06:29今から17〜18年位前に大正区の泉尾という辺鄙なバス停しかないところで「凡愚」という個性的な蕎麦屋が開業。廃屋のような外観で入り口には大きな犬がいて週の半分は休みで天井は卵ケースでできている意味不明の店だった記憶がある。数年後にマスコミで取り上げられてあっというまに大阪を代表する蕎麦店となる。驚くような太さの蕎麦を塩で食したりどういうわけか天野酒と早寿司があったり、店のご主人は元カメラマンで奥さんはデザイナーなんだけどいつも自然体で偉そうじゃなくていい空気のながれる空間でゆったりと真面目に作られた蕎麦をいただくのがとても楽しみだった。あまりに繁盛しすぎてここ8年くらいご無沙汰であった。昨年8月に和歌山県伊都郡かつらぎ町上天野という里に移転され新しい凡愚として「あまの凡愚」を始められたと聞き及ぶ。その大正のお店で10年間ずっとホール担当をされていた女性が東住吉区で関西で初めての「そばがき」の店を始められたと聞いたのでランチタイムに訪問する。彼女は開口一番に「凡愚」のそばがきに魅せられて始めたと言っておられました。場所は杭全の住宅街でかなり判りにくい辺鄙な場所。近くにコインパーキングはない。個性的な暖簾のデザインは店名のぐーちょきぱーを表しているらしい。駄菓子屋のガレージを改装した感じで入口のレトロなガラス戸もいい味を出している。気の温もり漂う店内はゆったりとしたカウンターが10席。デザイン性が高くて手作り感溢れる内装は知人の大工さんにお任せしたと聞いたがかなり計算されたカッコいい造りになっている。ドーム型天井が印象的。白い壁の店内は趣味のいい絵などがさりげなく飾られる。ちなみにこの絵は昔に凡愚にかかっていたものだったと思う。そばがきは蕎麦粉に湯を加えて加熱して箸やへらで手早く混ぜて粘りを出して塊状にして食す保存食のようなもの。福井県などの蕎麦の産地では子供でも作れるので昔はおやつの定番だったと聞き及ぶ。こちらのお店でも餡やきな粉と一緒におやつとしても提供されている。メインのそばがきは醤油でいただくか餡子と黒蜜でいただくかを選び、蕎麦粉のひき具合を選ぶシステムになっている。1番から5番まで選べて、細かくひけばトロトロになり荒くひけばつぶつぶが残る野趣溢れるものとなる。その他にもそばがきを付けていただく鴨汁や出汁巻などのおつまみ盛り合わせなども取り揃えられている。凡愚と同じく日本酒もあります。ランチタイムのお得なセットメニュー。選べるそばがきに鴨汁、キャベツの胡麻和え、酵素玄米(発酵玄米)、デセールにそばシャーベットがつく。この日はこちらを所望する。食器も陶器は和歌山の作家さんに注文して作ってもらったり、古い朱塗りの器は店主のお母さんが骨董品集めが趣味で揃えられたのを使っていると言っておられた。上質で趣味性が高いものばかりである。カウンタ−に飾られる野花も品がいい。この店の若い店主がこの花よりも明るくて快活で存在だけで癒される。最初に酵素玄米と漬け物とキャベツの胡麻和えが供される。これをいただきながらそばが気が出来上がるのを見る。酵素ご飯は玄米を炊いて60度くらいで保温をして数日間(この日は7日目と言っていた)置くことでモチモチとした食感となる最近は木村拓哉さん等の芸能人やモデルさんが愛用する健康ご飯でブームとなっている。キャベツは素朴な味で普通に美味しい。昆布に酸味を入れて炊き上げたものや自家製の漬け物はかなり贅沢な仕上がり。そばがきは今回無理を言って1番と5番の相盛りにしていただく。しても挽き方の違いで味と食感の異なりを見たかったので・・というと快く引き受けてくれた。ヨーロッパ製の電動石臼(ミル)で福井県の丸岡産の丸剥きした蕎麦をその場で挽く。小さな手鍋とへらで根気よく練り上げる。そばがきはお椀に蕎麦粉と熱湯を入れて自分で練る椀がきというのもあるがこちらは正統派の加熱しながら水分を飛ばし丁寧に練り上げる鍋がきで蕎麦粉のでんぷんをアルファ化させるので消化吸収もよくヨガなどの健康食として最近は注目されている。加熱すると粘りが出てくる。長く捏ねないのでしっかりと風味も残る。たくさんの客でも一つひとつ丁寧に練り上げる。出来上がったものを擦りたての山葵醤油でいただく。挽きたてのものをいただくんは初めて。一言で感想をいえばまちがいなく蕎麦の味を上回る。普通の蕎麦は練って切って保管して茹でるあいだに酸化や劣化がすすみ風味が落ちるがこのフワフワトロトロのそばがきは香り・味、共に蕎麦よりもしっかりとした味わいを感じる。山葵醤油を付けることで甘味が更に引き出される。飲込んだあと(10秒後くらい)にフワッとした蕎麦の香りが喉と鼻に抜ける。時間をおけば少しずつ変成(澱粉化)して固くなってくる。味わいと舌触りも山芋みたいに変化してとても楽しい。細かな蕎麦の実の舌触りが特徴。女性からの注文がかなり多いと言っておられた。挽きたて調理したてのそばがきをいただくのが初めてということもあって日本酒が欲しくなるが我慢する。これも時間をおけば固くなりお餅のような食感でとても面白い。鴨汁は出汁がしっかりととられており凡愚を思い出させる。器の品格の高さもありビジュアルもかなり美しい。そばがきを少し残してかも汁に入れていただくとそばがきの甘味を更に感じることが出来る。デセールは蕎麦湯で作ったかき氷が登場。柑橘のコンフィチュールが乗せられる。次回は夜に一人で日本酒を飲みながらゆっくり味わう予定。ここ最近のスマッシュヒットのお店です。帰りに播磨町の森森舎でオーガニックフルーツを使ったミックスジュースのかき氷850円を食べて帰った。7月2000年12月このブログは出掛けた先で美味しかったお店など、不定期で更新していきます。