「生」言ったら、別にスティルワインだってシャンパーニュも「生酒」なので、フレッシュ&フルーティーな酒の担い手を日本酒に任せるのは分が悪いカナート。最近じゃ、火入れの純米酒を常温やお燗で呑んでる時しか「日本酒っていいな」と思えなくなってる。」もあるけれど、数が少ないし、運が良くないとそれらに当たらないという悲劇がある。そこへ来ると、手堅い造り手の、ちゃんと秋あがりした火入れの酒って、実は安定感バツグン侍。「生酒」は情報量が多い分、バランスがゴチャゴチャしてるので、一本道に沿ってスっとキレイに身体に入って染み渡る酒なんか、ほぼヌワイです。ある程度「熟成」させれば軽やかでキレイな味筋にはなるけれど、ワインと違って5年10年とフレッシュネスを維持するのは不可能だしね。日本酒において「生酒で〝完璧〟を目指すことは極めて難しい」ということだよ──何かの「技術革新」や「バイオ革命」が起きない限り。