肉食研究所ツイートステーキマイスター北川ユウジです、ステーキ肉を買ってきても使いきれなくて冷凍保存や冷蔵庫にしまうことになった...こんな経験はありますか?焼肉などに使うお肉でしたら保存の方法はあまり大事ではないかもしれませんが、ステーキ用のお肉を買うときはかなり勇気を振り絞ってから買うと思います。そもそも「ステーキ用」と書かれた肉で50gとかでは売っていません。サイコロステーキにするならば何もステーキ用のお肉をわざわざ買う必要なんてないですよね。それに一度に高額なステーキ肉を焼いて食べてしまうと、後で家計の“やりくり”が大変になります。お店でしたら原価に大きく響きます。お肉を大事に使いたいあなたはきっと保存方法を工夫できたらいいのに、と思いませんか?一般の家庭だと保存の仕方次第で美味しくステーキを食べることができるのかどうかが決まってしまいます。ステーキをメニューで提供しているお店にとっても、決して安い仕入れ値ではない高級なお肉の保存方法には苦心していると思います。そのような方のために、この記事では「ステーキ肉の高級感を損なわない保存の仕方」について解説していきます。くじステーキの保存は冷凍が一番いいのか?ステーキ肉は300gからの保存が変色を防げる100gの肉は冷凍には向かないステーキ肉の保存に冷凍が向く部位とは高級ステーキ肉を冷凍から解凍する上手なやり方300g越えの肉は常温に戻すのにどのくらい時間がかかるのかまとめステーキの保存は冷凍が一番いいのか?ステーキのような塊のお肉を保存をしなければならないような場合。困るのは保存の方法です。有効的な保存方法として“冷凍”があります。お肉を大きな塊のまま冷凍庫にいれても、中心部まで凍るまでかなりの時間を要します。これは、飲食店などのお店でも同じです。どんな冷凍保存をしたらいいのか?ということですが、これからお話しするような「設備はない」とは思いますが、一応知っておいた方がいいと思うので説明します。業務用の冷凍庫(精肉店)業者などの冷凍庫はマイナス40°Cにして肉を凍らせることができます。外気では4°Cとかのお肉が一気にマイナス40°Cレベルの冷凍庫に入ると中心が凍るまでの時間が短縮されます。余分なお肉に含まれるドリップを出すことなく冷凍保存することができます。冷凍したからといって安心できないことがあります。「冷凍焼け」のことも心配しないといけません。「冷凍焼け」とは長期間に渡って冷凍庫に保存すると食材の表面の水分が徐々に失われていきます。その状態が長く続くことで、焼けただれているような状態になることを「冷凍焼け」と呼んでいます。冷凍をする肉の大きさにもよりますがいくらお肉は冷凍保存ができるという理由でも1年以内には使った方がいいです。業務用で1年だとすると家庭の冷凍庫だと半年持てばいいくでしょう。お肉が冷凍庫に長く眠っていたらすぐに食べてくださいね。ステーキ肉は300gからの保存が変色を防げるステーキ用のお肉を冷蔵庫で保存するとき。気をつけなければならないことがあります。赤身のお肉に代表される牛肉は保存のやり方が悪いとすぐに“変色”します。仮に、ステーキの焼き加減をレアにした場合。レアに焼き上げたつもりが通常のレアの焼き加減、そしてお肉の色合いが違います。中心部が黒い、もしくは「赤黒い状態」で焼き上がります。あなたも写真とかで見たことがあると思います。ステーキ肉の断面が変色しているような写真を目にしたことってありませんか?そう。それが変色した状態で焼いた「レア」のお肉です。レアステーキのイメージとは異なるので驚くかもしれません。お肉が「変色した状態で焼き上げた」からなんです。赤身の肉が変色してしまうのでしょう。変色はお肉の断面が空気に触れて酸化してしまったことが原因です。変色したから食べれない...なんてことはありません。変色から酸化が加速してしまうとお肉の風味が失われます。変色したステーキ肉の匂いが酸っぱい匂いがするようならば使うのをやめた方がいいでしょう。できるなら300g以下のお肉を保存するとき以外は、冷凍保存をしない方がいいです。300gくらいのお肉のボリュームがあって初めてステーキ肉の変色や風味を守れます。これ以下ですと、風味が損なわれてしまったり解凍したら真っ黒になってしまったりと弊害が起こります。それでも冷凍したい!と思うならこの先にヒントを話しているので参考にしてみてください。100gの肉は冷凍には向かないこれもよくスーパーなどで「パックグラム売り」しているステーキ肉を買った後に起きる問題です。