バルサミコマスタードソース若井めぐみ比内地鶏にローズマリーの香りをつけてシンプルに焼き上げました。バルサミコマスタードソースが比内地鶏の力強い味わいによく合います。下味をつけてからしばらく置くのがポイント。火の通り方が均一になると同時に、旨みが引き立ち、弾力のあるお肉を存分に楽しめます。小さじ1/2比内地鶏もも肉は余分な脂や血管などの汚れを取り除き、縦半分にカットして、塩、胡椒を軽く振り、細かく刻んだローズマリーの葉をまぶして常温で30分程度おく。長ねぎは斜めに2cm幅程度に切り、舞茸は食べやすい大きさに裂く。Aの材料を合わせておく。フライパンにオリーブオイルを引き、潰したにんにくをいれ、比内地鶏モモ肉の皮目を下にして入れる。弱火〜中火でじっくりと、途中皮を押しつけるようにしながら、7割くらい火が通るまで7〜8分焼く。隙間に長ねぎと舞茸を入れて焼き、先に焼けたら軽く塩を振って取り出しておく。裏返して2〜3分焼き、白ワインを振りかけて、蓋をしてさらに2〜3分焼いて完全に火を通し、取り出す。同じフライパンに、合わせておいたAを入れて弱火で少しとろみがつくまで煮詰めてソースを作る。食べやすい大きさにカットして、長ねぎ、舞茸とともに皿に盛り付け、ソースをかけて、ローズマリーの素揚げを飾る。