このレシピについて身も心も温まる、フォアグラを使ったリッチなスープリゾット。コクのあるごぼうのポタージュとキレのあるバルサミコで仕上げた舞茸がマリアージュして濃厚なフォアグラをさらに美味しく召し上がれるよう仕上げました。副菜には赤身で旨味が詰まった牛ハラミを、フランス語でタタキを意味する「ミキュイ」に仕立てました。ハチミツの甘さとマスタードの酸味が渾然一体となったソースと共にお召し上がりください。繊細かつボリュームもある一皿です。ミサゴ」オーナーシェフ。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。調理方法〜メインの下準備をします〜米(50g:1/3合)を水に浸しておく。5分経ったら水を切る。point先に水に浸すことで、味が入りやすくなり早く仕上がります。玉ねぎの皮を剥き、1/4個分をみじん切りにする。残りは1cm角に切る。ごぼうの皮を剥いて笹掻きにする。1%程度の酢水に10分ほどつけて、水で洗い水を切る。舞茸(送付量の1/2)の石づきを切り落とし、食べやすい大きさにほぐす。ベーコンをみじん切りにする。水(700ml)を混ぜ合わせ、チキンブイヨンを作る。フォアグラに塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)をして薄力粉(1袋)をまぶす。余分な粉を手で叩いて落とし、冷蔵庫に入れる。pointフォアグラは調理使用まで必ず冷蔵庫に入れておいてください。常温においておくと柔らかくなってしまい、綺麗に焼き上がらなくなります。〜牛ハラミの下準備をします〜牛ハラミに塩(小さじ1/5)、胡椒(適量)をする。舞茸(送付量の1/2)としめじの石づきを切り落とし、食べやすい大きさにほぐす。かぶの皮を剥き、4等分の輪切りにする。ベビーリーフは水にさらしてシャキッとさせる。〜ごぼうのボタージュ仕立てを作ります〜鍋にバター(1個)とサラダ油(大さじ1)を入れ弱火にかけ、バターが溶けたら1cm角に切った玉ねぎを加え炒める。玉ねぎがしんなりしてきたら、塩(小さじ1/3)を振る。ごぼうを加え、しんなりするまで炒めたら、チキンブイヨン(300ml)を入れ強火で柔らかくなるまで5分程度煮る。ごぼうが柔らかくなったら牛乳(1本)を加え一煮立ちさせる。ミキサーに入れ、ごぼうの繊維がなくなるまでしっかりミキサーにかけ、鍋に戻す。〜ポタージュ仕立てを煮込んでいる間にバルサミコソースを作ります〜小鍋にサラダ油(大さじ2)を入れ強火にし、ベーコンと玉ねぎのみじん切り(半量)を加え、玉ねぎがしんなりするまで炒める。(70ml)を加え半量程度になるまで煮詰める。(目安:3〜4分程度)pointソースにとろみがつくまで煮詰めてください。(150ml)を加え弱火にして煮る。水分がなくなってきたらチキンブイヨンか水(150ml程度)を足しながら芯が残る程度まで10分間煮る。濃いようであれば水を足してください。10分経ったらパルメザンチーズ(1袋)を加え火を止めて混ぜ合わせる。〜リゾットを作っている間に牛ハラミを焼きます〜フライパンにサラダ油(大さじ2)をひき強火にし、煙が出るくらいまでしっかり温めたら牛ハラミとかぶ、きのこ(舞茸、しめじ)を入れ焼き色がつくまで焼く。きのことかぶが焼けたら、塩(小さじ1/6)をきのことかぶに振り、バットに取り出す。point牛ハラミの焼き時間の目安は片面1分半程度です。両面焼き上げてください。point牛ハラミの厚みに個体差があります。表面に透明な肉汁が浮き上がってきたらミディアムレアに焼きあがった目安です。pointきのこはできる限り動かさず、焼き色がついたらひっくり返してください。焼き時間は牛ハラミと同じ時間で焼き上がります。牛ハラミが焼きあがったらバットに取り出し、3分程度休ませる。■フォアグラのソテーを焼くフライパンを強火で煙が出る程度までしっかり温めたら中火にし、油をひかず、冷蔵庫に入れておいたフォアグラを入れソテーする。焼き色がついたらひっくり返して両面ソテーする。(目安:片面1分程度)pointフォアグラから油が出るので、焼き油は不要です。pointフォアグラを入れたら動かさないようにしてください。表面が焼き固まる前に動かすと、崩れてしまいます。pointフォアグラの厚みに個体差があります。厚い場合は余熱で火を通すようにしてください。焼きすぎると油が出過ぎてしまいます。焼きあがったら、ペーパーを敷いたバットに取り出す。〜牛ハラミを仕上げます〜ボウルに以下の食材を入れ混ぜ合わせ、ソースを作る。小さじ1/6牛ハラミを薄切りにする。point牛ハラミは繊維に沿って切った方が、柔らかくお召し上がりいただけます。皿に牛ハラミを盛り、かぶ、きのこ、ベビーリーフを添える。周りにソースをかけて完成。〜メインを仕上げます〜皿の中心にリゾットを盛り、周りに温め直したポタージュ仕立てを入れ、フォアグラを乗せる。フォアグラとポタージュにバルサミコソースを回しかけて完成。特定商取引法に基づく表示ログアウトTastyTable。