Nr.1109私はドイツで生卵を食べると、必ずお腹を壊してしまいます。友人の中には大丈夫だという人もいます。卵殻の表面(on-egg)と卵の中(in-egg)卵の殻(Eierschale)には無数の「気孔」という穴が開いていて、表面をクチクラ層というフィルム状の保護膜(Schutzschicht)が覆っています。産卵後の約18日間はこの保護膜によって、細菌(Bakterien)が卵の中に入るのを防いでいます。保護膜は卵の洗浄により失われてしまいます。waschen)してから出荷されます。ドイツでは保護膜を残す目的で、洗卵されずに出荷されます。冷蔵して店頭に並ぶ日本、常温のドイツ日本では「卵について10°C以下で保存することが望ましい」(食品衛生法の基準)とされています。洗浄によって保護膜が失われているため、冷蔵して細菌の増殖を防ぐのです。ドイツでは細菌の侵入を防ぐ保護膜を残した状態で流通するため、スーパーでも常温で販売されます。卵殻の表面(on-egg)と卵の中(in-egg)卵の細菌は、1卵の殻の表面に付着している細菌(日本では「on-egg」)と、2卵の内部の黄身(Eigelb、Eidotter)や白身(Eiweiß)に入り込んだ細菌(日本では「in-egg」)を分けて考えます。「on-egg」の細菌は養鶏所や集卵所、流通過程で付着します。「in-egg」の細菌は感染ニワトリの卵管内での感染、また保護膜が壊れた卵に付着した細菌が中に入り込む場合です。日本の農林水産省の資料(2012年)によると、日本の養鶏所(Hühnerfarm)におけるサルモネラ菌(Salmonella)の保有率は無窓鶏舎で約5割、開放鶏舎で約1割。市販の卵パックのサルモネラ菌しかし、2007年の農林水産省の調査時に市販の卵5パックがサルモネラ菌に汚染されていたことを除いて、日本国内の市販パックからはサルモネラ菌は検出されていません(日本の食品安全委員会の2010年報告書)。