美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2011·0712345678910111213141516171819202122232425262728293031»2011’07.28・Thuトマトの収穫状況とサビダニ他ベランダで水耕栽培しているトマトなどの近況です。Egg)を2個、50.2gを収穫。これでタイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は3個(下写真)。White)を1個、300gを収穫。これでグレイトホワイトの延べ個数は2個(下写真)。Lungo)を1個32.2gを収穫。これでサンマルツァーノ・ルンゴの延べ個数は4個(下写真)タイ・ピンク・エッグを5個、132.1gを収穫、タイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は8個(下写真)。7/19日タイ・ピンク・エッグを5個、101.0gを収穫、タイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は13個(下写真)。7/23日タイ・ピンク・エッグを7個、102.8gを収穫、タイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は20個(下写真)。White)を1個、2418.5gを収穫、グレイトホワイトの延べ個数は3個(下写真)。タイ・ピンク・エッグを4個、61gを収穫、タイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は24個(下写真)。ここまでで収穫した全てのトマトの総収穫量は1978.6g。トマトは予定通りグリーンカーテン・・・というより例年通りジャングルになりつつあります(下写真)。ところで、トマトの枝を良く見てみたら、ピン!とくる怪しげな箇所を発見!(下写真)何となく枝が茶色っぽくなっていて、そばの葉裏の葉脈も少し茶色っぽい。その葉裏を100円均一の×20のルーペで調べてみたら、案の定サビダニが結構居ました。無農薬のトマト栽培ではほぼ100%のケースでトマトサビダニが発生し、対処しなければ、枝も葉も茶色になって、結局枯れてしまいます。サビダニのせいだと気付いていない人は、葉がだんだん茶色になって下のほうから枯れてくるので、何かの病気と思い、「トマトは難しいから上手に出来なかった」で終わっている人も多いのではないでしょうか。無農薬栽培がモットーなのですが、ほぼ100%発生して、そして枯れるまでやられるのだから、何もしない訳にもいかず、トマトサビダニだけは例外として、特効薬のコロマイト乳剤を散布しています。このコロマイト乳剤は、サビダニに対する効果は劇的とも言えるもので、ビックリする程効きます。天然の微生物由来のもので、減農薬栽培では農薬としてカウントされないし、散布も収穫前日まで大丈夫という、他の農薬と較べたら、安全性がとても高いのですが、とは言え、匂いを嗅いで見るとやっぱり農薬臭。使わ無くて済めば越したことはありません。無駄打ちをしないように、ルーペで確実にサビダニの存在を確認してから散布したいものです。トマトサビダニはとても小さく、肉眼では見えません。日の当たる明るい所で葉裏を×20倍程度のルーペで見ます。×20倍のルーペでみても、足とか触覚とかダニの形がはっきり見えるほど大きくはありませんし、活発にワサワサ動いているものでもありません。小さいクミンシードみたいな茶色くて細長い(正確には細長い楔型)ものがポツポツっと見える程度ですが、一度これがそうだと確認したら、次からはすぐ判ります。yaefit1500さんちのオリジナルパプリカ、色白プチ太郎の最初の実は赤く色づいてきました。新たに着果した白い実と合わせて、紅白揃いました♪(下写真)唐辛子類も好調ですが、それはこの次にまとめて。緑トマトのエバグリーン(Evergreen)が、多分液肥の濃縮で根をやられ、現在不調中です。秋口までには復活する予定なのですが、万が一途中でリタイヤになった時用に、先日収穫した果実から採種しました(下写真)。これで取り合えず来年も大丈夫。(^^)vプランター土耕で栽培していたディル(Dill)も採種しました(下写真2枚)。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2011’07.26・Tue豆腐を作ってみる今年のお味噌を仕込んだときに購入した北海道産大豆「とよまさり」を1kg余分に残していました。機会があれば自家製豆腐にでもと考えていたのです。最近、家内がパルシステムで天然にがりを手に入れました(下写真)。これは機が熟したということなのでしょう。重い腰を上げて自家製豆腐を作ることにしました。