仕入れは昔より楽です。売れないときってもう、鰺(あじ)一本でも惜しいわけですよ。」しかし、魚には旬がある。市場に出る魚は漁の状況によって日々変化する。店で出される魚は、季節ごと、いや、日々変化していく。「魚は何が面白いかって言うと、季節で勝手にメニューが変わってく。入るものが変わるから。しぜーんとかわってくだけ。自分から変えないんです。今週はこういうもの作ろうか...それには海老のすり身が必要だから海老を仕入れようとか、基本しない。海老があったから海老を仕入れて、じゃあ、塩焼きでとか。それぐらいのことなんです、やっていることは。「しんぽ」の経営理念は、「お客に喜んでもらえる素材で勝負」ということのようだ。客達が納得できる値段で提供する。その素材を手に入れることについて、もう少し詳しくうかがってみた。「魚の旬っていうのはいろいろ難しくて、あの、その年...日本酒とちょっと似てるんですけど、そのときのものが、状態が、去年よくっても今年よくないとか、去年よくなくても今年いいとか、それを繰り返してるんですよ。そのときにいいものをメインで入れている。それが月とかじゃないんですよ。あるかないかなんですよ。あるかないかのものを一番量が出ていて質がいいものを入れるのが一番なんですよ。どっかいけばあるんですよ。市場ってでかいですから。してもこれが欲しいってものがあれば、それはあんまりよくないんですよ。ノドグロを一年中置こうとすると...今ノドグロ人気じゃないですか。あれ、安くなったり高くなったりするんですよ。脂がのったりのらなかったり。うちがやるのは、値段がよくてものがいいものがあったら、ガーンって箱で入れる。「ノドグロないね」って言われるんですけど、それは、ものもよくないし量も少ないんで。いちいち言わないですけど。売ってないんですもん。市場にだって「入れたいな」って魚、たぶん、一割とか二割とかの幅しかないですよ。市場ってそんなとこなんで。メインは養殖と冷凍もの。ないと食料として間に合わない。おいしいものを、例えばこういうとこきて、ちょっとお金を払って食べるって量しかないんですよ。それを家庭で食べるっていう、昔はあったと思うんですけど。今は取り合いですよ、いいもの。「でも、何人かはぼくのところは一生懸命やってくれている人だ、って思ってくれてる。そこがポイントですね。いった人がいないと、じゃあ、市場行ったら買えるでしょうってみんないうけど、買えない。豊洲になったらわけわかんないですよ。築地はずっと行ってたんで、人間関係ができててよかった。豊洲はコストコとかそんな感じだから。商業施設みたいに壁もいっぱいできちゃって、そこで人間関係をあらたに作るのはホンっと難しい。築地の方が壁もなくてぱーんとしてたから見えたんですよ。ここはこういうの売ってるなって。今はなんかみーんなおんなじような感じに見える。仕入れ交渉には時間がかかるのだろうか。「時間かかんですよね。むこうはやっぱり古いもんもあるから、そういうのもがりがり売らなきゃなんない。値段ばっかり言ってると...『安いのくれ、安いのくれって』言ってると...。古いけど』...なんて言わないけど(笑)。ぼくもね、はじめのころはお金もなかったんで、値段っていうのは結構気にしてたんですよ。いいものを仕入れて、高くても、そうしても損しない。ものがいいから、日持ちもするし、お客さんも喜ぶから。結局、いいものを仕入れたほうが店としてのパフォーマンスが上がる。「市場とお客さんとぼくがおんなじ歩幅で回ってくれてるのが一番いい。歩幅っていうのは利益の話。市場の人はぼく、ぼくもお客さんから利益をいただき。それが利益を取りすぎたり、市場の人が取りすぎても嫌じゃないですか。ぼくもお客さんに対してあまりにも大きい利益の商売はしたくないし、単純にみんなスタッフもいてそれが自然に回りさえしてくれればいいと思ってやってるから。」しんぽで扱う魚は天然物がメインである。「養殖と天然の差が一番わかるのはマグロ。うちが養殖を使うのはカワハギ、クルマエビくらいかな。あとは基本的に養殖は使わないですよ。ぶりとかは絶対使わないですよ。養殖のヒラメ、生きたやつをしめてコリコリだとわかんないですよ。それが一日、二日経って、ちょっと焼いたりして食うと臭いんですよ。ウーン、やっぱね、これはね、唯一これを超えてるのがカワハギとクルマエビぐらいかな。養殖の方がすごいんですよ。市場で天然のカワハギと養殖のカワハギが水槽にいるじゃないですか。カワハギだけは養殖の方が高いです(笑)。ぼくの店で揚げたり焼いたり、刺身にしたりしても養殖っぽさはあまり今んところはしないんですけど。それでも嫌がる人は嫌がります。飲食店の人でも言う人はいます。