it健康志向の浸透と生活習慣病予防の観点から野菜や果実を多く摂取したいという意識が高まってきている。家庭での主婦の調理時間の減少や個食化の増加など食生活の変化に伴い、日常の食事では十分な野菜・果実を摂取できていないと感じている人も多い。このため、簡単に野菜不足を補えるよう考えられた様々な野菜加工製品が開発されている。最近では野菜・果実の加工技術も向上し、食感や味・香りなど野菜本来の旨味や味を再現した素材が上市されている。機能研究の進展で、身近な野菜・果実から機能性を強調した素材も開発されている。本稿では、生活習慣病を予防するという意識の高まりとともに摂取意欲の高まっている野菜・果実素材の開発と利用動向を探っていく。