中でもこの「山田錦」▼が酒米の王様と呼ばれる品種です。ほんとだ、大きさも色も違います。色が白っぽいのは、中身が詰まっていない証拠なんですよ。コシヒカリなんかは中身がしっかり詰まっているので、うま味も歯ごたえもあっておいしいですよね。山田錦はうま味が少ないので、食べてもおいしくないんです。実は“食べておいしいお米”と“おいしい日本酒になるお米”は違うんです。――えー、意外ですね。おいしいお米から、おいしい日本酒ができるんだと思っていました。日本酒造りに適した「酒造好適米」の中でも、最も優れた性質を持つ酒米の王様。白壁蔵で造られる純米大吟醸酒や大吟醸酒などは、この山田錦を100%使用している。酒米を用意したら、まずは玄米の表層部や胚芽を取り除きます。これが「精米」の工程です。玄米にはたくさんの栄養が含まれているんですが、そのまま日本酒にすると苦味や渋味が出てしまうんです。我々は「磨く」と言いますね。乱暴に削るのではなく、お米が割れてしまわないように、丁寧に磨くんです。磨いた「精米歩合35%」のものがこれです。磨けば磨くほど香りは立ちやすくなりますが、うま味はなくなってしまいます。普通の吟醸酒▼だと、精米歩合は60%くらい。白壁蔵ではお米のうま味を生かしたお酒として、精米歩合70%の純米酒▼を造っています。あの機械の中で砥石が高速回転して、お米を磨いていきます。35%まで精米するには、丸2日かかります。手作業では絶対に無理ですね。あの機械は自分でお米の重さを量って、今どのくらい精米できているかを判断して、その都度回転数や温度を調整するんです。外側の部分はぬかになるし、中の白い部分は他の加工食品に使われます。日本酒造りでは、お米を一切無駄にしないんですよ。搾った後の「酒かす」で作るかす汁、私も大好きです。アルコールを原料にした日本酒。米の精米歩合は60%以下。果物のような、フルーティーな香り(吟醸香)が楽しめる。精米歩合が50%以下のものは「大吟醸酒」と呼ばれる。米、米麹、水を原料にした日本酒。米のうま味を引き出した、味わいを楽しむタイプが多い。精米したお米は、表面に付いた余分なぬかを取り除くために洗った後、水に漬けて水分を吸わせます。ここはそれを手作業でやっているところです。皆さんすごく手際がいい......。水に漬ける時間は、秒単位で数えるんですね。吸水量がお酒の品質を大きく左右するので、時間はきっちり指示を出しているんですよ。吸水量を確認するために、漬け終わったお米は脱水してから、あのはかりで重さを量ります。――なるほど、しっかり数値で見て管理しているんですね。水に浸したお米は、この「蒸米機」に入れて蒸します。できるだけ短い時間で蒸し上げてしまいたいので、こんなに大きな機械を使っているんです。昔ながらのやり方では「甑(こしき)」という蒸し器を使っていました。大きさが変わっただけで、やっていることはこの機械も同じなんですよ。機械はあくまでも道具。お米を運ぶベルトコンベアのスピードや蒸気の強さを決めるのは、すべて人間なんです。機械の良さと手作業の良さを、うまく組み合わせているんですね。基本は、本格的な日本酒造りが始まった江戸時代から何も変わっていないんです。出来上がった蒸米を冷ましたら、今度は「麹(こうじ)造り」▼です。「麹菌」を蒸米に振り掛けることで、発酵に必要な糖分ができます。三、造り」という言葉があって、麹がお酒の味を決める重要なポイントなんです。実は麹菌にもいろいろあって、日本酒に使われるものとみそに使われるものとでは、種類が違うんですよ。みその場合はうま味がたくさん出るように、たんぱく質を分解する力が強い麹菌を、日本酒の場合は香りを良くするために、あまりたんぱく質を分解しすぎない麹菌を使います。――作りたいものによって、麹菌の種類を変えるんですね。それぞれに得意分野があるんです。ちなみにこれが、玄米に麹菌を生やしたものです。これは水分がなくて寝ている状態なんですが、蒸米の水分に触れると、20時間くらいかけて少しずつ目覚めてきます。こちらが、麹を育てるための「製麹機」です。蒸米に麹菌を付着させてから、約2日間かけて麹を育てていきます。その間、2、3時間に1回は必ず様子を見て、温度や水分、麹菌の分解する力を測っています。人の目で見た感覚と、数値の両方から判断するんです。先ほどのお米を蒸す工程と同じですね。機械と人の手、両方の良さを生かしています。麹を育てるには温度管理が重要なんですが、温度を下げたいからといって風を当ててしまうと、麹菌が寒がってうま味がなくなってしまうんです。この製麹機では、強制的に風を送るのではなく、全体を混ぜることで温度を調整する、伝統的な製法を再現しています。麹菌も寒がるんですね。カビの1種である「麹菌」が放出する酵素によって蒸米中のでんぷんなどが分解され、アルコール発酵に必要なブドウ糖が生成される。日本酒造りで使われる「黄麹菌」は、石川雅之さんのマンガ「もやしもん」に登場するキャラクター「オリゼー」としてもおなじみ。麹、蒸米、水に種酵母(たねこうぼ)を混ぜて、今度は発酵に必要な酵母を育てます。これが「酒母(酛)」造りの工程です。――麹に続いて、また微生物が活躍するんですね。酵母もまた、日本酒用、ビール用、パン用などいろいろな種類があります。白壁蔵では、独自に見つけ出した専用の酵母を、お酒の種類ごとに使い分けています。1ヶ月くらいで、1ccあたりに約2億個くらいまで酵母が増えます。これなら、入り込もうとする雑菌に対しても数で圧勝することができるんです。