薄味に味付けた煮汁で、煮崩れないように弱火で煮ました。煮た鱧卵の半分を使ってまず鱧卵の卵とじ(下写真)。もとの鱧卵を薄味に仕立てているので、ちょっとだけそばつゆを加えています。卵を卵でとじるなんて、何だかコレステロールのかたまりみたいなレシピですが、大抵体に悪そうなものほど美味しいと昔から相場が決まっています。・・・で、相場通り濃厚で美味しいです(笑)。煮汁ごとゼラチンで固めて、鱧卵の煮こごり風(下写真)。鱧卵は見かけよりずっと濃厚です。厚みのあるナスは美味しい。この頂いたまん丸な加茂ナス、豪快に真横に2つに割って厚いままで頂きましょう。底は座りが良いようにちょっとだけ落として、皮の近くを一周、そして中を格子状に深い隠し包丁を入れて、油で揚げ、挽肉あんをかける。甘酢あんもいいけれど、今日は出汁あんで、そして白髪ネギを飾る。加茂ナスの挽肉あん(下写真)。肉厚のナスの実が甘~い♪ふふ!まだ秋じゃないけど、やっぱりこの手は女房には食わせられない・・・げっ!もう食われてるし。お酒は一緒に入れてくださった春鹿をキリっと冷やして頂きました。純米酒なのにしっかり辛口で、美味しい酒です。・・・おぉ!居直った!・・・で、結局飲まれました。何だか最近酒量では全然勝てません。今年の初鱧というより、何だか久しぶりの鱧でした。鮮度も抜群で大変美味しかったです。食べた後も、口も手も鱧の香りプンプンで、すっかり堪能させて頂きました。ジャガイモはゆっくり頂きます。楽子さん、美味しいものを有難うございました。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。Backまるで料亭で出てくるようなお料理の数々!私も次は鱧吸い、結んだ三つ葉もちゃんと添えて食べよう!と心に決めました。(*^_^*)鱧って淡白そうに見えて脂ものってたりするし、独特の香りがありますよね~。それをいかすにはやはり吸いものにしたり蒸したりして香りとお味を閉じ込めるのがよいのでしょうね。唐揚げにも♪と書かれて売っているスーパーも多いので先日試してみたんですが、まぁおいしいにはおいしいけどこれだったら別に普通の白身の魚でも...って感じでした。押し寿司、あんな鱧に串を打てるってだけで尊敬です~♪しかもヒラメの押し寿司がduckbill家では定番だなんて、あーMy箸でも持って勝手に押しかけたいくらいの気分!(爆)鱧の卵は私もネットで検索して卵でとじて食べてみましたが、煮こごり風とはこれはまた見た目にも美しくていいですね~。あー私なんて煮汁、そのまま飲んじゃったし...。^_^;また土瓶蒸しの似合う季節になったら鱧送りますね~。我が家でも同じような状況かも...。楽子さんご馳走様でした。本当に美味しかったです。(^^)結び三つ葉よく使います。見ばえも良いし、「何とか結び三つ葉乗せ」とか名前に付けると何だか格好が良いでしょ(爆)湯引きや焼き霜、刺身だと結構淡白だけれど、焼いた頭と骨で出汁をとった吸い物や土瓶蒸しなどは、ほんとに脂ものって濃厚で、鱧の香りプンプンですよね。これがあった上で湯引きや焼き霜なら、それはそれで最高ですが(笑)、どちらかなら吸い物か土瓶蒸しですね。香りはほんと独特、この香りが鱧好きにはたまらないところです。ふふ!串打ちは串を選べば誰でも打てますよ(笑)。鱧は骨切りされた上、身も薄いので、細い丸魚串を使えば大丈夫。押し寿司はよく作ります。平目やカレイだと挟んだ木の芽が透けて見えて綺麗です。あー箸もご用意します(爆)煮こごり風、鱧卵だと白くきらきらして綺麗で、これは予想外の効果でした。[編集]どこの料亭かと思うような・・素晴らしい鱧料理!実は鱧は・・長崎でもたくさん獲れて、あちこちのお魚屋さんに・・新鮮な鱧が並んでいます。・・関西と違うのは、魚屋さんがすでに・・加工してしまってるところ??卵も売っていなければ、生の長い鱧は・・見た事ありません。今回は素材が素晴らしいので、何品か頑張りました(爆)長崎の鱧、魚屋さんが捌いているなら魚屋さんに捌かないで取っておいてと言えば、手に入ったりして。その場合は、開くのから、骨切りまで自分でやらなければなりませんね。それはそれで結構ハードルが高いかも。[編集]吸い物に、押し寿司かぁ...今回もいい仕事されてるなぁとワクワク読んでいたら、そんなもんじゃない一品が次々と!!!いい日本料理店で食べてきた気分になれました。まっくさん鱧は調理し甲斐がある素材ですから、ちょっと頑張ってみました。(笑)鱧卵は初めての食材でしたが、煮こごり風は見かけも綺麗で、ツマミとしてもバッチリでしたよ。[編集]オムラーさんのコメントで飛んできました。