コーヒー豆の焙煎度で味わいが変わる!浅煎りは酸味が強く、深煎りは苦みが強い。>ブリューコーヒー豆を焙煎する2019年5月31日TwitterSharePocketHatenaLINEコピーするお店にコーヒー豆を買いに行くと、同じ種類の豆なのに色が違うことに気がついた方もいらっしゃるのではないでしょうか。色の違いは「焙煎度」の違い。この焙煎度の違いで、同じコーヒー豆でも「味」「風味」「カフェイン量」などが違ってくるのです。焙煎の度合いが浅い浅煎りだと酸味が強く、深煎りだと苦みが強くなります。コーヒー豆を買うときに焙煎度を指定できるようになると、より自分好みのコーヒーを楽しむことができます。コーヒーの生豆(グリーン)を購入すると、自分で好きな段階まで焙煎できます。焙煎の基本と、焙煎の度合いによる味の違いをお伝えする初心者向けコンテンツコーヒー豆の産地や種類別で適している焙煎度合いをお伝えする中級者向けコンテンツ実際にコーヒーの生豆を購入して、自家焙煎を実践してみる上級者向けコンテンツをお伝えします。Pixabay焙煎という言葉をご存知の方は多いと思います。具体的にどんな作業が知っている方は少ないかもしれませんね。ここでは、焙煎に関する基礎知識を紹介します。コーヒー豆を焙煎しないと飲むことができない焙煎(ロースト)とは、コーヒーの生豆を炒る加熱作業のことです。収穫・精製された生豆は淡緑色をしていて、味も香ばしさもほとんどなく、この状態では抽出できたとしてもコーヒーと言える代物にはなりません。焙煎という作業が必要になります。焙煎が進むとコーヒー豆は茶褐色、さらに黒褐色へと変化していきます。いったコーヒー独特の風味が生まれます。焙煎時間や熱のかけ方の違いによって、コーヒー豆には浅炒り・中炒り・深炒りといった焙煎の度合いが生じ、コーヒーの風味が大きく変化します。Pixabayコーヒー豆を選んで購入する際は、コーヒー豆の「焙煎度」を知っておくと販売員のとの会話も楽しくなります。焙煎度で違ってくる味わいコーヒーの生豆はそのままでは生々しい苦味があり、飲むことはできません。煎って、加熱することでコーヒー独特の色や風味が生まれます。コーヒーの生豆の煎り具合によって、その豆の持つ味の特徴を強調したり、バランスのいい風味を出すように仕上げます。この煎り方の指標を「焙煎度合い」といいます。加熱温度や時間を抑えた煎り具合のものを「浅煎り」と表現し、長く煎ったものは「深煎り」となります。浅煎りタイプを抽出したときの味は一般的に酸味が強く、独特の香りになります。ミルクや砂糖の強い味に負けてしまうので、ブラックコーヒーに向いています。逆に深入りタイプを抽出したときの味は、酸味が薄らいで、苦みが強くなりますので、ミルクや砂糖を入れても味負けしません。詳しい焙煎については「コーヒー豆を焙煎する【中級者編】」をご覧ください。焙煎した後は時間とともに味わいが劣化する一度焙煎されたコーヒー豆は日にちが経つと劣化するため、2週間以内で飲みきることが一つの目安です。鮮度が落ちたコーヒー豆を挽いて注湯してみると、蒸らしたときにできるはずの「きめ細かいドーム状の盛り上がり」が見られません。これは、お湯がコーヒー粉の成分を充分に浸出させていない証拠です。コーヒー豆を購入するときは、毎日1~2杯ほど飲む人で200g程度が1回に買う量の目安になります。飲みきってから購入することをオススメします。焙煎度の違いでカフェイン量も変わるよくある誤解ですが、浅煎りのコーヒーの方が色が薄いので、カフェインが少ないイメージがあります。浅煎りの豆のアメリカンコーヒーはカフェインの含有量が多く、深入りの豆のエスプレッソは少ないのです。理由は、浅煎りのほうがコーヒー豆本来の成分が変化しにくいためです。「煎りが深いほどカフェインは少なくなる」と覚えておくといいでしょう。コーヒー豆のコゲが苦味の成分ではない深煎りのコーヒーの苦みが強くなるのは、加熱が長いと豆の中心部が溶け出やすくなるためです。