牛の背中からモモ肉にかけての部分です。肉質は柔らかく、きめ細かいのが特徴です。ゼラチン質を多く含み、煮込み料理などに適しています。牛ももの内側の部分です。脂身が牛の中で最も少ない部分です。焼肉から煮込み料理まで幅広く使える部位です。サーロイン同様牛の背中の部分です。厚みのあるロース部分で肉質は柔らかく、味もしっかりしています。牛肉の中で一番柔らかい部分とされています。ステーキなどに適しています。肉質はきめ細やかで柔らかい部位です。タンパク質を多く含んでいます。首から肩にかけてのロースの部分です。肉質は柔らかく適度な霜降りもあり、鍋物やローストビーフなどに向いています。脂身が多く赤身と脂肪が層になり、きめが荒いですが味は濃厚で、カルビ、煮込みなどに適しています。牛のモモの外側の部分です。肉質はやや硬めですが濃厚な味わいのある部分です。タンパク質を多く含んでいます。タンパク質を多く含みます。赤身の味のしっかりした部位になります。肉質はやや硬めで、濃厚な味わいが特徴です。ビーフシチューなどに適しています。牛のお尻の部分ですサーロインからモモ肉にかけての部分で肉質は柔らかく味に深みのある部分です。肉質は硬く焼き物や炒め物より、ミンチ、煮込み料理に適しています。