日本の畜産を応援するWEBマガジン食の安心・安全を追求した国産チクサン物の消費を促し、同時に今チクサン業界が抱えている高齢化と後継者問題などの課題について向き合い考え、さらにはチクサン業のイメージUPと興味・関心を広げることを目指したWEBサイトマガジンです。このWEBサイトを通して日頃チクサン物を消費している一般消費者の皆様に日本のチクサンの魅力を伝えるともに、チクサン関係者と一般消費者との双方向のコミュニケーションの場となることを目的としております。焼肉TwitterFacebookはてなブックマークLINEこのページを印刷する札幌の隣まち江別。煉瓦や陶芸、さらに小麦やそれを活かした麺製造などで知られていますが、1971年から兵庫県但馬牛系統を導入し、地域の中で改良増殖してきた希少価値の高い黒毛和牛「えぞ但馬牛」の産地でもあるのです。半世紀前に兵庫から導入された希少種。今回お話を伺ったのは、この和牛の生産者や行政担当者で構成される『えぞ但馬ビーフクラブ』の会長、松下博樹さん。「私の父が組合の役員をしており、兵庫の生産者の方々と繋がったのがきっかけです。兵庫で10ヶ月間ほど仔牛を育てた後、江別で肥育し、地域のブランド牛に育て上げていました※。よる格付で歩留等級AまたはBに加え、肉質等級3以上の牛肉だけが『えぞ但馬牛』の称号を得ることができます。牛たちの持つ貴重なDNAを継いでいくこと。現在の生産者は江別市内で14軒で、飼育されているえぞ但馬牛は450頭。このうち流通するのは一年間でわずか30頭。生まれた仔牛は母牛と一緒に、夏は広大な牧場、冬は暖かい牛舎の中で大切に育てられます。「肉として出荷できるまでには肥育に30ヶ月を要します。加えてこの品種は通常の和牛より一回り小さいという特徴も。「少しでも大きく、少しでも多くの食肉を...というのが畜産家の本音。そのための改良に心血を注ぐのが一般的なスタンスです。えぞ但馬牛の飼育に関しては、そのデメリットに屈せず、この牛たちの持つ貴重なDNAを紡いでいくことを第一としました。そのこだわりが、今日の高評価につながっていると感じています」えぞ但馬牛の食肉はその90%以上が個人客の他、全国の小売店や高級レストランへの直販。わずかに確保されたものは、江別市民会館で行われる直売会や農業まつり等のイベントで提供されています。プレミアムビーフという名にふさわしいといえるでしょう。赤身の中に細やかなサシが入る美しい霜降り肉。最後に気になる味わいについて...「肉質の最大の特徴は、良質な脂肪交雑と驚くほどやわらかな食感。赤身の中に良質な“こざし(細やかなサシ)”が筋肉の中に入った実に色鮮やかな霜降り肉です。これに熱を加えると、さっぱりした脂と旨味が濃縮した赤身、歯触りが絶妙な繊維質が相まって、極上のおいしさを醸成していくんですなるほど!...と、聞いているだけではやはり物足りない!これはぜひ食べてみなければ。ところで札幌ならどこで食べることができるのでしょう?「すき焼き・ステーキ・焼肉の名店『いしざき』さんです。お店とは本当に長いお付き合い。私自身も自分の舌でえぞ但馬牛の味わいを再認識するために、年に何度か足を運んでいます。※記事中に一部事実誤認がありましたため修正いたしました。訂正してお詫びいたします。※追記:冒頭の肥育過程の表現に誤りがございましたため訂正いたしました。ご指摘いただきまして誠にありがとうございます。1丁目2-1この記事を書いた人有限会社シーズ北海道札幌市で、取材編集やデザインワークに取り組むプロダクション。インタビューやルポから、各種誌面・webサイトの企画制作などのオシゴトをアレコレと。近々、酒場にまつわる下世話なハナシをまとめた『サカバナ』という本を出版する予定。お買い求めいただいた方から「なにこれ?」と評されること、必至であります。