皮はカリッと、中はトロリ。dressing(ドレッシング)dressingログインレストラン・ショップコラムイベントレシピ・キッチン特選レストランTOPレストラン・ショップカフェ・パン・スイーツ皮はカリッと、中はトロリ。専門店『銀座つぼやきいも』の新感覚やきいもが、驚くほど甘くて癒される皮はカリッと、中はトロリ。銀座に突如現れたやきいも専門店!秋・冬の風物詩ともいえる「やきいも」を年中食べられる店『銀座つぼやきいも』が、2018年6月東京・銀座にオープンした。ここは石焼きや炭焼きをする一般的なやきいもとは違い、素焼きのつぼのなかでじっくりと焼く、珍しい“つぼ焼きのいも”を提供する一軒だ。コンセプトの原点は、かつて40~50年前の銀座に存在していた、つぼで焼くやきいも屋台。そのスタイルを現代に昇華させ、やきいも店とは思えないスタイリッシュな店構えでお客を迎える。常滑焼きのつぼのなかでじっくりと......店の外からも見える、大きなつぼ。このなかで、じっくりとサツマイモが焼かれる。つぼはこの店のために造られた“常滑(とこなめ)焼き”。それぞれ微妙に異なるフォルムが、オーダーメイドの証だ。素焼きのつぼの周りに点々とつく黒い焦げは、“サツマイモの蜜”が垂れ落ちたもの。それほどたっぷりと蜜を含んでいることを、つぼが証明している。30分に1回返す手間と愛情を込めた1本つぼのなかにはサツマイモがずらり。底に七輪を置いて加熱することで、つぼの中は200°Cに達する。直火で焼かず、対流する熱で90~120分じっくりと焼くことで、水分が蒸発せず、しっとりとした仕上がりになるという。サツマイモは生の状態から徐々に火を通していくが、30分に一度ふたを開けサツマイモを返し、火の通りを均一に仕上げる。個体差があるサツマイモ一つひとつと向き合い、手間をかけて焼き上げているのだ。焼き上がったサツマイモは、専用の室(むろ)で保管。密閉容器に入れることで、サツマイモから出る蒸気で蒸され、さらにしっとりとした食感になっていく。食べ歩きできるワンハンドスタイル!つぼやきいもがどうやってつくられるかがわかったところで、主役であるサツマイモと、実際の味について紹介しよう。使用するサツマイモは、茨城産紅はるか。収穫したてのものを熱処理した後、低温貯蔵した「熟成芋」を使うため、たっぷりと蜜を蓄えている。現在は紅はるかのみを使っているが、今後は他の品種にもチャレンジ予定。品種による味わいの違いも提案していく。メニューは「つぼやきいも」と「アイスやきいも」の2種類のみ。サイズは「まるごと」「はんぶん」「ちいさいの」から選ぶことができる。「ちいさいの」(写真上)はワンハンドで食べられる包装紙で包み提供。やきいもを食べながら、銀座の街をぶらりと散歩するのもおすすめしたい。した食感はまるでスイーツ!やきいもというと“ホクホク”とした食感を思い浮かべるだろう。「つぼやきいも」は、その想像をいい意味で裏切る“トロッ”とした食感が特徴。ひと口食べると、まるで砂糖たっぷりのスイーツを食べているような、濃厚な甘みを感じるはず。これはイモ自身が蓄えた蜜をじっくりと引き出す、つぼ焼きならではの製法によるものだ。焼きたてはパリッとした皮が印象的。キャラメリゼされたような皮と、なかのトロリととろける食感のコントラストが楽しめる。一方で少し置いたものは、皮にも水分が行き渡り、しっとりとなめらかな食感に。焼きたてよりも蜜が全体に回るため、甘さがぐっと引き立つ。焼きたてと少し置いたやきいも。2タイプの焼き芋を食べ比べてみてほしい。新感覚の冷たいやきいも!?寒い季節に食べるイメージが強いやきいもだが、気温の高い日でも楽しめるようにと開発された「アイスやきいも」(写真上)。焼きたてを急速冷凍した、ナチュラルテイストの冷凍菓子だ。冷やすことで濃厚な甘みは、あっさりとした甘みに変化。溶けていくほどに食感がなめらかになり、甘さも増していく。その変化を楽しみながら味わいたい。つぼやきいもはテイクアウト主体だが、峠の茶屋をイメージした店内で食べることもできる。買い物の途中、おやつを食べながら疲れを癒す、ちょっとした休憩所としてぴったりだ。注目されるおもたせに!時間が経ってもそのおいしさを損なわないつぼやきいもは、手土産にもちょうどよい。新聞紙に包む代わりに、かわいらしいデザインの包装紙で包み、箱に入れて贈れば、ちょっと変わったおもたせとして喜ばれること間違いなしだ。小腹が減ったときや、おやつとしてちょうどよいつぼやきいもだが、実はシャンパンとの相性も抜群だという。おうちで「焼き芋×シャンパン」のマリアージュもぜひ試してみて。サイトhttps://www.imo-tsubo.com/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。2.常時7種のおはぎをラインナップ。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。