発ガン物質を無毒化したり、免疫力を高めるなどの働きを持つものがたくさんあります。野菜は異なる成分グループのものを、まんべんなく食べることが大切です。ブロッコリーやワサビには解毒作用があり、ガンを防ぐ野菜の代表選手と言われています。下ごしらえをしっかり行い、農薬の不安を減らす。旬の時期なら昔と変わらない栄養価があります。旬の野菜を冷凍保存しておく手もあります。マイナス20度で冷凍すれば、1年程度は栄養がほとんど変化しないことが分かっています。熱湯で20〜30秒茹でてから冷凍する必要があります。「にんじん」カロチンは体に入るとビタミンAの働きをします。ビタミンAは油に溶けやすいので、油を使った料理がよいです。え性・低血圧の人は、1日に1回は食べていただきたい野菜のひとつです。繊維質が多いので便通をよくします。イヌリンという成分が腎臓の働きを良くし、汗を出すなど老廃物の排泄を促し、血液をきれいにしてくれます。鉄分が血を作る働きを高めます。「ニラ」ニラは、体を温めるので味噌汁・雑炊・卵とじなど毎日の健康食に取り入れたいものです。効用は、下痢や腹痛、冷え性、しもやけ、夜尿症などに効果があります。切ってから空気にふれる時間が長いほど臭いが強くなりますので、素早く調理しましょう。体力回復に効果があります。鉄分・カルシウム・ビタミンB1/B2の他にカロチンを多量に含んでいます。ほか、インシュリンの生成を促すので糖尿病にも効果があります。