selection一方、ジビエ焼き肉の「罠」業態も進化している。従来店はお客が焼く七輪焼き肉スタイルだったが、それだとどうしても「本当においしいジビエ肉の状態で食べてもらえない」と考えた。1号店として東京・新橋に開業した。宮益坂店」をオープンした。筆者はどちらの店も利用したが、やはりスタッフが頃合いを見ながら焼き上げる手止メの方が、火加減が絶妙で柔らかく数段おいしかった。焼きジビエを食べるなら、こちらがオススメだ。同店はカウンター12席、テーブル8席で、広さは約26平方メートルで月商320万円と手堅い。罠業態では、すべてが野生鳥獣ではなく、キジやイノブタなど養殖品種も扱っている。野生鳥獣はイノシシのほかにニホンジカ、エゾジカなどが多い。運が良ければ、ツキノワグマやヒグマ、アナグマなどもメニューに並ぶ。夢屋は糸島の処理場の稼働率を上げるために、猟師を募集している。並行して、飲食店向けのジビエ肉の販売もする予定だ。鈴木桂水)鈴木桂水(すずき・けいすい)フードジャーナリスト・食材プロデューサー。美味しいお店から繁盛店まで、飲食業界を幅広く取材。“美味しい料理のその前”が知りたくて、一次生産者へ興味が尽きず産地巡りの日々。取材で出会った産品の販路アドバイスも行う。permission.。