100%!世にも珍しい日東醸造の「白たまり」を仕込む小麦100%!世にも珍しい日東醸造の「白たまり」を仕込む愛知県碧南市2018.02.01発酵食品Tweet里菌主催・発酵ライフアドバイザーと巡る醸造バスツアーに参加してきました。2軒を回り、白醤油を知り尽くす和食のプロに使い方を聞くことができ、白醤油を使った発酵ランチが食べられるという、発酵好きにはたまらないツアー!白醤油って?そもそも醤油とは、「小麦や大豆の麹を塩水に漬けて発酵させた醸造調味料」。み醤油は小麦と大豆の比率が1:1、たまり醤油は小麦1:大豆9(伝統的なたまり醤油は小麦0:大豆10)なのに対し、白醤油は小麦9.5:大豆0.5の割合で醸造しているメーカーが多い。小麦が多い醤油は色が白い一番の特徴は「色」。薄い琥珀色をしていて、料理に使用しても色がつかないためキレイに仕上がる。だし巻き卵やお吸い物など、素材の色をキレイに見せたい場合に活躍する醤油だ。小麦の主成分はデンプン。大豆の主成分はタンパク質。醤油に色がつく理由は主にタンパク質にあるため、大豆をほとんど使用しない白醤油は色が白くなる。白醤油とはいえ、2~3年も経てば色は徐々に黒くなっていく。そのため、白醤油の使用期限は短く設定され、開封後は冷蔵庫への保存が望ましい。愛知県は醸造文化が盛んな地域で、たまり醤油も愛知県で発展してきた。たまり醤油は大豆が原料となるうま味の強い醤油だが、色が濃いため、料理に使うと色が黒っぽくなってしまうというデメリットがある。その調整のために白醤油は生まれたとも言われている。素材の色をつぶさない白醤油は京都などの料亭で好まれるようになった。一方で、全国的には醤油といえば濃口醤油がほとんどで、白醤油は一般家庭にあまり普及していない。事実、白醤油の全国シェアは1%にも満たない(2015年現在)。愛知県碧南市には白醤油専門の3つの醸造元が軒を連ね、白醤油を全国に広めようと日々奮闘している。ここの会社の最大の逸品は、大豆を一切使わず小麦100%で作った「白たまり」。職人気質であった先代の社長が、「昔の白醤油と味が違う。精」にたどり着いたそう。「白たまり」が誕生した当初、蜷川(にながわ)洋一社長(現)は「醤油屋が醤油と名乗れないのはどうしたものか」と思い、「一粒でも大豆を使えばいいのか」とも考えたそう。そこですでに購入してくださっているお客様にアンケートをとったところ、「大豆アレルギーの子どもがやっと食べられる醤油を見つけたんだから、表示は関係ない。製造方法は変えないでほしい。表示よりも、プライドよりも、お客様を大事にする結果となった。「白たまり」ワークショップ受講者は全国で2,000人超!商品と全く同じ原材料でmy白たまりが仕込める人気のワークショップ。開催数は全国で150回、受講者は2,000人を超えている。水に塩を溶かし、小麦麹を混ぜるだけで簡単に仕込みが完了。天然醸造の濃口醤油などは絞りまでに1~2年かかるが、白たまりは3~4ヶ月で使えるようになるのも魅力。色を付けないために、力を加えて絞るのではなく、(家庭では)ザルで濾す程度でOK。この作業を「生引き(きびき)」という。醸造ツアー2軒目「地域を磨くありがとう:白だしの元祖・七福醸造(醸造バスツアーレポ2)」に続く。