縦にしてご覧ください。佐々木倫美(ささきともみ)2019年10月23日なめろうの味付けは、基本的に味噌で行う。ところで、味噌にはいくつも種類があり、それぞれ風味が異なる。したがって、どの味噌を使うかによって、仕上がりの味が変わってくるということだ。そもそも、なめろう作りに使う味噌には決まりがあるのだろうか。本記事で詳しく見ていこう。なめろうに使う味噌の種類は、とくに決まっていない!結論からいうと、使う味噌はとくに決まっていないようだ。なめろうが生まれた際には、発祥の地域で親しまれている味噌が使われたと想像できる。全国へ広まる際、味噌の種類は地域や家ごとに自由に決められたようだ。レシピによっても、赤味噌であったり白味噌もあったりと、好きな味噌でなめろうが作られている。味噌選びで、なめろうのおおまかな味が決まる使う味噌の種類によってなめろうの味がどう変わるか、見ていこう。ここでは味噌の色と大まかな味を結びつけているが、厳密には同じ色の中にもさまざまな味がある。傾向、参考程度と考えていただきたい。赤味噌を使って強い風味を加える赤味噌は、味噌ならではのコクや辛みがあるとされる。なめろうに使えば、塩辛さが強めで、コクのある味に仕上がる。薬味を控えめにする場合、あるいは魚の鮮度がやや落ちている場合などに使うと効果的だろう。白味噌で甘みのある味わいにする白味噌は、ほかの味噌と比べて塩分が控えめで、甘みが強い傾向にある。なめろうに使うと、マイルドな味わいに仕上がるだろう。柔らかい口当たりが好きな人におすすめだ。辛みが足りない場合は、たとえば薬味の種類を変える、あるいは薬味の量を増やすなどの調整をするのがよいかもしれない。単色味噌で中庸の味にする単色味噌は、辛みと甘みの中間の味が出る。強い特徴がある訳ではないものの、食べやすい味わいだといえる。なめろうに使えば、味噌の味がしっかり出ると同時に、薬味との相性がよくなるだろう。なめろうを自作する際は、好みの味噌を使うのがよい。迷ったら、普段自分が味噌汁などに使っている味噌、つまり馴染みの味を選べばよいだろう。味噌に調味料を加えて、なめろうの味を調整する場合があるなめろうを味付けする際は、市販の味噌をそのまま入れてしまって問題ない。レシピによっては、味噌に調味料を加え、風味を変える場合もある。酒やみりんを使って甘みを追加する場合がある。結果として味噌そのものの味からは離れるものの、なめろうの風味をより複雑で多彩なものにするためには有効な方法だといえる。酒の味が入ると、薬味との組み合わせも一段と面白くなるかもしれない。アルコールは合わせる前に煮切る酒やみりんなどアルコール系の調味料を加える場合は、先に加熱してアルコールを飛ばす、煮切りという下ごしらえをする。煮切ることで余分なアルコールを飛ばし、料理への雑味をなくすのだ。なめろうは加熱せず味噌や薬味と和えて食すため、とくに雑味は飛ばしておきたいところだ。結論なめろうの味噌は、とくに種類が制限されている訳ではなく、地域性や好みに応じてさまざまな種類が使われている。味噌に地域性がある分、なめろうの味にも地域による特色があるかもしれない。味噌に調味料を加えて味を変えている場合もあるため、一概に地域でくくることはできないだろう。出張などで遠い地域を訪れる際は、店でなめろうを食べてみるのも面白いかもしれない。