前、祇園にある「山玄茶」に行ってきました。滋賀県の水口から祇園に移って5年目を迎えられました。いまや予約の取りにくい人気店です。5周年を記念してのおめでたい席です。最初は、鶴亀の器です。中は、ヒラメの昆布締めに唐墨、唐墨の塩味やコクがきいています。中は、鯛と赤飯にあんかけです。身も心も温まる料理です。上にはうぐいす菜、松茸、もみじ人参がのります。一口目の味わいが、具材の味でどんどん変化してゆきます。造りは鯛、イカ、伊勢海老、蛸です。鯛の脂のノリには驚き。伊勢海老の甘みも記憶に残っています。アンディーブ、人参、水菜、玉ねぎなど。それをバーニャカウダ風に味噌ベースのソースにつけて食べます。伊勢海老もこれで食すとかなり印象が異なります。よこわはさっと辛子醤油にくぐらせて、細いネギをつけて食べます。こっぺかにの蒸し寿司。内子と外子がたっぷり入っています。分量は少しですがインパクトありです。偶然にも知り合いが臨席で、アルコールの差し入れがありました。月の桂の「稼ぎ頭」は極めて飲みやすく、旨い清酒でした。一時間ほど軽く漬けてあります。山くらげ、酢レンコンが付け合せです。のどぐろの脂分が上品な感じになっています。晩秋を思わせる演出です。汲み上げ湯葉には海老ととんぶり。松葉かににはほうれん草、松の実、大徳寺納豆です。れんこんを練りこんだれんこんパン。液体が多いので、これで付けて食べるということです。下足を塩胡椒で味付けしてあります。近江牛のみすじは下仁田ネギ、銀杏、エリンギです。みすじの脂分が旨みです。うずらの卵、長芋のたたき。これで口の中がすっきりです。みすじを食べたあとに白いご飯を入れて食すのです。柚子釜にはウニ、鮑、なめたけです。身体も温まり、少しの酸味と鮑やウニのコクが生きています。ご主人の増田さんが、ご飯の説明です。