通販サイト金沢近江町にある株式会社松本の通販サイトです。商品おすすめ商品メールマガジン下記にメールアドレスを入力し登録ボタンを押して下さい。定休日でもご注文は承りますが、確認メールは翌営業日となります。常に金沢という「土」を意識して新しい「風」を読み取り、若い力を信頼して乗り切る。江戸時代から連綿と続く「こころ」。時代は変わってもその底辺に流れるものは変わらない。それこそが金沢が世界に誇るコンセプトなのです。★第1話は、浅田屋さんです。近江町市場の横にある慶応3年より続く「浅田屋」の灯火。最近ブームの加賀野菜。「せっかくだから地元にこだわるか」の小村調理長の一言で、出来上がったのがこの逸品が左の「加賀レンコンのずわい蟹巻」。食材調達から出来上がりまで、読み応えあり、ぜひ詳しくお読みください。★第2話は、銭屋さんです。素材にこだわり、素材の良さを最大限に引き出す匠の技。停滞していた金沢の料理屋に風穴を開け、新たなステージに金沢を導いた秘密をタップリとお伝えいたします。先代から二代目まで受け継がれたオーナーシェフの心、ぜひ詳しくお読みください。17才の1659年(萬治2年)までさかのぼることができます。松尾芭蕉が15才の時ですのでその時代背景が分かります。この年、藩御用達の飛脚業を拝命し、江戸と金沢の間で人と人との心を200年間代々取り繋いできました。時代が変わり大政奉還が行われた1867年(慶応3年)、十間町に旅籠として誕生し、金沢の料亭の特徴である「おもてなしの心」を一環して追求しています。当主となられた時からで、金沢で初めて「しやぶしゃぶ」を紹介した料亭・石亭が始まりでした。その後、帝国ホテルのコックも研修に来るほどのステーキハウス・中華料理店・イタリアンレストラン・活魚専門料亭・ホテルと次々と新しい業態を開発し、金沢に初めて和洋中のクローバルレストランや食べ放題を提案したのもこの人でした。常に金沢という「土」を意識して新しい「風」を読み取り、若い力を信頼して乗り切るのが成功の方程式と見受けられました。浅田屋に限らず江戸時代から連綿と続く「こころ」。時代は変わってもその底辺に流れるものは変わらない。それこそが金沢が世界に誇るコンセプトなのです。◆新メニュー2003年11月初旬。それは、浅田屋の旗艦店「石亭」の会議室での店長・調理長と私との何気ない打ち合わせの中から誕まれた進行中のプロジェクトなのです。「うん、あれはチャンと冬の鍋メニューに入れたョ。そこに止まらないで「もっともっとという心がお客様の満足を生む」という成功の法則は知っているわけでしょう?」のぶちゃん「うーん。「最近何か企んでいるのは聞いているんだョ。」のぶちゃん「別に隠しているわけではないんですけど。安ければ何でもいいなんて時代は終わったと思っているんです。農産物を作っている人でも本物の美味しい物を作りたい、売りたい、食べてもらいたいと思っている人は多数おいでるわけです。一般市場にはそんな需要は小さすぎるわけです。「こしひかり」とか夏に他に先行して使っていただいた「米なす」など本物を使える料亭の需要を調査しながら料理に使ってもらっていたわけです。「あんな瑞々しい米ナスは、初めて見ましたョ。お客様にも好評だったし。」のぶちゃん「うちは八百屋でなく珍味やなんですけどネ。最近何屋か分からなくなっているんですけどネ。「そういえば松本さんの「かぶら寿し」も希少・加賀野菜の青かぶらを使った物だったよね。コラボレーションと言ってョ。(o^∇^o)ノかぶら寿しもその一環なんですが、隠れてはいますが京都にはありとあるシステムみたいです。今なら加賀レンコンですよネ。よければこれから見に行きません?「じわもんレシピ」で加賀レンコンの蓮蒸しをお願いするわけですし。(〃^∇^)o_彡☆あははははっ」すべてはここから始まった。◆河北潟へ加賀レンコンとは、もともと藩主に献上され、格式ある人だけ口にできた高級食材だった蓮根は、加賀藩の5代藩主、前田綱紀が参勤交代の折、美濃からはすの苗を持ち帰り、金沢城内に植えたのが初まりとの言い伝えがあり、「ハスノ根」として上層武士間で薬用にされていました。