そばのウンチクそばのウンチク百聞は一見にしかず!自分で打つのも良いかも。2歳の娘が手打うどんを作っているところです。いえそばタカラトミーほしい...。信州そば打ち専用道具はじめに関東では、11月は新そばの季節。そばの実は成長が速く、わずか75日で収穫期を迎え、7月と10月の年2回収穫されますが、とりわけ秋に獲れるるそばは、夏のそばより味も香りも優れ、新そばと言えば普通、秋の新そばを指します(それと区別するため、夏の新そばは「夏新」と呼びます)。東京では、新そばは10月末から出回りますが、10月中は夏新の粉と混ぜて使う店も多く、新そばを本当に楽しめるのは11月からと言われています。そばは、同じ広さの畑で作っても米の3割程しか収穫できないため、国内生産は減少の一途。現在、日本のそばの80%は輸入物です。風味にさほど違いがないとは言え、せめて新そばだけは、新鮮な国産そば粉で食べたいものです。そば【蕎麦】(古名「そばむぎ」の略)とはそばは五穀(米、麦、キビ、アワ、豆)以外の雑穀で、国内では大変古くから食料として栽培されています。そばはタデ科に属する一年生草本である。原産地は東アジア北部とされ、中国・朝鮮から日本に渡来。多くの品種があり夏ソバ・秋ソバに大別。茎は赤みを帯び、花は白。収穫までの期間が短く、荒地でもよく育つ。果実の胚乳で蕎麦粉を製する。一般に食用のそばは、そば属に分類される15種の中の普通ソバとダッタンソバ(別名:苦蕎麦)の2種のみである。ちなみに「蕎麦の花」は秋の季語。※普通ソバとダッタンソバの大きな違いは、他家受粉(普通ソバ)か自家受粉(ダッタンソバ)かである。植物には段階的な類別の『群』にわけることができ、その『群』の階級を上級から下級に示すと下記のようになり、最下級は『種』となります。【種】・・ソバとなります。エスクレンツム)と言います。【Fagus】(ファグス)という『ブナ属』と【Pyros】(ピロス)という『小麦』を組み合わせに由来しています。言うなれば「ブナに似たもので小麦のように食べられる」となるかと。日本で最初のそば作りの記録は、養老6(722)年『続日本紀』のなかに残されています。1200年以上も前から日本人の暮らしと深く結びついいるそばは好んで食べられてきました。好敵手うどんとの好みを見てみますと、一概に決めつけられませんが、東日本では「そば」が好まれ、西日本では「うどん」が好まれる傾向があるようです。大きくは気候、つまり栽培適地の違いがあげられます。小麦の栽培には、年間を通して温暖な気候が必要ですが、そばは寒冷地に強いのです。東日本では、そばの栽培が多いので「そば文化」が強い。西日本では、小麦粉の栽培に適しており、「うどん文化」が強くなってきたのです。東日本では、冷たいものを一気にツルツルと味わう傾向があります。西日本では温かいものをフーフーと冷ましながらゆっくりと楽しむ傾向があり、こういった点も好みの差となっているようです。それでは、なぜそばが日本人に好まれてきたのでしょうか。どんなやせ地でも、寒冷地でも栽培でき、短期間で実を結ぶ作物であった。食べ方(だんご、そばがき、おかゆ、そば切りなど)ができたこと。毎日食べても飽きない食べ物であったこと。そばにはヘミセルロース(食物繊維)が豊富に含まれているので消化吸収がよく、栄養価も高い。水で溶くだけ、あるいは生でも食べられた。最近では、そばにはルチンと呼ばれる毛細血管を強くし、動脈硬化を防ぎ、血圧降下の働きをもつ成分が多く含まれているとのことで脚光を浴びている。ルチンは、膵臓機能を高める働きもある。そば1食分にはルチン100ミリグラムが含まれている。そばの良いところは、種物と呼ばれるバリエーション豊かな具がのっていることです。