_゚)?ちょっと暖かすぎたかもしれないし、第一置いている玄関は暗いのです。玄関には窓も無いし、出入りが無いときは、明かりだって消しています。(時代は省エネですから)キノコだって光は必要だよなぁ・・・一方、カビは真っ暗なところでも確か這い回る。言うことで、温度も低い、明るさもある北のベランダに引越しました。・・・いきなり外だ(^^;数日の後、菌糸かカビか這い回っていたものも消え、白いちらほらも無くなって、それから1ヶ月が過ぎ、2ケ月になんなんとしても、何の変化も無いただの土くれだ。・・・何だかちょっと寂しい。(^^;ここでやっと気が付いた。20°C以下と言っても、20°C近くがいいわけで、今の季節の北のベランダ(外)は寒すぎる。何日かは氷点下になっている筈。軽くヤバイ手遅れかも知れないと思いながら、あわてて室内に入れて、10日程。おぉ!!おぉ!!これは待望のおキノコ様ではあるまいか♪(下写真)死ななかったのは大変嬉しいけれど、こんなに奥ゆかしくて。!下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2010’02.14・Sun種まき2月ももう半ば、トマトだけは随分早く種を蒔いて苗作りをしているけれど、他は何も蒔いていませんでした。他の苗も用意しなきゃってことで、種を蒔きました。どちらも自家採種の種で、左が鷹の爪(栃木三鷹)、右がハバネロです(下写真)。スーパーから購入したものから採種して、何代か自家採種で繋いでいます。唐辛子類は嫌光性です。従って遮光された状態でないとなかなか発芽しません。黒いPSP(発泡ポリスチレン)皿にリードペーパータオルをしいて、そこで発根させます。真ん中をこのように仕切っていないと、水を入れた瞬間に種が流れて、混じってしまったらどれがどれやらもう判りません(経験済み、笑)。次に、同じ黒いPSP(発泡ポリスチレン)皿で蓋をして、輪ゴムで止めて、遮光をします(下写真)。他の種も蒔きました(下写真)。左からコリアンダー、スィートバジル、青シソ。全て自家採種の種です。スィートバジル、青シソは去年の種ですが、コリアンダーは何時の種かわからないので、はたして発芽するかどうか怪しいものです。どちらも自作の発芽器に入れて、28度に設定しました。育苗中のトマトは本葉6枚になりました(下写真)。徒長気味ですが、順調です。左側上下がサンマルツァーノ・ルンゴ、中央上下がコストルート・ジェノベーゼ、右側上下が白トマトのグレイト・ホワイト。苗がそろそろ液肥を濃くしてくれと言っているので(笑)、今日から液肥濃度をEC0.65からEC1.3に上げています。こちらは緑トマトのエヴァグリーン。奥が最初の発芽、手前の後からの分は殻が外れず、遅れた上、チンチクリンになっています。去年のサンマルツァーノ・ルンゴの脇芽から挿し芽で取った苗も順調です(下写真)。3月の水耕容器にセットで種からの苗を使うか、この挿し芽からの苗を使うか、迷う所です。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2010’02.12・Fri最近購入したお買得チーズ02121/7日に購入したフランス産のブリーチーズ、熟成ブリーです。1/16サイズで30%offの489円で購入(下写真)。フランス産のブリーチーズはブリー・ド・モーなどの有名ブリーを除けば、名も無いものが無数にあって、どの地方のどういうメーカーで作られたものやら、由来は殆ど判らないのですが、これもその一つで、詳細は皆目判りません。ブリーチーズは単にクリーミィなだけで、あまりクセが無いものが多く、個人的にはそんなに好きではないのだけれど、中々格安チーズに恵まれない時に、割引価格で見つけたら、つい買ってしまいます。(^^;1/12日購入したマンステールAOP、125g。30%offの558円での購入です(下写真)。マンステールAOPはフランスのアルザス地方のウォッシュタイプチーズで、表皮を塩水で洗いながら、熟成させます。このマンステールAOPに対する説明は以前のこの記事に書いています。1/15日購入した、↑↑と同じ1/16サイズの熟成ブリー180g。30%offの489円での購入です。あぁ!ブリーと言えば、ちょっと容器の話です。下写真は1/4日に購入したゴルゴンゾーラ・ピッカンテを開けた時の写真です。この販売業者はこの同じ容器で、チャーム・ド・フランスというブリーチーズも販売しています。写真の通り、扇形の円弧側にあけくちが用意されています。開封後別容器に移して消費していくなら問題ないのですが、この容器に入れたまま食べ進めるならば、少し問題です。