これを泥田に移植したのが加賀レンコンの始まりです。コレが加賀レンコンだョ。金沢の市内から30分の距離にある河北潟の干拓地にある、金沢れんこん生産組合の出荷センターを訪ねました。見渡す限りレンコン畑です。出荷準備に追われています。小さいものは福神漬になるそうです。乾かないようにしてある布を無理やり開けるのぶチャン日本全国に向けて出荷されます。蓮根には穴がいくつも開いている事から、見とおしがいいので幸先が明るい。いわれ、おせち料理には欠かせない一品です。昔から、金沢のお祭りのお供えや料理としても蓮根は定番になっています。蓮根は高価な野菜として普段の食卓にはあまり縁がなかったようですが、現在はそれほど高価な野菜でもなくなり日常の惣菜として、煮物や団子・蓮根汁として食卓に上っています。金沢の北部地区(小坂)の特産であり、市内でれんこんといえば「小坂」というほど親しまれてきた小坂のれんこんも、宅地化が進み、昭和50年頃より河北潟干拓地で当地区のれんこん農家が中心になって栽培が行われるようなりました。古くからクワ掘りで、泥付きであるという加賀レンコンの特徴が、クワ掘りに適さない土壌である為の代替収穫法である水掘り(高圧水流で掘り取り)と代わっています。掘り出し作業中の藤田氏にいろいろ伺いました。お盆の時分にはお刺身用にいつも蓮根の葉をありがとう。すごい肉体労働ですネ。●藤田氏にインタビューのぶちゃん「金沢では、鍬で掘った泥付きの「鍬掘り」レンコンを好んで食べます。これは、土が締まっている(固い)畑で生育させるため、土の圧力を押しのけて大きくなるため、身の密度が高くなりしまって、加賀レンコン特有の独特の粘りと歯ざわりがでて美味しいと言われています。「鍬掘りしている所と私どもの水掘りとの蓮根の種はほぼ同じです。味が違うとすれば土と肥料、手間の掛け具合が理由でしょう。同じ鍬堀りの小坂地区の中でも美味しいのもあれば不味いものもある。人によって味が違うと、いうことですネ。込める心によって味が左右する料理と同じです。(^ー^)ノ」のぶちゃん「鍬堀りは土がついたまま店頭に並び、日持ちがよい、なんていいますネ。「確かに土つきだと日持ちがします。この流通の発達した時代に蓮根を何十日も保存させる必要がありますか。ご時世ですから、土つきだと土についている菌が気にならなくもないんです。店に届いたらすぐ洗ってしまいす。そのあと、よく拭いて切り口には雑菌がつかないようにしてラップなどで包んで、冷蔵庫の野菜室など乾燥しない場所で保存するのがコツなんです。「問題は土つきだと高く売れるために県外から、蓮根にワザと土を付けて出荷している所があるということですネ。私達は絶対にしたくありませんネ。米作りよりも三倍以上有機肥料のいる蓮根作りですが、時代によりやり方は変わっていきます。うちの社長も同じことを言いますョ。いい話を聞かせていただきました。」のぶちゃん「ありがとうございました。水掘りは泥の田で行われます。d(^-^)ネ!◆加賀レンコンのズワイガニ巻き地元の食材を使った加賀料理11月7日にはカニの解禁日であり、この日から地元で水揚げされたカニが料理屋さんに運ばれてきます。輪島塗の器に盛付けました。地元にこだわるか!小村調理長のその一言で、出来上がったのがこの逸品。今日水揚げされた橋立港の「ズワイカニ」を身抜きにして、それに藤田氏がお土産にも足してくれた「加賀レンコン」をすって、巻き込み蒸し上げる。加賀野菜の「金沢一本ねぎ」を脇に添え、彩りに菊の花を散らしたアンを掛けた、温もりの逸品です。「のぶチャン、そろそろ収穫できるョ」とうとう電話がかかってきました。去年から、金沢近郊の農家の友達に頼んであった減農薬・有機栽培の「からみ大根」が出来上がったのです。d(^-^)ネ!」そんな一言もオマケに付いてきました。長野県へ行くと「おろしそば」に付くあの辛い大根です。最近、農家ではでは辛い大根は作られません。消費者が好むのは甘い大根だからだそうです。大根おろしも僕が小さい時は、頭が痛くなるほど辛い大根だったのにいつの間にか刺激のないものになっていました。