エビ天、野菜天、イモ天、かき揚げ、山菜、きつね、月見、京都の人が大好きなニシンそばなどなど。そばには、各種薬味が付いています。薬味にもそれぞれ効能があります。味:血行をよくし、消化吸収を高めるカプサイシンとカロチンが含まれています。ギ:アリシンという成分がそばのビタミンB1の吸収を高めるほか、疲労回復、冷え性に効果があります。◇ワサビ:辛み成分シニグリンは、そばに含まれるビタミンB2の働きを高めるほか、殺菌効果もあります。◇ゴマ:カルシウムとビタミンEが豊富に含まれています。そば粉の種類とその挽き方そばはさまざまな名称で呼ばれる。「御前そば」=白いそば「田舎そば」=黒っぽいそばそれぞれ、味、香り、舌ざわりなどが異なる。これが、大名など上流階級のそばと一般庶民のそばとの区別にもなっていた。それが、「さらしな」系、「やぶ系」など、そば屋の屋号の起こりになっている。「玄そば」(殻つきのもの)を天日で十分乾燥させる。次に「みがき」といって、泥、層などを除く。層とはそばの実の一角についているへタである。これがそば粉に混じると風味を落とす。玄そばを石臼で粗びきすると、黒い外皮がはがれる。五つくらいに割れて2ミリほどの粒になったもの=「上割れ」ができる。「上割れ」は全体の三割はど出るが、これだけを選別してひいたものを「さらしな粉」といい、この粉だけでそはを打つと真自な「さらしなそば」になる。「上割れ」を除いたもの(「丸抜き」と「割れ」)が並みのそば粉の原料になる。最初に軽くひいたものが「一番粉」で、これも色の白い粉である。挽いてふるったものが「二番粉」。残ったものをもう一度ひいたものが「三番粉」。最後に残ったものが「した粉」で、そばの甘皮の部分。これは乾めんの色つけなどに使われることもあったらしい。ふつうは家畜のエサになる。粉は旨味もあり、香りもよく、甘味のあるそばができるが、粘りが少ないので、そば切りをつくるには高度の技術が要求される。二番粉以下がいわゆる「田舎そば」といわれ、香りと歯ごたえと、そば独特のアクの強さを売りものにしている。そばは色が濃いからといってそば粉を多く使っているとはいえない。白いそばも、黒いそばもそれぞれ持ち味がある。屋号について江戸時代、江戸の町では多くのそば屋が生まれました。藪、砂場、更科など、おなじみの屋号はその頃からのものです。更科蕎麦とともに東京蕎麦の代表。江戸時代の末、根津団子坂に蔦屋というそば屋があった。幕末に店がつぶれ、その経営権を明治13(1880)年に買ったのが堀田七兵衛。堀田の長男は神田連雀町に、次男は浅草の並木に、三男が上野池之端に、それぞれ店を構えた。当時、団子坂の付近には植木屋の薮が多かったので、「やぶ」のそばのそば屋と呼ばれ、ついに薮が名前になってしまったという。蔦屋は竹薮の若芽をつんで青汁とし、それでそばを打ったので、緑がかった色になった。そのためか薮系列のそば屋のそばは、クロレラ入りなど緑色を出したものがあり、田舎そばは挽きぐるみほど黒くはない。「蔦屋」の看板は、その後連雀町の「神田やぶそば」に受け継がれ、ここを中心として結成されたのれんの集団・藪睦会は首都圏に約50軒。有名なのは浅草の並木薮蕎麦。『並木藪蕎麦』(台東区雷門)は、神田藪蕎麦を作った堀田七兵衛の三男、勝三が1913年に起こした店で、神田藪とは「はとこ」同士の関係。ちなみに、この並木藪と神田やぶと、同じ「はとこ」世代が経営する池ノ端の藪を、江戸っ子は「三やぶ」と呼びます。多くの粋人、文化人に愛された、江戸前のそばの名店中の名店です。薮蕎麦とともに東京蕎麦の代表。看板を掲げたのが初め。清右衛門はそば打ちの名人で、麻布網代町に江戸屋敷のあった保科(ほしな)家に出入りし、勧められてそば屋に転身した。