「お店で料理をいただくとは、料理人とお客様との対話である」。もてなしも料理も、明るいタモ材のカウンターの向こうに立つ料理人、八木一真さんが基本すべて一人でふるまう。カウンターはゆったりと広く、しっとりくつろげる雰囲気の店は、見た目以上に肩肘張らずに馳走を楽しめる空間だ。対話しながら「最高のおもてなし」を供する『観山』が開店したのは昨年11月。嵐山本店』で料理人としてのキャリアをスタートし、「ホテルグランヴィア京都」の『吉兆』で副料理長を務めるまでになった。文政元年創業の「柊家旅館」で料理長を務めるなど、まさに京の老舗で腕を磨いた“エリート”とも言える存在だ。いずれの店も規模が大きかったゆえに、料理人は常に裏方の存在。「お客様の顔を見て、間近で接しながら料理がしたい」という想いが膨らんだ八木さんは独立を決意し、カウンター10席のみのカウンター割烹を構えた。そんな八木さんの料理には、「当たり前」を追求する姿勢が随所に感じられる。食材については、野菜は修学院で250年続く農家から届く新鮮な地の野菜を使用。魚介や肉は毎日市場で、自身の目と舌で納得のいくものを選んでいる。「まずは鮮度に徹底的にこだわります。選んだ食材はその持ち味を最大限に生かし、調理や味付けは最低限に抑えて提供することを心がけています」と八木さんは語る。金時人参と」(写真上)。赤水菜はサッとおひたしにして土佐酢をかけ、小かぶらは焼いてだしをかけたシンプルな料理で、赤水菜のシャキシャキとした食感や、小かぶらのフルーツのような甘さが際立って感じられる。生詰めひやおろし」だ。八木さんお手製のカゴに並んだ様々なお猪口から、1つを好みで選ぶといううれしい趣向付き。「試飲して試飲して、全国の蔵元から自身がおいしいと思うものを選んでいる」という日本酒は随時8~9種ラインアップ。ワインも赤・白各4種に加えてシャンパンも揃っているので、料理ごとに合うものを提案してもらうのも楽しい。向付は、立杭焼の大皿に2人前を華やかに盛り付けたもの(写真上)。「食べておいしいのは当たり前。目でも楽しめるのが日本料理の醍醐味です」と八木さん。この日は、もっちりと柔らかな湯葉の刺身に乗った北海道のウニ、長崎のホタテ、本マグロの大トロ、熊本の天然の平目、和歌山のモンゴイカがズラリ。大トロはまろやかに溶け、ホタテはほの甘く、ウニは濃厚......と、いずれも味わえば、「量より質でとにかくいいものを揃えている」という八木さんの言葉に深く賛同するはずだ。次に、こちらもお手製のカゴにどこか愛らしく盛り付けられ登場したのは八寸(写真上)。向付と同じく2人前を華やかに盛るスタイルだ。この日は、大根の自家製からすみ挟み、車海老の雲丹焼き、菊菜と蟹のおひたし、堀川ゴボウの胡麻和え、頭芋の田楽、平目の寿司など豪華なラインアップ。いずれも修学院の野菜や魚介の滋味が際立つやさしい味付けで、厳しい冬の寒さの中で育った畑や海の恵みに感謝したい気持ちになる。炊き合わせは、修学院の野菜の白味噌煮(写真上)。風味を白味噌で上品にまとめ、そこに爽やかな柚子が香る一品だ。実は、この炊き合わせが入っている茶碗は、江戸後期の作家「道八」のもの。器と、名のある作家の作品が惜しみなく使われている。いうのも、八木さんの実家は京都・東山の古美術商で、器においても相当な目利き。幕末から明治、大正時代を中心に、古美術ファン必涎の器を揃えているそうなので、料理と共にその趣きを愉しむのもまた一興。器のいわれや修学院の野菜への想いを聞けば、味わう料理のおいしさに拍車がかかるに違いない。※価格は税抜、サ込み※品数、内容は仕入れによって異なる。公式サイトhttps://www.facebook.com/kanzan0753537357/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。【京都で恥をかかない遊び方】日本はもちろん世界中から観光客が訪れる京都。雑誌や書籍にもインターネット上にもさまざまな情報が飛び交い、もはや京都のことは誰でもわかる時代になった、、、と思いきや京都には1,000年の都ゆえの深~い伝統と流儀、そしてマナーがある。そんな京都でいかにして恥をかかずに愉しめるか?京都在住で関西の食文化に精通するコラムニスト・門上武司さんが知識を伝授する。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。