300gだけ、10時間程水に漬けパンパンに膨潤した大豆に水を加えてミキサーにかけ、クリーム状にした呉汁(下写真)を焦げないように静かにかき混ぜながら10分程煮込んで、サラシで漉し、さらに絞ってしっかり漉し取り、豆乳を作る。私は湯葉好きで、汲み上げ湯葉なんかたまらないけれど、でも最初ですから、順当に豆腐にすることにしました。両方狙う手はあるかも知れないけど、湯葉を取りまくった後の豆腐って、絶対美味しくないに違いない(笑)。出来上がった豆乳を70°C~75°Cに温めて火を止め、天然にがりを加えて静かにかき混ぜ、蓋をして10分放置。自家製豆腐です、普通の四角い豆腐ではなく、自家製ならではの味わい方をしたいもの。そこで、ザル豆腐(下写真左上)、そして汲み上げ豆腐で頂きました(下写真右下)。一度も水に晒していない、まだ温かい豆腐です。最初なので、出来上がりはまだ下手だけれど、取りあえず、濃くて甘くて美味しいです。当然ながら自家製おからが出来ました。おから好きですから色々に使います。順当に卯の花(下写真)。次に、おから入り山食!(下写真)ライ麦、おからをそれぞれ15%づつ混ぜて焼いています。おからの含有水分量が見当つかず、ちょっと水分が多めだったようで、少しソフトな山食になってしまいました。クラムの引きの良さはなかなか!(下写真)知らなきゃおから入りなんて、絶対バレないと思うけれど、よくよく匂いを嗅ぐと確かにおからの匂いがちょっとだけします(笑)。チャナ豆(ヒヨコ豆)とおからの豆カレー(下写真)。ヒヨコ豆は以前にまとめて茹でて、ヒヨコ豆、茹で汁共に、小分けで冷凍保存しているものを使用。鍋に多めのオリーブオイルを入れて加熱、指一つまみのクミンシードホール。クミンシードがプチプチ爆ぜたら、FPで細かい微塵にした玉葱とニンニクを入れて、色ずくまで炒める。自然な旨みを取るために、自家製アンチョビ魚醤を1人分当り小さじ1を入れて、魚醤臭さが飛ぶまで、弱中火で炒めて、旨みだけを鍋に与える。パウダーのターメリック小さじ1、クミン小さじ1、コリアンダー小さじ3を加え、少しだけ加熱をして香りを出す。ヒヨコ豆を茹でた時の茹で汁、既に茹でてあるヒヨコ豆、おから、おろし生姜、ガラムマサラ小さじ1を加えて煮込む。カイエンペッパー、ブラックペッパーで好みの辛さに、そして塩味を調えて完成。ヒヨコ豆の茹で汁と自家製魚醤で自然な旨みをとっています。なければ固形ブイヨン等で旨みを加えてください。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2011’07.25・Mon謎の缶詰ドブラジーニャいつもの輸入食材屋さんで割引価格で売られていた怪しげな缶詰めを見つけたのです。dobradinhaと書いてます。何て読むのでしょ~???(下写真右)缶詰めに張られている写真を見ると、イタリアのトリッパ(牛の胃)のトマト煮にもちょっと似ていて、どうもそのブラジル版のようなのです。」と入れて検索したのです。想像通り、トリッパと豆をトマトで煮込むブラジル風トリッパ煮のようです。写真の外観はイタリアのトリッパのトマト煮とはちょっと違うのですが、白いんげんが入っている所をみると、トスカーナ風のトリッパ煮とも共通性があるし、輪切りのソーセージが入っているのですが、これはカラブレーザという豚肉生ソーセージだそうで、そのルーツはイタリアのカラブリア地方の伝統的ソーセージということですから、やはりこのドブラジーニャはイタリアのトリッパのトマト煮にルーツがありそうです。私はイタリアのトリッパ煮が大好きですから、早速缶詰を開けてみました(下写真)。外観も味も、イタリアのトリッパのトマト煮とは随分違うのです。元はトリッパらしい肉くず(煮込みすぎて形が崩れ、トリッパの形は保っていない)と白いんげん、そして輪切りのカラブレーザが入っています。肝心の味はというと、実は凄~く不味かったのです。煮込みすぎでトリッパの歯ごたえが全くなくなって、とても食感が悪いのです。旨みも殆ど抜けて出しがらのよう、それでいてモツ臭(牛小屋臭)だけはやたら臭い。食べていて胃がムカムカするくらい臭いのです。・・・って感じなのです。イタリアのトリッパトマト煮は下処理をしっかりして、臭いを抜きますから、モツといっても全然臭くありません。ドブラージーニャってこんなに臭さを残したままなのでしょうか?それともこの缶詰だけ?好みの問題だと思いますけれど、モツ好きな私が、全部は食べられませんでした。まずかった(私には)ので、口直しにトリッパ料理を自分で作りました。これは何時も作るイタリアのトリッパのトマト煮ではなく、チレスープ(唐辛子スープ)に仕立てた物。第2胃のハチノスではなく、第3胃のセンマイを使いました。以前チレスープを作った時はチキンのチレスープを作ったのですが、メキシコやアメリカではよくモツ(特に牛の胃)を具として使うようなのです。