秋田県一覧ツイート2014.12.25ハタハタ寿司[秋田県]冬の日本海。11月末から12月にかけ、冬型の気圧配置によって時化が続くと海水は大きく撹拌され、水温が低下します。とどろく雷を合図とするかのように、沖合い深いところから1.5mほどの浅瀬まで産卵に押し寄せるのがハタハタです。魚偏に神と書いて鰰(ハタハタ)。年の瀬、田畑や木々が雪に埋もれて、食糧が不足するこの時期に人間から獲りに行かずとも、ハタハタの方から接岸してくださる。これは神様からの贈り物だということからこの字が作られたと言われています。地元秋田では「季節ハタハタ」と呼ばれています。ハタハタの水揚げ地として知られる秋田県八峰町八森を訪ねたのは2014年12月3日。発酵の力を借りて多様な保存食に変えてきました。八森と並ぶ水揚げ地、男鹿で出会った漁師の奥さんは秋田弁でこう話してくれました。「頭とわたを落とした胴は、塩漬けにして保存して焼き魚、煮魚などにした。頭も捨てずに塩漬けにして、しょっつる(魚醤)をつくった。においがきついから、今はしょっつるをつくる人はほとんどいないけれども」。ハタハタ寿司もまた、歴とした保存食です。石川県、富山県でつくられるかぶら寿司などと同じ「飯ずし(いずし)」の一種にあたります。独特の優しくて深い酸味は、酢によってつけられるのではなく乳酸発酵によって醸し出されたものです。常陸国の佐竹氏が出羽国秋田へ移封される1602年より前からつくられていたことがわかっているそうです。秋田のお正月の食卓には欠かせない一品で、そこに間に合わせるべく、初冬に仕込みが行われます。グループ「ひより会」を訪問しました。代表の岡本リセ子さん、藤田はるみさんにハタハタ寿司の仕込みを教えていただきました。沖合の底引き網漁で獲られたハタハタが使われます。酒みりん砂糖しょうがにんじんハタハタは頭を落として内臓を除きます。10%の塩水に漬けて重しをし、一晩おいてしっかり血抜きをします。漬け汁を捨て、5、6回水を替えながら水洗いしてから、数時間水にさらします。ザルに上げて、十分に水気をきり、酢に一晩つけます。ひより会で使っているのは「五倍酢」の名で売られている濃縮タイプの酢でした。酒、みりん、砂糖を溶かし、温かいご飯に混ぜ込み、冷まします。漬け容器の底に笹の葉を敷き込み、さきほどのご飯を薄く広げて入れます。ご飯の上にハタハタをすき間なく並べ入れます。ハタハタの上から手のひらでギュッと押さえてから、ご飯を重ねて、細切りにしたにんじん、しょうがを散らします。僕もハタハタ寿司作りをやらせていただきました。同様にしてご飯、野菜を重ねる。10最上段にはご飯を厚めに重ね、笹の葉で覆う。111日目は重しをせずに冷暗所におく。2日目は軽めの重しをし、3日目からはしっかり重しをする。季節ハタハタであれば3週間ほど漬け込む。1年前のハタハタ寿司を味見させていただきました。---ハタハタ寿司は、このお米を取り除いて食べる贅沢なお寿司です。発酵を促進する材料として麹が使われる点にあるとされています。ひより会のハタハタ寿司には麹が加えられていません。発酵を促進する役割を果たしています。材料の配合も漬け込み方もさまざまなようです。熟成に日数をかけるハタハタ寿司も見られます。骨まで丸ごと食べられる非常に栄養価の高い寿司です。日々のおかずとして、酒の肴として、少しずつ食べ進めます。しょうゆを少しつけて食べるとうまいとの声もあります。焼いて食べるとまた新たな美味しさに出会えます。日本では主に日本海側で食用にされ、秋田県の県魚。しょっつると呼ぶ魚醤にも加工される。魚卵はブリコと呼ばれる。激しい雷(ハタタ神)が鳴り雪が降ると水温が下がり、産卵のために接岸する。卵は冬を越して、春から稚魚が生まれる。冬を越すために、卵の皮が厚め。【はたはた・ハタハタ・鰰・鱩】の写真集はこちらからどうぞ。