ポルチーニ茸の調理法【フリカッセのレシピ】searchホーム『L’au-dela』についてYouTubemenuCLOSEブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。フランス料理ロドゥラポルチーニ茸の調理法【フリカッセのレシピ】ツイートシェアはてブLINEPocket皆様こんにちは、こんばんは。最近のマイブームはちょっと遠くのマクドナルドに行くことです。『ポルチーニ茸の調理法』についてお話していきます。夏から秋にかけてレストランでよく使われる食材のひとつです。近所のスーパーなどで見かけることはあまりないと思います。仮に手に入ったとしても、どうやって調理したらええねんってなってしまうと思うので、ぜひこの記事を参考にしてみてください。おわりにポルチーニ茸の食べ方ポルチーニは基本的には加熱して食べるキノコです。ソテーや煮込み、パスタやリゾットなどに仕立てることが多いですね。秋にイタリアンレストランに行くと必ずと言っていいほどパスタやリゾットに使用しているのをみかけるんじゃないでしょうか。このことからわかるようにポルチーニはソースなどに仕立てるのが非常に向いている食材です。トリュフやモリーユなどと同様に乳脂肪分との相性が良く、クリームやバターと合わせるとその芳醇な香りを最大限に活かすことができます。ちなみに現地では虫食いの無い綺麗なポルチーニが入った時は、トリュフのように生のままスライスして料理に使用することもあります。鮮度があまりよくないのでおすすめはできません。基本的には加熱して食べましょう。ポルチーニ茸の香りを活かすには先程の項目でも触れた通り、ポルチーニはクリームやバターなどの油脂分と非常に相性が良いです。逆に油脂を使わない網焼きや土瓶蒸しではほとんど香りを感じません。その理由はポルチーニの香り成分の性質にあります。油脂と共に加熱することではじめてそのポテンシャルを最大限活かすことができます。キノコを扱う際はそのキノコの香りの性質に合わせて適切な調理法で料理しましょう。●トリュフ●モリーユ●ポルチーニ脂溶性の香りを多く持つキノコたちは、やはり油脂とともにソースに使われることが多い食材です。個人的に一番美味しい調理方法はなんといってもフリカッセ(白い煮込み)です。『ポルチーニ茸のフリカッセ』のレシピをご紹介します。※ポルチーニ茸はフレッシュ、又は冷凍を使用。※ブイヨンがなければ水でも可。旨みを抑えたければブイヨンと水は半々でも良い。※下のリンクの東京468さんの品質は間違いないのでおすすめ。プロにも商品を卸している信頼のある会社です。作り方1フレッシュのポルチーニを使用する際はあらかじめしっかり洗って土を落とす。その後ペーパーなどで水気を切っておく。冷凍の場合は半解凍のままカットして調理する。急ぎの場合は濡らしたペーパーにくるんでちょっとずつレンジで解凍するといい。2ポルチーニを1cm角ぐらいにカットする。小さめにカットした方が圧倒的に香りが活きる。ちなみにポルチーニはなかには水を多く吸ってぶよぶよになっているものがある。カサの裏側は良く見ておく。この写真の左側のポルチーニは右側と比べるとカサの裏が水を吸って、スポンジのような状態になってしまっている。香りが良くないものもあるのであまりに変色してぶよぶよしていたら取り除いておく。3鍋にバターとサラダ油を入れて加熱する。バターの泡が落ち着いてわずかに色が付いたらポルチーニを加える。4軽く混ぜたら塩ひとつまみを加えて、あまり動かさずに焼き色を付けながら炒めていく。5軽く色づき香ばしい香りがしてきたら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、ブイヨンを加えて煮込む。短時間の加熱で終わらせるため火加減は強めでOK。6ある程度煮詰まってくると水分と油脂分が乳化してとろっとしたソース状になってくるので、そうなったら火から外す。7仕上げに生クリームを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調えたら完成。仕上げにパセリのみじん切りなどを加えても良い。水分量の目安は全体にとろっとしたツヤのあるソースが絡んでいる状態。逆に火にかけすぎて水分が煮詰まってしまうと脂っぽくギトギトとした仕上がりになる。↑平皿に盛っても水分が流れてこない濃度を見極めよう。おわりに今回紹介したポルチーニ茸のフリカッセはソースとしても付け合わせとしても使えますし、パスタやリゾットに派生させることもできます。適切な調理をしてあげることでよりポルチーニ茸の香りを楽しむことができますので、どう調理していいかわからない!という方はまずはこちらを試してみてください。最後の水分量の見極めさえうまくできれば美味しくできます。冷凍を使用する際は鍋にくっつきやすく焦げてしまいがちになるのでテフロンパンで作ることをおすすめします。余分な水分をしっかり飛ばして香ばしい焼き色を付けるよう意識しましょう。似たようなレシピですが過去にモリーユ茸のクリーム煮のレシピも公開しています。よろしければそちらもご覧ください。モリーユ茸のクリームソース05/04/2018それでは本日もお読みいただきありがとうございました。Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ料理レシピフレンチバター使い方セップクリームソテー調理方法ツイートシェアはてブLINEPocketfeedlyコメントを残すコメントをキャンセルフランス料理用語(火入れ方法編その3)デザートのアクセント用の焼き菓子のレシピ【ヌガティーヌ、フィヤンティーヌ、クランブル】RECOMMENDこちらの記事も人気です。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。その他ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。