4月に入り、早くも桜が散り始めて1年で一番良い時期が終わろうとしています。)これからどんどん暑くなってくると思うので厨房にいるのが嫌になりますね。暑がりの料理人にとって死にたくなる季節が迫り、その事実を考えるだけですでに死にたくなるそんな今日この頃でございます。そんなことは置いといて本日は季節の料理を1皿紹介します。この時期に出てくる2大野菜といえば『アスパラガス』と『モリーユ茸』ですね。)その2種類を使った旬真っ盛りな皿を作ろうと思います。※モリーユ茸が手に入らなければ、マッシュルームや原木椎茸などでも美味しく作ることができる。※フォン・ド・ヴォライユは市販のフォン・ド・ヴォーを煮詰めたものや、グラスドビアンで代用しても良い。300gモリーユ茸のクリームソースの作り方1モリーユ茸を掃除する。長時間水にさらすと香りが抜けてしまうので、まずはブラシや濡れ布巾などでモリーユ茸に付いている泥や砂を落としておく。網目の奥に砂が残りやすいので注意。泥や砂を落としたらたっぷりの水にさっとくぐらせて洗い、すぐに水を切る。2モリーユ茸は1~2cm角(お好みの大きさで構わない)に、エシャロットは微塵切りにしておく。3鍋にバターと少量のサラダ油を入れて、エシャロットを香りが出るまで炒める。焦がさないように注意する。4エシャロットを炒めたら、モリーユ茸を加えて更に炒める。5モリーユ茸がしんなりしてきて香りが出てきたらブランデーを加えてフランベする。※思いっきりブレているのはご愛嬌。6フォン・ド・ヴォライユと生クリームを加えて5~10分程弱火で煮込む。7ソースにしっかりモリーユ茸の味が出たら塩胡椒で味を調えて完成。※ソースの煮詰めすぎに注意。油分と水分がしっかり乳化してツヤのある状態にする。※マッシュルームの代わりに他のキノコを使っても良い。塩、バター、サラダ油と共に鍋で炒める。2弱火で水分が完全になくなって香ばしい香りが出るまで根気よく炒める。焦がさないように注意。3冷ました後、ミキサー又はミルにかけて更に細かく粉砕したら完成。仕上げ・盛り付け1アスパラガスは皮を剥いて塩茹でする。2アスパラガスをお皿に乗せてモリーユ茸のクリームソースをたっぷりかける。3マッシュルームのパウダーとセルフィーユをあしらって完成。終わりにいかがでしたか?いかにも春の1皿という感じの仕上がりになったんじゃないでしょうか。今回はシンプルにアスパラガスだけでつくりましたが、このモリーユ茸のクリームソースは鶏肉や仔牛肉など白身のお肉と相性が良いのでメインのソースにも使えます。フォン・ド・ヴォライユを使わずさらにブランデーを白ワインに置き換えると、お魚のソースとしても使っていただけます。今回のアスパラガスに、鶏肉のバロティーヌや温度卵、目玉焼き等を合わせてボリュームを出すのもアリですね。クルトンやチュイルなどアクセントになるものがあればもっと皿のグレードを上げることができます。あと今回はフレッシュのモリーユ茸を使っていますが、なかなか普通には手に入らないので乾燥モリーユ茸で作っていただいても美味しくできます。原木椎茸かマッシュルームで作ってみてください。これまた違った風味で美味しいです。フォン・ド・ヴォライユも市販のフォン・ド・ヴォーを煮詰めたもので代用してください。市販のコンソメを1つまみ入れるだけでもいいと思います。なんちゃらかんちゃらお試しください。プロ向け『フォン・ド・ヴォライユ』前編26/08/2017それでは本日もお読みいただきありがとうございました。Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ料理レシピフランス料理料理レシピフレンチ簡単レシピモリーユ茸ツイートシェアはてブLINEPocketfeedlyコメントを残すコメントをキャンセル【前編】『コンソメ・クリュスタッセ(甲殻類のコンソメ)』フレンチの簡単調味料『オニオンチャツネ』RECOMMENDこちらの記事も人気です。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。その他ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。