48件のコメントクリスマスが近づき、ホリデーお菓子の用意にウッキウキのお料理好きさんたちが砂糖や小麦粉をキロ買いしている今日このごろ、みなさまはいかがおすごしですか?シュトレンを焼かなければ私の12月がはじまらないくらいのシュトレン、今年も焼きました。作れば難しそうなシュトレンですが、中だねを使わないのでいくらか簡単で、生地に蜂蜜、卵黄、アーモンドパウダーそしてたっぷりのバターを使用&仕上げにラム酒とバターをしみこませるのでシットリして風味充分にできあがります。今年はパン作りに慣れない方でもとっつきやすいようにホームベーカリーでこねる方法も工夫してみました。できるだけ実際に焼く人のお役に立てるよう、しつこいくらい説明しているし書きたいこともたくさんあって長くなっています。作り方だけ見たい方はグイーーーーっとスクロールして材料からお読みください。シュトレンってなーに?シュトレンはラムレーズン、ナッツ、スパイスなどがたっぷり入ったドイツのクリスマスケーキです。バターの比率が高いイースト発酵生地で、焼きたてより数日寝かせた方がおいしいのでドイツでは毎日少しずつ食べて味が変わってくるのを楽しむそうです。質朴でありながら重厚かつ頑固な本質&ナマコ型の本体に粉砂糖を振りかけただけの無愛想なほどのアンチ虚飾っぷりがいかにもドイツなお菓子です。シュトレンは12月のドイツではあちこちで売っていますが、品質も価格もピンキリです。スーパーで3ユーロくらいで売っていたりします。このレベルだとかかってる砂糖も溶けないようにコーンスターチみたいなものが混ざっていたり、油脂もバターだけでなかったりとビミョーです。いい材料を使ってそうなものは相応の値段だったりもします。ケルンのクリスマスマーケットで売っていたシュトレンはけっこう高価でしたが、あと10年経ってもこれほどのものは作れまいと思うくらいめちゃうまでした。かなわないと思うとよけい愛しちゃう。女の始末に終えないところですね。レシピもさまざまで、のどが詰まりそうなガッチリ固いものもあれば、ボロボロ崩れやすいものもあります。ドイツ人ドテラと結婚してから10年くらいはネットで見つけたレシピをもとに適当に作っていて、それらしくできてはいたのですがイースト生地にありがちなモサモサ感がチョッピリ不満でした。伝統を感じさせるドッシリ感で、それでいてくちどけがよくてしっとり。3年前、お料理ブログを書き始めたことを機に、そんな理想のシュトレンを目指して材料の配合から手順までぜんぶ見直しました。今年も少し改良しています。ご参考までに過去ブログより去年のレシピおよびこのページにリンクを張っている複数のシュトレン関連記事をご覧ください。してこんなレシピになったのか、試しに焼いて改良したりなどのこれまでの道程がダイナミックに書かれています。各こさじ1/4~1/2くらい手に入らなければオレンジピール、レモンピールのどちらかひとつでいいです。その際は30g使ってください。包丁で細かく刻んでください。1/2カップバターあわせて300g?仕上げに砂糖1カップて?????と、正気とは思えない動物性油脂と精製糖の総攻撃に動揺なさったのではないでしょうか。ここでホッソリ狂信国ジャパンの常識の枠から飛び出せず砂糖やバターを控えたりすると「シュトレンてうまいもんじゃないのね。スイーツはフランスとかオーストリアだな」というような悲しい異文化理解の失敗を経験することになってしまいます。混ぜ込むドライフルーツの用意をします。レーズン、刻んだオレンジピール、レモンピールを耐熱のボールに入れます。写真ではダークレーズンとゴールドレーズン、およびレモンピールを使っています。レーズンを二種使ったのは色合いのためだけなので一種だけでまったくかまいません。お湯を沸かし、ドライフルーツを入れたボールに注ぎます。柔らかくするのももちろんですが、レーズンなど糖分の高いドライフルーツは互いにくっつきあわないようにオイルコーティングしてあることが多いので、ラム酒に漬ける前にお湯で油を流してしまいましょう。