「色は淡く、味もまろやか。微笑みながらギヨムシェフが取り出したのはワサビ。直径約5cm、長さで20cmはある立派なサイズだ。「以前からワサビを料理に使ったことはありましたが、これほど香り高く、まろやかなワサビを試すのは初めてかもしれません。フランス料理で考えるとワサビは特殊な食材ですが、この1本と出逢って改めて創造力をかき立てる食材でもあると感じました」ギヨムシェフがこのワサビを取り寄せたのは、日本有数のワサビ産地である伊豆。以前、現地に赴き、実際に育つ様を目の当たりにしてきたという。ワサビは山の湧き水の清流で育つということを知りました。そのワサビ田の周囲には豊かな自然があり、その美しさにとても感激しました。この感激があったからこそ、今回の料理がひらめいたんです」ワサビは日本原産の香辛料。茎の部分を、鮫肌でつくられた専用のおろし器ですり下ろす。和食の世界では古来より用いられてきた薬味で、防腐作用があるとされており、寿司や刺身などの生魚には欠かせない。ワサビの特徴は鼻にツンと抜ける辛味。この刺激はホースラディッシュに似ているが、それよりもずっと柔らかく、ほのかな甘みさえ感じられる。何より、爽やかで、清涼感ある独特の香りこそ、ワサビの個性だ。「辛味や香りの強いワサビなら牛など、味の強い赤身肉の方が合うと思いますが、今日はこのワサビのまろやかさを活かし、繊細な料理に仕上げましょう」ギヨムシェフが用意したのはホロホロ鳥。まろやかなワサビには、淡白な白身の方が合うと考えたのだ。胸や背中からなる骨付きのバトーは稲藁(いなわら)と一緒に粘土で作った釜で包んでオーブンに。モモも稲藁(いなわら)を一緒にして、こちらは真空調理に。70°Cの低温で火を入れた。粘土の釜焼きと真空調理を組み合わせることで狙ったのは伝統と革新の融合。どちらの部位も仕上げにグリルしている。すり下ろしたものをまず、グリーンピースを練ったミント風味のピュレに混ぜた。ホロホロ鳥のジュースから作ったソースにも投入──。「ワサビの香りは生で使う方が効果的で、今回はその手法をピュレに応用していますが、ソースにも使いました。ワサビに火を入れたということ。することでまろやかな今回のワサビの個性が隠し味となり、ソースとの一体感も生まれる。今回の料理はホロホロ鳥のグリルですが、日本料理で言うとそれは焼鳥。清涼感ある香りを軸に、夏のニュアンスを集約できた料理は、400年の歴史を誇る有田焼で、昨今の陶芸家たちが取り組む、白磁に美しく盛り付けられた。今回の料理と同様、伝統と革新の融合を図るというコンセプトからセレクトしたものだ。肉を調理する際、藁を使ったのはギヨムシェフにとって、藁の香りこそ、夏の香りだったから。「幼い頃、夏休みになると祖母の家によく行ったものですが、彼女が暮らしていたのは田舎で、辺り一面に麦畑が広がっていました。麦藁の香りを嗅ぐと夏を思い出すんです。夏の記憶は、ワサビ田で自然との一体感に感動したギヨムシェフだからこそ、思い出すことができたのかもしれない。付け合わせのトウモロコシやヤングコーンも夏にふさわしい野菜で、そのほか、チェリーもフランスでは夏の食材。シェリー酒に漬け込み、コショウやカルダモンの香りを効かせ、ワサビ同様の清涼感を追求した。すべて夏を演出するための工夫だ。「まろやかなワサビの清涼感を盛り込み、ホロホロ鳥では2種の調理法を駆使して、夏を表現した料理ですが、付け合わせの野菜をはじめ、あらゆる箇所に学校で教えるフランス料理の技法がちりばめられています。トゥルネ、ジュリエンヌ、こうした野菜の切り方は授業で教えますし、それからコンフィ、グラッセといった煮方、アングレーズという茹で方、ヴァプールという蒸し方など、火の入れ方も様々な技法を駆使している。レシピラズベリーのブラックチョコレートトリュフバレンタインデーはもちろん、普通の金曜日にだって最適なこのレシピ。時間をかけずに作ることができるトリュフです。「ハートを掴むには、まず胃袋から」と言いますが、ル・コルドン・ブルーのシェフは胃袋を愛で満たす素晴らしいレシピを開発しました。詳細はこちらイベントバレンタイン・イベント2020今年もバレンタインのシーズンがやって来ました。ル・コルドン・ブルーも新作チョコレートをご用意して皆様をお待ちしています。ニュース早得キャンペーン2019年10月1日からの消費税10%への引き上げに伴い、東京校・神戸校では10月より受講料の改定を実施します。