豆の中心部に苦み成分があるので加熱すればするほどその成分が溶け出てきます。煎ることでできたコゲで苦くなるわけではありません。焙煎度が表示されているネット通販ショップ一般的なコーヒー豆のお店や、ネット通販ショップでコーヒー豆を買う場合、焙煎度を指定しないと、中煎りになります。この中煎りが「酸味」と「苦み」のバランスのとれた味わいになりやすいからです。浅煎り酸味のアメリカンコーヒーや、深煎り苦みのエスプレッソを飲みたいときもあると思います。店舗ならお店の方に焙煎度を確かめることができますが、ネット通販ショップでは焙煎度が表記されていないことが多いです。そこで、焙煎度の表記のあるネット通販ショップを2つ紹介します。焙煎によって、同じ生豆でも何通りもの味を引き出すことが可能になります。焙煎の度合いにより、コーヒーの味はどのように変わるのでしょうか。コーヒー豆の焙煎度について焙煎度は、全部で8段階に分かれています。一般的に、浅く炒ったものほど「酸味」が強く、深く炒るほど「苦み」が強く感じられるようになります。このことは生豆に含まれているさまざまな成分が、焙煎時に化学変化を起こし、酸味や苦味が生成されていることを示しています。この変化が、コーヒーの色、味、香りに大きな影響をあたえ、独特の風味をもたらします。roasting/Wikipedia黄みがかった小麦色の極浅煎りタイプ。コーヒー特有のコクや苦み、香りがまだ不十分なため、一般的にはほとんど飲むことはありません。roasting/Wikipediaシナモン色の浅煎りタイプ。砂糖や牛乳を入れないブラックコーヒーに向いています。高品質の豆ほど、キレのある酸味が味わえますが、青臭く感じる方もいます。roasting/Wikipedia茶褐色の中煎りタイプ。酸味に加え、コーヒーらしい適度の苦みが味わえます。アメリカンコーヒー・タイプに一番適したローストで、軽い味わいです。roasting/Wikipediaやや濃い着火職の中深煎りタイプ。ミディアムよりやや深い炒り方です。バランスがとれたマイルドなコーヒーになります。喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーは、このローストのものが多いようです。roasting/Wikipedia深褐色の深煎りタイプ。喫茶店や家庭用として最も標準的で需要の多いローストです。「シティ」とはニューヨークシティを意味していて、最近ではエスプレッソ用としても用いられています。roasting/Wikipediaやや黒色の極深煎りタイプ。アイスコーヒーにも適している人気の高いローストなので、豆を煎るときはこの段階まで熱を加えます。「炭焼珈琲」もこの程度の焙煎度で、シティロースト同様エスプレッソにも用いられています。roasting/Wikipedia黒色に近いフランス風タイプ。強い苦味と独特の香りが楽しめる濃いコーヒーです。マイルドなカフェラテやウィンナーコーヒーなど、牛乳を使ったヨーロピアンスタイルのアレンジメニュー向きです。エスプレッソやアイス用としてもオススメです。roasting/Wikipediaかなり黒色に近いイタリア風タイプ。強い苦味と濃厚な味わいです。これが最も深い炒り方で、エスプレッソ用として人気があります。カフェオレやカプチーノなどに使用されることが多いです。アイス用としてもオススメです。エスプレッソ・アイスコーヒー・カフェオレ・カプチーノコーヒー豆の産地や種類に適した焙煎度すべての豆に適した焙煎度を覚えるのは大変ですので、大まかに下記のように南米・中米・カリブ海のコーヒー豆は中煎りアジア・太平洋・アフリカのコーヒー豆はちょっと深煎りと覚えておくといいと思いますよ。上級者コーヒー豆の自家焙煎に挑戦する炒りたてのコーヒーを飲みたい方には、自分の手でコーヒーを焙煎するのがおすすめ。ご家庭やアウトドアで簡単にできる手網を使った自家焙煎方法をご紹介します。