この次のチレスープはトリッパで作ろうと思っていました。チレスープ自体も先回と同じではつまらないので、最近凝っているカシューナッツでコクを加えました。]センマイは熱湯に1~2分漬けてから水で洗って、表面の黒い薄皮を除き、白センマイにする(しなくても良いのかも)。洗った白センマイを40分くらい茹でる。臭かったら茹で湯に少し酢を加え、途中で何度か茹でこぼす。茹でたセンマイは長さ2~3cm角くらいに切る。カシューナッツは軽く炒めてから、すり鉢であたって、滑らかなペーストにする。チレ・カリフォルニアは、種を除き(種は播種用です)、熱湯で戻す。玉葱、ニンニク、戻したチレ・カリフォルニアをFPで細かい微塵にして鍋に投入し、オリーブオイルでよく炒める。鍋にチレの戻し湯、ブロード(なければ水と固形ブイヨン)、カシューナッツペースト、茹でたセンマイ、イチョウに切ったジャガイモを加え10分ほど煮込んで、チリーパウダー、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。※真っ赤な唐辛子スープでいかにも辛そうですが、全く辛くありません。辛くしたいなら、少しチリペッパーを加えます。センマイの食感とじわじわする旨みが美味しいです、当然モツ臭さはありません。モツ繋がりなので、ついでに和風のモツ煮込み、こちらは豚の白モツ(腸)とガツ(胃)です。ヒタヒタの状態まで入れて、生姜スライス、粗く刻んだ鷹の爪を加え、圧力鍋で30分煮る。味噌を溶き、こんにゃくとイチョウに切ったにんじんを入れて、再度圧力をかけ5分、そのまま圧力が下がるまで自然放置して完成(下写真)。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2011’07.21・Thu100均の容器をインド料理のカトゥリにしてみる100円均一の店でこれを見つけたときに、インド料理でカレーなどを入れる小皿のカトゥリ代わりに使えそうだなぁって思ったのです(下写真)。本物のカトゥリはステンレス製で、値段もそう高い物ではないけれど、100円では買えない訳だし、ホーロー容器のカトゥリってのも悪くないような気がする。そこで店にあるだけ買い占めてきました(といっても9個しかなかったけれど)。カトゥリを乗せる大きな平皿のターリ(Thali)も持っていないけれど、普通の陶器のパスタ皿をターリ代わりにして、夕食にインド料理を作って見ました。カトゥリに入っているのは左側が鶏手羽元のカレー、右が海老カレー。その下、皿に直接盛っているのが、左から野菜サラダ(カチュンバー)、レンズ豆と揚げ玉葱のライス、そしてジャガイモとバーミセリのサブジです。米はタイのジャスミン米。バスマティ米では無いけれど、長粒米を使用しています。ジャガイモとバーミセリのサブジは、これもカトゥリに盛るつもりだったのだけれど、この容器がカトゥリにしてはちょっと大きめだったことと、パスタ皿もターリにしては小さく、カトゥリ3個を乗せるのが無理そうなので、直接盛りました(下写真)。]手羽元は電子レンジで前もって加熱(600Wで10~15分)する。することで骨が割れて、少ない時間の煮込みでもカレーに旨みが出ることと、骨からの身離れもよくなる。鍋に少し多めのオリーブ油(我が家でがギー代わりに大抵オリーブオイルです)を入れ、刻んだ鷹の爪、指一つまみのホールのクミンシードを入れて爆ぜるまで加熱する。鍋にFPで細かい微塵にした玉葱と人参、ニンニクを入れて、よく炒める。鍋にS&Bの赤缶のカレーパウダーを加えて少しだけ炒め、FPでペーストにした缶詰のホールトマト、ココナツミルクを加え、手羽元を入れ25分くらい煮込み、塩胡椒で味を調え完成。手羽元カレーは、スパイスを調合しないで、いつもS&Bの赤缶のカレーパウダーをそのまま使っているので、今回もそうしています。]海老は殻を剥いて背開きにし、背ワタを取っておく。カシューナッツは軽く炒めてから、すり鉢であたり、ペースト状にする。鍋に少し多めのオリーブ油を入れ、指一つまみのホールのクミンシードを入れて爆ぜるまで加熱する。鍋にFPで細かい微塵にした玉葱とニンニクを入れて、よく炒める。鍋に自家製アンチョビ魚醤を加え(1人前当たり小さじ1)、少し加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に加える。鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒め、スープストック(無ければ水と固形ブイヨン、又は魚醤で旨みを取っているので水だけでも可)、ヨーグルト、カシューナッツペーストを加え、20分くらい煮込む。使用したスパイスは、ターメリック1、クミンシード2、コリアンダー3、ガラムマサラ1の割合で、今回は6人分の量にそれぞれ小さじ2、4、6、2入れている。