トゥールモンド」も公開中。ラーメンラーメンフリークが年に二度集まる「望麺会」というイベントがあります。今夏は約100名のフリークやラーメン店主などが集まりました。翌日京都で仕事があったので、昼ごはんに立ち寄りました。修業の末、昨年春に開店です。吟醸チャーシュー麺を頼みました。鶏ガラ、丸鶏を約8時間煮込む、カツオ、干しエビ、利尻昆布、ブレンド醤油で味を調えたスープ。これがクリアでコクがあるのです。同時に塩分もしっかり感じるというころです。この季節、暑さで塩分を要求するので、いい感じ。チャーシューが、6時間タレで煮込むとの説明が書いてありました。豚の腕肉を使うとのこと。細い角切りなので食感がいささか異なります。これが噛みごたえなどがあり、いい効果をもたらしています。この切り方には、好みが分かれるところかもしれません。麺には全粒粉が混ざっているので、ところどころ色目も変わっています。スープと絡みは素晴らしい。仕上げに加わる焦がしネギの香ばしさが、なんともラーメンの味に膨らみをもたしています。つけ麺もあるので、次回はそれを食べてみたいと思っています。トゥールモンド」も公開中。中華料理-阪急夙川駅そばの中華料理「ラヴェニール・チャイナ」。外に目立つ看板はなく、一見イタリア料理店のような雰囲気を漂わす。開店は10年以上前のこと。中華料理店といえば、赤と金色という極彩色を使う店がほとんどであった。その時代に、イタリア料理店のような感覚を持った店。いまでこそ珍しくはないが、当時は話題となったものです。供する料理を、大皿に盛り込んで取り分けというスタイルではなく、ひとりひとりサーブする方式をとったのも早かった。料理は、四川料理をベースとして広東や北京料理のいいところを組み込んだメニューです。京都の若き料理人を含んだグループです。スイートコーン、枝豆、青瓜、プチトマト、オクラ、エビ、ミョウガ、アスパラガス、タコ、スルメイカ。ネギと生姜のソースが野菜をつなぐ仕事です。このソースがいいです。中華の前菜で、このサラダにはやられました。インパクト大きいです。干し貝柱、干しエビ、鶏ガラを使ったスープは結構濃厚ですが、旨みの宝庫です。冬瓜もほっくりと旨い。付け合わせに使われたプルーンの酸味もウサギとの相性良しです。中国料理の得意とする蒸しものです。がしらのぷりぷり感がしっかり残っていました。ネギやパクチーの香りも不可欠ですね。フランス産鳩の塩揚げ。鳩に打たれた塩の働き、それが鳩の味わいを濃厚にしています。手でもってしゃぶるという食べ方が最適です。原点は麻婆豆腐」と語る料理です。これは本場に近い辛みを出しています。辛いといっても、単に辛いだけでなく香りがあるのです。白ご飯と一緒に食べると旨み倍増です。具材が別添え、それを一緒に混ぜて食べる。辛みもあるが、それによって麺の旨みを引き出しています。デザートは、ピンクグレープフルーツ、山椒のアイス、中国風蒸しカステラ、サンメイタンゼリー、カシューナッツ。中華料理のさまざまなバリエーションが楽しめる献立です。Vol.11アラン・パッサールのバラのブーケ公開しました。トゥールモンド」も公開中。「フランス料理も食べられるカレー屋さん」。ヨースケ」のキャッチフレーズです。前菜などフランス料理と呼ぶに相応しいメニューが満載です。東京にやってきてチャンスがあれば訪れるべき一軒です。ランチコースは2100円です。青緑色に光るので、通称「目光=めひかり」と呼ばれています)のフリット、エゾジカのハンバーグ。めひかりの脂の乗りが凄い。ハンバーグも旨いです。この前菜で、すっかり気分が高揚します。この日初めて「ムッシュヨースケ」を訪れた友人は「これはいいですね」と大喜びです。僕は冷たいトウモロコシです。なんとも甘く、なかに入った生のトウモロコシがぷちんと弾けて甘味が広がる。友人はトマトのミネストローネ。カレーライスは3種からチョイス。野菜カレーにしました。カレールーは、チキンベースです。ご飯を覆い尽くすように種々の野菜がのっかっています。野菜の味もしっかり生きて、そこにカレールーのコクがプラスされ、ご飯もからんできます。このマリアージュがいいんですね。ルーのベースとなるスープの味が利いているんです。デザートは桃のコンポートにウッフアラネージュ。あとは、エスプレッソを飲んで終了。じつは、この店はカレーライスのテイクアウトもありというのがいいですね。厨房から直接手渡しできるように、窓が開いています。こんなカレー屋さんが、事務所の近くにあれば週に一度は訪れるでしょう。Vol.11アラン・パッサールのバラのブーケ公開しました。トゥールモンド」も公開中。フランス料理いまは無き大阪「ホテルプラザ」のメインレストラン「ル・ランデブー」出身のシェフは、現在も現役という料理人が多いんです。メゾン・ブランシュ」の加藤賢一さんもそのひとりです。開店してまもなく訪れてから、すっかりご無沙汰していました。今回は男性6名という陣容です。アミューズはフォアグラのクレームブリュレとリンゴのジュレ。甘味と酸味、交互に食べると口中調理の感覚で、食欲を刺激するのです。前菜は岩がきにシャンパンソース、サマートリュフです。クリームの利いたソースの中から現れたミルキーな岩がき。これは濃厚で、トリュフの香りと一緒になって旨みが増すのです。次はリードヴォー、ブルーチーズのラビオリ。この二つを食べるのと、ブルーチーズのインパクトが生きてきます。それに振られたオレンジピールの柑橘系の香りも印象的です。奥にあるのはパスタにキャビアオーベルジーヌ。ナスビのピュレを詰めたものです。ソースはトマトのエキスとバジル。パスタと甘鯛を一緒に口に入れると、相乗効果が生まれます。