サエモン@みちのく仙台~美味究真~中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。料理:買い魚みちのく特産の漬け物に三五八漬けがあります。塩・麹・ご飯を3:5:8の割合で作った漬け床に漬け込むものですが、麹がご飯を甘酒に変え、その爽やかな甘さがほんのり伝わって深い味わいの漬け物になります。前記事では、荒町の老舗の麹屋さんで購入した米麹で三五八の漬け床を作り、定番の野菜類の漬け物を作りました。三五八の漬け床は魚貝類肉にも威力を発揮するのです。今回は多めに作っておきました三五八の漬け床(作り方は前記事)を使って旬のサンマとスルメイカ、それに鶏ももで三五八漬けを作ってみます。味噌漬けや味醂醤油漬けのように加熱して頂きます。サンマとスルメイカは刺身用の鮮度抜群なのが手に入りました。魚ではサバやサワラ、サケなんかも三五八漬けに合いそうです。ホッキガイやホヤも意外な美味しさになりそうですが、いつか実験してから、ご報告しましょう。サンマは頭を落として内臓を抜き取ります。中をよく洗って、漬け床を積めます。イカは開き、ゲソもよく掃除してから漬け込みます。三五八床には鷹の爪の輪切りを少し入れて、ピリッとした刺激を加えました。漬け時間なんですが、とりあえず、一昼夜漬け混んでみましょう。こちらは鶏ももの三五八漬けですが、まだ青い庭の柚子を輪切りにして加えてみました。鶏ももが1枚入るジップロックの袋に入れて漬け込みます。鶏や魚の場合、漬け床は使い捨てになります。三五八漬けと柚子の香りが合うとよろしいのですが。【翌日の夕刻】それでは、一昼夜漬け込みましたサンマとスルメイカは、漬け床をよく落としてから焼いてみます。漬け床に糖分が入っているので、結構これが焦げやすいのです。火力は少し弱めにした方が良いみたいです。イカはさっと焙って、まだ、柔らかいくらいの方が美味しいですね。サンマは塩分や糖分でいくぶん脱水され、締まりながらも甘味が加わって干物とは異なる美味しさに仕上がりました。この色艶は三五八漬けならではの輝きですね。焼くのはちょっと難しかったですけど、皮は焦げても身の美味しさは抜群ですから。スルメイカも生とも一夜干しとも違う不思議な美味しさです。イカの三五八漬けは、あまり慎重にならずにも焼けますので、入門編としては適しています。サンマ同様、甘酒の澄んだ甘さが加わって一味も二味もランクアップした焼き物になります。鶏ももは直火で焼かないで、フライパンでじっくりポワレして、皮目をパリっと仕上げます。これも、どのように仕上がるでしょうか。