石川県ではからみ大根は栽培されていません。石川県民は嫌いなのか。それとも知らないだけなのか。美味しければ食べてくれるのでは?問題は、えてして保守的な調理人の世界の人達に、金沢の人間は食べないという「思い込み」に囚われない柔軟な発想が出来るかどうか、でした。最近、金沢でも本格的手打ち蕎麦が大ブレークしています。おろし蕎麦に付ける大根も、普通と辛いの2種類のうち、だんだん辛味大根を希望する人が増えてきていると聞きつけました。県外からの輸入?品です。そんな気楽な気持ちで「辛味大根作ってョ」と、お願いしたのが去年のことでした。出来上がった大根を見ながら不安いっぱいの僕しかも四種類が作られたカザフ大根・ねずみ大根・からいね大根・牧地大根の4種類でした。甘味の後に辛味が来るもの。ワサビに近い味がするもの。醤油と合わすと性格が変わってしまう物と、それぞれが特徴のある味でした。調理長、収穫してきましたョ。試食だ!おろして味をみよう。思いつくだけでも、マグロのトロやブリの刺身。鮭の軟骨の氷頭のおろし合えにも美味しそうだ。鍋の紅葉おろしの代わりにもよさそうだナ。ポン酢にはこっちの方が合うな。おろした大根をすり流して吸い物ではどうだろう?雪鍋にも使えそうだナ大事に作ってもらった大根だ。◆刺身に刻んだ柚子を辛味大根に混ぜて山葵の代わりしました。天然ぶり大トロを心を込めて九谷焼に盛付けるすっきりと盛ってみたトロと大根・南天の彩りも鮮やか一般受けするのはこの器かな辛味大根を使って、次はどんな料理が出来上がるのか!乞う!ご期待下さい。(にほんさんだいあましゅうらく)として知られてます。7月1日午前9時に待望のアワビ漁は解禁され、能登にいる200名ほどの海女がいっせいにウェットスーツと水中眼鏡だけで海に潜り、金沢の銭屋のためだけに厳選されたアワビを採ってきてくれます。これが9月30日まで続けられ、この間一年分のアワビが銭屋に届けられます。全国に鮑ステーキといえば金沢の銭屋と言われるくらい、つと有名になった銭屋の厨房は、その日から朝早く舳倉島から届くあわびで埋まっていきます。あわびは「海の小判」と呼ばれ奈良時代から朝廷に献上される税金のかわりとして扱われるほど貴重な食材でした。現代でも、海産物の王様として高級食材の頂点に君臨しています。雄大な日本海の自然の中で育まれた「天然あわび」。その本物の食材の美味しさを追及すると供に、美味しい食材を探求しお客様に提供し続けてるのが銭屋なのです。第2回は、先代から常に素材そのもものの味にこだわる「銭屋」を取上げました。海女が1つずつ潜って採る(北国新聞より)舳倉島の上空からの航空写真(自衛隊より)◆あわびステーキ舳倉島は、別名海女の島ともいい、日本でも有数のおいしいアワビが豊富に採れます。そのアワビは水貝にして刺身として食べられていたのですが、少しお年を召した方には、少し硬いのが玉に瑕でした。氏が30年前に考案したのがこの「鮑ステーキ」でした。いまでこそ「あわびステーキ」は鉄板焼の店でも和食の店でもポピュラーな物となっていますが、先代が思いついた時は、日本料理の店ではほとんど使われていなく、フランス料理でも当時、志摩観光ホテルの高橋調理長が唯一取り入れていた献立でした。そこで思いついたのが日本料理伝統の技術の「アワビの柔らか煮」にヒントを得て、銭屋オリジナルの和風ステーキにする事でした。舳倉島から届くアワビを調理場全員で下処理が始められる。信・銭屋の世界」が日本中に認められ広がっていく、その有様を目のあたりにいたしました。このアワビステーキも旧知の間柄だった志摩観光ホテルの高橋さんと忌憚なく語り合い、志摩のアワビと輪島のアワビとでは同じ調理法でやっても美味しくならない、志摩には志摩の輪島には輪島の調理法があると結論に達したようです。して口の中に入れて、鼻に抜けるような貝の香りと柔らかな口当たりにアワビを仕上げ、かつアワビ本来の力強い野生の味を楽しめるように出来るかが命題でした。