9お料理はいつものように完全にお任せ。料理を簡単に教えてもらって、ワインを選びます。サジェスチョンはロゼで通してメインにちょっと濃い目のグラスワインをお勧めいただきましたので、まずは軽めの赤含めて選ぶことにしました。悩みつつも、選んだのは当初のお勧めであるロゼワイン。20111987年に設立されたワイナリーのようですが、伝統的なつくりとのこと。グルナッシュ主体ということでしたが、60%ぐらい。あとは複数の葡萄をブレンドしている模様。ロゼワインのイメージを覆すほどのボリューム。ブラインドで飲んだら決してロゼなどとは思わないと思います。淡い色あいに似合わないボリュームとアルコール分。単体で飲むとアルコールを強く感じ、それほど特徴的に思えないのですが、これが料理によくあうのです。力強いロゼは飲み飽きず、かなり気に入りました。市販で3000円ぐらいのようですね。燻製の香りは柔らかく、下には黒米とアジのアスカベッシュを崩したものがあります。上に載っている黄色はトマトスライス?一緒にいただくと、燻製香りがふんわりと口の中に漂う中、エスカベッシュの酸味がさっぱりとさせ、黒米のくにっとした食感が口の中に踊ります。カツオもただの薫製でなく何か一仕事していそうな旨味がたっぷり。ミントもいい仕事をします。行くと魚の旨味をより強く感じ、米のつぶつぶ感で食欲が増してきます。最初はちょっと冷やし目にお願いしてみました。徐々に温度をあげていく作戦を。外から明るい日が入ってきているように見えますが、台風接近中です(笑)さんまのタルトこれからの季節を感じさせる一皿を前菜のひとつに。トマトソース、ホタテのムースをパイ生地ではさんで、さんまの内蔵とパニュルスをあわせたものを付け合わせに。パイ生地でちょっとリッチな味わいのイメージがありますが、まったくそんな重さを感じさせることなく。非常に軽めな食感、その中からあふれるホタテの旨味。秋刀魚の主張が弱いとおもってしまうぐらいホタテのうまみ。秋刀魚の脂ののりがまだ足りないのでは?これからまた変わっていくと思います。苦甘く、ハーブと合わせて重奏感が増して飽きることがありません。鮎のパテ先ほどがこれからの季節を感じさせる一皿だったとすれば、こちらは夏を惜しむ一皿との対比。定番の味わいですが、1、2ヶ月の間に変わっているところがすごいです。アフターに広がる苦味と風味が相変わらずですが、ワインと合わせて特に風味増します。こちらの方がいいかも。