先日、KU-ORCAS研究会主催の「近代東アジアにおける西洋料理の伝播と受容」という講演会に出席しました。私自身が本学共通教養科目において全学部学生を対象に「食を知る」という講義を行なっていることから、面白く拝聴させていただきました。)による「19世紀ヨーロッパにおけるフランス料理とその日本への影響について」という講演からは、多くの有意義な知見を得ました。Viandier)という料理書を紹介されました。タイユヴァンが単純な中世の料理を少しずつ洗練することでフランス料理を整え、それが17世紀にルイ14世のもとでフランス宮廷料理として完成し、料理界におけるフランスの覇権が確立したということでした。Médicis、1519〜1589)が、当時のトスカーナ料理をフランス貴族社会に導入したことが取り上げられます。小生も「食を知る」の講義の中で、フランス料理成立のエポックとしてカトリーヌのことを大きく紹介していましたので、八木先生にこの点を尋ねてみました。八木先生は慎重に言葉を選びながら、「カトリーヌは、たしかにナプキン、ナイフ、フォークといった食事のマナー、あるいはシャーベットなどは紹介したようですが、食事の根幹となる主要な食材や調理法はそれ以前からフランスに存在していました。」と述べ、さらに、「当時はイタリアのほうが文化的に進んでおり、フランスが一種の憧れから、イタリアの文化を積極的に取り入れたことは事実です。調べてみますと、料理を含めてフランスがイタリアから様々な影響を受けたことのすべてをカトリーヌに集約する傾向が一方にあり、それに対して、フランス料理の研究者の間ではカトリーヌの影響についてむしろ否定的なものが多いということが理解できました。次年度の講義ではフランス料理の成立に関してこれまで述べてきたことを修正しないといけません。にわか勉強には特定の単純な学説に飛びつくリスクがあることをあらためて思い知りました。八木先生が慎重に言葉を選んでおられたことは、小生が自身の専門領域である栄養学分野での質問に対して断定的な回答を控えてきたことに相通じると感じました。生物の行動や社会現象を単純に説明することは困難であり、知れば知るほど奥が深く、世間が求める単純な答えからは遠ざかっていくように思います。学界での評価が低いにも関わらず、マスコミ受けする研究者が存在するのは、彼らが、不勉強なのか確信犯なのかはわかりませんが、世間の求める単純な回答を行うからでしょう。世間に流布された単純な学説を訂正する作業は骨が折れますが、自身が勉強してきたことを正しく世間に伝えることは研究者の責務だといえます。私は小学校六年生までを京都市下京区の河原町通七条上ル住吉町というところで過ごしました。当時は河原町通も七条通も市電が走っており、その交差点である「七条河原町」には停留所がありました。この停留所の名称は、私が小学校の三、四年生頃まで「七条内浜(しちじょううちはま)」といい、付近には「内浜」の名称を冠したアパートや医療機関がありました。私は、河原町通の西側を枳殻邸(きこくてい)と呼ばれる渉成園(東本願寺の別邸でそのルーツは源融の河原院)の壁を左に見ながら高倉通花屋町下ル若松町にあった稚松(わかまつ)小学校まで通っていましたが、河原町通から一筋東には、「米浜(よねはま)郵便局」と「菊浜小学校(菊屋町と富浜町に由来)」という内浜同様に「浜」の字を含む施設がありました。京都駅に近いこれらの地域に「浜」の字を含む地名が存在するのは、この地が高瀬川の水運において荷揚げの場として機能していたからです。合わせて「京の三浜」と呼んでいたこと、明治の頃には荷揚げに従事する人夫らの「ホーイ、ホーイ」という掛け声が聞こえていたことをお年寄りから伺った記憶があります。高瀬川周辺の都市形成を調査した田中らの論文*は、下の絵図に示すように内浜が東西約300メートルにもわたる舟溜りで、貯木場としての機能もあり、付近は材木商、倉庫、さらに米会所や株式取引所などもある物流の一大集積地であったと述べています。私の生家があった「住吉町」の「住吉」から連想される住吉大社が航海の神を祀ることや、周辺に「材木町」という地名が残っていたことも高瀬川の水運や貯木場の存在をうかがわせます。菊浜小学校の近くには遊郭として知られた「五条楽園」が存在し、七条高瀬川付近には地区を取り仕切る「その筋の人たち」の事務所がありました。三浜周辺には様々な階層の人々が集っており、月に何度か夜店が出ていたことも記憶に残っていますが、御土居の外側になる七条通よりも南側が映画「パッチギ」の舞台であることでわかるように、階層ごとの居住地の境界線は明確でした。今にして思えば、私の育った1960年代前半の「七条内浜」は港町独特の猥雑な雰囲気が残る魔界のような街だったのです。