HOUSE』のレシピを忠実に受け継ぐ3.長野県産のリンゴの薪で15時間以上燻した絶品の肉料理が食べられる肉好き人口に比例して焼肉店はたくさんあるのに、本格的なバーベキュー料理(以下BBQ)を出す店は案外少ない。そのせいか、焼肉とBBQの区別がつく人が一体どれくらいいるだろうか。スロウ)』が、2017年9月19日オープンした。のんべえ横丁の手前、渋谷パークサイド共同ビル8階に店を構える。白を基調とした清潔感のある店内とのコントラストが印象的で、エレベーターの扉が開いた瞬間から燻製の香りが漂う。バリ店』で食べた味を忘れられず、日本にもこの味を届けたいという思いから東京進出が実現。店名のように「低温で長時間」かけて肉を焼きあげるのがテキサスBBQの醍醐味で、普通に焼いただけでは硬くなってしまう部位を、おいしく食べるために考案された調理法なのだ。HOUSE』のオーナーである、ピットマスターのジェシー・キング氏が監修。ピットマスターとは、10年以上の修業経験があり、BBQ協会や大会などで認められた職人を指す。師から弟子へ、親から子へ受け継がれていく技術であり、長い修業期間もあるため、日本で本格的なBBQになかなか出逢えないのもうなずける。オープンにあたり、渋谷店の田代孝明シェフが現地で修業し、開業時にはジェシー・キング氏が来日し、出来上がりの最終確認をするなど味はお墨付き。「日本でもこれが食べたかった!」と、テキサスで生活経験のある日本人客が来店した際は、そんな喜びの声もあがったとか。▲全長約6mもあるピット(釜)が店内に!ピット(釜)の左端で薪を炊き、左から右へ熱と煙を循環させながら120度の状態をキープする。火に近いほど熱く、遠いほど温度は下がるので、火の通り具合を見ながら場所を移動させながら、じっくりと焼き上げる。15~30分で状態が刻々と変化してしまうので、ピットから取り出す時は特に神経を使う。リブにしても、骨から簡単に外れすぎても、外れなさ過ぎてもいけない、絶妙な焼き加減を要し、マニアを唸らせる良い塩梅に焼けるまでには、熟練の技と勘も必要なのだ。本物の味を体験すれば、あなたのBBQ概念は変わる!テキサスBBQと言えば、やっぱり牛肉。『LOW&SLOW』では、アメリカ産のビーフの、肩バラ肉(ブリスケット)や牛の背や腹に近い部位(リブ)を使う。ブリスケットは1度に5~8kgの塊で、リブはセントルイスカットと呼ばれる長方形状にトリミングした状態で届けられる。その塊肉の余計な脂や筋を丁寧に除き、スパイスや塩でシーズニングし、ひと晩寝かして味をなじませてからピットの中へ。肉の周りが赤いのは、「スモークリング」と呼ばれる化学反応によって起こる現象。ガスやチップなどを一切使っていない証だ。リブは、フォークでするりと外れる柔らかさに仕上がる。華やかな香りをまとったジューシーなBBQ肉をたっぷりとさっそく人気のメニューを紹介しよう。食べるなら、まずはテキサスBBQの王様「ブリスケット」(写真上)を頼んでみよう。牛肩バラ肉を15時間以上じっくり焼き、うまみが凝縮した赤身と、適度についた脂身をジューシーに仕上げている。単品注文も可能だが、コンボプレートなら肉の他にサラダやサイドミートが付いてお得に食べられる。リブならば3本、ブリスケットとプルドポーク(豚肉を低温・長時間調理しほぐした料理)は約150gが盛り付けられ、全種類を制覇できる「ピットマスターズコンボ」もありシェアのしやすさも魅力だ。スモーキー過ぎず、ほのかに甘く華やかなリンゴの薪の香りをまとった肉は、BBQ文化に慣れ親しんでいるとはいえない日本人にとって新鮮な出逢いだ。余分な脂が落ちているので、トマトの酸味とコクが食欲をそそる自家製「ハウスソース」やスパイシーな「テキサスソース」とともに、ペロリと平らげられるだろう。プレートには、3種類のサイドメニューやコールスローが付く他、スモークフライドチキンとテキサスホットリンクソーセージから1種類、フライドポテト、マカロニチーズ、ポテトサラダから1種類を選べる。無難にフライドポテトを選びがちだが、ポテトサラダもアメリカンでいい。ポテトがマッシュではなくキューブ状に切られたもので、ゆで卵をたっぷり混ぜてタルタル風に仕立てている。フライドチキンも、12時間スモークしたチキンをスパイシーな軽い衣で揚げるという、脇役とは思えないこだわりぶりだ。元々はアメリカ南東部・カロライナ地方のBBQ料理「プルドポーク」が、近年はテキサスでも好んで食べられるのだとか。低温で15時間以上かけて燻した豚ショルダーは、しっとりとした肉質でクセもなく、コールスローの酸味と相性抜群。肉をパンに挟んで食べるのも、BBQの楽しみ方の一つ。このボリューム満点の「プルドポークサンドウィッチ」(写真上)は、ここでしか食べられない絶品の味わいだ。デザートには、おすすめの「アップルコブラー」はいかが?デザートも本店と同様のレシピで作られ、特にアメリカの家庭の味「アップルコブラーwithバニラアイス」(写真上)は見逃せない。焼きリンゴに、クッキークランブル、バニラアイスがのった見た目の満足度も高く、食べごたえのあるスイーツで、テキサスの味を心ゆくまで堪能しよう。アメリカでは、「初対面の人とは政治とBBQの話はするな」というジョークがあるくらい、地域の特性や家庭の味が活きたソウルフードなのだ。『LOW&SLOW』は、テキサス仕込みのBBQを日本に居ながらにして食べられる、貴重な体験を叶えてくれる。※年末年始は除く公式サイトhttp://lowandslow.jp/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。店内はさながら「発酵」のテーマパーク。2.全てのお品書きが発酵がらみ。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。