漁師メシ発、絶品あわびの塩辛。メシ発、絶品あわびの塩辛。北海道の南西部に位置し、日本海に囲まれた積丹半島。南国のようなコバルトブルーの海が広がり、手つかずの自然と、神秘的な風景が残っています。この秘境をめぐるローカルトリップをご案内します。Okusa大草朋宏おおくさ・ともひろ●エディター/ライター。東京生まれ、千葉育ち。自転車ですぐ東京都内に入れる立地に育ったため、青春時代の千葉で培われたものといえば、落花生への愛情でもなく、パワーライスクルーからの影響でもなく、都内への強く激しいコンプレックスのみ。それがすべての原動力。profileTadaただ写真家。郊外居住者として、基地のまちの潮風を浴びてすこやかに育つ。最近は自宅にサウナをつくるべく、DIYに奮闘中。積丹半島の秋を感じる海産物といえば、あわびといくら。岩内町にある〈石塚水産〉でも、秋から冬にかけて、あわびやいくらの加工品が最盛期を迎える。“あわびの塩辛”は、元は漁師飯から生まれた本場のおいしさ。販売戦略についても話は広がった。あわびの加工現場を見せてもらった。「あわびのシーズンは、9月末から12月まで。いいのは11月〜12月頃ですね」と教えてくれたのは代表の石塚貴洋さん。「いつも岩内町にあるあわび専門業者から仕入れています。積丹半島周辺のあわびは、日本海側全般に棲息している「黒あわび」の北方亜種とされる「蝦夷あわび」。身がギュッと締まって味や風味が濃いという。石塚水産代表の石塚貴洋さん。最初にあわびをサイズごとに分けていく。大きめのものはやわらかさもそのまま味わってもらうためにお刺し身のようにスライスして〈お刺し身あわび〉に加工する。小さいものは、逆にコリコリした触感を楽しめるので〈あわび塩辛〉に向いている。あわびの殻をスプーンを使ってむく。塩辛になるあわびは、塩で揉んで汚れなどを取り、水洗いする。塩もみの効果ですごくコリコリになるという。昆布とからめて重しを乗せ、6時間ほど漬ける。すると水も抜けてギュッと締められていく。塩もみをして汚れやぬめりなどをていねいに取る。塩辛用はひとくち大に切る。「あわびはすごく足が早い。手の温度でもすぐにダメになってしまいます。手早く作業しなくてはなりません」この日作業していたのは石塚さんのお母さんである美雪さんと従業員の2名。小さい規模ながら、ふたりとも集中していて作業が素早い。加工場もとてもきれいに整理整頓されている。「市場からの輸送中にダメになってしまうことがあるくらい、あわびは温度管理がシビアです。気温が高いのでとりません。うちくらいの規模だと、その日のうちに届かないと鮮度が落ちてしまいます。漁場が近くにあるまちだからできることです」コンパクトできれいな作業場。石塚水産の〈あわび塩辛〉の特徴は、肝が入っていること。積丹地域では、肝のことをウロという。「あわびのウロを固形状のまま生鮮加工品で使っているのは、おそらく全国でも当社だけではないでしょうか。ウロがいちばん足が早いんです。ウロがそのままプルンと入っているのは鮮度のいい証です」あわびと昆布を層にして、塩辛の一次漬け。あわびの塩辛と聞けば、中高年のお酒のアテ?と思うかもしれない。若者にとって水産加工品は「コンビニで買うかわきもの」くらいの認識しかなく、まだまだおいしい食べ物としては普及していないことが残念だという。2石塚さん一家は代々漁師の家系だったが、1991年、先代の石塚英治さんが漁師をやりながら、いかの沖漬けなどを製造していた。それが近所で評判になり、〈石塚水産〉を創業。新しい名産を生み出そうと〈あわび塩辛〉も始めた。父親のレシピを受け継ぎ、さらに改良が加えられたもの。北海道の漁師の味といえる。「あわびは足が早いので、かつてから漁師が自宅用に塩辛にしていたんです。いわゆる漁師飯ですね。道南のほうのお客さんからは、『なつかしい』とか『昔おばあちゃんがつくっていた』という反応をいただきますね」Uターンし、家業を継ぐ現代表である貴洋さんが家業を継いだのは2010年。