ろをのせ、オリーブオイルをかける。200~220°Cのオーブンで約30~40分、いもに火が通り、のどぐろの上面にうっすらと色がつくまで焼く。今回は薪火を使ったメイン料理です。ロストルの上で薪を燃やし、炭を下に落として熾火を作る。牛肉は使う網のサイズに合わせて切る。牛肉には味を付けずそのまま網に挟み、熾火の遠赤外線でじっくりと焼く。落ち着かせるために約20分休ませる。好みの厚さに切り分けて器に盛る。マリーの葉先をのせ、黒胡椒とEX.V.オリーブオイルを振る。海塩は各自が食べる際に好みで振るとよい。温かい締めの料理がこちら。「いわばさっぱりとしたイタリア風のラーメンやお茶漬けのようなもの」と有元さん。和食の昆布締めが有元さん流です。庫で昆布締めにしておく(最低8時間寝かせること)。大きめの鍋に鯛のあら、手で縦にふたつに割いたミニトマト、玉ねぎ、かぶるくらいの水(分量外)を入れて火にかける。ーパーを敷いたざるに通してこす。スープを熱いうちにきれいな鍋に戻し、塩を加えて好みの味に調える。冷凍保存したい場合は、ここで粗熱を取り、密閉ビニール袋などに入れて凍らせる。切れのせ、あつあつに温めたスープを注ぎ、みじん切りにしたパセリとEX.V.オリーブオイルを散らす。りんごの蜜煮:りんごは芯をとり、皮付きのまま8等分のくし形に切り分ける。ウルの中でよく混ぜ、しばらく置き、水分を引き出しておく。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。ガナッシュ:チョコレートを細かく刻んでおく。生クリームとチョコレートをボウルに入れて湯煎して、溶かす。ラニュー糖で調整する。りんごのコンポートを、温かいガナッシュにつけて食べる。Kuma熟成したワインには、濃厚な味わいのチーズをメインの後はデザーとチーズ。チーズを味わう人、デザートに移る人、最後まで自由に楽しみましょう。ジアゴッザのバルバレスコ1985です。チーズはゴルゴンゾーラ、シェーブル、ミモレットと有元さんが好きなブリア・サヴァラン。手を休めて飲んだりと、席を固定しない自由な雰囲気が好きです」と有元さん。「食材が来てから、みんなで調理の仕方を考えてるくらい、のんびりして気負いのないホームパーティって、ほんとうに楽しいんです」。今回は、薪火を囲んで生まれる冬のごちそう料理を教えてもらいました。熾火を作る間は、シャンパンを片手に前菜の時間です。Kumaアペリティフの間に熾火とオーブンでメインを仕上げるのがコツ少しの準備をしておけば、ゲストとともに料理や会話を楽しめます。同じ時間を楽しむための工夫にぜひトライしてみてください。21Next柴咲コウさん、着物のお誂えに挑戦。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。