新米のピュレはマスカルポーネと混ぜる。赤紫蘇ビネガーのジュレがかかる。新米がチーズと出会い一気に国籍を失う。それはグローバルな世界への入口でもある。鯖も美味だし、驚いたのはパンとの相性が秀逸。この発想はステファンだから可能となったこと。南国のフルーツの酸味と甘味が寄り添うことで真価を発揮する。お皿の色使いもシェフならではの世界ができている。スープなのだが、栗のスープと鰻である。旬の食材を使ったといったメニューとなるのだが、これまたシェフならではである。ローストした鰻のスモークは見事だ。海老とアーモンドと菊菜のフラン。海老のコクなどの調和が取れ、完成する。鯛の骨をローストした液体で野菜に火入れだ。レモンの香りもプラス。魚料理だが、野菜の持つ力強さ。調理場の動きに無駄がない。そちらがステージだと感じてしまうほどである。モモは菊芋などと一緒に。胸肉はロースト、味噌を少しつけながらである。優しさに満ちた味わいである。この時に使うナイフが「有次製」で「ス」と描いてある。この切れ味の良さも見事としかいいようがない。これも我々ではなかなか思いつかないアイディアだ。デザートはバニラと白味噌のクリーム。トリュフのクリームを添える。贅沢ながら香りのデザインが素敵。焼物の可愛い珈琲カップ。フランス人だからできる仕事、フランス人でないとできない仕事。それもしっかり考える時間でもあったのだ。シェフの料理はどんどん進化を続けるのであった。青森・弘前・コーヒー専門店12月10日・11日と弘前取材。毎度のことながら此の地のコーヒー店に向かう。