鴨の表面にスモークでかけ香り付け。サルサソースにはバイマックル(こぶみかん)等が。エキゾチックなソースと鴨の出会いを愉しみました。加賀太キュウリと玉造黒門越瓜との食べ比べです。大阪の玉造には大阪城の門があり、それが黒い門であったことから玉造界隈で獲れる瓜のことを「黒門うり」と読んだそうです。料理の間に元大阪府でなにわ野菜の復権におおきな功績のあった森下先生が話をしてくださいました。玉造黒門越瓜と湖北天然小鮎の甘酢ジュレ。瓜のシャキッとした食感に、小鮎の苦味、甘酢のジュレという組み立て。これは結構ギリギリのラインですが、全体のまとまりは流石です。トマト、ヤギのヨーグルトのコンポジション。トマトのクーリーの酸味と甘味、水茄子の瑞々しさ。ここにヤギのヨーグルトのコクと香りが加わり、ピリッとしまった一品になります。エチュベとは蒸し炒めです。その玉葱の甘さはまるでハチミツのよう。穴子にはフォアグラをプラス、その脂分が旨みに拍車をかけます。猪名川のアーティチョークとインカのポテトサブレ。犬鳴豚は大阪泉州で作られています。上にのったトウモロコシが甘いのです。ソースはエスプレッソとカカオで、その香りがなんとも刺激的です。大阪の毛馬胡瓜やヨーロッパ、中国の胡瓜なども試食です。思わず「メロン!?」と思ったほどです。デザートが運ばれてきたところで、リーガロイヤルホテルのマスターソムリエ・岡昌治さんも登場して、すこし話をしていただきました。そのあとは、豊田シェフ、森下先生を交え食材や調理法などの話を聞きました。実際に食べ比べなどをしながら食べると、その食材の特性がよく理解できます。このイベント、次回は秋の終わりに開催予定です。Vol.10遅れてやってきた、エスニック大ブーム公開しました。トゥールモンド」も公開中。友人と神戸「パトゥ」に行こうということになっていました。総勢6名で、岐阜から来られた教授やフランス帰りのワイン好きなど健啖家揃い。友人がワイン好きで、シャンパーニュは店のをいただきましたが、数本持ち込みをいたしました。シャンパーニュはAy村です。軽く甘味を感じる味わいでした。毛ガニが入っています。した気候に少し温かいスープで胃袋が反応します。桜鱒のミキュイ、ホタテ、トリガイ、タコが入っています。2種類のきゅうりとバジルライムソースを添えて。この鱧の焼き具合、炭のかすかな香りもあり、そこにキュウリの苦み走った爽やかさが加わり、うっとりの一品です。季節の野菜のエチュベ、コリアンダー風味。これは「パトゥ」のシェフの修業先、東京の「コートドール」斉須シェフの定番。いえばパリの「ランブロアジー」の定番です。その系譜を受け継いだ傑作。適度な酸味と野菜の旨み、食感などすべてのバランスが要求される料理です。岐阜の教授は「今日はワインに敬意を払って仔羊にします」とのことでした。熟成度も見事で、この料理と素敵なマリアージュでした。牛テールの赤ワイン煮込み。僕は、ここでいつもこのメニューをとってしまうのです。これも野菜のエチュベ同様の流れです。僕の好きな系統ということになります。繊細にてしっかり味わい深い。この赤ワイン煮込みを食べる度に、「ああフランス料理だ」としみじみ思ってしまうのです。