チーズの分類別特徴ツイートチーズの分類別特徴チーズは大別するとナチュラルチーズとプロセスチーズに分類できます。ナチュラルチーズは製法や原料によって7種類のタイプに分類することができます。それぞれタイプの特徴を把握しておくことはチーズ選びの基本となります。ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い一口にチーズと言ってもその種類はいろいろ。簡単に言えば、チーズとは乳酸菌で発酵させたり酵乖で固めたりしたミルクから水分を抜いたものです。使われているミルクも牛をはじめ、山羊や羊などがあります。ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いナチュラルチーズ『ナチュラルチーズ』は、新鮮なミルクに乳酸菌を加え、乳を固めるレンネットという酵素を加えて固形状にします。熟成させないタイプで、まだ生まれて間もないチーズです。ヨーグルトに似ています。牛乳を固めたものが「ヨーグルト」、そこから水分を取り除いたものが、フレッシュチーズとなります。口あたりがソフトで、あっさりとした心地よい酸味、そして新鮮なミルクの味と香りが味わえます。新鮮なほどおいしく、そのままでも、ハチミツをかけたり、果物にかけてもおいしく食べられます。表面が白カビに覆われているタイプで、代表的なものがあの『カマンベール』。白カビによる熟成で、刻々と変化する味を比べながら食べるのもいいでしょう。伝統的なカマンベールやブリーなどは、白かびが作り出す酵素の働きで、表面から中心に向かい熟成が進んでいきます。白かびが真っ白い状態でも芯はなめらかで、風味はとても穏やかです。熟成がつくるうまみは弱く、低塩でくせのない風味に仕上げています。熟成過程で、その土地のワイン・ブランデー・マールなどの地酒、または塩水で表面を何度も洗うため「ウォッシュ」タイプと呼ばれます。そのため、その産地独特の風味がする個性的なチーズが多いです。表面を洗うことによって、「リネンス菌」という酵母の一種が繁殖できるようにします。山羊(やぎ)の乳から作られるチーズの総称が「シェーブル」タイプです。山羊は乳牛とは違い、ミルクは一年中取れる訳ではありません。このためシェブールタイプのチーズは旬を見極めることが大切になります。伝統的なシェーヴェルの旬は3〜11月。味は特有のクセのある風味を持ち、若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。別名をブルーチーズとも呼びます。中でも有名なものは、世界三大ブルーチーズと呼ばれるロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラ。やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類がありますが、全体的に塩分含量が他のチーズと比べると高めです。味が強く、チーズの中でも独特な風味を持つものも多いですので、苦手に思われる方も多いのですが、この個性に触れてチーズ好きになったという人もいます。製造工程で、ソフトタイプのものに比べてプレスを強めにかけることで、固形のしっかりとした組織となり、その分だけ熟成もゆっくりと進みます。そのため日持ちもして、扱いやすいチーズと言えるでしょう。サンドイッチやピッツァなどに手軽に使えるので、口にする機会の多いチーズです。マイルドな食べやすい味わいのものが多く、チーズ入門編にはピッタリです。おだやかで食べやすいものが多いのですが、味の幅は多種多様。Moreハードのチーズの特徴チーズの中では一番硬く大きいのが、この「ハード」タイプです。長い冬には雪に閉ざされる山岳地帯で冬の保存食として発達した山のチーズです。長期保存が可能で、製造工程では、乳酸菌を殺してしまわない程度に加熱しながら、セミハードタイプよりも強くプレスをかけ、水分が極端に少なくなり、硬い組織を作ります。このため熟成期間も長く、タンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解されたコクのあるチーズが多いです。