中定商店さんは、明治12年の創業以来、現在にいたるまで、創業当時の製法を守って豆味噌をつくり続けています。愛知県は温暖な気候と水に恵まれた土地なので、実は発酵食品の宝庫なんです。愛知県のお味噌といえば、豆味噌、赤味噌とも呼ばれますね。関東で豆味噌をつくれる機会はなかなかないですよね。自分が仕込む以外の味噌の作り方のポイントも教えていただけますよ。仕込む味噌の種類によって塩分濃度が違うので、自分の仕込む味噌の種類によって水をその場で計っていきます。味噌づくりといえば、この大豆を潰す作業が一番の大仕事。茹でたり蒸したりした大豆の皮をむくかむかないかは、味噌の色に関係するそう。味噌を白っぽく仕上げたい場合は、皮をむき、豆味噌は黒くしたいので、むかずにそのまま潰します。塩を混ぜ込んでいき、水を加えていきます。それは茹でることにより茹で汁に旨味が出てしまっているから。今回使用する大豆は蒸しているので、旨味が豆に残り、茹で汁ではなく水で良いそうです。殺菌をした容器に、空気を入れずに詰めていけば完成です。豆味噌の、熟成期間はおそよ2年間。米味噌などよりも熟成に時間がかかります。1年ものの豆味噌も味見させていただきましたが、熟成が浅く、あっさりとした味。実は夏を超えるかどうか、らしいのです。味噌は仕込むのに適した時期というのはありますが、いつ仕込んでもつくることは可能。次の夏を越した後にならないと、美味しいお味噌にはなってくれない、ということなんですね。わたしもそうですが、熟成の途中や完成した味噌が、果たして正解なのだろうか?と不安に思うことがあります。今回プロの方にきちんと教えていただけたのは、とても良かったとのお声もいただけました。来年もぜひ、教えていただきたいなと思います。完成が今から待ち遠しいですね。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。technology.。