高瀬川は、1611年に角倉了以によって開削され、大正9(1920)年までの約300年間京都・伏見間の水運に用いられました。水運の終了とともに内浜の広大な舟溜りも埋め立てられましたが、水運に関係する地名は現在に受け継がれました。私が生まれ育った内浜や住吉などの地名は、この地が高瀬川の水運によって都市化し、通り名を中心とした平安京以来の地名に追記が生じたことを示しています。地名は、そこに暮らした人々の記憶の缶詰のようなものであり、様々なことを教えてくれます。行政区の変更などによって安易に地名を記号化することは歴史を消す行為であることを認識すべきでしょう。(国際日本文化研究センター所蔵)に描かれた七条内浜界隈(同センターの了解を得た上で図の一部を加工した)。内浜の名称は、黒いラインで描かれた御土居の「内側の舟溜り」に起因する。私の生家があった住吉町、小学校があった若松町など、現在も残る町名が数多く記されているが、渉成園は鉄道寮出張所となっている。御土居の外側である七条通の南側はまだ都市化されていない。京都・大阪間の鉄道開業はこの年の9月である。富浜と米浜の位置は、菊浜小学校と米浜郵便局より推定した。Symposium(通称、日独学長シンポジウム)というものに参加してきました。2〜3年間隔で10数年前から開催されている催しで、前回(2016)がベルリンだったので東京で開催されたものです。Conference(HRK:Hochschulrektorenkonferenz)が担当しています。日本の場合、国公私立とはいっていますが、国立大学主導であり、私立は大手を含めてアウェーな雰囲気の催しでした。Rectorは本来、キリスト教会の教区長という意味ですが、ドイツでは学長にこの単語を充てています。1.81、仏2.01)であり、安定した社会であることが異なっています)。Industry』ということでした。Industryに対する日独間の認識に違いがあったということでした。日本側はこれを産官学連携と捉えており、参加者の多くが応用科学系、とくに工学系の人間でしたが、ドイツ側はSocietyの部分、すなわち社会との連携を重視しており、BusinessやIndustryとの連携はそのための手段であるとしていました。踏み込んでいうと、日本は産官学連携のゴールを「ベンチャービジネスの立ち上げ→金儲け」と考えているのに対して、ドイツは消費者・市民のニーズを最初に汲み取り、その上での産学連携・ビジネスとしていました。このため、日本側の発表者は産官学連携の成功体験の自慢話が主体になっており品位に欠けるきらいのあったことは否めませんでした。日本の産学連携に「Society」の視点を加えるには、リビングラボのような消費者のニーズを汲み取るための場が必要と感じました。ドイツの一部の大学ではそのような場を学内に設けているようでした。関西大学にも社会のニーズを汲み取る場をつくるべきだと感じました。2回目の執行部コラムです。7月は祇園祭一色になります。京都市民以外の方は祇園祭と聞くと、16日の宵山と17日の山鉾巡行を思い浮かべると思いますが、実際は1日の吉符入りから31日の疫神社夏越祭まで、ほぼ毎日のように行事が連なっています。メインイベントの山鉾巡行は、17日夕方に行われる神幸祭(八坂神社から3基の神輿が出てきます)の厄払いとして行われるものです。厄払いとしての巡行は、24日の還幸祭(八坂神社に神輿が還ります)の前にも行われ、17日を前(さき)の巡行、24日を後の巡行としていましたが、1966年に観光および交通上の理由によって17日に合体させられていました。2014年に関係者の熱意が実り、33基の山鉾中10基が本来の24日に回ることで後の巡行が復活し、八坂神社の神輿のための厄払いという巡行の意義が取り戻されました。2つの巡行は、それぞれの宵山などを合わせて「前祭」と「後祭」といわれています。後祭は巡行前日の宵山であっても四条通りが歩行者天国にならず、また露店もありません。お囃子、家々の屏風など、静かに祭りを味わうことが可能であり、それはそれでいいものです。後祭復活のきっかけは、後の巡行の最後を飾る「大船鉾」の再興でした。大船鉾は幕末の蛤御門の変によって本体が焼失し、巡行への参加が途絶えていました。明治初期、鉾を出していた町内は再興のための資金を積み立てていましたが、小学校(いわゆる番組小学校)を設立するために資金を流用したため、鉾の再興は沙汰止みになったということです。資金をなくした町内では長い間、鉾の再興は禁句であったそうです。鉾の再興と教育への投資を天秤にかけ、教育への投資を優先した当時の人たちの心境はどのようなものだったでしょう。