縦にしてご覧ください。児玉智絢(こだまちひろ)2019年10月23日4~5月に収穫のピークを迎え、春を代表する食材ともいわれる「たけのこ」。そんなたけのこには、いくつかの種類があるのをご存知だろうか。たけのこの中でも、最も多く市場に流通しているのが孟宗竹(もうそうちく)だ。今回は、孟宗竹が日本に伝わった歴史から特徴、アクの抜き方まで紹介しよう。孟宗竹とはたけのこには、「孟宗竹」や「淡竹(はちく)」「真竹(またけ)」「根曲がり竹」などの種類があるが、一般的に、たけのこといえば孟宗竹を指すことが多い。孟宗竹は、中国江南地方が原産で、奈良時代後期に京都府長岡京市の海印寺、寂照院の院主道雄上人が、宇治の黄檗山管長が唐から持ち帰った孟宗竹をもらいうけ移植したという説や、鎌倉時代に曹洞宗の開祖である道元禅師が宋から持ち帰ったという説など日本への伝来には諸説あるが、日本に広まったのは江戸時代初期に、清から薩摩藩に移植されたこととされている。孟宗竹は、太さが直径10〜15cmほど。茶色の皮には細かなうぶ毛がある。肉厚で柔らかく、風味がよくえぐみが少ないため、煮物や焼き物、炊き込みごはんなどさまざまな料理に利用される。孟宗竹は、北海道の道南以南に広く生育しているが、寒冷地ではあまり育たないため、主な産地は九州、四国、関西となっている。1位は福岡県で5563.4t、2位は鹿児島県で5426.5t、3位が熊本県で3738.4t、4位が京都府で2202.4tとなっている。孟宗竹の収穫時期は3~5月頃で、鹿児島県など早い地域は2月から出荷が始まる。地中にあるうちに収穫する「早堀りたけのこ」は12月から出始めるため希少で、高級食材となっている。孟宗竹の選び方とアク抜きのしかたたけのこ特有のえぐみは、シュウ酸やホモゲンチジン酸と呼ばれる成分で、堀り出してから時間が経つごとに増加する。スーパーなどの店頭で孟宗竹を選ぶ際には、できるだけ新鮮なものを選ぶようにしよう。以下に選ぶ際のポイントを紹介するので、ぜひ参考にしてほしい。小ぶりで太さがあり、釣鐘型でずっしりと重いもの先の芽の部分が薄い黄色で、開いていないもの皮が乾燥していなくてツヤがあるもの切り口がみずみずしいもの根元のイボイボが小さく少ないもの孟宗竹のアク抜きのしかた孟宗竹はアク抜きをしてから調理をするのが基本である。孟宗竹を米ぬかと鷹の爪とともに水を張った鍋に入れ、落しぶたをして火にかけよう。米ぬかに含まれるカルシウムが孟宗竹のアクに作用しえぐみを取ることができる。大きさによって茹で時間は違うが、およそ40分~1時間くらい。えぐみが強いものは長めに茹でるとよいが、茹ですぎるとえぐみとともに風味も抜けてしまうので注意しよう。茹であがったら、水で冷やしたりせずそのまま冷まして、さらにアクを抜こう。数時間経過したけのこが冷めたら取り出し皮をむいて、水洗いし冷水に浸しておけばアク抜きの完了だ。保存する場合は、この状態でタッパーなどに入れ、冷蔵庫で保存するとよい。春の風物詩ともいえる食材である孟宗竹。土佐煮やたけのこごはんなどにして食べると、季節を感じることができる。最近は、中国産の水煮が1年を通じて流通しているが、春に生の孟宗竹を手に入れる機会があれば、ぜひ春の味覚を楽しんでほしい。