オトコたちの家事を楽しく。オトコたちの家事を楽しく。オトコたちの家事を楽しく。[非表示]1.燻製におススメの鯵(アジ)2.材料3.作り方3.1.ソミュール液を作る3.2.魚をソミュール液につける3.3.水洗い・塩抜きをする3.4.乾燥させる3.5.燻製する3.6.食材に火を通す4.アジの燻製はディップにも5.味も食べごたえも鯖に負けない“アジの燻製”に舌鼓!家menな皆様、こんにちは。いつもご愛読ありがとうございます。この連載を楽しみにしている皆さんはきっと大の燻製ファンで、日ごろから居酒屋で燻製メニューを探して注文していることでしょう。いう私も、居酒屋ではついつい無意識に燻製を探してしまいます。見かけるのは、半身だったり、ポテトサラダに乗っかっている「鯖の燻製」。ノルウェー鯖の塩鯖を燻製にして、提供する前に炙って出しているお店が多いですね。ノルウェー鯖の魅力は何と言ってもその“脂のり”。脂が燻煙されて黄金色に輝くわけですから、ノルウェー鯖の燻製は理にかなっています。燻製におススメの鯵(アジ)その一方で、アジの燻製はなかなか目にすることがありません。私は鯖も好きですがアジも大好きなので、とても残念に思っていました。アジの開きは燻製にしてもおいしいのですが、一般的なアジの脂質含有量は3.5%と鯖に比べて低く、色づきが薄いので見栄えが良くない...というのが原因でしょうか。そこに、すごいアジが現れました。島根県浜田市の「どんちっちアジ」です。どんちっちアジとは、島根県浜田漁港で4月から9月に漁獲される、脂質含有量10%以上でサイズが50g以上のマアジのこと。先日実施した魚介の燻製教室で浜田産のアジ、鯖、イカを使って燻製を作ったところ、どんちっちアジはサイズも色づきも、もちろん味も鯖に負けていませんでしたよ。今回は、燻製教室でのレクチャーを元に、魚介の燻製の作り方をご紹介します。お好みで作り方ソミュール液を作るまずソミュール液を作ります。水、塩、砂糖、ニンニク、黒コショウの材料すべてを鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせます。ザルで漉して、冷やします。私はボウルの周りに保冷剤を入れて冷やしています。魚をソミュール液につけるアジ、鯖は3枚におろし、イカははらわたを傷つけないように取って、ソミュール液に漬けます。イカのはらわたも漬けましょう。このとき、ソミュール液の分量は、魚の重量の1.5倍です。魚が100gに対してソミュール液は150gになります。水洗い・塩抜きをする2〜3時間漬けたら水洗いをします。その後、途中で水を替えながら塩抜きをします。ボウルに水を張って、10分おきに水を替えながら30分~1時間かけて塩抜きします。夏場は冷蔵庫を使ってください。乾燥させる魚の水分をキッチンペーパーで拭き取って、乾燥させます。冬場は外で干してもいいでしょう。夏場はキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で乾燥させるか、写真のようにピチットシートを使ってください。燻製するいよいよ燻煙します。今回のポイントは、チップの上に脂の受け皿を作ること。スモーカーにアルミホイルを敷き、その上にチップをひとつかみのせます。次にアルミホイルでお皿を作り、チップの上にふわりとのせます。網をセットし、魚をのせて燻煙します。鯖やどんちっちアジなど、脂ののった魚は燻煙すると脂が落ちます。チップに脂が落ちると煙が消えたり、焦げ臭くなったりします。それを防ぐために、チップの上にお皿をのせています。フタをして中火にかけます。フタのふちから白い煙が出て来たら、チップがこげ始めたサイン。弱火にしてから10分後、火を止めます。このサイトでは、弱火にしてからの時間を燻煙時間と呼んでいます。火を止めてからすぐにフタを開けないで、煙が落ち着くまで5〜6分お待ちくださいね。