「アサドール・エチェバリ」の裏口に行くと、伝統的なバスクの石造りの家と分かる。席についてまず提供された、前田考案のきのこのお出汁。この地で採れたきのこのピュアな香りがふわりと漂う。ビクトルの家に吊るして作るチョリソー。豚はホセリート(スペイン最高峰の生ハム)と同じ肉を使用している。コース(176€)はどんな魚が送られてくるか、どんな野菜が採れるかによって直前に決定する。店のテラスからは馬や羊が放牧されている様子が見える。アンチョビは店のみんなでひと樽大量に作ったものを、毎日朝に塩抜きして開きたてを提供。アンチョビは実は塩抜きした時点で劣化していくもので、直前の塩抜きだとここまで違うのかと驚く。店では料理により4種の井戸水を使い分けており、どの水で塩抜きするかも厳選している。外からの光がきれいに入るロッジのような店内。ビクトルはこのブラータのためにバッファローを飼い、まるで豆腐屋のように毎朝作っている。「上には凝縮したトマトがのっています。リオハのアスパラガスにシシャ・デ・プリマベーラというきのこをのせたひと皿。煙の香りがする山羊のバター。カタルーニャ地方、パラモスからきた海老はかなり抑えた火加減で焼かれる。身から頭まで信じられないくらい美味しい。すべての料理の始まりとなる、ならの木の薪。上にあるハンドルで焼き場の高さを調節し、焼き場ごとに薪の加減を変えていく。それぞれに最適な熾火が完成する。焼き場の一番の敵は乾燥。食材の乾燥を防ぐため、油が効果的に使われている。厨房ではさまざまな種類の網を常備。「僕らは焼きマニアであり、網マニア。ざるのような網で焼かれていた小ダコ。した食感の小さなきのこは、シシャ・デ・プリマベーラ。前田考案、ココチャの天ぷら。塩漬けしたタラの顎肉であるココチャを焼き場で天ぷらにできるのは世界でここだけ。開いたイワシをゆるい熾火で焼き、魚の脂がちょっと落ちて焼ける匂いをまとったところで取り出す。つけ合わせはバスク流浅漬け。こちらも前田考案のひと皿。「アサドール・エチェバリ」の厨房に決まりきったヒエラルキーはないが、いつの間にか周りが前田のことをスーシェフと呼ぶようになった。「冗談だと思うんですが、“エチェバリを継ぐか?”と聞かれたことがあります。僕はそんなエチェバリを見たくないと思いました。“畑のキャビア”とも呼ばれる涙豆。パンパンにはり、歯を入れると口内がほんのり甘い香りで満たされる。ビクトルから「マグロが入ったんだけれど、どうやったらいいと思う?」と聞かれて前田が考案したメニュー。素材の組み合わせはバスクの漁師料理のマルミタコ(マグロのトマト煮)がアイデアのもと。世界中から研修生が来るが、「エチェバリ」に決まったレシピはない。その日の状況によって、肉の焼き方も臨機応変に変わっていく。「この間ビクトルに“肉を焼くのって難しいね”と話したら、“おまえ馬鹿にしてるのか”と言われました(笑)。「ビクトルに店の肉を分けてもらい家の焼き場で焼いてみたんですが、思ったように仕上がりませんでした。大とりとばかりに登場するガリシア牛に再度感動する。前田が初期にまかされて大苦戦したレタスのサラダ(前編に記述)。周囲が岩山のためこの地域の水にはミネラルが多く含まれ、野菜にもミネラル感が表れている。ビーツのソースに入ったミルクアイスクリーム。日中の長い夏以外、食事を終えるころには陽が暮れ始める。ディナーの予定は入れない方がいい。ところどころ岩肌がむき出しになっている周囲の山々。冬には雪化粧することもある。28年前、ひとりで店を始めたビクトル・アルギンソニス。どこでも料理を学ばずに、独学を貫いた。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。