らーめん』2018年06月25日カテゴリレストラン・ショップレストラン神保町ラーメンFacebookTwitterはてブお気に入りSummary1.オマールエビを愛する敏腕フレンチシェフが研究を重ねたこだわりラーメンを、神保町で堪能できる!2.オマールエビを煮込んだビスクスープにもちもち麺が相性抜群、フレンチフルコースのような多層的味わいが魅力3.絶品「〆のリゾット」で二度幸せ。原点は“ラーメン愛”ではなく、“オマールエビ愛”高級フレンチなどでしかお目にかかれない、オマールエビ。そのおいしさを知る人が限られていることを残念に思ったあるフレンチのシェフが、オマールエビを大量に使ったラーメンを考案し、話題を呼んでいるという。そんな大注目ラーメンとはいったいどんなものなのか。神保町にある噂の『海老丸らーめん』を訪ねた。お店は白山通り沿いで、水道橋と神保町のほぼ中間にある。道路に面して大きな「海老〇(丸)」の文字が目を引く。間口も広く、外から中の様子がよく分かるので、女性でも安心して訪れることができる。店内はラーメン店というより、ビストロのようなお洒落な雰囲気。各所に(お手洗いにまで!)エビをモチーフにしたアート作品が多数飾られており、エビへの愛情がひしひしと伝わる。店主のマサさん(写真上)は、老舗フレンチ『シェ・イノ』や海外の一流レストランで腕を振るった経歴を持つ。西麻布のフレンチレストラン『エゴジーヌ』のオーナーシェフでもあるが、現在は信頼できるスタッフにほぼ任せ、基本的に毎日『海老丸らーめん』の厨房に立っている。「この店では、僕の作ったラーメンだけを出したい。『エゴジーヌ』のお客さんも『マサは今、本気でラーメンを作っているから』と理解し、応援してくれています」(マサさん)今でこそ人気店だが、オープン当初はフレンチの技法で作ったエビ全開のスープに、多くのラーメンマニアたちからダメ出しが炸裂。半年ほどは閑古鳥が鳴いていたという。ショックを受けたマサさんは、そこから本気でラーメンを研究し、ラーメン独特のセオリーに気がついたそうだ。フレンチでは、スープに塩を加えてうまみを引き出すのが常識。ラーメンスープは、「かえし」と呼ばれるタレにうまみ成分と塩分を凝縮させている。そこで、エビのうまみをさらに引き出すための「かえし」を研究し、改良を重ねた。煮詰めた「和のかえし」、ホタテやカキなどの貝類と少量のエビで作った「魚介のかえし」を3:1の割合で配合。そこに、かえしと合うようシンプルに仕上げた「オマールエビのスープ」、丸鶏やモミジ(鶏の足先)を15時間ほど煮込んで作った「鶏白湯」を9:1の割合で配合したWスープを加えている。麺は、濃厚なスープとの相性を考え、6分半茹でる太めのものを使用。こちらが研究を重ねて改良した「元祖海老丸らーめん」(写真上)。スペイン産豚を低温でじっくり真空調理したチャーシュー、スモークで風味をつけた卵、サワークリームをトッピングしたフランスパン、みじん切りのオニオン、生野菜が彩りを添えている。想像以上のエビの濃厚さ!多層的な味わいが、まるでフルコースのようスープをひと口飲むと、想像以上に“エビが濃い”こと、さらにうまみが多層的なことに驚く。エビの強烈なアタックに続き、後からあらわれる様々なうまみに連打されるようなインパクトである。その多層的なうまみを、もっちりとした麺がどっしり受け止めている。具も一つひとつの存在感が強く、まるでフレンチのフルコースを味わっているかのようだ。驚いたのが、“味変”の幅の広さ。エビのうまみが凝縮された卓上の「自家製ラー油」をプラスすると、エビの味わいが一段と濃厚に。「オリジナルカレースパイス」で一気にアジアン風、トッピングの「サワークリーム」を溶かすとクリーミーに......と、同じスープとは思えないほど幅の広い変化を楽しめる。驚きは、麺を食べ終わった後も続く。「〆のリゾット」(写真上)を注文すると、熱々の器に入った白米、卵黄、小エビが運ばれてくる。そこに残ったラーメンスープをかけてよく混ぜ、さらにマサさんが削る大量のパルミジャーノチーズで雪化粧を施した後、さらに混ぜれば絶品リゾットの完成。ラーメンを食べ終えたばかりでもスプーンが止まらないおいしさだ。実はこの店には、常連のハートをがっちり掴んでいるメニューがもうひとつある。それは2週間ごとに変わる「限定まぜそば」。「ラーメンという軸でどこまで遊べるか、新しいラーメンゾーンを追求しています」(マサさん)というだけあって、どれもユニークなものばかり。「新メニューが登場する前になるとみんな、新作のイメージの探りを入れてくるんですよ(笑)」とマサさんは嬉しそうに語る。▲壁には歴代のまぜそばメニューが細かく描かれている。スモークの誘惑」(写真上)。青のりを混ぜると和風味に、レモン汁を混ぜると冷やし中華風に、最後にスモークオイルを混ぜると高級パスタのような味わいになるという“味変まぜそば”だ。これらに加え、「海老のアヒージョ」(写真上・左)、「海老ワンタン」(同右)など手軽な小皿料理も豊富なので、バルのようにも使える。これには、ファンも大歓喜間違いない。情熱と謙虚さを持って、さらなる進化を続けるオマールエビを大量に使用した贅沢なラーメンを850円で提供できるのは、年間5tのオマールエビを一括購入契約しているからだという。かなりの借金をしたというが「850円で出せなければ、この店をやる意味がないと思ったんです」(マサさん)。取材中、レシピの極意をあまりにもあっさり教えてくれることに驚いた。そのおおらかさは、「教えても真似できるわけがない」という自信の表れなのだろう。HPには「もし、お口に合わなかったらごめんなさい。ヒントになるアドバイスください」というお願いも。突き抜けた情熱と謙虚さで、これからますます進化を遂げそうな『海老丸らーめん』から目が離せない。公式サイトhttps://ebimaru.com/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。2.スパイス使いはボーダーレス。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。