こだわりこだわり原材料へのこだわり糖度の高い大豆『タチナガハ』とこだわりのニガリおいしいものを造るときには、まずおいしい材料を使う必要があります。当店で使用している『タチナガハ』という大豆は、糖度が高く甘みのある大豆です。一般的に糖度の高い大豆は、豆腐造りには不向きとされています。固めにくいのがその理由です。このおいしい大豆を使ったとしてもニガリの選定を間違えては、おいしい豆腐にはなりません。造りやすい大豆、造りやすいニガリを使っていては、甘くて柔らかい豆腐は造れないのです。一般的には、主成分である塩化マグネシウムが60〜70%程度しか含まれていないものが広く使用されていますが、当店では塩化マグネシウムが98%以上含まれた、いわゆる『本ニガリ』を使用しております。どちらも『にがり100%』の記載ですが、その中身が違います。これが、豆腐の味を引き立てます。搾った当日の豆乳を使わずに、一晩冷蔵庫で寝かせた豆乳を使用しております。低温で熟成させた豆乳をもう一度、湯せんで温めることで、ゆばにおいても豆腐においても甘みがグッと増し、なめらかな湯葉、なめらかな豆腐に仕上がります。』を生む101と99豆腐を造る際、『ニガリを打つ』という動作が豆腐の仕上がりを左右します。この時、その日の豆乳の状態にピッタリの『打つ力』を100とした場合、木綿豆腐は101の力で、絹豆腐は99の力で打つように心掛けています。木綿豆腐を造る際は少し強く打つことで、なめらかさの中にも弾力が生まれ、絹豆腐の場合は、ほんの少し弱く打つことで、濃密な甘みが生まれます。『打つ』動作は一瞬ですが、このほんの僅かな力加減で豆腐の『らしさ』は生まれます。旨み閉じ込め(ホットパック)大きなかたまりからカットされた豆腐は、一般的には長い時間流水にさらされてしまいます。10分や20分は当たり前で、長いときには1時間近くさらされることもあります。これは作業効率の問題で、効率良く作業を行う場合、カットした豆腐を一旦大きな水槽に溜めなくてはなりません。これでは豆腐の旨みがどんどん水の中に逃げて行ってしまいます。そこで当店では、長くても2分程度でパックの中へ移し、密封した後にパックごと冷水で冷却するようにしています。することで豆腐本来のおいしさを逃がさずに済むのです。お客様のために良い大豆、良いニガリを使って、手間、暇を惜しまず、いくら造り方にこだわったとしても、美味しくなければ何の価値もありません。おいしく出来たとしても安全でなくては、これも何の価値もありません。当店では、それが高価なものであってもまた、価値のないものと考えております。それゆえ、お客様の立場に立って、なるべく買いやすい価格を第一に、これ以上下げられない値段で販売いたしております。大量生産できないため、お客様には満足のいく価格ではないかもしれませんが、値段以上の価値は充分あると考えております。