『レフェルヴェソンス』のディナーという特別な夜2017年11月21日カテゴリレストラン・ショップレストラン表参道・青山フレンチオーガニック年末年始FacebookTwitterはてブお気に入りSummary1.マッキー牧元さん、高山都さん、斉藤アリスさんが大人気の名店『レフェルヴェソンス』でいただいたのは?2.南青山でなかなか予約が取れないこの店のディナーにイギリスの名車・ジャガーがご招待3.12月5~8日の各日1組限定で1人分の食事代をジャガーが負担。世界からゲストが訪れる生江史伸シェフの料理をクルマ好きじゃなくても、その名は日本中の多くの人に知られるイギリスの高級車ブランド・ジャガー。全国各地のジャガー・ランドローバーディーラーで、ジャガーのスポーツサルーン“XE”のキーを渡され、それぞれの土地の特別なレストランの料理を愉しむという企画だった。その最後を締めくくる形で12月5日~8日に開催されるのが、いま東京で最も注目されているレストランのひとつ南青山『レフェルヴェソンス』に読者4組8名を招待してくれるというスペシャルな企画だ。(※応募期間~2017年11月23日23時59分)この特別な夜にさきがけ、「今の東京の食」を知る、食の世界で注目される3人にひと足お先に『レフェルヴェソンス』のディナーを愉しんでいただいた。「したたかに」「自分らしく」過ごすコツ。』が大評判の高山都さん、最近はテレビなどでもおなじみのモデル・斉藤アリスさんの3名。『レフェルヴェソンス』では、食事の前にまずほんの少量のお酒をいただく。中身は、濁り酒を白ワインで割ったもの。独特の酸味が、胃を元気にしてくれるアペリティフだ。どこか、お神酒をいただいているような印象もあり、特別な時間の始まりを告げてくれる。merテロワール~海と大地が出会う場所でと銘打たれ、以下の14品。Peace”約3時間半の長いディナーの始まりである。最初の一品「ハロー~ぼたん海老、ブランダード/ゆずとお酒」は、ボタンエビとフレンチの定番・ブランダードの出逢い。素材の良さ、組み合わせの妙にその後の料理への期待をふくらませるクオリティだ。アップルパイのように#30~かさご、ラルド、黒トリュフ2品目はカジュアルにリラックスして欲しいというコンセプトの料理。店がオープンして以来ずっと定番となっているこのアップルパイも#30、つまり30回目のモデルチェンジ。レシピを変える度に新しい番号が付けられていく。カサゴのうまみとトリュフ、りんごの甘みが口中に広がる。熱いので、少しずつ、トリュフの香りを感じながらいただきたい。パイを食べている自撮り中のアリスさん。写真にはないのだが、フレンチで大切な役割を担うのはパン。『レフェルヴェソンス』のパンは、大阪の『ル・シュクレクール』から新幹線便で運ばれてきたものを店内で蒸し、表面をバーナーで炙ってから提供しているという。皆さん、パンのおいしさにも感動で、アリスさんは「このパンにサワークリームの入ったオリーブオイルをつけるだけでもワインが進みますね!」と。深まり~戻り鰹と蓮根、牛蒡、紫蘇の実と大徳寺納豆この料理のコンセプトは「発酵」。冬に向けて発酵食品がおいしくなるシーズン。戻りガツオは、昆布締めしたものをさらにしょっつるで漬けにしたもの。酸味も豊かに仕上げたレンコンでサンドし、穂紫蘇の香り、大徳寺納豆のうまみが口内にあふれる。高山さんは「大徳寺納豆は甘みも感じるし芳ばしい。酸味もとてもバランスがいいです。味噌も使っているからワインは赤が合うんですね」。マッキーさんからも「これはすごい料理だね」と称賛の声が。ペアリングのお酒も見逃せない『レフェルヴェソンス』ではペアリングをオーダーすると、多彩なワインや日本酒と絶妙なペアリングが愉しめる。海外からのゲストの中には日本酒だけでペアリングをオーダーされる人もいるというから驚き。それにこたえるだけの日本酒ラインナップも揃うが、料理がナチュラルなだけに、日本酒のタイプも生酛や山廃が多い。Robinot(カミーユ・ロビノ)。France(=フランス産ワイン)としか表記できないが、そのクオリティの高さはワイン好きなら知るところ。ロワール地方ジャニエールの樹齢100年を超えるピノ・ドニス種のブドウ100%で超低収量で生産されるスペシャルなワインだ。