foodie_yokoレシピ:餃子の皮はホームベーカリーで手作り!魅惑のモチモチ食感!ツイートシェアはてブLINEPocketこんにちは、よこたんです。食べるラー油で食べるモチモチの餃子やトリュフ餃子...レストランや餃子フェスで、様々にアレンジされた餃子を食べてきました。日本の国民食といっても過言ではないくらい大抵の人は餃子が好きだと思います。餃子やモチモチな餃子...自分好みの餃子を自由自在に作れるとしたら?おうちごはんがもっと楽しくなるはず!今回はいろんな食感の餃子を簡単に作るコツについてまとめみました。多めの油でカリッと焼き上げられた肉汁たっぷりの餃子です。市販の餃子は植タン(植物性たんぱく質)でカサ増しされていたりするし、レストランでは皮が薄かったり、油でギトついていたり...自分好みのおいしい餃子を見つけるのは意外と難しいんじゃないでしょうか?だけど餃子を自分で手作りすれば、中に入れる具や皮の厚さ、焼き加減そのすべてが思い通りです。練習はいるけど、コツさえつかめばめちゃくちゃおいしい餃子の量産が可能になりいつでも好きなときに食べられるようになります。手作りした餃子の皮は圧倒的にモチモチまず必要なのは、餃子の皮。餃子の皮も手作りがおすすめ!手作りの皮はモチモチ感が違います。難点は、ちょっと手間がかかること。餃子を作る人や、あまり皮にこだわりがない人は無理せずに市販の餃子の皮を買ってくるのがベター。慣れてない人は大判サイズがつつみやすいのと、米粉が入ったモチモチタイプも売ってます。手間がかかってもいいから、餃子の皮を手作りしてみたい!という方。こねる作業がめんどうな時は、ホームベーカリーが便利です。パン生地モードを使ってもいいし、たいていの場合「うどん・麺」モードがついていると思います。このモードで15分ほどこねればOK。こねあがってから冷蔵庫で1日寝かせると生地に十分に水分がいきわたり、モチモチ感もアップします。皮をどうするか決めたら他の材料も揃えちゃいましょう。今回はカリッと焼けて皮はモチモチ、肉汁がたっぷりのジャンボ餃子を作ります。餃子の皮は水と熱湯を使い分けて食感をあやつるこの分量だと約25枚(かなり厚め)50枚(普通)くらいです。・薄力粉...200g・強力粉...200g・熱湯...200g・塩...ひとつまみポイントは水分。熱湯と水をどう使い分けるかで、仕上がりの食感が変わってきます。小麦粉のたんぱく質は水と結びつくとグルテン(強い粘性、コシ)が生まれます。水ごねは水餃子などに向いています。次に水ではなく熱湯にした場合。熱湯にすると、グルテンが固まってしまいます。でんぷんは糊化(アルファ化)します。(お米を炊く時、料理に片栗粉でとろみをつけるのとおなじ原理)でんぷんが糊化すると粘り気は出ますが、グルテンのようなもっちりとしたコシというほどでもないので、熱湯は焼餃子向きです。強力粉と水であればモチモチ、薄力粉と熱湯であればさっくりした食感になります。好みで粉の比率や、水・熱湯を使い分けてみると楽しいですよ。餃子の具はこんな感じです。酒...大さじ2・粉ゼラチン...10g・塩...小さじ1・胡椒...適量キャベツ→お好みで白菜やMIXでもOK。ニラ/にんにく→うまみUP。匂いが気になる人はなしでもOK。餃子のたねの最大のポイントは粉ゼラチン。粉ゼラチンをいれるとジューシーで肉汁たっぷりの餃子になり、お肉の結着も良くなります(ソーセージなどにも使われています)作り方まずは餃子の皮から。餃子の皮は、材料を全て混ぜ合わせます。熱湯で湯ごねする場合は、最初はお箸で混ぜて、途中からビニール袋などに入れてひとまとまりになるまでこねましょう。ホームベーカリーがあると、自分でこねなくていいので楽ちんです。こねあがった常温で1時間〜1日寝かせます。生地を寝かせている間に具もつくります。ひき肉にどんどん材料を足していきます。肉汁あふれるジューシーな餃子にしたいなら、おすすめはやっぱりゼラチン。野菜もたっぷり加えて。