美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2010·0212345678910111213141516171819202122232425262728»2010’02.27・Satホワイトアスパラの2種ソース近所で随分安く売られている生ホワイトアスパラを見つけました。以前生ホワイトアスパラを捜したときに近辺の店ではどこも置いてなくて、その時はたまたまパルシステムで入手したものです。この生ホワイトアスパラが近所で、それも大量に出回ること自体、驚きだけれど、なんと一束が98円という安さ。ペルー産では有るけれど、ちょとありえないビックリの安さです。細めは5本で一束、ちょっと太目は4本で一束です(写真)。太めを買ってきたので1本当たり24円です。国産物は時期的にはまだもう少し後でしょうか。最初に佐賀県産もの、そしてさらに遅れて北海道産と出回ります。日本でホワイトアスパラと言えば、歯ごたえもなく、何だか不味いホワイトアスパラの水煮の缶詰&瓶詰め。これがあったから、生のグリーンアスパラの美味さが際立って、だから生のホワイトアスパラは日本ではあまり馴染みがないようです。ホワイトアスパラはグリーンアスパラと別の種類ではなく、遮光して育てたものです。このホワイトアスパラ、生は缶詰&瓶詰めのホワイトアスパラとは、食感も味も全く別物で、ヨーロッパでは大変好まれている季節感のある食材です。ドイツ人はこのホワイトアスパラにこだわるようで、喋らせたら一家言も二家言もあるようです。話に聞けば、ドイツのホワイトアスパラは太さも随分太いようです。以前に、仕事でドイツに行った事はあるのですが、アスパラの季節ではなかったので、残念ながらドイツのホワイトアスパラを食べるチャンスには廻りあいませんでした。ホワイトアスパラを茹でるための専用鍋もあって、だから茹で方には相当こだわるようです。このアスパラ専用鍋、私の知っている物は、アスパラを立てたまま茹でられる形状をしています。湯は穂下位までの湯で茹でるようですから、穂先は蒸し、穂下からは茹でで火が入るように考えられているのでしょう。穂先から根元まで同じ絶妙な火の通り方をさせるためでしょうか?何はともあれ、随分愛されている食材です。この格安で購入したホワイトアスパラの料理、好きな食材なので気合も入ります。́*)oヨッシャ!さて料理のテーマです。いつだって大抵の料理は、まずテーマを決めることから始めるのが自分のやり方。今回の料理のテーマは「ホワイトアスパラ、1本24円とは思うまい!」で行くことにしました。テーマの趣旨に沿って夕食に、1本24円とは思えないちょっと気取った一皿に仕立ててみました(下写真)。]何せ茹で方にうるさいホワイトアスパラ、でも専用鍋は持っていないので、普通の鍋で、今回の茹で方は以下の通り。根元を少しだけ切り落として切り揃え、穂先の5cmくらいから下をピーラーで皮を剥く。剥いた皮と切り落とした根元からもホワイトアスパラの香りが出るので、これらをお茶パックに入れて茹で湯(塩は濃い目)に放り込む。立てたまま、根元を茹で湯に漬けて2分間、全体を鍋に入れて3分間塩茹でし、火を止めてそのまま30分位放置する。これは苦味を消すためと、茹で湯に出たホワイトアスパラの香りをソーレ効果で出来るだけアスパラに戻すため(かな?)。一つはゴルゴンゾーラのソース。鍋に生クリームを入れ火にかけ、バターを少々、そしてゴルゴンゾーラ・ピッカンテを入れて溶かし、黒胡椒を挽く。塩味は特段加えなくても、ゴルゴンゾーラとバターの塩味で十分な筈です。こんなに簡単なのに、このソースはとても美味しくて、パスタと絡めてもいい味を出します。このソースは、リング状にホワイトアスパラにかけました。二つ目はオリーブオイルベースのソース。香りの高いEX.V.オリーブオイルに、オリーブオイル漬けにしているドライトマトと酢漬けケーパーを刻んで混ぜ、塩、胡椒で味を調えたもの。このソースは中央にかけ、パルミジャーノ・レッジャーノで作ったチーズ煎餅を飾っています。食べる時にこのチーズ煎餅を砕いて混ぜて初めてこのソースは完成します。チーズ煎餅は、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをテフロン加工されたフライパンの上に、円形に盛って加熱し、溶けて少し焼色が付けば火を止め、少し冷えてから剥がして出来上がりです。付け合せはプチベールを塩茹でしました。このプチベールには、自家製のレモン塩を振っています。