2019年12月24日123>>秋が深まり、温かい煮物が恋しい季節になってきた。だしのきいた煮汁がしみ込んだ煮物はおいしい。この煮物に欠かせない「味がしみ込む」とは、どんな現象なのだろう。科学の視点で探ってみた。煮物は食卓によく並ぶ定番のおかずだ。今の季節なら、里芋や蓮根などの根野菜の煮物がおいしい。寒くなると、風呂吹き大根やおでんも食べたくなってくる。味がよくしみた煮物はご飯にもぴったりだ。いえ、煮物は家庭料理の定番でありながら、味がしみ込まなかったり、形が崩れてしまったりと、うまく作るのは意外と難しい。煮物とは、だしに酒やしょうゆ、みりん、砂糖、塩などを加えた汁の中で、野菜や肉、魚などの食材を煮込む料理だ。食材は煮汁の中でやわらかくなり、うまみたっぷりの煮汁をしみ込ませる。口に入れれば、煮汁のうまみと食材の味が一体となった風味が口の中で広がる。加熱調理には「焼く」以外にも「ゆでる」「煮る」「蒸す」など、いろいろな方法がある。「ゆでる」「煮る」「蒸す」は水を媒体にして、食材に熱を伝える方法だ。多めの水で加熱することを「ゆでる」、味も染み込ませることを「煮る」、また水蒸気で加熱することを「蒸す」という。水は100°C以上にならないので、温度を調節しやすく、焦げつかせることもない。それに、対流が起こりやすいので食材をむらなく加熱できる。水にいろいろな調味料を溶かすことができる。さまざまな利点があるのだ。煮物は、こうした水の利点を生かした料理といえる。調味料を溶かした煮汁の中で加熱し、食材をやわらかくすることと調味を同時に進ませられるからである。味が食べ物に絡んだりしみ込んだりするのは、煮汁の中の成分である塩や砂糖、アミノ酸などが、食品組織の内部に移動し分散するからである。ここでは「濃度の異なる物質が同じ濃度になろうとする現象」がはたらいている。実は、これが煮物の味付けのとき、調味料を加える順番やタイミングで味が変わる要因のひとつとなるのである。以降で、詳しく述べていこう。研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。現代ビジネス、ダイヤモンドオンライン、プレジデントオンラインの4つのビジネスサイトが共同運営する「食」の専門ページ。方、誰でも知っている定番料理の意外な起源、身近な食品の豆知識、食の安全に関する最新情報など硬軟幅広い情報を提供。花王がFAX注文の手間を削減。送信エラーがなくなり得意先の負担も減った受発注のIT化~花王プロフェッショナル・サービス(2019年10月29日)10年後、外国人客が日本人口の半数に。2019』レポート(前編)(2019年10月15日)食品製造業向け“ファクトリーテック“広がる。サービスも(2019年09月06日)トッピングするだけで“料理が映える!”と評判を呼び、月3万個を販売。老舗が生んだキラキラわさび調味料~『わさビーズ』(田丸屋本店)(2019年07月12日)「上限3000円」以上は支払い不要。来店客の7割をリピートさせる驚異の飲み食べ放題居酒屋~定楽屋(style)(2019年12月17日)飲食店新業態まとめ2019年版~専門店はさらに進化。これから伸びる飲食店は?(2019年12月11日)飲食業界にも広がるサブスク(定額課金)サービスのメリットと活用法~串カツ田中は週3回の来店客も(2019年11月28日)坪月商35万円達成。ひとつのムダも許さない食材管理と、あふれる地域愛で地元に根付いた店~かいだんのうえ(一歩一歩)(2019年11月05日)新商品は1年で売上5倍。経営者インタビュークリスプの2020年経営戦略。フード×テクノロジーでさらなる顧客体験の向上を飲食業界なう飲食業の経営に関わる高額な費用を共同利用で解決。Corporation.。