美里さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そうおいしいレシピを見つけよう。2010/11/17(水)白菜漬け本格的な白菜漬けで、下漬けと本漬けの二度漬けにして仕上げます。浅漬けから、酸味や塩けが増して滋味深くなる古漬けまで、日がたつにつれて変化していく味わいを楽しみましょう。約120g*白菜の重量の4%。20g*下漬けを完了した白菜の重量の1%。(種を取って小口切り)3本分*好みで加減する。容器、おもしは使用する前に、焼酎に浸した紙タオル(またはふきん)で全体をふいて、消毒します。本漬けでは下漬けで使用した容器、おもしを再び使用するので、きれいに洗って水けをふいてから、再び消毒して使いましょう。下漬けする1白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす。根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にし、しんを少し切り落とす。2半分に裂いた白菜を1と同様にして、さらに半分に裂いて四つ割りにする(白菜が大きい場合は、半分に裂いてから3等分にして六つ割りにする)。水で洗い、切り口をふせて盆ざるに並べ、水けがきれるまでしばらくおく。3白菜の切り口を上にして盆ざるにのせ、半日ほど室内において陰干しする(うまみを濃くし、食感をよくするため)。4漬ける容器の底に分量の塩の1/6量(六つ割りにした場合は1/8量)を均等にふる。5白菜1/4コの根元部分に塩の1/6量をふり、根元全体に均等にすり込むようにしてなじませる。残りの白菜も5と同様にして塩をすり込み、根元と葉先を交互にして、できるだけ透き間がないように容器に詰める。すべて詰め終えたら、上から残りの塩をふる。76に水カップ1を回し入れる。ここで水を入れるのは、白菜から水分を出やすくさせるため(呼び水)。87の上に平らな皿などをかぶせ、ポリ袋をかける。その上に白菜の重量の2.5~3倍のおもしをのせる。風通しがよく日の当たらない場所に置く。ポイント1~2日後、白菜全体がしっかりかぶるくらいに水が上がったら下漬け完了。本漬けする9白菜を取り出し、水を捨てる。容器は洗って、下準備を参照して焼酎に浸した紙タオルでふき、4と同様にして本漬け用の塩の1/6量(六つ割りの場合は1/8量)をふる。白菜の水けを軽く絞り、5~6と同様にして根元部分に塩の1/6量をすり込み、容器に詰める。109に赤とうがらし、適当な大きさに切った昆布を散らす。118と同様にして、10におもしをのせる。おもしは下漬けが完了した白菜の重量(約2kg)の2倍くらいの重さにする。風通しがよく日の当たらない場所に置く。121日ほどたって、白菜がヒタヒタにつかるくらいに水が上がったら、軽いおもし(白菜と同じくらいの重さ)にかえる。ポイントおもしをかえて3~4日したら、本漬け完了。今回使用する容器はホウロウ製の2種類。下漬け、本漬けには容量10リットル、直径24cmの深めの容器。下漬けでは、四つ割りにした白菜1コ分を二段に重ねて漬けますが、おもしをして白菜から水を上げるのに最適なサイズです。本漬けを終えて冷蔵庫に保存する段階で、左の角形の容器に移しかえます。白菜から効率よく水を上げるためにはおもしが必要。今回は重さの異なる2コを使用。5.5kgと2.5kg。下漬けでは白菜の重量の2.5~3倍のおもしが必要なので、2コのおもしを重ねて使います。本漬けは下漬けより軽いおもしでよいので、最初は5.5kgのおもし、途中で2.5kgのおもしに差しかえます。《おいしく漬けるポイント1「下漬けで、水をしっかり上げる」》あまり長く時間をかけずに、しっかりと水を上げることがコツ。時間をかけすぎると、うまみまで流れ出てしまいます。重めのおもしをして、短時間で余分な水分だけを外に出すことが大切です。漬けたては塩けが強く、とがった味なので、塩けがまろやかになじむまで常温においてから、密封容器に移して冷蔵庫で保存します。常温におく期間は4~5日間。冷蔵庫に移す段階からが食べごろです。大学在学中より料理に関するイベントに関わるなど積極的に活動し、卒業後は雑誌に一人暮らし向けの料理を連載する。中医学から日本の郷土料理まで好奇心旺盛に幅広く探求し、それらを生かした料理を提案している。横880×縦495ピクセル推奨(きれいに表示されます)つくった料理の感想、アレンジ方法などをコメントしましょう※絵文字を使用すると文字化けで内容を確認できない場合があります。文中に絵文字を使用しないようご注意ください。煮込みハンバーグ旬のおすすめこの時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。大原家のパーティーメニューの定番料理です。揚げたお肉にたれをからめればできあがり!ゲストに「このたれ、どうつくるの?」と必ず聞かれる、はずれなしのピリ辛たれ。添える野菜はお好みのものを素揚げします。講師こんがり焼けたら、アツアツのうちにスプーンでザックリ取り分けて。クリームのようになめらかなマッシュポテトとこっくり濃厚なミートソースが口の中で溶け合い、体も心も温まります。講師じゃがいもとたまねぎ、にんにくの風味が溶け込んだスープが、淡泊なたらのおいしさを引き立てます。肉と野菜がゴロゴロ入った、食べごたえ満点の洋風鍋。蒸すことで野菜のうまみがスープにジワジワ出てきます。講師しょうがたっぷりでも辛くない。あると嬉しい煮物です。里芋の中にはトロッとした肉あんが。1つずつ油をかけながら揚げ、焦がさないよう白くきれいに仕上げましょう。炒め物のような簡単にパパッとつくれる煮物です。桜えびの風味を生かしてひと味アップします。講師なめらかなディップを魚や生野菜につけていただきます。和のおかずがグッと目新しく、食べやすくなります。腸内から考える「糖質」の取り方とは。「みんなのきょうの料理」についてあなたのご意見やご感想をお聞かせください。意見・感想を送信するご意見・ご感想ありがとうございました。送信頂いたご意見とご感想には必ず目を通させて頂きます。※個別のご意見に返信できないことを予めご了承ください。頂いたご意見への回答は行っておりません。