下にはクスクスが敷いてあります。バターとパンが傑作です。天然酵母で作ったパンと、自家製のバター。このバターは発酵バターと普通のバターをホイップし絞り袋に入れ冷やし、出す直前に戻したというもの。アーティチョークのデシネ、オレンジとサフラン風味、フヌイユのサラダとフロマージュブラン添え、クリアーなトマトのコンソメとともに。長いタイトルですが、トマトの淡い酸味と甘味にオマールが絶妙の相性です。コンソメもしっかりトマトを感じます。賀茂茄子にのせた生姜と枝豆のリゾットと海藻風味のコンソメ、山葵添え。フォアグラが軽いのです。ジロール茸のソテーとアルベール風ソース添え。これは舌平目とジロール、ソースの三位一体感が素晴らしいのです。古典的な趣きを見せながら、この料理も軽さの勝利です。食べたインパクトは非常に強いのです。続いてメインの登場です。夏野菜と大蒜のコンフィ、シトロンサレとマウンテンペッパーベリー風味のジュ、ルッコラとタンポポのせ。子羊の焼き具合に炭の香りが少しついて、なんとも艶めかしい仕上がりです。口に含むとその香りに続いて肉汁がたっぷり。タンポポとルッコラの苦味も利いています。桃と枇杷のサラダ紅茶のソルベ添え。紅茶のソルベがいいですね。3種類のショコラ左から、ミニスフレショコラ、タルトショコラ、オペラエスプレッソとプティフール久し振りに森永シェフの料理をいただきましたが、そのクォリティの高さには驚きました。このコースを食べたのですが、全く重いという感じがなく、むしろ爽やかで軽やかな食後感です。これはコースの組み立てやそれぞれの皿の中で強弱の付け方にもよるのでしょう。シェフの森永正宏さん。京都出身、東京の名店「シェ・イノ」で修行し渡仏。パリ三ツ星「ギー・サヴォワ」、ボルドー「グラヴァリエール」、ロアンヌ三ツ星「トロワグロ」、スイス三ツ星「ジラルデ」にて働く。「グラシアニ」のシェフとなった、期待の料理人です。Vol.10ティエリー・マルクスのエクスポジション公開しました。トゥールモンド」も公開中。