スモークサーモン実録編スモークサーモン実録編そろそろクリスマスですね、('97/11/24現在)レシピの中にはスモークサーモンがありますが、更に詳しく見たい方に今回は'96の年末に作ったスモークサーモンの実録編をお贈りします。北海道の甥の俊介君から北海道根室産のメジカ系一本釣り新巻鮭を送ってもらったのでスモークサーモンを作ることにする。PM8:30新巻のうろこを水で洗い流しながら取り、三枚におろしてタッパーの中に入れソミュール液の中に新巻を漬ける。そのまま冷蔵庫へ入れる。茶さじ1/2茶さじ1/25ふり大さじ1300cc※塩について:最初のレシピをアップしたとき、30gの塩の量を300gと書き間違えたと訂正しましたが、誤解があるといけないのでもう一度理由を書いておきます。私のように新巻鮭を使って、元々塩味がある場合ということです、通常の生鮭(一般に、ソミュール液の塩分濃度の目安)の場合は30%の塩分でいいわけですから300gにして下さい。どちらの場合でも塩抜きの段階で味見をして確認をしてください。2日目PM9:40ソミュール液から出して、さっと水洗いして流水へ一時間漬ける。PM10:40ペーパーでよく水分を拭きとって、乾燥用の網をよくアルコールで消毒して外へ出して風乾する。(温度3度)3日目AM8:30日が当たって温度が上がってきたので室内へ移す(室温13度)寒波が来たせいか昼過ぎからだんだん温度がさがり始める(室外10度)→外へ移す。温度がさがったままで室外で風乾をつづける。PM8:25みほんのように炭団をガスで真っ赤になるまでいこらせて、桜とクルミとリンゴをブレンドして容器に入れてその上に炭団を乗せてスモーカーの中で煙を出させる(温度2度)、上の窓を明けて翌日までそのまま放置、翌日もスモーカーの中に放置しておく(寒波で温度が下がったままだったので)5日目PM10:25前日と同様に桜とリンゴのチップを昨日の残りの燃えかすに足して炭団を乗せて燻煙する(温度2度)、上の窓は半分開けて翌日まで放置。6日目PM12:00タッパーに移し以下のオイルとハーブ類を混ぜたものをまぶしてタッパーに入れてやり漬け込む。ときどき裏返したりして混ぜてあげましょう。1本4枚2本サーモン全体をオイルに漬けるもしタッパーがなければビニール袋にサーモンと一緒に入れてやると場所を取りませんし全体に絡みつくようです。(この時は途中からビニール袋に移し変えてやりました)7日目PM12:30ビニール袋から鮭を取り出してハーブ類を取り除き表面についたオイルを拭き取る。PM1:00燻煙気に入れ桜、リンゴ、ザラ目、ブランデーをブレンドして燻煙(温度25度〜30度)上の窓は全開にする。この時横にチーズを入れてついでに燻煙をかけてやる。PM3:00チップのみを追加して上の窓を閉めて燻煙(温度20度)PM5:00燻煙終了、スモーカーから取り出し表面に残ったオイルを拭き取る。これで、ワインを飲んだらたまりませんね。