料理を作るための理屈や家庭でもお店の味にするコツや、お酒の事など料理に関する事をプロの目から綴ったブログです。経験からもあるので少し独断なこともありますがきっと役に立つ記事だと考えて書いているブログです。料理の大部分はこの反応によって美味しく出来ると言っても過言ではないと思います!まず簡単に説明します。この反応は食材に含まれる”糖”と”アミノ酸”によっておこる科学変化です。この要素が同時に存在することが条件となります、また常温でも変化していきますが加熱することで変化のスピードが加速されていきます。はやく変化を早める温度は155°Cくらいだと言われてます。ステーキなどを焼く時に熱くしたフライパンなどで加熱した時に焼かれて焦げていきますこれがメイナード反応で香ばしい香りが出てきます。このほかパンやケーキなどもこの反応で美味しく香ばしく仕上がります、白い生地が加熱されることにより生地に含まれている糖とデンプン、アミノ酸が結びつき変化して香ばしい香りと味になります。フレンチのソースはほとんどがこの変化による味だとも言えます、和食にこのようなソースがあまりないのは、醤油や味噌は、この変化によって作られているので、それを利用するためにあまりフレンチのようにその食材からソースを仕上げると言う工程が必要なかったのではないかと思います。スポンサーリンクカラメルカラメルはプリンなどの上にかかっているソースですね。これはメイナードと違い糖のみで起きる科学変化です。常温では変化せず、加熱され185度位で変化し始めます。これは加熱されていくうえで水分が失われ、糖の構造が変化して起きる現象です。苦味が強くどちらかと言えばメイナード変化を起こしたものより旨みにおいては無いと言ってもよいと思います。まとめ食材が茶褐色になる、香りが良い、料理が隠し味や相乗で美味しくなる、など共通することが多いですが、全く違う変化であると言う事です。これらの事は料理をする際に知っておきたい知識です。ガストリックを作る時に2通りの材料を書いたのはこんな理由です。1の材料はどちらかと言えば苦味が強調されるのはカラメル化してから水分を加える事でよりシャープ(苦味)な味を加えられますし2の材料の時はメイナード変化をはじめからさせることにより旨みを強調させる事が出来ます。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。鶏料理(鶏・鴨等)メタ情報ログイン投稿フィードコメントフィードWordPress.orgメイナード反応?カラメル化?違いは!絶対知っておきたい!料理を作るための理屈や家庭でもお店の味にするコツや、お酒の事など料理に関する事をプロの目から綴ったブログです。経験からもあるので少し独断なこともありますがきっと役に立つ記事だと考えて書いているブログです。