亡くなられてはや20年近くが過ぎようとしていますが、保守的な料理の世界で常に新しい食材を取りいれ自分の世界を作り上げ、世間の人に認知させるのは、この天才料理人をしても並大抵ではありませんでした。氏は、強烈なキャラクターの人でした。料理人のステージであるカウンター。ここから銭屋のストーリーが始まったのです。◆先代から受け継がれたDNA16歳から独立する29歳まで金沢の料理屋で修行した、生粋の金沢で育った料理人でありながら、独立した先代の作る料理はそれまでの料理そのものをドーン、ドーンと出す加賀料理とは違い、どこかスマートで洒落ていました。コレが舳倉島のアワビステーキだョ。いまでこそ金沢も京料理のエッセンスが入り、金沢と京都の良い所が上手い具合にとけあい、金沢というひとつの世界を作り出しています。当時の加賀料理は、食材のあまりの質の良さに胡坐をかいていたと批判されても仕方がないと思います。銭屋の先代の料理は、「ペリーの黒船来航」のようなセンセーショナルな話題をつねに提供していました。30年たって当時作られた料理の写真を見てみれば、いまどんな料理屋さんも提供している食材や料理法で普通の料理なのです。逆に言えば、30年たって振り返っても普遍的な料理だったのですネ。貝殻から身を剥がされたアワビは水洗いの後、霜降りされ、さらにタワシで汚れをとり鍋に入れられ、コトコトと6時間ほど煮込まれることにより柔らかくなり味を調えられ、さらに2時間煮込まれ一晩寝かされる事により完成いたします。●古い金沢から飛び出たした感性30年前に先代の考案された、このアワビステーキもどちらかというと素材を大事にする加賀料理の延長上にありながら、その枠をを飛び出し氏独自の世界を作り上げています。出来上がった物を模倣するのは簡単に出来ます。それを創造し、保守的な料理の世界で確固たるポジショニングを確立するにはどれだけの工夫と努力が必要だったでしょう。私の亡くなった親父と親友だったおかげで、調理場へ訪ねていくと「おっ、松本元気にやっているか」「コーヒー飲みに行くか」「昼飯食っていけ」などと、大変かわいがっていただきました。その昼飯は調理場のまかないのため、その分、調理場の若い衆のオカズが少なくなって不評を買っていましたが。ウフッ外から銭屋をみていて、一番の魅力だと思ったのは、品質的にすぐれたアワビや生の夏マグロにみられるような地元産の物を多く使うのはもちろんの事、良いというものがあれば全国から幅広く取り寄せていたこと。(私もご相伴させていただきました。(^ー^)ノ)いち早く、フォアグラ、ピータン、キングサーモンなど洋食や中華の材料、調味料を取りいれていたことです。ある時、豆腐の上にアボガドを細かく叩きラー油と下ろし玉ねぎの絞り汁、醤油で味を調えてありました。白い豆腐と鞍掛けされたアボガドの青色のコントラストと古染付けの器が印象に残っています。新しい素材、調理法に取り組むといった姿勢が魅力の1つでした。思えば、お客様によっては、食事にコノワタをかけたご飯や、天日干しした古大根の糠漬を、少し酸味を帯びさせてお茶漬けとしてお出ししていました。目先の変わった料理ではなく、素材にこだわりその魅力を十分に引き出す事によって、お客様に次には何が出てくるだろうかとワクワクするような期待感や新しい発見をしてもらえるような料理に仕上げるのが秘密だと語っていた事を思い出します。氏とお客様への細やかな気配りで支えた女将の笑子さんの一代で、金沢の一流料亭となった銭屋は、後継者の育成にも力を尽くし、彼のDNAを継承した調理人は、金沢は勿論、全国で活躍しています。私が金沢に帰って来たときは、今の当代の慎一朗氏は中学生でしたが、親父は長男の慎一朗、次男の二郎氏にも「食は三代」といわれている様に幼少より、日本中の美味しい物を食べに連れ歩いていました。これからの男は世界を見なければいけないと、高校の卒業をまたずして一年間アメリカに留学をさせるほどの人でした。留学といえばカッコいいのですが、単身、親の助けもない見も知らずの土地に放り投げたたのです。調理場の若い衆にも子供にも優しさと厳しさの両面で接していました。