4.様々な海水の成分が結晶していく・・・・様々な海水の成分が順々に塩になっていくこれで塩分濃度27%ぐらいこの結晶池で、濃度15%の海水は31%まで濃縮されます。この「15%から31%まで」の間に析出する海水の成分がカンホアの塩になります。具体的には、まず15%から25%の間にカルシウム分(淡いエグ味)、25%からはナトリウム分(塩辛味)、そして27%からカリウム分(酸味)、そのすぐ後からマグネシウム分(苦味)と、次々にいろんな成分が塩の結晶を形作り、同時に塩の味が作られます。して「海水の成分を“全体的”に取り込む」ことで、カンホアの塩ならではの「海のように、深く豊かな味わい」を作ります。集めた塩をこの後天秤棒で担いで運びます海水を最初の塩田に引き入れてからおよそ2〜3ヶ月後。濃度3.4%程だった海水が、31%まで濃縮されたところで、結晶した塩を収穫します。T字型のトンボで塩田の底にたまった塩をかき集めます。このとき濃度31%ですから、海水は全部塩にはなっていません。結晶した塩が母液に浸かっている状態で、母液がニガリです。これ以上濃縮すると、マグネシウム分が急激に多く結晶するため、極端に苦い塩になってしまいます。この31%で収穫し、ちょうどいい苦味になります。かき集めた後は、竹製の天秤棒でエッチラエッチラ担いで高床の小屋まで運びます。6.枯らし・・・・余分なニガリだけを重力で落とし、ちょうどよくします余分なニガリを自然の重力で落とします収穫されたばかりの塩はニガリでビショビショの状態です。そこで竹製のムシロが敷かれた高床式の小屋の中にいったん積み、自然の重力で床下へニガリを落とします。この時点で、カンホアの塩の味がちょうどよく調った状態です。昔の日本の塩作りでは、この工程を「枯らし」と呼びました。7.石臼挽き・・・・丁寧に少しずつ細かくします※【結晶のまま】にはこの工程がありません石臼挽きをしているところ大きな結晶の粒を、溶けやすくなるよう石臼で挽いて細かくします。一般の天日塩の場合は、一度にたくさん粉砕出来るように、いったん溶かして(釜焚きのような)細かい粒に再結晶させます。それだと溶けやすいマグネシウム分・カリウム分などが落ち、成分・味が変わるため、カンホアの塩は石臼で挽き、結晶の粒を単純に砕くだけ。成分・味はそのままです。石臼で挽くのは少量ずつしかできませんが、これもカンホアの塩のこだわりです。