約12個分メレンゲとクレーム・シャンティイのお菓子「メルヴェイユ」をもとに、マロンクリームと栗の渋皮煮を加えてアレンジ。球体型のメレンゲで包み込んだ。「個人的には、1日置いた柔らかいメレンゲとクレーム・シャンティイが馴染んだ味わいが好みです」。飾りには、ベルギーで定番のモチーフであるキノコをかたどったホワイトチョコレートを使用。メレンゲ卵白・・・・・150gカソナード*1・・・・・75gグラニュー糖・・・・・75g粉糖・・・・・150g写真1卵白をミキサーで混ぜる。カソナード、グラニュー糖を順に加えてその都度混ぜる。粉糖を加えてさっくり混ぜる。口金8〜10番を付けた絞り袋に入れ、φ7cmの球体型フレキシパンに絞る(写真1)。80°Cのコンベクションオーブンでダンパーを開けて約2時間焼成する。クレーム・シャンティイ生クリーム(35%)*2・・・・・132g生クリーム(45%)*3・・・・・132gグラニュー糖・・・・・25g合わせた2種類の生クリームにグラニュー糖を加え、泡立てる。マロンクリーム生クリーム(35%)*2・・・・・144gマロンクリーム*4・・・・・144g生クリームにマロンクリームを加えて混ぜる。グラサージュ<A>クーベルチュール・ミルク*5・・・・・333gカカオバター・・・・・47gサラダ油・・・・・93gアーモンド・ダイス・・・・・100g合わせた<A>の材料を溶かす(調整温度40°C)。サラダ油、軽くローストしたアーモンドを加える。※1日置くと使いやすくなる。2フレキシパンをはずしたメレンゲの器にクレーム・シャンティイを絞る。※少し盛り上げると、メレンゲが貼り合わせやすくなる。1個のメレンゲにマロンクリームを絞り、栗の渋皮煮を入れる(写真2)。[2]に[1]を上にして貼り合わせ、冷蔵庫で冷やす。球体の下半分をグラサージュに浸ける(当日はスイートチョコレートも使用)。テン板の上に置いて乾かす。バーナーであぶってテン板からはがし、トレイにのせる。カカオ・プードルをふり、キノコの飾りを付ける。世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。