100gとか120gなどのカット売りされたステーキ肉はできれば冷凍をしない方がいいです。理由は、先ほども説明しましたがお肉の変色度合いが大きくなりやすいからです。冷凍されているときは真っ赤な鮮やかな色をしていますが、解凍をすると...「黒く変色しているお肉」になってしまいます。できれば、ステーキ用のお肉を冷凍保存をするならば300g以上のポーションにした方がいいです。100gのお肉の3倍の量があるわけですからもし解凍をして変色をしたとしてもある程度は防ぐことになります。(肉の厚みが重要です)ですので、もし100g程度のステーキ肉を保存する際は別の方法で保存する方がいいでしょう。オススメはアルミホイルに薄〜〜くサラダオイルを塗りオイルに触れるように肉をおいて包んでおく方法です。この方法で保存をすれば3日間程度は変色を防ぐことができます。(ただし一週間が限度)注意点としては、油とホイルで外部の空気を遮断することです。空気がホイルの内部にあると変色をしますので保存する際は気をつけてください。ステーキ肉の保存に冷凍が向く部位とはこれは冷凍と変色。双方とも関係してきますが、ステーキの部位として冷凍に向く部位とそうでなき部位に分かれます。冷凍に向く部位の特徴としては少し肉が硬めの部位です。具体的には、外モモ肉、内モモ肉、イチボ肉ハラミ肉、肩ロース肉くらいです。ステーキとして人気部位のヒレ肉(フィレ肉)サーロイン、リブロースなどはできれば冷凍をしない方がいいです。1つ目は単純に高額なので「モッタイナイ」です。この部位はとても高級な部位です。スーパーや精肉店などで仕入れてもこの3つの部位はとにかく高額です。高額なお肉を冷凍をするくらいなら数日間に分けて食べた方がいいかもしれません。お店でしたらアルミホイルなどで覆い被せて保存をした方がいいでしょう。2つ目これは肉の繊維に関係しています。冷凍をしてしまうとお肉の繊維の間から水分が固まり膨張します。肉の繊維質が崩れます。柔らかい部位であるヒレ肉などは解凍によりお肉が柔らかくなりすぎて旨味も外に抜け出てしまいます。お肉の繊維がもともと密集しているモモ肉などを冷凍しても繊維が多い部位なのでお肉の旨み成分はあまり外に出ていきません。した違いがあるので全てのステーキ部位が冷凍できるとは言えないのです。ちなみに一度でも冷凍をするとステーキのお肉の状態は変わってしまいます。高級ステーキ肉を冷凍から解凍する上手なやり方ステーキのお肉を買ってからすぐに食べない場合は、冷凍をして保存します。お肉の解凍のヤリ方次第で、折角。購入した高級なお肉が台無しになってしまいます。次に上手な解凍の方法について解説をします。300g越えの肉は常温に戻すのにどのくらい時間がかかるのかステーキのお肉の冷凍をする最低のグラム数は300g以上とお伝えしました。今食べたいからという理由だけで無理やり電子レンジなどに入れて解凍すると...中心部分と外側部分の温度差が大きくなり。中心部分はまだ凍っているのに外側のお肉は逆に火が入ってしまいます。外側の火が入ったお肉の水分が完全に蒸発してカスカスのお肉になります。なってしまうと、もう手遅れです。申し上げて、周りがカスカスになったお肉はもう二度と元には戻りません。このようなことを防ぐためにできることというと。数日前に、冷凍庫から冷蔵庫に移しておくことです。だいたい目安として、家庭の冷凍庫から冷蔵庫に入れる時間ですが18時間もあれば十分です。それから使う前に、最低でも30分前には常温に戻してからステーキにすればチルド(生)の状態と全く同じというわけにはいかないにせよ十分美味しく食べることができます。まとめステーキとは他の薄切りで販売されている「しゃぶしゃぶ」や「すき焼き用」とは違って肉そのものの味を堪能する食べ物です。お肉が塊ということはグラム数もそれなりに必要な食べ物がステーキということにもなります。そのような高級なステーキのお肉を無理やり電子レンジで解凍をするのはあまりにもったいないです。電子レンジを使わなければならないような突発的なパーティーや会食がある場合は...電子レンジを使うにしても無理な解凍はせず電力(出力)を弱めて解凍するなど工夫が必要です。解凍が上手にできても焼き方に失敗するとステーキが台無しになります。そんな方は冷凍したステーキ肉を上手に焼く方法も併せてご覧ください。冷凍ステーキ肉を焼く最後までお読みいただきありがとうございました。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。