Perrucheのブログです。第327回オレンジとキャロットのソイクリーム去年も販売したので説明はほどほどにf^_^;本日HP上にお菓子教室の案内をアップしましたが、16日は通常のメニュー、ロールケーキ。以前に参加できなかった方は是非この機会に・・・逆に前回この内容に参加された方には重複する部分も有るかと思います(T_T)そして野菜ソムリエさんとのコラボ企画、野菜スイーツをテーマにした特別教室の案内です!私自身野菜を主役級に据えての商品開発は初めて?な部分もありますが、野菜だろうが果物だろうが「食べる」をちゃんとイメージすれば必ず美味しい作品ができると確信しています。それから・・・コラボ企画という事もあり野菜ソムリエさん達のコミュニティー(60名ほどいるらしい)からの5名抽選、私共の店舗での受付からの抽選で5名というスタイルをとらせていただきました。開催後の反響、応募数に応じて2回目開催も検討課題にするつもりです(^O^)/何より私自身新しい事ができる環境に恵まれた!に尽きますねo(^-^)o是非新しい発見を得る事ができる企画にしたいですね。0Pagetop第326回とある乳業メーカーさんが乳製品全品目値上げという旨、案内に来ました(>_<)正直バター、生クリームもお菓子屋にとっては生命線。自分個人の中では然るべきは甘んじて受け入れる覚悟。話の中で然るべきを聞き出せました。それは酪農家の今置かれてる現状。皆さんご周知のとおり、震災後の苦しい環境だったり、生計だったり・・・乳原料の値上げという大前提、しかしながら酪農家の方への補償も含まれるべきだと。皆さん家庭の財布を圧迫することも必至。義援金だけでなく、酪農家の方の仕事の補償のため、と考えれば私は大いに賛成。フェアトレードのチョコレートで学んだ事で賃金補償だけでなく仕事へのやり甲斐、作物の保全。今置かれてる危機的現状は向こう10年、乳製品に限らずですが農作物全般ちゃんと食べれるかどうか・・・ちなみに値上げが商品売価に反映される事は考えてません。携帯電話が・・・壊れました。液晶ディスプレイが叩かないと映らない。直しかたが完全に昭和(┬┬_┬┬)blogも携帯で更新しているので大問題。京都に旧知の友人が鮨屋を営んでいるので日曜日の夜ふらっと行ってきました。美味しくいただきまして、その後2人でイタリア料理へ二次会に。美味しくいただきましたo(^-^)o美味しいイタリアワインも一本空けました。その後ワインバーで三次会。レモンとハチミツのアフターノートが印象的なワインで美味しくいただきました。残念ながらワインボトルを撮った画像が添付できません(v_v)携帯が修理中だからです。同じ食に携わる人間として意見交換?を進め、興味が湧いたこと。生のわさびは辛味も穏やか。帰り立ち寄ったチーズ屋さんで見つけたわさび入りのシェーブルチーズ(山羊乳)、美味しくいただきました(o^~^o)話を聞くとフランスへわさびを持って行って作ってもらっているそうです。アロマを和訳しちゃえばお香だよ!って言われ、ああそうかぁ。京都はお香文化も古く、今後何かのヒントを掴める事を期待していろいろ探索してみたいです。ケーキは他の食に比べると香りがまだまだ未開拓な部分が多いです。温かい出来立てを提供できる環境だったり、「甘い」の固定概念が邪魔する部分だったり。美味しいイメージをもっと研ぎ澄ましてお菓子作りに励みたいですね。早いもので鯖江のこの場所で商売を始めて10周年を迎えようとしています。お客様に支持して頂いているからこそ今まで続ける事が出来ている訳で...微力なから鯖江のためにというと大袈裟に聞こえますが、手土産に使っていただけるお菓子を考えてきました。出来上がったベイクドドーナツf^_^;最近ちょいちょいいろいろなところで見かけますけど、自分なりにこだわりがあります。́Д`)画像では解りにくいですけど、SABAEの文字、DONUTSのスペルに眼鏡のフレームを象ったりしてあります。気になるフレーバーは6種類。