森に囲まれた白州蒸溜所を訪ねて、ウイスキーづくりの継承と革新の歴史を知る。CreatorsフロムクリエイターズTokyoトウキョウCollectionコレクションMovieムービーPen最新号ひとり、籠る宿。大人の名品図鑑ワインは、自然派。ホテルについて、ひとり言。森に囲まれた白州蒸溜所を訪ねて、ウイスキーづくりの継承と革新の歴史を知る。SPIRITS森に囲まれた白州蒸溜所を訪ねて、ウイスキーづくりの継承と革新の歴史を知る。2018.12.15いまや日本の酒好きだけでなく、世界中で支持されるジャパニーズウイスキー。そのブームの立役者ともいえるのがシングルモルトウイスキー「白州」です。南アルプスの麓に広がる森にあるその蒸溜所を訪ねると、ウイスキーづくりへの真摯な姿勢やドラマティックな歴史が見えてきました。サントリー白州蒸溜所が創設されたのは1973年のことでした。当時の日本には未曾有のウイスキーブームが到来していましたが、80年代に入るとウイスキー市場は長い低迷期を迎えます。数々のメーカーがウイスキー市場から撤退する、そんな時代に、白州蒸溜所ではより質の高い原酒づくりを目指して、ポットスチルなどの製造設備を改善するなど、品質向上の手をゆるめませんでした。白州蒸溜所の工場長を務める小野武さんは「厳しい時代も一貫して、サントリーでは最高品質のウイスキーづくりを目指してきました。したものづくりの継承と革新の歴史が、現在の我々のウイスキーの評価につながっているのでしょうね」と話します。4p“森のウイスキー”が生まれる場所。四季折々に色づく白州の森。蒸溜所にはショップやレストラン、ウイスキー博物館に加え、南アルプスの天然水工場も併設されています。白州蒸溜所が立つのは、南アルプスの麓に広がる約82万m2の森の中。近隣は国立公園に指定され、蒸溜所を含む一帯はユネスコエコパークにも登録されています。広大な敷地内には、希少な野鳥を見ることができるバード・サンクチュアリ(野鳥の聖域)と呼ばれるエリアも。豊かな自然と共存した土地で、シングルモルトウイスキー「白州」はつくられています。木々と花、野鳥などの動物たちが共生する広大な森で、シングルモルトウイスキー「白州」の個性が育まれます。「白州」の特長といえば、若葉やミントを思わせるフレッシュな香りや、すっきりと爽やかな飲み口。春は桜、秋は紅葉と四季折々に色づく蒸溜所の自然に加え、花崗岩層に磨かれたやわらかな水など、豊かな自然環境のすべてが“白州らしさ”を生む要因となっています。“森のウイスキー”とも呼ばれる所以は、こうしたウイスキーが生まれる環境にあるのです。蒸溜所見学の工程で展示されるスコットランド産のピート。実際に手で触れて香りを嗅ぐこともできます。「白州」のもうひとつの特長が、ほのかに感じられるスモーキーフレーバー。スモーキーフレーバーは、原料となる大麦麦芽の乾燥工程でピート(野草や水生植物が堆積して長い時間をかけて炭化したもの)を焚き込むことによって生まれるもの。ピートを焚く時間やピートの産地によってもそのフレーバーは異なりますが、白州蒸溜所では原酒との相性などを研究した結果、現在はおもにスコットランド産のピートが使用されています。図る傾向にある海外の蒸溜所では、ステンレス製の発酵槽が主流になっています。貯蔵・熟成という工程を経て完成しますが、そのすべての工程に手間をかけ、細部へのこだわりを追求するのが白州蒸溜所のウイスキーづくり。大麦麦芽を粉砕する際は、その日の気候や麦芽の状態で、殻部分のハスク、粗挽きのグリッツ、細かに砕かれたフラワーの割合を見極め、粉砕した麦芽をマッシュタン(糖化槽)に投入。時間をかけてお湯と混ぜることで、沈殿したハスクなどがきれいなろ過層をつくり、雑味がなく透明度の高い清澄麦汁を得ることができます。「白州をはじめサントリーのウイスキーに共通するクリーンで華やかな味わいは、この清澄麦汁によるもの。効率だけを追求するとどうしても濁った麦汁になってしまいますから、麦汁を得る糖化作業はていねいに時間をかけて行っています」と小野工場長。発酵の工程にも長い時間と手間がかけられます。