引用:YouTube「手網を使った焙煎に挑戦する【UCC】」コーヒー豆の自家焙煎に必要な材料、器具コーヒーの生豆100~150g程度。小粒で揃っているものや、肉薄な種類のほうが焙煎しやすい。銀杏や大豆を炒るもので可。焙煎後の豆を急冷させる。焙煎中は熱くなるため使用ガスコンロザルクリップ手網を使ったコーヒー豆の自家焙煎に挑戦!step1生豆を手網にいれる。手網に生豆を入れます。手網から豆が飛び出さないよう、ふたの左右をクリップなどを使ってしっかりととめます。step2火にかける。中火で高さ10〜15センチくらいのところで、水平に保ちながら網をしっかり振ります。焼きムラができないように、手首を使ってリズミカルに揺すり続けます。3分ほどすると水分が抜け、少し色づいてきます。そのまま炒り続けると、薄皮が取れて薄茶色に変化してきます。step31爆ぜ(ハゼ)さらに10分くらい炒り続けると、パチパチとはじける「爆ぜ(ハゼ)」の音が聞こえてきます。1ハゼが終わった時が「中炒り」くらいになります。step42爆ぜ(ハゼ)焙煎開始から15分くらい経つと、再び「チリチリ」という音がしてきます。これが2ハゼで、豆が十分に膨らんできた証拠です。ここまで炒ると、煙が出てコーヒーらしい香ばしい香りがし、「中深炒り」程度になっています。ここからは焙煎の進行も早いので、好みの炒り加減を見極めて火から下ろしてください。step5焙煎後は素早く冷ます。火から下ろしたら網にあげます。豆にこもっている熱でも焙煎が進んでしまうので、うちわやドライヤーの冷風などで急冷します。粗熱が取れたら、そのまま置いて完全に冷ましてできあがり。爆ぜ(ハゼ)について焙煎によって豆の内部が熱膨張することで、内部が割れて「パチッ」という「爆ぜ(ハゼ)」音が聞こえます。焙煎時間によるハゼの目安は図のようになります。注意!薄皮に気をつけましょう焙煎中には豆からはがれた薄皮(チャフ)が舞うので、ご自宅のキッチンで焙煎する場合は気をつけてください。カセットコンロをお持ちの方は、屋外(風のない日に)で焙煎するのも良いでしょう。コーヒーの生豆は焙煎すると軽くなるコーヒーの生豆を焙煎すると、味わいが変わるだけでなく、出来上がりのコーヒー豆の重さも変わります。だいたい2割くらい軽くなります。出来上がりで、200gのコーヒー豆を作りたいときは、コーヒーの生豆を250gを使用します。コーヒーの生豆を焙煎することで、含まれている水分が飛びます。薄皮(チャフ)がはがれたり、油分も少しですがでます。コーヒーの生豆を買うときは、出来上がりの量も考慮して購入してください。焙煎したてのコーヒー豆はガスを含んでいるため、焙煎後すぐに淹れるとお湯とコーヒーがなじみにくく、あっさりした味わいに抽出されることもあります。お好みにもよりますが2日くらい置き、少しガスが出てから淹れても良いでしょう。焙煎する前にコーヒーの生豆を洗います。コーヒーの生豆にはチャフという薄皮が張り付いています。コーヒーの生豆を焙煎するとこのチャフが徐々にはがれていきます。手網ならこのチャフが網の間から出ていきますが、フライパンやお鍋で焙煎すると、そのまま中に残ってしまうんですね。残ったまま焙煎を続けると、チャフが焦げてしまい、雑味の原因になります。フライパンやお鍋で焙煎をするときは、あらかじめ水洗いをして、チャフを取り除きます。洗い方は、流水でゴシゴシあらいます。お米を研ぐような?感じです。洗い終わったら、フキンやキッチンペーパーで水気を取ります。あとは、手網で焙煎するのと手順は同じです。家庭用のコーヒー豆の焙煎用具ご家庭でも焙煎できるさまざまな種類の焙煎専用の器具が出ています。焙煎する作業は、常に手網やフライパン、鍋などをふり続ける作業になりますので、意外と手が痛くなったりします。体力的に自信のない方や、楽に焙煎をしたい方は、焙煎専用の器具に頼るのもアリだと思います。筒状の部分に生豆を入れ、アルコールランプの火にかざしながら焙煎するタイプ。熱風を使用し、焙煎を行うタイプです。