し「一鉢・二延し・三包丁」と呼ばれたり「包丁三日、延し三ヶ月、捏ね三年」と言われたりもします。捏ね鉢の粉を良く混ぜたら、中央に集め真ん中にくぼみを作り、加水は三回に分け手入れます。一回目は2/3の水を入れ、両手の指を開き螺旋を描くように上下・左右へと交互に動かし、丁寧に粉を混ぜ合わせます。「そば」は「うどん」のように、ねかせて「熟成」をさせないので、均一に水回しが必要になります。混ぜ合わせるときは、手のひらでお椀をつかむような感じで、指先だけで行います。中央に集め2回目の加水、残りの水量の2/3をいれます。手のひらで粉の塊をほぐすような動作を繰り返し、力を加えません。そば粉が小さな粒になりましたら、3回目の加水になります。残りの1/3を入れ、粉の色が黒ずみ始め、そばの香りが立って、そばを打っていると実感します。耳たぶ硬さになればOKです。最後に微調整をしながら、まとめに(くくり)に入っていきます。・加水は数回に分けて入れれば失敗は、少ないです。me!まずは一日入門コースをお試しください蕎麦の本場信州の繁盛店で学ぶ蕎麦打ちの技術と店舗運営ノウハウ。講座は限られた日程と人数制限がございますのでお早めにお申し込みください。信州そば・・・手打ち二八そばを打ってみます。生蕎麦に挑戦「十割そば」を作ります。2020年2月15日そばの盛り付け方2020年2月14日そばを洗う洗った後、氷水を用意しておき、そばを締めます。店舗実習アドバンスコースそば打ちの基本ブログ一覧アクセスお問い合わせ。