杜氏らの思い、銘酒や酒蔵を紹介Javascriptを有効にしてください。神戸新聞NEXTではコンテンツの表示・ログイン機能などにJavaScriptを使用しています。問題なくご利用いただくため、設定をご確認いただき、JavaScriptを有効にしてください。[PR]採用されると、お祝い金。神戸新聞NEXT兵庫県但馬ゆかりの酒蔵を紹介する「たじま酒蔵新聞」の2回目。但馬のほかに丹後半島の京都府伊根町にも足を延ばし、但馬流の酒造りを継承する杜氏らの思いを伝える。歴史紡ぎ蔵の井戸からくみ上げる粟鹿山の軟水。兵庫県産の山田錦や五百万石。恵まれた環境と職人の勘が歴史を紡いできた。江戸時代中期の1690(元禄3)年創業。330年前に建てられた木造蔵で、杜氏の勝原誠さん(46)らが酒造りに向き合う。20歳で入社した勝原さんは、夜な夜なシュワシュワと音を立てて発酵する様子に「お酒は生き物なんだ」とくぎ付けになった。29歳の若さで杜氏に就任。当初から目標にしてきた全国新酒鑑評会では代表銘柄「但馬」が6年前から連続で金賞に輝いている。2016年には屋号を冠した新銘柄「加古屋」を打ち出し、中国や英国など海外でも販売している。「日本酒を飲んだことのない女性に1合飲んでもらう努力が必要」とフルーティーな味わいを意識した純米吟醸酒も醸造。ラベルをピンクにするなどポップなイメージで、新たな消費者の掘り起こしも狙う。17年からは“幻の酒米”とも呼ばれる「但馬強力」の栽培にも関わり、商品化を実現。「地域に根ざした酒造りを目指し続ける」と意気込む。産地で、水にも恵まれ、多くの但馬杜氏が輩出してきた新温泉町。あった永雄酒蔵を移転し、昨年2月、同町では約60年ぶりに本格的な酒造を始めた岡本英樹社長(69)が振り返る。前町長の岡本社長に酒造りの経験はない。そこで同町在住のベテラン杜氏2人、「現代の名工」にも選ばれた田村豊和さん(84)と、森口隆夫さん(77)を招いた。フルシーズンの酒造りとなった今季は、猛暑などの影響で酒米の出来がもうひとつだった。米を見た2人の杜氏は「固い」と表情をこわばらせ、すぐに対応を始めたという。「水への漬け方も昨季と変えていて驚いた。酒造りは人だとつくづく感じた」と岡本社長。同社では当初から研修を受け入れ、技術継承にも力を入れる。社名は同町出身の登山家加藤文太郎にあやかった。販路拡大などの課題はあるというが、岡本社長は「満足のいく酒ができている。酒蔵を復活させてよかった」と話している。若者への発信にも力注ぐ城下町の大半は1876(明治9)年の大火で焼けたが、土壁の酒蔵は奇跡的に焼け残った。住み込みで働いた蔵人たちが食事し、今は販売所となった板の間に、14代目の中易裕明社長(46)が腰を下ろし、観光客に歴史を伝える。江戸時代中期の1708(宝永5)年、造り酒屋「門垣屋」として創業。1943(昭和18)年に周辺の酒蔵が合流し、出石酒造として発足した。平成初期に醸造拠点を移す「集約製造」に切り替えたが、すすで黒ずんだ蔵の中で瓶詰めやラベル貼り作業を続ける。した味わいでふくよかな香りのある「楽々鶴」の銘柄は、日本酒の別名「ササの露」と、江戸期に酒を献上していた出石藩主の別荘「楽々園」に由来し、「お酒を楽しんで」との思いを込める。若者にもっと日本酒に親しんでもらおうと、近年は日本酒を使ったスイーツ開発や蔵での音楽イベントなどにも力を注ぐ。「和食にも洋食にも合う日本酒の魅力や歴史を、時代に合った方法で伝えたい。どの家庭にも一升瓶があった時代が再びやってくるはず」と信じている。「日本で海に一番近い」と呼ばれる酒蔵。1階が船庫、2階が住居という独特の構造の建物「舟屋」が並ぶ漁村で、江戸中期の1754(宝暦4)年に創業した。杜氏の向井久仁子さん(44)は但馬杜氏だ。蔵の長女として生まれた。先代社長の父義昶さんから「東京農業大の醸造学科へ行け」と指示され、いや応なく進学。そこで自分と同じように蔵を継承する友人と出会い、積み重ねた研究の日々が「自分の酒を造りたい」と駆り立てた。大学を卒業し、地元に戻った1年後に杜氏を任されることに。蔵と古い付き合いのある但馬杜氏がいる岡山県などの蔵を訪れ、酒造りを学んだ。蔵に備えた「成分分析室」で味の基本(甘味、酸味、辛味など)の加減を重ね、バリエーション豊かな酒を生み出す。地元で生産された赤米(古代米)で醸す「伊根満開」はロゼワインのような桜色で、甘酸っぱさが広がる味わい。昨年大阪で開かれたG20サミットで提供され、伊根の名を世界に知らしめた。「但馬流で仕込んだ酒は素朴な味に仕上がり、料理への親和性が高い」と話す。