醤油エヴァンジェリストコラム2019年6月12日こんにちは。醤油エヴァンジェリストの片山正樹です。*前々回の記事「醤油醸し日記1」をご覧でない方はこちらをクリック*前回の記事「醤油醸し日記2」をご覧でない方はこちらをクリック*前回の記事「醤油醸し日記3」をご覧でない方はこちらをクリック仕込んでから3ヶ月が経過しました。前回のご報告では「発酵に勢いが出てきた」旨、お伝えしました。状況が変わってきました。GW中はほぼ家を不在にしていたため、しょうゆを混ぜることができませんでした。密閉すると発生する二酸化炭素がビン内にたまって暴発してしまう可能性もあると聞いていたので、普段からと同様、不在期間中も二酸化炭素が抜けるようにフタを少し空けておきました。これが講座のときに聞いていた「産膜酵母」なのか?「産膜酵母」だとして、どうしたらいいのか?迷惑になるのでどうしようか迷いましたが、どうしたらいいかやっぱり分からないのでたいへん申し訳ないと思いながら、この「しょうゆづくりキット」の販売元の醤油会社に電話して問合せさせて頂きました。状況を説明すると担当の方に確認頂きました。(すみません、ほんと)やっぱり産膜酵母でした。「フタを空けていると雑菌が入りやすいです」とのこと。暴発を避けるためには空けておくしか仕方がなかったわけですが。「白い部分は取り除いてしまって下さい。産膜酵母が一旦発生するとその後発生しやすくなってしまうので、今後はできるだけ毎日混ぜて下さい。」と教えて頂きました。定期的に混ぜていると、はねてビンの内壁に着いたりした部分は白くなったりしてしまい、でもどうしようもなく「一緒に突き込んで混ぜればいいや」と思い混ぜ込んでいたのですが、大量に発生してしまうとそういうわけにもいかないようです。調べてみると産膜酵母自体は人体に害はないのですが、しょうゆの旨味成分を栄養素とするため、旨味や風味を損なってしまうそうです。残念ではありましたが、白い部分は取り除き、捨ててしまいました。)以後、発酵もGW直前の勢いは影を潜め、はじめの頃のように静かになってしまいました。うんともすんとも言わないかのように。それから約1ヶ月経過しましたが様子は変わらず、静かなままです。中にすこしだけ白いものが見られます。産膜酵母のようですが、中に混ざってしまっているのでいかんともしがたいです。ほんの少し前までは以下のようだったんですけどね。下の方にある、澄んだ「しょうゆ」部分が現れることもなくなってしまいました。これで発酵は進んでいるのでしょうか?澄んだ「しょうゆ」が再び現れることはあるのでしょうか?引き続き定期的にレポートします。✅「まずは身近な調味料、醤油についてもっと詳しく学びたい!」そんな皆様の受講をお待ちしております!内容詳細はこちらをクリック!↓h﻿t﻿t﻿p﻿s﻿:﻿/﻿/﻿a﻿m﻿e﻿b﻿l﻿o﻿.﻿j﻿p﻿/﻿b﻿r﻿a﻿c﻿e﻿s﻿o﻿a﻿p﻿/﻿e﻿n﻿t﻿r﻿y﻿-﻿1﻿2﻿4﻿2﻿7﻿4﻿4﻿2﻿2﻿5﻿8﻿.﻿h﻿t﻿m﻿lお申し込み※のついた項目はご入力必須項目です。FAX※送信ボタンを押す前に、以下詳細をよく確認し、ご了承いただいた上必ず確認ボタンにチェックをいれてからお申し込みください。======================【受講料】======================●しょうゆ基礎講座(醤油エヴァンジェリスト必須科目)・糀お料理教室の会員様4500円(税込)・一般の方5500円(税込)※しょうゆの仕込み体験をご希望の方は+2000円(税込)必ずお申し込みの際に☑️を入れてください。材料準備の関係のため当日のお申込みは対応できかねます。(開講日の5日前申込み締切)前日でもお受けできる場合もあるため、お問い合わせください。一般の方が醤油エヴァンジェリスト養成講座をご受講の場合5,500+24,300+11,000=40,800円となります。======================以下の口座へお申込み後一週間以内にお振込みをお願いいたします。・お申し込み確定後のキャンセルは一律1000円のキャンセル料をいただいております。・開催日の3日前の午前0時からお申し込み料金の50%・前日午前0時から当日のキャンセルお申し込み料金の100%======================詳細内容を了承の上申し込みます。column●副理事ブログ●糀クッキングインストラクター誕生で私が感じたことお知らせ日本糀協会初!糀クッキングインストラクターが誕生しましたBlog●副理事ブログ●糀クッキングインストラクター誕生で私が感じたこと●理事長コラム●発酵の科学(キムチ編)●理事長コラム●今日の私は「カオス」です。