農林省(現在の農林水産省)が、原材料や原産地など品質に関する適正な表示により消費者の選択に資するという目的で、JAS法(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)を制定しました。その中には、品質表示基準と日本農林規格(いわゆるJAS規格)が含まれましたが、はじめは農林物資の品質を改善する目的のJAS規格だけでした。1970年頃には、消費者の商品の購入に役立つように、JAS規格のある商品の品質表示基準が定められ、その後は消費者のニーズの変化や規制緩和、国際化など時代と状況の変化によって改正がされています。2009年には、法律の目的に、消費者の利益保護に寄与する、という文言も加わり、消費者重視の観点が明確になりました。最新?2017年の改正では、それまでのJASの対象は、モノ(農林水産物・食品)の品質に限定されていましたが、モノの「生産方法」(プロセス)、「取扱方法」(サービス等)、「試験方法」などにも拡大しました。ハム・ソーセージ・ベーコンとJAS規格ハム・ソーセージ・ベーコン(食肉加工品)は、1962年にJAS規格が制定され、1971年以降6年をかけ、個別の品質表示基準が制定されました。JAS規格において、食肉加工品は、一般JAS規格に分類されますが、製造工程で熟成を行うものは、特定JAS規格になります。個別の製品ごとに制定された表示基準に従います。JAS規格に適合した製品に、JASマークを貼付することを認める「JAS規格制度」もあり、それぞれに決められた種類のマークをつけて流通しています。特定JAS、生産情報公表JAS、定温管理流通JASの3つを統合して特色JASマークになり、3つのJASマークへと移行している(2022年3月までに)期間です。等級区分をされています。JAS規格の規定は、主に3項目が規定されています。食肉加工品の熟成JAS規格について製造工程の過程で、熟成をおこなうものは、特定JAD規格に位置づけられます(熟成JAD規格)。熟成JAS規格は、生産の方法について基準があり、熟成の工程にて、「塩せき温度」、「塩せき期間」、「塩せき液の注入割合」が規定されています。塩せき期間は、熟成ハム類が7日以上、熟成ソーセージ類が3日以上、熟成ベーコン類が5日以上になっています。塩せき液の注入割合は、熟成ハム類が、原料肉重量の15%以下、熟成ベーコン類が同様に10%以下になっています。※熟成とはJAS規格において、熟成の定義は、原料肉を一定期間塩せきすることにより、原料肉中の色素を固定し、特有の風味を醸成させること、とあります。