色んな歯応えを楽しめます。シャテーヌ栗、フォアグラ、カルダモン風味。香りやテクスチュアが楽しめるメニュー。ホタテ貝柱、薬味付合せ、トマトのエピス風味のクーリーマリエニールスープ添え。香りのマジックが豊富。フランス産キャビアとポテト。カキは少し火が入ることで旨みを抽出。キャビアの塩味と旨みが重なってゆくのです。シンプルに見えますが、実に香りや食感の使い方が見事です。オマール海老と色々な芽と温サラダ。温度帯や香りを巧みに使っています。トリュフのピュレに包まれた卵黄。これがゴールデンコンビ。これもまた香りの生かし方が素晴らしい。鹿肉とカリンのグラッセ。鹿肉はロゼ色の仕上がり、でも表面の香ばしさはきちんと。丹波地鶏のスーピーズ。この火入れも絶妙です。いうかギリギリのところ。