愛知出身の成瀬百次郎が、1909年上野・入谷に開業。そばは更科系、ツユ甘めが特徴。滋賀出身の昭左衛門が1830年、麹町にて開業。ソバの実を挽(ひ)いてできた粉。そば切り、そばがきなどにする。蕎麦粉・小麦粉にヤマイモ・卵白などを入れ、こねて細く線状に切ったもの。ゆでて、つゆをかけ、またはつゆに浸して食べる。今は普通にそばと呼ぶ。蕎麦粉を熱湯でこねて、餅状としたもの。醤油・つゆをつけて食す。そば切りの原点的食べ方。ゆでた蕎麦を蒸籠(セイロウ)などに盛ってつけ汁で食べるもの。江戸中期、深川のそば屋が丸い竹ザルにそばを盛って出し、評判になった。上に細かくした焼海苔をかける。気の早い江戸っ子が、そばをツユにつけるのを面倒くさかり、そばにツユをかけて「ぶっかけ」と称したのが始まりという。昔ながらの挽きぐるみの粉を使って打った黒っぽい色のそば。関東で、揚げ玉と刻んだ葱(ねぎ)とを入れた掛けそば。関西で、油揚げを入れた掛けそば。同じ「たぬき」といっても具が違ったりするので注意。南ばんは、「南蛮」の意味で、日本に来たポルトガル人やスペイン人が未知の国での病を恐れ、殺菌作用のあるねぎを油で炒めて盛んに食べたことから生まれた言葉。南ばんには、「鶏南ばん」「肉南ばん」などがあるが、具が違うだけである。「カレー南ばん」は、中にねぎが入っているのでそう呼ばれている。殻のついたままのソバの実。三角形のソバの実の殻を除き、軽くゆでて甘皮をむいて干したもの。粥や雑炊のほか、吸いものタネにもする。ロシアのカーシャはそば粥のこと。粗挽きした時に割れて出る胚乳の中心部を挽いたもの。さらしな粉、御膳粉ともいい、玄そばの15%しかとれない。色は白く、そばの香りは弱いが、ほのかな甘味と香りがある。粉のあとにとる胚乳や子葉の粉。そばの香りが高く、栄養価も高い。最後にとれる、甘皮を含んだ船、表層粉。色は黒っぽいが香りが強い。繊維質が多く味や食感は劣る。殻を付けたままのそばを挽いたもの。殻を取り除くが、甘皮部分も一緒に挽いたもの。これも黒色が強くなる。田舎そばは、この粉を使用することが多い。そば粉100%のそば。十割そば、生粉(きこ)打ちともいう。その地方で収穫し、製粉したそば粉。そばは、寒冷地の方が良質なものができるといわれています。「霧下そば」と呼ばれるものです。これは夜霧が発生するような、つまり昼夜の温度較差が大きいところほど開花が揃って(そばは開花が不揃いなことで知られる)、多収で良質のそばができることをいったものです。そば粉をまとめるために加える材料。小麦粉を主とし、山芋や卵を加えることも。海藻のフノリ(新潟のへぎそばなど)やオヤマボクチの繊維(信州富倉そばなど)、豆腐などを使用する地方もある。そば粉9、つなぎ1で打ったそば。そば粉10、つなぎ1で打ったそば。そば粉8、つなぎ2で打ったそば。うまいそばの条件は、挽きたて、打ちたて、ゆでたて、の三つという。店によって、挽きたては香味がまとまらないとか、打ちたてでなく少しねかしたほうがよいとか、必ずしも三たてがいいとは限らない。汁そばで、そばの上に何かの具をのせたり、付けたりしたもの。天ぶら、鴨南蛮、おかめ、きつねなど多種がある。種物の汁そばからそばを抜いたもの。ツユをダシで薄くのばしてある。江戸流のそばツユの分類で濃いつけヅユ。塩分が濃いのではなく農厚な昧が決め手。もり、ざるにからめて手繰る。辛汁の作り方は色々だが、普通はかえしとダシを合わせて1、2日寝かせる。かけ、種物に使う薄い汁。かえしとダシを合わせるのは同様だが、寝かせることはしない。醤油、砂糖、みりんを合せたツユのベ−ス。醤油を煮立てる本がえしと、煮立てない生がえしがある。ともに10日から数力月、冷暗所で寝かせる。「そば湯」とはそばをゆでた釜の湯です。冷たいそばを食べ終わって残ったつゆにこのそば湯を足して飲みます。店によって違いがありますが、たいていは「湯筒(ゆとう)」と呼ばれる器に入れて出てきます。「そば湯」にはそばをゆでた時に出たルチンなどの栄養分が溶けています。もりつゆは、そのままでは辛くて飲めませんが、そば湯で薄める事により、だしの香りなどがほのかに感じられたりしますし、食後の口直しにも最適です。