今日は、いつもの煮干し出汁にちょっとアレンジしてみます。題して、「発酵煮干し出汁」です。・煮干しと塩麹を事前にビニール袋の中で混ぜておいて、冷蔵庫で3日ほど寝かせます。・昆布は前日の夜から冷蔵庫で水出しします。下ごしらえが済んだら、早速だしを引き出してみましょう。麹につけておいただけあって、すでに煮干しの身が分解が始まっているのか、アクがすぐに出てきます。気になるのですくいましたが、すくってもすくっても出てくるので、これはきりがないし、どうせ濾すんだから、そのままでもいっか。発酵出汁の場合は、煮干しの繊細な出汁の方向ではないので、80°C縛りは無くてOK。沸騰直前のコトコトいったところで弱火で5分ほど煮出します。今日は手抜きして、さらしではなくキッチンペーパー。濁りがありますが、いい雰囲気に出ました。味見してみますと、塩麹の塩分が加わっているので、すでにこの状態でスープとして飲めるくらいに完成しています。煮干しの風味と麹の香りが交わって、これはちょっとありそうでない、ふくよかなお出汁になりました。