精肉と脂身をそれぞれ三寸ほどの長さに切り分け、算木のように細くします。お好みの分量でまぜあわせ、乾かした後に蒸します。解説と考察わざわざ肉を乾かしたあとに蒸していることから、この料理は燻製・ジャーキーのようなものを作っていることがわかります。肉を細切りにするメリットは、ずばり乾燥させやすい点にあります。こまかくすれば空気に触れる面が多くなりますし、体積が小さいので直ぐに水気が飛びやすいのです。調味料に砂糖を使うメリットは、蒸したとき・燻した時に色ツヤが良くなるという点があります。燻製にする場合はスモークチップ一握りに対し、大さじ1~2杯の砂糖をつかうと香りと色ツヤが良くなると言われています。単純に水蒸気で蒸した場合は、純粋に擦り込んだ調味料が味付けのメイン要素になります。ここで燻製器とスモークチップをつかえば現代的な燻製料理になり、チップの風味が肉にプラスされることになります。蒸し時間に関して触れていないのは、どのような時間でもOKということでしょうか。現代的な解釈で言えば、単純に短時間蒸した場合は保存に向きません。これは燻製の場合もおなじです。短時間には、肉に水分が残ってジューシーな味わいになるというメリットがあります。長時間加熱した場合は保存に有利になりますが、肉は固くなります。使用する蒸し器について。単純な鉄・ステンレス製などの蒸し器・燻製器をつかうのであればなんの問題もありません。フライパンにアルミホイル・鉄網などを敷いて加熱するような場合は注意が必要です。フッ素コートなどの加工を施されたフライパンは空焚き状態になり、有害物質が出る可能性があるので、取り扱いには注意が必要です。レシピを掲載したものです。《中饋録(ちゅうきろく)》にある漬物の炒め料理のレシピを紹介します。レシピを掲載したものです。《中饋録(ちゅうきろく)》にある、鶏の照り焼きレシピを紹介します。地図をおかずに御飯3杯いけちゃうマップ星人です。レシピを掲載したものです。レシピを掲載したものです。《中饋録(ちゅうきろく)》にある、鶏の照り焼きレシピを紹介します。レシピを掲載したものです。《中饋録(ちゅうきろく)》にあるエツ魚の料理メモを紹介します。レシピを掲載したものです。《中饋録(ちゅうきろく)》にある鯉(こい)の歴史的かす漬けレシピを紹介します。レシピを掲載したものです。《中饋録(ちゅうきろく)》にある漬物の炒め料理のレシピを紹介します。レシピを掲載したものです。《中饋録(ちゅうきろく)》にある蟹レシピを紹介します。082018.04.132018.11.09水醃魚:コイの粕漬け《中饋録》訳注032018.03.272018.11.09爐焙雞:蒸し鶏のふっくら照り焼き《中饋録》訳注072018.04.112018.11.09肉鮓:ぴりり酸味のヘルシー冷しゃぶ(ラム・豚)《中饋録》訳注042018.03.292018.11.09算條巴子:細切り燻製ポークジャーキー《中饋録》訳注062018.04.102018.11.09スポンサーリンクタイトルとURLをコピーしました。