飲食業は家族経営されているお店が大半です。ご主人が料理人で、奥様がホールを担当し忙しいときに知り合いにパートできてもらう。飲食業で借入金もなくギリギリやっていける年間の売上のボーダーは1千138万円です。(どうやって算定したかはこちら)1千500万円ほどあると安定してきます。一日のこなさなければならない客数です。客単価が千円台だと、厳しいですね。最低でも客単価は2千円ないと難しいかもしれません。いずれにせよ、家族経営の飲食業の年間の売上のマックスは2千万円がボーダーになります。2.2千万円を超えると利益構造が変わる!2千万円を超えてくると、常駐のパートさんが必要となってきます。いてもらう従業員を雇うようになります。なると、人件費がとたんに増加します。手待時間にも人件費がかかってくるようになるため粗利益を圧迫し、労働分配率が非常に悪くなってきます。忙しいときだけのパートさんの人件費は変動費ですが常駐となってしまったパートさんの人件費は固定費となってしまいます。客数を伸ばすために店舗を拡大するようになると店舗改装費や家賃が増加しさらに固定費が増加します。店舗改装のために、借入をするとその返済の資金も必要なため、利益構造が大きく変わってきます。売上が上がっても利益が残らず、キャッシュも残らず借入返済のために忙しく働かなければならないなんてことにもなりかねません。粗利益の確保と人件費の管理これを徹底して利益性の良い、構造に変革していく必要があります。1千5百万円程度で地道にやるか?家族経営から脱却して、店舗拡大していくか?いずれにせよ、飲食業の売上のボーダーは2千万となります。