作業着の汚れを見れば、その人の仕事の良し悪しがわかります。作業台の棚に並んでいるトレー袋を、庖丁で突き刺して取ってはいけません。包丁を振り回してはいけません。面倒でも手で取ってください。まな板が汚れっぱなしで、庖丁も出しっぱなし。常温で細菌を放置すると、1時間でどのくらい増殖するのでしょう。「大丈夫!肉なんて焼くんだから。菌も焼け死んじゃうよ。バカだなぁ」あなたの腹の肉、剥ぎ取ってあげましょうか。しかるべき処理があるでしょう。お客が家のまな板を清潔にしても、店のまな板が不潔だったら意味がありません。店内通路に黒い車輪跡。跡をたどると、バックヤードにつながるスイングドアの奥へ。バックヤードの床が汚れていると、台車や品だしカートの車輪も汚れます。古い店舗は、惣菜や畜産の脂も付きやすくなります。定期的に洗い流しましょう。従業員トイレをお客と併用。「トイレ→」の案内板に従って、スイングドアへと進みます。・ドアのすぐ裏に置いてあった試食台。知らずに開けたら、試食台と乗っていたトースターとまな板を引っくり返してしまった。・スイングドア下部のマットがずぶ濡れ。・掃除ロッカーにしまわれず、通路の壁に並べてある長靴やモップ。・脇の生ゴミ庫から溢れて倒れた、鮮魚の発砲スチロール箱。・換気扇がホコリだらけ。バックヤードは、従業員の心の鏡です。「このトイレは従業員も使用します」この貼り紙ってよく見ますけど。