イカを丸ごと使ったイカスミのソースsearchホーム『L’au-dela』についてYouTubemenuCLOSEブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。フランス料理ロドゥライカを丸ごと使ったイカスミのソースツイートシェアはてブLINEPocket皆様こんにちは、こんばんは。今修理中なので職場までランニング(片道5分)で通っているのですがそれだけで筋肉痛になる軟弱者です。本日は、イカをワタも身も全て使ったソースの紹介です。以前イカスミに関する記事にレシピだけ書いたのですが、それを詳しく解説します。以前の記事をご覧になっていない方はまずそちらをご覧いただければと思います。『イカスミペースト、パウダーの使い方』の記事はこちらから!では早速始めていきましょう。水、又はブイヨン※イカスミペーストはイカスミパウダーでも代用できる。イカスミパウダーを使う場合は小さじ1杯ぐらいでOK。※トマトソースの代わりにプチトマト5~6粒でも可。※サフランなどを加えても美味しい。50g作り方1まずイカを捌く。今回は剣先イカを使用。写真上部の身はそのまま使う部分。内臓やエンペラ、身の薄い部分は全てソースに使う。下処理は特に必要なく、軽く洗うだけでいい。↑内臓は目の上の部分でカットして点線の右部分だけを使用する。↑この部分に軟骨があるのでこれだけは外しておこう。目の上にあって触ったらすぐにわかるはず。2ニンニクの微塵切りとオリーブオイルを鍋に入れ、ニンニクがきつね色になるまで香りを出したらソース用のイカを全て加えて炒める。火力は弱火でじっくりとイカの水分を出すようにしっかりと火を入れるのがポイント。3しっかりと火が入って水分がほぼ無くなると、イカを木ベラなどで潰してもジュージュー鳴らずにパチパチっという音がする。写真は30分ぐらい炒めた状態。わかりにくいがこれぐらいまでなったらOK。注意イカスミの色でわかりにくいが決して焦がさないこと。焦がすとソースに苦みが出る上にイカの香りが損なわれてしまう。4白ワインを注ぎデグラッセする。デグラッセとは?アルコールや水を使い、炒めた際にこびりついた旨味をこそげ落としてソースに溶かし込む技法。5浸るぐらいの水、又はブイヨンを注ぎ、トマトソースも加えて蓋をして弱火で30~40分ほど煮込む。イカが柔らかくなり簡単に押しつぶせるぐらいになったらOK。6イカスミペーストを加えてひと煮たちさせたらミキサーにかける。7固さは用途に合わせて水やブイヨンで調節する。急冷して冷蔵で3日程保存可能。使わない場合はジップロックなどに薄く延ばして冷凍すると使いたいときに使いたい量だけ割って取り出せるので便利。意外と汎用性が高いのでおすすめのソースです。使用例を挙げると、まずそのままで魚介類のソースに。マヨネーズと割ってイカスミマヨに。パスタやリゾットのソースに。醤油を少し加えて和のソースにも。あとはエスニック風の炒め物に少し加えて、コリアンダーやナッツ、ライムなどと合わせても美味しいです。イカを余すことなく使えるので原価も安い優れものですね。それでは本日もお読みいただきありがとうございました。Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピフランス料理のソースフランス料理レストラン簡単レシピ本格レシピパスタ魚料理ツイートシェアはてブLINEPocketfeedlyコメントを残すコメントをキャンセル完熟金柑のコンポートジャガイモと白ネギのポタージュ【王道を美味しく作る】RECOMMENDこちらの記事も人気です。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。その他ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。