お湯を注いだら軽く混ぜ、1分ほど待ってからザルに上げてお湯を切ります。冷めたらキッチンペーパーなどで包むようにしながらキュッと絞り、水気を取ります。小さな器にドライフルーツを入れ、ラム酒100ccをかけ回して浸しておきます。去年までは数ヶ月漬け込んだラムレーズンを使っていました。漬かってる方がおいしいかと思って。シュトレンのレシピでは焼くちょっと前とか、最長で前の晩からの漬け込みなので疑問には思っていました。最近クーグルホフ(クグロフ)というパネトーネによく似たお菓子を作っているときに気がついたのですが、イースト生地に漬け込みの長いラムレーズンを混ぜ込むと柔らかすぎてつぶれたり生地が汚くなったりするようです。今回初めて前の日に準備したドライフルーツを使いましたが、粒がしっかりしつつ食べるには充分柔らかくなっていて、こちらの方が良かったです。謎がとけてスッキリしました。生地用バターを室温に戻して柔らかくしておきます。仕上げ用のバターは湯煎などをして溶かしバターにします。作り方さあ、やっとこさ作りはじめますよ!1)牛乳をレンジで30秒ほど温めておきます。生地の捏ね上げ温度は27度だと最適といわれているので、人肌よりちょっとぬるいくらいがちょうどいいでしょう。温めた牛乳にハチミツを溶かします。~手ごねで作る場合~2)大きなボウルに小麦粉、砂糖、アーモンドプードル、スパイスを入れて混ぜ、その上に生イーストを崩しながら入れます。ドライイーストを使う場合は、温めた牛乳とはちみつを混ぜたものにイーストを加え10分ほど待ってから次の手順に移ってください。アクティブドライイーストならこのとき粉と一緒に混ぜてオッケです。2)のボウルに卵黄、牛乳の半量くらいを入れて手でこね、様子を見ながら少しずつ残りの牛乳を加えます。固い生地になると思いますが、次にバターを大量に入れるので固くてオッケです。粉っぽさが無くなってひとかたまりになればよし。4)この固い生地に室温で柔らかくしたバターを混ぜ込みます。「無理だろコレ」くらいの作業に思えますが頑張ります。バターの1/3くらいの量をむりくり練りこんでみましょう。アイアンクローの手つきでバターごと生地をわしづかみにし、握りこんで指の間から生地を逃がす、みたいな動作を繰り返すと効率がよいかと思います。5)最初のバターがだいたい混ざったら残りのバターも2,3回に分けて練りこんでいきます。「メメタァ」という擬音がカエル以上にしっくりきますね。全部混ざると生地はとってもやわらかく、手にもボウルの内側にもひどくべたつくと思います。打ち粉の要領で小麦粉を加えてしまいたくなるのですが材料の比率は変えたくないのでこのままこね続けてください。小麦粉はこねるとグルテンが精製され生地にまとまりがでてくるという科学的な事実を知っていれば結果を信じて頑張れると思います。あんなにべたついていた生地もしばらく続けるとひとまとまりになります。してツヤがでるようになるまで手ごねで15分くらいかかりました。パン作りに手馴れている方ならもっと早くできるんじゃないでしょうか。生地を引っ張ってこのくらいの伸びがあればまあ充分かと。油脂が多いのでどんなに頑張ってもグルテン膜とかは到底無理です。こねすぎるとせっかくできたグルテンの結合が切れてしまうそうなので、ツルンとしてひとまとめになったらそれでいいでしょう。~ホームベーカリーやミキサーを使う場合~羽根をつけたホームベーカリーの容器に小麦粉、砂糖、アーモンドプードル、スパイス、卵黄、イースト、はちみつ牛乳、バターのすべて一度に入れて大丈夫です。パン生地こねコースで生地がツルンとひとまとまりになるまでこねます。シュトロイゼルクーヘンの生地をホームベーカリーで何度も作ってるけど、最初からバター入れてこねてもフツーに問題ないんですよ。バターはある程度生地をこねてから加えないとグルテンがうまくできない、とか聞いたのでこれまで手ごねで頑張っていましたが、あのもさもさの生地をこねるって言うのもかなり無理に感じるし。