練馬区の歯医者@じむちょぉ~Blog練馬区の歯医者@じむちょぉ~Blog石神井公園駅徒歩7分。歯科医院の事務長がラブラドールレトリバーと送るメッセージ。日記Tweet初めてお読みになる方も、そして常連さんの方も、時刻は19時を過ぎました。11月26日水曜日、じむちょ~のお時間です。『株式会社スマイリー城』という、いつもサラリーマンで賑わっている焼き鳥店があります。スマイリー城は、同じく練馬区にある『肉のかしわざき』という精肉店から仕入れをしている・・・というのも、ゴン太の散歩中に『肉のかしわざき』のトラックが頻繁に停まっているからなのですが。『肉のかしわざき』がネット通販を手がけていた時に、牛の小腸「コプチャン」を購入してはモツ鍋を作っていたので、とても新鮮で良い肉を扱っているのは知っていました。焼き鳥店で「美味しい!」と思えるお店はとても貴重。2度ほど夫婦2人で足を運んだことがあるのですが、どこぞのバカ親のせいで『子供禁止』となっているそうで、しばらく遠のいてしまっているでのす。なれば、自分で再現しなければなりません。料理と言えば「味付け」が重要視されるかもしれませんが、それよりも「素材の味を引き出す」事の方が大事だと思っています。加熱方法には数種類あります。煮る、蒸す、揚げる、焼く。「煮る」は100°C。「蒸す」は150°C。「揚げる」は180°C。いう、それぞれほぼ一定の温度で加熱していく方法。「焼く」というのは、それ以上の任意の温度で加熱していく方法。「美味しく肉を焼く」というのは、冷蔵庫から出して常温にしてから焼くことは有名ですね。これは、もし冷たい状態で焼き始めると、内部にまで熱が加わる間に、表面がこげてしまうから。表面と中身との「温度のギャップ」というのも大事になってきます。鶏肉の場合は生からギリギリ火が通る、中心温度が80°C前後が最高と言われております。そこに至るまでの「時間」も重要ですね。基本的に「肉」というのは、弱火で時間をかけて焼くと不味くなります。逆に、安い肉でもきちんと下処理をして、焼き方を間違えなければ最高に美味しくなります。その理由は、元素記号を用いて化学反応的な説明をしなければならないので割愛しますが(笑)簡単に言うと「加熱」によって「組織」を変える、ということでしょうか。基本は「強火」の「遠火」を用いて、外の状態から内部の状態を想像しながら「焼き加減を見極める」・・・いい加減、ウンチクが長くなってきましたので切り上げましょう。いうことで、どの家庭にもある焼鳥用グリルを用意。←無ぇよ!味醂と醤油が半量になるまで煮詰めたタレも用意。お品書き(笑)まずは砂肝と鶏皮からいってみよう。見よ、このウマそうな化学反応を!と、ここで一旦タレに付けて冷まして焼くのを3回繰り返す。普段焼き鳥と言ったら、鶏モモかネギマしか食べない人が「おいし~い!」と言っているではないか。美味しいのか?それ、砂肝と言って胃の筋肉だぞ?それ、ハツと言って心臓ね!「フツ~に肉だぁ!」それほど「焼きによる素材の引き出し」というのは「味付け」よりも大事なんだと自己満足。途中からは撮影なんかしている場合ではなく、とにかく焼き奉行。片手にビールは忘れない(笑)立ちっ放しで1リットル飲んでしまった。いうことで、最後は「つくね」と「豚バラ」で〆。