スモークスモークの前に、肉をしばって形を整えます。面倒なら省略可能です。私も、年によってやったりやらなかったりです。最初に書いたように、基本的にはスモークサーモンのやり方と一緒です。スモークウッドだけを使って冷燻で作ります。これで、1.5時間くらい煙が出ます。短くして、1時間程度でもOKです。左の写真は整形していないものです(タコ糸でしぱっていない)。これを、三週間〜一ヶ月半程度続けます。間違いでは、ありません。気長にゆっくり熟成させます。その後は、二日に一回、三日に一回、という感じで回数を減らしても大丈夫です。三週間程燻した後に、三〜四ヶ月冷風にあてて熟成させることになっています。燻す際は、気温が低く(10°C以下)で湿度も低いこと、ということに注意して下さい。気温や湿度が高い日、雨の日などは休んで冷蔵庫に入れておきましょう。日中は冷蔵庫に入れています。それから、何しろ生ですので、雑菌の繁殖や腐敗には大いに注意して下さい。熱湯消毒したり、また、肉自体もウィスキーで表面を拭いたりしています。どれだけ効果があるのかは分かりませんが、やらないよりはやった方がいいかと。肉も良く観察して下さい。表面に異常がないかとか、匂いをかいで異臭がしないかなど。冷蔵庫に入れたままにしてるとカビが生えます。ショックなことがありました。でき上がって食べはじめても、数日ごとにスモークした方がいいように思います。残った生ハムの切口はウィスキーで拭くことをお勧めします。それと、火の始末にも注意して下さい。夜、燻した場合、就寝前には確実に火が消えていることを確認して下さい。生ハムは難しくはありません。この手間ヒマを考えれば、生ハムが高い理由が分かるように思います。