合う酒=日本酒(C)日刊ゲンダイ拡大する登喜和鮨(新潟・新発田)秋の夜長、ぬる燗をチビチビやるなぞオツだ。差し出された小鉢の中には、黄金色の粒々が。これは?「南蛮エビのなめろうです。生のエビの身と頭の味噌を、酒、醤油、卵黄と合わせてまぜ、細かく叩きました」なるほど。アジのなめろうは有名だが、エビのそれは初だ。ああ、確かにこれなら1升いけそう。「隠し味にご飯を使っているんです。エビのコクはエグ味と表裏一体。米の甘さでバランスをとっているんです」なんと、ご飯を調味料に使うとは。北国の伝統食、飯鮨のエビ版を作れないかと考えたそう。南蛮エビ、いわゆる甘エビは新潟の特産。地元食材を生かす名手だ。