東京FacebookTwitterはてブお気に入りSummary1.在日25年のフランス人シェフ・ドミニク・コルビ氏が手掛けるお店が新橋にオープン!2.シャンパン25種、ワイン130種、日本酒25種の品ぞろえ。一期一会のペアリングも痛快3.「日本の特定の地域とコラボしたコース」は、1~2週間ごとにメニューがガラリと変わる!「日本人より日本のことを知っているシェフ」の新店が、新橋にオープン!日本が大好きで食や文化に誇りを持っている日本人でも、自分の暮らしの範疇にないものは知らない場合が多い。地方育ちで流通量の少ない食べ物もそのひとつ。未知のおいしさに初めて出逢うとき、わたしたちは日本の食文化のすばらしさを再確認することだろう。その道先案内人と言っても過言ではないシェフが、日本在住歴25年のドミニク・コルビさん。いまや「日本人より日本のことを知っているシェフ」として名高いが、来日時には日本について何の知識も有していなかったという。「人を幸せにする料理を作りたい」と14歳で料理の道へフランス・パリ生まれのコルビさん(写真下)が料理の道を歩み始めたのは14歳のころ。幼いころは週末ごとに家族が集って祖母の手料理を楽しんでいたが、その時間をなによりも幸せに感じていたことから、自然と「自分も人を幸せにする料理を作りたい」と思うようになった。最初に入店したのは伝統的なフランス料理レストラン。Tast’vin)』、フランス南部の有名店『ルピネ(Lepinay・現在は閉店)』、マキシム・ド・パリ系列の『エスパス・カルダン(現在は閉店)』などを転々とすることで、新しい味や調理法を学び続けた。下積み時代を経て料理長になったのは23歳のとき。店の2番手として入店した『ヴァンセンヌ競馬場』で、入店から半年後には後継者としてシェフに就任したのだ。同店に客として足を運んでいた、パリのグランド・メゾン『ラ・トゥール・ダルジャン』のシェフに認められたことがきっかけとなり、同店に入店。その後、同店のフランス国外唯一の支店である東京の店を任せたいとの話を持ち掛けられ、28歳で来日したのが1994年のことだ。来日後の活躍は目覚ましい。東京』でエグゼクティブ・シェフとして経験を積んだ後、「ホテルニューオータニ大阪」総料理長および同ホテル内フランス料理店『SAKURA』料理長に就任。MIYABI』をオープン。』総料理長に就任した。2019年2月、『フレンチ割烹ドミニク・コルビ』を東京・新橋にオープン。約1週間~2週間ごとに内容が変わる、「日本の特定の地域とコラボしたコース」を提供し続けている。料理のスタイルも独特。フレンチでありながら、日本の食材やだし文化に共鳴して、バターやクリーム、小麦粉を極力使わずに作っているためとっても軽やか。常時25種類程度そろえている日本酒、約130種類のワイン、約25種類のシャンパンとのマリアージュも、新感覚で楽しめる。デザートまで、霧島の食材をたっぷり堪能できるコースを提供している。手頃なコースは、前菜、スープ、メイン、デザートの4品で構成。前菜は、霧島連山麓の澄んだ空気と清流の中で育った「霧島サーモン」に低温処理を施し、菜の花のピューレ、つぼみ菜、ブロッコリーの豆乳マヨネーズの他、辛味大根、ビタミン大根、紅芯大根の3種の大根を添えた美しい色合いの一皿だ(写真下)。サラダ仕立てきめが細かく、十分に脂がのっているのにさっぱりとした味わいの霧島サーモンは、低温処理を施すことによってしっとりと柔らかくなり上品な味わい。味わいのことなる3種の大根を心地よい苦みを楽しめる菜の花のピューレとともに口に含んで春の訪れを味覚で楽しむのもよし、豆乳マヨネーズと合わせてまろやかな口当たりを堪能するのもまた愉快だ。CUVEE)」(写真下)。フレッシュでエレガントなシャンパンは、春の訪れを感じさせてくれる瑞々しい前菜にぴったりだ。いえ、「この料理にはこのシャンパン」と決まっているわけではなく、「ペアリングは毎日変わります」と明かすコルビさん。