Maniac日常の食を調理科学で考察するブログです!蔵前で四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」の店主を務めております。日常の食を調理科学で考察するブログ。Maniacは、誰もが納得する"本当のジャンボハンバーグ"を作ってみたいと思います!!ジャンボハンバーグは、肉を1kg使用します。・・・!!1kgのハンバーグを作るというのは、かなり難易度が高い!!うまく作らないと、[肉を成型できない]、[調理過程で崩壊してしまう]、[中心が生焼け]という3大リスクによって、「1kgの挽肉炒め」に献立を変更せざるを得なくなります。肉に塩を加えて練りまくれ!!練りまくれーー!!練馬くれーー!!ネリー・マンクレー(英、1895~1962)!!そうです。これがもしかしたら、今回のブログの最大のポイントです!!肉に塩(肉の重量の0.8%)を加えて、ヘラ(木べラや、ゴムべラ)で練りまくってください!!肉に塩を加えて練ることで、塩が肉のタンパク質を溶かして粘り気が出てきます。「絶対に手で練らないこと」ヘラを使って練ってください!!手で練ることによって、手の温度(36°C)によって肉の脂の一部が溶け出して肉粒をコーティングしてしまう。つなぎにしっかり味をつけるハンバーグをハンバーグたらしめる要因は「つなぎ」にあると思っています!!ハンバーグのホロリとくずれる食感のやわらかさ、肉々しさを感じつつも軽い味わいを生み出すのはつなぎです。粉チーズと、しっかりめの塩味、胡椒をたっぷり加えることがコツで、これだけ食べるとパン粉で作ったポテトサラダみたいな味。オーブンで仕上げるジャンボハンバーグをフライパンで焼いて、表面を焼き固めたあと、オーブンで仕上げます!!ジャンボハンバーグは、表面から中心までの距離が非常ーーーに長いので、オーブンを使って中心までじっくり火を通しましょう!!低温でじっくり焼くことで、中までしっかり火を通しつつも、スーパージューシー肉汁ドッカンな仕上がりを目指します!!しかし・・・!!「オー・・・・ブ・・ン・・?『オーブン』ってナニ?どこかの国の名前?」って感じの人や、オーブンを持ってない人はフライパンで焼きましょう!!<フライパンで焼くジャンボハンバーグの焼き方>1フライパンにサラダ油をしき、成型した肉だねを置き、弱火にかける230~40分放置し、フライパンと接している面が焦げていないけど、カリカリの状態を目指す3ひっくり返して、5~10分焼いて竹串を刺すを刺して焼き加減を確認する※竹串を抜いたときに透明な肉汁が出ればOK!濁った肉汁がでたらもっと焼く。肉をミスなくひっくり返すジャンボハンバーグは、ジャンボ過ぎてひっくり返すことが至難の技!!逆に言うと、この難所さえクリアすればジャンボハンバーグはあなたの手中に収まったようなもの!!俺が編み出したジャンボハンバーグひっくり返し術ははコレだ!!<ジャンボハンバーグのひっくり返し方>1肉を軽く押さえながらフライパンを傾け、金属製のボウルに油を移す2フライパンの直径より大きな皿や、オーブンの天板などをフライパンにかぶせる3フライパンにかぶせた皿(orオーブンの天板)を抑えながらひっくり返す43のフライパンに1の油を戻し、火をかけ3の肉を戻す絶ッッッッ対に1の工程を省かないこと!!それをしないと、手に熱した油が梨汁ブシャーーーッすることになります。※オーブン使用の場合1肉を部屋に30分放置して室温に戻す。写真だと伝わりづらいですが、[直径26cm]断面図を計測したところ、[厚さ5cm]そして、[総重量1.5kg]ジャ、ジャジャ、ジャンボ過ぎるゥゥゥゥゥ!!いや失敬。!!!!まず・・・1kg分の肉を使用しているため、肉汁の量が半端ない!!!ナイフを入れたら肉汁ブシャーーーーッ!!大きな塊肉を焼くローストビーフのように、基本的に肉というのは大きいサイズでじっくり焼いていく方が美味しくなります。いうと、肉がより大きいほうが、肉の総量に対する肉の表面積が小さくなり、水分の蒸発を防げます。04:07いやー、凄い満足度。嫁と二人で『無理、絶対食い切れない』って言ってたのがペロリ。普通のハンバーグの作り方なら無理だったけど、このツナギは素晴らしい。旨味が半端ないっすネ!んで、色々試せるのが良かった!一番相性良かったのが大根おろし+旭ポン酢。和製デミと交互に食べたら、本当にあっという間に無くなった!また、近い内に肉祭りやります。ごっそさんでした!あ、豆豉と豆板醤手に入れたら、麻婆豆腐と回鍋肉チャレンジしてみます。