バニラはバニラビーンズをしっかり生地に練り込み、卵とバターの香りが引き立つ具合に。バニラシュガーをまぶし仕上げました。レモンはペーストレモンを混ぜ、爽やかなイメージに。ドライのレモンパウダーをミックスしたシュガーでコーティングしてあります。キャラメルはMAXに焦がしたキャラメルを生クリームとブレンド。キャラメルチョコチップをたっぷり混ぜました。ラムレーズンはラムレーズンだけを生地に混ぜるとつまらないのでココアクッキーのクランブルも一緒にしました。...ただラム酒は控え目(:_;)オーガニックチョコレートはココアパウダー、チョコレート、チョコチップ、全てをオーガニックで焼きあげました。きな粉&こめ粉は一番開発に苦労しましたが、こめ粉の割合の調整で少し軽い食感に仕上がりました。それからきな粉は福井県産の黒須きな粉をお砂糖とミックスして表面をコーティングしてあります。(ー_ー)!!玉子に卵黄、たっぷりバターにフレッシュクリーム...配合はかなりリッチでスティックケーキよりも大ぶり。いう意味合いで、音楽の1ジャンルとして位置付けられた呼び名です。当時はすごく新しい音、メロディ、リズム。代表的なアーティストを挙げればきりがないです。最近ではビジュアルをリンクさせてエンターテイメントもろともを表現しるアーティストも増えましたね。名指ししませんが、popミュージックでは当たり前かも。音楽性としては無理?な部分がありますが、広く一般に周知してもらうには手っ取り早い手法かも。こんな話かって?私の作るお菓子、ポップさに欠けるって思ったりする事が多々ある気が...だからこの場で書きなぐってるんですけど(ノ゚O゚)ノ自分らしいお菓子は作れてるので良いんですが、皆さんダメ出しとかもあまりしてくれないのでたまに大丈夫か?なんて思ったり...そこであまりに普遍的かも。サマーティラミスコーヒーシロップをたっぷり吸わせたスポンジとマスカルポーネを交互にサンド。0Pagetop第322回ルイボスティご存知の方が非常に多い事に驚きました。゚)ちなみにくわ茶もカフェインフリーという意味合いでお菓子に取り入れた経緯もありますしf^_^;近々画像添付したルイボスティ(オーガニックですよ)を仕入れて新商品の開発に着手します。それからせっかくなのでそのまま茶葉も販売していきたいと思っていますo(^-^)oよくよく考えれば消費者の意識や認識も変わりつつあるんですかね?豆乳もちょっと前は敬遠気味でしたけど。欧米のような宗教的背景とは少し意味合いは違う気もしますが...個人的には50度洗いや塩麹も気になりますし、現在も研究中のフードペアリングからいろんなアロマの発見、アロマテラピーの世界や今はカラー、つまり色の表現手段等、取り入れたいテーマは山ほど(*_*)食べるという基本欲求の中でいかにしてインパクトを与えるか、というより難解なテーマに果敢に取り組むか。奄美のパッションフルーツの外包箱に印刷されていた画像です(o^-')bちなみに前回のblogで頂いたコメント、添加物についてですが、農作物に与える農薬も添加物扱いだよな...という気付き。入荷したこの箱をついまじまじと見てしまいました。マドレーヌや醤油のフロランタン、意外性に刺激を受けました(。;)ちなみに画像に添付したグリーンが鮮やかなヴェリーヌ、私個人的に(店頭未発売)やってみたかった組み合わせ。アボカドにヨーグルトをブレンドしてミキサーでピューレ状にしたものにレモンのカスタードクリームとドミニカ産ホワイトチョコをブレンドしたクリームを合わせてみました。チーズのソースとレモンのシブースト、ベイクドチーズ、パイ生地を組み合わせて完成o(^-^)o発想の基はトルティーヤにディップして食べるアボカドのクリーム、ガカモレ(ワカモレ?発音が定かではないですけど)確かマヨネーズとポーチドエッグ、塩胡椒くらいのシンプルレシピだったような...あれ大好きなんですよね!サルサソースと交互に食べると(^^ゞ野菜を使いつつ、ケーキとして組み立てるというすごく実験的な試み。