その日のおでんに入っていれば、一気にテンションを上げてくれる。おでんの具の中では、なかなか高価な具材です。そんな貴重な具材だからこそ、最高な状態で食したい!柔らかくてプリップリの美味しいタコを作りたい!でも、おでんのタコはどうすれば柔らかく仕上げることが出来るのか?これはどうやら、結構難しい課題のようです。ネットで色々と調べても、なるほど!といった決定的な方法というものが見つかりません。断片的にぼんやりとした情報はいくつかあるのですが・・・。「出汁がしみ込んでいる」この3つです。こんなおでんのタコになれば、絶対、美味しいに決まっています。実験の前に、私のおでんの作り方概要。下ごしらえ・下ゆでが必要なものはしっかりとして、→張ったおでん出汁に具材をどんどん入れていく。→沸騰させないギリギリの温度で1時間程度煮る。→火を消して冷ます(理想は半日程度)。→食べるときに温める。この作業は、絶対的基準です。やっておでんを作らないと気が済まないんです。2本のタコの足を用意して・・・2本とも「赤みを出汁に出さない対策」で、別鍋で1分下ゆで。1本は、おでん出汁で普通に他の具材と同様に1時間煮込む。1本は、煮込まず、1時間他の具材を煮込んだ後の冷ます過程の時におでん出汁に付ける。食べる前に数分温めて、この2本を比べる!こんな感じで、考察してみようと思います。「柔らかい」という目標に関してタコを柔らかくするには、思いっきり長時間煮込むか、ほとんど煮込まないか。中途半端に煮込んでしまうと硬くなる。自分の中でこの情報がやはりキーポイントとなっておりましたので、ここに注目し、この実験を試みました「プリプリしている」という目標に関してタコ特有のプリッと食感。これは欲しいところですが、おでんとしてのタコにそれは望めるのでしょうか?気になります。「出汁がしみ込んでいる」という目標に関しておでんは冷めていく過程で味がどんどんしみ込んでいきます。実験する2本のタコ共にその過程に漬けていますので、ある程度はしみ込んでくれると思います。実験開始!調理模様!まずは、タコの赤みがおでん出汁全体を赤らませるのを防ぐために、1分ほど下ゆでします。タコの色素でおでんの外観を支配されるのはごめんです。1分ほど下ゆでしたら、サクッとあげて、足を一本ずつ串にさします。串にささなくてもイイのですが、この雰囲気がいいんですよね。熱いので注意が必要です。一本は普通に他の具材と一緒に1時間ほど煮込みます。一本は煮込んだ後の冷ます過程で入れるので、ラップにくるんで冷蔵庫で待機させました。ここから、沸騰させないように極弱火で1時間15分くらい煮込みました。今回は5時間程度冷ます予定です。ここで、もう一本のタコをおでん出汁に漬けます。意地でもきっちり漬けこみたくて、他の具材を無理やり押し分けて沈めたので、見栄えが悪くなってしまいました。これも実験のためです。5時間たって温めなおします。今の季節は秋の入り口。暖かい時期なので5分程度で温めなおしが出来ました。これまた沸騰直前です。肝心なタコ2本を取り出します!左側が火を消してから入れたタコ。右側が1時間15分煮込んだタコです。大きさはもともと左側の方が大きかったのでそのままという感じです。この2つの写真は火を消してから入れた煮込んでないタコ。この2つの写真は1時間15分煮込んだタコ。見た目の差は・・・?「左側の火を消してから入れた煮込んでないタコ」は、表面は崩れていなく「凛」とした感じです。おでんの出汁の色はしっかりと付いています。「右側の普通に煮込んだタコ」は、少し表面がどんよりとした感じ。出汁のしみ具合も左側よりも更にしっかりとしみ込んでいるようです。いい香り!早く食べたい!!果たしてそれぞれのタコはどんな感じなのか!?いただきます。食べくらべの感想!■1時間15分煮込んだタコ・・・。「柔らかさ」とろけるような柔らかさではありませんが、柔らかい!です。タコは大根と違って、とろけはしません。タコの程よい食感を感じつつも、串で食べてもスッと身がほどけるまではギリギリいかない感じです。わかりにくいですね・・・。例えるとしたら、鶏のササミ肉と魚の白身の中間ぐらいの柔らかさでしょうか?これもわかりにくい・・・。した硬いタコではありません。「おでんのタコ」として、柔らかさというものを感じられる仕上がりになりました。「プリプリ感」プリプリ感はありません。