海老と豆の料理と告げられる。「セトミ」というミカン、海老の出汁のジュレなど。爽やかさと甘味、酸味などが見事な世界を作り上げる。続いては定番のフォアグラのコンフィ。大根の奈良漬けを巻く。南国のソースが一気にまとまりをよくする。スープは白インゲン、ホタルイカ、トマト、バジル、バルサミコビネガーのゼリーなど。白インゲンの甘味は穏やかで、ホタルイカの濃厚なコクをきちんと受け止める。ステファンならではのバランス感覚。塩辛のファルス干椎茸、スルメイカのスープ。マジョラムオイルを効かせ、野菜の饗宴も含め、ステファンは常に新たなチャレンジを続ける。ファルスは力強さと柔和な表情が同居する。テーブル上でソースがかかる。アサリ、はまぐり、ムール貝という貝からにじみ出るエキスが鯛にボディブローを効かせる。