現在の山鉾のほとんどは応仁の乱の後には巡行に参加していたことが様々な資料から読み取れます。山鉾を飾る懸装品の中には、外国から数奇な運命を経たものも多く含まれています。山鉾ごとに歴史があり、人々の思いが詰まっているといえるでしょう。【執行部リレーコラム】日本に1つしかない学部(2016年10月から副学長になってしまいました。大学執行部リレーコラムというものを担当しており、そこに掲載したものです。時間が経つと削除されてしまいますので、ここにも載せておきます。)長野県上田市の信州大学繊維学部で開催された学会に参加してきました。1910年に開設された官立の上田蚕糸学校を前身としており、今年で創設106年を迎えています。蚕の繭から絹糸を紡ぐ製糸産業はかつて日本の主要産業であり、日本各地に蚕糸学校が設置されていました。戦後の学制改革に伴い、これらの蚕糸学校の多くは大学の繊維学部となりましたが、製糸業の衰退とともにその多くは改組・改名され、21世紀に入った時点で繊維学部を有するのは信州大学と京都工芸繊維大学の2大学のみとなっていました。その後、2006年に京都工芸繊維大学の繊維学部が工芸学部と合併して工芸科学部となったことから、繊維学部は信州大学にしか存在しない、学会の懇親会で挨拶された学部長の言葉を借りれば「絶滅危惧種」となりました。Technology)は、「ファイバー」をキーワードとした教育・研究を行なう4つの学科によって構成されており、工学士と農学士を社会に送り出しています。天然繊維や化学繊維だけでなく、光ファイバー、炭素繊維なども守備範囲であるため、機械や電気系のスタッフも充実しており、農学と工学を融合した特徴ある「絶滅危惧種」として認知されています。ネーミングのコンセプトは同じといえます。蚕糸学校の伝統を引き継いでいるため、構成員の「ファイバー」というキーワードへの強いこだわりが学部の一体感を高めて活気を生み出していると感じました。大学を活性化するため、世間のニーズにあわせるため、補助金を獲得しやすくするためなど、様々な理由で、新規な名称の学部や学科が誕生し続けています。このような新学部・学科が成功するには、そこに集う教員が共通のキーワードに強いこだわりを持つことが必要です。古い看板であっても、中身を更新し続けることによって存在感を示し得ることを信州大学繊維学部は証明しています。下の写真は構内にある資料館です。昔の貯繭(ちょけん)庫を利用しています。植えられているのは桑の木です。Informtionにも記しましたが2015年12月8日に食品安全委員会が健康食品に対する委員会としての考えを国民へのメッセージと報告書という形式でまとめて公表しました。私(吉田)は専門委員としてこのメーッセージと報告書をとりまとめるためのワーキンググループに参画させていただきました。このメッセージと報告書では、特定保健用食品や機能性表示食品も含めて機能性を謳う食品をすべて「健康食品」として対象にしました。健康食品の有効性と安全性については保証されていないものが大半であり、その利用にあたっては十分な注意が必要であることを訴えています。ビタミンやミネラルのサプリメントに関しても、個人が自己判断で利用することが過剰摂取のリスクにつながると警告しています。これらの内容は、私がふだんから思っていることと一致しており、参画できたことを誇りに思っております。メッセージと報告書を一読されることをお勧めします。食品や栄養に関連する学会では食品の機能性に関する研究が圧倒的多数を占めています。このような中で食品安全委員会が公表したメッセージと報告書がどのような波紋を投げかけるか、とくに機能性食品を研究・開発している研究者やメーカーからどのような声があがるのかを注視しています。フランス2015会議や講義のない期間が約1週間あったので、資料収集を兼ねてパリおよび近郊のブルゴーニュに行ってきました。快適な気温なのですが、なぜか観光客が少なく、どこも楽に見ることができました。パリ市内の交通渋滞はすさまじいものでしたが。今回は、ブルゴーニュのシャブリ村と世界遺産のサント・マドレーヌ大聖堂のあるヴェズレー村にも行ってきました。サント・マドレーヌ大聖堂シャブリ村のマーケット祇園祭2015今年も祇園祭です。今日は先祭の宵々山、ものすごい人です。明日の午後から台風ということで、今年の先祭の巡行は中止の可能性大です。明日の宵山も大雨かもしれません。17日は台風が来ていましたが巡行は例年通り実行されました。今は後祭の山鉾が立っています。昨年からの後祭復活でお囃子を聞く期間が1週間延長になりました。時代がどのように変化しても守っていかねばならないと思います。関係者の皆さん本当にお疲れさまでした。