これは料亭のようですよ。これ全部duckbillさんがお作りになったのですか?押し寿司は思いつかなかったです。全部湯引いてしまいました。息子用に少しとりわけて甘辛いタレでにて丼にしたのですが、押し寿司も食べてみたかったです。こんどはやってみますよ。鱧子は私も寒天寄せをみたんですが面倒そうでパス。全部卵でとじてしまいました。そちらはちゃんと三つ葉をのせて美しいです。あって翌日はこれをご飯の上にたっぷりのせて美味しかったです。関東だと鱧はなかなか入手不可の魚ですよね。先週横浜のデパートでみつけたのですが骨きりがもっと荒かったです。楽ちゃんのお陰で関西の味を堪能できますね。鱧の記事にTBしていきますね。骨切りも自分でやったので悲惨なできでした^^;卵もあるんですねぇ。ポメマルさんいやそんなに凄いものではないです。家内を助手に使っているけれど、一応私の料理です。押し寿司好きなんですよ。どちらかと言えば、江戸前の握り寿司より上方の押し寿司系が好きです。鱧の押し寿司、今度ぜひやってみて下さい。焼いて縮んだり、必要以上に丸まったりしないように細い丸串を打ちます。それでも幅方向には縮んで、押し寿司幅にちょっと足りなくなったりしますので、皮目の方から背骨部分(一番肉厚部分)に両刃カミソリ等でクープを入れて開くと多少伸びますよ。そうそう、私も骨切り幅が結構細かいなぁと感心してました。関東で稀に出回っているのはもう湯引きで花が開いているせいかも知れませんが、っもと粗いような気がします。本当に楽子さんがいい所へ引越してくださって、私まで関西を堪能できます。TBありがとうございました。こちらの記事もそちらへTBしますね。カイエさん随分料亭通いした成果がこんな所で(爆)あぁ!ところでこの釣り物の鱧、愛知県産でした。愛知県で獲れて関西には入るのに、関東には何故来ない(泣)関西への供給元だから愛知県では丸ごと手に入るのでしょうね。いつもの「気合」で骨切りまでやったのですね(笑)私も一度骨切りに挑戦してみたいと思っていますが、なかなか機会に恵まれません。[編集]「あなご」なら有名な東京湾ですが、ハモは聞きませんね。お吸い物おいしそうです。三つ葉の香りとぐっときそうな、ハモのだしが写真を見ているだけで...。実はハモ食べたことも飲んだこともない(料亭通いしていないので)のですが、おわんのふちに、まあるく反射している、ハモの脂がおいしさを想像させます。焼いてから出汁を取るとは、さぞかし上品な味がするのでしょうね。記事を読んでいたら、なぜか釣りに行きたくなってきました。katteniさんたしかに鱧はもっと北でも南でも結構取れるのに、東京湾では聞きませんね。ふふ!これまでもそうだけれどktteniさんって結構観察眼が鋭い。おわんのふちにまあるくきらきら光るリングは鱧の脂です。淡白そうに見えるお吸い物、でもほんとに濃厚で香りプンプンです。飲んだ後、ず~っと口の中が鱧の香りで、結構至福の時です。(笑)でもこれも鱧好きだからで、別段そうでもない人はゴクッとのんでお終いかも(爆)この手は焼いてから出汁をとるとずっと濃厚な出汁がでると、私は思います。[編集]これは危険度MAX!日本酒好きなので、これは本当にタマリマセン。いいなぁ、duckbill家に忍び込みたいなぁ。(いや、忍び込んだら、食べられないし。笑;)お料理もさることながら、器のセンスも素敵すぎです。yaefit1500さんおぉ!日本酒好きでしたか♪この季節に、骨切りされた鮮度の良い鱧は、私にとっても危険度MAXの垂涎の食材でした。[編集]ハモの押しずし、お見事でうっとりです。すばらしいできあがりですね。実は鹿児島もハモがたくさん獲れるのでたまにいただきます。私もハモの棒寿司を作ったので、アップしたらTBさせていただきますね。諸事情あって、まだアップしてないのですが(笑)ほかのお料理も本当にどれもこれもぉぉぉぉ...。春鹿、おいしいですね。辛口好きなので覚えています。レイコさんハモの押し寿司、レイコさんにそう評価して頂くなんて、とても嬉しいです。九州ではハモが随分取れるみたいですね~!羨ましい。ハモの棒寿司の記事、大歓迎です。私のブログはFC2ブログなのですが、他のブログとのTBがうまくいかないことも多いので、ちょっと心配です。ようこそ!更新が遅れてます。6月に奈良に移住された楽子さんから鱧が届きました。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(01/29)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。