串に刺して焙つた玉葱。分厚く切つて焼いたベーコン(獸肉でもかまはない)に添へる玉葱おろし。いふのがあつて、麦酒がうまくならないとしたら、それは寧ろ奇怪と云ふべきで、野暮つたい葡萄酒の方がもつと適ふといはれたら、それは双手を挙げて賛意を示す。そこにチーズを追加して、古代のギリシャ兵を気取つてもいい。どこかの葡萄酒藏で、そんなメニュを出さないものだらうか。不謹慎と叱られても責任は取れない。わたしが一ばん好きな玉葱の使ひ方は、お味噌汁の種。母親が作つて呉れるやつで、お出汁は確かいりこ。あはせといふのか、やや甘めのお味噌を使ふ。それに薄切りの玉葱と、粗く溶いた卵。何もかもがやはらかくてあまい。ごはんにまつたく適ふ。ことに玉葱と固まりかけた白身の組合せは、素晴らしいお味噌汁の種(反發されるだらうから小聲で云ふと、豆腐と長葱より旨い組合せだと思ふ)とおかずを兼ねる。汁ものに限らず玉葱を料理の種で扱ふには、その料理の腰が坐つてゐる必要がありさうに思ふ。腰が坐るとはどうも曖昧な云ひ方で、我ながら感心しない。澄し汁のやうな手弱女振りに、玉葱は少々きついといふところからの連想である。そこで少し長くなるが、『檀流クッキング』の“オニオン・スープ”から引用する。薄切りにしたタマネギを、バターとサラダ油を半々にして、とろ火で、一時間くらいいためなさいと申し上げておく(中略)その色も半透明から薄茶色、やがて狐色に変わっていくだろう。そこらあたりで火をとめ(中略)しっかりした茶碗に移し、自分のところで自慢のスープを入れるがよい(中略)さて、茶碗のスープの中にチーズとパンを入れる(中略)これをオーブンの中に入れれば出來上がりだ。麺麭とスープとチーズに玉葱!と普段は遣はない記号まで使ひたくなるのは、文章のちからですな。全文を一讀すれば、直ぐにソップを取り、その隙に玉葱とチーズと麺麭を買ひに行かうと思はされるから、甚だ迷惑な話なのだが、それは措いて、かういふのを腰が坐つてゐる食べものととらへてゐるのだなと考へてもらひたい。こんな風に見てゆくと、日本の玉葱料理は未だ發展途上なのだらうと思ふ。丸ごとの玉葱を濃い味噌に漬け込み、引き上げてから湯を通して、大振りに切り分けてから、ハムで包んでラードで揚げてトマトを添へ、漬けてゐた味噌に卵黄を練り込み、長葱を刻み入れ、煮切つたお酒でやはくした一種のソースで食べ(そんな調理法があるのかどうかは知らない)ても、玉葱は十分に旨いと思はれる。詰りタフな野菜なので、串揚げやらカレーの下味やらシャシュリークやらだけに任すのは勿体無い。秋の聲が微かに聞こえてくると、沖縄の食べものが恋しくなる。赤羽ガンマン月別アーカイブはてなブログをはじめよう!blackzampaさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。