2015/09/23究極のカタチ今の私が考える、おもてなしの究極のカタチは”◯◯さんのために”料理を作ったり、お酒を選んだり、会話をする、こと。(できているかどうかは、別ですよ!)開店からもうすぐ二年。ありがたいことに、お客様の顔が見えて、好みなども少しずつ知る事ができてきたように思います。◯◯さんが喜ぶかな、と想像しながら探していくっていうのはとても楽しいです。前回と今回はその人の状況が違う。その時の相手の状況をよく「見る」事。一期一会で究極のかたちをお届けできること。その場限りで、消えてしまうからよい、ことがあるんだと最近感じています。そんな風に夫婦で届けられたらよいなぁと。Comments2015/06/28日本一の女将への道あと3日で今年の上半期も終わりですね。新しい半年のスタートです。今年の6月に私が掲げたテーマは「おもてなし」このキーワードで100冊の本を8月末までに読むことを決めました。女将としての2年目、まだまだ手探り状態の私。先輩たちからヒントを得ようと必死です。「《ここまで》やるのです。」ということお客様と接していると、わき出てくる《あと一歩》。一流のおもてなし人としては当たり前の基準である、ということを感じました。「もしかしたらやった方がよいのかな」という一歩がありました。「これをやってみようかな」という段階です。師匠曰く、これはお客様をよく”見る”ようになったから、それが気づけるようになったからだ、とのこと。お客様にとって、非日常である、もしかしたらとっても大事な一日かもしれない、そんな時間を、こばやしで最大限に楽しんで頂くために、ちょっとおせっかいかな、とか、やりすぎかな、と思うことにもあえて、一歩踏み出してみようと。それが必要か必要でないかは、お客様にゆだねることにします。日々精進しよう、と思うのです。三月は蛤のしんじょうをお届け致しました。出汁をつかった【お椀料理】は板長の一番の得意料理です。使わずに卵白を用いて作るため、板長のしんじょうはふわふわで優しいですまずはしんじょうを箸で割って、そのしんじょうからでる出汁がお椀にふわっと広がったところを召し上がって欲しい、とのことです。出汁を使った料理、そのお店の底力が感じられる一品だと思います。日本料理店へ足を運ばれた際は、是非、日本ならではの「うまみ」を、じっくりと味わってくださいませ。その1いよいよ年の瀬ですね。本日でこばやしも年内最終営業日を終えました。明日、大掃除をして新年を迎える準備を致します。板長のお料理がおいしい秘密のひとつは、毎日のお掃除にあると思っています。板長の仕事が終わるのは早くても2時間後くらいです。次の日の仕込みをすることもありますが、ほとんどが仕事道具の手入れです。毎日当たり前に水がはねる場所を、丁寧にしっかりと磨き上げ、きれいにして次の日を迎えます。どの道具もとっても大切に長く使い込んでいるものばかりです。そんな板長はきっと道具にも愛されているのだなぁと感じています。私も見習わなければ・・・!今年も一年ありがとうございました。投稿ですが、読んでくださった皆様に感謝致します。来年もどうぞ宜しくお願い致します。Comments2014/12/21感謝・一周年!当店一周年を迎えました。予選突破!というところです^^この一年で、このお店をしていなかったら出会っていなかった多くのお客様がいらっしゃることに感謝。今後も精進して参ります。一年前に選んだ器たち。随所にお客様の幸福をお祈りして選びました。関わった方たちが笑顔で帰ってくださるように願いを込めています。一年前のその想いを忘れずに一日いちにちを積み重ねていこう。Comments2014/11/20私たちのおもてなし定休日にはふたりでお店めぐりをします。帰り道にいつも話し合っています。私は飲食業に関わってやっと一年なので、わからないことだらけです。板長がたった一人で一生懸命作るお料理を私が一生懸命届けることで、お客様が笑顔になって帰って頂く、それが役目だと思っています。私もしっかり言葉にしてお届けします^^少しでもその美味しさの秘密が伝わりますように。ほっといたら何も教えてくれないけど。聞いたらとっても詳しく教えてくれるので、これは何?これはどうして?なんでも聞くようにしています。お客様も知りたいはず!と思って。今後とも宜しくお願い致します。二、八寸すっかり日が暮れるのも早くなり、一気に寒くましたね。私の実家の札幌では、もう雪が積もっているようです。お店でも、お客様への膝掛けをご用意したりお座敷の掘りごたつの足もとに絨毯を敷いたりと、冬支度をし始めました。コースの中で、一番季節を感じられるのは「八寸」であると板長は言います。そこには一つの絵が描けるから、と。今日は八寸をご紹介致します。八種類の数があるから八寸なのかな?そんな風に思われるお客様もいらっしゃるかと思います。八寸という名がついております。当店の八寸は、時には10〜11種類くらい載っています。目と舌で季節を感じながら、どれも、もっと食べた〜い!と思うほどの量、ちょこちょこ食べながら、お酒も楽しめる一皿となっています。「だって色々食べたいから。」とのことでした^^板長が一番、飲みたくて食べたいようです。品数が多くてとっても大変な八寸。一、先付11月になりました。季節が変わり、メニューも変わりました。板長がエネルギーを使うのは、普段の仕込みもさながら、その月のおしながき決めです。その基盤の上に、やりすぎない創作をいつも考えています。普段から、いろんなところにヒントを探しています。時にはイタリアン料理からアイディアをもらうことも。和食をご案内していきたいと思います。私たちはこれをお客様へのご挨拶だと考えています。「おっ」と思わせ、同時に「ほっ」とさせる一品かと思います。これから始まるコースへのプロローグとして、かなり重要な一品です。板長はいつもこの先付けをとっても大事にしており、いつも頭を悩ませています。トウモロコシの玉子豆腐。実は玉子豆腐ととうもろこしのコラボレーション。ポタージュにはない、まったりとした食感でいながら、しつこくない味わい。一品目から今後に期待を持って頂けるように、とご用意致しました。その店の先付に、その店の想いが込められているのではないでしょうか。Comments2014/09/3011ヶ月目!お店がオープンして10ヶ月が経ちました!ご無沙汰してしまいましたが、元気にやっています。板長とともに、日々励んでいます。昨年の冬から始まり、春、夏と初めての季節を過ごしてきました。女将として過ごす毎日は、とっても新鮮です。季節の移り変わりを感じられます。終わっていくときはとっても名残惜しく、寂しい気持ちになります。楽しめる今がとってもありがたいです。Comments2014/05/01コラム更新に関するお知らせJunkStageをご覧の皆様、こんにちは。いつもJunkStageをご訪問いただき、ありがとうございます。さんですが、現在多忙のため7月末日までこちらの連載を休載とさせて頂いております。ご愛読頂いております皆様には大変申し訳ございませんが、次回更新の際をお楽しみにお待ちくださいますよう、お願い申しあげます。出会い結婚した料理長の夫と、2人でお店を作るという夢の実現に向け奮闘する女将。