シャンゼリゼ店の地下にあるラボでの研修。2001年のことです。こんな怖い地下通路がラボの入り口。この「ラデュレ号」(配達車)に乗せて運ぶ徹底ぶり。おいしいわけです!マカロンのみ、マドレーヌ店の地下のラボにて作られます。「マカロン部屋」があります。包装材料のみをいれておく包装室なども完備。パティスリーのラボは、3つの部隊に分かれて作業されており、1パンやパート(生地)専門部隊は朝6時~2ムースなどの仕込み部隊は朝9時~3そして最後の飾りつけ仕上げの部隊はなんと夜中12時半~それぞれの持ち場について作業をします。出勤したら、全ての部隊を回ってみんなにビスーの挨拶をしまくりに行くのが恒例。部隊交代の際には年末の大掃除かというくらい完璧に掃除をして引継ぎ。活気のある職場でした。一通りの経験をさせてもらうことができました。最後の夜中の12時半からの部隊はまさに「夜のお仕事」。朝一番で店舗に並べる為のお菓子の最終デコレーションの仕事です。抱えられないほど大きな大砲のような器具でモンブランのマロンクリームを絞ったり・・ミルフォイユはこんな器具でカットするんですよ。季節限定のカシスとスミレのミルフォイユ。これ、大好きだったな。信じられないほど幸せを感じる毎日でした。ラデュレではさすが世界を代表する超一流菓子店だけあって材料も設備も超一流ばかり!フルーツに至っても「この箱の中できれいなものだけを選んで使いなさい。崩れているものは全部はねられる。して眠れないほど勉強になることばかりの充実した研修でした。計量もリットル単位、クリームを泡立てるボウルも私がすっぽり入る位の大きさ(実際にボウルの中に入ってシェフに運んでもらったりしてからかわれていました・・)小さくて力のない私はひたすら細かい作業に徹していました・・。大切なことを絶対に見逃さないようしようと気が張っていたのでちっとも太らなかった。幸せで仕方ありませんでした。心から感謝しています。学んだ全てのお菓子の詳細を毎晩、まとめてはその日の内に頭に入れていました。伝授していただいた貴重な資料がたくさん。スタージュの最後に記念に持って帰ったコック帽。頑張ったあの頃の大切な記念品。「柏たなか」駅前にある究極菓子のお菓子教室主宰。オートクチュールガトーのネットショップ&家庭のキッチンで一流店の味を・・をコンセプトにとびきりのお菓子レッスンを主宰しています♪ご登録いただいた方へメールにてご案内させて頂いてます。Pâtissièr...画像一覧ブログパーツこのブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。メッセージを入力してください。