自分の経験から、しっかりした店ほど何も言わずとも食後のタイミングを見計らって「そば湯」を出してくれます。どのような容器でどのような「そば湯」が出てくるかで店の姿勢も伝わってきたりします。そばつゆをつくるには、関西では昆布を用い、関東ではかつお節を用いることが多い。かつお節の産地は、枕崎(鹿児島)、土佐(高知)、焼津(静岡)が有名。「春節」(4〜7月に獲ったもので加工)と「秋節」(同じく8〜9月)とがあり、一般的には春節(近海もの)が脂肪が少なくて品質がよく、秋節(三陸もの)は脂肪分が多く、脂やけなどを起こしやすいので劣るといわれている。かつおは、赤身魚だから鮮度が落ちやすい。鮮度のよいものを加工することがポイント。形からいうと「本節」と「亀節」とに分かれる。「本節」は3キロ以上の大型魚を三枚におろし、それぞれの片身をさらに2つ割りにしたもので、1本のかつおから4本とれる。「亀節」は2キロ以下の小型魚を3枚におろし、2つの片身をそのまま加工したもの。名称の違いはこの加工形態の違いによるもので、品質とは関係ない。東日本ではよくカビの付いたものを多く使う。乾燥がよくないものを枯れが若いといい、若いものでつくったダシ汁はにごりを生じる。魚質の悪いものでつくった節もクセがあり、ダシ汁が澄んでこない。製品となったかつお節の良否を見分けるのは容易ではないが、目安として、折った場合ポキッと断面がきれいに割れるものがよく枯れた節である。節の表面がきれいなものはど質がよく、肌がざらついているものは脂肪が多く品質が悪い。そのほか、鮨節(まぐろ)、宗田節(関西では目近節という)、鮪(さば)節、鮭(むろ)節、うるめ節、穎節(いわし)、などがあり、ダシ用として使われるが、かつお節の風味には劣るといってよい。そばとうどんとでは、つゆやだし汁の濃度(塩味)にも違いが見られる。一般にそばのつゆやだしは味が濃く、うどんの方は薄い傾向にある。これは、そばは麺目体に甘味が少ないからで、濃いめの味で旨さをプラスする必要があるためである。うどんは、麺に甘味と旨味が含まれているから薄い味の方が合うようだ。うどんの旨味は、生地の寝かせによる酵素作用で生まれるものである。うどんとそばの共通点として、なめらかな麺につゆもしくは汁(だし)といった液体をつけること、そして「のどごし」で味わいを楽しむことがあげられる。そば、うどん自体は淡泊であるが、つゆ、だしの味がアクセントをつけている。そもそも、そばは戦前までは、間食でした。従って、歴史の古い老舗ほど、一枚のそばの量は少ないのです。そば粉を麺にすると、味の劣化が格段に早まります。これがラーメンなら、麺の状態でも持ちがいいので、製麺所で作られた麺を仕入れればいいのですが、そばはそれができないため、90%以上の店が、手打ち・機械打ちの違いはあるものの、粉を仕入れて自分のところで麺を打っています。その上、一度茹でたそばは、味の劣化が始まります。色が変わり、シャキッとした勢いが失われますので、そばをおいしく食べようと思ったら、出されてすぐに食べるのがコツ。そばはのびるのか?そばはのびないのが普通である。小麦粉を多く使用しているそばだったら勿論のびるであろう。そばやうどん、ラーメンが人気があるのか?ある説によると、日本人の好む料理には、水分の比重の高いものが多いのだそうだ。日本人の主食の米飯は水分が65%、豆腐では90%を占めている。つなぎに布海苔という海藻を使用したつるつるののどごしが特徴のそば。へぎと呼ばれる四角い器に盛りつけられる。福島県山郡町”宮古”のそば。そばの実の6〜7割程度の粉を用いてつなぎは使わず、そば粉だけで手打ちしたもので、しかもそばは白く、歯ごたえのあるツルンとしたのど越しが特長。昔ながらの伝統の味を守り続けている出石そばの歴史は古く宝永3年、信州上田から国替えになった城主仙石氏によって伝来。焼畑でつくられ、主食がわりにされてきた「祖谷そば」は、こしがあって少し太めで香り高い素朴な舌ざわり。茹でた茶そばを鉄板で焼き、熱した瓦の上にのせ錦糸卵、炒めた牛肉、ねぎ、のり、スライスしたレモン、もみじおろしをトッピングしたもの。