この自家製レモン塩は、国産青レモンの皮や果肉を自作ディハイドレーターで乾燥させ刻み、ゲランドのフルール・ド・セルと合わせ寝かした調味塩です。※調味塩は調理に合わせて色々作って楽しんでいます(こちらが関連記事)。肝心の味はというと・・・ウンウン!申し分なく、美味かとです~♪(^^)v下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。前日(2/14日)蒔いた種のうち、スィートバジルは1日でもうしっかり発根しました(下写真)。放っておくと、根がリードペーパータオルに潜り込んで厄介なので、そうそうにスポンジ培地へ移植。スポンジは園芸用に切られたものも出回っているようですが、私のは100円均一のカーウオッシュ用品の所にあるスポンジを、適当なサイズに切って(よく切れる生ハム用のナイフで)使っています。4cm角くらいに切ったスポンジに、カッターナイフで深さ5mm位のスリットをあけて、そこに発根した種を、傷つけないようにピンセットで3個づつ入れました。温度が低ければ、発根から発芽までも時間がかかるので、双葉が出るまでは、このまま発芽器の中で保温です(下写真)。ハバネロオレンジの方は何の兆候もありません(下写真、真中の仕切りから右)。自家採種の鷹の爪は、発芽率はかなり高いです。ハバネロは、確か去年も発芽に苦闘していたと思います。発芽率も少し劣る上、発芽までの期間が結構長かったと思いました。発芽を早めるために、少し発芽器の設定温度を上げました(30°C)。発根した鷹の爪は、根がリードペーパータオルに潜り込まないうちに、2粒づつ、スポンジ培地に移植し、発芽器の中で保温(下写真)。コリアンダーと青シソはどうやら発芽失敗のようです(下写真上のプラ容器左右両側)。コリアンダーは何時の種か不明で、元々発芽能力を疑っていましたが、青シソは当て外れです。青シソはそのうち、あちこちからこぼれ種で発芽してくるので、心配は要らないのですが、自家採種した種が発芽不良では、お友達にもあげているのでちょっと責任を感じます。後日再度トライの予定です。播種から9日たってようやくハバネロが発芽しました(下写真)。12粒/16粒なので発芽率は75%とまあまあです。これもスポンジ培地に2粒づつセットして、双葉が出るまでは発芽器で保温です。先行しているスイートバジルと鷹の爪はすっかり双葉がでたので、発芽器から出して、室内で育苗です(下写真)。根がスポンジ外へでたら、砂培地(水耕用)と土培地(土耕用)への移植です。これまでの経験では、スイートバジル、鷹の爪とも1本立ちにする必要はないようです。こちらは砂培地で育苗中のトマト苗の状況(下写真)。左上下がサンマルツァーノ・ルンゴ、中央上下がコストルート・ジェノベーゼ、右上下がグレイト・ホワイトもう水耕容器にセットしても充分なサイズですが、寒さがぶり返しても困るので、計画通り3月上旬を待って水耕容器へ定植する予定です。サンマルツァーノ・ルンゴは挿し芽からの苗も用意していましたが、この発芽苗のサイズが充分のようですから、あえて年を経ている挿し芽苗を使う必要は無いようです。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2010’02.25・Thuザーサイ漬に挑戦&菜の花のリゾット久しぶりに産直に野菜を覗きに行きました。・・・2/22日(土)最近の産直は時々珍しいものも出るので楽しみです。この日はそんなに珍しいものは無かったのですが、少なくとも私は一度も購入も、栽培もしたことが無いザーサイを見つけて、とりあえず買ってみました(下写真)。買っては見たものをこれをどうしたものでしょうか?普通に炒めても食べられそうだし、浅漬けや糠漬けにしても良さそうです。言えば、ブログでお友達のpandaさんは自家栽培でザーサイを収穫し、中華のザーサイ漬けに挑戦中でした。中華のザーサイ漬が本道でしょう。ザーサイは好きでも、中国食材は避けたい昨今です。自作できればこれに勝るものはありません。言うことで、この際私もこの中華のザーサイ漬に挑戦することにしました。中華のザーサイの漬け方ってどうやるのでしょうか?NETで調べてもあまり情報がありません。言えばpandaさんも、「NETで調べても詳しい作り方が見つからない」とおっしゃってました。調べたら、小泉武夫さん著作の「漬け物大全」という本に、多少記述があるらしいと判り、早速、市の図書館にNET上から検索を入れて見たら、見つかりました。