_)m下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP2013’03.02・Sat原木生ハム製作経過0302塩抜き後、北のベランダに吊るし、風乾していた2本目の黒豚原木ですが、丁度1週間経過し、乾燥も進んできたので、この日に室内乾燥に切り替えました。下写真右が1ヶ月強先行している1本目の原木、左が新たに吊るした2本目の黒豚原木。背景になっている白い布は、通常は前面も覆っていて、埃よけのカバーになっています。この室内は現在の所、1日を通して室温が10°C~12°C、湿度50%~60%で安定しています。外で風乾していれば、表面は固く乾き、カビや雑菌など受け付けませんから、腐敗する心配もしないで済みますが、それでは出来上がる生ハムは、なんともつまらない味のものになってしまいます。長期熟成原木生ハムのあの香りや強い熟成旨みを出すためには、酵母菌やら良質の白カビ(麹カビ?)やらの、もやしもんの助けを借りなければなりませんナ。室内に取り込まれた原木は、ゆっくりと内外での水分均等化が行われ、乾いた外側に少しずつ水分が戻ってくるに従って、その表面に酵母菌などがついて来る筈です。その4日後、酵母菌の最初の発生が確認されました(下写真)。出来上がりはまだまだずっと先ですが、2本目も既に原木生ハム特有の大変良い香りがします。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(01/29)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。