市場魚貝類図鑑ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2500種以上、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。90センチ以上になる。目が左側にある(北米やアラスカのものは右側にあるものもある)。背鰭(せびれ)、尻鰭(しりびれ)にはっきりした黒い帯があり、表側にイボ状のザラザラした鱗(うろこ)が前半と側線周辺にある。沼(淡水)にもいるカレイ。ツギリガレイ参考文献より。〜オホーツク海、ベーリング海を経て南カリフォルニアまで。生態1月〜5月の沿岸の浅場で産卵。イシガレイとの自然雑種が存在する。東北・北海道の沿岸や汽水域に生息するが、ときに河川の中流域まで遡上する。そんなところから「川鰈」の別名がある。近縁種にイシガレイがいて、しばしば雑種のオショロガレイを生み出す。非常に淡泊な味わいで北海道などでの評価は低かった。これが活魚での出荷が増えて評価を徐々に上げてきている。最近、関東には活魚・活け締めでの入荷が増えている。値段は活魚でもあまり高くはない。野締めはほとんど値がつかない。90cmにもなる大型ガレイだが、入荷してくるのは全長40cm前後だけ。身が硬く盛り上がっているもの。できるだけ活けを選ぶ。野締めは鰓が鮮紅色のもの。味わい比較的味は年間を通して安定している。旬は晩春から秋ではないかと思う。鱗は石状でタワシなどでぬめりを落とすといいかも。皮は厚みがあってやや強い。透明感のある白身で血合いは非常に薄い。熱を通しても硬く締まらない。身にうま味が少ないが、活魚・活け締めなどは食感が長持ちし、ほんのり甘味がある。刺身で食べるのがいちばんうまい。そのためには活けが望ましい。死ぬと独特の臭みが出る。五枚に下ろして皮を引き、刺身状に切るだけ。厚く切らない方がいい。淡泊で食感がよく、舌の上にほどほどの旨みが感じられる。清涼感が感じられるもの。煮る、焼くなどで食べても上品な味わいで悪くはないが、油との相性がとてもいい。五枚に下ろして、腹骨などを取り、塩コショウをする。小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて短時間にさくっと揚げる。揚げると身はふっくらとして繊維の間にジューがたまり甘味がある。刺身にすることが多いので、中骨などを唐揚げにすると無駄なく使える。小型なら丸のまま揚げてもいい。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。香ばしく、小型なら丸のまま食べられる。水洗いして大型なら切身に、小型なら丸のまま煮つける。ここでは酒・砂糖・しょうゆ・水でこってり煮つけた。身の中心にまで煮染まらないくらいにするのがいい。それを煮汁にからめながら食べる。甘味を加えず淡泊に煮てもいい。刺身などにして出たあらを使ってもいいし、小振りなものは水洗いしてぶつ切りにして使ってもいい。ここでは白子や卵巣、肝も使った。これを一度湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だし(水でも)で煮だして、酒・塩で味つけした。思った以上にうま味豊かなだしが出て美味。あらを使ってもいいし、小振りのものは水洗いして適当に切って使ってもいい。これを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かなだしに、みそのうま味でいい味に仕上がる。切り身にして振り塩をする。これを1時間以上ねかせてじっくりと焼き上げる。残念なことに淡泊でうま味の少なさが露呈してしまう。焼きながら酒やみりんを塗って仕上げるといいかも。この淡泊な味わいが好ましく感じる向きもありそう。河口域などでの投げ釣りであがる。ときに河川でも釣れる。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。