一般的な除梗・破砕作業について収穫したブドウは、粒がついた小さな枝・梗(こう)を取り除く作業を行います。除梗機を使う場合や手作業で取り除く場合、また両方を行うなど、それぞれ異なります。Whole-Bunchなどの醸造法では、果実の粒だけでなく、茎や果梗を含んだ葡萄の房のまま行う場合もあります。これは、果梗をそのまま醸造した場合、年を経ると、ハーブやスパイスの味わい与える効果があると言われ、果梗からのタンニンが抽出される事で、ワインに厚みができると言われています。除梗を取り除く場合、梗の持つ香りや味がワインについたり、ワインが薄くなったりするのを防ぐ目的で行われます。自然派オーガニック・ビオワインでの除梗・破砕作業では、この段階で自然派オーガニック・ビオワインの視点でみると、どういう事が言えるでしょうか?まずは収穫→除梗・破砕の作業の中に「ブドウの実などを洗浄するという作業は行わない」という点でしょう。いうことは、畑でブドウの樹や実などが摂取した除草剤や防虫剤の農薬が含まれる可能性が高くなります。洗浄すれば、そうした農薬などは洗い流されますが、洗浄することで、ブドウの実に定着した天然酵母が失われます。果皮が破れ果肉の果汁が流出してしまったり、実が水分を吸収し、重要なワイン自体の味を大きく変化してしまうのです。多くの場合、ブドウの実は洗浄されません。して点からも、自然派オーガニック・ビオワインにおいて土壌や畑においての化成肥料や農薬の使用は重大な課題であり、それを初期の段階からクリアにしておくことは重要なのです。果皮の内側が糖度が高く、趣旨の間に酸が多い種子・・・潰すと苦いタンニンを多く出す。数や形状は品種によって異なる。必須サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。おすすめ!自然派オーガニックビオワインシェアTOPへ。