生まれた時から、料理場の裏表の全てを知っている慎一朗氏、二郎氏がいま先代のDNAを受け継ぎ銭屋の全てを仕切っているのです。アワビを戻している間も調理場は戦場のような忙しさです。だいたい戻ってきましたネ。これで6時間くらいです戻し方も味の付け方も先代の味を受け継ぎながら新しい試みが。大学を卒業した慎一朗氏は、京都・吉兆で料理の世界に飛び込みました。厳しい日本一の料亭の吉兆で、上下関係のある、ある意味理不尽な世界で勤まるかどうか危惧していたのですが、京都へ行く前に彼にそれとなく話しをした所、彼の意気込み決意がビシビシと伝わってきて、彼の顔と亡くなった先代の顔が重なり涙が出そうになりました。あれから10有余年が過ぎ、先代が作り上げた銭屋の世界に京都で教わった吉兆の世界が融和し、また新たに関西の料理修行から帰って来た二郎氏も料理長として加わり、いま若い彼ら独自の感性が混ざり合い、混沌から創造へと二代目・銭屋の世界が広がりつつあります。これから彼らが作り上げる世界がどこまで行くのか、金沢の美味しい店だけで終わるのか、日本で終わるのか、はたまた世界まで行くのか楽しみな逸材であります。慎一朗氏その見つめる目の先は、お客様の笑顔か●高木慎一朗氏にインタビューのぶチャン「慎一朗さん知っていますか、ここ銭屋の調理場は、私の店の原点でもあるんですョ。原点ですか?」のぶチャン「そう。30年前のここの調理場はすごかったョ〜。ここにくれば何でもあった。知っての通り近江町のうちの店は珍味屋だから日本中の商品があったけど、ここには金沢の中央市場はもちろんの事、築地の市場にもないものがいっぱいあった。「ああ、羽田沖のアナゴや鳴門の鯛の事ですか?」のぶチャン「うん、それもある。今でこそ当たり前だけどアナゴなんて天麩羅と煮物で羽田沖と瀬戸内を使い分けていたでしょう。鯛なんて”のっこみ”の一週間だけは加賀の橋立港産と決めていたりして、美味しい時期によって買う産地を変えていたでしょう。d(^-^)ネ!考えられないョ。「小さい時、けっこう親父に連れられて日本中食べに行きましたョ。美味しいものを知れ!ってネ。私は旅行が出来て旨いものが食べれて嬉しかったけど。結局あれはリサーチだった訳ですネ。昔は店と自宅が一緒だったから旅行から帰ってきてしばらくすると銭屋の調理場に旅行で食べてきた美味が並んでいるんですョ。「そう、今でいう産直ですか。実際自分で見て食べてきて買うわけですから、美味しくないわけないですワネ。冬だったら福岡の河豚の白子だったり、四国や北海道の果実だったり。いえば30年前ラ・フランスを調理場で初めて食べた記憶があるワ。ああフォアグラも初めて食べたのはここでだった。(T▽T)アハハ!」のぶチャン「いまでこそラ・フランスなんて珍しくもないけど当時はあまりの美味さに感動したナ〜。「いまは違う農家から専属にもっと大きいのを作ってもらっています。」のぶチャン「へえ、一段の進化してるんだ。いえば京都・吉兆は醤油や酢まで特注だったね。最近行った時は無農薬の京野菜の料理を一品だしていたしネ。他とは違う美味しい物を出そうとみんな苦労してるよネ。それはそうと、最近サ、俺が行くと調理場の若い衆は、さっと冷蔵庫に何かを隠すのネ。「あっ、ばれましたか。」のぶチャン「あんまり隠すとネタばらすョ。「のぶさん、怖い事いわないで下さいョ。あれは能登の珠洲の松茸ですヨ。香りが飛ぶからすぐ隠せって指示だしてあるんです。のぶチャン「そういえば、刺身に使う塩も別注だったョネ。昔も珠洲から松茸来てたよネ。「・・・・・・(◎_◎;)いま、別に専属に山の手入れをしてもらって、銭屋バージョンの松茸を取って来てもらっているんです。ところで、なぜうちの調理場がのぶさんの原点なわけですか。」のぶチャン「原点というか、うちの目標なの。『強い意志』そんなことがネ。それを教えてくれたのがあなたの親父なわけ。「じゃ、特許か授業料もらわなくちゃ。!!まあ、使う食材は、日本一の物をたくさん使っていますネ。浜中湖の「服部のスッポン」とか。「うまいこと誤魔化しますネ。」のぶチャン「いやいや、服部のスッポンは日本一です。