雑菌から酒母を守るためにはさらに「乳酸」を加えますが、白壁蔵ではそれを乳酸菌から自然に生成させる、昔ながらの「生酛(きもと)造り」という製法も取り入れています。奥の深い、コクのある、飲み飽きない味になりますね。日本酒造りは、「良い菌」とそれを生かす「良い技術」の両方を持っているかどうかにかかっているんです。そろったら、次はこれらを混ぜ合わせて“酒を醸す”「醪(もろみ)仕込み」▼の工程に入ります。仕込み中のタンクがあるので、見てみましょう。近くで見るとすごい迫力です。このタンク1つで20キロリットル、お米の量で6トン分を仕込むことができます。表面は出来上がる直前のメレンゲみたいですね。仕込みに使う水は「宮水」といって、日本酒造りにぴったりな性質を持った水を、工場から10キロメートルほど離れた井戸からくみ上げてきています。――良いお米、麹、水がそろって、おいしいお酒になるんですね。タンクの外側には冷たい水が通っていて、日本酒造りに適した“真冬の環境”を再現しています。昔はこういった設備がなかったので、日本酒造りは冬にしかできなかったし、気候によって味が左右されていました。この工場では、1年中変わらず真冬の環境で作業することができます。発酵は日本酒造りのメインイベント――1年中、同じ味が楽しめるようになったんですね。タンクの中で仕込んだ醪から新酒を搾って熟成させると、ようやく日本酒は完成します。ここまでで、だいたい10ヶ月くらいです。本当に時間をかけて造られているんですね。最高賞である「金賞」を、9年連続で受賞されているんですよね。今あちらのタンクで、今年の鑑評会に向けて仕込みを行っているところです。――詳細を皆さまにもお見せしたいところですが、鑑評会用なので、記事ではヒミツとさせてください。共同で開催する、全国規模の清酒の鑑評会。製造場1ヶ所につき1点を上限に出品された清酒を官能評価し、優秀と認められたものを入賞、特に優秀と認められたものを金賞に選ぶ。白壁蔵は、平成15(2003)酒造年度から9年連続で金賞を受賞している。発酵が終わって出来上がった醪は、「上槽(じょうそう)」と呼ばれる搾りの工程で、新酒と酒かすに分けられる。お酒はもちろん、麹にも興味があったのでいろいろ勉強になりました。金子義孝さんにもお話を伺いたいと思います。――先ほど工場で鑑評会用の仕込みタンクも見せていただいたんですが、9年連続で金賞受賞というのは、並大抵の努力ではできないですよね。我々の白壁蔵は2001年11月にスタートしたんですが、最初の2年間は金賞を受賞することができませんでした。この2年間は辛かったです。今日工場で作業していたメンバーがいたと思いますが、彼らで白壁蔵のオールキャストというか、鑑評会用の特別チームというのはないんです。普段のお酒造りと同じメンバーなんですね。1人1人が日々の取り組みの中で、「いいものを届けたい」という思いでひたすら造ってきました。その思いがあったからこそ、ここまで受賞できたんだと思います。最近では「今日は醪の香りがちょっと違う」とか、そういうことをちゃんと言えるメンバーが増えてきてうれしいですね。鑑評会には全国から900近い蔵▼が参加するんですが、やはり「これはすごいな」というものがいくつか出てくるんです。そんな中で「うちに足りないものは何だろう」「どうやったらこんな味が出せるんだろう」というのを考え続けてきました。はい、やはり進歩がないといけないので。白壁蔵だからこそできる酒、「白壁流」の酒として、毎年進化し続けながら、今までにないものを造りたいと思っています。次は、10年連続受賞を目指していますよ。――市販されているお酒でも、ちょっと変わったものというか、新しいタイプの商品が登場していますよね。スパークリング清酒の「澪」なんかは本当に新しい挑戦です。お客様からの要望ももちろんありますが、普段から自分たちの頭の中にいろいろなアイデアがあって、それを工場内にある実験用のタンクで試してみたりしているんですよ。――今も次なるアイデアがタンクの中で育っているんですね。新しいお酒に出会うと、料理のアイデアも湧いてくる気がします。どんな料理にしようかなあ。「生酛純米」▼は食事に合うお酒として造っているんですが、意外に肉料理とも相性がいいんですよ。日本酒といえば刺身とか、魚料理のイメージが強いですよね。意外に焼肉とか、こってりした肉料理にも合うんです。――へー、意外ですね。焼肉といえばビールやチューハイ!というイメージがありました。「澪」はフルーツと合わせたりして、デザート的な楽しみ方もできそうです。2012年に実施された平成23(2011)酒造年度の全国新酒鑑評会の出品数は876点。伝統の生酛造りにこだわった純米酒。米のうま味を引き出した、やわらかな味わいが特徴。2008年9月から販売されている。日本酒に合うおつまみを作ってみた白壁蔵で造られたお酒を東京オフィスに持ち帰って、後日、スタッフによる試飲・試食会を開きました。スパイシーハニークリームといくら添え」「金目鯛と大根の鍋もの」「牛肉と栗の甘露煮の生姜煮」「青菜のゆでオイル和え」「クリームチーズの柚子みそ漬」「わかさぎのエスカベッシュ」「豚肉とじゃが芋のみそ煮」「柿とキウイのフルーツポンチ」の8品と、「澪」に合うかなと思ってチョコレートも用意してみました。ありがとうございます。ううう、どれもおいしそう......(じゅるり)皆さん、料理が出来上がりましたよー。