このレシピについて王道の組み合わせの鴨とオレンジに、山椒のアクセントを加えました。皮目はしっかりと香ばしく、身の部分はしっとり焼き上げ、ロゼに仕上げました。山椒のアクセントが食欲を刺激し、ワインが進む一品です。副菜はソースとハーブが絶妙なハーモニーを奏でる根セロリとリンゴのサラダ。根セロリとリンゴは長さや太さを揃え、見た目と食感を楽しんでください。1979年千葉県出身。ホテルオークラ、街場のレストランではフレンチ、カリフォルニアキュイジーヌなど、様々な国の料理人と共に経験を積む。その後DEAN&DELUCAに勤務。シェフを務めたのち、2017年5月鎌倉に自身の店、シュビドゥダを立ち上げる。素材の持つ力を活かしたシンプルな料理をベースに、ハーブ、スパイス、フルーツを使った、香り溢れる料理が特徴。ジャンルや枠にとらわれることのない、愉快な大人の社交場を提供。※1個でお送りしています。調理方法~鴨のローストの下準備をします~鴨のスジ、余分な脂を取り除き、皮目に格子状に切れ目を入れる。皮目に山椒(送付量の1/3)、両面に塩(小さじ1/3)を振る。オレンジの皮をよく洗い、半分程度ピーラーで剥き、皮をみじん切りにする。(皮:10g程度になります)pointオレンジの皮は表面の黄色の部分のみを使用し、白い部分(甘皮)は使用しないでください。白い部分(甘皮)はえぐみがあります。残りのオレンジは周りの白い部分を包丁で取り除き、1cm幅程度の輪切りにする。クレソンの根を切り落とし、水につける。~レムラードの下準備をします~根セロリをさっと水で洗い、水を切る。林檎(1/2個)をよく洗い、芯を取り、厚さ2〜3mm程度のスライスにし棒状に切る。1%程度の塩水につける。1個でお送りしています。残った分はご自由にご利用ください。point皮付きのまま使用します。point根セロリと同じくらいの厚み大きさにすると食感、見た目がよくなります。~鴨のローストを作ります~オリーブオイル(小さじ1)をひいたフライパンに、鴨の皮目を下にして入れ、中火にかける。7~8分じっくりきつね色になるまで焼く。ひっくり返して、身側を弱火で色づく程度に2~3分焼く。焼きあがったらアルミホイルに包み温かい場所で10分ほど休ませる。~鴨のソースを作ります~鴨を焼いたフライパンをさっと洗い、砂糖(小さじ1)を入れ弱火にかける。砂糖が溶けて少し茶色になってきたら、バルサミコ酢(5ml)を加え、火を止めてから輪切りにしたオレンジを入れ、溶けた砂糖と絡ませながらさっと焼き上げキャラメリゼにする。■ソースを作る鍋に水(80ml)、砂糖(50g:1/2カップ弱)、シナモンスティック、オレンジの皮を加え弱〜中火にかけ5分煮る。point粘度が出て、ジャムっぽくなる程度まで煮ます。ブランデー(10ml)を加え、一煮立ちさせてソースの完成。~ソースを煮ている間にレムラードを仕上げます~以下の食材を大きめのボウルに入れ混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。小さじ1/2根セロリ、林檎を入れ、塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)、エストラゴンの葉をちぎりながら入れ、全体に混ぜる。皿に盛り付け、ピンクペッパーを手で潰しながらかけて完成。~鴨のローストを仕上げます~鴨の皮目に山椒(送付量の1/3)を振り、薄めのスライスにする。皿に輪切りのオレンジと鴨を乗せ、ソースをかける。鴨に残りの山椒と胡椒(適量:できれば粗挽き)を振り、クレソンを飾り完成。特定商取引法に基づく表示ログアウトTastyTable。