ぼくはまだ天然もの主流でがんばってる。」では、アルコールはどのような考え方で用意しているのだろうか。「日本酒があって、ほんとはワインもあればよりいいんじゃないかってよく言われるんだけど、ワインが飲みたきゃワインのお店にいけばいい。ぼくは中途半端なものはいらないんじゃないかって。ワインはあってもいいと思ってるんですよ。このお店でグラスが...とか、管理が大変なんですよ。管理できる範囲でやっているだけで。「日本酒は、飲んでうまければいい。辛いのもあって甘いのもあって。日本酒は毎年味も変わるから、『あ、あの酒はおいしかった~』って言われても...。『今日おすすめの酒ってどれですか?』って聞いてほしい。したら『どういう酒がいいですか?』ってこちらも聞くんです。ほとんどの方が『辛口』ってこたえるんですけど、中には甘いのくれっていう人もいるんで。それを聞いてから、おれが飲んだ舌が覚えてるやつを当てはめていく。ほんっとにおいしいときあるんですよ。そのときは『これ』って。自分たちで飲んでるんで、それを当てはめる。今回開店した新店舗はとても広い。この新天地を開くまでの十年以上、新保さんはお世辞にも広いとは言えない本店で驚くほどの成功を収めた。成功の秘訣は、限られたスペースをとことん有効活用したことだろう。本店は鉄筋コンクリート五階建のビルの一階に入っている。一階のカウンターの上に木造の中二階を作り、そこに三個のテーブルを置いた。「普通はね、できないですよ、こんなの。鉄筋コンクリートなんで打ち込んじゃう。家賃はこの分で、中二階が。家賃この分(中二階の分)ないんで。全部で二十八席くらい。大きな店にすると家賃などの固定費が上がってしまう。いって、狭い店だと入れられる客に限りがある。新保さんは店の空間を有効に活用して、必要経費をおさえつつ、店のパフォーマンスを上げていた。他にもパフォーマンスを上げる工夫がされている。それはお客の回転率だ。「三回転くらいさせるよ。今日みたいな日はそうでもないんですけど、一番忙しい時は三回転。普通は、ま、大体二回転くらいじゃないですか?」もちろんこれらは店の利益といった視点からというより、「しんぽ「」で食べて飲みたいお客達をできるだけ迎え入れる工夫なのある。店で提供するもの、店舗の工夫。そこに人の頑張りがある。新保さんの労働時間は、長い。「店には十二時近くまでいます。朝は五時半に出て、一回家にちょっと帰って、また昼十二時くらいに来て、あとはぎりぎりくらいまでいて。ぼく、子どもがいるけど、子どもが寝てから家帰って、起きる前にまた家出て、ほぼ会わない。(子どもが)でかくなって。そんなんでいいと思ってますけど。毎日五時に帰ってもどうしようもない。五時に上がったら家には帰ってないですね。」もちろん、一人の人の頑張りでは成功は難しい。新保さんのもとでは、勤勉な従業員達が働いている。本店「しんぽ」と「スタンドしんぽ」の従業員は合わせて六人ほど。それ以外に、アルバイトが交代で入る。「みんなちょっとずつしか入んないですけど。手伝ってもらっている。(今、飲食業界ではアルバイトが見つからない)そう。それはもう飲食業だけじゃないんじゃないですか。建築業とかもほんと人がいなくて。なんとかならないですかね...。新店舗がオープンした現在、本店とスタンドしんぽはしばらく休業し、スタッフ総出で新店舗で働いている。全店同時経営するには、スタッフを増員しなければならない。これは今後の営業における大きなハードルとなるかもしれない。維持するのが大変ですよ。座って箸やおしぼりが出てくる、ビールが出てくる。あたりまえじゃないですか。それをずっと続けるのって、ね。人が辞めたりいろいろあるわけじゃないですか。飲食ってほんと大変だと思いますよ。掃除して...、料理してってね。あといろいろ、いろいろね、雑用が多い。「でも経営者より現場の方が好きなんですけど、年を取るわけじゃないですけ。このまま七十歳でこれでいいんですかと。できないだろうなぁと、まずいなぁーと思ってるので、どこかでスターバックスの経営者になってるかも(笑)。そのときはコーヒーをご馳走しますよ(笑)。新保さんに不安がないわけではないだろうが、成功している店をより拡大するという彼の決定は、このビジネスにこれからも長い将来があることを意味している。「他の飲食業も興味ありますけど、思い浮かばないんですよ。人が集まるところをとか。喜んでお金を使ってくれるところを。人の喜びっていうものの一つになりたい。詐欺とかなんだとかあんなんでお金もらってもしょうがないですよね。こちらの労働に対する対価。喜んでもらえるんだったら何やってもいいと思っているので。」お客様に喜んでもらえるサービスをする。そのサービス=労働への対価としてお金をいただく。繁盛店は当たり前のことをやり、当たり前の結果として繁盛しているのだろう。(ファーラー・ジェームス、木村史子、2月4日2020年)。