朗)年間で最も鰻(ウナギ)需要が高まる今夏の土用の丑の日は、7月20日と8月1日。ニホンウナギの稚魚「シラスウナギ」の歴史的な不漁により、ウナギの価格高騰が続いているが、貴重な資源であることを心にとめて、鰻を大切に味わいたい。ここでは東京で味わえる鰻料理の名店3店を紹介する。●はし本(東京都文京区水道2-5-7)神田川にかかる石切橋のたもとで天保6(1835)年に創業した老舗蒲焼店。現在も同じ場所で、江戸時代から受け継ぐ技術と味を提供する。関東の調理法は関西と異なり、鰻を背開きにし、白焼き(素焼き)の後に蒸す工程が入る。「質のよい鰻は白焼きの時の匂いが違います。九州産などの濃厚な味のある大きめの鰻を使い、余分な脂を落とす蒸しの時間は身の質を見極めて変えています」と6代目・橋本信二さん。仕上げは、創業時と同じ原料と製法で注ぎ足す辛口のタレに3回漬け、美しい狐色に焼き上げる。特上」には1尾強の身がのり、ふっくらとした食感と旨みをたっぷり味わえる。6091713号)です。permission.掲載の記事・写真・イラスト等のすべてのコンテンツの無断複写・転載を禁じます。