味噌づくりのこだわり味噌づくりはシンプルな作業です。原材料は、お米・大豆・塩のみだからこそ味の違いがハッキリします。米麹の出来次第で味の8割が決まると言われています。その米麹は、昔ながらの「板麹製法」で40時間かけてつくられます。昼夜を問わず良い麹ができているかを確認する作業が味噌づくりの命とも言えます。味噌の匠が守る味噌蔵は大量生産できるような設備を持たない小さな蔵ですが、手作業だからこそできる天然醸造を守り続けていくこだわりを蔵の職人たちが持っています。香り高い米麹をたっぷり使用し、天然醸造の木樽でじっくりと熟成させ、旨味とまろやかさを最大限に引き出すことが美味しさの秘訣です。通常の味噌づくりと違い、お米と大豆の比率を変えることで熟成の過程で味のまろやかさが増し、クセのないおいしい味噌が完成します。京都の老舗料亭さまからも「うちの料理にはこの味噌しか使えへん」と太鼓判を押してくださっています。皆さまの期待に応えるために原材料へのこだわり、天然醸造へのこだわりを持ちつつ、時代に合わせた新しい知恵を加えながら味噌づくりに真剣に向き合っています。「間違いない!」と自信を持って皆さまにお届けすることが作り手のやりがいであり楽しみでもあります。味噌づくりは一人ではできません。仕込みに携わる職人のコンディションや人間関係でさえも味に影響を及ぼしますので、皆さまが喜んでおられる姿を想いながら、やさしい心持ちで朗らかに味噌をつくることを心掛けております。新しいチャレンジ味噌づくり一筋の職人でも、まったく新しい発想を受け入れない頑固者ではありません。あるお客様よりヒントを頂戴し、毎日飲むお味噌汁をもっと健康的なものにできないかと考え、試行錯誤を繰り返しながら完成させたのが「クコの実入り味噌」や「雑穀味噌」、そして地産地消となる京丹波の「黒大豆味噌」です。クコの実と味噌のなじみは思いのほか難しく、何度も失敗を繰り返しながらようやく完成させた味噌は、他にはないオンリーワン商品となり多くの皆さまからご好評を頂戴しております。あきお)は、中学卒業と同時に京都の味噌屋に丁稚奉公で働き始めることで味噌づくりがスタートします。以来、味噌づくり一筋60余年、伝統技術を守り続けている筋金入りの職人です。平成25年には、長年にわたる味噌づくりの研鑽、探求の取り組みが評価され「京都府現代の名工」にも選ばれました。