レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。憧れスイーツ「イチゴのショートケーキ」のデコレーションみなさんこんにちは!クリスマスケーキレシピの記事では、憧れの「イチゴのショートケーキ」作りに挑戦しました。そのなかで登場したデコレーションは、クリスマスを意識して仕上げましたが、「イチゴのショートケーキ」は季節を問わず大人気の定番スイーツ。アレンジ次第で、さまざまなシーンに応用できるようになるのです!でも、ちょっとした手順の違いで仕上がりに大きく差が出てしまうもの。続編では、純白の生クリームに包まれ、たっぷりのイチゴがトッピングされた“基本のデコレーション”を詳しく紹介します!グルメライターの植木祐梨子(写真上・左)が、洋菓子研究家・たけだかおる先生(同・右)に教わった“とっておきのレシピ”で、憧れの「イチゴのショートケーキ」のデコレーションをマスターしましょう!たけだ先生の“おいしさを追究したポイント”は2つ!1.生クリームの状態が肝。クリームを一度に全部、塗る固さには仕上げない!2.塗るときは、生クリームをいじりすぎない![Point1]生クリームの状態が肝。「デコレーションした生クリームをよい状態に保つためのポイントは、生クリーム全部を塗るときの固さまで完成させてしまわないことです。“あと少しの固さ”まで全体を泡立てます。「使う分だけ“程よい固さ”に仕上げて塗る、を繰り返します。一つひとつ丁寧に作業することで、なめらかな食感に仕上がるのです!」[Point2]塗るときは、生クリームをいじりすぎない!●先生スポンジ生地に生クリームを塗っていく工程を“ナッペする”と言いますが、このとき生クリームをあまりいじりすぎないようにしましょう。何度も重ね塗りをしてしまうと、生クリームのツヤがなくなって口当たりが悪くなってしまうんです。適量(お好みで調整)※グラニュー糖の分量は、生クリームの量にたいして8~10%程度(お好みで調整)※イチゴは、小ぶりなほうがデコレーションしやすい※生クリームのパーセンテージが高いと、スポンジ生地と馴染むまでの時間がかかる。・生クリームはボウルに入れて、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておく。・イチゴはヘタと表面の汚れを取り、ヘタを切り落としておく。スポンジの間に挟む分は、4mmくらいの均一の厚さにスライスしておく。生クリームを入れて冷やしておいたボウルをたっぷりの氷水にあてる。グラニュー糖を一度に加え、ハンドミキサーで泡立てる。ポイント・はじめは中高速で泡立てる。とろみがついてきたら低速に切り替えて、混ぜ跡が残る程度までゆるめに泡立てる。・室温の影響を受けやすいため、涼しい場所で作業すること。室内の温度に気をつける。ゆるく混ぜ跡が残る程度まで泡立てたら、ホイッパーに持ち替える。“あと少しの固さ”まで全体を泡立てる。→生クリームを氷水につけた状態で、スポンジ生地の準備へ。ポイント・固さの目安は、ホイッパーにすくい絡めてぎりぎり移動できる程度。・はじめからクリーム全体を、塗るのにちょうどよい固さにしない。生地からわら半紙をはずす。ポイント・わら半紙を手で抑えながら少しずつ生地から紙をはがすと、きれいにはずせる。スポンジ生地は3回スライスする。1回目は、15mm角のルーラーを生地の上下に置いて挟み、波刃包丁をセットする。ポイント・木製のルーラーなど軽いものを使用する場合は、左側に重しを置くと安定し、刃渡りの短いナイフでもきれいに切ることができる。15mm角のルーラーの上をすべらせるように波刃包丁を動かし、15mmの厚さにスライスする。ポイント・切り始めと切り終わりの高さが水平かどうか確認しながら切る。・生地は押さえつけすぎないこと。次に10mm角のルーラーに置き換えて、10mmの厚さを2枚スライスする(焼き色のついた一番上の生地は使用しない)。ポイント・ケーキクラム(スライスした際にできるポロポロとした生地)は、あらかじめはらっておく。・切り終わりは、生地が欠けないように指を添えて切る。2の生クリームの一部分のみをホイッパーで縦に泡立て、1回使用分だけを塗る固さに仕上げる。ポイント・1回分ずつその都度仕上げることで、クリームをよい状態に保つ。厚さ15mmの生地を回転台の中心に置き、7の使う量だけ仕上げた生クリームを置き、全体に塗り広げる。ナイフの切っ先が回転台の中心にあることを確認したら、パレットナイフを持つ手は動かさずにもう片方の手で回転台を回しながら、生地の端まで生クリームを均等に広げていきます。スライスしておいたイチゴを並べる。一度、使う量だけ仕上げた生クリームを置いて、塗る。ポイント・ケーキをカットしやすいよう、中心部分にはイチゴを置かずスペースを空けておく。9の上に、厚さ10mmの生地を一枚のせる。サイドからはみ出した生クリームをパレットナイフで広げる。段がずれていないか確認しながら、サイドの下塗りをする。ポイント・サイドはまだ本塗りではないので、軽くでOK。「ここで一度、生地の上にバットなどを置いて、生地とイチゴをなじませます。使う量だけ仕上げた生クリームを生地の上にのせて、8と同様に生クリームを塗る。厚さに塗れるか心配...。12の上に、厚さ10mmの生地をのせる。8と同様に生クリームを塗る。パレットナイフを持つ手を立てた状態で中央に固定し、もう片方の手で回転台を回して一気に平らにならす。パレットナイフを縦に当て、側面に生クリームをのせていく。回転台を回して一気にきれいにならす。回転台の上にたまったクリームは、生地と回転台の間にパレットナイフを入れ、回転台を回しながら優しく取り除く。ポイント・パレットナイフに残った生クリームは、ケーキクラムが混ざっていることがあるため、その都度、別のボウルにこそぎ落とす。上面を平らにならして角を整える。7の残りの生クリームを、流れない固さになるまでホイッパーで泡立てる。星口金をつけた絞り袋に生クリームを入れる。ポイント・絞り袋へはたくさん入れすぎないこと。手の熱で生クリームの状態が悪くなってしまうため。・ケーキの上に絞る前に、試しに別皿に絞り出してみて、生クリームの固さを確認する。縁に沿って左から右へ、回転台を回しながら少しずつ絞っていく。イチゴを1個中央に置き、さらに周りに一周のせる。その上に半分にヘタ付きのままカットしたイチゴを置き、ハート型のチョコレート、ブルーベリーやラズベリーを飾る。ポイント・カットしたフルーツには、断面が乾燥しないようにナパージュを塗る。■完成したケーキの上手な移動の仕方22パレットナイフを2本使用。ケーキの下に、パレットナイフを1本ずつクロスさせるようにすべりこませる。ケーキを持ち上げて、皿の上に移動する。23右→左の順にパレットナイフを1本ずつ、手前にゆっくり引き抜く。ポイント・パレットナイフを抜く時は、皿に押し付けるように力をかけてパレットナイフをしならせると、抜きやすい。完成!ポイント・食べごろは、冷蔵庫で半日から一晩程度寝かせた頃。・寝かせることで、生クリームに含まれる水分が生地に馴染んで、味がまとまる。デコレーション」レシピです。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。