バイトのベトナム人の女の子たちがやってきて、開店準備をしてから奥の厨房へ入る。店には、ミミガーとネムという、ベトナム料理のつまみも用意されている。あとで必ず食べてみることにしよう。外がすっかり暮れないうちから、馴染みのお客さんがやってきて、カウンターについた。大将は前夜、バンドの練習の後で深夜遅くまで酒を飲んだということだが、これからどんどんやってくる客を迎えるために、謎の塊をせっせと切り始めた。身を乗り出して大将の手元を見ると、今、まさに豚の喉の軟骨を切っているところらしい。「茹でた軟骨を今、串焼き用に切り分けてるの。骨の端のところ、骨身と言ってね。それから骨と、気管と食道とね。これを、部位ごとに売っていてね。俺、感動しちゃって毎日のように行って勉強してたことあるんだよ。いうのも昔は安かったんだけど、今は高いよ。チレ(脾臓)なんか昔はタダ同然だったのに、今、けっこうするんだ。注文しても入ってこないこともあるし」もつの1本1本も、自ら串を打つ。それを眺めながら飲むというのは、なんともオツなもので、代えがたい経験だと思う。いう酒場、昨今、なかなかないのです。■肉はもちろん、魚介もうまいバチマグロのブツと、ベトナム料理の中からネムというのを注文する。Hさんもカウンターに席をとって、赤星を追加した。「うちは店始めたときから赤星だよ。大将は野太い声でそう言って、座っている椅子の後ろにある水冷式の冷蔵庫から大瓶をひっぱり出す。そこから、Hさんのコップと私のコップに並々とビールを注いで、改めて乾杯。そこへ出てきたマグロを口へ入れて軽く驚く。もつ焼きのみならず、魚もうまいのだ。このマグロは400円で、赤星の大瓶が600円。さっきもらった豚もつの串はなんと1本100円。本日は軟骨の解体ショーまで見た上での値段だと思うあたりが私のどうしようもないセコさですが、いやあ、ここはいいなあ、と改めて感じるのです。聞きましたら、大将の木下さんは、このお店を始める以前から音楽活動をしていたそうです。昨日も練習をしたという「一徳バンド」のライブは、1月は18日に、吉祥寺の曼荼羅2で予定されているということ。吉祥寺なら馴染みの深い土地でもあるから、ぜひとも足を運んでみたい、などとほくそ笑む。するとそこへ、出ました、ネムです。これはベトナムの揚げ春巻きということでして、大将いわく、「細かく刻んだいろんなものが入ってんの。詳しい作り方は、オレもよくわからない」のだそうです。さきほど明るく開店準備をして厨房に入って行った女の子たちのお手製ということですが、これを口に運んでみると、サクッと揚がっていて、食感は非常に軽い。中身は肉のミンチのようでありますが、野菜やらハーブやら香辛料やらいろいろミックスされていて、ニョクマムなんかもアクセントにしているのでしょうか。なんとも複雑な味わいです。これが、たいへん、うまい。ビールが進むのであります。調子が出てきたところで、さらにつまみを追加します。私は、ヤリイカの刺身。さきほどからなにやら大将の手元を凝視していたHさんは、サンマ焼きを頼んだ。ヤリイカは想像どおり、シコシコとして抜群です。Hさんの頼んだサンマを見て、びっくりしました。なんと串焼きのサンマなのです。いう形でサンマを焼いてもらったのは、たぶん初めてだ。皮がカリっとしているのが、わかる。そこに、塩が振ってあることも、わかる。これはたいへんにうまいであろうことが、たちどころにして、わかるのです。