刺身用の茹でダコを使用したのですが、本来の弾力のあるプリッとした感触はありません。上でも記したように、ササミ、白身魚の食感に似ています。「出汁の染み具合」しっかりとしみ込んでいました!1時間以上煮て、その後冷ます。これでしみ込まないわけがありません。これがおでんの醍醐味です。このタコも確実にその恩恵にあずかっています!■火を消したから入れたタコ・・・。「柔らかさ」かたいです。そのままの刺身用のゆでタコと比べるとどうだろう・・・?刺身として食べるときは細くスライスして食べるので、硬さは感じませんが、大胆にこのように串に刺して食べると硬く感じるのでしょうか?硬くなった、というよりも串で食べるには硬く感じるといったところでしょうか。柔らかさというものは感じません。「プリプリ感」プリプリ感はめちゃくちゃありますッ!タコ特有の弾力のある食感は健在です。「出汁の染み具合」こちらのタコは、合計煮込み時間は下ゆでも含めて、6分程度。長時間出汁に漬けていたので、味はしっかりしみ込んでいます!煮込んだ過程のタコよりはしみ込み具合は弱いですが、十分です。タコの柔らかさという点では、「1時間15分煮込んだタコ」の勝ちです。感では、「火を消してから入れたタコ」の勝ちです。味のしみ込み具合は、「1時間15分煮込んだタコ」のほうがしみ込んでいますが、「火を消してから入れたタコ」も問題のないしみ込み具合でした。結局美味しいタコはどっち!?ネットの情報からで、柔らかいタコにするには、「タコは1時間以上煮込むか、中途半端に煮込まないで15分以内にするか。」ということが一番気になったので、今回の実験を試みたわけですが、その結果は。柔らかいおでんのタコという形でうまく仕上がったのは1時間15分煮込んだタコです。した弾力はなくなりますが、味のしみ込みも申し分なく、本当においしいおでんのタコだと感じました。実は、このタコの足2本以外に、余りの部分を寄せ集めて1本の串に刺したものも、煮込みました。こちらの方は、色々な段取りで、結局、合計2時間ほど煮込んだのですが、実験で検証した煮込んだタコよりも、更に柔らかくなっていたように思えました。1時間という限界を超えれば、煮込めば煮込むほど柔らかくなるのかな!?そんな見解です。「火を消してから入れたタコ」は、柔らかいおでんのタコではありませんでしたが、プリプリ感・弾力感というものがあり、これもまた、美味しいものでした。タコそのものにおでんの出汁をしみ込ませた感じ。味付け卵のような調理過程になるのでしょうか。甲乙つけがたいのですが、おでんのタコとしては、そして私の好みとしては、「1時間15分煮込んだタコ」のほうが好きです。タコも捨てがたい!適度な歯ごたえ、弾力。これにおでんの出汁もしみ込んでいるんです。これは好みでしょうね。以上が今回の実験の結果ですが、出来るだけ長時間火にかけて柔らかくするというのが、「柔らかいおでんのタコ」に仕上げるコツなのかなぁ、と感じました。ちなみにですが「イカ」もおでんに入れてみました。おでんイカゲソを味わう。おでんのタコを柔らかくする研究(最新版)へ戻る。「関西風」おでんでは、結構定着している具といえるようです。全体的にみると、定番の具とはいえないかもしれません。私も1~2度は入れたことがあります。タコの風味も出て、食感も楽しめます。安い食材ではないので、普段はあまり入れることはありませんが・・・。テレビで美味しそうなおでんのたこを見て、無性に食べたくなりました。たこ入りおでんを作ることに!今までは適当に入れていましたが、今回は少し勉強して、たこを扱おうと思います。■たこを1分下ゆで!買ってきた「茹でダコ」を食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯に入れて、約1分下ゆでします。これは何のためかといいますと、おでんのつゆに、たこから出る赤い色を付けないためです。おでんが赤らむのは嫌ですからね。作業もいたって簡単ですし、これはしておこうと思いました。■後は、つゆに序盤から入れる!どうやら、柔らかいたこにするには、煮る時間や、煮方にいろいろと方法があるようです。(最低1時間以上?)中途半端な煮込み時間だと、かえって固くなる。煮込む時間がないときは、逆に5分程度、食べる前に温めるだけにする。沸騰させずに煮込めば大丈夫。