工場管理についてHACCPとは?従来の衛生管理方法との違いや認定工場について食品工場は消費者に届ける食品を製造しています。安心して食べることができる食品でなければなりません。消費者の信用を得る衛生管理の手法が“HACCP(ハサップ)”です。これから、HACCPとは何なのか、従来の衛生管理方法との違い、HACCP認定工場や認証について詳しく説明します。HACCPについて知りたい人は、ぜひ参考にしてください。HACCPとは従来の衛生管理方法との違いHACCP認定工場と認証についてまとめ1.HACCPとは最近では、食品への異物混入事件が目立ってきました。消費者も食品選びに慎重になっています。今の不安な時期だからこそ、食品工場は衛生面を徹底しなければなりません。そこで、衛生管理に大切なHACCPの出番です。よって衛生管理方法は異なります。”が発表した衛生管理手法でもあります。国連が各国に推奨しているので安心・安全です。Point」になります。Pointは重要管理点を示しているのです。食品製造や加工において発生する微生物・汚染という危害を分析すること、安全な製品を得るための段階・対策を定めることになります。以上の2点を連続的に監視することで、製品の安全を守っているのです。1‐2.HACCPを導入するメリットとは国際的に認めているHACCPを導入すれば、一体どんなメリットが生まれるのでしょうか。HACCPを導入する前にぜひ押さえておきたいポイントです。HACCPを導入するメリットはたくさんあります。食品の大量生産において大切なのは“安定”です。一定した供給かつ、品質の安定さがなければ製造できません。HACCPを導入すれば品質のばらつきがなくなってクレームやロスが少なくなります。実際、HACCPの導入によって取引先や消費者からの評価も向上したのです。衛生管理のポイントを明確にできます。ごとに確認すべきこともハッキリとわかるでしょう。1‐3.従業員のモチベーションがあがるHACCP食品製造の工場規模が大きくなればなるほど、従業員たちの管理が難しくなります。HACCPを導入すれば従業員たちの管理はもちろん、モチベーションも向上するでしょう。従業員たちによって働きやすい環境に整うことができるからです。食品工場の工程や製造のポイントをきちんと把握すれば、仕事がやりやすくなります。現場の把握しやすさは従業員のモチベーションにも関係する大切なポイントです。従業員のモチベーションが向上すれば、自然と食品製造への意欲もあがります。工場内が活気づき、より良い食品が製造できるでしょう。結果、良い循環になります。2.従来の衛生管理方法との違い2‐1.問題のある製品の出荷が防止できるHACCPと従来の衛生管理において、大きな違いは“問題のある製品の出荷”です。実施」「箱詰め」「出荷」の4つにわかれます。め→出荷と細かく分類しているのです。よって、製品に問題が起きた場合すぐに対処できます。継続的な監視・記録として温度や時間の管理、異物の検出を徹底しているのです。問題のある製品を出荷する前に防ぐことができるのはHACCP方式ならではの特徴でしょう。従来の衛生管理方法では防ぐことができなかった問題が回避できるのです。2‐2.問題の原因追求が簡単にできるもし、製品に問題が起こった場合、未然に防ぐだけでは不完全です。問題が起こらないように「原因」を突き止めて改善しなければなりません。根本的な原因が判明しなければ、安全・安心とは言えないでしょう。正直なところ、従来の衛生管理方法では原因を突き止めることが困難でした。製造過程のポイントを明確にしているHACCPなら原因の追及が簡単にできます。何が原因で問題が発生したのか、すぐに判明できるのです。よって、問題解決への道も近くなります。HACCPを導入した施設では従業員たちに必要な教育・教訓を教えていかなければなりません。必要な教育・教訓を受けるからこそ、毎日同じ手順で作業ができます。3.HACCP認定工場と認証について3‐1.HACCP認定工場とは日本全国にはHACCPの認定を受けた認定工場がたくさんあります。日本だけでなく、全世界が共通している衛生管理方法なので、さまざまな国が導入しているのです。すべての食品工場が導入できるとは限りません。HACCP認定工場になるには、HACCPプランと呼んでいる“衛生管理のためのマニュアル”を作成することが第1条件になっています。マニュアルには最低でもHACCPの7原則を取りいれなければなりません。維持管理方法の決定です。以上の7原則をふまえたうえで、さらに5つの手順が必要になります。プラン作成や衛生管理実施をするためのHACCPチームの編成から製造工程の一覧図までやるべきことがあるのです。すべてをまとめて、“HACCP導入のための12手順”と言います。よる認証」になります。それぞれ認証団体や特徴が異なるのでしっかり確認しなければなりません。地方自治体によるHACCPの「地域HACCP」は各自治体で決めたルールによって審査をします。