プロが使うコーヒー豆焙煎機ご家庭でも挑戦できる焙煎ですが、専門店や工場では、一つ一つの豆に焼きムラを生じさせず、常に安定した品質の豆を大量に提供するために、大型の焙煎機が使用されています。伝熱方式によるコーヒー豆焙煎の違い焙煎には様々な伝熱方法がありますが、焙煎方法ごとの特性と、生豆が持つ特性を考慮して、最適な焙煎時間や加熱方法をとる必要があります。焼き鳥、うなぎ、網焼きステーキなどのように、文字通り生豆に直接火をあて炒る方法が直火式焙煎です。手網を使った焙煎もその一つ。コーヒー豆は直火で加熱すると焼きムラが生じやすく、中心部まで均一に焼くことは難しいです。なく、熱源から発生した熱風を使用した焙煎方法です。熱風式焙煎は外部のバーナーで発生させた熱風をドラムに送り込み加熱するため、熱量のコントロールをしやすく、ムラなく均質に炒り上がります。この方式は、豆が持つ個性を安定的に出しやすく、大量のコーヒーを効率よく焙煎することができるため大型工場など多くの場所で使用されています。炭火による間接加熱で作られるコーヒーを炭焼コーヒーと呼びます。炭の熱源は赤外線の放射量が多く、温度変化の上下差が少ない点が特徴と言えます。炭火は長時間の焙煎に適した熱源であり、間接加熱として利用した場合、コーヒー豆の表面から中心部にかけて均一に加熱することができます。焼きムラのない、コーヒー豆の持つ特性がよく出たコーヒーであるとともに、炭火特有の香ばしい香りが独特の風味を醸し出しています。まとめコーヒー豆は焙煎の度合いで、風味が変わってきます。焙煎が浅いと酸味が強く、深いと苦みが強くなります。焙煎度を知って、コーヒー豆を購入することは、また一歩自分好みのコーヒーに一歩近づくこと。生豆を買って、自分で焙煎度すれば、その時々に飲みたいテイストを自由にコントロールできますよ。自家焙煎にチャレンジしてください。モリシゲ味のことなんて気にせずに飲んでいたインスタントコーヒー。それが職場に設置されたバリスタで淹れたコーヒーを飲んで一変。50歳の誕生日に自腹で買ったバリスタ。名前を「バリリン」とつけた。このことがきっかけでコーヒーにハマることに・・・。-ブリューauthor関連記事ブリューコーヒー豆を挽くコーヒーの香ばしいフレーバーを感じる瞬間は、淹れたてのコーヒーカップを口に近づけたとき。コーヒーのアロマを最も堪能できるのは、コーヒー豆を挽いているときです。...ブリューコーヒー豆を選ぶ自分好みのコーヒーを見つける旅は、まずコーヒー豆選びから始まります。迷うのは「どんなコーヒー豆を購入すればいいの?」ということではありませんか。その答えは「鮮度のいいコーヒー豆」です。...ブリューコーヒーを淹れる(抽出する)コーヒーのブリューの過程で最大の見せ場がコーヒーを淹れるとき。ひとりで楽しむとしても、自分に酔える最高のひと時になります。...ブリューコーヒーを味わうコーヒーの味わいは、立ち込める香りや舌の感覚だけでなく、温度やカップとの相性など、たくさんの要素が重なって生まれます。コーヒーを舌や鼻だけ楽しむのはもったいない。コーヒーの味わいに無限の可能性を与える「ブレンド」。...PREVコーヒー豆を選ぶNEXTコーヒー豆をブレンドするカテゴリーブリューコーヒーの淹れ方コーヒー豆コーヒーギフトコーヒーのレシピコーヒーの豆知識コーヒーギフト夏のコーヒーギフト(お中元)|高級品から贈る人のセンスが光るオシャレなものまでオススメ11選コーヒーの豆知識コーヒーかす。選を検証!食べるのもアリ?コーヒーのレシピ暑い季節、夏に飲みたくなるアイスコーヒーのアレンジレシピ13コーヒーギフト父の日に贈るおすすめコーヒー、お父さんと一緒に楽しむコーヒー。モリシゲ味のことなんて気にせずに飲んでいたインスタントコーヒー。それが職場に設置されたバリスタで淹れたコーヒーを飲んで一変。50歳の誕生日に自腹で買ったバリスタ。名前を「バリリン」とつけた。このことがきっかけでコーヒーにハマることに・・・。