容器に移し、節系の香りが飛んでしまわないよう氷水で冷やす。この容器は大勝軒のおみやげラーメンを入れていたスープの容器だ。容器が足りなかったのでジップロックも動員。完成したスープは6リットルちょいくらいかな。以前あるラーメン屋で素のスープだけを飲ませてもらったことがある(つけ麺と割りスープでもらったやつだ)。煮干し系スープが推しの店だったんだけど素のスープは思ったより「にぼし感」が薄くてびっくりした覚えがある。スープの風味や味は香味油やタレからの演出効果もあるのだなぁと食べながらしみじみ感じた。ラーメンにおける油ってのはかなり大事な要素なのだ。ことで今回は煮干しが香る「ニボ油」を作ることにした。中華そばって煮干しが強い印象があるし。煮干しの頭と身(ワタだけとった)、刻んだネギ、ショウガ、ニンニク、鷹の爪をサラダ油でフツフツ。ネギがキツネ色になってきたところで火からおろし、濾して除菌した瓶に移す。この油を作りながら隣でスープを炊いていたのだが、部屋中が煮干し臭に包まれた。麺打ち当初、麺は和華という小麦粉を使い、卵を加えて加水率高め(42%)で打った。この中華そば、実は翌日友人宅の集まりでふるまう予定で仕込んでいた(だから量も多め)。友人たちに食べてもらった反応はおおむねよく、気を良くしたのをいいことに呑みすぎて(作りながら呑んでいた)酔っぱらい、自分は食べずに激沈した(このパターン多い)。完成した中華そばの写真は一枚も取らないまま終了。スープとカエシと香味油だけは残っていたので持ち帰って冷凍。後日、自宅にてリベンジする運びとなった。粉はまた和華(好きなんです)。今回は卵を入れずに低加水率でいってみることに。この和華という小麦粉は小麦粉自体の水分含有量が高いのか、加水率低めで打っても他の粉に比べて柔らかい麺が仕上がる気がする。夏だと湿度と気温が高いせいか余計に。そこで今回は30%という低加水率でうってみた。30%でもボロボロになることもなく苦労することなく打てた。仕上げる手鍋でスープを温めつつ、味見しながらカエシと香味油を加えて調整していく。これだけだとどうにもボンヤリした印象だったので、濃口しょうゆを一まわしと味の素ひとつまみ足したら急に味が締まって一気にウマくなった。カエシは薄口ベースでつくっておいて、仕上げ段階で生の濃口を足してしょうゆの風味をほどほどに立たせるっていう技?は使えるかも。完成したスープを丼に注ぐといい感じの色あい。麺は2分ゆでて、豚肩肉のチャーシューと煮卵(後日作りなおしたもの)と海苔をトッピング。