このあけくちをあけた場合、当然ながら円弧側から食べ進むことになります。ブリーチーズの場合は周囲から熟成が進んでいくので、この食べ進み方は正しい食べ方です。ゴルゴンゾーラ・ピッカンテの場合はそうはいきません。青カビチーズは中心から熟成していきます。ゴルゴンゾーラは直径30cmと大きいので、中心と外側では熟成具合に結構差がでます。私はゴルゴンゾーラ・ピッカンテの場合は、無理やり中心から開けて食べ進めます(下写真)。することで、外側に到達する前に熟成の遅れている外側を、少しでも熟成させようという考えですが、でも本来は、青カビチーズの容器には、この中心側にあけくちを用意するべきなのです。容器の共通化を計ってできるだけコストを下げたいのも判りますが、基本を端折ってはいけません。BLEU)150gです。30%offで629円で購入しました(下写真)。ブレスブルーはフランス産で、外側は白カビで中が青カビチーズになっているというミックスタイプなチーズ。青カビチーズと考えれば、青カビチーズ好きの私には随分不満もあるけれど、白カビチーズと考えれば、熟成して表面のリネンス菌も程よく繁殖していて、なかなか美味しくて好きです。1/25日に購入したスコティッシュ・レッド・チェダー。346g931円と定価での購入です(下写真)。レッドチェダーでは最も熟成が進んだエクストラ・マチュア(長期熟成)物で、16ケ月熟成ですが、このエクストラ・マチュア物、普通のレッド・チェダーとは味が雲泥の差。長期熟成のため大変コクがあって、旨みのアミノ酸が析出したザリザリ感も素晴らしい。これは定価でも定期的に購入しています。このレッド・チェダーに対するもう少し詳しい説明は、以前にこちらの記事で書いています。Romano)、50%offで186g352円での購入。この値段は通常市販の1/2~1/3くらい(下写真)。羊乳で作られていて、判りやすい乱暴な言い方をすれば、パルミジャーノ・レッジャーノの羊乳版。パルミジャーノ・レッジャーノに比べればずっと塩辛い。このチーズに対する説明は以前のこの記事に書いています。30%offで629円で購入しました。Georges)250gです(下写真)。フランスワインの一大生産地帯ブルゴーニュ地方コート・ドール(黄金の丘)地区北部にあるニュイ・サン・ジョルジュ村のチーズ屋さんが作ったウオッシュタイプのチーズです。30%offの833円で購入しました。通常市販価格の70%~40%位だと思います。強烈な匂いがするチーズとは記憶していましたが、まだ食べたことがありませんでしたので、割引価格でもあり、購入してみました。表皮は少しベタベタとして糸を引き、ちょっと切ってみた切り口で判る通り熟成は十分です(下写真)。匂いもかなり強烈です。ものは大丈夫なのですが、同じように強烈な臭さでも、エポワスの臭さは私には好みの臭さだけれど、このニュイドールの臭さはちょっと苦手です。(^^;普通に食べられるけれど、次から買うのは止めよう。d'Angloys)200g(下写真右)。カマンベール・ド・ノルマンディは50%offで875円、ピエダングロワは50%offで675円での購入です。カマンベール・ド・ノルマンディはカマンベールの中のカマンベールであって、生乳を使用し、定められた昔からの作りかたで作ったもの以外、この名前をつけられません。いわゆる本物のカマンベールの証です。この辺のことは以前のこの記事に書いています。ピエダングロワはフランスのブルゴーニュ地方で生産されるウオッシュチーズで、14世紀頃からもう作られていたと言われています。ウオッシュチーズですが、塩水でウォッシュしたチーズを、真水で洗い直しているせいか、匂いも穏やかで、およそウオッシュチーズらしくありません。脂肪分も62%と高いため、とてもミルキー、クリーミィで食べやすく、臭いチーズ好きの私にはちょっと物足りないのですが、このチーズを好きな人も多いのではないでしょうか。Calvados)250g。上のカマンベール・ド・ノルマンディと同じグランドルジュ社のもので50%offの645円での購入です(下写真)。カマンベール・オー・カルバドスは、カマンベールの周りにパン粉をつけたりして、シードル(リンゴ酒)から作るブランデー「カルヴァドス」を浸して熟成させますが、メーカーによって、作り方にバリエーションが多々あるようです。このグランドルジュ社のものがどうであるかは、まだ現時点では開封していません。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。小さい頃、生家では味噌はいつも自家製。