覚えておきたい料理用語2水加減について覚えよう!特集2018.07.10レシピ本などでみかける「ひたひた」や「かぶるくらい」という料理用語。聞いたことはあるけれど、違いは分からない。いう人もいるのではないでしょうか。今回は、「水加減」についての用語を覚えましょう。【覚えておきたい「水加減」の用語】レシピに登場する水加減は、大きく分けて「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」の3つです。鍋のサイズと食材の浸り具合によって火の入り方が変わり、仕上がりにも大きく影響してしまうので、料理や食材に合わせた水加減を知ることが大切です。1ひたひた鍋に入れた食材が水面からほんの少し頭を出している位の、やや少なめの水加減のことを「ひたひた」と言います。煮崩れしやすいもの(かぼちゃや芋類など)を煮る時にこの水加減が使われます。少ない水加減でも落し蓋をすることで対流が起こり、まんべんなく調味液が行き渡るので上手に煮ることが出来ます。2かぶるくらい鍋に入れた食材が水面から出ない程度の水加減のことを「かぶるくらい」と言います。多めの水加減で、まるごとのじゃが芋や根菜などゆで時間が長くかかるものや、じっくり火を通したい時に、この水加減が使われます。3たっぷり食材全体が完全に水に浸り、さらに十分な水分量がある水加減のことを「たっぷり」と言います。葉野菜や麺類などをゆでる時に、この水加減が使われます。【麺をゆでる時に聞く「差し水」とは?】これからの暑い季節、冷たい麺類が食卓にのぼることも多いかと思います。その時に登場するのが、「差し水」という言葉。これは、麺類や豆類などをゆでる際に、沸騰した湯を一度しずめるために加える水の事を言い、湯が吹きこぼれるのを防ぐだけでなく、材料の表面を一度引きしめることで、中まで均一に火を通す効果があるとされています。差し水をすると鍋の中の材料(麺など)がびっくりして下の方にもぐるように見えることから、「びっくり水」とも呼ばれています。鍋のサイズによっても異なりますが、一度に入れる差し水の量は、50~100ml程度です。