ご本人も酒が大好きなこともあり、そのときどきのおすすめをお客に提案することを自分自身も楽しんでいるようだ。肉or魚が必ず入る具沢山スープ2皿目(写真下)は「スープ」。コルビさんが作るスープはその響きから連想しがちなものとはかなり様相が異なり、鹿児島県特産ブランドの「さつま黒酢ぶり」が真ん中にどっしりと構えているだけでなく、コンフィしたキャベツや芽キャベツまで添えられてかなり賑やか。▲かぼちゃのスープ「うちのスープは“食べるスープ”。肉か魚を入れるようにしています」というコルビさんの言葉通り、食べごたえ抜群だ。スープに使われているカボチャはもちろん霧島産で滋味豊富。丁寧に裏ごしされたなめらかなスープゆえ、キャベツの食感が心地よいアクセントとなっている。Ladoucette)」(写真上)。爽やかさの中に厚い果実味が感じられる白ワインはふくよかな香りで、豊潤な甘みに満ちたカボチャと相性抜群。コンフィしたブリをおいしくいただくため、「新政」(写真上)などの日本酒と合わせるのもなかなかオツである。エネルギーに満ちた黒豚は、豊潤な赤ワインとともに楽しみたいメインとして供される「黒麹黒豚のロースト」(写真下)は、肉厚でとってもジューシー。▲黒麹黒豚のロースト黒麹黒豚とは、麹をエサとして育てられた豚のこと。ストレスを軽減する麹菌の摂取によってストレスフリーですくすくと育っているため、コルビさんいわく「エネルギーがある」豚である。黒麹には消臭作用があるため獣臭が少なく、豚肉の鮮度を保つビタミンEを通常の豚より多く含有しているため、フレッシュな味わいを楽しめるのも特徴だ。豚肉のソースには、豚でとっただしを煮詰めて、水や野菜とともに炊いたものを採用。付け合わせとして添えられる霧島産野菜の赤カブや小松菜を絡めていただいても美味である。Ciaude)」(写真上)。ベリーの華やかさやミネラルの豊かさを感じる一杯ゆえ、豚肉の豊潤なうまみとともにゆっくりと味わってほしい。デザートまでペアリングを満喫できるデザートには、霧島育ちのBIO(オーガニック)の抹茶を使ったアイスが登場(写真下)。▲霧島抹茶のアイス、黒酢シロップ添え48時間黒酢に漬け込んだイチゴとともに口に運べば爽やかな風味を楽しめるが、オーク樽貯蔵の「貴醸酒」と合わせてトロリとした甘みを舌の上で堪能するのもステキ。「来日当初は日本のことを何も知りませんでしたが、知れば知るほど日本のことが大好きになりました。自然豊かだし、いい食材もそろっているし、すばらしい伝統もたくさんある」(コルビさん)。視察先の京都で出逢った和紙を折敷に採用したり店内に提灯を吊り下げたりと、日本のいいとこどりが日本人より上手なコルビさん。割烹文化のすばらしさを自分の店にも取り入れたかった「日本に来て初めて知って感銘を受けたもののひとつが割烹スタイル。『ホテルニューオータニ大阪』に勤務していた当時、仕事終わりに勉強のためにいろんなお店に行きたかったけど、一人だと気が引けていたんです。そんなとき、一人でも腰を落ち着けて日本酒と料理を楽しめる割烹に出逢い、自分の店をオープンするときは絶対割烹にしようと決めていたんです」。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。価格はすべて税込みです。エレガンス新橋ビル5F電話番号050-3477-6112(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/hmu5ksp00000/公式サイトhttp://dominique-corby.com/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。2.営業は毎日、昼または夜。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。