そのまま予約を入れ、無事借りられた本がこれです(下写真)。図書館はよく利用します。以前は図書館に行って、その場で本をめくりながら、気に入ったのを借りてくる習慣でしたが、最近は最初から目当ての本があって、検索で調べて予約し、受け取りに行くというパターンが、圧倒的に多くなりました。私の住んでいる市の図書館の所蔵数が多いのか、検索でヒットする確率も高く、貸し出し中のケースも稀なので、なかなか便利です。おまけに気に入った本だと、期間延長と窓口での再借り出しを繰り返し、少し長期間借りるケースも多いのです。こんな風に図書館が便利になるにつれて、そう言えば最近本を買うことが随分少なくなったことに気付きます。・・・以前は結構な本買いでした。してから塩水に漬け込む。調味塩水は塩分六、七パーセントとし、10日目ごとにふたたび塩を五パーセントぐらいづつ二回加えていき、その後、本漬けとする。」と記述されています。「つくりはじめた当時、木製のしぼり道具で汁をしぼり、脱水したからこの名がついたという。どの工程で搾るのか(漬ける前か、本漬け前か、漬け終わった後か)が、この本ではよく判らないし、前記した作り方の何処にも搾る工程が記載されていません。本漬け自体が塩水漬けですから、搾る必要性自体が不明です。してみると、この「つくりはじめた当時」だけで、この記載の作り方では特段搾ったりはしないのかも知れません。Wikipediaにも書きかけのようですが、ちょっとだけ記載があります。それによれば、本漬け前に塩水を搾り、こちらの作り方では本漬けは塩漬けのようです。どちらの作り方でいくかや、未だ少し不明な点もあるけれど、それは後々決めればよい事。今は取りあえずは天日干しです。天日干しをしましょう。天日干し~♪・・・当家では、何かと干し網が大活躍!この季節、春の香りといえば、ふきのとうや菜の花など。産直で新鮮で柔らかそうな菜の花を見たら、春の香りを一杯に体に入れたら、老廃物とか、疲れとか、この類のもろもろが取れて、何だかリフレッシュしそうな気がして、菜の花も一緒に購入してきました。(^^)ということで、この日の昼食はセメチコリアの菜の花リゾットを作りました(写真)。菜の花の半分は茹でてペーストで入れているので、実物はもっとグリーンなリゾットなのですが、写真ではその辺が今一出ないようです。]菜の花の半分(特に固い茎の方を)は塩茹でして、フープロでペーストにする。残った菜の花は2cm長さ程度に切る。鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、刻んだ鷹の爪、玉葱微塵切り、自家製ベーコン、アンチョビー、ドライトマトのオイル漬けを刻んだものを入れ炒める。アンチョビーは炒めながら細かく潰す。ニンニクは焦がさない。鍋にブロードを入れ(なければ固形ブイヨンかウェーパーと水でも可だが、アンチョビーとドライトマトで旨みも出せるので水だけでも可)、沸騰したらセメチコリアを入れ茹でる。この日のセメチコリアの量は60g/1人で4人分。切っておいた菜の花は、あまり火を通し過ぎないように、セメチコリアが茹で上がる2~3分前に加える。セメチコリアが茹で上がれば火を止めて、菜の花のペースト、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味をととのえ、皿に盛り、香り高いEX.V.オリーブオイルをタラ~っとかけ、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをトッピングして完成。有れば、イタリアンパセリなどの香り葉、ケーパなどトッピングすると良い。当家のベランダハーブ類は、残念ながら、現在アブラーに苦戦中で収穫は無理な状態だ。追記:中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です天日干し・・・本記事です。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。消費中のハモンセラーノ原木の経過です。これは2/19日の状態です(下写真)。これまでは、温度が高く、湿度も高い6月~9月の4ケ月間を外して、2本のハモンセラーノ原木を消費して来ています。1本/4ケ月のペースでの消費なのですが、今回の原木は10月からの消費開始なので、もう4.5ケ月になるのですが、まだ折り返し(上下変えての切り出し)もしていません。