今と違い当時は大家族、家族数も多いものだから、毎年、又は隔年くらいだったのだろうか、季節になると庭に大~きな釜をしつらえて、味噌作りをしていたものだ。大きなミンサーで潰したまだ熱い大豆を、作っている脇で、子供の私がよく食べていた記憶がある。そんな環境に生まれながら、何故か今まで味噌作りというものをしたことが無い。それは私自身が、あまり味噌汁を飲む習慣が無い所為なのだろうと思う。子供の頃は味噌汁があまり好きでは無かった。それは生家の味噌汁が多分に塩辛かったのと、商家の忙しさ故の出汁の取り方のいい加減さが原因だったからだと思う。自分で作るのは専らスープ系になってしまって、今となってはすっかり年季の入ったスープ派。以前に、私が鱧好きなものだから、ブログ友の楽子さんが名残の鱧を送ってくださったのですが、その時に手作り味噌も一緒に頂いたのです。この手作り味噌、お味噌汁で頂いてみて、とても美味しいのでビックリしました。2008年物(2年物)の方は熟成も進んで、甘く、大変コクのある赤味噌に仕上がっていました。楽子さんのブログにはこの味噌作りの詳細が克明に記載されていますし、こんな美味しい味噌が作れるのなら、是非挑戦してみようと決めていました。季節はまさに味噌仕込みの時期。味噌を仕込んだというブログのお友達の声もあちこちでちらほら。そんな折、何故か仕事の締め切りに追われる毎日となって、中々時間が取れなかったのだけれど、やっとこの土日に時間が取れたので、勝手に楽子さんを味噌作りのお師匠さんにして、ブログを参考に味噌作りに挑戦しました。楽子師匠に聞いたところでは大豆よりも糀で味がかなり変わるとのことです。米糀は師匠が使っている天野屋さんの生米糀を神田明神まで買いに行くとして、まずいつもの府中卸売りセンターに国産大豆を探しに行きました。・・・2/6日(土)なんと楽子師匠が使っている国産大豆の「とよまさり」を見つけ、迷わずこれに決定。購入しました(下写真)。楽子師匠のページでは大豆1.4kgに生糀1.84kg(230g×8枚)、塩720gです。514g(糀に混ぜる塩きり用440g、塩蓋用74g)・・・ということで、次は神田明神の天野屋さんまで生糀を買いに出かけました。購入してきたのがこれです。一つが2枚分の生糀が3袋なので6枚分、そして右上はついでに買ってきた神田明神に代々伝わる秘伝の柴崎納豆です(下写真)。大粒納豆なので、普通に納豆で食べてもいいのですが、お酒のアテにもなったりします。塩は楽子師匠お奨めの沖縄の塩「ヨネマース」は持っていないので、イタリア贔屓の私としては、手持ちのイタリアの岩塩を使用しました。ALIMENTARI(ドロゲリア&アリメンターリ)社の細粒岩塩です。MINIERA(サーレ・ディ・ミニエーラ:鉱山の塩)そしてFINO(フィーノ:細粒)と書いてて、シチリア島のペレッリーノ鉱山の地下1000mで採掘された天然岩塩とのことです(下写真右)。生麹は買って来たその日の内に、前記した塩をよく混ぜて(塩きり)、麹が呼吸出来るように容器の蓋をちょっとだけずらして、一晩北側の部屋に放置。大豆もそっと洗って(乱暴に洗うと皮が剥けてしまうようです)から、一晩水に漬けました。翌日(2/7日)は日曜日。一晩水に漬けておいた大豆を、水を替えて茹でました。水を吸った1kgの大豆って結構なカサです。これ以上多かったら、学生のときから使ってきた寸胴鍋を引っ張り出すようでしたが、いつもパスタを茹でている鍋でかろうじて間に合いました。茹で始めはかなりアクが出るので、まめに掬いながら茹でます。3時間茹でたところで、一旦火を止め、昼食に。所要もあるので続きは夕食後。楽子師匠の方式も2度茹で方式で、一旦冷まして煮汁の色が豆に沁みやすくする効果を狙ってのことだそうです。effect)と名付けられた現象で、調理などではこの効果で煮汁中の成分は温度が高い方に移動します。大豆をガンガン茹でているときは鍋肌が最も温度が高いので、大豆から煮汁側へ、火を止めると周りが冷めていくのに対し大豆側はまだ温度が高いので、今度は大豆側に又、成分が戻ります。大根など煮る時も、煮ているときはまだ味が染みないけれど、火を止めてから大根側へ味が染みていきます。・・・ということで夕食後味噌作りを再開しました。大豆を手で潰してみたら、簡単に潰れるくらいにもう柔らかくなってました。2度茹でといっても、今度は30分だけ茹でて、再度ソーレ効果のため10分ほど蒸らし、茹であがった大豆をザルにあけ(茹で汁は捨てません)、その大豆を潰します。フープロでもいいのですが、結構量が多いので、何回にも分けるのが面倒です。楽子師匠も足踏み方式ですから、一気に出来る足踏みで潰すことにしました。