当主が明かす「老舗が愛され続ける、隠れざるヒミツ」。老舗を守り続ける当主にインタビューを敢行し、「老舗の逸品」「老舗のおもてなし」にスポットを当てる。創業は、1879(明治12)年。日本橋に魚河岸があった時代に屋台からスタートし、幾度かの移転・拡張を経て、1970年より現在の地で営業している。砂糖を使わず塩と酒粕酢のみで作るシャリをはじめ、丁寧な仕事を施したすしダネや、煮切り醬油を塗って出すスタイルなど、江戸前鮨の伝統を今に伝える貴重な一軒である。さんに、お店の歴史や受け継がれてきた江戸前鮨の伝統について伺った。――『吉野鮨』は、屋台の鮨店として創業されたのですね。吉野:「初代の吉野政吉は、料亭で10年ほど修業したのち独立したのですが、当時は料亭を出すほどの資金がありませんでした。そこで当時、日本橋にあった魚河岸のそばに並んでいた鮨の屋台を見て、屋台の鮨店を始めたのが1879(明治12)年のこと。吉野:「第2次世界大戦中は、店を閉めて信州へ疎開していた時期もありました。戦後、疎開先から戻って店を再開させ、私が生まれて3年後の1970(昭和45)年に、現在の場所に移転してきました。――『吉野鮨』は、“トロ発祥の店”としても有名ですね吉野:「江戸時代には、刺身といえばタイやヒラメといった透き通った魚がよいとされ、マグロのような赤身の魚は下魚として扱われていました。庶民がマグロを食べるようになってからも、脂の多い部分は好まれず、握り鮨のタネになることはありませんでした。うちの店にトロの握りが誕生したのは、2代目・正三郎の頃と聞いています。マグロが不漁で赤身を買う資金がなかったときに、傷みやすい上に脂が多く、廃棄処分されることの多かった腹身の部分を購入して握ってみたのがはじまりだそうです。父や祖父のもと、すし職人としての修業をスタート。出前や洗い場、仕込みやサービスなど一通りの仕事を習い、3年目から魚をおろすようになる。お客に提供する鮨を握るようになったのは、修業後約10年目から。2016年より5代目当主として、弟やお弟子さんとともに江戸前鮨の味や文化を伝えている。塩と酒粕酢のみの酸味のきいたシャリが、ネタとの一体感を生む――砂糖を使わないシャリは、創業からの味を守っているそうですね。ほかに、創業から大事にしていることはありますか?吉野:「シャリに関しては、創業から全く変えていないですね。砂糖を一切使用しない酒粕酢と塩のみの酢飯で、使っているお酢も変わっていません。それからちらし鮨も、昔からこの盛り付けです。薄い玉子焼きも、よく特徴的だと言われますが、この形にしているのはシャリとの一体感を出すため。吉野:「味づくりも大事ですが、お店として最も大事にしていることの一つが、お客様が好きなネタを好きな順番で、好きなだけ食べられるような店であること。最近の鮨店は、おまかせ主体のお店が増えているけれど、本来鮨というのは、もっと自由に食べていいもの。実際にうちにいらっしゃるお客様は、お好きなように食べますよ。マグロから食べる人もいるし、とりあえず穴子4つ、という人もいます。握りだけ食べて帰る人、お酒をゆっくり飲む人、いろいろです。老舗も、新しい店も同じ。創意工夫と努力で、味のレベルを保ち続ける――老舗の5代目として、大事にしてきたことはどんなことですか?吉野:「強いて言えば、老舗だからどう、というわけではなく、鮨店として当たり前のことをきちんとやることでしょうか。うちはたまたま明治時代から続いているけれど、江戸時代から続く老舗でもつぶれてしまうお店もあるし、新しい店で頑張っているお店もたくさんあります。今日オープンした店が100年続くかもしれない。吉野:「例えば、うちの店にはサーモンも納豆巻きもないのですが、それは『老舗だからやらない』のではなくて、うちにいらっしゃるお客様にニーズがないだけ。吉野:「サーモンに関しても、代わりに季節になると桜マスをお出ししています。したら今後、サーモンを食べ慣れた多くの世代がうちに来店してくれるような時代になれば、扱うかもしれませんね。老舗としてのアドバンテージは確かにあるかもしれませんが、そこに甘えていたらすぐに追い抜かれてしまう。――そうしたアンテナを張って、時代に応じて変えてきたことはどんな部分ですか?