ふだんのイライラやうっぷんも忘れてしまう。怒っていても楽しくない。悩める気分もすべて洗い流してしまうステキな笑顔。初夏のすがすがしい太陽のよう。まるく、おおきく、ぷっくりと熟したマンゴの橙色は優大な太陽の日差しをイメージさせ果肉の味わいは甘く、丸みを帯びた幸福感たっぷりのイメージ。ネガティブさを徐々に洗い流し、爽やかな気分を運ぶグレープフルーツ。若木のフレッシュな薫り、ジュニパーのアロマを含んだジンと調和し溢れ出る笑顔づくりの活力にもつながる。ミルキーな中にも力強いアロマが特長のベネズエラカカオビーンズの香りが優しさ、力強さを備え、しあわせな気持ちをより際立たせている。常夏の楽園へ誘う笑顔に感謝。共に挑み支え励まし達成したときの大いなる喜び。一人ではなく分かち合えたから出来た事。果皮は淡緑で早熟なベルガモットのシトラス香調。甘く漂い安心感を与えてくれるマンダリン果実の無邪気さ。陽気で満たされ、やわらかで心を穏やかに包み込むオレンジ果皮の豊潤な香り。円熟味を極めた達成感を表現。ラベンダーの花から獲れたはちみつ、オレンジやフローラルのアロマを持つエクアドル産ナシオナル種カカオのロマンティックな香りはより高い目標に挑めるほど気分を高揚させる。共に挑み、育み、成し得た全てが、実り。笑顔の華が果実へと成熟する、喜びの秋。愛いろんなシーンで支えてくれて心を込めてありがとう。今をしあわせに喜びを感じ温もりに包まれて元気に毎日を過ごしている。xoxo常夏そだちのパッションフルーツ。情熱の殻を身にまとい、種子を包み込むように実る果実。バラ科の果実、芳香を放つ情熱的な赤い果実、ラズベリー。刺激的な酸味はごく一瞬で爽やかな甘味がおとずれる。大切なものを包み込む、甘酸っぱい味わいはそれだけで愛の調べ。薄紅の丸弁咲き、ダマスクローズ。包み込むようなその多弁の花びらが、抱擁をイメージさせる。繊細で神秘的なドミニカ産カカオオイルのホワイトチョコレート。ドライフラワーの温かなニュアンスと優しくエレガントな薫りの女王、ダマスクローズのフローラルな香りが全体を優しく包む。情熱も刺激も魅惑もあふれる熱い想いのすべてをぎゅっと詰め込んだ"ココロの粒"。温もりに溶け込み変化していくアロマと包み込むミルキーなホワイトチョコレートの甘味。いつまでも感じていたいシアワセを表現して。春夏秋冬、いつの日も。孤独と閉塞感との戦い。今日まで生きてこれた事を振り返ってみる。全てを一人で成し得る事が出来ましたか?生きるって生かされている事でもあると思います。ここまで5つの、大切なメッセージを綴りましたが、全てではありません。第5章、「愛」は、人により感じる思いはさまざまかもしれません。今一度、いっぱいに注がれた愛情に感謝しませんか?そして、「ありがとう」を声に出して。降り注ぐ太陽、母なる大地、そこから芽生える自然の恩恵。それらすべてが地球の鼓動から生まれたものだと痛感しました。大きく言えば、食材も我々と地球を共有しています。「ありがとう」「いただきます」を感じ取って欲しいと願います。貴重な思いを共有できるきっかけになるかもしれません。絆が深まるキッカケづくりのお役に立てれば幸いです。吉田さま、origy飛田さま、いつも現場にて支えてくれるスタッフ、そして、私自身の家族に感謝いたします。0Pagetop第419回ラムチョコレーズンチョコレートクリームですがアングレーズベースにブラック、ミルクチョコレートのミックスを混ぜ合わせて、フレッシュクリームもホイップしない状態で混ぜ合わせます。これによりすごくなめらかでクリーミィ、レアチョコレートの様な食感を得ることが出来ます。前述のチョコレートクリーム、欠点は甘味、濃厚さ。この冬の寒さには濃厚な味わいは欠かせないですが、ちょっぴり食べやすい風にしたい。いう事で、無糖のバニラの軽いムースを組み合わせました。ミックスされているラムレーズン、サルタナ種を湯通ししてディロントレビューラムに漬け込んであります。蒸留されたさとうきびの風味と、フワッと香るブランデーの様なアロマがすごく上質な味わいのラム酒。マーブル状に二種類のクリームを型に流し込み、真ん中に置いてあるたこ焼き。ならぬ、アーモンドのソフトパウンド。これにはジャマイカラムのシロップをくぐらせてあります。ディロントレビューラムはマルティニーク、ジャマイカラムはカリブ。キレのいいジャマイカラムの香りがアクセントになる様に、パウンドもしっとり感をもたせるために。アーモンドプラリネとライスクリスピーでさくさくのクリスピーを土台に配して食感のメリハリを与えました。梵と塩麹のマリアージュショコラでは日本酒の薫りとチョコレートのアロマに終始したお菓子でしたが、ラムチョコレーズンではラム酒のアルコール感や其れを和らげるチョコレートの甘味やクリーミィさを重視し、作成してあります。お酒という食材の全く違った使い方を感じて頂ければと思います。前回触れましたアロマについてもう少し細かく説明させて下さい食の世界、特にワインの香調を表現する際に、最初に感じる香りをファストノート、メインに感じる香りをボディノート、最後に感じる香りがアフターノート、余韻ですね。アロマセラピーの世界に於いてはトップノート、ベース、ラストと表現されるらしいです。