フレンチ「スローフードなにわ」のイベント。フジマル」の店主・藤丸智史さんがビオのワインを合わせながら解説を加えるという内容。結論から申せば、かなり興味深い展開となった。これまで相当ワインを飲んでいる人にも、またワインのビギナーにも分かりやすく、ワインと料理の幸せ関係を体験できた。ワインという大きな範疇のなかに、従来のワインと自然派ワインがある。その自然派ワインの中にビオワインがあるという説明からはじまった。そのビオワインの中にも、ビオディナミとビオロジックという二種あり。ビオロジックは化学肥料や農薬を使わず、有機肥料のみ使用する。ビオディナミはビオロジックを前提にルドルフ・シュタイナーという人智学者の思想を応用した作り方。天体の動きに応じて農作業をおこなう。そこに豚の頭や耳、ほほ肉などのゼリー寄せ。ルードヴィッグハーン」ドメーヌ・ド・レキュ。グレープフルーツなどフルーツの香りがするスパークリング。この香りとテッドドフロマージュがよき相性。ライム風味のスティック↑ここにはビオディナの白ワイン「ピノ・ブラン2004」ピエールフリック。アルザス地方の白ワイン。熟成したブドウを使うため酸味がとれ非常に飲みやすい仕上がりになっている。長居春菊のピューレ↑ここにはビオロジックの白ワイン「トゥーレーヌ・ブラン・ロルモー・デ・ドゥ・クロワ」クロ・デュ・テュエブッフ。ブドウはシュナン・ブラン。帆立の甘味と春菊の苦味に合わせたワイン。渋みや苦味がまろやかになっており、米澤豚の上品な脂分と美しい相性。ロゼのデザートこれはシェフの遊び心が。↑ル・カノンというビオワインのゼリーを添える。今回は藤丸さんというプロフェッショナルが料理を理解し、そこにセレクションしたビオワインを合わせていただいたので、料理とワインの素晴らしい出会いがあった。「ワインは多様性があることを知っていただければ」というのが藤丸さんの言葉。最終的には自分の好みを優先すればいいということだが、やはり信頼の置けるソムリエや料理人と出会うことが大切なようだ。韓国料理JR鶴橋駅から東へ歩く、一つめの信号を北へ。信号の東北側にインド料理屋がある。龍園」という小さな電飾看板が見える。普通の民家をそのまま飲食店に。玄関を入り靴を脱ぎ板の間に進む。京都の料理人仲間と8名の会食である。金政順さんという、おかあさんがすべて一人で作る。↓まず三品登場である。白菜キムチに韓国岩のり、じゃこ。白菜キムチは酸味が少なく、辛味とほのかな甘味のバランスよし。岩のりに巻いて食べるとなおよし。この三品で期待が高まる。なすびにモヤシ、ぜんまいである。なすびがふんわりとしながら、味が乗っている。それぞれ素材の味を生かしながらふくよかな。↓そば粉を使った豆腐仕立てとワカメ。そばの香りというよりねちっとした食感のあとから追いかけるそばの味。ワカメも酢が利き歯ごたえあり。↓大根の酢の物と説明されたのだが、大根とリンゴの細切りに唐辛子と味噌が混じる。↓これが素晴らしい豆腐。豆腐の上にかかる味噌。辛いかとおもうとほんわり甘さがある。このマッチングにはやられました。この味噌、蒸し鶏でも充分いけそう。ここまでが前菜で10種類。すべて野菜を巧みに使い、味付けが上品で優しい。辛さより酸味や甘味の立たせ方が上手く、胃袋への刺激が少ない。↓そしてメインの第一弾、参鶏湯である。「鍋でことこと二三時間炊いたね」と。雛鶏丸ごと一羽を使う。中には餅米、ナツメ、朝鮮人参、ニンニク、クコ等が入る。「これは旨い」と参加メンバーから歓声。たしかにさっぱりしているのに味はしっかり。このだしというかスープの味わいは比類なきである。次はメインの第二弾、プルコギである。↓「まだ肉があるんですか?」と悲鳴が聞こえるが、まだ胃袋には余裕があるぞ。牛肉と野菜がたっぷり。↓おかあさんから調理指導を受ける。プルコギの鍋は、真ん中で肉を焼き、周辺にスープを流し野菜を焼く。肉もスープに入れればすき焼き味となる。牛肉を絡めたタレはニンニクが利いている。焼くとタレの味と牛肉の旨みが相乗効果。スープで煮込んだ野菜、とくに白菜は甘味がどんどんふくらんでくる。野菜の旨さに、箸は素早く動き続ける。悲鳴を上げていた人達も「これはいけますね」とパクパク食べていたのだ。締めにリンゴをいただいて終了。参鶏湯とプルコギのみ肉類が入る、あとは野菜がほとんど、ヘルシーなメニューともいえる。おかあさんがごくごく一般的な家庭の台所ですべてを調理する。その姿をみているだけでも感動ものだ。人の温もりと料理の素晴らしさ。隠れ家のような存在である。フレンチ昨年末祇園の安井通に開店した「KEZAKO」。シェフはパンテル・ステファンさん。17歳で料理学校に入り、ニースのホテル「ネグレスコ」パリの「グランヴェフール」「ジャック・カーニャ」等で働き2001年来日。「フィリップ・オブロン祇園」のオープンよりスーシェフを勤め、2004年「クーラン・デルブ」のシェフを経て2006年末「KEZAKO」のシェフとなる。1階はカウンター10席、2階はテーブル席。奥さんが日本人ということもあり、日本語はかなり流暢に話す。