艶歌鮨の名物は大将である。(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。トップつくる読む参加する食いしん坊倶楽部ログイン蒲郡の艶歌鮨。艶歌鮨の名物は大将である。艶歌鮨の名物は大将である。蒲郡では名の知れた「艶歌鮨」。一代で築き上げて、もうすぐ50年。暖簾をくぐるには、それなりの予算が必要だ。三河湾の魚介を揃えている。高級店としての矜持がある。店に入ったら、まず見てほしい。壁にかかる大将の田中実さんがしたためた名言が踊る日めくりカレンダーを。第1回目は「艶歌鮨」の愉しみ方を。頑張ろう義理の父の還暦祝いをしたいと思い立ったのは2014年の正月だった。僕はその2年前に妻と結婚し、東京から愛知県蒲郡市に移り住んだ。低い山々と静かな三河湾に囲まれた島っぽい雰囲気の温暖な土地だ。妻の実家は山向こうの西尾市にあり、漁師町で生まれ育った義父はそこで家業の工場を経営している。蒲郡駅前でコーヒーショップを営む同世代の友人に紹介してもらったのが、駅から徒歩15分ほどかかる「艶歌(えんか)鮨」。市内では一番の高級鮨店だという。言って、一見客が入りやすい店構えではない。あれこれ注文してお酒を飲んでも1万3,000円ぐらいで足りると聞いた。それならば僕と妻の小遣いを合わせれば、両親にご馳走してあげられるだろう。40年も前に建てられたとは思えないほど、綺麗にしている。暖簾をくぐると、清潔さそのものの店内が目に飛び込んできた。壁のタイルまでピカピカに磨き抜かれてあり、隅にも埃ひとつ落ちていない。カウンターの向こうにはねじり鉢巻き姿の大将がいる。笑って迎え入れてくれた。正面の壁に「煮魚」「ねぎま鍋」などと書かれた木札がかかっているだけで、値段入りのメニュー表などはない。慣れていない僕はどうやって注文したらいいのかわからずに、義父にリードしてもらった記憶がある。2018年に古希を迎えた。その記念に、ずっと書き留めていた中から31の言葉を厳選して、日めくりカレンダーとした。大将を慕って集まってくる常連客とも少しずつ言葉を交わせるようになった。製造業や病院などを経営する自営業者や会社の重役が多い。店の中では、みんな子供のような屈託のない表情で笑っている。普段は誰にも甘えられない立場の人々だ。気楽に接してくれる大将から、ときには励まされたり叱られたりするのが心地いいのだと思う。妻はこんな表現をする。彼女は父親から家業を継いだばかり。僕はフリーライターになって17年が経つが成功とはほど遠い。夫婦で「艶歌鮨」にできるだけ通って、大将や常連客から良い影響を受けたいと思う。「艶歌鮨」では、出来るだけ三河湾で獲れた魚介を供したいと考えている。車海老も、もちろん三河湾から。大将によれば、「艶歌鮨」では自分が好きなように過ごせばいいらしい。鮨をお任せで10貫ぐらい注文してさっと食べて帰ってもいいし、ビールをゆっくり飲みながら大将に話しかけて、好みのおつまみをつくってもらってもいいのだ。大将は優しく教えてくれた。カウンターに座って自分の好きなような食べ方ができるのは一番の贅沢だな。わからんことは素直に聞けばいい。予算がないなら最初からそう言え。目の前に並ぶネタを見て、「これはなんていう魚ですか?どうやって食べるのがいいですか?」と質問しながら食べるのは確かに楽しい。「艶歌鮨」は甘くない。酒との相性を考えてのことだと、大将は言う。むつかしいね大将はこんな「昔話」も聞かせてくれる。「昔はな、玉(ギョク。玉子焼きの握り)をまず頼んで、それだけで帰る粋な客がいたんだ。玉子焼きの味で料理全体の味を推察するのだ。確かにカッコいいけれど、僕は甘口でも辛口でもおいしければ構わない。そんな客が無理に玉子から注文するのはかえって野暮だろう。「頼まれない限りは最初から玉は出さない。甘くないの代表が、ガリ。これだけで、酒がすすむ。「艶歌鮨」の料理は、大将によれば「このへんにしては辛口」。愛知県は甘い味付けの料理が多いが、「艶歌鮨」は煮物でも甘すぎない。ガリもほどよく塩辛い。甘酢を使っていないのだ。「甘いと口直しにならん。うちのガリは塩漬けだ。隠し味に梅酢を使っている。酒を飲む人には塩辛いガリのほうがいいだろう。話しながらも大将の手はきびきびと動き、カウンター越しに美しい刺盛を出してくれる。いえば、カウンター前にある水場は何ですか?「指洗いだ。いま、こういう演出をしている店は少ないな。おい、汚ねえ指で洗うなよ。水が汚れるからな」それじゃ、指洗いの意味がないんじゃ、と思って大将の顔を見ると、目が笑っている。ネタケースの前には水が張られている。流れてもいて、手で鮨を食べたときにここで洗うためだと、大将が教えてくれた。大将が朝晩よく拭いて一点の曇りもないネタケースには、常に20種類ほどのネタが並んでいる。蒲郡に訪れた場合は、この店で三河前の話を聞きながら味わうのもいいだろう。蟹、高足蟹なども地元の漁港で調達できるらしい。ちなみに西貝は栄螺に似た貝で、身が分厚くて歯ごたえがあり味も強めだ。僕は栄螺や鮑よりもおいしく感じる。高足蟹は深海生物であり、大きなものは4mにもなる。蒲郡は深海魚漁が盛んなので、生きたまま手に入りやすい。「魚介類はなるたけ地元のものを揃えるようにしている。三河湾の魚介でオススメを聞けば、大将は真っ先に貝類を挙げる。中でも西貝をぜひ!大将は毎朝4時起きで漁港に出かけ、魚を食べ慣れた常連客でも喜ぶような魚介類を吟味して仕入れている。多少、値が張るのは覚悟の上だ。「昔から蒲郡の魚は一文高い、と言われてるだ。刺盛に添えられた大根はかつらむきではなく、短冊切り。甘味があっておいしい大根を出しているのに、かつらむきでは口元が汚れるのを気にする女性客が食べてくれないことが多い。そこで大将が食べやすい工夫をした。僕にもようやくわかってきた。「艶歌鮨」は回転鮨とは根本的に違う。配慮が行き届いた店内と料理を味わいながら、大将とのコミュニケーションを楽しむ場所なのだ。「艶歌鮨」の場合は、自己紹介をするといろいろ質問してくれるし、そのうえで経験豊富な大将の人生訓を聞くのが面白い。客が社長や政治家でも大将の言葉遣いは変わらない。いつでもざっくばらんな三河弁だ。一言添えることも忘れない。「オレはものの言い方が雑だ。このほうが親しみがわくだろ。オレは医者にもよく言う。ドクターらしいドクターになっちゃいかんぞ、と。相田みつをに感銘を受けて、思いの丈を日々、綴っていたという大将。等身大の言葉がぐっとくる。ちなみに、見出しの言葉は日めくりカレンダーから。