(Ajowan)とはアジョワンとはセリ科の一年生草本でインド料理・カレーには欠かせないスパイスです。利用部位は種子で、現在では種子を大型に改良した改良品種と、小型種子タイプの2種類が栽培されています。大型種子は主としてカレーパウダーや胃腸薬の原料に、また小型種子はセロリーシードの増量剤として利用されています。アジョワンシード(アジョワンの種子)を砕いてから蒸留して得られるアジョワンシードオイルの収量は4~5%で、広く食品香料として利用されています。アジョワンシードは、ホールのままではあまり芳香はありませんが、口に入れるとタイムににた刺激臭とほろ苦味があり、タイムよりもいくぶん刺激的です。この香りの成分はチモールで、精油の40~50%を占めています。精油の主成分であるチモールは殺菌力が強いため、インドではアジョワン水として胃腸薬や伝染病予防の消毒薬として用いられています。精油は防腐剤としても利用され、マウスウォッシュや歯磨き剤にも使用されています。現在では合成でチモールが作られるようになったため、チモール製造原料としてのアジョワンの役割は低下しています。宗教上の理由から肉類を食べず、豆類をタンパク源とする多くのインド人にとって、アジョワンは豆類を多く食べることによる腸内ガスの発生を抑え、消化を助ける働きがあります。アジョワンの利用法、食べ方インド料理文化圏では、他のスパイスと合わせてよく使用されます。カレーパウダーの主原料であり、パンやクッキーの生地に加えたり、シードをホールのまま油で炒めて香り出し、カレー料理や野菜の炒め物、豆料理などに利用します。タイムに似た香味を持つためタイムの代用として、また、セロリーシードを用いる料理にも応用できます。その場合は、アジョワンの使用量は控えめにした方が良いでしょう。アジョワンシードオイルは、リキュールの香味付けやピクルス、ミートソース、ソース類の着香料に適しています。