きれいな麦汁でなければ、これほど泡立たないそう。酵母の作用によって、麦汁をアルコールへと変えるのが次の発酵工程。ここでは、ウイスキーの本場であるスコットランドでも珍しくなってきた、伝統的な木桶発酵槽が使用されています。発酵の最盛期にある木桶を覗いてみると、ぶくぶくと勢いよく真っ白な泡が立っている様子を見ることができました。「洗浄やメンテナンスなど効率だけを考えると、木桶発酵槽よりも現在主流のステンレス製発酵槽のほうにメリットがあります。一方で、木桶発酵槽は微生物の働きを促すことで、複雑な香味成分を生む乳酸菌発酵を助けてくれるのです」と小野工場長は教えてくれました。簡単にいえば、木桶発酵槽を長年にわたって使うことで、木桶に棲みついた乳酸菌が、ウイスキーをよりおいしくしてくれるということ。森の恵みを使ってつくられているのです。4p世界でも類を見ない、多彩な原酒のつくり分け。直火焚きの蒸溜は温度調整が難しいため、現在では多くの蒸溜所で間接加熱方式に変更されています。現在白州蒸溜所では、2014年に新たに導入された2基を含め、サイズや形状がそれぞれに異なるバラエティ豊かなポットスチルが稼働中。それぞれのポットスチルがもつ特性を利用して、数多くの個性豊かな原酒をつくり分けています。「100を超える蒸溜所があるスコットランドとは違い、日本ではすべての原酒を自社で調達する必要があります。日本人の味覚にあった多様な製品をつくるためにも、原酒のつくり分けは私たちの永遠のテーマ。小野工場長が話す通り、白州蒸溜所が創業した当時は、すべて同じ形状とサイズのポットスチルが使用されていました。そこから蒸溜技術の研鑽や研究を重ね、現在のようにバラエティ豊かなポットスチルを使用するようになり、原酒のつくり分けを可能にしたのです。多くの原酒が眠る、ラック式の貯蔵庫。貯蔵庫の中にはバニラのような甘い香りが漂っています。蒸溜されたスピリッツは樽に詰められ、蒸溜所内にある貯蔵庫で長い眠りにつきます。貯蔵庫は天井の高いラック式で、温度や湿度は一切人の手で管理されず、自然に任せるままにされています。白州蒸溜所で熟成に使用されるのは、おもにアメリカンホワイトオークのバーボン樽とホッグスヘッド樽。バーボン樽はその名の通り、アメリカのバーボンウイスキーの熟成に使用された樽のこと。ホッグスヘッド樽は、バーボン樽の側板を一度バラバラにして、少し大きめのサイズに組み直した樽です。さまざまな樽に詰められた数十万樽のモルト原酒が、白州の森の空気を呼吸しながらゆっくりと熟成を重ねます。樽上部の丸い板が鏡板。熟練の職人が、バラバラの側板を樽の形に組み上げていきます。自社の製樽工場をもち、樽づくりや樽のメンテナンスを行っているのも白州のウイスキーづくりの大きな特長です。工場では、海外からバラバラの状態で運ばれてくるバーボン樽の側板を、ホッグスヘッド樽の仕様に合わせて新たに加工し、熟練の職人が一樽ずつ組み上げていきます。新たに材を切り出してつくられる鏡板に使用されるのは、おもにアメリカンホワイトオーク。鏡板には、ウイスキー原酒が触れる部分を炎で焦がす「チャー」と呼ばれる処理がされますが、この焦がす加減も「白州」に合わせて細かく設定されています。海外から運び込まれた樽材が、日本の職人の技術で一つひとつ組み上げられ、新たな樽へと生まれ変わります。洋酒用の樽を製造する工場は日本にも数えるほどしかありませんが、白州蒸溜所では創設期から製樽工場を併設して樽づくりを行ってきました。「白州蒸溜所では海外から樽のまま輸入されたものも使いますが、貯蔵庫で見比べてみると、どれが自社の製樽工場でつくった樽かはすぐにわかります。形がきれいですからね」と小野工場長。原酒が眠る“ゆりかご”とも言うべき樽にまで、繊細な日本のものづくりのこだわりが根付いているのです。蒸溜所内に展示される創業時のポットスチル。80年代からのウイスキー市場の低迷期に、白州蒸溜所では原料の厳しい選別やポットスチルなどの蒸溜器の更新、伝統的な木桶発酵槽の使用や直火焚き蒸溜釜への回帰をはじめ、数々の取り組みを行ってきました。