それまでは漁師になることはなく、札幌の大学に進み、なんと在学中に組んだバンド〈Gash〉でメジャーデビューを果たすという異色の経歴の持ち主。当時、エピックソニーと契約し、大学卒業後に拠点を東京に移す。その後、活動のフィールドをインディーズに戻しつつも、バンドは順調に活動する。北海道の大型ロックフェス〈ライジング・サン・ロックフェスティバル〉にも出演した。バンドは2005年に解散。その後はソロ活動や作詞の仕事をしていた。そんなときに父親が体調を崩し、実家の仕事を手伝うために岩内に戻ってきた。いくらの醤油漬けもこの時期に製造する。入荷した見事な生すじこ。かたくなってくる10月下旬以降はつくらないとか。粒をはずしていく作業は「力を入れているようで入れていない」。バンドマンの販売戦略とは「音楽以外の仕事をしたことがなかったので、最初はもちろん見習い状態です。仕事自体はやりがいがあったし、とにかく切り盛りしなくては、という気持ちで一杯でした。やってもやってもラチがあかない。自分の得意なことを生かせていない気がしたんです」そこで販売方法を見直していくことにした。石塚さんが「ピンときた」のは百貨店への催事出店などの「ライブ」だった。「人前に出て自分で売る『ライブだ!』と思いました。物販も自分たちでつくって自分たちで売っていました。そこから収益を得る方法も考えなくてはなりませんでした。『ただCDを売ればいい』という時代ではなく、ライブにおけるコミュニケーションなどで魅力を伝えていく必要があったんです。小さなゴミも見逃さない。「うちのいくらはピカピカだよ」という自信は、ていねいな洗いにあり。CDが売れないという音楽業界の過渡期をいち早く体験し、ライブやストーリーマーケティングなどの重要性を感じていた石塚さんにとって、そこに壁はなかった。「やるからには、バンド時代に培った持ち味を生かしたい。喜びなどを大切にしていきたいです」そのひとつの取り組みとして〈塩辛と日本酒の会〉も不定期で開催している。これまでに札幌と東京で合わせて15回ほど催された。全国にはあまり流通していない北海道地酒を楽しめる会。してきた商品を目の前で食べて『すごくおいしい』と喜んでくれる。ファックスで発注・受注のやりとりをしているだけでは感じられない肌感覚です。いいものをつくっているんだなという自信にもつながります。洗ったいくらは光り輝いている。新鮮なものはこの状態でも甘みがあってしっとりとタマゴっぽい。3石塚さんが大学進学で札幌に出たころ、岩内にはもっと活気があったという。十数年経って岩内に戻ると、その活気は失われ、寂れてしまったと感じた。「かつては漁師町特有のパワーがあったんですが、それがなくなってしまいました。徐々にアイデアを出したり、水産業以外の同世代ともつながっていった。観光協会の理事も務め、今では〈しりべし未来ネットワーク〉での活動や〈岩宇まちづくり連携協議会〉では広域観光の部会長も担っている。「外に出て、人と会うことで、この4、5年であっという間にネットワークが広がっていきました。昨年からおとなりの共和町にある〈神仙沼レストハウス〉の管理も始めた。して、本業の水産加工業のほかにも地域での活動が増えてきた。思えばバンド時代から、なんでも自分でやってみたい性格。「東京から変なヤツが帰ってきたと思ってもらえればいいですね。塩辛においても「売り上げばかり伸ばそうと思っても楽しくない。お客さんと一緒に楽しめるポイントを共有していきたい」と考えている。奥さまとふたりで〈神仙沼レストハウス〉を切り盛りしている。「岩内はまだまだ見えないルールに縛られていることが多いと感じています。変わったことをやってみたり。地方にとってはちょっと刺激的かもしれない。思ったよりまろやか、深みがあっておいしいのでご安心を。ほかにもつぶ貝塩辛、あわびのウロ塩辛、いか塩辛も展開。その手つかずの自然と、神秘的な風景をめぐるローカルトリップをご案内します。