山椒の風味が爽やかに香ります。実山椒・・・・5g酒・・・・50ccミリン・・・・50ccしょう油・・・・大さじ1だし汁・・・・200cc塩・・・・小さじ1/2(塩分量1.6g)[調理ステップ]鯖を2枚おろしにする。鯖は頭を落とし、内臓を取り除き、血をきれいに洗い流して、水気を拭き取る。腹の方から包丁を入れ、中骨に添って切り込みを入れる。次に背の方から骨にそって包丁を入れて、2枚におろす。2枚におろした鯖を2cm厚のぶつ切りにする。塩の半量をバットに満遍なくふり、(2)の鯖を並べて、残りの半量は上から満遍なくふる。10分ほどおき、出てきた水分はキッチンペーパーでしっかりと吸い取る。平底鍋に、だし汁、酒、ミリン、しょう油、実山椒を加えて火にかける。沸騰直前に鯖を加える。小さく沸騰するくらいの弱火に調節し、落し蓋をして煮る。水分が少なくなり、煮汁にほんのりと、とろみが付いてきたら火を止め、そのまま粗熱をとる。4等分してお皿に盛り付ける。