マルブラード)』として再出発を果たした。いえ外観も内観もさして変わらず、厨房内で孤軍奮闘するのも、今まで通り「しんちゃん」こと西村慎一郎さんだ。壁面のメニューを見渡すと、串カツ類もあるが、パテやテリーヌなど、本格的なシャルキュトリーもお目見え。この状況を踏まえ、どう再出発なのか本人にたずねると、強い信念に支えられた第一歩だと思い知ることとなる。しんちゃんは幼い頃から料理好きで、すでに小学校の卒業文集で「コックさんになりたい」と宣言するほど。調理師学校を卒業していくつかのフランス料理店で修業を重ねるうち、他の人と違うことをやりたいと強く思うようになる。そこでフォーカスしたのが「シャルキュトリー(食肉加工品の総称、またそれを扱う店舗のことも指す)」。パテやソーセージなどの食肉加工品やお惣菜を扱う、フランスではポピュラーな店舗形態だ。思い立ったが吉日、と日本を離れて単身渡仏。1年間本場のシャルキュトリーで働き、その魅力にさらに惹き込まれた。その後シャルキュトリーを開くに当たって肉の勉強は不可欠と、帰国してすぐに名古屋市内の精肉店へ入社。肉のイロハを学んでいたところ、隣接する直営の串カツ屋を手伝ってくれないか、とオーナーに持ちかけられた。それが地元密着・立ち飲みスタイルの『串カツまんもちゃん』だ。培った技術を駆使して串カツや精肉店厳選のステーキなどを提供するうち、そのクオリティと下町感のミスマッチが噂を呼び、食通たちが足繁く通うように。ワイン愛好家が貸し切りパーティを開くなど、客層や来店のきっかけが広がった。その流れに乗って今こそ次のステップへ踏み出す時と、オーナーに「この場所で自分の店を開きたい」と直談判。快諾を得て、晴れて『マルブラード』のオーナシェフとして門出を果たした。店名の『マルブラード』は、フランス南西部に伝わるシャルキュトリー名で、豚の頭部の肉類を使ったゼリー寄せのようなもの。現地でもそれを知る人は少なく、消滅が危惧される存在だ。そこで未だ見ぬ古典的なシャルキュトリーにリスペクトの思いを込め、この名を引用。ロゴマークは『マルブラード』とお世話になった『まんもちゃん』のM、しんちゃんのS、そしてフランス料理教室を主宰する奥さま・諒子さんのRを組み合わせ、フランス国旗のトリコロールカラーに。しんちゃん自らが何度も描いて考案した、自慢のロゴマークだ。「フランス」と「パテ・アンクルート」を愛する、しんちゃん渾身のシャルキュトリーシャルキュトリーを始めるにあたって、スペシャリテとして掲げたのが「パテ・アンクルート」。しんちゃんに、何をしている時が一番幸せかと質問を投げかけると、迷いなく「パテ・アンクルートを作っている時」と返すほど思い入れが強い。この料理、途方もない手間ひまを要する。外側のブリゼ生地(砂糖を入れないパイ生地の一種)、内側の詰め物であるファルス、そして焼成後にブリゼとファルスの間に注ぎ込むコンソメジュレ作り...と、いくつもの工程を経ないと完成しない。これを嬉々として作る彼のことを、”シャルキュトリーの申し子”と呼んでも差し支えないだろう。りんごと生姜のピューレ」(写真上)。鴨と豚肉のうまみをジュレとブリゼが鉄壁のように覆って閉じ込め、確実に口内へと送り届ける。そのままでも十分おいしいが、途中でピューレを添えたり、ピクルスで小休止したり、最後まで変化をつけながら楽しみたい。フランス人の食に対する探究心と、しんちゃんのパテ・アンクルートへの愛情が存分に感じられる一品だ。ねぎ塩のレモンソース」(写真上)は、豚のタンを香味野菜と煮込み、タンが持っているゼラチン質で自然に固めたテリーヌだ。表面を炙って香ばしく仕上げ、ネギとレモンのソースで清涼感をプラス。アクセントとして駆り出されるのが、ピマン・デスペレット。フランスはバスク地方の郷土料理に欠かせない香辛料で、香りと刺激的な辛さが持ち味だ。これによって、肉感のあるテリーヌに複雑な要素が加わり、全体の輪郭がビシッと整う。バニラアイスと梨のキャラメリゼ添え」(写真上)は、ブルターニュの郷土菓子「ファーブルトン」をアレンジしたもの。した焼きプリンのようなイメージで、温かい状態にバニラアイスと食感を残した梨のキャラメリゼを添えていただく。シャルキュトリーや串カツをたらふく食べても、別腹に難なく収まる軽やかなスイーツだ。『まんもちゃん』時代の定番料理も引き続き提供。半熟うずら卵はマストな一品!そして、忘れてはいけないのが『まんもちゃん』時代から受け継ぐ、揚げもの類。根強いファンのために継続して提供している。串カツに使う豚のヒレ肉やメンチカツの牛ミンチは、隣の精肉店からタイムリーに仕入れているため鮮度抜群。した衣が肉汁を閉じ込め、ビールがいくらでも進む味わいだ。中でも多くのファンを持つのが「うずら」(写真上)。半熟に茹でたうずら卵に薄い衣をつけてフライヤーに入れ、これまた半熟の状態で引き上げる。タイミングは衣を触った時の手の感覚で判断。揚げたてを口に入れると、カリカリの衣からトロッとした黄身が現れ、思わず笑顔に。茹で加減が秒単位で変わるうずら卵を、黄身が割れないようひとつずつ慎重にむき、衣をつけて揚げる手間ひまがかかって3個100円。この価格でこの満足度をもたらしてくれる技術と心意気に脱帽だ。シャルキュトリーと串カツの二足のわらじで歩み始め、連日満員御礼が続いているが、しんちゃんの夢はここにとどまらない。今の形態でシャルキュトリーの魅力を伝え、いつかはシャルキュトリーのみで勝負したいと語る。ロゴマークが印字された包装紙からシャルキュトリーが取り出され、食卓に笑顔が溢れるシーンに思いを馳せながら、今日も幸せを噛みしめて「パテ・アンクルート」を作っていることだろう。サイトhttps://www.facebook.com/フランス惣菜と串カツmarbrade-578222658967128/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。串カツ屋ににみる「コテコテ」と言われる店と客との濃すぎる関係性について店や街とのつきあい方がわからない人が増えている。常連と同じように扱われないと怒る人や金さえ払えば何でもしてくれると思う人。お客様は神様、などではない。客としてのあり方を街と店に深い考察を持つ江弘毅氏が語る。大阪立ち飲み文化の象徴=串かつ。東京・NY・パリ、世界の食トレンドの最前線を走る街を中心に、国内外を問わず、「次に食べるべきもの」「こんど行きたい店」をクローズアップしていきます。「焼鳥を串から外して食べないで!」の炎上に見る、顧客満足度という言葉を濫用することの頭のイタさ【店づきあいの倫理学】店は生きものであり「おいしさ」や「楽しさ」は数値化できない。顔の見えない他者からの情報「評価」を比較して店や食べるメニューを決めたりすることは無効だ。その店だけの「固有の身体感覚」のようなものがあり、その場その時の「代替不可能な店側/客側のコミュニケーション」が、その店の真価を決定づけている。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。