した食感と優しい塩味が特徴だ。トリュフが脂分とよく合うことを熟知したメニュー。贅沢だが、これはクセになるのだ。アワビ入チーズフォンデュ。チーズがやわらかいうちにアワビとチーズを食べる。すると周りのチーズが固まり、ご飯でいうところのおこげ状態となり、すっと取れる。これが香ばしくサクリとした歯ごたえが素敵だ。加賀れんこんのスープ。れんこんのプチッとした食感も残る。ステーキミルフィーユに添えられるサラダ。春菊、ミョウガ、モロヘイヤに胡麻である。いつもの森さんのスタイル。ステーキミルフィーユ。牛肉5枚重ねの技にうっとり。今月のご飯は、松茸ご飯。中には卵が仕込まれている。梨をミキサーで回しただけのシンプルなドリンク。いちじくが入ったプリンにアカシヤのハチミツのキャラメル。苦味の使い方が秀逸だ。ブルーベリーのチョコレートがけにクミンシードである。常に進化のあとを感じる料理。場所は、大阪西天満の「Az/ビーフン東」。「記憶」をテーマに「ビーフン東」の東浩司シェフと「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフのコラボーレーション。二人が打ち合わせをするたびにさまざまなアイディアが膨らむ。五感に訴える演出を考えてくれた。地下に降りる階段には、造花だが朝顔の花が咲き誇っている。降りきったところには蚊取り線香がたかれ、夏を演出する。店内に入るとBGMは蝉の鳴き声だ。濃く淹れられた麦茶のシャーベットに塩を少し。夏の定番飲み物の印象が蘇る。「記憶の学習帳」と書かれたメニュー。昆布出汁のジュレの中に塩ウニや帆立の貝柱が入る。海を想像させて余りある。昆虫カゴに入ったスタイルで登場。黒い土はトーチを含んだもの。そこにとうもろこしのニョッキが加わる。