醤油エヴァンジェリストコラム2019年8月11日こんにちは。醤油エヴァンジェリストの片山正樹です。*「醤油醸し日記1」をご覧でない方はこちらをクリック*「醤油醸し日記2」をご覧でない方はこちらをクリック*「醤油醸し日記3」をご覧でない方はこちらをクリック*「醤油醸し日記4」をご覧でない方はこちらをクリック仕込んでから、なんだかんだで4ヶ月半が経過しました。前回のご報告では「GW中に10日間くらい混ぜなかったら発酵の勢いがなくなり、白いカビ(産膜酵母)が発生した」旨、お伝えしました。しょうゆ屋さんの教え通り、その後はほぼ毎日、混ぜるようにしています。この1ヶ月半で見た目にはあまり変化はなく、上手くいかずに発酵が止まってしまったのかと思っていました。写真を並べて比べてみますと、こちらが1ヶ月半前(仕込み後、約3ヶ月)。こちらが最新(仕込み後、約4.5ヶ月)。見ると、もろみの茶色がちょっと濃くなっているのが分かります。もろみのきめ細かさも、なんとなく細かくなっているような気が。失敗してしまったかと思いましたが、発酵はちゃんと進んでいたんですね。発酵が活発だと、第3回のときに書いたように炭酸ガスが多く発生して固形物(しょうゆ麹)が上に押し上げられ、下の方に澄んだ液体(しょうゆ)がたまります。その様子は、本に写真掲載されていたどぶろくの発酵や、先日つくった塩麹の発酵でもほぼ同じでした。同じような工程をたどるのですね(塩麹の場合、そんなに活発になるまで冷蔵庫に入れずに発酵を進めても大丈夫なのかは不明ですが)。その活発な時期も、一定の期間を経過すると落ち着くものなんじゃないのかなあと。今回の醤油醸しで活発な発酵が止まってしまったのは、混ぜなかった時期があったからか、自然に発酵が落ち着いたからなのか、分からなくなりました。今は毎日スプーンで混ぜていて、その度にスプーンに着いたものは味見したり野菜につけたりして食べています。毎日食べていると味の変化があまり分からず、また違いも気にしなくなってしまっていたのですが、先日改めて味を確かめてみると、まろやかというか、かなりしょうゆっぽくなってきていて今の時点で十分おいしいです。調味料として十分使えるレベルになっています。最終目的は絞ってしょうゆをとること。今は使うのを我慢します。言いながら、毎日かき混ぜているので量はどんどん減っていて、4ヶ月半経過の時点で当初の4分の1は食べてしまいました。毎日味見できる分にはいいのですが。しょうゆを絞る頃には3分の2くらいになってしまうかもしれません。しょうゆキットのマニュアルには、空いたペットボトルで作るように書かれています。スプーンを使わずシェイクするだけで混ぜることができますので楽ですし、もろみを減らしたくないようであればペットボトルもいいかもしれませんね。引き続き定期的にレポートします。=========================※今回のレポートは、協会の都合にて、1ヶ月遅れての掲載となってしましたことをお詫びもうしあげます。内容については、2019.7.15.にいただいた原稿となっております。column●副理事ブログ●糀クッキングインストラクター誕生で私が感じたことお知らせ日本糀協会初!糀クッキングインストラクターが誕生しましたBlog●副理事ブログ●糀クッキングインストラクター誕生で私が感じたこと●理事長コラム●発酵の科学(キムチ編)●理事長コラム●今日の私は「カオス」です。