肉の知識ツイートステーキマイスターの北川ユウジです、あなたにお聞きしたいことがあります。和牛の本当の意味を知っていますか?このように質問をすると大抵は...。残念ですが間違っています。神戸牛や仙台牛、前沢牛などの知名度のある銘柄牛は和牛ですが和牛についた名前(産地)です。同じマグロでもビンチョウマグロや本マグロメバチマグロがいるように和牛にも種類がいます。多くの方は和牛を全て一緒で考えてしまいますが、実は和牛は種類によってとても希少性のある牛もいます。日本で育てられている牛は和牛だけでなく国産牛という別のカテゴリの牛も飼育されています。和牛と国産牛という表記くらいはスーパーとかでは見たことがあるかもしれませんが、その中身の意味は実はかなりの違いがあります。そこで、このページでは「和牛に隠された本当の意味」について解説をしていきます。この記事を読まずして和牛やステーキのことを語ることはできない、そんな内容です。楽しみにこの先をお読みください。和牛でなく国産牛が生まれた意味とはまとめ和牛と国産牛の大きな違いスーパーなどに行くとステーキコーナーには沢山の和牛のお肉が並んでいます。霜降りのお肉だけど和牛とはラベルされておらず「国産牛」と表示されています。和牛の肉質に限りなく似ているのに表示が違う、、何かおかしいですよね。複雑なので超簡単に説明すると...和牛と国産牛の最大の違いは海外育ちの牛が日本に運ばれてきて3ヶ月以上に渡り肥育されると国産牛を名乗って販売することができるのです。いうと、他の国を回りながら最後に日本で肥育してその期間が日本が一番長ければ「国産牛」とすることができます。それに対してあなたもご存知の和牛はというと...和牛とは明治時代以前からいる在来種の牛を交配した牛のことを和牛と呼んでいます。現在和牛としても認められているのは4種類だけです。品種には関係なくあくまでも育てられた環境によって国産牛とすることが可能です。高級スーパーでステーキ用のお肉として売られている霜降りの国産牛は海外で飼育されて日本に逆輸入された黒毛和牛なのです。次に和牛とはいったいどのような意味を持っているのか?を説明します。和牛とは日本古来の在来種を元にして外来種と交配をして独自に改良をされた牛の品種です。冒頭お話しした〇〇牛と名前のつく前段階ということになります。・黒毛和種(くろげわしゅ)黒毛和牛と呼んでいます。・褐毛和種(あかげわしゅ)赤毛和牛やあか牛と呼ばれています。・日本短角種(にほんたんかくしゅ)短角和牛や短角牛と呼ばれています。・無角和種(むかくわしゅ)無角種和牛と呼んでいます。和牛と呼べるのは上記の4種類と上記にある和牛同士を掛け合わした交雑種の和牛だけです。ちなみに同じ交雑牛という名前でも和牛同士ではなく別の品種(乳牛など)と掛け合わせたお肉も同じ名称です。交雑牛は日本国内で出生されて生育した牛に限られます。次に和牛の種類と飼育頭数をまとめました。してご覧になると実に和牛の中でも黒毛和牛が大半を占めていることがわかります。円グラフにするとさらに見やすいです。近年、赤身肉ブームということもあり、少しづつ他の品種の和牛の飼育頭数が増えてきていますがまだまだ、和牛市場では黒毛和牛は圧倒的な人気を誇っています。和牛の本当の意味は交配にあり!和牛は在来種と外来種の交配によって生み出されたとお伝えしました。在来種×デボン種(島根県)在来種×ブラウンスイス種(兵庫、鳥取県)デボン種はイギリスのデボン州にいる肉専用種です。スイス種元々スイスで役牛として飼われていた牛をアメリカで改良した牛です。ちなみに黒毛和牛は交配した欧州の牛と交配させていましすが、それぞれの県によって牛の特徴は別々だったようです。その後、改良されて兵庫県美作郡生まれの田尻号が生まれています。現在の黒毛和種の多くはこの田尻号の子孫と言われています。肥後牛×シンメンタール種シンメンタール種はスイス西部、シンメンタール地方原産の役牛です。シンメータール種と元からいる在来牛を交配させて褐色和種が誕生しています。南部牛×ショートホーン種ショートホーン種はイギリスやスコットランドで改良された肉専用種です。東北の役牛である南部牛とイギリスから来たショートホーン種を交配させて日本短角種が誕生しました。在来種×アンガス種アンガス種はイギリスのスコットランドにあるアンガス州原産です。アンガス牛の特徴は成長の早さです。肉食専用種として世界で人気があります。日本各地で在来種と外来種の交配によって和牛が誕生しました。和牛でなく国産牛が生まれた意味とは国内で流通している和牛や国産牛のうち国産の牛計はわずか40%しかありません。半分以上は輸入牛が占めています。飼育に手間がかかるのと食用牛になるまでの期間が長いことが挙げられます。それと最大の問題は牛を放牧させるだけの十分な広さがないため多く牛を飼育できないのです。このような理由で和牛は他の牛と違い多く飼育できないので希少な存在になっています。まとめいかがでしたか?和牛は世界でもとても人気があるお肉になりました。和牛をステーキとして食べると「旨い!」です。外国産の牛肉と比べて独特な風味があるので一度食べたら和牛の虜になってしまいます。国産牛は和牛より劣るお肉というよりもこもまでお読みになっているので知っていると思いますが全く別のお肉です。それとここでは触れませんでしたが日本で飼育されている牛には全てトレーサビリティーと呼ばれる牛の個体識別番号があります。何かった時にその番号を辿っていけばその牛の飼育環境や飼料に何を与えていたのか健康状態など全て見ることができます。外国産の牛肉にはそのようなことを見ることができないのでお肉の安全といった面では断然、日本で育てられた牛肉の方が安心してステーキを食べることができるでしょう。お読みいただきありがとうございました。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。