カイエンペッパーとブラックペッパーを自分の望む辛さになるくらい加える。鍋に海老を加え、2分程火を通したら、塩味を整え完成。]バーミセリは乾麺のまま、オリーブオイルで茶色に炒めておく。ジャガイモは2cm角くらいに切る。鍋に多めのオリーブオイルを入れて、指一つまみのホールのクミンシードを入れ、爆ぜるまで加熱する。鍋にジャガイモ、コリアンダーパウダー、塩、胡椒を入れて少し炒める。水を少し入れ、、ガラムマサラを加え、蓋をしてジャガイモが柔らかくなるまで蒸し煮にし、最後にバーミセリを合えて加熱し、少し水分を飛ばして完成。]水で軽く洗った長粒米に洗った皮付きのレンズ豆、水、オリーブオイル数滴を加え炊飯し、炊き上がったところで、フライドオニオンを加え混ぜる。MASALA)、塩、胡椒を振りかけて合える。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。祝♪♪ありがとう!なでしこジャパン!!涙が出る程の感動でした!!う~!眠い(笑)いやいや連日、暑いっすなぁ!暑い日のお昼は冷たいもの以外に食欲が湧きません。暑い日に食べた賄い昼食を集めました。]椎茸、シシトウの天麩羅揚げ浸し、蛇腹茄子の揚げ浸し、熱湯でシャブシャブとやってすぐ氷水にとった豚冷シャブを冷やしソーメンの上にトッピングして、刻みネギ、大根おろし、生姜おろしを乗せました(下写真)。]この日はおろしナメコ蕎麦を食べたいと思ったのですが、ナメコの在庫がなく、買いに行くのも暑くていやなので(笑)、在庫していた椎茸、シメジ、えのき茸でナメタケを作って代用したのです。冷たい蕎麦の上に、大根おろしと、ナメタケ、刻んだ小ネギをトッピング冷やしつけラーメン中華スープに、魚醤臭さを飛ばした自家製アンチョビ魚醤で魚系の旨みを、豆板醤でピリ辛味を、スリゴマならぬスリカシューナッツ(カシューナッツを軽く炒めて、すり鉢であたる)でコクを加えています。夏場なので少しリンゴ酢も入れて酸味もプラス。ゴマと言えば、普通に出回る殆どは中国産。我が家ではスリゴマの代わりはスリカシューナッツ。カシューナッツなら国産ではないけれど、中国産でも無い。コクが出て十分代用になります。お試しあれ~!下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。先回、20年ぶりで再開したパン作りですが、もう殆ど作り方を忘れている状態で、思い出し思い出し作った割りには、考えていたよりずっとまともな山食が焼けたのです。気になった部分も当然ありまして、そんな部分の修正を目的として、今度は3つ山の山食を焼いてみました。先回の山食で気になった部分はまず焼き色。今使っているオーブンレンジでパンを焼くのは、先回が初めてだったので、釜の癖はまったくわからない状態でのパン焼きでした。一回焼いて、大分癖もわかったのでちょっと修正をしています。先回はてっぺんのクラストが随分焦げてしまった割りに、サイドの焼色はまだまだ不足、つまり上火が強すぎて、下火が弱い状態でした。この前は下の段に棚板を置いて、そこで焼いたのだけれど、今回は棚板を使わない一番下で、そして併せて焼成温度も下げました。てっぺんのクラストのひび割れがちょっと少なくなったのが残念だけれど、焼き色は大分均一化して良くなりました。それと今回は少し釜伸びを抑えました。あまりにも型の上に盛り上がった頭でっかちなパンにすると、上方だけに盛り上がればいいのだけれど、どうしても左右にも膨れるから、キノコみたいに頭でっかちになって、丁度型の上端部分の位置ですこし段差が出来てしまって、形も美しくない。バター量を減らし、2次発酵終了の高さもすこし下げました。高さを出しても良かったかなぁという気もするけれど、今回は一応満足のいく山食に焼き上がりました(下写真)。クラムの肌理、引きの良さもいい感じ♪(味もいいよ~!)側面がザラザラしているのは、型にくっついて剥がれなかった部分です。型には随分バターを塗ったのだけれど、少し型離れが悪く、スプレーオイルを使うか、テフロン塗布された型に変えるか、どちらかが必要なようです(下写真2枚)これで普通の山食はもう大丈夫でしょう。次からはちょっと難易度を上げて、全粒粉又はライ麦を大分入れた質実剛健な(笑)山食を焼いてみようかと思っています。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。梅雨もあけ、一気に暑くなった室温で常温発酵させているアンチョビーの発酵がぐんと進む時期です。去年だってちょっと前まではまだまだ熟成不足と思っていたら、7/31日にはちょっと進みすぎくらいに一気に発酵が進んでいてビックリしました。去年の例からは出来上がりは7/下旬頃と推定されるのでまだ早い筈だけれど、一応確認をしてみました。これは今年の1/16日に仕込んだもので、今期の第1回目の仕込み物です。