美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。関東では、料亭には出回るけれど、一般のスーパーなんぞにはなかなか出回らない。何時も大変お世話になっているブログでお友達の楽子さんが、ご主人のお仕事の関係で関西に引越しなさいました。関東と関西では食材の流通状況が全く違っているらしく、さすが鱧の本場の関西、鱧がふんだんに、それも鮮度のいい状態で出回るそうで、私の方にも、「鱧食べるなら送りますよ~」のメールを頂きました。それは、楽子さんのブログを拝見していて、おぉ!鱧が食べたいなぁと思って、近所のスーパーを探したのだけれど、当然そんなに都合良くあるわけもなくて、残念と思ってた矢先のこと。遠慮なく、即座に「鱧食べたいよ~!」と返信メールを打ちました。・・・少しは遠慮しろよ~!自分(笑)そして送って頂いたもの(下写真)。関東でもごくたまには、湯引きされて梅肉ソースのついた鱧のパックが売られることもあります。これらは単に水っぽいだけで、鱧の香りもしないし、全然美味しくありません。送って頂いた鱧は、なんと釣り物で、鮮度も抜群で、おろして骨切りだけ済んだ状態。頭も骨も付いています。関西です!大事なものは外さない。これが無ければ湯引きか焼き霜か天麩羅で食べようかと思っていました。人それぞれの好みはあるだろうけれど、私は、鱧を一番美味しく食べる方法は、鱧吸いか鱧の土瓶蒸しだと思っています。頭と骨がついているならちゃんと鱧出汁が取れるのだから、もう迷わず鱧吸いでしょう。頭と骨を一旦焼いてから取った出汁を使って、鱧の吸い物結び三つ葉乗せ。(下写真)鱧は本当に良く出汁が出ます。してるように見えて鱧の香りプンプンでじつに濃厚なのです。本当に美味しいと思う。美味いわ~!頭に近いほうの半分、これは鱧の押し寿司に仕立てました。楽子さんの「鱧送るよ~!」を聞いてから、これは作ろうと決めていました。押し寿司は好きで良く作ります。山椒の若芽が出る時期は木の芽を挟んだ平目の押し寿司が、当家の定番です。串を打って付けだれをつけながら焼いた鱧の身の方を上にして仕立た鱧の押し寿司(下写真)、食べる時に木の芽をタップリ乗せて頂きました。・・・うーん久しぶりの味です。美味すぎ!いつも思うのだけれど、押し寿司は作ることより、切るほうが難しい。これは普通の柳刃で切ってるのだけれど、このような用途のための寿司切り包丁というものも世間にはある。これは両刃の包丁なのだけれど両刃だとシャリがくっつき難いのでしょうか?確かに片刃の柳刃じゃなかなか大変です。この寿司切り包丁、海苔巻を切るか押し寿司を切るか以外に用途は無い(たぶん)のだけれど、やたら高くて、数万円もします。この値段じゃいくら物好きな私でもいらないなぁ。(笑)さてさて、これが鱧卵です。私も食べた事も無いし、見るのも初めてです。他の魚卵とは外見からして全然違いますね。この卵なんと卵のくせにちゃんと鱧の香りがします。関東にも何処かには入っているのでしょうか?やはり関東と関西では流通するものもこんなに違うのですね。見るのですから調理方法など判りません。魚卵はたいてい甘辛く煮ればいいだろうくらいに考えていました。念のためにググって見たら、鱧の卵はすぐ煮崩れてバラバラになりやすいし、箸でつまんでも崩れやすいので、卵でとじたり、寒天で固めたりとかすると書いてありました。