くらしTweetだし取りを極めるだし取りを極める2010.12.13あとで読む知れば知るほど奥深いだし良質なだし素材を選んでも、だしの取り方を間違えたら台なしです。板前さんが〝命”と呼ぶ「だし取り」。プロの技を紹介します。こんぶとかつお節の合わせだしだしは地方によって好みが異なりますが、もっとも一般的に利用されるのが、こんぶとかつお節の合わせだしです。こんぶのうまみ成分、グルタミン酸と、かつお節のうまみ成分、イノシン酸が合わさると、うまみがぐんと増えることから、インパクトのあるおいしさが引き出せます。どんな料理にも利用できるので、家庭料理でもこのだしを基本にするのがおすすめです。こんぶもかつお節も、低い温度から加えること、そして強火で煮込まないことが、うまみを引き出すポイントです。こんぶは洗わずに乾いた布で軽く汚れを拭く。pointこんぶの表面の白い粉は、うまみ成分のグルタミン酸です。絶対に洗い流さないように!早くやわらかくなるように、とこんぶに切り込みを入れる人がいますが、これはダメ。ぬめりが出やすくなってしまうので。鍋に入るサイズにカットしたら、そのまま使います。鍋にこんぶを入れ、水を加えて弱火にかける。