バビちゃんも知ってるとおり、コーヒーはミルで挽いて粉の状態にするよね。その粉にした時の粒の大きさを『粒度』と言うんだ。katsumibarbaraヘー、そうなのにゃ!そこで、まずなぜコーヒーを挽くのかだけど...。バビちゃんわかるかな?katsumibarbaraにゃ?ええっと・・・そこにミルがあるからかにゃ?うん、バビちゃん、その答えはカッコイイけど不正解です。わからないけど、とりあえず答えるというその姿勢は素晴らしいぞ!。katsumibarbaraえっへん!コーヒー豆を挽く理由は、豆に含まれる成分を取り出しやすくするためなんだ。コーヒーは豆のままだと表面積が小さい。そのために抽出に時間がかかるんだ。挽くことよって表面積が千倍程度に増える。ほんの数分でコーヒーを淹れることが出来るんだ。katsumibarbaraにゃるほど!おしかったにゃ!いや、おしくはないからね!...で、コーヒーをどの程度の大きさで挽くのかだけど...粒の大きさは、「抽出時の成分の出方」や、「ろ過速度」に影響を与える。コーヒーを抽出する器具や抽出方法によって変わるんだ。katsumibarbaraふーむ...その『粒の大きさは抽出時の成分の出方やろ過速度に影響を与える』ってことにゃんだけど、どういうことにゃ?うん、まずコーヒーの抽出はメッシュが細かいほど苦みが強くなり、粗いほど苦みが弱くなる、という基本があるんだ。これは、湯に触れるコーヒー粉の表面積の変化によって起こる現象。メッシュが細かいほど、粉の表面積が大きくなるため可溶成分がより多く抽出されるからね。katsumibarbaraふむふむ。「細挽きの粉」と「粗挽きの粉」。この2つの粉を比べると、湯の通り抜ける速度はどっちが遅いか。バビちゃんわかるかな?katsumibarbaraにゃ?えっと、細挽きの方が目が細かいから抵抗が大きいにゃ。細挽きにゃ!そのとおり!バビちゃん天才!katsumibarbaraえっへん!そう。湯の通り抜ける時間が遅くなるということは、粉が湯に触れる時間が長くなるので、より多く可溶成分が抽出される。エスプレッソの場合、パウダー状の極細挽きの粉を、圧力をかけて20~30秒かけて抽出する。出来上がるのはコクの強い液体で、これがエスプレッソの醍醐味だよね。katsumibarbaraあのコクがたまらないのにゃ!でも、もしこの時に中挽きとか粗挽きの粉にしてしまうとどうなるか...。あっという間に湯が粉の間を通り抜けてしまいコーヒーの成分を十分に引き出す前に抽出が完了してしまう。した味の薄い液体になってしまうだろう。これはもうエスプレッソじゃないよね。katsumibarbaraエスプレッソにゃらぬ薄プレッソだにゃ!お!バビちゃん、うまいこと言う!katsumibarbaraありがとにゃ!逆に今度はペーパードリップで極細引きの粉を使うとどうなるか。フィルターは目詰まりしてなかなか湯が落ちない。抽出時間は長引いて、過剰抽出になってしまう。これが抽出器具によって、メッシュが変わるっていうことなんだ。katsumibarbaraにゃるほど、そういうことにゃ。それじゃマスター、粉の大きさと抽出器具の関係を教えて欲しいにゃ!うん。粗挽きの粉の大きさはグラニュー糖より粗め。主な抽出器具はフレンチプレスだ。粉の大きさはグラニュー糖よりやや粗め。抽出器具はペーパードリップ、サイフォン、コーヒーメーカーなど、多くの抽出方法に向いている。水出しコーヒー、ドリップバッグ。粉の大きさはパウダー状に近い。抽出器具はエスプレッソだ。katsumibarbaraいっぱいあるにゃあ。今言ったのは、あくまでも基本的なものだからね。ペーパードリップでも粗挽きで挽くこともある。このあたりは淹れる人の考え方でも変わることもある。katsumibarbaraなかなか奥が深いにゃあ。それじゃコーヒーの粒度はここまで!次は『湯温』だ。katsumibarbaraよろしくにゃ!湯温(お湯の温度)についてさてバビちゃん、粒度の次は『湯温』だ。katsumibarbaraゆおん・・・・マクレガー!?『トレインスポッティング』は大好きにゃ!言うかなーとは思ったけど、やっぱり言ったね。『ユアン』じゃなくて、ゆ・お・ん!お湯の温度のことね。katsumibarbaraにゃんだ。オビワンケノービのユアンの話もしたかったにゃ。うん、スターウォーズはマスターも好きだけど、また別のときに話そうね。katsumibarbaraわかったにゃ!ということで、湯温。コーヒーの抽出の際、お湯の温度もコーヒーの味わいに大きく影響を与えるんだ。katsumibarbaraへえ、そうにゃのにゃ。コーヒーの基本的な成分が『酸味成分』と『苦み成分』ってことはさっき話したよね。これらの成分は湯の温度が高いと抽出が早くなり、湯の温度が低いと遅くなるんだ。katsumibarbaraふむふむ。一つポイントは、この酸味と苦み、実は抽出されるスピードに差があるんだ。katsumibarbaraにゃんと!酸味成分は抽出が速い。早いうちに出ちゃうから90°Cでも95°Cでもあまり差はない。それに比べて苦み成分はゆっくり出る。85°Cでは抽出されなかった成分も、90°Cでは速度があがり抽出される。その結果、味の総量が増え苦み成分の比率が大きくなるんだ。逆に湯の温度を下げると味の総量が減り、苦み成分の比率が小さくなる。katsumibarbaraにゃるほどにゃあ。ことはもしかしてマスター、焙煎度でも湯温は考えた方が良いってことかにゃ?お!さすがバビちゃん、するどい!katsumibarbaraてへ!そう、苦みの強い深煎りの豆はやや低く、苦みの無い浅煎りの豆はやや高い湯温で抽出するっていうのが一般的だね。katsumibarbaraにゃるほどにゃ。それじゃマスター、具体的には湯温は何度くらいにしたらいいのかにゃ?そうだね。マスターは基本的には90°Cから96°C。温度計で測るのはちょっと面倒だなっていう人はポットでお湯を沸かして、ドリップポットに移せば大体それぐらいの温度になるよ。katsumibarbaraふむふむ。それで豆によって苦みが強いなと思ったら85°Cとか低めで淹れるてみるとかね。試してみるのも面白いよね。この湯温一つとっても、82°Cがいいっていう人もいるし、87°Cがいいっていう人もいる。中には70°Cがいいって言う人もいるしね。katsumibarbaraへー、人それぞれなのにゃあ。それぞれのコーヒー屋さんでこだわりが違うんだ。一つの正解なんてない。コーヒーは面白いんだよ。バビちゃんもマスターのすべてを信じなくていい。一つの参考くらいで考えて、自分なりのコーヒーを見つけること。katsumibarbaraはいにゃ!よし!それじゃあ湯温についてはここまで!次は『抽出時間』だ!katsumibarbaraにゃあ!抽出時間についてそれじゃバビちゃん早速いきますよ。