新年を迎えてご用意するお料理は新年会のためにご用意しました。冬にこそ食べたいお料理を揃えました。寒さが本番を迎える1月、2月は冬の京野菜もより美味しくなります。伝統の細工料理や暖かなあんかけ料理をご用意します。他にも魚は、旬の寒ブリや牡蠣、これから次第に旬を迎え美味しくなる真鯛をご用意します。ワンポイントの肉料理には地元綾部の上林鶏を特製ダレで味噌漬けにした「柚庵西京焼き」をご用意、今年新しく進化させたタレで作る、オリジナル料理です。–さらに詳しく写真と内容をご覧ください。–お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに冬らしく仕上げました。ほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」を蟹と合わせて黄身酢で和え、ゆう月の近所で作られている出来立ての汲み上げ湯葉を小付けでご用意します。薄切りにした大根をかぶせて出汁を張ります。しんじょう、柚子、水菜がぼんやりと透ける大根がこの季節に寒さで出来る薄氷のように見えます。御造り–ゆう月の定番、昆布締めの真鯛はしっかり寝かせることで旨みを引き出し昆布を加えて味わいを豊かに仕上げます。真鯛は皮を、帆立貝柱は表面を炙って仕上げます。一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。冬の日本海の海の幸「寒ブリ」を専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっいきます。仕上げに刻んだ木の芽を振りかけ香り豊かに仕上げます。–こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸しペースト状にします。潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。綾部の自然の中で育った上林鶏は歯応えや味わいがありメインの料理として存在感があります。日本料理の伝等的な調理法の柚庵焼きと西京焼きを合わせた柚庵西京味噌床を作り、じっくり鶏肉を味噌漬けにします。肉質はしっとりとし味噌の風味を纏ってより旨味が凝縮します。雪の結晶を模した蓮根やししとうがらし、クレソンを添えてお出しします。酢の物には牡蠣をご用意します。自家製ポン酢を餡にしてかけます。もみじおろし・ラディッシュ・菊の花を盛り付けてご提供します。専用水田で栽培されたコシヒカリを昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。炊き上がりに薄切りにした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。「お土産に売っていませんか?」とも言っていただく自家製ロールケーキです。会席料理のデザートとしてのみのご提供となります。黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。上品にほのかなラム酒が香ります。(0)木枯らしの吹く秋に実りの食材が器を彩る会席料理をご用意します。季節は秋を迎え今年も数えることあと...という季節を迎えました。暑かった夏から季節は進み過ごしやすい10月、11月を迎えています。見る人を魅了する装いとなります。いずれも紅葉が進んでいます。全10品ご用意します。秋の会席料理をご覧ください。湯葉作りを専門にしている井上商店さんの出来立て汲み上げ湯葉です。醤油と出汁を合わせとろみを持たせた醤油餡とすりおろし生姜を添えてお出しします。荒く叩いて食感を楽しめる海老のしんじょうとなめこ、菊菜を盛り菊の花びらをたっぷり散らせた香りのいいお吸い物です。昆布締めにして寝かせることで旨味を引き出したヒラメは本来の旨みに昆布の旨みをプラスしてお出しします。マグロ、表面を炙ってすだちの香りをまとわせた帆立貝柱をカゴに盛り合わせてお出しします。脂ののったサンマちょっと変わった天ぷらでご用意します。おろしたサンマに大葉と梅肉をのせぐるぐる巻きにして、じっくりと揚げて天ぷらにします。中はサンマの脂がしっとりと仕上げてくれます。レモンと岩塩でさっぱりとお召し上がりください。大黒本しめじ、百合根を添え、たっぷりの栗をのせて蒸し上げます。秋の代表的な蒸し物料理「丹波蒸し」です。仕上げに添えられた香り高い柚子、フタを開けると広がる日本料理の伝統をお楽しみください。–15cm四方の箱の中に秋を閉じ込めました。秋風に吹き寄せられて集まった落ち葉、そんな秋の光景を一皿の器に表現した料理を「吹き寄せ」と言います。その吹き寄せを綾部特産の鶏肉と京野菜、旬食材でご用意します。庭の紅葉とリンクして赤く移り変わります。テーブルで季節を感じていただくための趣向です。–ゆう月のお刺身の定番である真鯛の炙り、今回は酢物でお出しします。昆布締めにしてさらに旨みを凝縮します。水菜を合わせ自家製ポン酢で作ったみぞれ酢をかけてご提供します。丹波しめじや大黒本しめじの炊き込みご飯をごご用意します。ご提供時間に合わせて炊き上げ、炊きたての新米のご飯をお出しします。–ゆう月の会席料理のデザートとして定番のゆう月ロールは魚沼産のコシヒカリの米粉と和三盆糖を使用して焼き上げ、ラム酒の香る黒豆のペーストを巻いたオリジナルロールケーキです。お食事の予約の際に合わせて持ち帰り用にご注文していただくくことも可能です。