始まりは昔の酒の再現である。「今から約5年前、ちょうど世間では磨き二割三分、米を23%まで磨いた酒が話題になっていた頃。農家の人が育てた米をほかす(捨てる)ことも無いだろうと」。米をそっくり醸した昔を思う。当時は脱穀といえば水車か足踏み。今のようには削らなかった。「削らずに造れんか」。探究心がむらむらと湧いた。答えは約500年前の古文書にあった。奈良・興福寺の『多聞院日記』(たもんいんにっき・15~17世紀))に書かれた僧坊酒の造り方。そこに六段、七段仕込みの造りがあった。古来の酒造りといえば、奈良には菩提酛の酒がある。精米具合は95%今なら三段の仕込みであるが、八段で仕込む。時に九段で仕込むことも。「思う味に持っていくために重ねます」。今から5年前、最初に造ったときは「酸っぱくて苦くて糠くさくて吹き出しました」と笑う。それを段で甘みを重ねることで余計な雑味をくるみ込んだ。「着地点へ甘みを持っていくんです」。米は奈良の露葉風を基本に。「鮒寿司に合う」と友は盃を重ねた。「クセの強いチーズに合う」と言う人も。麹のパンチが効いている。クセものに合う濃ゆい酒。甘みと酸味の良いバランスが盃を進めさす。古くて新しくて「面白い酒」である。以前から赤米は着色用に使用していた。喜ばれる古代ロマンが香るピンク酒。好奇心が頭をもたげる。「全量赤米で造れるかな」。赤米のピンク色は表面のみ。精米してしまうと白になる。玄米では麹がつくれない。