注目したい試みがあります。コロカルが見つけた、新しいローカルアクションのかたち。悠えびはら・ゆう●コロカル編集部エディター。ダイニングアウトは4回目の参加となった。数日限りのプレミアムレストラン、ダイニングアウトが鳥取・八頭町で開催。10キロほど南に位置する小さなまちが、2018年9月7日からの3日間ちょっとしたお祭り騒ぎになった。LEXUS〉(以下、ダイニングアウト)の八頭町での開催。それはずっとダイニングアウトチームを誘致していた鳥取県としても念願叶ってのことだった。これまでダイニングアウトは、北は北海道ニセコ町、南は沖縄県八重山諸島まで、さまざまなロケーションで開催され、13回という回数を重ねてきた。国内外の超一流シェフが、あたかもその“まち”を調理するように、地域の食材を厳選し、ライブ感たっぷりに惜しげもなくその腕をふるう。全国の美食家のみならず、“食”や“ツアー”を地域おこしの目玉にと考えている行政担当者の地域創生のヒントとしても注目されているのだ。昔ながらの日本の風景を今に残す小さなまち。寺院や古墳の存在が古代の栄華を物語っている。八頭は、古来よりのパワースポットでもあったのだ。成田山青龍寺の社殿の中にある白兎神社。内陣(ないじん)の厨子に、波うさぎを見ることができる。Flow〜古からの記憶を辿る〜」。場所、人からも感じとれるプログラムを用意。アレックス・カーさんがホストとして会を進行し、レストランプロデューサーの大橋直誉さんがサービス統括に着いた。大橋直誉さん(左)がワインのセレクトを託され、アレックス・カーさん(右)が軽快なトークで場をあたためる。ところが、開催期間は秋の集中豪雨のまっただなか。残念ながら9月10日は野外での食事は中止に。その代わりとして築130年を超える古民家・太田邸で開かれることになった。回想するといつもの八頭の風景ではあったのかもしれない。過去の13回とは少し趣が異なるということを強調しておきたい。地域との関係性がより濃く近いものとなった。TOKUYOSHI〉を開業。今、注目のシェフのひとりでもある徳吉シェフ。「15年ミラノで必死に働いてきて、この凱旋ダイニングアウトで、やっと“家に帰ってきたな”という感覚です。一度日本や鳥取のいいところを見直すという意味でもいい機会となりました。故郷をどう料理で表現するかーーこれはとても悩みました。生産者をまわって、聞いて、試食して、“やっぱり違うな”と白紙に戻すこともありましたし、ガラッと料理の構成を変えることもありました。徳吉シェフのアイデアと経験で、郷土の料理を分析して、概念を解体して、また再構築した料理たち。幼少期を過ごした鳥取の思い出と、15年のミラノでの経験があったからこそ振る舞えたものだった。初日は、地元の人限定で開催したスペシャルデーとしたのも初めての試み。「徳吉シェフの凱旋も合わせて、地元の方々が地元に誇りを持つきっかけになったのでは」とダイニングアウト総合プロデューサーの大類知樹さん。実は、3つ子で次男の徳吉シェフ。皿の上でシンプルに親族にも紹介するものとなった。今回も八頭町やその周辺地域から、約100名の地元スタッフが調理やサービスで参加。お客さんと積極的にコミュニケーションをとっていた。料理のこと、お酒のことだけでなく、地元の“いいところ”の話も弾んでいるテーブルも。料理をサーブをしていた女性に話を聞くと、普段は医療事務をしているのだと言う。「慣れないことばかりで、しかも会場も変わってすごく大変でしたが楽しかったです。お客様の喜んでいる顔を見れたことが、私たちにとっても大きな喜びでした。いつもプロのサービスの人たちはこうした喜びを感じているんだなぁと。3「鳥取」を独自の解釈で調理する目にも美しい徳吉シェフの料理、その一部を紹介していきたい。「白兎伝説」にちなんで、白で統一されたひと皿。鳥取の白イカ、イタリアのラルド(豚の背脂のラード)、白身の魚を柑橘で爽やかに。最後にイカのブロードをそえて、鳥取の海の幸を白兎の白いイメージで表現した。「白兎の“白”を、純粋な世界と解釈しました」と徳吉シェフ。牛の肋骨に牛肉と鳥取名産のスイカを巻きつけたアイデア料理。スイカはオーブンで水分を飛ばすことで表面がなめらかになり、驚きのプルプル食感に。鳥取のご当地ラーメン「牛骨ラーメン」にインスピレーションを得たという一品。湖山池でとれる大粒のしじみの凝縮しただしと、鳥取和牛のだし、牛脂を合わせて、パスタに合わせた。「発見だった」と言う。大江ノ郷自然牧場の親鶏からとったブロードを染み込ませてから、卵と混ぜて、リゾットのように提供。イタリア風卵かけご飯、あるいは親子飯といった具合か。徳吉シェフが幼少の頃から慣れ親しんだ思い入れのある食材、20世紀梨をメインにしたデザート。丸ごとの梨をくりぬいて、中身をゼリーにしたものと、シチリアのワイン醸造家のワインビネガーでマリネしたルバーブ、バジリコのグラニテで、日伊の融合を見事に表現。「トゥーマッチ・エナジー。ジャングルにいるような原始的なエナジーを感じた」のだと言う。全12皿を完走し切った。左から、ダイニングアウト総合プロデューサーの大類さん、ホストのアレックスカーさん、徳吉シェフ。サービス統括の大橋さん、レクサスプロジェクト・ゼネラルマネージャーの沖野さん。疲れと安堵が入り混じった表情で。今後も「凱旋シリーズ」をやっていきたいかという問いに対して、プロデューサーの大類さんも、2013年から協賛に入っている〈レクサス〉の沖野和雄さんも「もちろん!」という回答。地方×食といえばダイニングアウト、レクサスといえばダイニングアウト、というイメージを持っていただけていると思います。毎回が唯一無二の体験。次回以降も、より地域を感じさせ、土地と人と食のつながりを意識させる会にしていきたいと思います」(大類さん)第15回の舞台は沖縄県南城市。LEXUS〉の開催が11月に決定している。琉球の文化と信仰を読み解く2日限りの野外レストラン。こちらの情報もぜひチェックを。孝則(コラムニスト)内容:志摩観光ホテルで初の女性料理長に抜擢され、2016年のG7首脳会議でディナーを担当し各国の要人から称賛を受けた、今世界で最も注目を集める樋口宏江シェフが登場。沖縄食材を用いて、女性ならではの視点で琉球の文化と信仰を紐解くコース料理を、「神の島」久高島と琉球開闢の祖アマミキヨのゆかりの地を舞台に、五感のすべてで堪能する野外レストラン。販売:10月5日(金)18:00より、JTB沖縄で販売開始。WEB購入が可能です。すべては地域を元気にするために。各地で起きている注目すべきプロジェクトやユニークな活動を紹介します。