Perrucheのブログです。2energyです先日のブログで、アロマの分類について説明する事を忘れていたのでここで説明します。活力エネルギッシュさを期待させるアロマはスパイス系が主で、それぞれに作用する効果はより細かく分類出来るんですがここでは割愛。気になる方は是非スパイス系アロマで検索してみて下さい。尻尾付きコショウとも呼ばれる、未熟の実はレモンの爽やかな香り、辛みは穏やかなジャワ胡椒。ミルで挽いて、アーモンドとミルクチョコレートのクリスピーに直接振りかけます。(画像取り忘れました。真っ先にイメージとして浮かんだのはバナナ!女性誌にはグリーンスムージー、デトックスとかで根菜とフルーツミックスにはバナナが定番らしく、マラソン大会なんかだと沿道に置かれたりなんかして、パワーチャージのイメージも強かったり。バナナに相性の良いスパイス系、シナモン、カルダモン、クローブのミックススパイスをブレンド。定番ならミルクチョコレートをセレクトするんですが、あえて力強い、フルーティな酸味のドミニカ産カカオのブラックチョコレートをチョイス。バナナピューレ、スパイスミックス、チョコレート、バターでガナッシュを合わせます。スパイスの香りがトップに、カカオの酸味とバナナのフルーティな甘味、クリスピーの刺激的な食感、どんどんいろんなアロマがベースノートを駆け抜け、ラストノートは懐かしさを感じさせるフルーツの味わい。確かにミルで胡椒を挽いたりすると、辛みの香りがすごく脳を刺激するというか、鼻のアタマが汗ばむというか、、、身近な香りだからでしょうか?意識していなかった部分も多々あったり。それと歯ざわりや舌触り、クリスピーな食感なんかも「刺激的な」噛む、といった、食べるという動作で得られる刺激を意識して構成してみました。力強いアロマで組み立てたので、大きさも少し小ぶり。活力ってすごく活発なイメージ。躍動感あるプラリーンを意識して構成しました。Iwarmth&kindnessこれが一番難しい作業でしたね、正直。ストーリーブックを書き上げよう。いうきっかけにもなった、正に始まりの章であります。入れたかった、「優しさ」や「温かさ」をキーワードに基づき、ひとつのチョコレートを作り上げる。ストーリー上に描いてありますが「大地の様なぬくもり」これを表現しているのがウガンダ産ショコラノワール。大地の様なアロマ、ウッディなアロマが含まれるクラシカルな味わい、ストーリーのテーマにぴったり。ウガンダショコラノワールとも相性が良く。このダージリンティを抽出したフレッシュクリームで仕込んだガナッシュ、はっきり言えばダージリンティのアロマを感じれるかどうかはかなり控え目な香り。ウガンダショコラのグッとしたアロマを引き出す為の香りの補強的な意味合いが強めです。赤ワインが連想されましたがもう少し考えて、、、チェリーすごく濃厚な甘味に熟し、重厚な味わいが自身のイメージに植え付けられているので。なにか...どっしりした感じにしたくて...味わいを。強烈なインパクトにならない様に。読んで字のごとく、リラックス効果の高い、呼吸器系に効果が期待できるそうです。ベンゾインという樹脂系のアロマオイルが代表的で、バニリンという香り成分が含まれる、、、つまりバニラにも同様にバニリンのアロマが含まれている。あの甘い香りが安息香なんですね。画像のバニラ、手前がタヒチ種、奥がブルボン種で、今回はブルボン種の素直な香りをチェリーに移してます。それとモラッコチェリーチェリーブランデーなんですが、赤ワインの様な渋味が個性的なお酒。少量ですが、チェリーとバニラのパートドゥフリュイ(フルーツゼリー)に加えてます。この二層で構成しました。極上ザッハネーミング、、、ザッハトルテとは名打てない理由が(−_−;)トルテとは三角形にカットされたケーキを指すもので、今回は長方形にカットしたので残念ながらボツ。言って、フレンチザッハ。こちらは昨年秋から販売していた、アプリコット&ラズベリー、そしてパプアニューギニアブラックチョコレートのふんわりとしたチョコレートスポンジが特徴で、フルーティなチョコレートケーキでしたね。今回のザッハはパンドジェーヌショコラ。ドイツ、オーストリア菓子に欠かせないアーモンドペースト、ローマッセに卵を加えて泡立て、たっっっぷりのバター、少量の小麦粉、ココアパウダーで焼き上げたビスキュイ。玉子とアーモンドたっぷりなので焼き上がり後のもどりも良く、すごくしっとり感もありつつ濃厚な味わい。アプリコットのコンフィも自家製。ピューレ、セミドライのアプリコットをグラニュー糖と一緒にペースト状に炊き上げて、レモンジュース、そしてアプリコットブランデーとアーモンドオードヴィを加えた、香り、酸味共にパンチのあるジャムです。ガナッシュはこれまた自家製ジャンドゥーヤと酸味がはっきりしたペルーブラックチョコレート、フレッシュクリームのガナッシュにごく少量のバターを加えた柔らかいチョコレートクリームをサンドしました。底にはパリパリとした食感になる様にクーベルチュールを薄くコーティング。表面にはチョコレートガナッシュをベースにしたチョコレートグラサージュをかけて。言い難いですけど、本当濃厚なケーキに仕上げました。