MEETING2018」が開催された。1日に渡って多彩なプログラムが実施されたが、その中でも飲食店経営者や外食ビジネスに携わるオピニオンリーダーによる講演に着目。エスサワダ』オーナーシェフの澤田州平氏が行った講演をレポートする。コンピュータ関連のエンジニアを経て料理の世界へと足を踏み入れた、異色の経歴を持つ人物だ。「ガストロノミーを通して、人類の未来に貢献する」というビジョンを掲げ、さまざまな分野に挑戦をしている。なき完成度と料理を通して表現される壮大な世界観が高く評価され、独立後わずか1年5カ月という『ミシュランガイド』史上最速で三つ星に輝いた。Awards」などの世界ランキングにランクインする。monde」にも選ばれている。~『HAJIME』が創り出す価値とは~」というもの。「大阪でとてもいい料理を出しているのに、どうして東京で営業しているレストランの単価のほうが高いのか...、ずっと思っていたんですよね」。そこで、いい街にはトップレストランが集まるのではという発想から、『HAJIME』をオープンした2008年は昼4,000円、夜12,000円という価格を設定した。「大阪人は金額に対して大変シビアですよね。安いほどいいという価値観も少なからずあります。友人は“そんな値段やったら一発でつぶれてまうで”と言いましたが、逆に自分は周りはやっていないから、いい方法だと思ったんです。良いものを作って、お客様に感動していただく量が金額として評価されると思いました」と米田さんは言う。自分の料理の根源を求めて茶道や禅宗も追求する独立した当初、『HAJIME』がとっていたスタンスは、お客様に「毎回新しいメニューを用意すること」だった。リピーターが増えすぎて早々に自分の中の引き出しが尽きてしまったという。そこで半年たったところで一度店を休んでフランスへと行ったという。「ある時自分の料理を出したら『これじゃ君が今まで働いた店のコピーじゃないか』と言われたんです」。その時は『そんなことはない!』と思ったが、米田さんの中で消化されずもやもやと残っていた。そこで、自分の料理の根源はどこにあるんだろうと考え始める。「料理の世界に入るまでに遡って思い返すと、それは両親が作ってくれた家庭料理だったり、友だちと作ったカレーだったり、慣れ親しんだ料理だったんです」。日本料理とはなにかを考えても、実は全然知らないことに気づかされた米田さん。京都に行って有名な料亭を訪れると、盛り付けの部分でも見栄えだけではなく、「今日は○△の日だから、これにここがあり、この食材を使っている」と言った具合に、すべてのことに意味があることに驚かされたという。僕らの価値は僕らでしか作れないそこから京料理を学び始め、さらにその奥には茶の湯を大成した千利休の美意識が働いているとわかって、茶道や禅宗まで追っていくように。千利休が創り上げた美意識、世界観に触れていく中で、ふと「自分のもつ世界観を自由に表現していいんだ」という考えに至る。「フランス料理や日本料理という枠にとらわれる必要はない。春には葉が芽吹いて、夏は昆虫が活動して、秋は気持ちいい風が吹いて...と、自分が美しいと思ったことを表現したらいい」と気づき、2012年に店の看板から「フランス料理」の文字を外す。その後毎年5,000円ずつ金額をアップし、今は1人当たりの客単価は60,000円にまで達するように。「いい店というのは、焼き方、ソースの洗練さ、火の入れ方など、最初から最後までクオリティが高い。重要なのは、値段に対して内容が見合っているかどうか。僕らの価値は、僕らでしか作れないんです」と米田シェフは語る。現在、『HAJIME』を訪れるお客の8割が外国人だという。「『HAJIME』が世界から注目を集めることで、僕の店はもとより、大阪のいろいろなところに足を運んでもらえることになる。B級グルメを巡ったり、バーを訪れたり、観光施設に行って、経済効果が波及する。そんな大阪を世界に広げる広告塔の気持ちでやっていきたい」と米田シェフは語ってくれた。アイプラス江戸堀1F電話番号06-6447-6688(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。不定休日ありぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/51by53dn0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。枠にとらわれない、新風を巻き起こすエスサワダの戦略とは」をテーマに語った。その後、さまざまな店で修業を積み、香港へ。エスサワダ』をオープンする。2018』の一つ星に輝き、大阪では街の中華料理店としては初の快挙となった。澤田シェフが生み出す中華料理の魅力は、なんといっても他では味わえない独創性。こだわっているのが「うまみ」だ。日本料理は「うまみ」の文化と言われるが、それを代表するのがだし。昆布から取り出すグルタミン酸とカツオから出るイノシン酸による相乗効果から生まれる「うまみ」が、古くから日本料理に利用されてきた。フランス料理は肉をはじめ食材が加熱調理によって茶色くなり、香ばしい風味を醸すメイラード反応が、「うまみ」となる。「自分らしい中華をと考えた時に、日本料理のように自然の食材から出るうまみをベースのだしに使ったり、フランス料理のようにメイラード反応からうまみを創り出したいと思ったんです」と澤田シェフ。中国料理でだしといえば上湯(シャンタン)だが、澤田シェフの料理は、その上湯を和風テイストにアレンジ。鶏ガラや豚ガラからとる中国料理のだしにカツオ節を入れ漉して作る新しい上湯を完成させた。「フレンチ的なソースを添えることもあります。いった他の料理からの技法などを取り入れ、最終的に僕の中国料理として昇華していければと思っています」。自分の目で見て選んだ食材や生産者の思いも一皿にのせて...他にも、仕入れは業者に任せっぱなしにせず、なるべく生産者に会うのも澤田シェフのモットー。「料理をお客様にお出しする時に、生産者さんの考えや想いに、自分の考えをのせるとすごく喜んでいただけるんです」。名物の「クリスピーチキン」には、栃木県産の小ぶりな香鶏(かおりどり)を使用。味を再現したかったのだが、日本の地鶏だと硬すぎる、皮が薄いと皮がクリスピーに仕上がらない...など、なかなか条件に合う鶏に出会えなかった。「4~5年生産者の方を探し回り、オープンのわずか1カ月前に出会うことができたんです」。皮目に熱い油をかけて仕上げたチキンは、皮はパリッ、肉はしっとりジューシーで濃い味わいが評判を呼んでいる。ニュー真砂ビル1F電話番号050-3374-0055(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。不定休日ありぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/gmuxgsuf0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。店舗の詳細を見る『HAJIME』の米田シェフと『エスサワダ』の澤田シェフに共通すること。それは自分がいいと思うもの、自分がおいしいと思ったことを抵抗なく受け入れ、既成概念にとらわれず、それを体現していくところにある。ここでしか味わえない唯一無二の世界に、大阪の人のみならず、日本、そして世界の人達が「遠くても足を運ぶ価値がある」と評価をしているのである。これからも、両シェフは自らの価値をアップデートして、私たちを五感で楽しませてくれることだろう。3.フランス料理店『ナベノ−イズム』へ。【店づきあいの倫理学】店は生きものであり「おいしさ」や「楽しさ」は数値化できない。顔の見えない他者からの情報「評価」を比較して店や食べるメニューを決めたりすることは無効だ。その店だけの「固有の身体感覚」のようなものがあり、その場その時の「代替不可能な店側/客側のコミュニケーション」が、その店の真価を決定づけている。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。