ハモはもともと骨が多くて、しかもその骨が「人」の字のように途中で枝分かれしているせいで、なかなか抜けないんですよ。そんなハモをそれでも食べてやろうってことで編み出されたのが骨切りというわけなのに、大変な手間を承知で骨を一本一本抜くわけです。あれだけの数の骨を普通に抜くだけでもそりゃもう大変なのに、ハモの骨は普通にしてもまず抜けない。こねくり回して骨を抜いていたら、身が崩れてしまって料理になりませんから迅速に丁寧に、骨を抜いていかないといかん、というわけです。この骨抜きっていう技は全国的に見ても、技を完成させている職人さんはほんとに数えるほどしかいません。骨抜きハモの刺身ってね・・・もー辛抱たまらんうまさですよ(涙)私も「ハモの勉強のために」京都の某有名料亭で、骨抜きハモの刺身を食べたことがあるんですが、ホントに上品な白身で適度な弾力となんとも言えない甘みがあって、これがあのハモなのか?とほんとに驚いたんですよ。湯引きハモやどびん蒸しなど、ハモにはいろんな食べ方があってそれぞれにおいしいですけど、刺身っていうのはまさしく「異次元」ですね。コレを食べたらきっとみなさんハモに対する見方が変わるんじゃないかと。それまで、これまた絶品のフグコース料理を食べて気長に待つといたしましょうか(笑)フグ料理ももちろん、鍛え上げられた技で生み出されるてっさにてっちり、唐揚げ、フグ皮となんでもござれです。これがどれもおいしいんですよね~最後の締めはもちろんふぐ鍋のダシで作る雑炊です(よだれ)もうそれまでのふぐ料理でお腹いっぱいで「もう入らない~」という状態でもこの雑炊が目の前に出てくると、ぺろっと軽く2杯3杯は食べられます(爆)お店を出る頃にはベルト穴をひとつゆるめないと厳しいかも(笑)あ、ちなみに私はこういう場合はベルトは外してしまいますが(汗)これから秋の夜長、食欲の秋、そして鍋の美味しい冬となります。088-699-2986ふぐのぶつ切りを使った「てつぶつ」はちょっと趣向の変わったフグ料理。