味噌は、寝かす熟成期間が半年から1年ほどかかりますが、仕込みは意外と簡単。ご家庭でも十分おいしく出来ます。ほんの数十年前までは、日本の多くの一般家庭では手前味噌が作られていました。米味噌(米麹の味噌)は、地域・ご家庭などにより、甘口・辛口などありますが、これは主に大豆と米麹の割合の違いです。ような甘さ控えめに、一方、大豆が少なめだと(=米麹が多めだと)、白味噌系の甘めの味噌になります。ここでは、甘口・辛口のちょうど中間ぐらいの味噌のレシピです。大豆と米麹の割合はもちろん、塩加減、(大豆を)茹でるか蒸すか、熟成期間など、そして、「どんな原材料(大豆、米麹、塩)を選ぶか?」によっても、仕上がりが変わります。塩は脇役ですが、こうしたシンプルな原材料の場合はその味が特に活きます。主役の大豆・麹も、いろいろある選択肢を「自由に、ご自分のお好みに出来る」ことは、自家製ならではです。材料にもこだわって作ってみてください。ここでの作り方の特徴は、味噌種ごと大きなポリ袋で包んでしまうことです。ポリ袋で包むことによって、外気を遮断し不要な菌の侵入を防ぎます。失敗が少なくおいしく出来る方法で、比較的少量仕込む場合に向いています。ポリ袋に包まなくても出来ます(その方が一般的です)。その場合は、容器の中の味噌種にピタッとラップでカバーするなどして不要な菌の侵入を防ぎます。このレシピでは、ポリ袋を使わない方法も平行して進んでいます。酸素呼吸しながら育った麹菌(好気性菌)が作った酵素。それを味噌の発酵段階では、ポリ袋に包み、今度は酸素を必要としない酵母菌や乳酸菌(嫌気性菌)の活躍を促します。して各酵素がしっかり働いてくれることで、味噌をおいしくします。仕込みのタイミングと完成までの期間12月から3月ぐらいに仕込みましょう。気温が低い時季は、雑菌が入りにくいのが理由です。1月から2月がベストの時季。暑い夏を越えたら食べられますが、再び寒くなる頃に完成です。その間、半年から1年ぐらいになります。1.5kg「生」に戻して使う乾燥麹の場合は、パッケージに記載された加える水分量を計算に入れて「生」の分量にしてください。仕上げに50g)備考:ここでは米麹1.5kgですが、甘口が好みの方は2kg、辛口が好みの方は1kgなど、お好みで調整してください。その際、塩分の調整も必要になります。乾燥大豆は水分を含んで、茹でると約2.5倍になります。それを目安に計算し、塩分が11%ぐらいになるように調整してください。漬け物用の樽、カメなど、フタのある容器。味噌種(約4.5kg)と2〜3kgの重石が入るようなサイズ。2.大きめの鍋(フタ付き)大豆を茹でるための鍋です。小さい鍋の場合は、複数必要になりますが、ひとつの大きな鍋で出来ると、火もひとつあればいいので、より簡単です。薄手より、あれば厚手の鍋や土鍋などの方が、火が平均に通りやすい。3.大きめのボウルなど「塩切り麹」と潰した大豆と混ぜ合わせるためのもの。なければ、2の鍋を流用しても。容器に直接味噌種を詰めずに、容器の内側にこのポリ袋(新品)を敷き詰めて、その中に味噌種を入れます。雑菌を防ぐのが目的です。1枚は、容器の内側に貼り付くぐらいのサイズ。一年ぐらい熟成させるので、厚手のもの。1枚は、煮た大豆を入れてつぶすときに使います。2枚あれば、事足りますが、何かと重宝するので、余裕があればプラス1〜2枚あるといいでしょう。あと蛇足ながら、ポリ袋はいくら厚手でも、中身を入れて何日かすると、水分が袋の外に染み出てきます。仕込み直後は大丈夫ですが、必ず樽やカメなどを使ってください。※4.ポリ袋を使わない場合は味噌種を容器に詰めた後にカバーするラップなど。煮大豆を潰すのに、大きめのすり鉢やボウル、鍋など。5.すりこぎ・麺棒など・ガラスビンなどポリ袋に入った茹で大豆をたたいてつぶすための道具です。似たようなものなら、何でも大丈夫。