名店の暖簾をくぐり、左党たちを惹きつけてやまない「秘密」を探ります――。南北に伸びる上野アメ横の南の起点、JR御徒町駅。真上を、山手線と京浜東北線が行き交っている。中国の昔の大衆酒場をイメージして作ったというこの店は、どこか70~80年代のカンフー映画のセットのような雰囲気を持っている。今にもジャッキー・チェンと悪漢たちがわらわらと飛び出してきそうな気さえ、する。敵の攻撃を酔拳で巧みにかわし続けるジャッキーは、店先に立つ市川紗椰団長と目が合い、一瞬、格闘を止めて一言。もつ煮込みと土鍋料理が特にオススメ」。バフッと腹にキツーイ蹴りを喰らいつつも、巧みに防御しながら苦笑いで去っていくジャッキー......食えない妄想はこれくらいにして、いざ店内へ。「目の前に来て気がついたんですが、実は、こちらのお店、割と最近にも来てました。他のお店で飲んでから、ちょっとだけ寄って行こうかと、何も知らずにふらりと入ったの」と団長。近くにある「羊香(ヤンシャン)味坊」からこの「老酒舗」へのハシゴだったというから驚きだ。何が“なんと!”なのかというと、この両店はどちらも知る人ぞ知る「味坊グループ」の店。三軒茶屋「香辣里(シャンラーリー)」と、すべてコンセプトの異なる店を展開し、いずれも大繁盛させている業界でも注目のグループなのだ。人気のワケは、日本では珍しい中国東北地方の郷土料理が食べられること。紹興酒や白酒をはじめ、代名詞の自然派ワインなど、お酒のラインアップも文句なし。飲んで食べてもめっぽう安いと、とにかく最強。団長のうまいものセンサーがビッシビシ反応したわけだ。「老酒舗」は、入ってすぐ左手が広い厨房スペースになっていて、料理人たちが鍋を振るその熱気は、ガラス戸の外からも感じ取ることができる。煮たり焼いたり茹でたりと下拵えされ魅惑の色香を帯びた肉塊の脇を通り抜けると、まだ何も食べないうちから、胃袋が戦闘モードに切り替わる。前置きが長くなったが、百聞は一見に如かず。今日は後先考えずに気になるものをオーダーしまくる作戦だ(マネージャー、ヘアメイク、スタイリスト、カメラマン、編集者、収納できる胃袋はたくさんある)。戦いの始まりを告げる嚆矢はもちろんサッポロラガービール“赤星”。水冷式冷蔵庫でキンキンに冷やされた大瓶がやってきた。赤星の一口で、空腹レベルが危険水域に入りました(笑)。何からいきましょうか......。これはすぐ出るでしょうから、スターターにいただきながらじっくり考えることにしましょう。「老酒舗」には約80種類もの料理がある。それも、日本人には料理名からは味の想像がつかない、マニアックなものがほとんどだ。見慣れない漢字が並ぶメニューに苦戦する団長のもとに現れたのは、オーナーの梁宝璋さん。中国の田舎の家庭で食べられてる餃子はおすすめだよ。それから、前菜なら、これも珍しい。意外かもしれませんが、中国の内陸部では結構、昆布を食べるんですよ。中国コロッケは、ジャガイモの代わりにオカラを使ったコロッケ。うちの山羊は皮付きで茹でているから、ぜひ食べてみて。あ、それも!」と、立て続けに注文する団長。後先は、考えていない。最初に登場した酔っ払い海老は、生きた車海老を紹興酒などに漬けたもので、中国では広く食べられている前菜。「老酒舗」では、コーリャンなどを原料にした焼酎、白酒に漬け込んでいる。(頭をバリッとむいて)このミソのところがたまりません。この海老で酔っ払うまで食べ続けたい。そうそう、この店の魅力がもうひとつありました。海老の美味しさに酔っているうちに、料理が次から次へとやってきて、テーブルはいつしか、“プチ満漢全席”状態に。すべてをリポートするとえらいことになるので、特に印象的だったものをダイジェストでお伝えしよう。一度茹でた水餃子を焼く、家庭の焼き餃子。皮がプリッとしていながら、焼き目が香ばしくて絶妙。本気出せばいくつでもいけそう。切り昆布をパクチーなどと和えたシンプルな冷菜。