お前らが監視してること知ってるんだぞ。*1:広告を除いて1455件(のはず)。そこから表紙・コラム・後崎さん等を除くとだいたい1400件になる。reviewで残り32件をrejectさせていただいた。継続的な実用性を最も重視した。実用性は個人の主観によって大きく左右されうること、技術的新規性は必ずしも実用性に寄与しないことを留意されたい。時には心の痛む選択を強いられた。Cookerで(真空)低温調理をやるときのメモ。Cooker突き刺した容器を恒温水槽にしてくれる棒。容器ふつう鍋を使うが、人数が増えるとアレなので収納ボックスを買うとよい。耐熱温度が100~140°Cとされているポリプロピレン製のもの*1。値段セールを待ったほうがよい。筆者はブラックフライデーのセールで買って送料込み$123でした。真空パックした食材を入れて長時間放置する調理法。低温のゆえんはタンパク質の分水作用温度が68°Cであることにある*2。病原体が死ぬ程度には高く、タンパク質が固くなりすぎない程度の低温。ふつうの調理では食材の中心から外側にかけての温度にムラがあるが、低温調理では食材全体が均一な温度で熱せられることになる。恒温水槽Anova使えば一発。いえ設定温度まで持っていくのに数十分単位で時間が溶ける、のであらかじめ熱湯を用意しておくとさらに楽。代替としてスロークッカーや鍋帽子、炊飯器が挙げられるが、食洗機を使った方法もあっておもしろい。真空パックジップロック純正品を使う。パチもん使うと65°Cくらいで溶ける。水圧でパックすると楽。第2版――料理の科学と実践レシピ』を読むべし。肉や魚に含まれるタンパク質の約55%をミオシンという成分が、約25%をアクチンという成分が占めていること、ミオシンはアクチンより低温で変性すること、ヒトの味覚はミオシンは変性しているがアクチンは変性していない状態の肉を美味に感じること――最低限覚えておくべき理屈はこれだけ。メイラード反応が顕著となるつまり、肉は55°C~65.5°Cの範囲で調理すればよい。基本的に、低温調理したのちに肉の表面を加熱すれば*3パスチャライゼーション、すなわち殺菌できるが、ブタに感染するE型肝炎ウイルスは、肉の表面だけでなく内部にもいる可能性があるため、表面温度ではなく中心温度60°Cを2時間9分維持する必要がある。58°Cでやるくらいがミディアムレアでおいしい。ローストビーフの場合、塩コショウを振り、スライスしたにんにく、ローズマリー、タイムなんかと一緒にオリーブオイルに漬け、58°Cで4時間加熱、冷蔵庫に一晩置いてから*4、最後に表面を焼き上げればよいという結論に至った。煮汁は醤油とみりんを足して煮詰めてタレにするとよい。部位としてはロースやモモが定番だが、タンもよかった。豚E型肝炎にはなりたくないので60°Cスタート。醤油、酒、みりん、生姜、にんにく、長ネギを煮てつゆをつくっておき、豚と一緒に61°Cで半日放置しておけばチャーシューが爆誕する。均等に加熱されるのでタコ糸を巻く必要はない。コラーゲンが多い肉は時間をかければかけただけよくなる。獣臭いのでハーブが要る。前述のローストビーフの手順に沿ったものがかなりよかった。仕上がりはサラダチキンっぽい感じ。ローストビーフのタレに加えて、粗挽き胡椒とレモン汁を投入しておくとさっぱりしておいしい。温度と時間はどれくらいが適切なんですかね。どの肉も60°C5時間やれば肉を口に入れた人間が笑い出す程度にはおいしくなる。卵63°C1時間で温泉卵。ジップロックに入れる必要はない。いくらサルモネラ菌が死に絶えるといっても、そのまま水槽に入れるのには抵抗がある*5。ジップロックに詰めたほうがよいのではないかと思う。このとき、水やつゆ*6を封入しておかないと割れやすくなる。51°C以下になるとちょっと生っぽい。短時間だと唐辛子を入れてもそう辛くならない。55°C以上長時間でなければ魚のパスチャライゼーションは達成できないが、調理して2時間以内は生食と同じコンディションとされる。フルーツと野菜あまりよくわからない。リンゴをサイダーに漬け、レモンの皮、レモン汁、クローブ、バニラエッセンスを投入して70°Cで1時間煮たものはおいしかった。煮汁は煮詰めてキャラメルに。肉ほど感動的ではないのだよな。おわりによくわからん温度と時間ですがいちおう食中毒を警戒しつつ気持ちでやっていく感じ。今年は低温調理のほか、醸造、燻製、生ハム原木などに対する気持ちがあります。*1:まあなんか熱膨張するけど溶けるということはないしそうなったとしてもジップロックでそれなりに守れるはず。*2:角煮のようなコラーゲンを考慮すべきかつ煮汁も込みでつくるような料理の場合は70°C以上でやったほうがよい。*3:154°Cで加熱すればメイラード反応で香りと色がよくなる効果もある。*4:煮物と同じで味がしみる。*5:泳がせているときに割れるとキツい。*6:もちろんこのつゆは低温調理後捨てる。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。