2017年05月01日123>>今や高齢者向け施設の食事では「骨なし魚」が当たり前。食べやすく、調理しやすくと、さまざまに工夫された製品が出回っている。水産物消費減の中でも市場拡大4人に1人が65歳以上という高齢社会になり、高齢者向けの食品の需要が高まっている。高タンパク質、低カロリーの魚は積極的に取り入れたい食品だが、噛む力や飲み込む力が衰えた高齢者には、小骨が喉に刺さりやすい。骨が喉に刺されば危険なので、事故防止策として2000年頃から骨なし魚が出回るようになった。今では、介護施設では魚は骨なしが当たり前になっている。骨なし魚とは、あらかじめ骨を抜いた魚のこと。1998年に業務用冷凍食品の開発や販売などを行う大冷が「骨なし太刀魚」を開発し、病院で採用されたのが骨なし魚の普及の発端だった。当初は高齢者や病院食向けのものだったが、近頃では魚の骨がクレームの対象になることもあり、学校給食や外食産業でも多く使われている。店頭にも並ぶようになり、使いやすさから一般消費者の購入も増えている。水産物の消費が減る中で、骨なし魚だけは大きく市場を広げているのだ。ピンセットで1本ずつ抜いて「骨なし」に骨なし魚は手間をかけて製造されている。鮮度が落ちないよう管理した環境で、人がピンセットを使って、骨を1本1本抜いているのだ。骨の取り残しがないよう、X線で魚を検査する念の入れようだ。骨を抜くと身が崩れるので、酵素や食品添加物を使って形を整え、凍結して製品になる。研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。現代ビジネス、ダイヤモンドオンライン、プレジデントオンラインの4つのビジネスサイトが共同運営する「食」の専門ページ。方、誰でも知っている定番料理の意外な起源、身近な食品の豆知識、食の安全に関する最新情報など硬軟幅広い情報を提供。~次々と“溜まり場”をデザインする「横丁・酒場のコミュニティ文化」の仕掛け人(2017年04月18日)前年比160%、130億円超まで成長した甘酒市場。飲用だけじゃない、活用のヒント(2017年04月13日)北海道の産直食材メニューが安い。炭リッチ(カムリッチフーズ)(2017年04月04日)パイオニア企画に聞いた、食の安全を情報管理で守る方法(2017年03月21日)キャッチコピーから“こだわり”を外して、年間売上1,000万食~お水がいらない冷凍袋麺(キンレイ)(2017年03月09日)無名の町名を冠した居酒屋で、他店との差別化を狙う~funfunction・合掌智宏社長(2017年03月01日)飲食店で広がるプレミアムフライデーの取組み。経営者インタビュークリスプの2020年経営戦略。フード×テクノロジーでさらなる顧客体験の向上を飲食業界なう飲食業の経営に関わる高額な費用を共同利用で解決。Corporation.。