「山玄茶」の料理は、ますます変化し、完全に増田さんの世界が構築されていました。今期2度目の白トリュフの宴です。アルバのMORRAという専門店のブツです。今回は南船場の「BOCCIO(ボッチォ)」です。スタートは馬肉のタルタルです。馬肉が頗る付きの旨さ。「千興ファームというところのです」と地頭方さんからの説明です。白トリュフと塩で十分。この白トリュフの肌理の細かさ、色合いの美しさは格別でした。薫製の香りがじつに良いバランスを生み出しました。ラビオリは中に仕込まれたチーズとトリュフの出会いは、がっちり手を組んだような感覚です。タヤリンは、馬肉のハラミとそれで取ったスープで合わせています。