■スタンドバインミー(東京)ベトナムのサンドイッチ「バインミー」をアテにワインを飲むスタンド。夢見た店が東京に爆誕した。いや、私はワイン通でもないし、そんな食べ方を夢想できるほどおしゃれでもないので、こう言い直すべきだろう。誰かの夢の中に入り込んでしまったんだ、と。その現実離れした体験は、こんなふうにはじまる。学芸大学駅近くの路上を歩いていると、パリの横丁さながらの店が出現する。フレンチスタイルのワインバーかと思って中に入ると、エキゾチックな空間。壁は水色に塗られ、パクチーやミントなど南方のハーブが並んで、ピンクや青に彩色された食器が積まれている。私はメニューの中から「プレミアムバインミー」を選びだす。コッペパンのような形のパンに、ハーブ、レバーペースト、紅白なますがはさまった、ベーシックな構成。これは正しい選択だった。プラス200円でグレードアップされたプレミアムなパンが、私のバインミー史を揺るがす衝撃だったからだ。ベトナムのカゴの中にパン山梨の小麦農家・富岡さんの無農薬全粒粉を使用。形はひらべったくなっているけれど、食べにくくはない。した表面に歯を立てると、全粒粉の粒が皮を割るのを手伝ってくれて、ほろほろと崩れていく。微妙なゆらぎとともに放たれる小麦の味わい、黒糖のような甘さが、懐深く具材をまとめあげる。レバーペーストは甘めで快く、なますの軽い酸味は色気を与えている。定番のパクチーとともに入れられたミントとディルがここではないどこかへ、香りの旅をさせてくれる。後口にフランスのナチュラルワインを流し込む。ブドウの香りをたたえたしずくは、なんの違和感もなく滑りこんできて、舌を甘くうるおしていき、レバーやハーブの残り香と楽しげに合唱しはじめた。ベトナムでも、フランスでもあり、と同時にそのどちらでもないという不思議さ。ここは、白井瑛里さんと笹原智美さんの夢を結実させた場所。ヴァンナチュールで名高いビストロで勤めていた白井さん。ワインを大好きなバインミーに合わせる店を出すのは自然な流れだった。「友人もみんなバインミーが好き。映画『スタンドバイミー』をもじって『スタンドバインミー』でいいんじゃない?って話で盛りあがった後、自然にパン屋さんに向かって歩きだしていました(笑)」パンを依頼しようと向かったのは中目黒のTAVERN。プレミアムと通常タイプの秀逸なる2種類を作りあげた。3カ月にわたって毎日試作を繰り返し、山梨の小麦畑にも足を運んだ。本場のバインミーがふわふわなのと異なり、甘めで、かりっとして歯切れがよく、それでいてもっちりとして麦の素材感があり、具材に自然と寄り添うのだ。オーガニック素材を使う。やさしい味わいはナチュラルワインと好相性。「鯖(サバ)のバインミー」は、いわゆる鯖サンドのような焼き鯖を予期したら、ほろほろとやわらかく崩れていくトマト煮。「牛ほほ肉のバインミー」は、料理用のではなく、飲む用として提供できるようなおいしい赤ワインを使用。どおりで、派手派手しい味わいではなく、滋味深い。夜はワインとおつまみ。フォーのスープは、「鶏の骨をばきばき折るところからはじめて」10時間かけて煮込んだもの。日本のダシを想起させるやさしい味につるつる米麺。バインミーで飲んで締めにフォーと、一食で麦米二大穀物を制覇すれば満足感はこのうえない。笹原さんが「これ、いいでしょう?」と示した自慢のベトナム製茶器。カップとポットが2段で一体となって、うつくしい模様が描かれている。あれもこれも、店で使用されるかわいい雑貨はベトナム製。2人がベトナムで見つけたかわいいもの、おもしろいものを集めて、スタンドバインミーという夢はできあがっているのだ。日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。著作権お問い合わせ・ヘルプ朝日新聞デジタルに掲載の記事・写真の無断転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。permission.。