この所チーズの消費量が増えているので、ハモンセラーノの消費ペースがゆっくりになっているのが原因ですが、良いことです。人間そんなに美味しいものばかりを食べまくってはいけません。(爆)せっかくこんなスローペースできたのですから、このペースを守って、前記した温度、湿度の高い6月~9月を外した10月~5月の8ケ月間に渡って、2本の原木ではなく、1本の原木を消費するという試みに切り替えようかと、思っています。常温保存のまま8ケ月間に渡って1本の原木を維持&消費していくということです。家庭で消費していくのですから、いかに長期間に渡って良い状態で維持&消費できるかは重要です。原木の扱いも随分手馴れました。それは結構簡単なこと。上の写真を見ても判るように、4.5ケ月経過して、びくともしていません。常温での維持管理のコツは、切り出す時以外は、出切るだけ温度、湿度の低い部屋(当家では寝室だったりします)に置くことと、ラップ等で覆わず、湿気がたまらないカバーにすること、カビが発生したらすぐ、アルコールやオリーブオイルでふき取って、オリーブオイルを塗布することという最低限の管理以外に、ペースが遅くとも定期的に消費していくことと、切り出し面を、スライスした脂でどれだけ綺麗に覆うかが大事だと思います。脂肪層を厚く大きくスライスした、大きいスライス片で、切り出し面を簡単に雑に覆っている例をよく見ます。覆うスライス片が大きくて、数も少なければ、覆う手間は簡単ですが、これでは切り出し面に密着などしません。目的は埃カバーではなく、酸化防止&カビ発生防止です。完全に密着して空気を遮断するのが目的です。1、2週間で原木1本を消費する、消費の早い業務用途ならいざ知らず、家庭用での消費なら、そんな覆い方では、切り出し面は酸化してすぐ黒くなるし、すぐカビだらけになります。切り出し面を覆う脂肪のスライス片をスライスする時は、貼り付けやすいパーツになるように出きるだけ薄く(1mm厚程度)スライスすることと、それを使って、面倒でも丁寧に隙間無く、きっちり密着させて覆うことが大事だと思います(下写真、写真はクリックして拡大で見ることができます)。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。最近購入した格安な輸入食材です。原産国スペインの業務用ケーパーの酢漬け、140g(固形量80g)、294円(下写真)。これは自家製味噌用の国産大豆を府中卸売りセンターに購入しに行った時(2/6日)に、見つけて一緒に買ってきたもの。この量で294円は随分安い。こちらは近所の輸入食材屋さんで2/13日の購入(下写真)。上右はデリシャス(Delicius)アンチョビフィレ、58gが283円。これはたしか通常市販価格が504円くらいだった物と記憶。下は原産国イタリアのサンドライトマト、100g、283円。これだって随分安いです。ピクルスが訳ありかというと、実は購入してきたのは家内なのですが、本人はこのピクルスをキュウリのピクルスと勘違いしたらしく、「キュウリのピクルスが100円!安いでしょう?」と意気揚々と帰って来たのです。確かに安いけど、良く見たら、これハラペーニョって書いてますぜぇ!(下写真)・・・という訳ありなのです。(爆)ハラペーニョと言えば、メキシコの激辛唐辛子。こんなものを普通につまみで食べられるのは我が家では私一人だけ。一人でも食べられる者がいて、何とか無駄にはなりませんでした。激辛好きの私には、結構美味しいです。(^^)さて、購入したサンドライトマトはお湯でちょっと戻して、オリーブオイル漬けにします。熱湯を少し注いで、ラップで蓋をして10分程度戻す。(下写真)少し戻したドライトマトの表面の水分を、キッチンペーパーでざっと吸い取って、瓶に詰め、熱したオリーブオイルを注ぐ。オイルは火にかけるとあっという間に高い温度になります。温度が高すぎるオイルを注ぐと瓶が割れるので、デジタル温度計で計り、あまり上げ過ぎない110°C程度の状態で、瓶には直接かけないように注ぎ、蓋をします。安全には、前もって瓶を熱くしていれば瓶が割れることはありません。温度がすぐ冷めないように、木の台などに置いてそのまま冷めるまで放置します。完全という訳ではありませんが、オリーブオイルが冷める間に、余熱で十分殺菌されるので、使い切る間は大抵常温でも大丈夫です。ドライトマトからは旨みが結構出ます。私は刻んでパスタやリゾットに多用します。※熱い状態で蓋を締めるので、冷めた状態では瓶内は陰圧になります(多少脱気状態)。