実は昨日30°Cの加温で放置と言ったのですが、一時間ほど様子をみると温度がまだまだ上がるようなので、少し不安になり、発泡スチロールのケースに生地ごと入れて持ち帰りました。今朝ほどはまだ暖かく32°Cを自力でキープしていました。枯らし(出麹)(下の写真)いよいよ発酵を止めます。温度を下げ、それと共に水分を自然に逃してやります。冬場なので常温で涼しい部屋で行います。保管については、資料や様々聞いた話、私の経験不足から断言できません。多いのですが、実際は冷蔵保存で1〜2週間置くこともありますし、スーパーではそれほど回転良く回しているとも思えません。ある小売店では常温で袋に入れ陳列しているところもあります。冷凍したものを売ってくれたところもありました。現在私は、味噌作り等、必要な時に合わせて麹を仕込む事が習慣になっているので、そこのところが不明確な訳です。冷凍は悪くない保存方法だと思います。利用途によって塩を混ぜてしまう「塩きり麹」があります。雑感とまとめ今回作った麹の特徴は非常に発酵力が強かったこと。このブログにも掲載してありますが、丁度一週間前に作ったものと、材料も量も全く同じなのに少し雰囲気の違うものになりました。理由は2つあると思います。最初の米の蒸し時間が長かったこと。1回目の手入れの時の水分量でそう感じました。手入れ後の発酵力(温度上昇)がめざましく良かったことからもそう思います。一つの理由は最後の発酵を長めにとったところです。これにより少しひねた香りが乗り、味噌には非常によい麹ができたのではないかと思います。一週間前に作った麹は甘酒用であり、若麹が向くと言います。味や品質については、麹は生き物であるから、その後の発酵力を必要とする発酵食品づくりにおいては、成長のタイミングが重要だと思っています。若くあげるか、ひねさせるか、元気か疲れているかなど。麹菌そのものの選び方もあるでしょう。清酒作りはそうはいかないはずですが、こと味噌に限ってはそれほどの厳密な麹管理は必要無いような気がしています。今まで失敗することなく美味しくできているからです。塩と大量の麹によるものではないかと考えているのですがどうでしょうか。塩選び、豆選びがとても重要なファクターです。以上で麹作りを終わります。書いたので後で見なおして修正するところもあるかもしれませんがご了承ください。気付いた点がありましたら教えてください。これは、食べ物を作る人にとって本当に素晴らしい自信になります。これほど食に愛情を感じるものはないかもしれません。食のプロでも、家庭でも、是非一度お試しください。私でよろしければ喜んでお手伝いさせていただきます。最初の手入れ(分割)から約6時間経っています。温度が上がっていって40°Cになったので、2回目の手入れをします。生地ごと一旦容器から出して広げて蒸気を飛ばしつつ冷まします。この頃になるとさらっとした感触で手につく感じはなくなります。丁寧にほぐして平均に熱がとれてまとめると、ほぼ30°Cです。35°Cの室に入れます。手入れ3回目2回目の手入れから約5時間。温度はゆっくり上昇して40°Cになったタイミングです。麹の雰囲気になっています。部分的に綿毛のようなものがフワッとあります。米全体がふっくらとして弾力を感じます。かたまっているところは丁寧にばらしてまとめ、室に入れます。最後はあまり冷やさず、品温32°C〜33°Cです。この後、帰宅するので朝まで放置です。今日は室温度は30°Cにして帰ります。麹の作り方(5)分割(手入れ1)と温度について:麹の作り方7:00(28日)分割おはようございます。