プロの飲食店の業務米から、店舗計り売り・ネット販売迄【5ッ星お米マイスターが田圃で契約した厳選米をお届け】ホーム>ふなくぼ商店(お米・おむすび)>おいしいお米には訳がある>精米方法の違いお米とご飯のプロとして、飲食店のプロ用のお米から炊飯サポート・家庭用の安心安全の田んぼ契約のお米に拘る5っ星お米マイスターのお店です。生産者と土作りから取り組み、田んぼで契約した安心のお米をプロの飲食店業務用米からご家庭までお届けします。飲食店がお客様に主婦の方がご家族へおいしいご飯を食べて頂きたいとの思いを同じくし、お米選びから炊飯、様々な情報をサポートします。精米で甘み・旨みが変わるお米には、アミノ酸を多く持った層があります。このアミノ酸は肥料や土質・栽培によってアミノ酸の種類も量も分布の暑さも異なってしまいます。旨みや甘みのアミノ酸の少ないお米から多いお米まで様々です。「単純にはイメージとしてお肉のサシのようにとらえてください。」更にその分布も、糠層のお米の背側・腹側で厚みが違うため均一ではありません。米質を見極めてお米の特徴を生かして精米することが、一生懸命育ててくれた生産者に対しても報いることなると思っています。アミノ酸やでんぷんが糖「マルトオリゴ糖」に還元され旨みや甘みとして感じるには、十分な吸水と強い火力が不可欠です。精米で吸水速度が変わるお米の胚乳部分の外側には、たんぱく質が詰まっています。そのタンパク質の一つであるプロラミンが多いと吸水を阻害し加熱を妨げ硬いご飯に炊き上がります。プロラミンを多くしない栽培も大切ですが、米質によって削り方を変えることで緩和される部分もあります。精米で食感が変わる刺身の切り口によって刺身の味が変わるようなもので、包丁さばきが大切。お米にとっては精米です。お米の米肌の仕上がりにより旨みの流失や炊飯時のおねばのまとわりつき方も変わってしまいます。和食において刺身も魚によって切り方を変えることで醤油の付き方が変わるように、おねばもまとわりつき方も変わるのです。仕上げの洗米でもそれは云えることです。洗米の過ぎや無洗米のように全く洗わないとおねばのまとわりつき方が変わってしまいます。精米でご飯の柔らかさが変わるお米に負荷を掛けすぎて精米したり、摩擦の熱が高すぎるとお米から水分が抜けたり亀裂が入ってしまいます。吸水状態がまばらになったり、熱の入りもまばらになりやすいのです。無洗米(注)「無洗米も削る方法やどれだけ削るかは精米所により異なります」のように削り過ぎるとでんぷんが水に流失しやすくなり、ベタベタご飯やぺちょべちょご飯になることもあります。精米で保存の劣化スピードが変わる負荷を掛けずに、きれいにぬかを取り除く・・・これは大変で、上記でもお話ししたようにお米は場所によりぬかの厚さが異なり、米質により糠層の硬さも異なります。負荷を掛けずに優しく、でもしっかりと酸化の原因となる米ぬかを取り去ることで、保管性も変わります。づき・玄米・無洗米の違い玄米→通常農家さんから入荷する状態です。・粗挽き精米→玄米のままでは吸水しにくい為、玄米の表面にキズが付いている「1分づき」程度の状態。・5分づき・7分づき→糠層が5割程度・3割程度残った状態。取り除き、胚芽を残した常態。ビタミンの7割が胚芽に集中している為、特にビタミンB群を摂りたい方にお勧め。・匠精米→お米の糠の層と、澱粉の層の間にサブ・アリューロン層という「甘味・旨味」アミノ酸の層があります良質なお米は、この層を中心に甘味等のアミノ酸が多く、不良なお米は苦味や雑味が多いのです。良質なお米を厳選し、この旨味層と若干の胚芽を残して精米して仕上げる精米方法です。匠搗精は、季節や米質にあわせ精米の状態を変えます。お米一粒の部位により糠層の厚さは異なり、同じ田んぼのお米でも成熟度合いや乾燥方法によりその厚さ硬さが違いますので、全てのお米にこの精米方法が適している訳ではありません。厳選された良質米のみが匠搗精米として精米可能です。匠搗精米は、充分な吸水をすることで更にお米の甘味、栄養が増します。添付の炊飯の手引きに従って炊飯して下さい。「匠搗」精米は当店の商標登録です。類似品にご注意下さい。・当店の白米→極力それぞれのお米の良さや、特長が出るように心がけ精米しております。季節によりお客様のもとでの保管状況や、炊飯条件も変化しますので季節により微妙に調整をして精米をしております。精米は新しいものが美味しいというのが一般的ですが、お米にとって精米は非常に負担がかかり非常にストレスのかかるものです。