アラなどからいいだしが出る。水分が多く柔らかい身質なので、焼くと硬く締まる。基本的には液体か油を使った料理法が向いている。ここでは胸鰭はそのままに、水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆ・水で煮上げたもの。クセのない味わいで調味料で適度に身が締まり、ほんのりと甘味がある。みりん、砂糖などでこってりした味つけにしてもいい。晩春の固体を買い求めたら、触っただけで身の充実と脂ののりが感じられる。下ろしてみると身に厚みがあり、皮目下に脂の薄い層が見える。単純に刺身にしたら、呈味性分からくる甘味が実に豊か。脂の存在も感じられる。水洗いして三枚に下ろす。腹骨と血合い骨をとり、皮目をあぶる。冷水に取り、残った鱗などを流して水分をよくきる。皮目に香りがあり、直下に脂がある。水洗いして水分をよくきり、塩コショウする。これを多めの油でじっくりと香ばしくソテーする。仕上がりにマーガリン(バター)で風味づけする。皮目はかりっとして身は締まりすぎないのがいい。小振りなものは水洗いして丸揚げにするといい。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。背鰭・中骨以外はかりっと香ばしく揚がり、頭部なども丸ごと食べられる。小さなものは歩留まりが悪いので、揚げるのがいちばんだと思う。鰭を切り落として水洗いする。これを刺身や塩焼きにすると頭部やあらがたっぷり出る。これを水(昆布だし)から煮てみそを溶く。うま味豊かなだしが出てうまいみそ汁が出来上がる。ここでは小振りのものの鰭を切り取る。水洗いしてぶつ切りにして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だし(水でも)で煮だして酒・塩で味つけする。大型はあらを使ってもいい。酒の後などにとてもいい。丸ごと振り塩をして1時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げたもの。水分が多いために硬く締まるが、皮目に独特の風味があり、いい味の塩焼きになる。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。