]韓国風豚のキムチ蒸し、キムチチム。とろける豚肉とキムチ。]ジャガイモがおいしいワインバル@おうちで。飲みながら食べながら。]1野菜たっぷりな子羊のクスクスとモロッコ風サラダブログを通じて出会った南仏ニース暮らしのlapie-frさん。お会いできるのはブログ上だけ。ブログを読んでるだけで、南仏の海風に当たっているよう。彼女がやってらっしゃる別ブログの「本、ときどき海」でレストラン「モロッコの食卓」のクスクスを読んで、なんかものすごくクスクス料理が食べたくなり、久々作ってみようかな。いう事で、もう鼻息荒く、色々レシピをググってみてたんですが...日本にはフランスのクスクスのレシピとは随分違うレシピが伝わって来ているよう。スムールっていう粒状のパスタを蒸してルーをかけて食べる料理で、アフリカ大陸の地中海側の国ではいろんな味のクスクスがあるそうです。日本に入ってきたのは、トマト味のレシピばかり。それはそれででいいと思うんですが、フランスの方々が食べるクスクスって、普通トマトが入ってない方が多いんだそうです。ヒントをうかがって、いつもと全然違うやり方で、スパイスの分量もいつもとは全然別で。作ってる間も、台所がいいにお〜い。味見してみたら、うんま=い。作り方は未知の部分が大半ですけど、何しろ、一緒に食べた人間も、クスクス、口一杯頬張りながら親指立ててOKサイン出してたので成功、成功。フランス風クスクスとはまだ言えませんので、フランス寄りのクスクス。入れた香辛料は、たっぷりクミンと、ピメントパウダー、その他もろもろ。ルーに入れた野菜は、冷蔵庫にあったじゃがいも、にんじん、ズッキーニ、パプリカ、シシトウなどとひよこ豆。かぶとか大根とか入れてもいいんですって。クスクススムールもいい感じに蒸せました。お肉は豚肉以外のものという事で、今日は牛肉とラム肉。前日から、クミンたっぷりで下味をつけときました。ルーと別盛りにするんだそうです。アリサも作ってみました。粉唐辛子に、クミン、コリアンダーシード、キャラウェイの粉末とニンニクのすりおろし、オリーブオイルを合わせたピリ辛ペーストです。キュウリのキムチ(オイキムチ)も食卓に出てるのは、ご愛嬌。食べるときはお肉とクスクススムールをお皿に取ってルーをかけてバクバクと。一緒にモロッコ風のトマトサラダと、オリーブ。赤ワインがあっという間に空に。クスクスも、残ったら次の日のお昼にしようかなぁ、と言いつつ結局全部食べちゃった。お腹にもたれないし、クスクス、くせになりそうです。Comments(2)韓国風豚のキムチ蒸し、キムチチム。とろける豚肉とキムチ。「キムチチム」、韓国風の豚肉とキムチの蒸し煮です。ソウルの「ハノッチッ」でキムチチムとキムチチゲで食べてから、よく家でも作ります。作り方も色々試行錯誤。キムチチム作り修行の道です。何度も作ったけど、この日に作ったのがとりあえず今までで一番おいしくできました。材料も作り方もいたってシンプル。塩豚を作るのに2〜3日豚ちゃんを冷蔵庫でねかせなければならないので、食べたい!という2〜3日前に豚を買って下さいね。それからよく漬かったおいしいキムチ、それもカットしてないのが必要です。あとは酒、味噌、キムチの漬け汁に、唐辛子と、長ネギににんにくとしょうが、それから出汁用に煮干しと昆布のみ。豚ブロック肉(豚バラ肉がおススメ。豚肩ロースでもできます。)は買ってきたら、よく水分をキッチンペーパーでふきとってから3パーセントの塩をまぶして脱水シートかラップにくるんで2日ほど置いて塩豚にします。おいしそうな塩サムギョプサル。これ焼いて食べてもおいしい。