現在JavaScriptが無効になっています。Yahoo!ニュースのすべての機能を利用するためには、JavaScriptの設定を有効にしてください。JavaScriptの設定を変更する方法はこちら。ついてテレビの取材を受けたとき、基本的な内容についてもまだまだ理解が得られていないと感じたの(と先日、滋賀県の精肉店「サカエヤ」の新保吉伸さんがnoteで熟成肉について触れていらしたの)で、僕の解釈についても整理しておきます。日本における熟成肉の成り立ちについては、僕も新保さんとだいたい同じように理解しています。静岡「さの萬」(の佐野佳治さん)がニューヨークからドライエイジングビーフ(DAB)の技術を持ち帰ったところから火がついた印象です。佐野さんが取り組まれたのが2006年頃から。完成させて販売に至ったのが2008年。日本では伝統的な技法だった「(枝)枯らし」を一気に有名にした「中勢以」が田園調布に出店したのもこの年ですから、まだ日本においてDABも含めた「熟成肉」が脚光を浴びてから10年ちょっとしか経っていないことになります。その後さまざまな「熟成」手法が生まれます。DABや枯らしのほか、真空パックのことをウェットエイジングと呼ぶようにもなりました、雪で作った室のなかで寝かせる「雪室熟成」を看板アイテムとするレストランもありますし、最近では大学と飲食店の産学連携で、食材を包むだけで熟成肉ができるという「エイジングシート」も商品化されています。そこにある「熟成」の作用や反応は少しずつ異なります。関わらず、「ざっくり言うと熟成とは」とわかりやすく説明しようとした結果、かえって混乱を招くケースは少なくありません。物事を簡略化しすぎると正確さを欠く。そのことは、昨今のメディア・報道のあり方を見てもおわかりになるかと思います。言えば、都合のいいことだけを並べ立てたり、事実と違うことを説明するケースだって考えられます。話が逸れましたが、肉における「熟成」とは何かをまず、整理することが必要です。うちのいずれか、もしくはそれらの要素同士が絡み合う形で成立していると考えていいかと思います。ひとつずつ説明していきます。自己消化(肉自体に含まれる酵素による自己消化)本来の「熟成」にもっとも近い意味を持つのは「自己消化」でしょう。そもそも肉にはプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素が含まれています。この酵素による自己消化が起きるときにタンパク質が分解され、遊離アミノ酸やペプチドが増加して旨味の増加につながります。遊離アミノ酸の増加は、加熱による香気成分の増加――いわゆるメイラード反応の促進にもつながり、香りの向上にも一役買っていると考えられます。して自己消化により、味、香り、風味が増幅します。ひとつ、自己消化には物理的な要素もあります。時間をかけて自己消化が進むと、プロテアーゼやその他の作用によって物性自体が軟化します。軟化すれば破断性は上がり、旨味が舌の上に乗りやすくなる。それでおいしく感じられる、と。センターが同じ個体からの枝肉を右半丸と左半丸で熟成させ、歩留まりや水分量の変化を計測したものがあります。研究では枝肉を18日間「枯らし」を行うと枝肉重量は約1%減少し、部分肉への分割後は重量が約9%減少するという結果が出ています。枝肉重量で1%というと少ないように思えるかもしれませんし、この実験での水分変動は比較的少なめだと思います。枝肉重量が188.9kgの肉のうち1.9kg分が脱水されて、脱骨後の部分肉重量が137.4kg。25%が脂肪だとすると赤身重量は103kg。赤身重量に対して2%近くが脱水されたことになります。一般に肉や魚の保存を目的とした場合、2~5%が脱水の目安とされているので、一定量の脱水が行われていると考えて差し支えないでしょう。水分活性も下がっているので、より保存に向いた物性となっているはずです。肉から(主に蒸散して)出ていった水分には、前出のタンパク質の自己消化によって、溶解した水分も含まれます。タンパク質が分解されて水分とアミノ酸となり、その水分が脱水される。呈味が凝縮されるというわけです。3.発酵(外部微生物による"発酵"作用)そして「熟成」についての理解をややこしくしているのが、「どこまでの作用・反応を、熟成と呼ぶか」問題です。=熟成」だと解釈されることがほとんどでした。大豆を納豆菌で発酵させれば納豆に、牛乳を乳酸菌で発酵させればヨーグルトになります。一方で肉とそこに含まれるプロテアーゼの関係のように、含まれた成分による作用は「熟成」と呼ばれることが多かった。