いう質問をしばしば受けるので考えるのだが、総合点でいえばやっぱりアコウかベニアコウなんじゃないかという気がする。強烈に濃厚な出汁のうま味、食べごたえ、色合い、どれをとっても一級品だ。「脂の美味しさ」というポイントだけにフォーカスすると、スミヤキ(クロシビカマス)のほうがこれらの魚より上だと思うのだ。(こんなことを言って、船長に「じゃあ、今後赤いのが釣れても茸本さんにはおすそ分けしません」なんて言われた日には切腹ものだけど)このスミヤキという魚、ともかく全身に脂がのっている。頭を煮ただけでもこのように上品な脂が浮きだすほど。当然ながらこの脂は摂取しても問題なく、ケツから出たりなどして人の尊厳を奪い去ることもない。融点が非常に低いのか、舌に乗せた瞬間に爆発的に溶け出す脂の量と甘みに、脳の大脳旧皮質を直接いじられてあっあっあっってなる。皮下脂肪がたっぷり乗った部分を掻き出して作る「スミヤキのネギトロ風」は最高である。室温でもとろけそうなほどの甘い脂が、舌の上にじゅわっと広がる瞬間はまるで世界最高のバター(と僕が勝手に思っている)セル・ド・メールを一切れ口に含んだ時のようだ。この疑問はごもっともなのだけど、実はこの魚は皮下埋没骨が非常に太く、これが邪魔で普通の刺身みたいにそぎ切りにすることができない。小骨ってレベルじゃねーぞそこで、スプーンで骨の周囲の身を漉きとるのが一般的になっているのだ。右上のネギトロ状のものがスミヤキでも、これは美味しいけど、食感を同時に楽しむことができないという難点がある。皮を下にしてまな板に置き、骨の上の肉を包丁で掬い取るようにして造る刺身をこれまで何度か作ったが、同属のナガスミ(クロタチカマス)と比べるとスミヤキの脂肪は皮下に集中しているので、この造り方だと一番脂ののった部分を食べることができないのだ。いって、骨切りをするには彼らの骨はちと固い。酢締めしたらいいやんその時ふと思い浮かんだのが、ヒラの存在。岡山の郷土料理に欠かせないヒラは、他のニシン科の魚同様に皮下埋没骨が多く、また魚体の大きさゆえ骨の1本1本も太く、ニシンやイワシのように刺身に造ることができない。そこで、3枚に下ろした身、皮下埋没骨に垂直な向きでできるだけ薄くスライスし、それを甘酢で締める。これにより、生の食感や脂の甘みを保ったまま、小骨を気にせず食べることができるのだ。これをスミヤキに応用すればいいのではないだろうか。スミヤキは、ヒラと比べるとやや身が柔らかく、一方で骨はもう少し太い。そのため、より薄くスライスし、より細かく骨を切り刻む必要があるだろう。そこでまず、たっぷりの塩と砂糖で身の水分を抜き(同じく骨が多くて嫌われているギスも、せっかくなので同時に塩締め)、キンキンに研いだ柳刃包丁で、ハモの骨切りの気分でジャキジャキ切っていく。これを甘酢に漬けて2時間ほど置いてみる。それから逆に、先に酢締めにしたものを、薄造り風にしたものも作ってみた。ハモもこのように薄造りにすることがあるらしいので、たぶん大丈夫だと思うんだけど。ギスは酢締めにしたら骨が当たらなさそうだし、普通に刺身にしよう。完成!いただきマース......(≧~≦*)ビンゴ!やっぱり、ここまで刻んだら骨はほとんど気にならないね!太い小骨だけど、酢の前にはやはり無力。脂の甘みが塩締めでより際立って、また一口ごとに酢が口の中をさっぱりとさせてくれるのでいくらでも食べることができる。ご飯も酒も止まらない。美味しいものは脂と糖でなんとやらってやつだな。薄造りのほうは正直、ちょっと骨が当たって食べづらい。身が柔らかいので、骨との食感の差が際立ってしまうのかもしれない。ギスはなぜか酢締めにすると小骨の違和感が際立ってしまった。この魚はただの焼き霜造りにした方がずっと美味しいな。-東京自給自足生...記事を読む寝坊派の珍魚党員にオススメ「佐島漁港」でぶっといヒラソウダを買って食べた今回、マツカサウオを購入したのは、神奈川県は佐島漁港にある「福水産」。佐島の目抜き通り沿いには、この福水産を含め3件の鮮魚店があ...記事を読むアユ飯にヤマドリタケモドキを入れたら美味かったけど、アユリゾットはもっとうまかった今年は「近所の人」ことKさんから断続的に素晴らしいアユをお送りいただいており、以前とくらべ生活レベルの向上が著しいです。持つべ...記事を読む小田原の「ながすみ」ことクロタチカマスは全身がバター入り大トロ今週末「野食のススメ」第9回の記事が公開予定です。深海タラばかり食べている日々だが、飽きない。「野食ハンターの七...記事を読むレバ刺しとサヨナラできないあなたに!エイレバ刺しのご提案(割と上級者向け)牛のレバ刺しが食べられなくなって丸3年が経った。15:04スミヤキは、この前初めて釣り身をすきとってナメロウやサンガ焼にしました。小骨さえ気にしなければ美味しいですね。ギスは、このサイトを参考に皮目を炙って刺身にして美味しく頂けました、ありがとうございます。14:50ギスですが、ちびっ子がいる我が家は決起は練り物系に落ち着いちゃうんですよねー。17:57深海釣りうらやましいです。́・ω・`)仕掛けを買っていくときは、キンメ・アコウ仕掛けの20号以上を使うことが多いです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。蒸しウニはどうやって食べたら美味いのか昨年末、茨城に魚の買い出しに行ったときに見つけた蒸しウニ。...イボセイヨウショウロでやり過ぎトリュフ飯2:トリュフご飯を2パターン作って食べ比べてみた先日の追いトリュフは実は「リリーフ」で、先発はコウタケだった。サツオミシマを刺身で美味しくいただいたとりあえず、何も言わないでこの写真を見てくれ。...アブラボウズはクエじゃなくてアブラソコムツの代用魚として売り出されるべきさて、イルカを無事ヒンナヒンナできたところで、本命のオシツケに行ってみよう。...イルカをゴールデンカムイ風にヒンナヒンナした昨日の記事の最後に載せた「面白いもの」の正体はこちら。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。