長ネギの青いところを鍋の底に敷き詰めます。これが、豚ちゃんの枕代わりになってやわらかくし上がります。ネギの上に、塩豚と熟成のすすんだキムチをのせます。その上に昆布と煮干し、ニンニクと生姜、味噌をのっけてお酒と水とキムチ汁を注ぎます。水の分量は豚ちゃんがひたひたに浸かるくらい。お好みで粉唐辛子も少々。強火にかけて沸騰したらアクを取ってお鍋にフタをして弱火にします。2017年6月16日につくり方を書き換えました。フタをせずに煮込んだ方が良いようです。)1時間コトコトにて出来上がり。途中、水気が足りなくなったらその都度水を足してください。塩も醤油も加えなくてもキムチの旨味で十分なんですが、途中味味して味が足りないようでしたら、塩か醤油で味を調節してください。昆布と煮干ししょうがは取り除いてね。包丁で切るのが大変なほど豚ちゃんがトロトロです。豚ちゃんがキムチのエキスたっぷりのスープを吸っておいしそう。豚ちゃんを適当に切って、キムチはそのままゴロンとお皿に盛りつけます。キムチ1枚づつペロンと取って豚ちゃんに巻いて。あとは、白ご飯と韓国海苔があればOK。ご飯に韓国海苔をのっけて、キムチチムのっけて。Comments(14)アドリブ生春巻きとエスニック焼うどんアドリブ生春巻き。入れる具は気分次第、冷蔵庫のあまり物次第。小さめのライスペーパーをもどして具をクルクルッと巻いて。春巻きみたいな巻き方でなく、巻き寿司を巻くように端を広げたままで作りました。ラップを広げた上に、熱いお湯でもどしてから冷水にさっと通したライスペーパーをのっけて、大葉をしいて、その上に具をのっけてラップごとクルッと巻きます。ラップに巻いたまま置いておけば、乾かずに1時間くらい取っとけるので便利ですよ。具は、香菜と豆苗に、ニンジンサラダ(キャロットラペ)、クリームチーズ、甘エビ、ジャージャー肉味噌と、ベトナム風肉そぼろの数種類をアドリブで巻きました。アボカドや、スモークサーモン、キュウリや生ハムなんかもおいしいでしょうね。おいしかったのがクリームチーズ。いろんな具材とマッチしてました。いうの作るとかならず材料があまるので、あまった材料でもう一品。エスニックな野菜サラダ。ニンジンサラダ(キャロットラペ)は、、スライスしたにんじんに塩をふって少し置き、出て来た水気をぎゅっと絞って、ライム汁と砂糖、オリーブオイルにコアントローを加えた煮汁でさっと煮たもの。豆苗はサラダオイルと塩少々を加えた熱湯にさっと湯通しして冷水にとり、水気をふいて。それぞれ、生春巻きであまたそぼろをトッピングしました。久々に作った「ゆで豚タンのシーズニング炒め」。スーパーのお肉コーナーの端っこにある豚タンの塊肉で。牛タンは無理でも、豚タンでもとろりとおいしいです、っていいうか、豚タン、クセもなくてじっくり煮るとやわらか〜くなって大好きな食材です。スーパーで日の目を見ないお肉ですよね、なぜなんでしょう。〆はエスニック焼きうどん。冷凍うどんをチンして、エスニックな味のソースで和えただけ。冷凍うどん1玉に対して、おろしにんにく少々、ナンプラー小さじ2、ライム汁大さじ1、砂糖小さじ1、オイスターソース小さじ1、スイートチリソース小さじ2を和えたソースです。具材は、炒めた塩ブタと桜えび。豆苗と香菜をテンコ盛りにして、粗みじんのナッツをトッピング。最後に半熟目玉焼きをのせて。この、目玉焼きをつぶしながら食べるのがおいしいんだ。Comments(8)手羽先で、思い立ったらすぐ参鶏湯(サムゲタン)手羽先にもち米を詰めて、参鶏湯(サムゲタン)を作ってみました。