同じお米でも小型の精米機で強い圧力で精米してしまうと、お米が割れるだけでなく、米肌の状態が悪くなってしまう為「食感が悪くなってしまいます。分づき・胚芽米はご発送までに2日、匠搗精米はご発送まで3日かかる事がございます。当店の玄米は選別をしてお届けしています石を抜くだけではなく、その間に磁石を3か所通り金属等も除去すると共に、集塵してホコリ等も吸い取ります。篩にかけて更に痩せたお米や粉塵も取り除きます。ふるって痩せたお米を抜く実らなかった青い米モミや焼けてしまったお米、虫食いのお米等を除去します。玄米特有の香りが有り、食感もぼそぼそします。繊維質が豊富な分粘りはでません。玄米はシッカリと研いで下さい。吸水時間は炊飯釜や水温によっても異なりますが、IH炊飯器の場合極力6時間は吸水させた方が火の通りが良くなります。[圧力鍋なら1~2時間・圧力IH炊飯器の玄米モードなら2~4時間を目安に玄米炊飯モードは炊飯量とメーカーによりますが炊飯に1時間30分前後かかります]浸漬時間は長い方が、ギャバは増加します。好みも有りますが、白米より多目でお米の1.3倍を目安にして下さい。1合で230cc程を目安に。[圧力鍋は水も控えめに]当店の玄米は、石抜き、籾摺り、粒選別[篩い]、虫食い等の色彩選別をしてお届けしておりますが、白米と違い選別しても若干虫食い等のお米は残ってしまいます。玄米の独特の香りが苦手な方、漬けた水は一度捨てて新しい水で炊飯して下さい。その場合は、吸水した水を差し引いて同量~1.1倍の水を入れて下さい。塩を一つまみ水に溶いて入れるのも食感を良くし食べやすくする効果があります。当店の玄米は、石抜き、籾摺り、粒選別[篩い]、虫食い等の色彩選別をしてお届けしておりますが、白米と違い選別しても若干虫食い等のお米は残ってしまいます。4.栄養と吸収・・・・急激な食の変化は体も驚く、どんなに優れた栄養を持っていても、色々な食材から栄養を摂るのが基本です。繊維質・ビタミン・ミネラルが豊富でフィチン酸やイノシトール・ギャバなどが摂取できると言われる玄米ですが、消化吸収を考慮すると100回噛んでも30%しか摂取出来ない栄養素もあるようです。・胚芽米はビタミンB群やビタミンE等や微量ミネラルが白米に比べ多く摂れます。・保管性が悪い→表面が白米・玄米に比べ劣化が早いまで、小まめな購入と冷蔵庫の野菜室等での密閉容器での保管をお勧めします。・玄米等に比べ、食べ易く消化吸収が良く、白米に比べアミノ酸が多く残る為、シッカリ吸水させる事で甘味が増します。→お米のアミノ酸は特に澱粉質(白い部分)とぬかの層(玄米の周りの繊維質)の間に集中している。・ジャー保存に不向き→栄養が豊富な分、保温ジャーで黄ばみや臭いの成分の増加が早いので、炊きたて又は、冷凍保管をお勧めします。・水に長時間浸漬(吸水)させておく事で、γアミノラクサン(ギャバ)が豊富になり栄養価も上がります。発芽玄米などの高価な物を1割3割入れるより、全体からギャバが増えるのでとても経済的に栄養価を上げられます。・粘りが白米等に比べ劣る→胚芽精米はご飯の「おねば」がまとわり付きにくいので、チョット粘りの強い品種をお勧めします。ギャバ→お米の芽(胚芽)は水と温度によって発芽します。(玄米でなくても発芽するって知ってましたか!)発芽の祭に増加するのがギャバ!ギャバはご存知の通り血流を良くしビタミンE等と一緒に摂取する事で非常に良いとされています。温い水で浸漬した方がギャバは早く増えますが、水の腐敗等の恐れがあります。常温で5~6時間以上の吸水で増えてきますが、あえて腐敗を防ぐ為に冷蔵庫で吸水させましょう。約半日・・・ギャバむが増えるだけでなく、マルトオリゴ糖やショ糖など体に良い成分が増加しわざわざ発芽玄米を購入する必要もありません。・洗米はたっぷりの水の中で泳がすように洗いましょう。研いでしまうとせっかくの胚芽が脱落してしまいます。炊飯水も、品種にもよりますが白米より1合で大さじ1杯程度多くして下さい。・しっかりと吸水時間をとる。白米に比べると胚芽が付いている分吸水に時間がかかります。上記でも述べているように低温で腐敗を防ぎじっくりと吸水する事で栄養価も増えます。吸水されたお米は、白米同様に炊いてください。半日冷蔵庫で吸水させれば「高速炊飯」で充分に美味しく炊けます。胚芽米は栄養も多い替わりに黄ばみや臭いも早く出てしまいます。ビタミンB群は熱に弱い為長く高い温度で保存するとどんどん失われてしまいます。