今週は連休を頂きました実はお店のラボで勉強会(^O^)/以前もお世話になりましたピュラトスジャパンのヨリスバンヘー氏を迎えて、石川県のお菓子屋さん、ロンシャンの加藤さん、ケルンの佐野さんとの合同開催です(o^-')bちなみにこのプラン、ピュラトスさんでお世話になっております営業の尾原さんと加藤さん、佐野さんがみんな同い年という奇遇がきっかけのひとつ。みんなで意見、情報交換の場を作ろう!がコンセプトで...ヨリスさんの丁寧な仕事は見応え十分。お菓子の仕上がりも刺激的な(面白い)アイテムがいっぱい。添加物について触れてみたいと思います質疑コメントを頂いた?からです。これから述べる事は私個人的な見解も多いに含まれているので悪しからずm(__)m先ず添加物としては大きく分けて2種類有ると思います。酸化イコール劣化、つまり品質が落ちる事ですよね。個包装のパンには何かしら含まれているかと...わかんないですけどもしかしてコンビニのおにぎりにも入ってるかもです。リスク回避としては当然の選択肢ですけど...2つ目はインプルーバー、すなわち安定剤、膨張剤ですね。製品を作る際に歩留まり(100個の製品を毎回安定して作る、出来上がりの誤差を防ぐ)をよくしたり、技術力が無くても簡単に誰でも出来たりとか。コストパフォーマンス重視、生産性を意識した場合には欠かせない選択かと...結局大手企業が大量に作る手法として含まれるものかと。変な話、スーパーの特売卵。あれも24時間鶏さん(多大なる恩恵を受けてるので「さん」付けf^_^;)が光を煌々と当てられ卵を産まされて...挙げ句の果てには問題にもなった肉骨粉を餌として与えられ...そりゃあ卵アレルギーも増えますよ。ある意味添加物みたいな物ですよ。自然の摂理を無視して作るんですから。24時間好きな時に何でも食べれるようにした利便性を追求したら何かしらの保存料も入って当たり前。人の事けなしてばかりもフェアじゃないのでお菓子といえばベーキングパウダーとか。あれって主成分は炭酸ナトリウム。35度を越えると反応が始まり、ガスとして膨張する仕組み。結局ミョウバンが固形物として残るという訳です。天然由来のもの、人工的な加工物。加工品の方が安いのは当たり前。́Д`)合成加工物では出せない香り。ちなみにお花のエッセンス、バイオレットやコクリコ、ローズなんかは天然抽出。マカロンに加える色粉は100%ナチュラルではなかったり、お酒でも着色料なんかは最初から入っていたり...完璧なナチュラルはかなり難しいかと思います。これでメレンゲが安定しますよ!なんて安定剤なんかは最初から拒否。お酒でも天然着色料に切り替えたものなんかもあります。ひとつ難しいのは食とファッションは流行が同時進行する傾向にあること。今正にお菓子でもカラーを意識した商品が多いのではないのでしょうか?私個人は季節をイメージした商品がショーケースを飾りますけど。今ならイエローベースかな?推測ですがマクロビオティックも、70年代のヒッピーやらに流行った思想。今の流行りもヒッピーチック?!に勝手ながら解釈してしまいます。そのうちグランジスタイルもまた流行るんだろうな、ネルシャツ、ダメージデニムにボーダーシャツ。脱線しましたが物事の本質を知るという事が重要だと思います。添加物の全てを否定する傾向もどうかと思います。大豆レシチンが殆どの有名なチョコレートブレンドの商品に含まれてますし、添加物扱いされています。チョコレートをきちんと安定されるための物として捉えれば抵抗もありませんよね。それから生レバーの問題も、危険性は職業上昔から知っていたので絶対食べませんでしたし、リスク回避のための知識を得る努力は個々ですべきだと思います。いや、昨日だ!日付が変わってる~(:_;)来店頂いた方も父の日としてはかなり多いと感じました。0Pagetop第318回サントノーレ土日限定商品として販売している商品(^O^)ピスタチオ&ストロベリーマロン(西郷栗)キャラメルショコラ季節毎いろんなフレーバーで展開してきましたが...