大きなPE袋(使ったのは45リットルも袋)に大豆を入れて足踏み開始。慎重に踏んでいるのだけれど、案の定袋が破れたのですが、ノンノン!決して足にまみれたわけではありませ~ん。(笑)最初から袋が破れることは想定内なので、3重にしていた最内側の袋が破れただけです。実は手打ちうどんを打つときは必ず、生地を足踏みで鍛えるので、袋が破れるのは毎回経験していることです。潰れた大豆の温度が冷めるのを待って(熱いまま合わせると熱で酵母が死んでしまいます)、袋の中で塩きりした生米麹とよく合わせ、さらに100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50gも混ぜ合わせました。この種味噌も楽子師匠から頂いた2009年度の味噌なので、ここで楽子菌も移植できた訳です。(笑)なのでコボちゃん(酵母)は使ってないけれど、特段の失敗をしなければ、もうこれはかなりの部分で楽子師匠の味噌に味に似ている味噌が出来るのではあるまいか・・・などと、もう鼻息も荒い。(笑)漬物容器の中に漬物用袋を入れて、袋内をアルコールスプレーで殺菌。米麹とあわせた潰し大豆を、ゴム手袋をした手で丸めては袋の中に叩きつけては手でならし、又丸めては叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、詰めていきます。全部詰めた後、前もって取り置いた塩蓋用の塩を一番上に撒いて(特に袋と接する部分)、もう一度アルコールスプレーをして、出来るだけ空気が入らないように上表面をラップで覆い、袋内の空気も出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。この漬物容器は内蓋のある奴なので、その内蓋を被せ、上から重石を乗せ、重石で蓋が閉められないので、PE袋で覆って取り合えず仕込みの終了。最後まで迷っていたのは、漬物容器に直接仕込んだ方が良いか、今回の様に容器に袋を入れて、その袋の中に仕込んだ方が良いのかという部分。袋を使用した方が、容器は汚れないし、又仕込む時には大変楽な反面、袋の折りたたみ部分やシワ部分などにどうしても空気は残るような気がする。漬物容器に直接仕込む方は、容器が汚れて次が大変だったり、容器の匂いが味噌についてしまったりする不安もある一方、袋のシワなどないので、綺麗に味噌を詰めていきやすい。今回は袋を使用したけれど、容器が陶器製や、ガラス製、ホーロ製品なら袋を使わない方が楽なように思えます。ところで大豆の茹で汁、味見をしてみたら大豆のエキスが随分出ていて、甘く、コクがあって、いい味がしています。明らかにこれはこのままスープ用に使えます。いう事で、ZIPロックに入れて冷凍保存しました(下写真、既に凍っています)。実はブログ友達のカイエさんの記事で豆乳鍋を見て、「あぁ!うちも豆乳鍋にしよう!」と思い、この翌日の夕食で豆乳鍋にしました。この時に大豆つながりなので、この大豆の茹で汁もちょっと加えてみたところ、これは大成功♪急にコクが出て大変美味しい豆乳鍋になりました。豆乳鍋ってやっぱり豆腐系の具と合うのだけれど、絹ごし豆腐なんか汲み上げ湯葉のような味になって、実にたまりません。この豆乳鍋の方は写真を取り忘れたので、記事にはなりません。(^^;)下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2010’02.07・Sun自家製グアンチャーレを作るPART2PART1(塩漬け開始まで)に引き続き、自家製グアンチャーレ(guanciale)製作PART2です。塩漬け開始が1/20日なので17日間の塩漬けをしたことになります。塩漬け期間長さは厳密なものではなくて、自分の休日に合わせて、結果的に17日間になっただけですが、長ければより熟成がすすみ、発色も良くなる筈です。塩漬け肉の表面をざっと流れ水で洗います。これは、万が一表面に好塩菌が繁殖している場合、これを真水で洗い流す効果もあります。塩抜きをするべきかどうかまだ決めかねていたので、このまま切って炒めて、少し食べて見ました。肉重量に対し4%の塩を刷り込んでいます。このままでは塩辛いのは判っているのですが、直接これだけを食べるのではなく、調理に使用して、料理全体に塩味を移すのですから、塩抜き無しのやり方でも十分有りです。味見をした結果、多少は塩抜きをすることにしました。流れに漬けて1時間程塩抜きを行いました(下写真)。通常ベーコンでは2~3時間ほど塩抜きするので、これでも十分塩辛い筈です。