料理すること、食べること。廣野沙織(ひろのさおり)です。みなさん、「煮物は冷めるときに味が染みる」という台詞を一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。冷めるときに味が染みるというのは、その捉え方の違いで正しいかどうか変わってきそうです。調理科学の研究に携わっていた筆者が、「煮物は冷めるときに味が染みる」を科学的に紐解いてみたいと思います。何となくイメージできるかもしれませんが、「味が染み込む」ということは、塩や砂糖などの調味料が食材の中に拡散(移動)していく現象です。この拡散という現象は、温度が高いほうが速いという化学の原則があります(フィックの法則)。この原則に従うと、調味料は高温の方が移動するスピードが速く、味の染み込みも速いということになります。「煮物は冷めるときに味が染みる」というのを「冷めるときの方が、(高温に比べて)味が染みやすい」と解釈してしまうのは誤り・・・ということになります。大根やじゃがいものような根菜類を煮汁に入れて煮た時、ちょうど良い「味」になるまでの時間はちょうど良い「硬さ」になるまでの時間より長い[1]ということが分かっています。いうことは、ちょうど良い硬さになっても、味の染み込みは不十分ということです。味をちょうど良くするためには、どうしたら良いのでしょうか。前に書いたように、物質の拡散は高温のほうが速いのですが、ずっと高温にしてしまうと、軟らかくなりすぎて美味しさが損なわれてしまいます。そこで「時間」を置くという方法になります。火を止めて冷ましながら置いておけば、軟らかくなりすぎたり煮崩れすることを防ぎながらも、味は染み込ませることができます。温度を低くすることで、味の染み込むスピードは遅くなりますが、硬さの変化を気にせず長時間(数時間~一晩など)を置くことができるのです。→「冷めるときには長い時間かけるので味が染みている」というのは正しい解釈です。このことを実験的に明らかにしている研究[2]もあるので、興味ある方はご覧になってみてください。長時間置けない時はどうすれば良い?ここまで説明したことを踏まえると、次のような考えは誤っていると分かります。→同じ30分なら、高温の方が早く味が染みます。一般に大根のような根菜類は、80°C以上で軟らかくなってしまう※ので、80°C以下の温度にしながらも、なるべく高温を保つことで早く味を染み込ませることができます。※細胞壁成分ペクチンが分解することが軟らかくなる原因です。厳密に温度をキープすることは難しいので、実際にこれを実現するには余熱を利用することがおすすめです。食材が少し硬めの状態で火を止めます。100°C→80°Cくらいまで温度が下がる際に食材は軟らかくなり、味も比較的速く染み込んでいきます。その後80°C以下に冷めてくると、硬さはほとんど変わりませんが、味の染み込みは継続します。60~70°Cくらいをキープできれば、味の染み込みは冷蔵庫の温度の何倍も速いはずです。煮物を冷ましておくときには、長い時間かけているので味が染みる。これが「冷めるときに味が染みる」の正しい解釈だと思います。冷ますときの方が温かい時より味の染み込みスピードが速い、というわけではない・・・ということですね。冷まして味を染み込ませる方法は、煮崩れしにくく失敗の少ない方法と言えますが、そんな時間がないという時もありますよね。そのような時には、「時間」と「温度」の兼ね合いに注意しながら、「硬さ」と「味」に着目すると美味しい煮物が作れると思います。コピーhironosaori料理すること、食べること。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。料理すること、食べること。汁物タイトルとURLをコピーしました。