ティラミス風できるかな?やってみましたo(><)oキモとなるホイップクリーム。すごく軽く焦がしたキャラメルに生クリームを加えて濃縮コーヒーエキス。マスカルポーネをカフェキャラメルクリームとミックスして低速のミキサーでゆっくり泡立てます。ティラミス風ホイップクリームの完成です(^^)サントノーレの土台となるシュークリームのキャラメルがけはそのままに、カカオの味わい豊かなサブレクランブルを散りばめました。見た目は変化に乏しいですけど、なんだかあぁ、なるほどねぇ。0Pagetop第317回マンゴ好きにはたまらないマンゴシフォン(ホール)太陽の恵みを受けて育ったであろうブライトイエローのマンゴソース、オレンジがかったアップルマンゴのコントラストが妙に元気を与えてくれる感じがします\^o^/前回のblogの続きになってしまいますけど...完璧な造形物は存在しないと。結局現状に満足できないのは自分なりに求める理想像があるから。住所登録頂いた会員様には封書でご案内させて頂いたとおり、10周年を迎えるにあたり店舗改装することに決めました。今以上に忙しくなるであろう事も想像できますし、きちんと商品を提供出来るかという不安もあります。経営ですからやるからには結果を出さなければ。いうプレッシャーもあったり...でもこんな御時世だからリスクも覚悟で自分を新しいステージに置く決心もつきました。ちなみに改装プランは今年の初めから徐々に具体化してました。やりたい事を絵空事にしてしまわないように頑張っています。皆さんの応援あってからこそ。中国茶とセイロン茶のブレンドに矢車草(ブルーの花)ダリアみたいな花ですね。ヒマワリの花、甘い香りを特徴付ける森いちごのブレンドティ。ブラックベリーの甘酸っぱい香りできましたフローラルなブラックベリーのヴェリーヌ(。)ノベースとなるブラックベリーはミルクチョコレートとホワイトチョコのブレンドとホイップクリーム。バイオレットリキュールで甘い香りをプラスしてます。ジャルダンブルーの茶葉は一度牛乳で煮出して香りを抽出してからアングレーズクリームに。間に流しているブラックベリー&ストロベリーのソースがベリーの印象をハッキリとされる効果や、ペルーダークチョコレートとオリーブオイルのガナッシュで焼いたチョコレートビスキュイも個性的。ブラックベリーのコンポートを薄く敷いたり、ブラックベリージュースで仕込んだジュレで仕上げました。最近やたらと気にしてしまいますけど、完璧な円は存在しないという事実(いきなり)円周率の話しはあまりに有名ですが、不完全である事に気付くことこそ新しい創造への第一歩だと思うんです。皆さん、ダメ出しとか本当どんどんしてくださいね。0Pagetop第315回くわ茶のカステラロールどうにかくわ茶で今一度ケーキを作りたい。いう勝手な欲求...を膨らませ完成した商品。くわ茶は卵と合わせると香りが際立つみたいなので、ロール生地に茶葉を入れて焼いてみました(。)ノくわ茶で煮出した牛乳で炊き上げたカスタードクリームにホイップクリームを加えてロール。牛乳で煮出したくわ茶にフレッシュクリームを混ぜ合わせてブランマンジェみたく仕込んでみたものと水まんじゅうチックに炊いたジュレもコンボ。フルーティーなくわ茶のショコラ(今年の2月に発表した)に比べると香りはおとなし目(-_-)主観的にかなり香りというパーツにこだわりがあるのでまだまだ納得いくには改良も必要か??今の時期に食べやすい。送るのは20代の若い娘さん??かわいいデザインとか、おこぼれにあずかって自分も食べたい!が前提。...妄想と想像...ポップで白い色合い、女子も食べたいイメージ昨年リリースのクリスマスケーキ、カフェアンタンスのリメイクo(^-^)oベースの変更点はアーモンドのダクワぐらいで、マスカルポーネムース、コーヒーゼリーをオントップに。画像が小さいかも知れませんが、ミルクチョコレートで抜いた文字を貼付けたりしてます。お父さんありがとう!