約10枚分シナモン風味のビスケット「スペキュロス」は、ベルギーを代表する伝統菓子。現地のカフェではコーヒーに添えられていて、浸して柔らかくしてから食べた思い出があるという鈴木シェフ。そのスペキュロスのスパイスをヌガティーヌに加え、砕いたものをチョコレートに混ぜ込んでタブレットに仕上げた。した食感が小気味良い。シナモン、アニス、ピメント、カルダモン、ナツメグ、クローブの6種類のスパイスを混ぜたもの。写真1鍋に<A>の材料を入れ、火にかける。バターが溶けたら、合わせておいた<B>の材料を加えて混ぜ、沸騰させる。アーモンドを加えて混ぜる(写真1)。テン板に広げてさます。160°Cのコンベクションオーブンで約20分間焼成する。焼成後、さましてロボクープで砕く。スペキュロスを加えて混ぜる。タブレット・ショコラクーベルチュール・スイート*4・・・・・1000gクーベルチュール・スイート*5・・・・・1000g写真2溶かしてテンパリングしたクーベルチュール(調整温度30°C)に、ヌガティーヌ・アマンド(上記参照)を加えて混ぜる。タブレット型に絞り、固める(写真2)。世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。