良質な発酵肥料、良い土できちんと手間をかけて育ったお米は良質のアミノ酸を抱えています。そのアミノ酸を残す精米を丁寧にゆっくりと精米する事で残しています。胚芽もやや残っていますので旨味と栄養のあるご飯を炊き上げる事が出来ます。粒もふっくらとしたつぶ揃いの米だけですので芯まで十分に吸水をさせて下さい。それによりマルトオリゴトウも増え更にうまみが増します。欠点はジャー保存が苦手です。当店は、精米は料理人の包丁さばきと同じと考えています。米質や作柄・季節に合わせて精米状態を調整しています。それによりお米の特徴を生かし、ご飯の食感が異なってきます。胚芽米の色合いや残存は、品種・作柄で異なります。白米に近い為、消化吸収は良くしっかりと吸水する事で玄米でなくてもギャバも増えます。お米のビタミンの7割は胚芽に集中しています。欠点は保管での劣化が早い為、冷蔵庫保管をお勧めします。7分づき玄米に比べて炊飯はし易いのですが、保管での劣化がぬか層の脂肪が残っている為劣化が速い為冷蔵庫での保管をお勧めします。5分づき玄米に比べて炊飯はし易いのですが、保管での劣化がぬか層の脂肪が残っている為劣化が速い為冷蔵庫での保管をお勧めします。GIが気になる方、玄米が上手く炊けない方に朗報です。周りをほんの少し削っている為表示は精米となります。圧力鍋でなくても炊けます。吸水時間も玄米より短く、電気炊飯器の白米通常モードで炊けます。皮がきちんと破裂するので通常玄米より消化吸収に優れています。栄養価は殆ど玄米同様で繊維質のみ10%前後少なくなります。玄米より保管には気を配って下さい。食味に拘る場合は、モッチリ系統のお米をお選び下さい。玄米炊飯は、吸水がしにくく圧力なべなどで炊かないとぬか層が破裂しない消化吸収を損なってしまいます。その為、通常の釜の玄米炊飯モードで炊けるよう少しキズを付け吸水しやすくしています。強めに研いで十分に吸水させてから炊いて下さい。保管はぬか層の脂肪が残っている為、劣化が速いので冷蔵庫での保管をお勧めします。無洗米【すすぐ炊け】お米は研ぐことにより、米肌が整い光沢のある艶と心地よい食感を生み出します。下準備がコメ離れの1つとなって居ることもあります。「無洗米は美味しくない、味がない」という方も多いのも事実です。私自身もお米の旨味を削ってしまう無洗米は美味しくなかったので今まで販売をしませんでした。そんな中で、様々な発売される機械をテストしたり試食をしてきた結果、米質を選び2段階の精米をし、1台の精米機を入れ替えることによってことで販売をする事と致しました。すすぐ炊け」と名付けました。無洗化仕上げ(無洗米)通常無洗米は、湿式精米(水を使ったもの)と乾式精米(機械で削り取るもの)が在りどちらも濁度の基準をクリアしたものを云います。販売業界の自主基準としての「米穀の品質表示ガイドライン」の中で、同じ測定方法(食糧庁方式)による無洗米の濁度を40ppmと定めています。濁度を落とした28ppmの基準もございますが、現実として「無洗米は美味しくない、味がない」と云う方も多いことも事実です。それはお米の旨味であるアミノ酸の多くがコメのぬかの層から胚乳(お米の白い部分)の表面に多く中心部はでんぷんだけになってしまうからです。当店では食味の点から40ppmをクリアし極力お米の旨味を残す精米を施すため、更に美味しく召し上がって頂く為に「ボールに張った水の中で、ザルに入れたお米をサッとすすいで頂く」事をお勧めしています。通常通りやさしく洗米して頂いてもOKです。すすがない、又はサッとすすいだ場合はお水を1割ほど増やして炊いてください。これは洗米中に吸水されていない水を増やす為です。釜に水を張りお米を入れたら軽くかき混ぜる。これはお米通しがくっついて過熱を妨げてしまうからです。かき混ぜるとでんぷんが溶けだすので多少水は濁りますが問題ありません。すすぐ→ボールに水を張りザルに入れたお米を水の中でゆするだけ!通常通り洗米した場合【3回ほど軽くすすぐだけで十分です】水加減は通常通り行って下さい。農家さんでも選別はしていますが、それでも石や虫食い、モミ米、アラ等などはどうしても入っています。当店の選別玄米はしております上白米(旨み層も削ってしまった過搗精米)ご家庭から業務用飲食店まで、お米とご飯のプロである当店にお任せ下さい。炊飯器具ご注文の流れお支払い方法について配送について返品・交換についてお米の宅配ネット注文は面倒臭い。代引きでお品書きを見ながらお電話でもご注文承ります。業務用米の発送も承ります。詳しくはご連絡下さい。