No.282「生ウニの長期貯蔵技術試験について」(1996年10月25日)生ウニの長期貯蔵技術試験についてはじめに「生ウ二は冷凍保存できない。」これが一般的認識だと思います。この夢のような技術開発に挑み、これまで数多くの報告や特許などが出されていますが、未だ実用化されたものはありません。今回、ブラザ関連調査研究事業の中で超高圧処理装置を用いた生ウニの長期貯蔵試験を行いましたので、その概要を紹介します。協力により採集したキタムラサキウニを使用しました。これを表1に示した3種類の方法で超高圧装置にかけ、試験をしました。設置してある機械を使用しました。応用導入された技術です。これは食品に数千気圧もの高い圧力をかけて食品中の微生物を減らしたり、タンパク質を変化させることができ、新しい食品素材の開発にも応用出来ます。今回は、ウニを冷凍保存する場合の前処理方法として超高圧処理が有効な手段になるのではないかと考え、貯蔵試験を行ってみました。食塩水に漬けた後、超高圧処理(100~300メガパスカル)し、水切り後に、冷凍保存することによって可能であることが確かめられました。これにより、1ヵ月間の貯蔵でも身崩れすることなく、生ウニの形状が保持されることが分かりました(表2)。塩分と色調について試験区分1について、標高年処理前後のウニの水分、塩分、色調の変化を調べました(表5、図1)。ウニを食塩水に漬けて加圧すると、圧力上昇とともに塩分は増加する傾向を示しましたが、水分はウニの個体差のためか、一定傾向を示しませんでした。色調についても明度(L)、赤色度(a)、黄色度(b)の数値とも、大きな変化は示さず、肉眼的にも、ほとんど変わらない状態に感じられました。おわりに今回の試験により、生ウニの冷凍貯蔵は不可能ではないことが示されました。この技術が確立されれば、端境期の出荷も可能となり、価格維持による漁家経営安定も図られるでしょう。現在のところ、超高圧処理装置は非常に高価な機械であるため、今後は、より実用的な方法の開発が期待されます。カマボコ用ケーシングに3パーセント食塩水と生ウニを入れ、20分間加圧処理(100~300メガパスカル)後、ケーシングから取り出し、30分水切り後、-30度で冷凍した。上記の加圧処理まで同様に行い、水切りせずケーシングごと冷凍した。ウニを冷凍し(-30度)、真空包装後、-20度で試験1と同様の加圧処理をして、再凍結した。各々、1カ月後に5度で解凍し、状態の観察を行った。