鶏手羽ギョウザを作った時にハタと思いついたんです。骨を抜いた手羽先に、もち米詰めた参鶏湯っていいんじゃないかなと。韓国では、参鶏湯用にヒナ鶏を飼育してしているので、ちょうどいい大きさの丸鶏がすぐ手に入りますが、日本の鶏肉は参鶏湯には大きすぎてなかなか作る機会がなかったんです。手羽先にもち米詰めて煮てみたらこれが大正解。小さいながら味はイッチョマエの参鶏湯ができました。もち米ももちもちっと、手羽先は身がホロホロに。コラーゲンたっぷりのスープもおいしい。手羽先の骨の抜き方は、「手羽先の骨の抜き方」とネット検索すると非常に丁寧に教えて下さってるサイトが続々あります。説明省いてしまって...)慣れると抜くのが楽しくなります。手羽先の中に詰めたもち米は、煮てるうちに膨らみますので少なめに詰めて楊枝でとめるだけ。余ったもち米は直接スープに入れます。これが、スープをとろりと白濁させるので、わりとざっくり作っても大丈夫。朝鮮人参などはありませんが、なつめと栗も入れました。いっても、なつめはスーパーのお菓子材料のコーナーで、栗はお菓子コーナーでゲットできるお手軽バージョン。「手羽先で、参鶏湯」。適量(食卓に用意するもの)キムチ、おいしい塩、アミの塩辛(あったらで。)、長ネギの小口切りなど。骨を抜いた手羽先にもち米を詰めて楊枝で止める。煮るともち米がふくらむので、あまりパンパンに詰めない。(あまったもち米はスープに入れるので取り置く。鍋にたっぷりの水と酒少々を入れ、手羽先を入れて強火にかける。煮立ったらいったんざるにあけ、さっと洗って水気を切る。鍋に2の鶏と、たっぷりの水、長ネギ、にんにく、しょうがを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして1時間〜1時間半くらい煮る。途中30分くらい煮たところで、なつめと焼き栗も加える。湯の量が少なくなったらその都度足す。煮込んだら味をみて塩こしょうする。火を止めて、しょうがと長ネギは取り除く。)私は、シャトルシェフを使いました。その場合は、沸騰してから5分加熱。40分保温して出来上がり。おいしい塩、粗挽き黒こしょう、キムチ、アミの塩辛などを用意して、食卓で各自お好みで味付けながら食べるのが楽しいので、塩加減は少なめにして下さいね。水の代わりに、鶏スープを使えばもっと濃厚になります。市販の鶏ガラスープの素やウェイパーでもいいと思います。その場合はしょっぱくなりすぎないように注意してね。私は、茹で鶏を作った時のゆで汁を冷凍してあったのを使いました。仕上がりにエゴマの粉をかけてとろっとさせました。隠し味にピーナッツバター入れてもいいようですし、仕上がりにほんのちょっと豆乳を入れてもスープの色が白濁してそれ風になると思います。作っておいて取っておいて食べる時あたためてもいいので、人が来る日にお出しするとかでもいいかもしれないです。テーブルにキムチ、おいしい塩、長ネギの小口切り、アミの塩辛、粗挽き黒こしょうなどを用意して。この日は、うちの白菜キムチと青ネギのグルグルキムチ。メインが参鶏湯なので、その他はサラダ代わりの野菜のおつまみ。スティック野菜と、ディップ代わりにマッコリ漬けにした卵と、クリームチーズ。マッコリなければ、日本酒とみりんで代用して下さい。1〜2日漬けといただけで、こんな感じ。した卵黄と、クリームチーズと野菜やバケットにつけながら。焼いて、マッコリ漬けにした獅子唐もおいしいです。カニ味噌、買っちゃったんで。10パーセント引きだったんですよ。(何で、誰に言い訳してるのか...)だから、カニ味噌ディップも。