経営者がすぐ1階、2階で分煙を決断、いずれは「完全禁煙」を目指すといった迅速な対応に感心したとの話を知人から聞きました。西麻布の「豚組」というトンカツ専門店でのこと。イベリコ豚のトンカツまで用意することで最近噂の店でもあります。店そのもののコメントは後の機会に譲りますが、その決断の早さには感心しましたが、この禁煙問題は店側にとってそんなに難しいことなのでしょうか。「完全禁煙」にしたら結果、客は増えたという内容でした。この喫煙か禁煙かを論議する際、いままで交わされている論点はずれているのではないかと私は考えます。健康問題を前面に打ち出します。喫煙者でも最高の舌をもった料理人はいる、という反論と喫煙の自由を訴えます。抽象的なことで絶対評価できません。俺の舌は最高だ、と胸を張って言われてしまうと、その反証をだすことは難しい。言った者勝ちで、よく料理評論家やガイド本著者、ライターたちにもこう言い放つ人が多いようです。舌がどうだ、味覚がどうだ、というのは抽象的で個人差もあり数値的に証明できませんから無駄だと思います。タバコを吸わなくても味覚が鋭くない人もいるでしょうし、お腹一杯になればいいと気にしない人もいるでしょう。味覚は確かなのか、と思えるほど変な店をヨイショしている人が目立つくらいですから。私はタバコにの関しては、味の変化を問題にするべきと考えます。味覚能力では「俺の舌は大丈夫だ」では話は進みません。料理やワインは必ず味わいが変わると思います。吸っている人は、まず吸わないでワインを飲んでもらいたい、または鮨や刺身、お椀を食してもらいたい。いつものようにタバコを吸いながら同じものを口にいれていただきたい。感じる味わい、料理の印象が異なるのではないでしょうか。ワインなど、どんな人でも顕著に感じることと思います。感じる味わいは当然変わりました。どちらが純粋に料理、ワインをおいしく感じることができるか。結果はわかっていると思うのですけど。舌の能力ではなく、感じる味わいが変わるという事は、タバコを吸う客と吸わない客に対して調理を変えなければならないのではないかと。吸わない客には口をゆすいでから調理。同じ卓で吸う人と吸わない人がいた場合はどうするか。もとから喫煙者、禁煙者の両者に満足する料理やワインを提供する事は不可能だと考えます。喫煙者でもおいしい料理をそのままおいしく感じて食したいと思う人がいるのではないでしょうか。要は、タバコと料理とどちらを楽しみたいか。ウエートを置くかです。タバコは人に迷惑をかけなければ自宅でもいつでも吸えますが、おいしい料理は店に行った時しか味わえません。その際の1時間、2時間くらい我慢できるのではないかと考えます。おいしい料理やワインの足を引っ張るタバコ。料理をまずくしてまで食べたいものなのかどうか。元からおいしくない料理は関係ないかもしれませんが。知的に見えない、味がわからない人、みたいに見られる可能性が大だと思うんですけど。経営者・料理人が喫煙者と言うことではないかと思います。外食を辞めていただきたいと私は考えます。Yuya旧掲示板|サイトについて|サイトマップ。