コウイカの肝和えコウイカは、大量のスミを吐くため、別名スミイカとも呼ばれるほど。このスミは、「イカスミのパスタ」をはじめとして、さまざまな料理に利用されている。このスミ袋を取るのに一生懸命になってしまうためか、コウイカでは肝の存在を忘れがちだが、コウイカの塩辛は肝が濃厚で絶品!と賞賛する人も多い。今回は、塩辛のように漬け込まず、すぐに食べられるように肝和えを紹介する。濃厚な肝の味が格別で、日本酒にベストマッチする。薬味を入れずに強めの塩をして一晩ほど寝かせれば、絶品の塩辛にもなる。各少量1コウイカの下処理の仕方。胴の裏側の中央に包丁を入れ、身を開いたら、スミを潰さないよう、ていねいに内臓を取り出す。スミを料理に使う場合はこれをとっておく。2胴の中央に入っている甲を取り出す。このとき、肝を潰さないように注意。3身の切れ目の部分から、表裏両面の皮をむく。キッチンペーパーを使うと、簡単にむける。4ゲソの上部に入っている肝は、先端に包丁を入れ、スプーンを使ってこそぐようにするときれいに取り出せる。5みじん切りにしたショウガ、小口切りにしたアサツキ、千切りにした大葉に、少量の味噌を醤油、そして、出刃包丁でよく叩いた肝を加え、皮をむいて出来るだけ細いイカそうめん状に切った身を入れて、混ぜ合わせれば出来上がり。BAR」をプロデュース。自ら店に立ち旬の魚や自家製の野菜など、新鮮な食材を使った様々なメニューを楽しめる。包丁捌きの基本や海に関わることを学べるリアル「森山塾」も主宰。ベテランの釣り人として各方面で活躍し、豊富な経験と見識を持つ。上記は森山氏がビギナーにも無理なく作れるものとして紹介していただいたおすすめ料理だ。『ボート倶楽部』の連載や特集記事の中から、さと丸、森山塾長、Mr.ツリック、ウエカツ水産の4人が書いた釣果料理の記事だけを厳選&抜粋して集めた単行本。釣った魚をおいしく食べる達人たちのおすすめ料理を作れば、みなさんの家の食卓が豊かになること間違いなし。