パン作りに熟練していないし理論も理解していないのでこれがベストな方法かどうかは正直わからないのですが、この方法でも例年通り程度にはできることが経験上ハッキリしました。~ここまでホームベーカリーやミキサーを使う場合~生地こねも終わりました。一次発酵に進みますよ!6)ラップをかけて生地を一次発酵させます。発酵温度についてちょっと頭デッカチになってしまいますが、発酵温度についてです。理想は25度とか27度とか諸説ありますが、ドテラの親戚で戦前にドレスデン(シュトレンはドレスナーといわれるシュトレン王都)でパン屋をしていた方に聞いたところ、シュトレンの発酵は低温でゆっくりのほうがいいから玄関とかに置いとくといいよ、とのことでした。室内でもみんなマフラーとかスカーフ巻いてるドイツの冬の家の厳寒の玄関かい?とか何度も聞き返してしまいました。低温だと二酸化炭素の発生がゆっくりになり、長い発酵時間が必要な有機酸の発生と足並みがそろう・・・ということのようです。専門家の方がいらしたら、間違いなど指摘してください。いうことなので、湯たんぽとかヨーグルトメーカーとかで保温したりする必要はなく、冬の寒めのキッチンや玄関先などで大丈夫ということのようです。この日の室温はそれほど低くなく21度くらいでしたが一時間ほどでちょうどいいくらいでした。室温や使用イースト(生イーストは発酵力が強いし、糖分が多い生地での発酵に強い耐糖性イーストというのもあります)により前後するでしょうから、まめに様子をチェックして発酵時間を加減してください。7)1時間後にフィンガーテストして発酵の様子をみてみます。指を差し込んでみてその跡が残るようなら発酵はOKです。パンチングして空気抜きしましょう。フィンガーテストについては、指を差し込んで指のあとがすぐに戻ってしまうなら発酵不足、指の跡がそのまま残るとちょうどよし(このとき、通常は見た感じ2倍くらいの大きさ)、指をさしたら生地全体がしぼむようなら過発酵、ということだそうです。8)ドライフルーツをざるにあげ、軽く手で絞って余分なラム酒を落とします。9)生地にレーズンを混ぜ込んでから焼く本数に切り分けてると、切り口がうまくふさがらず、生地がきれいな形にまとめるのがむずかしいです。具を混ぜる前に生地を切り分けたほうがいいでしょう。10)生地を広げ、打ち粉をしてレーズンを載せ、包むようにしてのばし、折ってのばし・・・を数回繰り返します。ドライフルーツの水気を絞っておかないとベチャベチャして、生地も汚く扱いにくくなります。両端を中央に向けて折りたたんでー・・・90度回転させてまた両端を中央に折りたたみます。途中でこぼれてきちゃったレーズンは無理に混ぜ込もうとしなくていいです。いうか、こんなふうに粉をまとってしまったレーズンを生地になじませるのは困難かと。やだラムレーズンおいしい。ドライフルーツが全体にまんべんなく混ざるまでこれを繰り返します。4,5回で充分なはず。レーズンが透けて見えてきれい。何かの虫っぽくてかわいいなー。折ってーーーー・・・その上から伸し棒をギューーーっと押し付けます。力を入れて深く溝を作るのがポイントかも。このあと二次発酵するし、焼くと膨らみも出るから半端な溝だとなくなってしまう。天板に並べ、ラップをふわりとかけて二次発酵します。目安は見た感じで1.2から1.5倍くらいの大きさになるまでです。一次発酵よりは短時間だと思います。こちらが二次発酵前の写真。大きさが目で見てハッキリしてるほど違わなくても、なんとなくふっくらしていればオッケ。170度(華氏340度)に温めたオーブンで40-50分ほど焼きます。シュトレンの大きさによって焼き時間を増減してください。私のレシピでは他のほとんどのシュトレンレシピよりも温度が低く焼き時間が長いのですが、それは顔を出しているレーズンが焦げて苦くなるのを防ぐ目的からです。焼き時間や温度は使用オーブンによってかなり違います。様子を見ながら加減してください。焼いている間にラム酒、溶かしバター、砂糖の準備をします。バットに上げ底やケーキクーラーなどを置きます。