ワインやウイスキーなど生産物に関しても、シンプルなエイジングは「熟成」と呼ばれてきました。肉については、近年まで微生物の関与で味や香りが変化するという研究結果が得られていませんでした。カビづけをしたDABと「枯らし」は明らかに味わいが異なりますが、微生物の関与によるものかどうか裏付けが取れていなかったのです。「熟成の指標となる遊離ペプチドおよびK値(全核酸関連物質を占めるイノシンとヒポキサンチンの割合)は、熟成に伴っておよそ30日間増加し続けるが、それ以降は一定の値で推移した。(中略)熟成中に近隣にカビが存在することによる熟成への影響はみられなかった。2016-12]もっとも最近では微生物が関与することによる呈味の変化が証明される論拠が積み上がってきています。カビの関与によって軟らかさや風味が増すという論文が海外も含めて、発表されるようになってきました。https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4872334/そもそもカマンベールチーズやブルーチーズも、独特の風味はカビに由来するものですし、日本の食品でも上等な鰹節(本枯節)の風味はカビづけされているからこそ。長期間寝かせたチーズや鰹節を「熟成」と呼ぶことに違和感を覚える人は、多くはないでしょう。(飲食)、消費というさまざまなレイヤーでそれぞれが都合のいい言葉を使うのではなく、まず明確な定義を設定し、言語化しておく。アイテムにキャッチコピーをつけるのはいいと思うのですが、どんなものを出しているか説明できないのはよろしくありません。「熟成肉」を謳う飲食店の中には、「どんな熟成をかけていますか?」と聞くと、いまだに「特別に熟成させた牛肉です」と胸を張って答えてくれる若いサービスの方がいらっしゃいます。元気があるのはいいのですが、答えになっていない回答を堂々と述べられても困ります。悪貨と良貨の間に明確な線を引けば「熟成肉」を謳った店で食べた肉で、お腹が痛くなるような不幸を少しは防ぐことができるのではないかと思います。ご検討いただければ幸いです。ここからは当記事にも関わるイベントの告知です。松浦達也が実演、レシピを公開する、実食つき肉イベントを1月31日(金)に開催します。第1部はすでに完売のため、第2部「おつまみとお酒のマリアージュ」からの参加をお待ちしております。個人が支援しているものです。編集者、ライター、フードアクティビスト東京都武蔵野市生まれ。見た地方論/メディア論」などをテーマに広く執筆・編集業務に携わる。テレビ、ラジオで食トレンドやニュースの解説なども行い、食にまつわるコンサルティングも。著書に『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』ほか。共著のレストラン年鑑『東京最高のレストラン』(ぴあ)審査員、『マンガ大賞』の選考員もつとめる。経営者や政治家、アーティストの書籍やWeb企画など多様なコンテンツを手がけ、近年は「生産者と消費者の分断」、「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。食のブランド化と多様化が進むなか、「安全」で「おいしい」食とは何か。生産地からレストランの最前線まで、食にまつわるすべての現場を巡り、膨大な学術論文をひもとき、延々と料理の試作を繰り返すフードアクティビストが食とグルメにまつわる奥深い世界の情報を発信します。客単価が二極化する飲食店で起きていること、現行のA5至上主義の食肉格付制度はどこに行くのかなどなど、大きな声では言えない話をここだけで話します。8:00調味料ほぼ塩だけ。セブン‐イレブンの商品開発のすごみとは?(池田恵里)お米は研ぐ洗う、それとも洗わない?(成田崇信)実際のところ「チョコレート」は身体にいいのか(石田雅彦)金融界に残された道は官製談合だけだ(森本紀行)「有機ゲノム」を否定した農水省の深謀遠慮(猪瀬聖)エスカレーターの片側立ちの人たちへ!あなたが一歩反対側へ立つだけで日本は変わる!(神田敏晶)バレンタインのチョコレート、原料はどこで採れる?(小菅努)まさかの「島と島が手を結ぶ」が実現。Limitedによって提供されており、この機能によって生じた損害に対してヤフー株式会社は一切の責任を負いません。17:002【現地レポート】人がいなくなった中部国際空港(セントレア)。6:305パート、アルバイトなど非正規労働者にも有給休暇はあります!