がるの「京都ネーゼ」。教諭を経て「サンタマリアノッベラ」のシェフを勤め、二年前に独立です。店内はカウンターとテーブル席。店の中に生ハムを切る設備があります。なんとお客さんが、切ることも可能なのです。この日は、8名のグループです。鱈の白子と九条葱のソテー。九条葱は京都の農家・石割さんのものです。じゃばらという柑橘系の酸味がプラスです。宮崎産の水牛のモッツァレラと高知の山崎さんのトマト。水牛のモッツァレラは、今年が初出荷。生産量は少ないのですが、味わいはさすがです。山崎さんのトマトの甘さと驚くべき相性です。このあたりは森シェフの目利きの素晴らしさですね。生ハムやチョリソなどが出ました。これらの旨さも相当です。淡海地鶏の軽いスモーク。これは器に秘密ありで......開けると煙が立ちのぼってきます。下にスモークチップが置かれているのです。関西の料理人垂涎の鶏です。この内臓を軽くスモークして食べるというわけです。鶏冠はコラーゲンの塊です。ホタルイカとのれそれと青さのりのスパゲッティーニ。ホタルイカがそろそろ季節です。あの濃厚な味わいと旨みはパスタにはいい素材。この合わせ方もいいです。京都大原の山田農園の卵黄と冬トリュフ。卵黄もかなりの味わい。贅沢な一皿となりました。生ハムを巻いた仔牛、適度に脂分が補給されます。椎茸は見た目、味共に厚みありです。からすみの冷たいカッペリーニです。これは旨いに決まっています。バニラジェラート添え。甘みもあるのですが、爽やかなイチゴですね。エスプレッソとホオズキのショコラ掛け。コースにメリハリがあり、食べる楽しみを増幅するメニューです。シェフ並びにスタッフのホスピタリティも、チームとしての動きもいい感じでした。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。