白ワインソース(ヴァン・ブランソース)白ワインソース(ヴァン・ブランソース)2012-03-28ソースなどの作り方ツイート白ワインソースの作り方です。blancソースヴァンブランと言います。フランス料理ではすこぶるオーソドックスなソースといますか、そのままでも、何かを加えてもとっても美味しいので、よく使われます。^)下の写真はRESTAURANT艸SOUの頃のいつだったかのクリスマスの一品です。これは白ワインソースにキャビアを入れてキャビアソースにしてあります。あ、今回はソースの作り方です。お魚はついてきません。白ワインソースの作り方もし、白ワインソースを作ってみよう!と思い立った時は分量をかなり少なくしてください。この分量で作っちゃうと大変な量ができてしまいます。この白ワインソースを作る前に、こさえておかなければならないものがあります。フュメ・ド・ポワソンです。^)これが白ワインソースに入れる野菜たちです。元々のレシピはポワロー(ポロ葱、リーキとも呼ばれます)を入れるものでしたが、普通にはなかなか売っていないのと、売っていても結構なお値段がするので、長ねぎと玉葱で代用しました。代用と言いましても全くこの分量で問題ありません。魚のだしともう一つ、この野菜たちからでる野菜の旨み、甘みがこのソースのもう一つのポイントです。この野菜をスライスします。エシャロット、玉葱、長ネギは繊維を断つように切ります。マッシュルームは縦に適当にスライスします。鍋にバターを適量溶かしスライスした野菜を全部いっぺんに入れ、炒めていきます。鍋の温度が上がったら、弱火に落としてじっくりと野菜を色付けないように野菜の甘みを引き出していきます。ここで野菜に軽く塩をします。野菜を混ぜては広げを繰り返しながら、こんな感じにくったりしてくるまで丁寧に火を入れていきます。野菜の甘みが出てきたら白ワインを入れます。続いてフュメドポワソンも入れます。強火で沸かし、灰汁を一度すくったら、タイム、ローリエ、白胡椒を加え、沸かしながら水分を飛ばして行きます。この位までしっかりと煮詰めます。そこへ生クリームを加えます。底が焦げ付かないように木べらなどで混ぜながら、沸かします。沸いたら、ポコポコくらいの火加減で5分ほど煮出します。最初はシノアと呼ばれる道具で漉します。このブログではポタージュを漉す時によく使います。この写真じゃちょっと分かりにくいですが、円錐状の漉し器で、レードル(お玉)でギューーーーーッと野菜の旨味、甘みを心行くまで絞り出すことができます(^O^)/ここでの頑張りがソースを美味しくすると言っても過言ではありません。今度は張り切って漉したために通り抜けてしまった野菜のつぶつぶを目の細かい漉し器で漉します。滑らかな白ワインソース、完成です。魚の旨味と野菜の旨味がギュッと濃縮された優しいソースです。小さな鍋で温め、塩味を調整して好みでレモンを絞り、蒸したお魚などにかけていただきます。フュメドポワソンを作るところから考えるとちょっと工程が長いかもしれませんが、その価値が十分にあるソースだと思います。PM近所の青年さん、こんにちは。PMチカコさん、こんにちは。ご無沙汰しております!!はい、おかげさまで、元気に仕事をしております。今日RESTAURANT艸SOUの頃のお客さんがいらっしゃいました。それ程の年月が経っているわけではないのですが、やっぱりもう懐かしいです。お客さんを通してSOUを思い出します。機会があったら是非、お待ちしております(^-^)/あ、もうずいぶん前になりますが、前回頂いたコメントにメールでお返事を書かせていただいたのですが、届いたでしょうか?ちょっと気になっていまして・・・。うまそぅ...こういうのが、とても意味のあるブログだと思いますね(-_-)ま、それに比べ、私はつぶやいているだけですけどね。はっけーんっ!的な感じでね。PM隆男さん、こんにちは。ブールブランというのは、バターソースのことでして、ほぼバターで出来ています。このソースも白ワインとかを煮詰めたところにバターを入れて掻き立てるというものですので、ある意味白ワインソース(ヴァンブランソース)ですね~。一応クラシックなソースの分類としましては、ブールブランは白ワインなどを詰めたところにバターを掻き立てる、というもので、ヴァンブランソースは白ワインなどを詰めたところに生クリームを入れる、ということになっているようです。コメントありがとうございました。PMとても魅力的な記事でした!!また遊びに来ます!!ありがとうございます。いつもレシピを参考にさせていただいてます。これから白ワインソースにチャレンジしてみようと思います。あまったソースは冷凍して保存することができますでしょうか。Haraguroさん、こんにちは。お久しぶりです~いつもお世話になっております(^_^)白ワインソースを作るのですか!すごいですね~頑張ってください!きっと美味しいソースができるはずです!冷凍はできると思います。解凍の時にレンジを使うと、ほぼ生クリームなのでうまくいかないかもしれませんので、自然解凍を~。コメントありがとうございました。PM黒猫さん、こんにちは。このソースは魚のゼラチンが(フュメドポアソンが)入っていますので、冷たいとかたまります。冷菜にはきびしーかと。コメントありがとうございます。コメントする返信をキャンセルする。(必須)ウェブサイトコメント送信プロフィールなんちゃって料理人:艸(そう)ちょっと手のかかる料理でもおうちで作れるように細かい手順とたくさんの写真と無駄話を交えて書いています。