Description伝統製法を守るプロシュット(Prosciutto)は長期熟成の自然食品だイタリアの街中には惣菜やチーズ、ハムなどの食材店があちこちにあり、その天井に熟成されたProsciuttoがたくさん吊るされている光景を目にします。このローマ帝国時代から続くという伝統的なハム、Prosciutto(プロシュット)は、もともとは無添加の保存食であることをご存知ですか?Prosciutto(プロシュット)は、「じっくり乾かしたもの」を意味する言葉。製造方法は、まさに、その名が意味する通りで、豚の腿肉に天然塩をすり込み、塩漬け。1年から2年間という長期間にわたり吊るされて乾燥、熟成させます。一般的に燻煙(スモーク)はしません。長期間の間乾燥、熟成させることによって、まろやかな天然の旨みが増し、繊細な風味が醸し出されます。原材料は豚のモモ肉に天然塩のみで、とてもシンプルです。1996年に世界的に有名なイタリアのパルマ産生ハム、パルマハムの日本輸入が解禁され、それ以降様々なイタリア産食肉加工品が、日本でも気軽に購入できるようになりました。その頃から、日本のハムとは全く違う、噛むほどにに肉の旨みが広がるその味わい、美味しさに気づいた方も少なくないのではないと思います。7日間以上塩漬すると熟成になる?日本のハムはこのプロシュットとは製造方法が全く異なります。イタリアの生ハムは加熱せずに乾燥して作られるのに対し、日本の一般的にハムといわれるものは、原材料の肉をケーシング等で包装した後、くん煙、湯煮するなど加熱して作られます。(くん煙しないで湯煮するなど、様々な製造方法がある)また、「熟成」するという言葉に対する認識にも違いがあるようです。パッケージなどに「熟成」をうたって販売されているハムがありますが、「熟成ハム類の日本農林規格」においては、「熟成」の定義は、原料肉を一定期間塩漬することにより、原料肉中の色素を固定し、特有の風味を十分醸成させること、としています。「熟成」は「塩漬け」をする期間を意味している。熟成ハム類の既定では7日間以上塩漬することとしています。1年から2年という長期の間、自然に乾燥熟成させて作られるProsciutto(プロシュット)に比べ、1週間(以上)塩漬けされてつくられる日本の熟成ハム。DetailsFacebookTwitterTumblrPinterestEmailCOLUMN|コラムどこを見るか?何を選ぶか?何が違うのか?食にまつわる様々な疑問や豆知識など、知っておきたいお役立ち情報をはじめ、オーガニックをとりまくカルチャーやトレンドなど、食を楽しむための情報も提供していきます。国産春雨の原料は緑豆じゃなかった?輸入バナナの選び方。RECIPE』は、オーガニックプレスが提供するレシピサイト。手仕事のある暮らし」をコンセプトにおいしいオーガニックレシピや特集記事など、お楽しみいただけるコンテンツが満載です。オーガニックプレスは、オーガニック業界の魅力やトレンドを発信する情報サイトです。オーガニックに携わる企業や団体、店舗や生産者の皆様より発信される最新情報を中心に、オーガニック&ナチュラルに特化した情報を展開。売上向上のためのヒントや実務に役立つ情報、業務に直結する有益な最新情報など、オーガニック業界に役立てていただけるような視点でコンテンツをご提供しています。有機食品を使ったレシピを提供することで、オーガニックや商品特徴の理解を促進します。美味しいオーガニックを消費者の皆様に伝えるとともに、自社製品や農産物、各種サービス等の販路拡大にもお役立てください。食器類やキッチン用品、調理家電など、エコやオーガニックな食にまつわる関連用品のタイアップも、お気軽にご相談下さい。◎自社のオーガニック食材や有機農産物などを使ったレシピ◎加工食品の活用法あれこれ。インスタント食品アレンジなど◎農家直伝。パートナー企業様にバナー広告スペースを設けています。Reserved.FacebookTwitterInstagramRss。