今年はシコイワシをいったんフィレにして、そのフィレを取り除いた頭、骨、内臓と一緒に漬けるやり方です。6/5に確認した時に比べれば、魚醤の色も少し濃くなって、チロシンも少し析出しています(下写真)。落とし蓋代わりのリードペーパーをめくってみるとこんな感じ。内臓も一緒に漬けている常温発酵といっても、どろどろの得体の知れないものになる訳じゃなく、綺麗なままです(下写真)。上の1枚を味見用に取ってみました(下写真)。匂いももう生臭さはなく、良い香りです。裏側はこんな感じで、色も綺麗です(下写真)。スプーンで潰したら簡単にペーストになるようじゃないと発酵完了ではありませんが、やはりまだ固いですから、推測通りまだ発酵不足です。このまま食べてみました。香りはなかなか良いですし、旨みも相当強くなっています。塩辛く感じるのでその点でもまだ発酵不足。発酵すると塩味もマイルドになります。アンチョビーとしての発酵完了はもう少し先、予定通りの7/下旬頃でしょうか。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。水耕のお友達のブログの収穫記事に煽られまくりでしたが、我が家のベランダ菜園も遅ればせながらやっと収穫できるようになってきました。Lungo)の初果21gです(下写真)。味はこの時期のルンゴなので、生では殆ど寝ぼけた味(笑)。加熱で最強のトマトですが、秋冬では生でも相当美味しくなります。実はルンゴはちょっと油断をして根の大部分が黒く死んでしまい(多分濃縮)、大部分尻腐れ果になって沢山落ちてしまったのです。トマトの栽培期間は長いですから、そのうちまた復活する筈です。Wax)4個を収穫(下写真)。ハンガリアン・ホット・ワックスはあまり辛くありません。収穫ではないけれど、実生2年目でもう花が咲いたカラビンチャ(カレーリーフ)ですが、何だか着果したように見えます(下写真)。実生2年目で実が付いたら快挙かなぁ?緑トマト、エバグリーン(Evergreen)も初収穫♪164gと(下写真)、135g(下写真)の2個。エバグリーンはこんな風に表面がしっかり茶黄色っぽくなって、触って柔らかくなったら完熟。このトマトは完熟とそうでないのとでは天地ほど味の違いがあります。1日室内で追熟してから味見してみました。表面の皮が茶黄色になっても、中はこんな風に綺麗なグリーンです(下写真)。去年は種がなくて、なかなか採種出来なかったけれど、見たとおり今年は少し有ります。去年の初果は甘みが勝っていたけれど、今年の初果は酸味が主体で、でも特有の旨さがあって、トマト臭い味とはちょっと異なるのだけれど、やっぱりこれは美味しいトマトですね。このトマトは秋冬になると、甘さも強くなって、メロン系統のような味も混じってきます。White)も初収穫。346gとグレイトホワイトとしては小さいけれど、それでもやっぱり大きい♪このトマトは全体に黄色いクリーム色になって、表面が触って柔らかくなったら完熟です(下写真)。その日に味見(下写真)。甘みも酸味もあって、これもやっぱり特有の旨さがあって、これもトマトらしい味ではないけれど、そしてエバグリーンのような味とも違うのだけれど、美味しいです。このトマトは春夏でも秋冬でも味はあまり変化しないように思います。ほんとは緑→白→ピンクと色づく筈が、我が家のはちょっと変なのです。見たとおり白を端折って、緑から直接ピンクに色づき始めました(下写真)。途中の白トマト楽しみにしていたのにそりゃ無いよ~!(^^;でもそう言えば、↑の白トマトも白くなってから完熟の黄色クリーム色になる筈なのに、今年は緑からいきなり完熟の黄色クリーム色になっています。赤そうな1個だけ味見用に収穫。28.9g(0.1g単位で計れる計りです~♪)です(下写真)。断面はこんな感じで、採種には苦労しませんね(下写真)。苗を差し上げたわらびさんの所(土耕での栽培です)では酸味が全然無い味だったようなのですが、これは酸味がしっかりあって、それに結構トマト臭い味で美味しいです。7/11日エバグリーンを1個(185g)収穫。エバグリーンはこれで延べ3個です(下写真)。エバグリーンも油断して根をやられてしまい、こちらはちょっと酷かったので、壊死した根を全部毟りとって、新たな発根に賭けました。新根はでてきたものの、当面花も咲かないので、以降暫く収穫はありません。去年もそうだったけれど、長い栽培期間の中で、またどこかで復活してくるので心配はしていません。サンマルツァーノ・ルンゴの良サイズ果を2個収穫。50.6gと50.3gでこれでサンマルツァーノ・ルンゴは延べ3個。これかなり大きなサイズなのですが、そうしてみるとyaefit1500さんのところで採れた66gのルンゴってやっぱりでかいです下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2011’07.11・Mon美味しいです♪佐藤錦ブログでいつもお世話になっているcononさんから、朝一番で、突然お届け物が到着したのです(下写真)。