「原料も製法もさまざまなものを試し、その中で守るべきものは守り、変えるべきものは変えてきたのが白州蒸溜所です。私たちがつくるウイスキーの方向性は、もしかすると自分たちが決めているのではなくて、日本のファンのみなさんの嗜好が決めてきたのかもしれませんね」そう話す小野工場長は、現在、日本だけでなく海外のウイスキーファンからも高く評価される白州のウイスキーを、「日本人の味覚に鍛えられて、日本の繊細なものづくりのなかで独自の進化を遂げてきたウイスキー」と表現します。4p豊かな自然と繊細な日本人の感性が、たぐいまれなるウイスキーを生み出した。森の若葉のような瑞々しい香りと軽快な味わいを、まずはストレートで愉しみたい。長年にわたりものづくりの継承と革新を重ね、多くのつくり手の想いが込められた「白州」。その明るい黄金色の液色は、おもに熟成に使用されるアメリカンホワイトオークならではの色合い。新緑の森を色づかせる若葉やミントのような香りが漂い、ほのかなスモーキーフレーバーが、フルーティで複雑な香味を引き立たせます。“森香るハイボール”として知られる通り、ハイボールにもぴったり。軽快でありながら熟成感も感じられる、スタイルを選ばないシングルモルトウイスキーです。シェリー樽での長期熟成に由来するジャムやドライフルーツを思わせる香味が愉しめる。「白州25年」700ml。いまや世界的な酒類コンペティションでも毎年のように受賞を重ねる白州。2018年には、酒齢25年を超える貴重なモルト原酒を使用した「白州25年」が、ISC(インターナショナルスピリッツチャレンジ)ワールドウイスキー部門最高賞であるトロフィーを受賞すると同時に、WWA(ウイスキーワールドアワード)ではワールド・ベスト・シングルモルトウイスキーにも選ばれています。四季のある日本の豊かな自然の中で、繊細な日本人の感性が生み出した至極のウイスキー「白州」のおいしさを、ぜひ体感してみてください。森に囲まれた白州蒸溜所を訪ねて、ウイスキーづくりの継承と革新の歴史を知る。独自の進化を遂げた、七宝ダイヤルの透明感。独自の進化を遂げた、七宝ダイヤルの透明感。プレザージュ」の腕時計に息づく日本の伝統技術を、職人と芸人で小説家の又吉直樹さんとの対談からひも解くシリーズ。第4回は、七宝ダイヤルの魅力を語り合ってもらった。写真左:又吉直樹(芸人、小説家)●1980年、大阪府生まれ。2003年に綾部祐二とお笑いコンビ「ピース」を結成。15年には小説『火花』(文藝春秋)で第153回芥川龍之介賞を受賞。近著に『人間』(毎日新聞出版)などがある。尾張七宝の施釉師として、ダイヤル上の厚さ0.3mmの中に独特の色彩を表現することができる唯一無二の職人。日本の優れた伝統工芸を取り入れ、伝統と先端技術とを融合させたモデルを意欲的に展開している。尾張七宝の施釉師(せゆうし)、戸谷航(わたる)さんが手がけた七宝ダイヤルモデルもそのひとつだ。3p古代エジプトから日本へ、独自の進化を遂げた伝統工芸。芸人で小説家の又吉さんと、施釉師の戸谷さん。今回が初顔合わせながらクリエイター同士ということもあり、七宝という伝統技法の解説から創作を続ける際の心構えまで大いに話が盛り上がった。「この独特な青色にまず目が行きますね」と語る、芸人で小説家の又吉直樹さん。七宝ダイヤルの透明感と奥行きがある色合いに興味をもったようだ。七宝はエナメル装飾の一種で、地金の上にガラス質の釉薬を盛り、800°C前後の高温で焼成したもの。古代エジプトの王、ツタンカーメンのマスクの青い装飾はエナメル装飾の原型と言われています。日本にも奈良時代にシルクロード経由で伝来しましたが、当時のものはガラス質が透明ではありませんでした。発展して全国に広まりました。七宝の独特な色合いは、原料のガラスに着色剤として酸化金属を配合し、それを高温で焼成することでつくり出しています。同じ配合のものであっても、焼く温度や時間などが少しでもずれてしまうと仕上がりの色みが変わってくるので大変です。光の当たり方で色合いが変わってくるので、とても面白いですね。ガラスを焼き重ねて深みのある色合いを出していますが、濃い青に白の文字が映えるので見やすく機能的になっています。