5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。京野菜の代表格「聖護院かぶ」と、今が旬の「鱈(たら)」をかぶら蒸しに京野菜の代表格である「聖護院かぶ」は、食物繊維が豊富で滋養がたくさんの冬の味覚です。何でも貪欲に食べる「鱈腹(たらふく)」の語源にもなっているタラ。魚偏(さかなへん)に「雪」の字の通り、雪の降る今の時期が旬で、エラも食べられたり、食べ方もたくさん。白子や卵巣も格別の美味しさですね。水分が多く傷みやすいので、塩で漬けたりなど一仕事加えるとさらにおいしくいただけます。京都を代表するお漬物の「すんき漬け」を添えてまた、同じく京都を代表するお漬物の「すんき漬け」は、「すぐきカブ」という固有種を昔ながらの作り方で漬けたもの。お漬物も食べる直前にほんのり温めることで、菌も活性化します。塩麹で漬けた鱈を、煮るか、蒸すか、揚げるかしてお椀に。その上にすりおろしたカブと卵白、塩麹を合わせて蒸し上げた「かぶら蒸し」を乗せます。仕上げに、火を止めてから、刻んだすんき漬けを加えたとろみのついた餡をかけます。大雪らしく、雪に見立てたかぶら蒸しと鱈で、冬の味覚をありがたく頂きましょう。雪に見立てて、麹をパウダー状にした『雪糀』をシャンシャンと降らすと、演出としても美しく、腸内細菌も喜ぶでしょう。塩麹を鱈に塗り、キッチンペーパーに包み1日置く。聖護院かぶを摩り下ろしザルにあけ、そこからでた水分は出汁に入れる。きくらげは千切りにする。卵白はメレンゲにする。聖護院かぶ、きくらげ、塩、卵白の順に入れて混ぜ、蒸し器で6分間蒸す。カツオ出汁、うす口醤油を鍋に入れ火をかける。沸いたら水溶き片栗粉を入れ混ぜ、とろみを出す。鱈を蒸し器に6分間入れる。器に鱈を乗せ、その上にかぶら蒸しをのせ、周りに餡をかける。✔寒くて起きれない朝にピッタリ♡玄米の白湯「湯斗(ゆとう)」の作り方は?大雪:発酵ワクワク大使の二十四節気のお話facebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。鈴木大輝1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。