家族全員すっかり堪能しました。cononさん!本当にご馳走様でした。_)m感謝!下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2011’07.08・Friトルテッリーニ(Tortellini)を作る久しぶりの生ショートパスタを作るシリーズです。これまでの記事はカサレッチェ(Casareccie)を作るガルガネッリ(Garganelli)を作るカヴァテッリ(Cavatelli)を作るトルテッリーニ(Tortellini)は小さな帽子の形をした下写真のようなショートパスタで、中に詰め物がしてあります(下写真)。これは北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方のパスタですが、トルテッリ(Tortelli)と呼ばれたり、カッペッレッティ(Cappelletti)とも呼ばれたりします。同じようなパスタが色々な名前で呼ばれ、その違いがよく判らないのは、イタリアならよくあること。今となってはイタリア人だって判っていないものは随分多いに違いない(笑)さて、このパスタにどうして三つもの名前があるかです。基本的にこのパスタは、エミリア・ロマーニャ地方の詰め物パスタ「トルテッリ」の一種なので、こまかく拘らなければトルテッリと呼ばれます。トルテッリには色々なバリエーションがあって、その中でこの帽子型の小さなパスタには別に、トルテッリーニという呼び方とカッペッレッティと呼ぶ2つの呼び方があるようです。トルテッリーニという呼び方は、-ini(単数形は-ino)が「小さい」という接尾語なので、小さいトルテッリという意味(Tortellini=Tortelli-ini)からきていますし、そしてカッペッレッティという呼び方はカッペッロ(Cappello:帽子)からきているようです。トルテッリーニとカッペッレッティの違いは現在ではもうないようですが、伝統的にはボローニャを含んでエミリア地方ではトルテッリーニ、ロマーニャ地方ではカッペッレッティと呼ばれ、また形状ではトルテッリーニが丸型にくり抜いた生地を半円に折り包んで帽子型に丸めるのに対し、カッペッレッティは4角に切った生地から三角に折り包んで帽子型に丸めるスタイルだったのだそうです。このトルテッリーニを大きくしたパスタもあって、それはエミリア・ロマーニャ州の南に隣接するトスカーナ州のパスタで、トルテッローニ(Tortelloni)と呼ばれるパスタです(こんなやつ)さてトルテッリーニ自体は、それ程紛らわしくはないのですが、元のトルテッリはなかなかに紛らわしいのです。この帽子型のトルテッリーニもトルテッリなら、詰め物を乗せて、三角形や半円に半折りに包んだ形のものもトルテッリであるし、1枚の生地に小分けに詰め物を乗せていき、もう1枚の生地を重ねて貼り付け、四角形に切り分けたり、丸型にくり抜いたスタイルもあります。この2枚の生地で詰め物を挟むスタイルのパスタは、まさにラビオリ(Ravioli)とソックリであって、形上の違いはよく判りません。このラビオリだって、基本は2枚の生地で詰め物を挟むスタイルだけれど、色々調べるとトルテッリと同じように半折りで包むスタイルも出てきたりします(笑)。ここまで来ると形状や包み方でトルテッリとラビオリを定義分けするのは無理なことだし、中にどんなものを包むかだって、基本的にはどちらも自由でバリエーションも多いのですから、これ又無理です!。ラビオリはラビオーレ(ジェノヴァ地方の方言で残り物や価値のないものの意味)からきており、昔ジェノヴァの船乗りたちが肉の切れ端や野菜くずをパスタで包んで茹でて食べたのが始まりなのだそうです。ジェノバといえば、トルテッリのエミリア・ロマーニャ州の西端に隣接するリグーリア州の州都です。エミリア・ロマーニャ州の詰め物パスタであるトルテッリは、元々は1枚の生地で詰め物を包むスタイルだけれど、でもマンマの数だけ作り方や形があるイタリアですから、時代とともにバリエーションも増え、隣のリグーリア州のラビオリスタイルが混じってきたってなんの不思議でもない筈です(マンマだって入り混じるんだもの)。それは、ラビオリの側だって同じことで、こちらの基本は2枚の生地で挟むスタイルだったけれど、現在は包むスタイルもバリエーションとして取り入れられてきたのでしょう。作る側がラビオリを作ったつもりなら、挟む形でも包む形でもそれはラビオリであって、トルテッリを作ったつもりなら、挟む形でも包む形でもそれはトルテッリなのでしょう・・・何やら判ったような判らんような、禅問答みたいで、哲学的ですらありますナ(爆)。