全部自分で作りたい全部自分で作りたい「続けられる、使えるぞ!」という自家製情報を我が家の台所からお伝えしていきたいと思います。味醂や醤油は少量ずつ絞ることで、家事の片手間で絞るようになりました。...https://hokkori-meshi.com/sweet-sake2◯↓記事はここからです↓◯2015年11月、醤油を仕込みました。́▽`=)ノまだブログを始める前だったので、写真も携帯に少し残ってたくらい。仕込みの記事は書けないんですが、絞るのもまたドラマがありましたので絞る様子だけでもアップしようと思います。結論から言うと、醤油絞りには手間もかかるけど何より時間がか掛かる。醤油のことはしばし忘れていましたから、絞る前にいくつかHPを見ました。作った時に参考にしたサイト様を参考にしたけれど、とにかく絞って濾すってことが書いてあります。「まあやってみよう!絞って濾すだけ」っと安易に考えた為、苦労したのかもしれませんね。一瓶あるので、そちらは万を期して挑みたいと思います。http://oisiso.com/syoyu_shibori.html絞るか、吊るして自然に落ちるのを待つかは意見が別れるところです。アンティマキのいいかげん田舎暮らし昨年の3月ごろ、豊田市旭地区に住む知人の家で、醤油つくりをはじめました(コチラ→)。...http://blog.goo.ne.jp/nihonkamoshika/e/88d75ee09bc6320ca4bcb...昔は醤油絞り屋さんがいたそうです。水(お湯)で薄めてから濾すらしいですが、量は勘とのことですΣ(゚Д゚)今回は無理なのでとにかく力づくで絞ることにしました。大きな鍋、小鍋、ボール等の醤油を受ける入れ物さらしで作った絞り袋(ざっくり脇を塗っただけの袋)ゴム手袋ロートコーヒーフィルターや油こし紙(あまり意味なし)ゴミ袋(絞るときに足で踏んでみた為。効果なし)要領を得ないので、たくさん道具を使いました。年に一度くらいなら、そんなのでいいやとも思います。使っては洗い、洗っては使い。塩分が強いので、直に触ると痒くなると思います。私はすぐ痒くなるので最初からゴム手をしました。塩の種類:博多の焼塩1kg水の種類:甘露水4L(要はニセコ町の湧き水です)麹の種類:北海道の秋口にほとんどのスーパーの漬物コーナーにあるお安めのやつ。3kgメモにはありませんが、小麦はニップンのハートを使いました。量は上記ブログを参照したはず。塩水が白濁していて溶け残りがありましたっていうメモがありました。完成予定日や作業日予定日が貼ってありました。その通りにはできませんでした。勘違いして必要な撹拌をしない期間もありました。思い瓶の蓋を開けた瞬間に、部屋中がフルーティーだけど醤油なのかな?っていう不思議な匂いに包まれました。臭っています、袋すら開けていないのに。これは醤油のいい匂いとも違くて、正直「あー腐ってら・・・」と諦めモードでした。蓋とか底には白っぽくぷつぷつ。カビやろ!でも味噌で見慣れている。醤油の匂いじゃない、なんとも言えないフルーティーなワインのような香り。醤油が見える豆粒も見える。ちゃりしてるので何となく腐ってる疑惑が強まる。ザルにあげて、絞らず垂れてきた醤油ボールの上にザルを置いて、もろみを出しました。ザルの目から垂れた絞っていない醤油を大事に小さな鍋に移しました。垂れてくるのを待ち、何度か鍋に移したので、合計は手鍋1杯くらいになりました。それでもとろっと濁っています。これは丁寧にろ過しようと決めました。いざ、絞るさらしで作った袋にもろみを入れて、ゴム手をした手で潰したり絞ったりして醤油を濾し出します。ザルで押し付けたり、足で踏んだり(袋の上から!)まあ、様々やってみましたが、しつこく何回も諦めずにやったとしか言えません。絞ると、すぐに目詰りして液体がでなくなります。出てくる液体はドロドロ濁っています。ボールの中に醤油が溜まったら、一度避けて別のボールに移動。火入れ前の醤油には微生物がたくさんいて殺菌しなければなりません。火入れした際にオリ(きっと余計なもの)が出るとのことだったので、オリのろ過も兼ねて火入れ後にもう一度ろ過することにしました。火入れをする絞った醤油に火入れをします。火入れをすることで香りがよくなり、色も醤油の赤っぽい色が出るとのこと。先程も書きましたが殺菌やオリを取り除く目的もあります。確かに醤油が焦げたり温まったりする時、良い香りになりますね。あと、ろ過した時に潰しちゃったけどペロンとした膜が混入していました。これは酵母の一種で産膜性酵母ってやつです。できればろ過したい見かけでした。圧搾しなかった醤油の一部はコーヒーフィルターでろ過しました。火入れをしないお醤油は生醤油です。絞った醤油を火にかける70度前後だとそんなに泡が立ちません。大きな鍋に醤油を移して、80度で30分加熱(保温?)しました。火の勢いが強いと焦げそうだと思って慎重に中火で加熱したところ、全然温度が上がらず。火を強めて、きっちり80度に上がってから30分計りました。いや、35分かけました。70近くになってきたら、茶色い泡が出てきました。80度近くになると急にもこもこ泡が出てきた火を入れて30分ほど。色が濃くなってきているような、気のせいなような。泡を網杓子で取り除きました。それでもまだ出てくるので数回取った。泡を取ったらだいぶどろどろ感が減った気がしました。圧搾していない醤油火入れ後。透き通ってるのが分かる。▼圧搾した醤油の鍋がっつり濁っています!もっと濾過する参考サイト様だと火入して終了となっていましたが、あまりにドロッとしているのでもう一度濾過することに。これが良かったのか悪かったのか、ここからが時間かかりました。原因はまだまだ不純物が多かったから。圧搾をしないでの濾過にしたからです。絞ったら濁るのは、大豆の細かいドロドロが濾過後の醤油に入っているからですよね、なので、絞らなければより濾過がうまくいくと思ったのですよ。力を加えずにポタリポタリと落とします。放置しておくとすぐ目詰まりするので、少量ずつ濾過して、その都度さらしを洗いました。さらしに醤油をお玉2杯くらいいれて、待つ。保存瓶に入るようにしました。掬ってみると絵の具のようなものが。夫Y氏に食べさせたところ美味しいって。結局さらしが目詰まりしたら、さらしの綺麗な部分に醤油を移動させ、また目詰りしたら移動させの繰り返しでした。丸1日はこの濾過作業でした。(もちろん別のこともやりながらですが)最後の方はもう醤油から開放されたいなと思っていました。しているのは苦手なあさかわだ初めはコーヒーフィルターで仕上げ濾ししようと思ったけど、3滴くらい落ちたらもう目詰まりして「何の意味もない!」だったです。