食材として日本人に最も人気の高い魚。姿形も良く、食味も良い。男の料理には1番の魚だと思う。き5月21日長女に長男誕生!分娩後の体力増強には何が良いかと考えた。蒸し暑い日々、病室には冷蔵庫が無く、腐りにくく、且つ美味しく、そして見栄えのする料理は....、病室の娘に、鯛の塩焼きを夜作り、翌朝持って行ったら、病室で昼食時に婿殿と二人で、2Kgの鯛を美味しいとぺろりと食べてくれました。しているので腐りにくい。い鯛の塩焼きが食べれます。男の料理にはもってこいです。しいはずだ』と、又々負け惜しみを言っております。鯛のうろこと内蔵を取り除き、おなかに薬味(ネギ、パセリ、生姜等)を入れる。(冷えてから)金槌で叩き割って盛り付ける、奇麗なピンク色の鯛の塩焼きが出来る。塩が適当にしみ込み、味も最高、見た目にも豪華です。簡単、誰にでも出来て、視覚、味覚共に抜群。子供が友達を連れて来た時にも作ります。これぞ鯛の生き造りと並ぶ男の料理です。塩1.5Kgと3個の卵白と水で粘土細工くらいの硬さにします。これを皿の上に広げます、そして鯛を載せ、鯛の外側(全ての面)を塩で固める。ブンで220度30〜40分加熱する。自然に冷えるのを待つと、岩のように固くなる。鯛の姿造り1(湯引き)鯛を姿おろしにする。まな板に皮を上にして鯛をのせ、布巾をかぶせた上から熱湯をかけ、皮が引き締まったら、素早く氷水に入れて、熱を取る。水気を切って、平造りに引いて、盛り付ける。湯引きにすることによって、身が引き締まり、切って盛ったときに皮の美しさが引き立つ。身だけでなく皮も食べられる。お皿は萩焼(松野龍司窯)です。鯛の姿造り2鯛を頭を残したまま3枚におろす。裏側の皮は背ビレに付けたままにするので、背ビレの付け根で包丁を止める。背ヒレの付け根で包丁を止めたら、裏返して皮を引く。エラと内蔵を取り出し、水洗いをして汚れをしっかり取る。頭側の背ビレの付け根に竹串を裏側から刺して、ヒレを立たせる。腹ヒレ、胸ビレの根元にもそれぞれ竹串を刺して立たせる。尾の根元部分に縦に串を入れて、尾を立たせる。大根を焼きノリで包んで岩に見せた左の大根に太めの串を刺して、鯛の頭を串で固定する。おろした身の腹骨をそぎ取リ、小骨部分はサク取りし、表身は5mmの平造りに,裏身は5mmのそぎ切りにする。平造りをまとめて包丁にのせ、皿に置いた中骨の上に移す。手前に青しそ、大根のケン等を盛り付け、その上にしぎ切りにした身を置く。ワサビを初め、彩りよく飾り付けをする。魚をいかに生き生きと見せるかがポイントです。かぶと煮(コツ!煮汁に入れる前に頭を湯通ししておくと、臭いが無くなり、煮る時に皮が破れずに奇麗に仕上がる。)煮上がり際に豆腐、さやえんどうを入れて軽く煮る。器に盛り、針ショウガを添えて出来上がる。皿は萩焼(松野龍司窯)�@鯛の胸ビレから腹ビレに向けて包丁を入れ、頭を落とす。頭を手前に置き、左手でしっかり頭を固定させて、鯛の上唇から包丁の刃先を入れ、そのまま切り下ろして、頭を割る。腹側を刃元を使って叩くように切って二つに割る。�A頭を熱湯にさっと通し、氷水に漬ける。表面に残った鱗、血合を奇麗に取り除く。入れて、ひと煮立ちさせる。沸騰したら昆布の上に湯通しした頭とゴボウ、椎茸を入れて強火で煮る。アクを取った後、アルミ箔を鍋の大きさに切って落とし蓋にして、時々煮汁をかけながら弱火で20分煮る。かぶと煮の�Aの後に、器に昆布を敷き、その上に頭をのせ、酒をかけて上から軽く振り塩をする。器ごと蒸し器に入れて、12分蒸す。ネギ、ニンジン等を添え、さらに3分蒸す。だし汁に薄口醤油と塩を加えて煮沸する。(コツ!薄味が基本、醤油は入れ過ぎず、塩味をきかせる。)蒸し器から器を出し、だし汁をかける。不味公お好み巻き山芋のシャキットした歯ざわりと上品な脂ののった鯛の身が、見事に調和する。3枚におろした鯛の身を薄切りにする。山芋の皮をむき、拍子木に切る。鯛の身を山芋に巻き、木の芽をのせ、紅葉おろし、薄切りの山芋を添え、ポン酢を小皿に入れて出す。(はるさと)公がお好みだったとして伝承される料理とのこと。鯛の山かけお皿は萩焼(松野龍司窯)。3枚におろした鯛の身を小口に切り分ける。山芋は皮をむぎ、包丁で細かく切るように叩く。小鉢に鯛を置き、山芋をたっぷりかけ、ポン酢を回す。