5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんに、「立冬(りっとう)」について聞きました。✔ご家庭での大根の下ごしらえは神経質になりすぎなくてOK!【立冬】ふろふき大根と黒豆みそダレ2018年の二十四節気「立冬(りっとう)」はいつ?2018年の「立冬」は11月7日です長い冬のはじまりに。土用も明けて、立冬に入りました。ここから初冬がはじまります。晩秋と初冬は折り重なり合う時候であり、すぎゆく秋の名残を楽しむ時候でもあります。長い冬のはじまりです。地球は1年をかけて太陽の周りを回るのですが、その軌道は真円ではなく楕円です。秋分から春分に向かう下半期は、上半期にくらべ軌道の距離が長いのです。時間にしたら5日間ほど、体感にしたら倍の10日間ほど長く感じます。実際に冬は長いのです。・冬は命が果てる老年期となります。よって、冬は命が消えていく、死が近い季節ともいえるでしょう。実際に冬は、色も褪せた光景が広がり、生物の影は薄いですね。冬を乗り越えられずに果てる命もあります。よって、冬はとにかく命を養生いたしましょう。東洋医学や陰陽五行の考えでは、冬場は「腎」を養うことが肝腎なことだと言われています。腎とは西洋医学的な「腎臓」よりも大きな概念です。泌尿器や腎臓だけでなく、生命力そのものを指す場合もあります。私の薬膳の先生がおっしゃるには、今は、「肝」と「腎」が肝腎な時代だそうです。体によくない添加物はもはや毒であり、肝機能が解毒の役割を果たしています。食材も昔より栄養素が減っていて、「腎」を補う栄養が足りない。よって「肝」と「腎」を補う食べ物を意識する必要があります。一般的に、黒い食べ物は「腎」を強くすると言われています。黒い食べ物として、黒ゴマ、黒豆、小豆、きくらげ、黒米、ヒジキなどの海藻類などが挙げられます。海藻類は体を冷やす作用もあるので、温めてから食べるなどの工夫をする必要もあります。立冬はその時期に収穫されたものを食べて栄養を補給しよう!という意味のようです。冬場は「腎」を意識して、しっかり養生なさって、新しい春にしっかり芽吹けるように、体をいたわりましょう。発酵ワクワク大使・鈴木さんがお届けする今回のレシピは、『ふろふき大根と黒豆みそダレ(レシピページにリンク)』です。facebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。鈴木大輝1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。