早い所は半年で大きくする所を3年もかけて天然と同じように冬眠までさせて大きくするんだから。どっちの料理ショーにもでてたよ。京都の大市と同じスッポンですョ。石川県では、うちだけしかないよ。「だから使っているでしょう。売る人は問題があっても、商品は一流なんだから。ウフッ」のぶチャン「どういう意味。(^ー^)ノじゃツクッテネ。素材の持ち味をを生かして、明日ははどんな料理が出来上がるのか!乞う!ご期待下さい。「じわもん」とは、金沢の地の食材を使った日々の食卓を飾る惣菜のことです。美味しさと加賀野菜とが、金沢という風土で培養された家庭料理なのです。記念すべき「じわもんレシピ」第1回は、蓮蒸しです。金沢で料亭・ホテルを経営している「浅田屋」の小村総調理長に加賀蓮根を使った「蓮蒸し」でプロのコツをお願いいたしました。料亭の敷居は思っているほど高くない。料亭や料理屋は、どうも肩肘と気が張って(^O^;)と二の足を踏んでいる方、そんなに堅苦しく考える必要はありません。気楽にゆったりとした時間を楽しんできてください。「こんどさ〜、町内の婦人会で一度料亭へ行ってみようってなったの。みんな行った事ないからどうしたらいいか分からなくて・・・、そしたら、会計の○×さんが、松本さんあなたご商売柄料理屋さんに出入りしているから幹事お願いネ♪って無理やり決まったの!!ねえ〜、どうしたらイイの?(^。^;)普通の主婦が料亭なんか行ってもいいの?いちげんさんお断りじゃないの?のぶちゃん紹介してくれる?私心配で心配で。((o(б_б;)o))ドキドキ」のぶちゃん「戦前ならいざしらず、いまなら前もって予約さえしていけば大丈夫だョ。いま一見さんお断りの店は、芸妓さんのいるお茶屋さんだけだネ。お茶屋さんも二次会で行きたいのなら紹介するョ。́)oダメーーー!!二次会はカラオケなの。どんな予約をすればいいの?」のぶちゃん「まず、日にちと時間だね。会食の前に会議などやる場合は、その旨何時間会議をやります。伝えることが大事だョ。調理場は出来たてを食べてもらおうとスタンバってるいるのだから、ずーっと待たせる事になるョ。「突然のお客さんの都合に合わせるなんて可哀想ね」のぶちゃん「それが仕事だからネ。美味しい物をいただこうとしたらね、幹事もそれ位気を使わなくっちゃ。人数が増えたり、減ったりしたら、すぐに訂正の連絡を入れてあげて下さいよ。これはマナーのひとつだョ。二番目に、予算を告げて相談する事。税込みでもいいから、お酒を入れてこれ位の予算でって伝えることだネ。宴会のシーズンなら飲み放題のプラン付きも多いョ。これにサービス料及び消費税が加わります。のぶちゃん「それから一番大事なのは、食べたいな~と思う料理があるのなら希望を伝える事。「私ね、ズワイガニが食べたいな。それからアワビとウニとフグもいいよね。焼き松茸もいっぱい食べたいな」のぶちゃん「おいおい、予算を考えろョ。゚)マァ、予算内で出来るだけのことはしてくれるョ。それから嫌いなものがあると言うと献立から外してくれるし、1人の人だけが食べられないとか、ベジタリアンの場合も相談するとその人だけの特別料理も作ってくれるョ。「へぇー、そんな事もしてくれるんだ。」のぶちゃん「食堂や居酒屋じゃないんだから、あたりまえだよ。一人一人に満足をしていただくために料理屋の存在価値があるんだよ。出される料理には酒宴を中心にした会席料理といい、お茶会で出される懐石料理とがあります。用途に合わせてお店と相談するのが良いでしょう。のぶちゃん「料理屋さんでは、いまのことを予約表に全て記入するんだ。次回からは、お酒の銘柄からタバコの種類、好きな料理や嫌いな料理、好みの味付けは濃いとか薄いとか、前回おいでた日時や召し上がれた料理、器、使われたお部屋やしつらいまでも顧客表に記入していくんだョ。料亭では、経験の長い仲居さんや凄腕の板長がいて、そのような事はすべて頭の中に入っていました。最近では料理屋自身の財産として、パソコンで管理しているところもあります。のぶちゃん「それもこれもすべて、来ていただいたお客様に満足していただくための心遣いなのサ。