勤務日数に応じて取得できます。(有料記事)(写真:アフロ)待ったなしと言っていい。日本のコメの話である。昨年末に農水省が発表した資料を見て「30年先、コメが食べられなくなるのでは」という危機感に襲われた。それはまったくオーバーな話ではない。深刻なのは、主食用となるコメの需要量減に歯止めがかからないどころか、加速したことだ。1996年には主食用米として944万トンの需要があったのに、たった23年後の2019年には22%減の735万トンにまで落ち込んだ。グラフを細かく見ると、この数年は年1%以上、10万トンずつ下降している。人口減や高齢化の影響はあるにしても、下降曲線に踊り場がなくなった。底が抜けたと言っていい状態だ。業界の一部からは「生産量はそこまで減っていない」「需給バランスはそれなりに取れている」という声も聞こえてくる。利用した都会からの新規就農者もいるが、いずれにしても離農のペースに就農が追いついていない。農林業センサスによれば、2005~2010年の5年間で農業経営体数は2009から1679に減り(-16.4%)、2010~2015年には1377に減った(-18.0%)。10年で31.5%も農業経営体が減少している。経営耕地総面積はこんな推移だ。2005年369万ha2010年363万ha2015年345万ha田んぼに絞るとこう。2005年208万ha2010年204万ha2015年195万ha農林業センサスhttps://www.e-stat.go.jp/dbview?sid=0003278788https://www.e-stat.go.jp/dbview?sid=00031561232010年から2015年の5年間で落ち込みが大きい。この10年の水稲作付面積を見ると2009年の164万haに対して、10年が経過した後の2019年は158万ha。減っていないように見えるが、ことはそう単純ではない。10倍以上と大幅に増えている。増えた分はもちろん補助金効果だ。おいて飼料用米の生産拡大を目指し、本格的な助成をスタートさせた。3万5000円/10アール(a)、飼料用米や、米粉用米には収量に応じて5万5000~10万5000円/aの助成がなされる。して飼料用米に10aあたり1万2000円の助成を新設。その他にも「コメの新市場開拓」(輸出及びその他の新規需要米の認定面積に対して2万円/10a)のほか、「畑地化」には10万5000円/10aのほか、生産が安定するまでの5年間に渡り、2万円/10aが交付される。主食用米の需要減の流れのなかで、飼料米への転換なら農家も余剰の生産力を活用しやすく、自給率向上にもつながるという解釈はできる。国がどれほど本気で「米」を守る気があるのかは疑問符がつく。主食用米を19年度に比べて減らすことが条件。麦や大豆をはじめ、主食用米以外の転換作物の拡大面積に応じて産地交付金を配分する。農水省20年度」(日本農業新聞2020年01月14日付)分配する単位を小さくして、交付を作付に近い時期に前倒しすれば、転作拡大の取り組みが加速するという思惑が見て取れる。需要と供給は鶏と卵のような関係にある。ニーズのないところにマーケットは生まれず、マーケットがなければ生産はいずれ立ち行かなくなる。需要も供給も下がっている現状で「需要が減っているから、供給は間に合う」などという悠長なことを、もし本気で言っているならいずれ米穀産業自体が消滅してしまう。2013年に「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されてから7年。その根幹をなすべき「米」が衰退しようとしている。必要なのは、需給バランスを取ろうなどという小手先の施策ではない。中長期目標として(国産米のブランディングも含め)、和食というパッケージを文化ごと輸出することを見据える。そのための種まきとして、五輪で日本に押し寄せる外国人観光客に和食の真髄に触れてもらう。海外進出する「日本の食」と言うと、まず鮨が想起されるだろうが、四谷三丁目の居酒屋で出される、日本最高峰の塩むすび(コメは契約農家の「はえぬき」)だって世界に紹介したい逸品だ。小手先の施策に走ることなく、危機感を抱きつつも中長期の戦略を練って、短期の施策に落とし込む。ここからは当記事にも関わるイベントの告知です。松浦達也が実演、レシピを公開する、実食つき肉イベントを1月31日(金)に開催します。第1部はすでに完売のため、第2部「おつまみとお酒のマリアージュ」からの参加をお待ちしております。松浦達也の「肉好きさん、全員集合!。