グラスには柿のスライスが貼り付けれています。違和感なくすっと消えてゆきました。帆立貝柱とインカの目覚め。帆立にハムとベーコンがプラス。塩分や脂分がいい感じで作用します。インカの目覚めというジャガイモも絶妙です。茸と雲子がグラスに入っています。そこにスープが入ります。味わいが一気に奥深くなってゆきます。厨房で、小霜シェフがスタッフと一緒に盛り付けます。黒いのが炭のソースで、白いのがヴァンブランソースです。アラの下にあるのはカリフラワーです。このコンビネーションも素晴らしい。この盛り付けも美しい。鴨の火入れは見事なロゼ色。ココナッツプリンと洋梨。パッションフルーツの酸味。した食感と酸味がいいですね。キャラメルアイスと共に。エスプレッソと小菓子です。今回も小霜シェフの素敵なプレゼンテーションを愉しむことができました。大阪の土佐堀にあるフランス料理店「トゥールモンド」です。シェフの高山龍浩さんは、今年36歳の辰年生まれです。アミューズはトリュフです。フランス伝統菓子・カヌレのトリュフ風味。風味というより、トリュフの香りが充溢です。卵の殻に入っているのもトリュフとショコラ、なんとも贅沢な卵。前菜の一品目ミルクのシートで包んだ貝とカブ。中にはつぶ貝、ハマグリ、ムール、牡蠣などが入ります。次に貝の濃厚な味わいが追いかけてきます。キャラメルポップコーンと青リンゴ。食感もさまざま、キャラメルの味わいも利いています。香るコンソメスープムカゴ、マッシュルーム、トランペット、ジロールやリードヴォなどが入ります。そこに鶏とゴボウなどのスープが加わります。なんとも土やキノコなどまさに秋を感じさせる味わいとなります。ガラムマサラやサフランなどスパイスを巧みに使った香りの構成が見事でした。色々な芋とアーモンド。この素晴らしい火入れ。シェフのフライパンでの技です。脇を固める、菊芋、アピオス、ジャガイモ、生アーモンドなどとの組み合わせがいいです。不思議な感じですが、美味です。レモンタイムのエッセンス(画像なしです)モダンでありながら、しっかりとした味わいと構成力がきちんと着地をした高山シェフの世界を楽しみました。フランス・パリ・フランス料理2年ほど前のことです。ケイ)」がオープンに向けての工事中に伺ったことがあります。伺うチャンスがないまま、今回ようやく訪れることができました。アミューズが4皿でてきました。イカスミのクッキーです。続いてケーク・サレにはチョリソと赤ピーマンがのっています。マカロンにはフォアグラとパッションフルーツの味わいです。グラスに入ったのは、柑橘類のジューに生姜風味です。次の料理はホタテです。根セロリのピュレとキャビアを付けたものです。多数の食材が入りながら、見事な一皿にまとめてあります。玉ねぎのアイスクリームにはバジルとトマト。キャビアものっており、バランスのいい一品です。春菊のムース、レモンやオレンジなど柑橘類の泡です。周りには、黒オリーブやレフォールなどの味わいも。これも、全体を混ぜあわせて食すと非常に旨みが生きてきます。野菜の前菜として迫力ありです。自家製のニョッキです。キノコのソースが濃厚でイベリコの生ハムの塩分も利いています。少量ですが、インパクトありです。一本釣りのスズキです。ウロコごとパリっと焼き上げます。パプリカやバジルのピュレがソースです。スズキの旨みは十分に引き出されています。メインは豚肉か鴨のチョイス。僕はイベリコ豚の背肉を選びました。火入れが素晴らしく、相当にジューシーな食感と味わいでした。画像撮影するのを忘れました。デザートの一品目はバナナのソルベです。そこにレモンのアイスが加わります。ホワイトチョコレート。中にはマンゴやオレンジです。甘みと酸味の饗宴が見事。味わいの変化にも富み、楽しいディナーとなりました。一つの共通する料理哲学と、世界で異なる表現のかたち。レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で、アラン・デュカスが提唱する「原点回帰」。3回に渡って繰り広げられてきた、料理で世界を巡る旅です。村田吉弘氏による特別ランチに皆様をご招待申し上げます。優れた才能を持つ日本人シェフの哲学と料理をご堪能ください。このような案内のもと、2012年12月4日、特別ランチはスタートしました。会場に集った人たちは66名、パリ在住のジャーナリストやシェフなど多彩なメンバーです。和やかな雰囲気のなか進行してゆきました。シャンパーニュを飲みながら、全員が揃うのを待ちます。アラン・デュカスさんと村田さんの挨拶が終わると、いよいよ特別ランチの始まりです。僕達のテーブルは「顔見世」というネーミングでした。メニューも並んでいます。柚子を器にして中には柚子風味の豆腐が入ります。その上に柚子味噌が乗り、細かく切った柚子が振ってあります。柚子はフランスで調達。味噌は日本からの持ち込みです。柚子の存在感のある一品です。独活人参これは刺身で、盛り付けはモダンそのもの。つけるための醤油がありません。「醤油をつけると醤油の味ばかりになってしまうので、それぞれに工夫を凝らしました」というのが村田さんのコンセプトです。印象としては、刺身よりサラダ感覚です。トリュフこれは椀の蓋を開けるなり、トリュフの香りが一気に漂ってきます。トリュフと根菜類の相性は見事です。出汁は昆布と鰹の出汁にキノコ類などが加わります。旨みの利いた椀物でした。あんには葛が入ります。酢橘これも旨みの重ね方が素晴らしい。このうにやぐじにソムリエが合わせたロゼが驚くほどぴったりの相性でした。和牛は神戸牛のA5ランクです。醤油、酒が入り旨みが重層的になります。食感に滑らかさを生み出しています。甘酢サフラン酢飯がきちんと鯖を受け止めています。フランス人にとって、寿司は前菜というイメージが強く、ここで供されたのは少し意外であったような感じです。これは食文化の違いです。生姜飴のアイスは、生姜の味わいのあとに生姜飴の食感が残るのが面白いです。焼き林檎は、醤油のキャラメリゼはすごくきいています。村田さんは「料理は見た目に日本料理とわかりにくいかもしれません。バターもクリームも使わず、ここまで旨みを感じさせるのが今回の料理でした。できるだけ、現地の食材を使うというのがコンセプトです。ないと、日本料理は世界に広がってゆかないのです」と話されていました。日本料理が世界に発信されてゆくのです。フランス・パリ・ビストロ4日の昼は、プラザ・アテネのアラン・デュカスのレストランで「菊乃井」の村田吉弘さんが日本料理の宴を開催しました。この内容は、また詳しくお伝えします。Voltaire」です。旨い料理を供するような雰囲気が漂っています。テーブルには大きなバターが置いてあります。オリーブなどつき出しもありです。僕は、牛肉のフィレ肉です。グリルされたフィレ肉がドンと分厚く焼かれた状態です。切ると赤身の肉から血がしたたり落ちてきます。香りや味わいがどんどん口中でひろがりをみせます。いった牛肉、日本では出会うことが少ないです。フレンチフライはお替りをいただきました。知人は同じ牛肉のマスタードソースです。デザートはキャラメルのアイスクリームを選択しました。