コースの前半での赤ワインだが、アリスさんは「ワインの根っこのような香りとレンコンやゴボウがとても合いますね!」と。大徳寺納豆など発酵食品ならではのうまみともマリアージュしていた。当選者が当日飲めるワインは未定だが、ワインとのマリアージュにも期待が膨らむ。レシピの連載も持ち、Instagramのフォロワーが毎日楽しみにしている“みやれゴハン”など、料理のフィールドでの活躍が注目される高山さん。マッキーさんとの真剣な会話は「油」について。マッキーさんは自らラードを作って料理に使っているという。フレンチやイタリアンはオリーブオイルを使うことが多いが『レフェルヴェソンス』では太白胡麻油なども積極的に使っているという。定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ『レフェルヴェソンス』のスペシャリテ。カブの定点観測を通して、季節ごとの味の違いを感じるためのメニュー。これはオープン以来一度もスタイルを変えていない。カブは通常、冬に向かって甘くなっていくけれど、3人が集ったのは11月半ば。それゆえ、まだ冬の味ではなく、根菜らしい辛みもあった。12月にこの料理をいただく人は、もっと甘みのある料理になっているだろう。この料理は真空状態で約4時間かけて70°Cの温度で火を入れ、最後に焼き目をつけたものだけど、カブらしいしっかりとした食感が残っている。レシピをお聴きしていると、科学の実験みたいな料理ですね。焼いているのにこんなジューシーだなんて」(高山さん)「この店のスペシャリテは、一年中カブなんです。たしかに4時間も火を通しているのにものすごく瑞々しい。こんなに汁が溢れ出てくるなんて珍しいし、ちゃんと火が通っているのに食感は生というのもすごい技です」(マッキーさん)生命力~鱧の炭焼きと洋梨、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め淡路島産の鱧を使った料理。シーズンも最終盤でかなりを脂を蓄えている状態。京都などでは梅雨の水を飲んだ鱧が珍重されるが、秋の鱧のほうが味が乗っているとする人も多い。これまでも提供されてきた料理だが、今年からは備長炭の上に皮目から直接のせて焼き仕上げるというスタイルとなった。このほうが、バーナーなどで焼くよりも脂分のキレが良く、かつ炭に燻されて香りもよく、パリッとした仕上がりになるのだという。盛り付けは、この鱧の産地である鳴門の渦潮をイメージ。淡白な味わいの鱧に洋梨の甘み、辛子味噌、赤ワインビネガーがアクセントを付けている。マッキーさんも「一般的な鱧の料理に比べて野生感がありますね。それを洋梨といただくことでエレガントになっている」と。雑誌などの連載だけでなく、最近はテレビのバラエティ番組などでも活躍しているアリスさん。実は、毎月最終土曜日の17時~17時30分に放送されているBS-TBSの番組『東京とんかつ会議』の料理コーナーでもマッキーさんと共演している。この日も、さまざまな質問を連発していた。陰と露~牛たんと木の子たちの南瓜スープ、発酵乳とはしばみオイル北海道道南で撮れる「くりきんかぼちゃ」のスープ。した甘みがあるので、糖分は一切入れず、牛乳だけで伸ばし、薄切りの牛タンやキノコ、ヘーゼルナッツオイルで仕上げている。あと、お皿の底に沈められたサワークリームの酸味がアクセントになっていてとてもいいです」。いうそれぞれのキノコのシャキシャキ感と秋らしい香りがいいですね」。(アリスさん)ちなみにこの料理に合わせたのはぬるめの燗にした千葉・木戸泉の生酛造りの日本酒。日本酒の持つうまみと料理が非常に合っている。燗にして提供する理由は、温度を20~30°C程度にすることで舌の上でよりうまみを感じられるから。おばあちゃんの味~ちいさな茶碗蒸し、鮑、おろし立て山葵フレンチのフルコースだと通常はグラニテなどがサーヴされることが多いが、こちらでは「お口直し」と称して茶碗蒸しが。いえ、単なる口直しにあらず、スライスしたアワビとアワビの肝がたっぷりとはいった贅沢な茶碗蒸しで「塩梅がいいですね」(マッキーさん)と。花フランス・ヴァンデ産の鳩は250°Cのオーブンで3分焼いた後、インキュベーターで6分寝かせる。これを3回から4回繰り返して焼き上げた後、麦わらで燻したもの。