鱗は薄くてやや取りにくい。皮は厚みがあって強い。透明感のある白身で少し水分が多め。時間がたつと身が脆弱になる。水洗いして水分をよく拭き取る。これをじっくり焼き上げる。要するに素焼きだが、これをまた煮てもいいし、しょうがしょうゆで食べてもいい。むしって酢の物に入れてもいい。買ったら、いつもここまでやっておく。産地などでは塩焼き、煮つけになることが多い。漁村などではこれでご飯を食べる。ご飯に合う料理が漁師料理なのだ、ともいえそう。鱗をとり面倒だが鰓、内臓をとって湯通しし、冷水に落として残っている鱗、ぬめりを取る。これを酒、砂糖、しょうゆで味つけして煮たもの。塩だけ、酒、塩の味つけもいい。初夏の雄を水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り水分をよく紙などで取っておく。皮目を炙って、急速冷凍庫などで凍らない程度に冷やす。氷水に落として粗熱を取り、水分をよく拭き取る。これを刺身状に切ったもの。身は上質の白身ながらやや淡泊。皮が食感を生み、皮にうま味もある。旬の初夏なら刺身にしても味がある。水洗いして三枚に下ろし腹骨と血合い骨を抜く。皮を引き、身を斜めにそぎ切りにする。活魚を使うと切りつけると身が盛り上がってくる。甘味、うま味、食感ともに申し分がない。水洗いして三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。水分をよくきり、小麦粉をまぶして衣をつけて強火で短時間に揚げる。メゴチ(ネズミゴチなど)ほどに味はないものの、白身のうまさが堪能できる。小振りのものはそのまま、大きなものは適当に切る。湯通しして冷水に落として水分をよくきる。これを昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。汁もうまいが、具となった切身に甘みがある。きにしたベラを二杯酢に漬ける。