>>>ナイフとフォーク...テーブルセッティング★日本料理と違って、フランス料理の場合には、ひと皿ごとにナイフやフォークが変わります。★各テーブル、ご予約いただいている人数様用のカトラリー(フランス語ではcourvert=クーヴェール)をセッティングして、ご来店をお待ちするわけです。バター用の各ナイフ+フォーク計7本で、テーブルにご用意します。これにグラスが水やワイン用のもの、ナプキンが加わり、お食事の席がひとまず準備できます。★そして、ご来店されたお客様の選ばれたコースや料理内容によって、ナイフ・フォーク・スプーンを取り替えたり追加したりすることになります。これ以外にデザート毎に違うスプーンやフォーク、コーヒーのスプーンなど、ひとり一回のお食事で使うお皿グラスを合わせると、すごい数になってしまいますね。★レストランでのサービスが、19世紀に「ロシア式」になってから、このスタイルが定着しました。こんなことも、ご家庭では味わえないフランス料理の雰囲気です。レストランならではのサービスを、大いにお楽しみください。厨房だよりパーティに...牛フィレ肉のパイ包み焼き・特別料理として★先日、19名様のテーブル予約をいただきました。これは、その時にお出しした「牛フィレ肉のパイ包み焼き」です。大人数様のためには、このようなお料理もご用意しています。★お客様にも大変喜んでいただき、また、作る側にとっては何よりの幸せです。★パーティなどでは、いつもと違うお料理などのご要望にもお応えします。ご予約の御人数、ご予算などお気軽にご相談ください!。厨房だよりニシンのマリネを仕込む...メニューにはない季節限定料理です★フランスでは、魚のマリネが前菜として好まれています。★こちらは、材料が仕入れできた時にしか作ることのできない「ニシンのマリネ」です。普段メニューには書かれていません。毎年これを楽しみにしておられるお客様もいらっしゃいます。2日ほど前に、今年初の仕込みをしました。★量に限りがありますので、召し上がりたい方は、電話でお問い合せいただくと確実です。3月末頃までは、続けられるかと思います。★これは1980年の開店以来のデザートです。「ウ・ア・ラ・ネージュ=雪のような卵」。★きれいな粉雪を掬って、手のひらで軽く固めた...そんな雰囲気のデザートです。食後の、満ち足りた幸福感をどうぞ。★「生牡蛎」の季節は、2月末ごろまでです。赤ワインのヴィネグレット・ソースか、レモンで召し上がっていただいております。次に、牡蛎の身を召し上がって下さい。★生牡蛎のおいしさが堪能できます。★右の大量の牡蛎は、ハーブとバターを乗せて、これからオーブンで焼きます。★これも香ばしい美味しさです。生牡蛎をいろんな料理にします。★このワインを飲んでいる天使達の絵柄は、僕らのお店のマーク、フランスからの直輸入です。Anges」で、1972〜79年の7年間、シェフをしていました。このマークはそのお店のマークだったのです。!!」と喜んで認めてもらって、僕らのお店のマークとなりました。フランスでも有数のパトロンであるムッシュ・ムナシエの経営する、ブルゴーニュ料理で有名なお店でした(1952年創業)。フランスの政・財界や文化人のお客さんがたくさん来ていたお店です。ミシュランの星を返上したという逸話や、「料理長殿、ご用心」という映画のロケにもお店が使われたということですが、残念ながら、しばらく前に無くなってしまったようです。ない...だけど、マークだけではなくて、そのお店の味もスピリッツも、この日本・西千葉に今も存在しています。★さて、いよいよ僕らのボス「taddo=タッド」の登場です。やんちゃ盛りに、大阪・堺の教会の外国人宣教師さん宅でご馳走してもらったスープ、まさに異国の味でした。して少年は、外国の味の洗礼を受けました。★東京オリンピックで、一気に外国の風が吹き込んだ頃には、ちょうど夢多き青年時代。僕のイメージは洋食ではない、こうなると、もはや本場しかない、居ても立ってもいられない。Anges」の人気シェフとして腕をふるい、フランス人の舌をうならせてきました。taddoのフランス語は、大阪弁だったそうですが...。はじめまして!タルタル・ステーキを作る・その2(cozzie・2005.1.20.)★これから「タルタル・ステーキ」が、お客様のテーブルに運ばれていきます。今まさに、キッチンを出ていく瞬間のショットです。★これに、ポンム・フリット...じゃがいもの揚げたものを、たっぷりと添えて、お出しします。★この「タルタル・ステーキ」は2名様から、いつもア・ラ・カルトの料理となっています。赤ワインに合わせると、最高ですよ。放課後に、こうして昨日のblogの続きを書いています。☆さあ、予告どおりに、僕の出番となりました!。僕としては今三(いまさん)だったので、あのままでは、ダメダメ...。男前なところ??を見て欲しかったのですよ。☆まあ、近いうちにお披露目します。皆様も、お待ち下さいね。......今回は、cozzieでした、では。★ステーキ用の牛フィレ肉をみじん切りにして、味をつけ、ステーキの形に仕上げます。厨房だより★牛舌肉の赤ワイン煮込み★0501・マロニエコースから★こちらは、マロニエ・コース(2005年1月〜)から、肉料理「牛舌肉の赤ワイン煮込み」です。★本当に寒い日が続きます。こんな日には、煮込みが一番です。風邪を引かないよう、みなさまも、お身体お大事に。------------------------------------------------------------------☆今日は、僕が、小さなデジカメで初画像・・・してみました。・・・撮影って、料理より緊張します・・・(う〜汗!。☆赤ワインの濃い色合いが、お伝えできるかと心配、それと、ピントがなぁ・・・上達するよう努力します。★冬の前菜なら、「生牡蛎」か「エスカルゴ」が、特に喜ばれています。★今の季節(2005年1月から)は、エスカルゴを、「Bのコース」の二番目の前菜(詳しくはこちら)としてお出ししています。僕らの店では、これ、人気があるので一年中「ア・ラ・カルト」になっています。★できるだけ超特急で、お客様のテーブルに運び、熱々を召し上がっていただてます。Anges=シェ・レザンジュ】(フランス料理)の厨房から、スタッフ達がお届けする楽しくて美味しいブログです。シェ・レザンジュです。シェ・レザンジュです。シェ・レザンジュです。シェ・レザンジュです。シェ・レザンジュです。シェ・レザンジュです。シェ・レザンジュです。メッセージを入力してください。