「ただ高いだけではないのネ。̄)フーン」のぶちゃん「でもそれは裏方のことだから、あなた達はそんなに堅苦しく考えることはないよ。綺麗に掃き清められ打ち水された玄関や庭を通って、日常と違う世界へいざなう料亭。数寄屋造りの建物やお部屋のしつらえ、掛け軸などを眺めて、そして美味しい料理と器、もてなしの心。あなたは十分に楽しんでくればいいのさ。楽しむことが大事なんだ。いいこというね今日の俺は。「~(・・?))(((;・・)?で、どんな格好で行けばいいの?」のぶちゃん「他の人が不快にならないような服装なら何でもいいよ。テーブル席ではなくお座敷に上がる場合は、足元に気をつけてネ。具体的には靴を磨いておくとか靴下に穴が開いていないとか。時間の10分位前には着くようにしましょう。会食は出席者が集まってから始まりますので遅れるのは禁物です。貴方が招待した側なら30分位は早めに行ってお店と最終の打ち合わせをしながら正客をお待ちしましょう。(下足番)が居るところでは、その係の者が靴を預かってくれます。昔は、下足番が客の靴をほとんど覚えていて、帰り際には間違いなくその靴を出していたということですが、今ではほとんどが下足札をわたすようになっています。のぶちゃん「それとこれは常識だけど目上の方や、招待したお客様には床の間の前の上座に座ってもらうようにすればもう完璧さ。ニューを用意している店も増えているから、まずはお昼に利用してみるという裏技もあるョ。マア、料亭・料理店のマナーといっても日本人としての一般常識の範囲のことだから気軽に楽しんでくればいいのさ。部屋のたたずまいや調度、そして何より濃やかな心配り日本の文化の粋を集め、料理を味わうことを芸術まで高めた料亭がここにあります。「金沢にしかない美味しい物で、一生の思い出になる所教えて!」HPを立ち上げて以来、日本中の多数の人から同じ質問を受けました。求めているのはお土産でしょうか、忘れられない記憶・感動なのではないでしょうか。金沢の文化と美味しい物のエッセンスを凝縮させた世界・料亭を紹介させていただいています。金沢ならではの情緒と心落ち着く空間、ホスピタリティに代表されるもてなしの心、ゆっくりと流れる時間と美味しい料理、これらを味わえる料亭を順次ご紹介いたします。「つば甚」の創業は宝暦二年(西暦1752年)。料理は人なり隠された内面の心が表れるのが料理。玄関を入れば離れの別邸へとつづく金沢の中心部から犀川を挟んだ小高い台地・寺町にあり、犀川への段差、40mの斜面を活かし、1000坪の庭園内に本館と数寄屋風の離れ5棟の離れ離れを中心にした料亭です。女将の心遣いがみえる裏門にも趣きがある。5,000円を始めた所、地元はもとより気楽に金沢料理の粋が味わえると全国より多数のお客様がお出でになり、そのお客様が今度は夜にお出でになるという好循環が続いています。金沢へお寄りの節は、お立ち寄り下されば幸いです。しくは金茶寮のHPへhttp://www.kincharyou.co.jp←金沢美食ロードへ戻る■つば甚のぶちゃんがあなただけにとっておきの金沢・グルメスポットをご紹介します。美しい四季と美味珍味に恵まれた金沢だからこそできる、旬の素材と鮮やかな趣向が心をとらえます。お抱え鍔師であった三代目甚兵衛が営んだ小亭、塩梅屋「つば屋」が始まりとされています。初めは友人知人ではありましたが、商いを始めるや、藩主はもとより藩内の重臣、文人、墨客も訪れ、明治の元勲・伊藤博文など各時代の主役達が訪れた料亭です。金沢の中でも寺町台は昔からの風情が残る一角です。つば甚の横の諏訪神社には、「三光さん」という月待ちの神事が1633年から伝わっています。東北に向い見晴らしのよい寺町台では、陰暦7月26日二六夜の下弦の月が地平線に昇る時、月の光が二つ、三つの光りとなり、やがてまた一つの光りとなり、人の心の中に阿弥陀如来として現れるという神事です。いまでは未明といえどもネオンの光が輝きとても月の光が仏に見えることはありませんが、まだまだ子供達に受け継がれていくことでしょう。