更級郡産のソバを使用したのだが、藩主に保科の料の宇を使うことを許された。(南大井)、銀座更科(築地)、神田更科(神田錦町)、さらしな乃里(築地)がある。更科系のそばの特徴は名のとおり、ソバの実の中心部分のみを挽いたさらしな粉を使用する。香りより上品な歯ざわりとのど越しを珍重する。ツユは淡泊なめんの味にあわせるため甘めです。太兵衛直系の更科堀井も本家を名乗る。2丁目に砂場を設けた。ここに集まる職人目当てにそば屋が出店した。砂場は、そばの代名詞になるほどだった。砂場を名乗るそば屋「和泉屋」が江戸へ下ったのは、18世紀頃。「砂場」の本家は麹町7丁目「砂場」、ここから明治初頭に「室町砂場」と「虎ノ門砂場」が独立した。現在の砂場は首都圏を中心に砂場会が組織されていて180余軒の会員を擁しているが、大阪に1軒もないとのこと。砂場系のそばは一番粉の白く細い麺に、やや甘めのツユが特徴といわれる。(更科ほどではない)麺量は少ない。『南千住砂場』(荒川区南千住)は、数々の砂場を生んだ砂場藤吉の直系筋が、1912年に麹町から移った店です。ここのいち押しは、なんといっても「とろろそば」だそうです。庵という屋号が多いのは、18世紀中頃、浅草の道光庵というお寺に、そば打ちの名人の住職がいて、そのそばを食べに、遠くからも客が押しかけていました。道光庵は、繁盛し過ぎたために本院からそば作りを禁じられてしまいますが、江戸ではその名声にあやかって、屋号に「庵」をつけるそば店が続出。「長寿庵」や「大むら庵」の起こりがそれです。同じ屋号の店はファミリーレストランのようにチェーン店というわけではなく、殆どが独立採算のお店です。主人が修行した店の屋号をもらって付けるので同じ屋号になるわけです。修行した店の屋号もそのまた修行した店からもらっているわけで、店の系図は複雑に入り組んでおり、同じ屋号だからといっても同じ系列とも限りません。『薮』と『薮そば』と『やぶ』と『やぶそば』は違いますし、『大村庵』と『大村』と『大むら』も明確に区別しておかなければなりません。『まるか』と『満留賀』と『満る賀』も違います。読み方も『まるか』と読んだり『まるが』と濁って読む店もあります。倉橋宗七が八重洲で店を始め、1872年に銀座に移り、「元祖長寿庵」として創業。特徴は店によってまちまちです。現在『長寿庵』の暖簾を引き継ぐ店は関東6県を中心に340軒あり「長寿会」を組織して固い団結を守っている。4つの会派の系統図がピラミッド型に構成されている。10年に竹川町(銀座)から暖簾分けした栗田作次郎が、采女町に店を出した。現在の銀座5丁目、東急ホテルの近くである。ここから8軒の店が分かれ、さらにその孫分けを含めて、現在28店の『長寿庵』が采女会に属する。栗田作次郎の店から出た吉田寅次郎が会祖で、明治30年、日本橋茅場町で開業した。平成2年、近代的なビルに建て変え、店は地下、地上には銀行が入っている。中には2つの派がある。1つは昭和2年に茅場町から独立した渡辺藤蔵の『赤坂長寿庵』を中心とする「三日会」で、54店が所属する。1つの派は、昭和10年に木挽町で開業した天野正吉の「正長睦会」(せいちょうむつみかい)で、44店が所属する。本店は現在の銀座1丁目で、昭和通りに近い7階建の大型店だ。五十嵐友五郎で、明治42年に采女町の栗田作次郎の店から独立し、両国橋の東詰で開業した。現在は102店が所属する。村奈嘉与吉で、明治32年に竹川町の宗家から独立し、麻布四之橋(あざぶしのはし)で開業した。系列は111店に及ぶが、現在村奈嘉家の店はない。愛知出身の松山竹助が、1920年に上野動物園裏門前で創業。特徴は店によってまちまちです。愛知出身の加藤豊蔵が、1900年頃本所で「○カ三河屋」を創業。