こちらも最頻値の1,000円の11メニューよりひとつ少ない10メニュー。大きな価格帯を見るために、300円単位で切り分けてみます。レストラン系では900円~1,199円の山、1,200円~1,499円の山、1,500円以上の山とざっと3つに分かれています。居酒屋系は900円~1,199円にほぼ集中し、600円~899円に二つ目の小さな山ができています。1,200円以上はぷっつりと少なくなっています。4.レストラン系のランチ価格は「極端の回避性」レストラン系のランチ価格は低価格帯から高価格帯までの3つで構成されています。この場合、多くのお客さまは真ん中の価格帯で選択します。ご存じの方も多いと思います。行動経済学でいう「極端の回避性」です。難しい選択をせずに真ん中あたりを選び、危険を回避する作戦です。先人の知恵でもあるお寿司屋さんの松、竹、梅の価格設定です。安いほうの価格を選ぶことが多くなります。推定ですが、レストラン系の客単価が1,200円程度とすると居酒屋系は950円程度になるのではないでしょうか。昼に関しては20%以上売上額に差があるかもしれません。5.居酒屋さんの夜のお客さまはランチを利用しているのか居酒屋でランチを提供する理由はおそらく3つだと思います。(3)のランチ価格は多少リーズナブルにして、できれば夜の来店に繋げたいと考えていると思います。ある店舗で夜の来店客に昼のランチを利用したことがあるのかを調査しました。(調査数107名、2017年12月アンケート)結果、夜の来店客でランチの利用経験のあるお客さまは8%でした。思った以上に少ないと感じました。コンビニ、持ち帰り弁当店、フードトラックなどランチの競合は増加し、激しい競争になっています。ランチを夜の入り口戦略として低価格で提供するということのメリットがあまり感じられないような気がします。「居酒屋だから昼はこのぐらいの価格でこんなメニュー」というこで価格設定されていないでしょうか。一般的に価格戦略として、(1)需要志向:世の中ではだいたいこんな価格。(2)競争志向:あそこのお店がこの価格なのだからこちらもこの価格で。(3)コスト志向:仕入れにこれだけ掛かっているからこの価格で。「居酒屋だから...」はつまり需要志向です。これだけ競争が激しいと価格競争になりがちです。レストランでは高い利益のお酒の販売にあまり期待できないため、キッチリと食事で売上げを確保することにしていると思います。お酒の販売を中心とする居酒屋などの業態の市場規模は長期にわたって減少傾向です。「あのお店のあの1,500円のランチを食べたい」と思ってもらうメニューを開発し提供してもよいのではないでしょうか。900円、1,000円~1,200円、1,500円の3つの価格帯の提案で顧客単価をアップさせていくことを考えるべきだと思います。お手頃ランチの提供よりも、お客さまが満足し、お店もきっちりと稼げるコスト志向のランチの提供を考える時代になったと思います。新カテゴリーのレストラン。→ニッチな飲食店の事例ブログもっとマーケティングを。ニッチ・マーケティングを未来の食事はアートになる。