ツラミのややコリッとした食感に重なるうま味。このように焼いてゆく。上ミノは噛むほどに味が深くなる。あとは赤セン、シマチョウなどが出て終了。牛肉のいろいろな部位を楽しんだ夜。マホロバ」で食べた和歌山のイノシシが印象的であった。そのさっぱりしながら濃さも感じさせる味わいである。この日はランチに訪れた。大麦、ガラムマサラなどが加わる。優しい味わいの中にスパイシーな刺激が入る。フォアグラのコンフィ。コンソメの中で火入れされたフォアグラはねっとりとした食感とうま味の相乗効果。添えにはタマネギのコンポートとアボカドのピュレ。これはクセになる一品である。エイとキャベツの一皿。これはパリの「ラムブロアジー」を想起させるメニューだ。アサリとビネガーのソースも見事なマリアージュ。バイ貝、車海老、ヒイカ、本マグロ、アワビなどにトマトウォーターのジュレが入る。魚介類と甲殻類のうま味がきれいな世界を作りあげる。特有と思われる匂いがなく、うま味だけが後口となった。付け合せの野菜との相性もよく、がっつり食べたという感覚を覚えた。大阪のフランス料理界にあっても独自の路線を進む一人である。定期的に食べたくなる一軒だ。京都・桂の「くいしんぼー山中」へ。ご主人の山中康司さんは、日本の牛を徹底的に研究する。頭が下がると同時に、学ぶことが多い。定番のジャガイモとバター。バターの塩分とコクがジャガイモを変える。コンソメをリクエスト。冷たいが少しずつ体温で溶けてゆき香りも高まる。なんといっても牛肉の差がでる。上品ながら口の中での印象が強い。舌に残るわずかな粘りがクセになる。お目当てのハンバーグ。コクと旨みがたっぷり。牛肉そのものを強く感じる。ハンバーグにしてわかる牛肉の実力。ドミグラスソースもしっかり主張する。じつは、このソースを残して、そこにご飯を加える。ご飯との出会いが鮮烈だ。カレーをルーだけ追加オーダーしてしまう。基本となる液体が旨い。おまけに牛肉がたっぷり入る。少量だから、ぺろりと食べてしまう。その意味をいつも考えてしまう一軒だ。