した口当たりに、上品な粘りとコクです。想像以上に軽い味わい。名物の一つとなったハンバーガーです。フレンチのシェフにとってもハンバーガーは魅力的な一品です。付け合せは、やっぱり、フレンチフライ。これも絶妙な組み合わせ。これまた得意技のイカのカルボナーラ。イカを細切りにして、そこにチーズと温度卵を加えます。イカ以外は、カルボナーラの素材そのものです。素晴らしい一皿となっているのです。スフレピザと呼ばれる一品。ピザ生地が薄く、まるでスフレのようにサクッとしているので、このネーミングです。シェフの発想の豊かさを感じます。火入れはかなりしっとりです。仔牛、なんとも、きれいな火入れです。出来立てのミルフォイユです。湿気など、どこにあるのだろうというほど軽く、そしてふんわりとした食感です。新たな表情を見せるのかを楽しんでいるように思うのです。モロッコ・スコウラ・ホテルパリで記者会見が終了し、翌日からモロッコ。マラケシュから車で4時間半。ホントに砂漠に近いところにあるホテル。レーブ」の、オーナーが経営するホテルなんです。17室のホテルですが、従業員は相当います。プールサイドから見えるのが宿泊棟です。このプールサイドにいるだけで、十分リラックス可能です。オーナーのチェリーさんは「滞在時間が長く感じられるように、いつも違う風景を提供したいと考えて作りました」と。サロンに窓が何枚かあります。庭の作りなどに工夫を凝らしているのです。どの部屋もテーマもインテリアも異なります。建築当時の写真が飾ってあり、それについてチェリーさんが説明をしてくれました。食事は、ホテル内でも、一度として同じ場所でとることはありませんでした。最終地点近くの川辺に、食事のセッティングがなされていたのです。別の日のランチは、ホテルの庭です。女性がパンを焼く姿を見学です。窯の壁面にパン生地を貼り付けるのです。女性は、絶えず手に水をつけながらパンを焼きます。庭の中に小さな川が流れる所へ案内されます。川に足をつけて食事をする仕掛けになっているのです。沈みゆく夕陽を眺めならの食事です。テーブルセッティングがなされ、その中でディナーを味わうのです。バラの谷を見にゆくときの朝食はプールサイドで。テーブルにはバラの花が散らしてありチェリーさんは「今日は、バラを見にゆくからね」と。最後の夜は、庭園内にこんなテーブルセッティング。「僕は、考えるのが好き。なんでも好奇心を持ちます。伝統を守りながらも、そこに新しいものをミックスする。レーブ」も、同じコンセプトです。レーブ」、つまり夢の家。AHLAM」もモロッコの言葉で同じ「夢の家」だそうです。チェリーさん、素晴らしい体験でした。ありがとうございます。・ホテルマラケシュのスークを見学。雑踏というか坩堝や喧騒の空間ですが、これがまた魅力ありです。人間が生きてゆくこと。友人が毎日、スークに通ったと言っていましたが、その気分が少しわかるような気がしました。辺境の地を旅するのが好きな人物です。この日泊まるホテルは、マラケシュからアトラス山脈を超え、車で4時間半の道程です。オランジュ)」というホテルです。ドリンクを飲みながらメニューの相談です。ミントティーにしました。高いところからティーを注ぐ姿。甘い菓子ということです。小さなパイ、中はかなり甘いあんです。メインはパスタにしました。カレー風味の幅広麺です。ボリュームもあり、食べごたえたっぷり。タルタルソースとフロマージュフレが付きます。小海老とフルーツのサラダ。野菜がたっぷりのサラダ。桃のスープにミント風味のソルベ。このマリアージュは素敵でした。クレームキャラメルは、濃厚です。ここでのランチは陽差しを浴びながら、ゆったりとした気分で楽しむことができました。モロッコ・マラケシュ・ホテルパリからマラケシュまで約3時間のフライト。出発は6時50分、到着は8時55分です。空港に知人が迎えにきてくれ、マラケシュのホテルで朝食です。建てたというホテルです。庭にテーブルが並び、白いパラソルが置かれ、ここで朝食をいただきます。グレープフルーツのジュース。やわらかくて、胃袋をやさしくほぐしてくれます。フルーツも供されます。クロワッサン、ショコラ、ブリオシュなど。そこにコンフィチュールが並びます。なかでもアルガンオイルとアーモンドをミックスしたものとブリオッシュの相性は見事です。このコンフィチュール、クセになりそうな甘さ。モロッコ特有のパンケーキ。これにはハチミツとバターを溶かし、スパイシーな香りをつけたものを。個性的ですが、旨いのです。朝から優雅な気分です。食後はマラケシュを見学。スークの楽しみも少し垣間見えました。レーブ)」は、パリで注目を集めるパティスリーです。ここがこの秋のテーマを発表しました。パティシエ、フィリップ・コンテシーニさんが、それをモチーフにデザートを作ります。rêves」が京都にもショップを出すことになりました。メンバーが集まり、記者会見です。各人、このプロジェクトに対する想いを語りました。僕はコーディネートの協力をしました。ここのスペシャリテ、パリブレストです。形状も小さな山が幾つにも重なり一つの円になります。中に入ったプラリネなど濃厚なこと。サントノーレというデザートも美しい。今回、佐々木さんは日本の秋を感じさせる「柿」を持ってゆきました。その柿を前にして、気分は高揚状態です。そのやりとりを見ていると、モノを作る人間の熱さを感じます。秋の開店が、すごく楽しみです。現地マスコミへの記者会見です。前夜、パリに到着し、ミーティングを兼ねての食事です。昨年の1月に訪れ、感激した一軒です。10名で食事をしながらの打ち合わせ。パリと日本、それも京都、それぞれの料理やデザートについて言葉が飛び交います。小さいタルトに豆や野菜などが入ります。可愛いくて、味わいも刺激的です。中にクレソンのピュレ、オニオンの泡にパルメザンチーズです。クレソンの苦みにオニオンの甘み、チーズのコクとのマッチングがいいですね。二皿目はアスパラガスにモリーユ、そして温泉卵。モリーユの濃厚な味を卵が和らげ、アスパラガスの旨みにプラスです。濃いのですが、すっと胃袋に入ってゆきます。皮目に火入れをして中はしっとり。それも身は相当捨てています。皮目からの美味しい部分を食してもらおうという調理です。そこにオニオンとドライトマト。素敵な一皿に仕上がってました。次はここのスペシャリテ。これはマカロニの中にフォアグラやミンチなどが入り、ソースもトリュフ入り。豪華で旨みの強い料理です。メインはリー・ド・ヴォーです。した火入れは素晴らしい。エビが添えられていました。野菜は甘く、ソースも濃厚で、これも主張のある一皿となりました。全体にそれぞれの食材を食べてもらいたいというコンセプトが感じられます。今回はコースでお任せしたのですが、このコースのバランスはすばらしいものでした。デザートは、ミントのクラッシュに赤いフルーツがのった小さなミルフォイユです。