香りのよいウドは、食卓に春を運んでくれる野菜。軟らかいヤリイカと相性バツグンです。1人分54キロカロリー、脂質3.1グラム、塩分0.5グラム材料(4人分)ヤリイカ・・・4はい(400グラム)ウド・・・大1本(500グラム)ワケギ・・・100グラム水・・・1/3カップ酒・・・大さじ4みりん・・・大さじ2砂糖・・・大さじ1しょうゆ・・・大さじ3ショウガ・・・小1かけだし汁・・・1カップ<1>ヤリイカの下処理をするヤリイカは足を抜いて、ワタと軟骨を取り、水で洗う。足からワタを切り離し、くちばしを取り除く。胴は4~5センチ長さに切る。<2>野菜の下ごしらえをするウドは皮のまま洗い、4センチ長さに切る。かつらむきの要領で皮を厚くむき、縦半分に切る。ショウガは皮をむいて薄切りにし、さらにせん切りにする。ワケギは4センチ長さに切る。<3>ヤリイカを煮る鍋に水、酒、みりん、砂糖、しょうゆ、ショウガを入れて煮立てる。ヤリイカを入れて混ぜ、ふたをして2分ほど中火で煮て、ヤリイカを取り出す。<4>ウドと炊き合わせる(3)の煮汁にだし汁を加えて煮立て、ウドを入れてふたをし、弱火で10分ほど煮る。ワケギを加えて1分ほど煮、ヤリイカをもどし入れ、ヤリイカが温まる程度に煮て器に盛り合わせる。むいたウドの皮と枝(計250グラム)は4センチ長さ、3ミリ幅のせん切りにして、酢水にサッと通し、水気をきる。フライパンに油大さじ1を熱して、(1)のウドと、斜め切りにして種を抜いた赤唐辛子小1本を入れて中火で炒める。全体に油がまわったら、だし汁大さじ3、砂糖大さじ1と1/2、塩小さじ1/3で調味し、汁気がなくなるまで炒め煮にする。最後に酢大さじ2を加え、ひと炒めする。自分で買って調理するとなると、ウドはいまひとつ手が出にくい野菜かもしれません。じつは扱いやすく、生でも食べられるくらいで、煮物も短時間でサッと仕上がります。おいしく食べるには、皮を厚くむくのがポイント。見るとウドの内側に筋のような輪があります。そこまで皮をむくと、軟らかい部分だけが残り、歯ざわりもよく、火の通りも早いです。むいている間に色が変わるようであれば、酢水につけてアク抜きをしますが、色が変わらなければアク抜きも不要。皮は毛のついたままの状態で酢水にサッとさらしてきんぴらに。これもとてもおいしいです。ウドはムダなく食べ切ることのできる野菜なのです。約30年のキャリアを持ち、和洋中エスニックとあらゆる家庭料理を身近な材料で作りやすく紹介する。