その時には、この地ではオリーブオイル、ワインが生産されていたとの情報です。メディチ制定したとされる素晴らしいワインを生み出すとされる4箇所です。今でもDOCG、DOCとして存在するワイン。この中から名前をつけました。この場所は、1400年代からある場所です。古いワインで1925、1931、1937・・・他にもたくさん。昔はこの場所は貯蔵庫でした。今から見てもらうのは、新しい建物です。新しいといっても、1700年代の建物ですけどね。◆ワインのお話を少し聞かせてください。レアーレは、若い弟的な存在で、23hlの樽で熟成させています。Sと表記してあるのは、中はクリーンな状態にしたということ。こちらにあるガラスのものは中をチェックするのに使うんです。トレフィアーノは、2種類の樽を使います。クと350hlのトノー。どちらもフランス産のオーク樽です。最低10%、最高でも20%までのブレンドが可能です。カルミニャーノにおいてはサンジョベーゼ100%はありえないです。オリーブオイルが作られます。私達は搾油所フラントイオを持つことが出来て、幸福に思います。生産しているのはモライオーロ、フラントイオ、レッチーノ、ペンドリーノの4種を栽培しています。ここで、あの皆様ご存知に緑の香りが特徴的なオリーブオイルが生まれています。ブラヴーラでも、か・な・り人気です。その後は、お待ちかねのお料理とワインの時間でした。玉ねぎと松の実のクロスティーニ。なすのクロスティーニ。ひよこ豆のクロスティーニ。これだけで充分美味しいのがイタリア料理。白と茶色の美学だと思います。煮込みのソースのパスタ。プラート産のカントゥッチ。派手じゃなくて、地味で良くて、インスタ映えなんてしなくていい。こんなお料理が大好きです。カペッツァーナ社が手がけるヴィンサントは私にとっての偉大なヴィンサントの1つです。カンティーナは清潔で働く場所でなければならない。は美しいものであってはならない。『清潔で、働く場所でなければならない。』と、彼は付け加えました。『大理石も、クリスタルもいらない。きらびやかである必要はない。地に足がついた表現だなと思いました。そんなカンティーナ内。ステンレスタンクがたくさんある部屋へ。Q&A形式で続けますね。違いはありますか?はい、あります。お爺さんの代の古い形には、メリットもあればデメリットもあるんです。本来、絞った葡萄果汁に果皮を漬け込んで果皮からの成分を得ます。タンクの上の方で蓋の様になります。(いわゆる果帽=カペッロ)。その時に縦に長いタンクだと、果帽が凄く分厚くなりルモンタージュがあっても中々成分が抽出されにくかったりもします。果帽を薄く出来、これによってきっちりと成分が果汁に抽出されます。ステンレスタンクの利点は、全体が見えることです。-------------------------------そして、熟成庫へ。樽はどの様に使い分けてますか?ワインの特質によって使い分けています。小さな樽は、樽の木に触れる接地面が広いので、樽からのタンニンをしっかり抽出したいワインの時に使用します。大きな樽はキアンティなど繊細なワインを穏やかに熟成させる時に使用します。ワインの樽の大きさ、材質ももちろん大切でパズルの様なもの。それぞれのピースを組み合わせます。樽の産地や材質、焼き付け、樽材の樹齢などを吟味し、より良いものを作ります。カンタガッロ社では、ミディアムトーストが理想です。このワイナリーの葡萄にしっくりきます。7つの畑がありますので、それぞれ全体のバランスを整えて熟成させることで、独自性が出ると思います。-------------------------------その後は、貯蔵庫へ。瓶詰めした状態で静置させます。◆ボトルで大体どれくらい落ち着かせてますか?それは何故ですか?必ず4カ月以上(樽熟成と同じ期間ボトルで寝かせる)は寝かせてます。ボトル詰めした時のストレスを解放させてあげる為です。◆ラベルなどがついてませんが、なぜつけないんですか?貼っておくと、出荷時に作業が進むのは分かってますが、99.5パーセントが輸出で成り立っている私達にとっては、出荷時にカビや液ダレなどを目視で出荷時に確認できる事が、安全性、信頼性を更に高めることになっています。オーダーをいただいて出荷先が決まった時にラベルやキャップシールはつける様にしています。◆いつも、畑を見学してから、カンティーナ内を見学して、試飲の流れですか?はい。裏側を理解してから味わってもらう事を大切にしています。◆貯蔵後の湿度や温度はコントロールしてますか?いえ、この時期は必要ありません。樽のある熟成庫は、木樽の木材が割れてしまったり、隙間が開いたりしてしまいますので、水を撒いたりしてしっかり湿度管理します。我々のカンティーナには、今までに作ってきた様々な年のワインを置いている部屋があります。これは、自分達のワインが長期熟成できる事を見ていただくためです。その部屋に私達を案内してくれました。そこには彼らの歴史がありました。カンタガッロで地元の食材を使ったお料理と彼らのワインに舌鼓。ポモドーロに自家製のオリーブオイルをかけます。ラビオリの大きいものにお肉のソース、そしてウサギのポルケッタ。デザートはついつい別腹。チョコレートのケーキ。2日目はカルミニャーノのワイン達とリボリータに、パッパルデッレ、そしてキアーナ牛のビステッカ。