量で作ります。このまま大根を茹でて冷ましてを数回繰り返すと上手く味が沁みていきます。玉子は固茹でして、こちらも一晩水に浸けて時々水を替えます。すると玉子の硫黄分が抜けて出汁に臭いが移りません。鍋の材質によっては硫黄のせいで白身が変色するのも防ぎます。2日目の味の沁みた大根と共に煮込みましょう。翌日はこんにゃく、表裏に切れ目を入れて出汁が絡みやすくします。アク抜きはまず塩を振って水分を抜きます。20分位置くとアクと水分が出てきます。最後は熱湯で5分位茹でてアク抜き完了です。タコは今回は茹で蛸買ってきましたσ(^_^;)出汁に色移りしない様に一度軽く茹でておきます。小鍋に取り分けてやっと小鍋立て晩酌開始です♪ちょっと彩り寂しかったんで、大根の葉を刻んで飾ってみました。晩酌をライフワークにしてます。2017.09.28神田の老舗喫茶店エース、ここの名物メニューが海苔トーストです。2017.11.07‏蕎麦屋の種物に花巻蕎麦ってのがあります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。WordPress.。