タネができたら、冷蔵庫で寝かせておいた生地を取り出します。これは一晩置いた生地です。時間を置くと生地の水分が均一になり、もちもち度がアップします。さわってみるとしっとり〜。これを直径3cm、長さ30cmくらいの円柱状に伸ばします。冷蔵庫から出したてだと固いです。30分くらい室温におくと扱いやすくなります。硬いけどがんばって!ベタつく場合は打ち粉を振りましょう。したらスケッパーを使って2cm幅で切っていきます。(薄皮が良い人は半分で)この時、上下に90度ずつ転がすようにして向きを変えながら切ると均等に切れます。ここから丸く伸ばせば完成です。サイズが合わないと残念なことになります。直径8cm〜11cmの厚さ1〜2mmが一般的なサイズなので、まずはひとつ作ってみてテストすると良いです。手のひらで押しつぶして平らにします。綿棒に軽く打ち粉をはたいて、片手で生地を回しながら、もう片方の手で綿棒をまわして丸く伸ばしていきます。ちなみに綿棒は短い方がとりあつかいやすいです。皮ができたらくっつかないように打ち粉をふりつつ、少しずらして重ねておきます。(乾かないようにラップをかけておきましょう)餃子の皮が全部仕上がったら、タネを包んでいきます。水をちょんとつけた指先で皮の周囲を半周湿らせて、具をおきます。円柱3cm、2cmカットだとこんな感じ。その半分だとこんな感じです。ひだを寄せながら包んで、口をしっかり閉じます。市販の皮より伸びが良くて包みやすいです。包んだものは打ち粉をしいたバットにならべておきます。具が余ったらチャーハンの具などにしちゃいましょう。鉄フライパンで焼餃子がプロ並みのパリパリに!さて、いよいよ餃子を焼いていきます。焼き餃子でありがちな失敗例を防ぐのには鉄のフライパンがあると便利です!水の入れすぎで皮がベチャベチャになったり、餃子がフライパンに張り付いてグチャグチャになるのを防ぐことができます。テフロンでも焼けるけど、高温で焼ける分パリパリ度が段違いでプロ並みの仕上がりにできるので、今回は鉄のフライパンを使用します。フライパンから煙が出るくらいカンカンに熱します。ごま油大さじ2を入れたら中弱火に落とし、すばやく餃子を置いていきます。この段階で皮に8割ほど焼き目をつけていきます。先に焼くと、不思議とフライパンに貼り付かなくなるんですよ。持ち上げながら焼き色を確認。薄いきつね色になったら、お水を入れてすぐ蓋をします。水の量が多すぎるとベチャベチャに、少な過ぎると具に火が入らないので注意が必要です。目安としては餃子の高さ1/4くらいまで水を入れましょう。今回は100ml入れてます。蓋をしたまま、4〜6分蒸し焼きにします。皮に透明感が出てきて、蓋の水滴が大きくなっていきます。音がしてきたら蓋を外して残っている水分を飛ばします。ごま油を少々鍋肌から入れて好みの焼き色がついたら取り出します。揺すると、スルッと剥がれるはずです。出来上がりはこんな感じ。お酢+白胡椒でさっばりいただくのが好きです。う〜ん!外はカリッとしつつももちもち!中からは肉汁があふれ出てきます♡ちなみに水餃子は包み終わった餃子を熱湯で茹でて、浮いてきたら出来上がり。?焼き餃子も水餃子も、コツさえつかめば簡単そうでしょ?水、小麦粉、フライパンのポイントを抑えるだけで、パリパリの薄皮餃子も、もちもちのジャンボ餃子も自由自在に作れます。時間をかけたぶんおいしさもひとしおなので、ぜひ作ってみてください。revoir!RECOMMENDこちらの記事も人気です。毎日美味しいごはんの事を考えてるグルメブロガー。J.S.Aワインエキスパートでフードコーディネーター。am...世界を食べ歩くグルメブロガーよこたんのグルメ&旅行&健康に関するブログです。大手IT企業でWebディレクターをしていましたが2016年に辞めて単身フランス留学。ヨーロッパを放浪してました。J.S.Aワインエキスパートでフードコーディネーター。ブロガー/料理家/Webコンサルとして活動しています。