吉野:「そもそも江戸前鮨は、冷蔵庫のない時代に魚を保存するために、酢で〆めたり煮たりして発達してきた食べ物です。それが戦後になって流通や保存がよくなると、今度は魚の鮮度を競うようになり、バブルの頃は昔ながらの酢〆などを出す店が減っていきました。うちも、鮪のヅケとヒラメの昆布〆をやめていた時期がありましたが、近年、昔ながらの江戸前鮨が見直され、お客様から求められるようになってきたので、再び出すようになりました。――流通が発達して、昔は出せなかったけど今は出せる、というものもありますよね。それに、同じ魚でも、50年前と今では異なるものあります。吉野:「ホタテのように東京湾ではなかったネタが扱えるようになったり、一年中マグロが確保できたり、素材に関しては時代によって全然違うでしょうね。老舗であっても、常に変化していかなくてはいけない。これは鮨に限らず、なんでもそうだと思います。ウイスキーの場合は、樽によって味が違うウイスキーをブレンダーがブレンドすることによって、そのブランドの味を揃えていきますよね。30年前のウイスキーと現在のウイスキーがまったく同じ、ということは恐らくないけれど、その30年間、ブランドを保ち続けている。時代の流れとともに、創意工夫といろいろな努力で、味のレベルが落ちないように頑張りながら、そこにさらに新しいものを加えていく。――ちなみに、創業してから一番の危機はなんでしたか?吉野:「やっぱり戦争のときですよね。戦争でいよいよ危ないということになり、その当時何店舗かあった店を全部畳んで疎開したんです。3代目だった祖父(吉野昇雄氏)はもともと演劇が好きで、鮨店をやりながら役者としても活躍(芸名:野口元夫)しており、疎開先で劇団を作ったりして、舞台をやるために土地を売ってしまったこともあったそうです。それで、日本橋の土地も売りそうになったから、祖母が『いい加減にしなさい』といって戻ってきた、という話を冗談ぽく聞いたことがあります(笑)。祖父はまた、鮨の研究の第一人者でもあり、晩年はとくに研究に没頭し、鮨の歴史についての記録もたくさん残しました。――握りや自由な注文スタイルにこだわるのも、そうした歴史や文化を知ってこそなのですね。吉野:「鮨がこれだけ日本に広まったのは、好きなネタや食べる量がみんな違っても、それぞれの好みを臨機応変に入れ込むことができるからだと思うんです。それぞれベストなバランスはあるけど、そこに少し手を加えられて、アレンジしながら食べていける。それが、お鮨屋さんのよさだと思います。小肌が好きだから1貫じゃもの足りないと思ったら、追加が許される。食べる順番も、好きなように食べればいい。うちでは、最初に「お刺身にしますか?握りにしますか?」と尋ねるのですが、例えば『おまかせで握ってください』と言われたら、『それでは、夜のおきまり10貫をお出しするので、足りなかったら追加してくださいね』などと案内します。――最後に、お弟子さんに伝えていること、お店として今後も大事にしていきたいことを教えてください。吉野:「お客さんに対して、常に正直であること、かな。おいしいものを提供しようという気持ちがあるだけで、全然違うんです。つけ場に立っていると、目の前のお客さんやテーブル席、2階のお座敷のお客さんからも注文が入りますが、注文のたびに必ずどこの席のお客さんなのかを聞くんです。このお客さんが食べるのだな、この人においしいと言ってもらいたいな、と顔の見える相手を思って握るだけで、ちょっとした所作にも緊張感が走る。※夏季・正月休ありぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/g195100/公式サイトhttp://yoshinozushi.net/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。【日本橋】老舗の「うなぎ」はここが違う!200年以上続くうなぎの老舗『大江戸』のすごいこだわり【連載】老舗の当主が明かす「老舗が愛され続ける、隠れざるヒミツ」。老舗を守り続ける当主にインタビューを敢行し、「老舗の逸品」「老舗のおもてなし」にスポットを当てる。原点に根ざした鮨の本流。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。