ごま油とパクチーがいい香りで、しっかり中華のお味。初体験のおいしさです。青菜の漬物と大豆、豚肉の炒め物。母の故郷の岐阜でもお漬物を味噌焼きにしたりするので、どんな味か気になって......。豚の内臓各部位をふんだんに煮込んだピリ辛の一品。あぁ、梁さんが強くオススメしていたのも納得。私の中のもつ煮込みの地平が切り拓かれた感じ......おいしい。梁さんの説明通り、皮付きでボイルされた山羊肉。辛いソースがよく合う。山羊の香りもしっかり感じられてクセになります。卓上にある自家製ラー油をかけてもおいしい。この手の本格派ラー油は下に沈んでるジャリジャリした香辛料が特においしくて、私は心の中で「おいしい砂利」って呼んでます(笑)。土鍋料理の中でも人気の一品。牛すじがゴロゴロ、アツアツ。寒い冬にピッタリ、じんわりおいしい。これも「おいしい砂利」をたっぷりかけていただきます(笑)。ホルモン、コンニャクなどを痺れる辛さのタレで煮込んだピンチョスおでん。これ、まるで凶が入っていないおみくじ。ワタシ、言ってること変かな?■じんわり旨い料理のヒミツオーナーの梁さんは中国黒竜江省チチハル市出身で、在日24年の56歳。梁さんは、食べるのが大好き。日本で親戚の仕事を手伝っていたが、自分の料理店を開くことにした。目指したのはお母さんの味、昔ながらの中国東北地方の家庭料理だ。いった大きなくくりでしか語られないですよね。梁さんの故郷の家庭料理には、どんな特徴があるんですか?「チチハル市の冬は厳しくて長いです。冬の間は農作物がとれないので、いろんな保存食を活用します。代表的なのが、昆布や干豆腐などの乾物、そして漬物ですね。乳酸発酵させた野菜は、煮込みや炒め物などさまざまな料理に活用します。漬物の旨味を生かすと料理がすごくおいしくなる。確かに、どれもガツンとおいしいんだけど、後味がやさしいの。いくらでも食べられちゃうんです。今日、いろいろいただいて気づいたのは、日本の伝統的な料理との共通点も多いということ。食材や調理法が日本と似ていつつも、味は「あ、こうきたか」と初めての中国料理体験になるの。あれも食べたい、これも試してみたいと止まらなくて......。発酵野菜のお鍋も2種類ありますよね。どちらにしようか迷っていて......。ここで団長が下した決断は、ダブル発酵鍋のリャンメン待ちだった。(2種類の発酵鍋を食べ比べて)わー、甲乙つけがたいなぁ。トマトと大根の発酵出汁ということだけど、酸味は落ち着いていてすごくやさしいおいしさ。ところで梁さん、なぜ瓶ビールは赤星を選んでるんですか?「それは簡単。私が、赤星がいちばん好きだから。このビールはしっかり味があって、苦みもちょうどいい。いろんな料理と合います。梁さんの5つのお店はコンセプトが違っていてどれも個性的ですよね。最初のお店がうまくいったら、普通はその必勝法で拡張していこうと思うはずですが、どうしてあえていろんなチャレンジをしているんですか?「おいしい食事って、味ももちろん大事ですが、みんなで楽しく食べることがいちばん大切だと思うんです。お客様にはいろんな空間やメニューでいつも新鮮な気持ちで食事を楽しんでいただきたいんです。それに、私自身、同じことをやるよりも、新しいチャレンジをしたほうが楽しい。お店の人も楽しんでやってるほうがいいでしょ」と梁さんは茶目っ気たっぷりに笑う。2019年からは梁さんは新たなチャレンジを始めた。埼玉に300坪の畑を借りて、店で使う野菜を自ら作っているのだ。トマト、パクチー、青唐辛子、葉ニンニクなどを無農薬で栽培している。「例えば、うちの餃子はニンニクではなく葉ニンニクを使うのがポイントなんだけど、日本では葉ニンニクがなかなか手に入りにくかったりね、食材の仕入れに苦労することが多いんです。自分で作っちゃえと思ったのがきっかけ。台風のときなんか、畑のことを考えると気が気じゃない。