冷蔵・運搬技術が乏しかった時代に、寿司を安全に食べられように赤酢が使われていました。冷蔵・運搬技術が飛躍的に進歩して鮮度の良い魚介類を食べられるようになった現代では、安全という観点では赤酢は必要なくなりました。赤酢は美味しさという観点から見てもとても優れた調味料と言えます。鮨はたけやまで使っている赤酢は、酒造から始めてその酒粕が自然発酵、熟成することによって造られた完全無添加の赤酢です。自然発酵のため、完成に1年を要します。寒い冬にお酒を仕込むところから始まり、およそ3ヶ月かけて出来上がったお酒に、酢酸菌を移植しおよそ3ヶ月かけて自然の力で発酵させ、その後6ヶ月以上かけて熟成されます。味は酢独特のツンとした感じがなく、アミノ酸が豊富に含まれていることから、まろやかで芳醇な香りとコクがあり食べやすい味になっています。赤酢で握った新潟のアジ。アジの上にはペーストにした小ねぎと生姜を載せています。シャリがあまり見えませんが、裏っかえすとこんな感じ。くも今年の大晦日のお持ち帰り寿司に思いを馳せる月別アーカイブはてなブログをはじめよう!hatakeyama1981さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。