上に紅葉おろしをのせ、青味を加えれば、最高。大きな鯛を何度も釣り上げると、やがて刺し身に飽きてくる。この山かけでは、叩いた山芋のシャキットした歯ざわりとポン酢が、鯛の脂をそつなく押さえてくれる。海の幸と山の幸の見事な調和である。昆布で締めた鯛の身はしっとりとした風合いに変身し、鯛と昆布、お酒、塩が何とも言えない至高の味となる。鯛料理の究極の味!茶事に供される伝承の正統派の料理。鯛を3枚におろして皮を引き、小骨を抜き、軽く酒と塩を振り、濡れ布巾で汚れを取った昆布に挟み、ラップをして重石をし、冷蔵庫で半日ねかせる。(長時間置き過ぎると、昆布の香りが強すぎる。)昆布で締めた鯛を切って、盛り付ける。みょうがの甘酢漬を添える。(しめ鯵の項参照)そのまま食べても良いが、煎酒(酒300mlに鰹節5g、梅干し半分を入れて、6割まで煮詰める。小鯛を3枚におろして、小骨を抜き、塩を振り、3時間置く。合わせ酢に10分漬ける。乾いた布巾で水気をふき取る。寿し飯を握り、小鯛を寿し飯にのせ、鯛を寿し飯に馴染ませる。鯛の鱗を引いて、頭を落とし、3枚におろす。頭、中落ち、半身に塩を振りしばらく置く。胸ヒレ、尾ヒレに化粧塩をたっぷり振る。(背鰭の間に串を刺すと、奇麗に広がる)それぞれを強火の遠火で焼き上げる。火加減と焼加減が難しい。小鯛の内蔵、エラ、鱗を取り除いてから、水気を良く拭き取って、鯛に小麦粉を軽く付けて空揚げする。水5カップ、酢1カップ、塩少々、砂糖50g,醤油少々、レモン半個分の絞り汁の割合で漬け汁を作る。漬け汁に揚げたての鯛とタマネギ、人参、ピーマン等を輪切りにして入れ、味を馴染ませる。鯛の潮汁(コツ!臭いを消す。汁を濁らせず、薄めに味付ける。)鯛を釣ったが逃がそうか迷った小鯛。小鯛の鱗、内蔵を処理し、さっと熱湯に通し、氷水に漬ける。氷水の中で血合、汚れを指で丁寧に取り除き、塩を軽く振っておく鍋に水と昆布を入れて置き、鯛を入れてから強火で沸騰させる。沸騰したら弱火で、アクを取りながら10分煮る。小鯛を鍋から取り出し、煮汁を裏ごしする。裏ごしした煮汁を弱火にかけ、塩を加えて味を調える。器に小鯛を入れて上から煮汁をかけ、青物、ユズを浮かせる。鯛の身に塩をして1晩おく、鯛をしっかり火が通るように焼く。鍋に湯を煮立てて、鰹節、酒と醤油少々を加えて、塩味で出し汁を作る。椀に焼いた鯛を入れ、出し汁をかける。素人が作っても失敗がなく、それでいて皆をアッと驚かせる男の料理です。鯛の鱗やエラ、内蔵を取り、きつめの塩をして1時間ほど置く。このとき腹の中まで塩をすることを忘れずに、これで臭みも取れて、身も引き締まる。一度水洗いをして、水気を拭いた鯛を、焦がさないように焼く。中まで焼く必要は無い。表面に軽く焼き目をつけることで、香りも良くなり(焼かないと、炊き上りが生臭くなる)、出しもよく出る。米を洗って30分以上置いて水気を切り、鍋に入れて、コブだしを張る。米600ccに対して、だしは700cc..これに塩、酒、薄口醤油で味付けする(吸い物の半分くらいの味、こんなに薄くていいのかと云う感じ)。鯛、筍を載せたら、蓋をして火にかける。中火にして5分、最後に弱火で5分、後は15分蒸せば出来上がり。骨を除き、茶碗に盛り、木の芽をあしらって、いただきます。蓋を取った時に、フワーと立ちのぼるいい香り。淡泊ながら、脂がご飯に滲みて、旨みは深い。煮(1)鯛から取れたまこ、又はしらこをきれいに水洗いする。まこは薄側に包丁を入れ、熱湯にさっとくぐらせる。花が咲いたような状態になるので、それを冷水に浸ける。しらこは、そのままの状態で、熱湯にくぐらせ、そのまま冷水にとる。しらこは、包丁は入れない方がいい(型くずれしやすいので)。(2)かつおだし・淡口しょうゆ・味醂・味の素少々を、吸い物出汁くらいの味にする。(3)(1)を(2)で作った出し汁の鍋で、出し汁が濁らないように、丁寧に入れて、弱火で約40分で仕上げる。(4)はりしょうが、木の芽などをあしらえる。鯛の南蛮漬け�@小鯛の内蔵を取り除いてから、水気を良く拭き取って置く。�A鯛に小麦粉を軽く付けて空揚げする。�B水5カップ、酢1カップ、塩少々、砂糖50g,醤油少々、レモン半個分の絞り汁の割合で漬け汁を作る。�C漬け汁に揚げたての鯛とタマネギ、人参、ピーマンを輪切りにして入れ、味を馴染ませる。