北海道を代表する食材のひとつに昆布があります。国内生産量の95%が北海道産、なかでも函館産はこのうちの約2割を占め、生産量・生産高ともに日本一を誇ります。10種類以上あるといわれる北海道の昆布の中でも、津軽海峡から噴火湾にかけての函館市沿岸で採れる真昆布は、肉厚で幅が広く、だしを取るのに最適な昆布です。真昆布のだしは、甘みのある上品な味で、コクがあり、旨みがまろやかで、色が澄んでいることから、日本料理には欠かせないもの。噴火湾沿岸の函館市南茅部地区で生産されるものは「白口浜」として知られ、かつては松前藩が朝廷や幕府への献上品にしていたほど、味・品質ともに高い評価を受けているものです。天然ものは、その抜群の味や香りで、高級料理店でのだし引きや、塩吹き昆布、高級つくだ煮などの原料にも用いられます。約50年前、それまで難しいとされた昆布の養殖技術が実用化されました。天然の真昆布は収穫できる大きさになるまで2年かかることから、隔年で好不良の波があり不安定なものでした。そのため、試験を重ね、わずか1年で大きく育てることができる促成栽培技術を確立し、生産量は飛躍的に向上。昆布漁は大きな転機を迎えました。養殖では、秋から冬にかけて、綱に種付けされ海中で育てられ、2〜3月頃に一定程度が間引かれて日照を確保します。これが「間引き昆布」と呼ばれ、ほのかな甘みを持つ柔らかな口当たり。サラダ感覚で食べられる昆布として、こちらもぜひ注目してほしい食材です。函館市の中でも採取地それぞれでの通称で流通してきました。比べ、真昆布が函館産であることはほとんど知られてきませんでした。このことから、市内の5漁協と函館市が協議し、2017(平成29)年から「函館真昆布」というブランド名に統一してPRすることとしました。今後は、「真昆布の産地=函館」のイメージをより高めていきたいと、関係者は意気込みます。正俊さん先人が築いた養殖事業あってこそ南茅部地区は古くから天然真昆布の産地ですが、先人たちの努力による養殖事業の確立なくして、今日の天然昆布漁はなかったことと思います。今日、「天然」との表記がされていない真昆布は、養殖の促成栽培によって作られたものです。入手のしやすさからも、普段使いのだしをとるにはうってつけ。養殖の真昆布が生まれたことで、安定した供給ができるようになり、漁業者がこの土地に残ったからこそ、天然ものの育成環境も守られています。品質の良さで人気の高い真昆布ですから、この度まとまった統一ブランド「函館真昆布」を掲げ、一層のPRをしていきたいと思います。天然昆布漁は7月中頃から始まります。資源保護のため、採取する期間や時間が決められており、早朝の前浜にいっせいに舟が出て操業する光景は圧巻です。真昆布の養殖施設は、天然ものの漁場よりも沖合に置かれ、種付けした綱をのれんのように並べて海中に沈めます。採れるものは身が厚く、その切り口が白いことから「白口浜」と呼ばれ、高値で取引されます。品質検査で最上級の「一等検」とされたものは、緑の紐で束ねられて出荷を待ちます。函館観光の最新の話題をお届け食や歴史のイベント情報満載。公共交通機関の便利なルート検索。乗り放題チケットの購入も食材×料理人、この街で出会う幸福なスペシャリテ「おいしい函館」は、四季折々の豊富な旬の食材と情熱あふれる料理人による一皿(スペシャリテ)を通して、函館の「食」の魅力をお伝えするサイト。全国の食のプロ、美食家、料理好きの方に、この街の食に関する最新情報をご紹介します。このサイトについて検索ボタンFacebookTwitterInstagramお問い合わせRSSこのサイトに掲載されている画像の無断使用をお断りします。(「おいしい函館フォトライブラリー」を除く)。