最初にあける時は手では開かないかもしれませんので、その場合は道具を使用するか、少し瓶を温めて開けます。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2010’02.21・Sun美味しい頂き物ちょっと記事にするのが遅れてしまいました。いつもお世話になっているブログでお友達のポメマルさんから又、美味しいものを頂きました。手前左から手作りの柚子ジャム、ミルクジャム、そしてケークサレ。中央から奥は鎌倉農協連即売所でお買いになったという野菜で、中央左からポロ葱(リーキ)、プチベール、そして奥のサボイキャベツです(下写真)。柚子ジャムは柚子の香りプンプンで甘さも丁度いいくらいです。ミルクジャムは一度も食べたことがありません。牛乳と砂糖で煮詰めて作るのでしょうから、練乳の味なのだろうかと想像していたら、ポメマルさんにそうではないと教えて頂いていて、どんな味なのか気になっていたジャムでした。今回頂いて食べてみてやっと判りました。キャラメル風な味なのですねぇ、大変納得がいきました。saleなのでフランス語(イタリア語でも多分そう?)で塩ケーキの意味です。アルミホイルをとってみたら、こんな感じです(下写真)。最近色々なケークサレをお作りになられているご様子で、これはホウレン草とひよこ豆とハム、そして少しカレースパイスが使われているもの。カレースパイスの香りが食欲をそそります。これが切った断面(下写真)。ひよこ豆は水煮ではなく、豆から煮たとのことです。このヒヨコ豆がホクホクしてとても美味しいのです。ハムともとても合っています。私は甘いケーキより、こちらの方が好きですね。チーズ(グリュイエールがなかったのでエメンタールで代用したそうです)もタップリ入っているせいか、結構食べ応えがあって、確かにご本人がおっしゃっているように、これにスープとサラダでもあれば、下写真の分量でランチに十分です。頂いたプチベールはそのまま茹でて、塩で頂きました。芽キャベツは大好物なのですが、芽キャベツより美味しいといわれるプチベール、確かに食感がとてもいいです。サボイキャベツは別名、縮緬キャベツといわれる海外種のキャベツで、以前に随分探していたキャベツでした。最近の産直などでは、これまで出回らない海外種の野菜も時々見かけるようになってきたのですが、サボイキャベツは見つからなかったのです。サボイキャベツを頂いた時に、「やった~!これで作れる!」と、とても嬉しかったのですが、ところで何を作りたくてサボイキャベツを探していたのだったか、肝心なそちらの方はもうすっかり忘れてしまっていて、思い出せない。(^^;)あはは!忘れてしまったものはしょうがない。私は長年スープ派で、朝、晩は大抵スープ。順当に、ポロネギと一緒にトマトベースのスープにして頂きました。今回使ったトマトは、ストックしている自家製トマトソースの瓶詰めで、シールを見ると去年の6/20製作のものでした。どんなものだったか自分の記事で確認してみたら、なんと偶然にも、これもポメマルさんから頂いたイタリアントマトで作ったトマトソースでした。サボイキャベツもポロ葱も大変甘い野菜です。口の中でとろけるくらいに火を通したポロ葱は最高に甘くなります。スープにも甘みがタップリ出てとても美味しいスープでした(下写真)。ポメマルさん、大変ご馳走様でした。_)m下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2010’02.18・Thu奥ゆかしいマッシュルーム色々な方がおやりになっている「もりのしいたけ農園」を使ったキノコ栽培。私もかねがねやってみたいと思って久しいのだけれど、通販で購入するのも面倒なものだから、ずっとやらないでいた。そんな折、園芸店の店先で見つけたコップタイプの「キノコップ」、「もりのしいたけ農園」と比べると、あまり量は取れなかったように記憶しているけれど、練習がてらやってみようと購入したのが去年の12/13日。種類はブラウンマッシュルーム。作りかたの説明書に、玄関に置けと書いていたので、素直な(笑)私は、玄関に置いて、1日1回の水を霧吹きしていました。上から見ても、白い塊がちらほら(下写真)。説明書によれば30日~40日くらいで収穫できるそうだから、時間的にも、この白いちらほらからブラウンマッシュルームになるのだろうと思ったら、家内はこれはカビだと主張する。~!この馬鹿ヨメが~!これがカビであったら悲しすぎるでしょうが・・・ぷんぷんぷん!・・・とは言うものの、そこまで言われると何だか自信がない。