松岡柳士が伝統の讃岐料理を提供まいまい亭のブログおかみ日記いらっしゃいませ。自慢の讃岐郷土料理を用意してお待ちしております。酢飯に具材をちりばめ、一番上に徳島名物の鰆(さわら)を敷き詰める。専用の押し枠を使い、楔(くさび)を使って徐々に締め上げていく。“かんかん”という音が料理名の由来だが、この打ち込む作業がこの料理独特の味わいを生む。酢飯と具材がしっかりと押し固められ、モチモチとした独特の食感を生む。この押し枠は、松岡の弟子の一人が旧家で発見したもの。博物館に問い合わせた松岡は、それが調理器具だと分かると、大工などのつてを頼って見事に復元した。以来この“かんかん寿司”はまいまい亭の名物料理の一つとなっている。鯛の兜蒸し良質な鯛の兜が入ったときのみ出される一品料理。日によって手に入る鯛が違うため、その都度味付け、火の通し具合を加減しなければならない。松岡柳士の腕前があればこそ。魚類でも随一といわれる鯛の旨味を余すことなく引き出した逸品だ。一品料理、時価しょうゆ豆うどんと並ぶ讃岐の代表的な郷土料理。空豆を天日で干し、それを戻し、今度は焙烙で炒りあげ、醤油ベースのタレに漬け込んで作る。タレの味付けは家々ごとに異なり、代々受け継がれているという、まさに讃岐のお袋の味だ。最近のしょうゆ豆は甘く、柔らかく仕上げることが多いのだが、まいまい亭のしょうゆ豆は昔ながらの、堅く、醤油辛い味に仕上げている。カリリとかじれば後を引く、酒の肴にもぴったりの一品だ。時期によって鮎やあまごといった川魚を使う、まいまい亭の代表的な料理の一つ。大鍋に魚を敷き詰め、三日三晩とろ火でゆっくりと炊き上げた料理。それだけの長時間煮ているにもかかわらず、煮崩れせず、いまにもひらひらと泳ぎ出しそうな風体から“ひらら煮”と呼ばれている。箸をいれると身から骨からがほろほろと崩れ出し、口に入れればじんわりとした味が広がる。古い文献を読み漁り、手土産片手に地方の長老たちを訪ね歩いて得た調理法を、四年半の月日をかけて完成させたという、料理への執念すら感じられる逸品だ。米粉を使い、昔ながらの製法で作られた素朴な味のお団子。コース料理の最後を締めくくるほっとする甘味を、乳酸発酵させたという、徳島独特の阿波番茶と共にいただく。瀬戸内海産の新鮮な“いかなご”に米粉をまぶしてからりと揚げた一品。米の「まい」と、まいまい亭の「まい」がかかっており、さらに「舞い上がる」につながる、なんとも楽しげな料理だ。米粉のもつ独特の風味と、鮮度・大きさを厳選したいかなごが香ばしく、何匹でも食べれてしまう。味噌ではなく“もろみ”で作った汁。古くから醤油工場が多い讃岐では、醤油の代わりに刺身につけるなどして、昔からもろみを多く料理に利用してきた。もろみの味がひとしきり飲み食いした体に心地よく沁みわたり、これを目当てにまいまい亭へ通う常連もいるほどの一品。reserved.【掲載の記事・写真・イラストなどの無断複写・転載等を禁じます。