伊藤博文が愛した「月の間」とは、金沢の座敷の特徴の紅殻(べんがら)を使った赤い壁・高い天井が格式を感じさせ、金沢城から拝領した窓枠がはめてあります。書院からは月を観賞することが出来、「月を愛でる書院」といいます。明治の元勲・伊藤博文はこの部屋からの眺望をことのほか愛し「風光第一楼」という揮毫(きごう)を残しています。月の間・市内を眺望できるサロンと月を愛でる書院。テーブルは満月を模っている。建てられた時代はさまざまですが、11ある部屋にはそれぞれに物語が隠されています。作ったといわれるキリシタン灯篭、その横のつくばいは海の百万石といわれオーストラリアのタスマニアやロシアまで通商していたといわれる豪商・銭屋五兵衛が所有していたもの。茶室の是庵は芭蕉が句会を催した茶室。鶴の間には家伝の鍔が飾られ、縁側の板は北前船の床板、ぼくも参加した今年の月見の宴で広間に飾られた屏風は俵屋宗達作でした。つば甚は、それぞれの部屋にそれぞれの道具に歴史を感じさせる料亭です。一つ一つ手作りでおせちは詰められていきます。多数の人に届けられるため衛生面も気を付けています。梱包するおねえさんも大忙しです。新鮮な物を早くお届けしようと全社員総出で★詳しくはつば甚のHPへhttp://www.tsubajin.co.jp←金沢美食ロードへ戻る■石亭のぶちゃんがあなただけにとっておきの金沢・グルメスポットをご紹介します。金沢に一番最初にしゃぶしゃぶを紹介したのがこの料亭です。旅館・ホテル・レストランなど、新しい業態を次から次えと開発してきています。この石亭は30年ほど前まで、一見さんお断りだった料亭をオープンに大衆に開放した功績大の繁盛店です。刺身の周りを氷で作った器で覆っています。料理はもちろんのこと、器も、座敷のしつらいも、すべて涼やかに感じられる今日この頃です。名代として「おもてなしの心」を現場に叩き込んだ。現場100人と社長とのパイプ役だ!おねえさん「お客様、お見えになりました。「5分の挨拶の後、料理お願いします。最初の料理は、ぼく(佐々尾)の担当の先付けです。今日は「能登ナマコのおろし合え」です。新鮮なお刺身は、もちろんお客様が見えてから切り出します。(山口)今日は、活の天然ヒラメとマグロとイカ、甘海老と寒ブリです。お客様の料理の進み具合は、どうですか?お客様の召し上がるスピードが、速いよ!次の料理、急いで〜!「温かい料理は、温かくお客様の下に」これがウチのモットーです。加賀・石亭は、金沢を中心に多店舗展開している浅田屋の旗艦店として有名な料亭です。卯辰山の松魚亭・ステーキ六角堂、金沢近郊の金沢国際ホテル、イタリアンのN365、最近、お茶屋町の東山にも蛍屋をオープンするなどドミノ展開をする事によってどの店に伺っても美味しい料理と高いサービスの質を維持しています。そのサービスの質は、料亭旅館浅田屋より生み出されたもので、原点を昇華し発展させた原動力が、この店なのです。新鮮な食材、手入れの行き届いたたたずまい、そしてなによりその人柄があふれた料理に触れていただくことをお勧めいたします。食べて欲しいという気持ちが大事、来ていただいた人に「美味しかった。」と言っていただくことが私たち調理場のスタッフの喜びです。朝早くから夜遅くまで働いてもらっているスタッフには身体は辛いかもしれませんが、それに勝るお客様の喜びの声が調理師としての技術と人間形成の向上に役立つと指導しています。大事なことは、お客様に美味しいものを食べて欲しいと思う「心」なのです。熱く語る小村勇調理長この店にお世話になってからもうじき30年がたとうとしています。自分のことより、社員のことや金沢という地域社会に恩返しする時期にきている事を痛感しています。夏にはこの中庭で流しソーメンが行われ、家族連れで賑います。金沢独特の赤い壁(紅殻)は、寒い冬・雪の中から部屋の中に入ってきた時少しでも暖かく感じられるよう考えられ広がってきました。足落としの部屋にさりげなく飾ってあったのは作家物でした。日本人の生んだ坪庭は、癒しのスペースです。(サービス料込み)予約なしで召し上がれます。