ついでに、このラビオリの発祥のジェノバがあるリグーリア州の北に隣接するピエモンテ州には、アニョロッティ(Agnolotti)という、またまたラビオリやトルテッリと紛らわしいパスタがあるのですが、長くなるのでその話はまた別の機会で。題は「トルテッリーニを作る」なのですが、実は今回の目的は詰める中身の方の処理が主目的だったのです。ガルバーニ社のリコッタチーズ250gが賞味期限間近のため70%オフの330円で売られていたので、迷わず購入したのです。リコッタチーズはフレッシュチーズですから、急いで消費しなければなりません。そこで、何時でも使えるようにパスタの詰め物用に仕立てて、冷凍保存してしまおうという作戦だったのです。パスタを打つのが面倒だったら、例えばトルテッリに仕立ててから、小分けに冷凍という手もありますが、私にとって粉仕事は別段面倒ではないので、中身だけを冷凍にします。それに中身だけなら、ディップとしても使えます。同じ味だけでは飽きますから、今回は3種類の詰め物を作って見ました。]カシューナッツを軽く炒ってから、すり鉢で摺り、パルミジャーノ・レッジャーノのおろしたもの、刻んだバジルと混ぜ合わせ、リコッタチーズと合え、塩、胡椒で味を調える。リコッタチーズのミルキーさとパルミジャーノのコクをベースに、さらにカシューナッツのナッティなコクで補強することを意図しました。]筍水煮の微塵切り、パルミジャーノ・レッジャーノのおろしたもの、ケーパーベリーの微塵切り、刻み大葉を混ぜ合わせ、リコッタチーズと合え、塩、胡椒で味を調える。リコッタチーズのミルキーさとパルミジャーノのコクをベースに、食べている最中に時々コリッっとくる食感を筍で、そして味のアクセントとしてケーパーベリーの酸味を加えることを意図しました。]鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルにニンニクの香りが十分移ったら、挽肉、ローズマリー葉を加え炒め、しっかり火を通した後冷ます。鍋の中身とパルミジャーノ・レッジャーノのおろしたものを混ぜ合わせ、リコッタチーズと合え、塩、胡椒で味を調える。リコッタチーズのミルキーさとパルミジャーノのコクをベースに、さらに挽肉&ベーコンの肉の旨みが加わります。リコッタチーズを入れないで、肉系だけで攻めてもいいのですが、今回は元々の目的がリコッタチーズの処理ですから、必ずリコッタチーズが入ります(笑)どれもなかなか美味しい味に出来上がりました。この3種類の詰め物は、何時でも使えるようにラップの上に板状に伸ばし、そのままラップで包んで冷凍します。使う分だけを折って解凍して、詰め物パスタやディップに使えるので、とても便利です。作ったのですから、3種類とも冷凍分とは別に少し取り置いて、トルテッリーニで使って見ました。・・・ということで、やっとお題に辿り着きました。小匙1/2捏ねて30分程寝かせた生地をパスタマシンで一番薄い厚みで伸ばし、丸くくり抜く(下写真)。四角に切るやり方もありで、そちらの方がずっと楽なのですが、冒頭の記述からすると、それではカッペッレッティになってしまいそうなので、丸でいきました。それぞれの真ん中よりちょっと上目に作った詰め物を乗せ、生地を半円に折って被せます(下写真)。両端を重ねてくっつけて完成!(下写真)この手はスープ仕立てにするととても美味しいのです。そこでミネストローネ仕立てにすることにしました。今回はトマトを使わないミネストローネです。食べたかったので、事前に水に漬けていたグリーンスプリットピーを入れています。]グリーンスプリットピーは半日くらい水につけておく。玉葱、人参、ジャガイモ、セロリは1cm角くらいに刻んでおく。鍋にオリーブオイルを入れ、自家製ベーコン、ニンニク微塵切りをを炒める。ニンニクは焦がさない。鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で1、2分、魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。刻んでおいた玉葱、人参、セロリを加え少し炒め、グリーンスプリットピー、ブロードを加えてグリーンスプリットピーが柔らかくなるまで(30分位)煮る。途中でジャガイモを鍋に加える。加える時期は出来上がり時に少し煮崩れる位が目安(10~15分前くらい)塩、胡椒で味を調える。ブロードが無ければ、魚醤とグリーンスプリットピーで旨みは出ているので水で代用しても可。この場合旨みが少し不足気味なら、1人当りミニトマトサイズ1個程度でイタリアントマト(加熱で旨みが出るトマト)を刻んで入れて煮込むと旨みが補える。ブロードも魚醤も無ければ、水と固形ブイヨンで代用する。]トルテッリーニを茹で塩1%で茹でる。茹で時間はパスタが浮き上がって(2分位で浮き上がり)から1分半位。中身の詰め物の違いによる印はつけていませんから、外観からは判りません。