技術レポート焼いたホッケを特徴付ける香気成分を明らかにするため、焙焼前後のホッケ開き干しより香気成分を抽出し、両者を分析して比較した。焙焼後からは136成分を同定した。両者ともに3-hydroxybutan-2-oneと2,6,10,14-tetramethylpentadecaneとで全香気成分量の50%を占めていた。4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanoneおよびコゲ臭を呈する未同定成分が、焼いたホッケを特徴付ける成分であると結論付けた。