日光の下で見るとさらに青が映えるので、ぜひそこを楽しんでいただきたいです。濃い緑は合うと思います。赤と橙の中間、夕焼け色もいい。光を当てたらよさそうですね。ボックス型サファイアガラスの中に収められた七宝ダイヤル。奥行きのある深い青色の下に透けて見える文様は、波を表現したもの。3p困難に挑む過程でわかった、創作を続ける心構えとは。地金の上に砂状の釉薬を筆で載せ、水で溶きながら薄く平らにならしていく。この後、焼成を繰り返し、さらに研磨加工を施す。釉薬の塗りと焼成を繰り返し、さらに独自の研磨加工を施すことで生み出される平滑で艶やかな七宝ダイヤル。色づくりに続き、その工程に又吉さんは関心をもったようだ。仕上がった状態の厚みですね。通常の七宝は、ガラス質に1mm以上の厚みがあります。腕時計の文字盤は0.3mm以下の薄さで、しかも平面であることが求められます。その文字盤の上で、針を回さなければいけないからですね。釉薬を薄く、しかも表側だけでは焼いた時に反ってしまうので、表裏の両面に塗っています。一般的な七宝は粘りを出すために釉薬に鉛を加えるのですが、このダイヤルはセイコーが掲げている高い環境保護基準に対応するために、独自の無鉛釉薬を使用しています。これは気泡が入りやすく、またそれを削る際に欠けやすいので非常に神経を使います。何百枚何千枚とつくる上では、あまりこだわりすぎてはいけないということに気づかされました。試作時には完璧に整っていなければならないと思って製作に努めていたのですが、いざ量産の段階に入ると、肩の力を抜いて少し手を速めたほうがかえって歩留まりが上がったのです。大事なのは、最初にまず100%でやってみることでしょうね。そこから短距離走から長距離走に切り替えるように、力を抜いていい状態を継続的に保つ方法を探っていく。それはどんな仕事にも共通することかもしれません。僕もずっと長い期間出演しているコントライブの場合は、毎回自分の全力を出そうとすると結果的に大げさになって、全体のリズムや流れができにくくなりますから。つくり手同士だからこそわかる創作を続ける際の心構えに、又吉さんは深く共感したようだ。腕時計を手にし、「ダイヤルの独特な色合いにまず目が行きますね」と語る又吉さん。「これはどういったものなのだろう。やってつくり出しているのだろうと、興味をそそられますね」とのこと。七宝ダイヤルモデルセイコーの原点、国産初の腕時計である「ローレル」のダイヤルレイアウトを七宝で表現。地金に施したエングレービングが透けて見える奥行きのある青色は、高い環境保護基準に対応する独自の無鉛釉薬で製作されたもの。高精度・薄型ムーブメント「Cal.6L35」とボックス型サファイアガラスを採用することで、その薄さを強調したケース構造になっている。自動巻き、SS、ケース径39.5mm、パワーリザーブ約45時間、日付表示、シースルーバック、クロコダイル革ストラップ、3気圧防水。独自の進化を遂げた、七宝ダイヤルの透明感。ライフスタイルの仕掛け人、南貴之の「グラフペーパー」に答えがある。FEATUREART2020.01.31写真を超えた“なにか”がそこにある。TrendNEWSCULTURE2020.02.17女神のバックラインをもつ、筋トレ女子の最新形。バレンシアガFEATUREDESIGN2020.01.27TRUNK(HOTEL)が目指すのは、「これまでにないホテル」をつくること。FEATUREPRODUCT2020.02.15人の気持ちから、車の進化を切り開く。新型フィットが体現するHondaの企業哲学とは。2020.02.19ここは通うわ!「世界の美しい本屋20選」のひとつは、カオスに満ちたアミューズメント空間。伊勢丹「世界を旅するワイン展」が本日2月19日から開催。2020.01.24届いて驚いた。TOPPen最新号ひとり、籠る宿。TRENDワインは、自然派。映画のツボ名作椅子に恋して。ホテルについて、ひとり言。permission.特に断りのない場合、掲載商品はすべて税込価格です。税額は記事公開時点での税率を適用しています。