一般的な食酢と比べると栄養が豊富で、鹿児島県に伝わる壺を使った製法は、かめ壺仕込みと言われ温暖な気候と風土を条件とし、一年以上もの長い月日をかけて静置、熟成、発酵を行う伝統的な手法です。鹿児島では酢のことをアマンと言い、かめ壺のことをアマン壺と呼んでいます。黒酢は、仕込みから発酵と熟成までほとんどがそのアマン壺の中で行われるため、一般的なお酢よりも長い醸造期間が必要になります。職人によって選び抜かれた原料が仕込まれると、アマン壺は屋外に並べられ、壺畑と呼ばれる状態に並べられます。して自然環境の中で長い時間をかけて、アマン壺の中でじっくりと発酵と熟成がされ、まろやかな味と香りのある深い琥珀色の黒酢へと変わっていくのです。発酵法としては、糖化、アルコール、酢酸を一つのアマン壺の中で同時に行って、原料の成分を逃がさず酢へと転化できるのが特徴です。黒酢は、蒸し米と米麹と地下水によって作られます。種類によっては、米ではなく麦を原料とするものもありますが、かめ壺仕込みではこれらのシンプルな材料だけで、健康に効果が高いといわれる数多くの成分を生み出しているのです。壺を使った製法では、製造する過程でもろみと呼ばれる希少価値の高いものも生み出されます。もろみには、食事などで外から摂取しなければならない必須アミノ酸の9種類を含む20種類全てのアミノ酸が含まれています。