食べてのお楽しみです。これは大正解!おぉ!これはカシューナッツのやつだ!とか、あっ!挽肉のやつだとか、食べながら味に変化があって、とても楽しいパスタになりました。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2011’07.04・Monパン焼き始めました~♪パン焼き始めました~♪(雨宮風)ブログのお友達がみなさん上手にパンをお焼になるので、刺激を受けて私もパン作りを始めたのです。パンを焼くのは初めてではないのでした。実は私がパン作りを始めたのは結構早くて、そのせいもあってHB(ホームベーカリー)の黎明期(確か1982年頃)には、当時勤めていた会社でHBの開発にも携わっていたりします。Wikiには1987年3月頃に松下電器産業(現・パナソニック)、船井電機が相次いで製品化しと書いていますが、実際はそれ以前、つまり私がHB開発に携わった時期には、既に船井電機がガスコンベックスオーブンより大きなサイズで、でも一斤焼きの自動パン焼き機(勿論ガスではなく電気です)を出していました。最初のHBは一斤焼きでもそれくらい大型で、値段も超高価でした。研究用に購入して実際色々テストに使ったのですから、確かな事実なのですが、この辺の事は船井電機のHPにももう見つかりません。この頃に、サンジェルマンのエクセルブランという、当時ではそれは素晴らしい山食が発売されて、このエクセルブランと同程度の山食を自動で焼けるHBというのを開発の目標にしました。美味しいパンを上手に焼くコツが判らなければ、HB開発なんて出来る訳もないのですから、その当時は仕事の一環としても、腕はともかくも回数は焼いたのです(笑)。家庭では、仕事を持った男子が時間のかかるパンをいつも焼くのは不可能なことです。家内が焼けば、何時でも自家製の焼きたてパンを食べれるのですから、家内に覚えてもらうつもりで、時間を見つけて家庭でも何度か焼いたのです。亭主がパンが焼けるならこんな便利なことは無いと、家内は全く覚えようとせず(爆)、効果が無いものだから、結局焼かなくなって今に至ってます。最後にパンを焼いてから、もう20年以上経っている筈です。忘れていることを思い出し、思い出し、まずは山食から焼いてみました。初回ですからいきなりハードルは上げないで、小麦粉は昔よく山食に使って慣れているスーパーキングを使用し、ドライイーストで、でも卵は使わないシンプルな山食にし、良く釜伸びするようにコールドスタートで焼成しました。今使っているオーブンレンジでパンを焼くのも初めてなので、釜の癖も皆目判りません。釜伸びは悪くはなかったようですが、案の定、焼き色のつき方はちょっと今一です。上のクラストは随分焦げてしまった割りに、サイドの焼色はまだまだですから、もう少し位置を下げて焼く必要があるようです。粗熱を取っている段階で、ひとりでにペキッ、ペキッっとクラストにひび割れが入っていく音は、久しぶりに聞く小気味良い音。ひび割れの量が足りないのは不満です。個人の好みからは、もっとベキベキにひび割れて欲しい。ケービング(腰折れ)は一応大丈夫のようです。二つに割って見ると、クラムの引きの良さは中々いい感じです(下写真)。あぁ!このごつい手は私の手ではなく家内の手だったりしますよ(笑)。味は上々!20年ぶりに焼く山食ですから、考えていたよりは上出来です。・・・実は、相当酷いレベルを考えていました。(^^;あはは!次回は釜の癖も少し判ったので、もう少し完成度を上げることが出来るかな。(^^)下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2011’07.01・FriPETボトル水耕の唐辛子類他ベランダでPETボトル水耕栽培している唐辛子類の近況です。唐辛子類の苗って、当然ながら概観が大抵一緒なものだから、混じってしまったらどれがどれやら全く判らない。そんな事は百も承知なので、育苗中のすべての苗には名前を書いたシールを貼った爪楊枝スティックを挿していました(完璧~!)。PETボトル水耕容器の中ですくすく育って、花も咲き始めたある日、挿してある爪楊枝スティックの名札を確認してみたら、紫外線に曝されて、書いた字が綺麗サッパリ消えていたとさ。(^^;だはは!どこが完璧だ!まあ消えたものはしょうがない。しているうちに、実がなってきたのです。ほら!これは判る!誰がどう見てもyaefit1500さんちのオリジナルパプリカ、色白プチ太郎です(下写真)。これは、最初は白色で最後はオレンジになるという変わったパプリカだったような。現在はすこしクリーム色っぽくなってきているので、オレンジに変わる一歩手前まで来ているのでしょうか?だとすれば、白として収穫するにはもう少し手前で収穫すべき?今一収穫時期が判りません。色白プチ太郎のレシピを作るとお約束しているのですが、名前の通りプチサイズなのです。