塩抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで綺麗に吸い取り、表面にアルコール代わりのハーブウォッカをスプレー。何とアルコール度数96度のポーランド産スピリタス・ウォッカに、ハーブをたくさん漬け込んだ自家製のハーブウォッカです(写真)。飲用なのに、消毒用エタノールよりアルコール度数が高いところが笑えます。時々はストレートで舐めます。表面がウォッカまみれのうちに、ハーブ(ローズマリー、クミンシード、黒胡椒)をしっかりまぶします(写真)。すればハーブが肉表面にくっつきやすいし、ハーブ自体の殺菌も出来るし、ハーブの風味も肉につきやすいと、一石三鳥の方法です。これを、リードペーパータオルで包んで、1晩冷蔵庫で乾燥。翌日(2/7日)、北のベランダで干し網内で風乾&熟成の開始です。乾燥具合にもよりますが、2週間程度の予定です。※なお、上記一連の作業は全てPE手袋を使用して行い、肉に直接手は触れません。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2010’02.03・Wedトマト発芽苗の状況0203砂培地へセットして液肥で育苗中のトマト苗は、透明なプラスチックコップでホットキャップにして、天気の良い日中はベランダに、他は室内の窓際で出来るだけ日に当てて育苗しています。ホットキャップのせいか生育は極めて順調ですが、少し徒長ぎみでもあります。今日はホットキャップを外して、成長確認にパチリ!(下写真)。左側上下がサンマルツァーノ・ルンゴ、中央上下がコストルート・ジェノベーゼ、右側上下がグレイト・ホワイトです。中央のコストルート・ジェノベーゼは上下とも徒長がなくて、左のグレイト・ホワイトが葉自体もまばらで、一番徒長気味に見えます。同じ環境で発芽&育苗と経過しているのだし、上下とも同じ傾向なので、徒長というよりは、種の特質によるところ大と見た(・・・要は徒長させたわけじゃないと言いわけ?)。発芽に3週間もかかる上、発芽率も極めて悪いという緑トマトのエバーグリーン(スペルからすればエヴァグリーン?)。v(*^^*)vこれは追加で蒔いた5粒の方ですから、1個目同様播種から2週間程です。根が出るのではなく、それまで全く兆候も無いのが、何が起因となってスイッチが入るのか、一晩でこうなります。これは、せっかくリードペーパータオルの上で発根したのですから、スポンジ培地を使わないで、このまま砂培地にセットして、発芽させようと思います。厳しい数字ですが、取り合えず目標の2株が手に入りそうなので、よしとしましょう。こちらはエヴァ初号機(エヴァグリーンの最初の発芽苗)の状況。スポンジ培地で発芽した状態でしばらく経過させ、スポンジ外に根が十分出るのを待ってから、砂培地にセットして、本葉もでてきました。参考までに砂培地のセット仕方と注意点を書き留めます。[スポンジ苗の砂培地へのセット]砂は洗い砂を使う。洗い砂をステンレスボールなどに入れ、火にかけて前もって煮沸殺菌をしておく。砂は洗って煮沸殺菌をすることで、何度でも繰り返し使用できる。育苗鉢の底からの砂流れ出しを防止するため、丸く切ったリードペーパータオルを底に敷き、十分冷めた砂を7分程度入れ、一旦水を軽く注ぎ、砂面を平らにする。スポンジ苗を砂面の上に置き、周囲に又残り砂を入れ、周囲に軽く水を注ぎ、砂面を平らにする。受け皿に乗せ、受け皿内に、水耕液肥を入れる。砂の吸い上げ能力と保水能力は大変強力で、受け皿に液肥を張った一瞬で、砂培地全体に液肥が行き渡る。※リードペーパータオルは天然素材なので長く持たない。定植時に砂を落とす際にはリードペーパータオルもボロボロになっており、砂と一緒に流れ落ちるので、かえって便利。[注意点]1.スポンジ外へ充分に根が出たスポンジ苗をセットするスポンジより砂の方が毛細管現象が強力なので、砂に置いたスポンジ苗のスポンジ内部の水分は砂に奪われる。そのため、砂から水分が吸えるように、スポンジ外へ充分に根が出た状態のものでなくてはならない。2.液肥は受け皿に注ぐ砂培地にセットした苗のスポンジ部分に直接注いではいけない。スポンジ部分に注いだ液肥はそのまま下の砂に流れ出し、砂も合わせて流してしまうので、スポンジの下に空洞が出来てしまい、そこに根がある場合、根が水分を吸えず、枯れてしまう原因になる。スポンジ部分に水を注いでしまった場合は、また周囲から注ぐことで、砂をスポンジ下に移動させる。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(01/29)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。