)であって大豆固形分が8%以上のものをいう。次に掲げるものをいう。脱脂加工大豆(大豆を加えたものを含む。)であって大豆固形分が6%以上のものまず、無調製豆乳(豆乳と表記されている)は、大豆から作られていて、脱脂加工大豆で作ったものは無調製豆乳とはいえない。丸大豆を搾ったままのものが無調製豆乳です。分かりやすくいえば、無調製豆乳に植物油や調味料を加えて作ったもの。脱脂加工大豆で豆乳を作り、植物油や調味料を加えたもの。牛乳のように成分を「調整」しているのではありません。良い悪いは個人の主観ですので何も言いませんが、調製豆乳は飲みやすく、牛乳を飲めない人でも飲めます。無調整を飲むことはできなくても、料理やお菓子作りには無調整を使ってほしい。脱脂加工大豆というとしょうゆも、丸大豆しょうゆと脱脂加工大豆で作ったものがあります。値段がぜんぜん違います。臭みを取る方法の2つ目。鰯をパスタのソースとしておいしく食べる方法を考えます。簡単な方法、塩、コショウをして臭みの元である水分を出して拭き取る。皮の方が臭みが多いので、皮をお酒に浸けておく。これはパスタで食べるため白ワインを使う。これだけでかなり臭みが取れます。濱田美里のお魚教室』(河出書房新社刊)を見ると様々な方法が載っています。濱田さんは魚の臭みと言わず、「クセ」とされています。臭みを抜くとか、クセを取るなどとも表現されずに、下ごしらえや調理の段階で、おいしく食べる処理をされているだけ。その結果として臭みが取れています。この本は初めて魚を捌く人が、最初に見るのに最適な本です。捌き方の写真も見やすくわかりやすい。レシピも豊富ですぐできるものばかりです。鰯のページを見ますと、臭み取りになっている処理、調理がたくさんあります。見ただけで、1.ワインビネガー(お酢)でマリネ2.酢、みりん、味噌で和える3.ニンニクと揚げ焼きにする4.緑茶を混ぜたパン粉を付け、オーブントースターで焼く5.酒、しょうゆ、みりんを絡めて照り焼きにする6.カレー粉をまぶしてソテーする7.ニンニク、パセリ、パン粉、粉チーズをかけてオーブンで焼く8.グリルで焼いてから、生姜汁を加えた出しに浸す(焼き浸し)9.白ワインで煮る10.練り胡麻と生姜を加えて煮る11.炒り胡麻を混ぜたパン粉をまぶして揚げる12.タイムを混ぜ込んだコロッケ生地にして揚げる13.ミンチにして大葉と梅干を混ぜ込む14.ミンチに玉ねぎ、ニンニク、しいたけ、白ワインを混ぜる15.ミンチにしいたけ、ねぎ、ニラ、生姜、ナンプラーを混ぜる16.ミンチにグリーンカレーペーストを混ぜる...まだまだレシピがあって、あげればきりがないです。どれもがおいしく食べる方法として、何もおっしゃってませんが「臭みを取る処理」をされています。スパイス、ハーブ、お酒、梅干、香りの強い野菜が、鰯の臭みを取り、おいしく食べられる料理に仕上げられています。調理としては漬ける、焼く、煮る、揚げる。どの調理も鰯の臭みを取っている処理方法です。おいしく食べる方法を考えれば、なにも無理に臭みを取ろうなんてしなくても、結果、臭みが抜けていきます。魚のクセ=臭みは旨みでもあります。クセを取り除けば旨みも減ってしまいます。それでは鰯をパスタでおいしく食べる方法を考えます。1.鰯を塩、コショウ、ワインでクセを和らげる2.ソテーする3.オリーブや野菜と一緒に炒める4.トマトソースで煮る5.イタリアンパセリで香りを付けるこれだけですが、それぞれの工程を何のためにしているのかを理解して、作っていけばおいしい鰯のトマトソースパスタになり、鰯の臭みを感じないものとなります。自分で作れば、売っている練り製品とは違って、余計なつなぎのない、鰯の味を存分に味わえるつみれになります。売っている鰯のつみれの臭みの取り方は、味付けにあります。塩、砂糖、みりん、しょうゆ、化学調味料など色んな調味料で臭みをごまかしてあります。臭みを消したら鰯以外のつなぎを加えてあります。「保存料不使用」だとか書かれていますが、鰯100%でつみれを作れば、生臭くて食べられないし、日持ちはしません。そこで味付けとつなぎを使って、そこそこ保存できるつみれに作り上げてあります。つみれとしては美味しいのかもしれませんが、鰯の味がするのでしょうか。多くの人はそうしています。新しい=おいしいと思って買ってきます。青魚である鰯は鮮度落ちが早く、刺身ではよほど新鮮でないと臭くて食べられません。つみれはやはり鰯が一番おいしい。アジやサンマでは爽やかなつみれで、どこか物足りません。鰯の味がしっかりして、生臭くないおいしいつみれを作るにはどうしたらいいか?つみれの前に鰯を捌かないと作れません。鰯に限らず魚を下す時に、気をつけないといけないことがあります。魚を生臭く下す方法は1.時間をかける。2.血を身に付けたままにする。3.必要以上に水で洗う。4.水を付けたまま拭かない。5.温かい所で下して、すぐに冷やさない。6.包丁に付いた血やうろこを拭き取らない。魚を生臭くしないように下す方法は上の反対をする。鰯のつみれを作るには、鰯が何匹も必要です。生臭くする方法の1.時間をかけないように、全部捌いてしまわないといけません。頭を落として内蔵を取るにも、何匹も捌いていると2.の血が身に付いたままになってしまいます。身に付いた血は時間が経つと、どんどん中へ浸透していきます。鰯が小さくて何匹もあるから、ボールやバットに水を入れて、捌きながら浸けたりしてはダメ。魚を水に長く浸けると、身が変色していきます。最初は白っぽくなって、時間が経つと黒っぽく澱んだ色になってしまいます。2、30匹も捌くとなると時間がかかります。水じゃなく塩水に浸けていくといいです。程度ですが、捌くときなら臭み抜きが目的ではありませんので、1%でも大丈夫。3%もの濃度では鰯に塩味が付いてしまいます。鰯を捌いてきれいに汚れを水で洗い流したら(数が多くて時間がかかるなら塩水)、4.の身に水が付いたままにしないよう、ペーパーやふきんで拭き取ります。水は魚の身を傷めます。細菌は水がないと繁殖できません。魚の身にも水分はあるので、少なくとも洗ったときの水は取り除かないと。細菌は水のほか温度も高いのを好みます。5.の温かい部屋で魚を下して、そのまま放置したら身が傷んでいきます。捌き終わったら冷蔵庫で冷やすか、魚が温かくならないよう、冷やしながら捌いていかないといくこと。ホーローなど熱が伝わりやすいバットに、魚を捌きながら置いていきます。そのバットの下に氷を引いておけば、魚の身の温度は上がりません。氷を魚に当てると、4.になります。手際良く、素早く魚が下せないなら、こうした工夫が必要です。この写真はアジで、まだ三枚にする前なので直接氷の上に置いていますが、三枚にしてからは、氷の上にバットを置いて、そのバットの上に身を置きます。鰯のつみれ>鰯が捌けたら、次はつみれを生臭くなく作る方法です。2.生姜とねぎを混ぜる。