お魚、こういうのだけだと、数字上の利益率はものすごく悪い。それでも何でやり続けるかってところは、それなりの値段でおいしいものを食べてもらいたい。そこがもうイカレちゃったらこのお店の意味はない。方法とかは別にないんですよ。自分が食べたいなというレベルの魚を常に用意しとく。「お金を使って仕入れてきても、おろしてみたらダメな場合もある。お金使っちゃったからお客さんい出して当たり前にようにお金をもらうっていうのも一つの手ですけど、やらない。基本的にはオーナーがいて、店長がいて、数字を、絶対店長は原価率何パーまでおさえとけって言われてるんですよ。ここは運営が、ぼくがオーナーなんで、ぼくがそんなものは使わなくっていいと言えばそれで済むんですよ。原価率なんかぼくが気にしてないんで。給料が出る、家賃が出る、やってけてる、お客さんがいっぱい来てくれてる。お客さんが良ければ、それでいい。アルコール飲んでくれれば数字(原価率)ってのは下がっていくんで。これがおいしいからお酒も飲んでくれるから、店ってやってけるんで。ぼくは細かい数字とかは魚に関しては見ない。「ドリンクは設定しますよ、利益が出るように。原価率見て、これぐらいって。それも、乗せすぎない。日本酒とか原価率高くなるものはちゃんと選べるようにしてるかな。魚に関しては仕入れが跳ね上がったら基本的に使わないんですけど、使える範囲で選んでるんですけど、それはぼくが仕入れをやっているんで。魚に関しては原価率は重視しない。いいもの、新保さんのお眼鏡にかなったものしか仕入れないということに徹底しているようだ。仕入れにも基本的に彼自身が足を運ぶ。「市場に行く時間、六時過ぎくらい。ぼくが行っているのは基本的に一日おき。昨日行って、今日は電話注文。毎日はさすがに体がもたない。市場の人とはもう十何年やってるんで、ぼくのこと知ってるんで、ぼくが好きな魚はある程度用意してくれてるんで。」いい魚を選び、仕入れる。お客には「魚のおいしさを味わう」という形で提供する。「こういう職業始めて、いろんなことをやってみて、すごい人だと...ほんと料理を完成させるの長けてる人がいるんですよ。フランス料理だったらこうソースをかけて...。ゆうことをちょっとやったんですけど、ぼくはそういうのそこまでの才能はないと思ったんですよ。味付けのバランスとか、すごい人になるとあと塩何グラム足して、とか、レシピからできる人いるんですよ。ぼくはできないんですよ。できることなんだって考えたら、いいもの仕入れてそのまま出す。料理をやめたんですよ。