からのケーキからのみんなで食べよう。0Pagetop第313回コンフィチュール3種類の新作ですブルーベリーミルクマンゴ&パッションフルーツラズベリー&パイナップルブルーベリーを炊き上げたジャムとミルクジャムの2層仕立てです。マンゴは台湾の完熟したフレッシュでスイートな味わい。1瓶につき半個分以上のマンゴが計算上入る贅沢さ。沖縄県産パッションフルーツとインドネシア産ブラックペッパーも入って正に南国の味わいを濃縮ラズベリーの酸味にフィリピン酸パイナップル、ライムも混ぜ合わせた、こちらも甘酸っぱいコンフィチュール。結局ジャムってすごく朝食のイメージが強く、パンにつけて食べるイメージが殆ど。共働きが多い福井県には朝から優雅に小洒落た感じの方がほとんどいないかと推測しちゃいます(>_<)でも!塩気のあるチーズにワインと一緒に。サラダ(葉もの)のドレッシングなんかにも使えたり...ワインも最近ではカリフォルニア産の赤でライトボディのフルーティーで美味しいものが結構安価で市場に出回ってたりもしますので(ブラックベリーやカシスを連想させる)試して欲しいですp(^^)qそれから、ジャムって痛んだフルーツで作られてるイメージがありますが自分では真逆、完熟の別途の状態を使います。ジャムは以外に難しく、繊細で、細やかさが大切な仕事です。最初は小さいなアイデアから始まる。それが次第に成すべき形にひとりでに成長していく。クリエイティブな、非常に好きな言葉です(^_^)いきあたりばったりこれも大好きな言葉です。クリエーションを具現化できる環境があり、そこに身を置ける立場に在ることにも改めて感謝します。́Д`)サマーフルーツのレアチーズパイマンゴ&パイナップルソテーを配したクレームブリュレをパイ生地に。チーズ系のお菓子がないじゃん!からのレアチーズクリームをオントップに。パッションフルーツのクリームを添えて。゚)素直な感じで食べてほしいですね。色合いからすごくセクシーな、言うなればエロさf^_^;を表現できればと思い鮮やかで透明感ある赤色、アプリコットオレンジを配しました。パウンドケーキをケーキの主役に据えるババというイーストで仕込むサバラン生地にお酒の効いたシロップをたっぷり染み込ませた古典菓子。嫌いなお菓子では無いんですけどシロップを吸わせる事がメインになってしまってる生地をもっとおいしく食べる方法とは?がメインテーマ。思いついたモワローショコラ。ソフトなチョコレートパウンドケーキですけど、季節柄ブラックチョコレートでは重い。焼き菓子では使われないミルクチョコレートで挑戦。アーモンドマジパン、チョコレート、ピーナッツオイル、少量の小麦粉...チョコレートは味付けよりはむしろ生地の保形として、ゼラチンみたいなイメージ。結果論ですがアーモンドの味わいを引き出す役割としていい脇役になってます。それからカラーに戻りますけどラズベリージュレ。程よくツルンとした食感と少し離水する配合で。水浸しにシロップ浸けではなく適度に自然にモワローショコラに水分が移行することでパウンドケーキの食感もちゃんとあってしっとりo(^-^)oモワローショコラの底にはテンパリングしたミルクチョコレートのパリパリとした食感も。ラズベリーだけではつまらない彡(-_-;)彡?のでアプリコット&ラズベリーのブレンドで炊き上げたホワイトチョコのクレムー。ミルクチョコレートホイップクリームも添えて完成ですp(^^)qコンセプトは複雑に聞こえますが味わいはシンプルです。0Pagetop第310回マカロンカライブ私の大好きなフルーツパイナップル、ココナッツ、ライムをブレンドしたこれまたお気に入りのチョコレート、パプアニューギニア産ブラックチョコレートで作ったガナッシュをサンド。トマト&フレーズ昨年も販売したお菓子ですけどオーガニックオリーブオイル、越のルビーのジュースを新たに取り入れました。オリーブオイルもすごく香りが強い!この香りが今回採用の決め手。砂糖と加熱すると本当フルーティーな香りと味わいが際立ちます。