MORALIST人間らしい生き方をめぐるさまざまな問題を現実に密着した形で取り上げます。私は、圧力鍋を持っている。持っているだけではなく、最低でも週に1度は使う。これは、私がもっとも好む調理器具である。一般的に言って、自炊を習慣とするひとり暮らしの男性にとり、これ以上に便利なものは他にないような気がする。(私の場合、電子レンジよりも使用頻度が高い。)圧力鍋というのは、小回りの利く調理器具ではない。作ることのできるメニューはすべて、基本的には「煮込み料理」か「蒸し料理」である。(だから、「煮るだけ」あるいは「蒸すだけ」では完成せず、さらにいくつもの手間がかかる料理の場合、圧力鍋の恩恵はいくらか目減りする。)とはいえ、「煮る」というのは、素材に含まれる(加熱によって損なわれないかぎりの)栄養をすべて摂取することが可能な調理法であるから、生命と健康の維持が第一の目標であるかぎり、これ以上に効果的な調理法はない。圧力鍋は、この「煮る」作業に必要な時間を短縮し、ガス代(あるいは電気代)を節約するのに役に立つ道具であると言うことができる。圧力鍋で肉を「蒸す」ことで脂が落ちるただ、私の場合、真冬を除くと、圧力鍋は「蒸す」ために使うことが多い。食べるもののカロリーは減らしたいが、タンパク質を減らすわけには行かない――ダイエット中にタンパク質の摂取量を減らすと、筋肉量が減少してかえって痩せにくくなる――ときには、圧力鍋を使って大量の野菜と適量の肉を一緒に蒸して食べることにしている。圧力鍋で蒸し料理を作るためのカゴ(あるいは網)――大抵の場合、鍋に最初から附属しているが、別に買うこともできる――を鍋に入れ、その上に、鍋いっぱいの野菜を載せても、その嵩は、加熱によって劇的に減ってしまう。大量の野菜を短時間で調理し、そして、摂取するのに、圧力鍋による加熱以上に簡単な方法はないに違いない。なすべき具体的な作業は、素材をカゴ(または網)に積み上げたあと、コップ1杯程度の水を入れ、蓋を閉じて加熱し、水が沸騰したのちに短時間加圧することだけである。3分も加圧すれば、ニンジンのような堅い根菜もクタクタになる。(一口大に切ったブロッコリーやカボチャを他の素材と一緒に3分加圧すると、柔らかくなるのを通り越して粉砕されてしまい、蓋を開けたときに繊維しか残っていないことがある。)肉の場合、蒸すことにより、脂がカゴ(または網)の下に落ち、カロリーが小さくなる。(このようにして蒸し上がったものにノンオイルのドレッシングをかけて食べるわけである。)圧力鍋で蒸す野菜は、神経質に洗わなくてもかまわないところで、野菜の中には、調理に先立って下準備に時間がかかるものが少なくない。普通の葉物野菜に範囲を限るなら、下準備がもっとも面倒なのは、ホウレンソウであろう。ホウレンソウを食べるためには、根元の泥を落とした上で全体をよく洗い、その後、1分か2分茹でて冷水にとり、きつく絞ってアクを抜く作業を省略することはできない。「おひたし」であれ「ソテー」であれ「カレー」であれ、ホウレンソウを素材とするかぎり、このプロセスはどうしても必要である。圧力鍋を使って野菜を蒸す場合、この下準備を省略することが可能である。軽く洗って泥を落とし、生のまま適当な大きさに切ってしまえば、加熱しているあいだに汚れとアクはほとんど落ちてしまう。ホウレンソウを含む野菜や肉を蒸したあとに鍋の底に溜まった水分を見ると、肉の脂やアクとともに、ホウレンソウから出たアクの色がついており、蒸しているうちにアクが抜けたことがわかる。ホウレンソウの仕上がりの色はあまり美しくならない。※注意:ホウレンソウのアクが問題なのは、「シュウ酸」が含まれているからである。シュウ酸は、カルシウムと結合するため、骨粗鬆症や結石を惹きこす危険がある。したがって、すでに骨粗鬆症や結石が確認されている場合、あるいは、こうした病気のおそれが高い場合、ホウレンソウを生のまま圧力鍋に放り込むのはやめて、普通の鍋で丁寧に茹でたあと、水にさらして徹底的に絞るという通常の手順に従う方が望ましい。下準備が面倒であるという理由で野菜を食べないのなら、圧力鍋で蒸すことにより、面倒のかなりの部分から解放されるはずである。和菓子魂!プロフィールadhocmoralist首都圏の高等教育機関に勤めています。専門は人文科学系の片隅です。