自作ラーメン皆さんは「タコライス」と「ナシゴレン」の違いってご存知ですか。どちらもご飯にサラダとひき肉と目玉焼きが乗ってる感じのやつで名前が違うだけだろ、と自分は思っていたのだが、最近になって、同じ食べ物ではなく別の料理だと母に指摘されて知った。こんな飯ブログ書いてる身として恥ずかしい。「中華そば」と「ラーメン」の違いはおわかりでしょうか。聞いておきながら自分は知らないのでネットで調べてみると、前者はもともと日本にあった「おそば」に対して戦後大陸からやってきたそば、という意味で「中華そば」と呼ばれるようになったらしい。対する「ラーメン」はどこから来たのかというと、これには諸説あってコレというハッキリした起源はわかっていないようだ。結局のところ両者の違いは呼称だけで同じモノと考えてよいらしい。「マック」と「マクド」みたいなもんか。明確な違いはなくとも「中華そば」というと、ラーメンより「昔ながら」とか「ノスタルジック」なイメージがある。ある程度歴史がある中華そば屋だと箔がついてなおそれっぽい。自分の場合は中華そばと聞いて真っ先に思い浮かぶのは永福町系大勝軒の中華麺。こないだ初めて食べたひばりが丘の「ラーメンサニー」のラーメンもザ・中華そばって見た目と味わいでよかった。しょうゆ味の東京ラーメンとも呼ばれる部類のやつ。今回はそんなイメージの「中華そば」を作ってみることにしよう。スポンサーリンクカエシまずはカエシ。いわゆるラーメンタレ。いつも適当に作って後になって忘れて後悔するので今回は分量をきっちりメモしておいたのだがそのメモをなくしてしまった。記憶を頼りに書き起こす。水900ml、薄口しょうゆ500ml、濃口しょうゆ200ml、みりん200ml、雪塩+粗塩160g、酢50ml、砂糖50g、位だったかな。こいつを鍋に入れて出汁パックとネギ、しょうがスライスを投入し30分ほど弱火でフツフツさせ完成。塩分濃度を15%位にした。カエシは作ってすぐ使うといつも醤油のカドが立つのが気になるので3日前に作って寝かせておいた。スープ中華そばのスープといえば、豚ガラと鶏ガラのスープをベースに和風だしがふわっとが香るイメージ。いうことでそろえた材料は以下。鶏ガラ4羽分と鳥のもみじ(鳥の足、500gちょい)豚骨(太いやつを6本分くらい)昆布3枚、煮干したくさん、乾燥シイタケを半日くらい前から水だししておく。水は2リットルくらいかな。頭とワタは取らずにワイルドに行ってみた。業務用だし(さば、いわし、むろあじ)、花かつお。どちらも近所のスーパーに置いてあるやつ。こいつらはスープの仕上げで入れることにする。豚骨は20分程下茹でして、水で洗って固まった血などを取り除いてから寸胴へ。水は8リットルくらいかな。沸騰したらアクを取る。続けて鶏がら、もみじ投入。30分ほどアクを取るその後、ネギの青い部分、玉ねぎ、ショウガ、ニンニク、昆布を投入。スープは清湯とは言わないまでも白濁しすぎない仕上がりにしたかったので、95度を保つくらいでフツフツ。トッピング用のチャーシューとなる。チャーシューは2時間くらいスープで炊いて取り出して醤油ダレ(カエシをスープで割ったもの)に1時間半程つけこんでおく。5時間くらいフツフツ炊いたら、水出ししておいた和風だし(煮干し、昆布、しいたけ)をすべて投入。40分後、業務用だしをザバーっと投入。作りながら呑んでて、すでにだいぶ酔っ払ってて正確な量はわからないが多分一袋の半分くらいはザバーした。サバやアジの節が加わるとまたスープに色気が出ていいねえ。眠たかったがこの香りで一気に目が覚めた。30分後に花かつおを投入。最後に一度だけガッと強火にしてから火を止める。その後、しばらく放っておき花かつおが少し沈んだら完成。