会誌に卒業生に贈る言葉を執筆しました。時期的に相当な日数が経過していますが、人目に触れる機会があまりないと思いますので、HPにもUPしました。一読いただければ幸いです。理工系学部、または理工学研究科を卒業・修了される皆さん、おめでとうございます。門出にあたり、私からのお願いを述べさせていただきます。中世ヨーロッパはキリスト教が隅々まで浸透した社会でした。この時期のヨーロッパでは、自然現象に対する素朴な疑問、すなわち「なぜ?」という問いに、「神様の思し召し」という答えを常に用意していました。このため、中世のヨーロッパは、科学の面でも、精神の面でも東洋やアラブ社会の後塵を拝していました。古代のギリシアやローマの文化・文明は軽視され、アラブ社会の中にかろうじて保存されていたようです。「なぜ?」には2つの意味があります。英語の「WHY」と「HOW」です。「人はなぜ生きていますか」という問いに、人体内のエネルギー産生など、生きるしくみを述べるのは、「HOW」の立場から答えたことになります。これに対して、人の存在意義について語るのは、「WHY」の立場から答えたといえるでしょう。前者が科学であり、後者は哲学といわれます。科学は世の疑問・課題に対して、「HOW」の面からしか回答を与えられないのです。古代ヨーロッパ、すなわちギリシア・ローマ社会では、人々が哲学と科学を自由に論じました。疑問に「HOW」だけではなく「WHY」の立場からも答えようとしたのです。祖ともいうべき人が登場していますので、哲学が先にあり、科学はその中から生まれたというべきでしょう。キリスト教が広まった中世ヨーロッパでは、病気にかかって死ぬことも神様の思し召しでした。このため、病気の人を薬で治す試みは、神様の意思に反する行為でした。ヨーロッパの魔女が森の中で薬草を煮ているのは、魔女イコール「神様に逆らう女性」だからです。15世紀頃になりヨーロッパでは、古代の文化・文明を見直す動きが出現しました。いわゆるルネッサンスです。その結果、「HOW」を神様から取り戻し、近代科学として再生しました。「WHY」は現在においても、まだ神様の手の中にあるようです。翻って日本はどうでしょう。日本人は世のすべてに神様が宿ると考えました。いったヘマをやらかす存在です。こんな神様にすべてを委ねていては社会が破滅します。神様に頼みごとはしますが、本気で委ねることはしなかったのです。日本人は古代から現在に至るまで、世の中の課題に対して「HOW」と「WHY」の両方を考えてきたといえます。抽象的なことを述べてしまいました。「HOW」を知識・技術、「WHY」を精神と受け取ってください。皆さんが日本の伝統に従って、知識・技術と精神の両面を育み、バランスのとれた社会人に成長されることを期待しております。ハンガリー・エゲル市のキリスト教教会です。ギリシア・ローマ風の建築になっていてキリスト教の聖人もギリシア・ローマの神々の姿になっているのに注目してください。聞いてみると、近年のトレンドは焙煎時間を短くして、コーヒー豆のもともと持っている風味を活かすことだそうです。コーヒーは、紅茶やワインのような様々な香りを楽しむことができるということなのだそうです。新鮮な知識を得ることができました。コーヒーは、日本で好まれる深炒りのコーヒーと異なる機能性を持つかもしれません。豆が本来持つ成分の作用が気になります。新たな研究テーマになるかもしれません。豆75%という代物で、酸味と渋みの強いものでした。カカオ豆にポリフェノールが大量に含まれていることが実感できるものでした。謳う場合に、ショ糖やミルクの添加量の少ないものが対象になるといわれてますが、まさにそれを実感できるものでした。は甘いものではなく、きわめてヘルシーといえそうなものです。様々な地域のカカオ豆を使っており、包みごとに産地が異なるという凝った商品でした。栄養学とは、食べ物と健康との関わりを研究する学問分野です。食べ物は毎日摂取しないといけません。食べ物とは日常のものであり、特殊なものではありません。栄養学とは、日常のことが研究の対象だといえます。したがって、薬の研究のように、華々しい結果は得られないかもしれません。栄養の研究を深めると、長年継続してきた日常のふだんの食生活が健康の維持に重要であることがわかります。主食と副食、そして主菜と副菜からなる副食、これが成立している食事こそが重要だとわかります。三大栄養素をバランスよく摂取し、ビタミンとミネラルを極端に不足させないことが重要です。意味があるのではありません。食生活に含まれるすべての食品と食品成分が健康の維持には必要なのです。特定の食品や食品成分の機能を強調するのではなく、食生活はバランスと量であることを強調していきたいと考えています。