外側の茶色いソースはクラシックなジュ・ド・アバ(内臓のソース)。真ん中のソースは葛粉で溶いた北寄貝のエキス。北寄貝の持つコハク酸やグルタミン酸といったうまみ成分が凝縮されたもので、そこに北寄貝を刻んで、少し生姜を効かせてある。穂紫蘇が爽やかな香りでメインディッシュを重たく感じさせないものに。「香りが凄いね」と一同。「メインディッシュでしかも鳩なのに軽い、貝のうまみが凄いです」(高山さん)「仕上がりのフレッシュ感がとてもいいですね。あと、この『ル・シュクレクール』のパンに貝のソースを染み込ませたらまたおいしいですね!」(アリスさん)ただ、12月になるとメインディッシュの食材は鴨に変わっているかもしれないので、ぜひ問い合わせを。ちなみに『レフェルヴェソンス』にスタッフは30名。キッチンに15名、サービスに15名。そのため、すべてのテーブルで料理に関するストーリーを聞くことが出来るという。これはチーズ、またはサラダを選ぶというもの。チーズも素晴らしいが、ここはサラダを選びたい。生江シェフが野菜の扱いを学んだという師・ミシェル・ブラスの作る料理の中でも最も知られているであろうガルグイユと同じく、それぞれの野菜を最適調理し、一皿にまとめたもの。この日は53種類の野菜が使われ、料理メニューとは別にすべての生産者とその作物のメニューが配られた。Market@UNUコリンキー/紅芯大根/芽キャベツ/紫キャベツ/モロッコインゲン/はやと瓜/里芋とあり、生産者に対するリスペクトが感じられる。〆のデザートは写真の「スタッカート」ともう一品。ブドウの房をイメージしており、ブドウは皮ごと食べられる長野産。ベルヴェーヌのエスプーマやほうじ茶のアイスとその下にフルム・ダンベールチーズのクリームを敷いてある。金木犀の香りのハチミツが枝のイメージに。チーズの塩味が味を引き締めていた。※今回紹介した料理は12月にはメニューにないものがある場合がありますことをご了承ください。コーヒーではなく抹茶をフレンチやイタリアンを食べ終えると、一般的にはコーヒーや紅茶、あるいはハーブティーあたりを選ぶことが多いと思われるが、『レフェルヴェソンス』の素材を大切にした油脂分の強くない料理には、甘さと渋さのある抹茶がよく合う。サービススタッフは、茶道・宗和流に師事しており、ゲストの目の前で抹茶を点ててくれる。(写真は支配人の青島壮介さん)皆さんご満悦でジャガーポーズ?レフェルヴェソンスの特別な夜への招待そんな『レフェルヴェソンス』での食事にイギリスが誇る名車・ジャガーが招待してくれるという特別なチャンス。グルメモニターキャンペーン」の最後を締めくくる企画として、2017年12月5日(火)~8日(金)の各日で1組(1組2名)限定で『レフェルヴェソンス』での食事代1名分をジャガーが負担してくれるというものだ。応募期間が2017年11月23日23時59分までと、直前に迫っているので、急いでチェックを!詳しくは、下記を参照いただきたい。お申し込み詳細はこちらhttps://www.jaguar.co.jp/campaign/jaguar-gourmet-monitor-campaign/october-2017.html生江ワールドを堪能する日高良実シェフ率いる『アクアパッツァ』にサービスとして入社。ジャポン』に入店した後スーシェフに。2008年にイギリスのミシュランガイドにも掲載された名店『ザ・ファット・ダック』ではスーシェフ及びペストリー部門担当となり、翌年帰国。訪れ、現地の人々との交流の中で料理人として出来ることを模索し続ける、世界に対する意識の高い料理人である。HOWA西麻布1F電話番号03-5766-9500(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/6a7366fy0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。騎士団オフィシエがこっそり教える、年末年始に飲むべき旨い「日本酒」みんな大好き「お酒」だけれど、もっと大人の飲み方をしたいあなた。文化や知識や選び方を知れば、お酒は一層おいしくなります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。