アロマセラピーを組み合わせたプラリーンのセットをリリース致します。これについてはその機会に説明させて下さいね。トンカビーンズ過去にもお菓子に使用してきましたが改めて。クマリンと言う香り成分がサクラの香り成分と同じでして、私達日本人には非常に馴染み深い香り。原産はブラジルですけど...イエローフルーツの香り、酸味が特長のブラックチョコレート、タイノリのジュレショコラにベリーミックス。いちご、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー。チョコレートブラウニー。これにはバニラ、ラベンダーはちみつ、トンカビーンズで仕上げました。トップノートはバニラ、ボディノートはミルク感とラベンダーはちみつの甘味、アフターノートにフワッと現れるトンカの香り。トップには牛乳に砕いたローストカカオ豆を煮出してホワイトチョコレートと合わせたクリーム。カカオの香り、ミルキィな質感、アロマ、ベリーの酸味、チョコレートの微かな酸味、、、濃厚なチョコレートを使用せずにカカオの香りをいかに引き立たせるかに着目をおいたお菓子。)ノ温めたフレッシュクリームに粗く砕いたフレンチローストのコーヒー豆を入れて一晩冷蔵庫で香りを抽出。翌日このクリームを泡立て、ホワイトチョコレートのガナッシュと混ぜ合わせて作るムースショコラブラン。ホワイトチョコレートは粉乳のミルキィさが強すぎないベルコラーデ社のアンタンスをセレクト。各チョコレートブランドそれぞれにあるホワイトチョコレートも恐ろしい程違いがあるので、使い分けでいろいろなホワイトチョコレートを使うようにしています。コーヒーのクレームブリュレ、ミルクチョコレートとコーヒーのガナッシュ、ビスキュイカフェ、ショコラで構成してあります。レアチョコレートいちごで。7~8年前当時はまだまだ珍しかったチョコレートとフルーツ、ホワイトチョコレートの生チョコレート。レアチョコレートは完全オリジナルレシピでして、毎シーズン微妙なマイナーチェンジを繰り返し現在の形に落ち着きあります。難しいのがこのいちごのレアチョコレート。そもそも高脂肪のフレッシュクリームとチョコレート、水飴および転化糖だけというシンプルなレシピでして、水分と油脂分の乳化に基づいて作るので本当に柔らかい食感を得ることが可能です。高脂肪のフレッシュクリームだと油脂分がいちごの香りをマスキングしてしまうのでNG。必然的に低脂肪にする必要が。それと、いちごのピューレを加えるんですがフルーツのジュースは完全に水分。若干の酸も含み、一度に加えると分離したりする厄介な存在。ホワイトチョコレートとフレッシュクリームをしっっかり乳化させて、乳化状態を壊さない様に慎重にいちごのピューレを少しずつ加えていきます。出来上がりは少しくすんだ色合いですが、たべていただくと、ミルク感とフルーツのアロマが、トップからベースノートとグイグイ引っ張ってくれる力強い香りと味わい。乳化状態がいいので口溶け、喉越しの良さがスッキリして食べやすいと思います。ホワイトチョコレートだと甘さが口に残りやすいですけど上手く解消できたと思います。フレーバーは何とか味。アロマは何とかの香り。そこにカリカリとか柔らかいとかの食感、ベースのフレーバー、味わいを深めるアロマがまとまると完成度の高い一つのお菓子が出来上がると思います。クルミと松の実をキャラメルがけしたナッツクリスピーにキャラメル&ミルクチョコレートの柔らかいガナッシュ。塩気を加えて、アーモンドのオードヴィもプラス。ビターアーモンドのアロマがキャラメルの奥深さを演出しつつ、割と淡白な味わいなナッツの補強もしてくれる役割を。ベースはホワイトチョコレートのブラウニー。ココナッツミルクを少量加え、ミルク感を強めながらも、柔らかい食感を生み出すポイントに。今日、突然思い立ち、作りました。自分らしいお菓子かな、と思います。ご無沙汰してしまいました。新作というよりは季節のテッパン商品を一気に。赤い果実のロールケーキ別立てのロール生地ですがラズベリーピューレをふんだんに加え焼き上げたビスキュイフランボワーズ。フレッシュクリーム、カスタードクリーム、スライスいちごで巻き上げベリー類で仕上げました。)ノバニラとキャラメルのロールこれも別立てのロール生地ですが、キャラメルクリームを混ぜ合わせてます。バニラビーンズもしっかり入って香り豊か。バニラのホイップクリームでロールしました。トップに飾ったマカロンは塩バターキャラメルクリーム。キャラメルとバター、ゲランド海塩のクリームです。́)`∩))"ちなみにこちらがマカロン塩キャラメルキャラメルクリームとミルクチョコレートのガナッシュです。バレンタインに向けての企画もいよいよ大詰めです。近々ブログにて報告出来るかと。新年明けましておめでとうございます。スタッフ共々本年度もよろしくお願いします。昨年の反省点もいろいろありますが、改善すべき事は早急に取り組みより良いお店づくりに反映出来ればと思います。お正月恒例のフレジェ。カスタードクリームとホイップクリームを合わせたクレームレジェール、バレンシアアーモンドのアーモンドソフトスポンジで挟んだいちごが主役のケーキ。今年は長崎県産恋の香いちごが丁度いい状態で入荷したので、こちらを使用しています。明日もフレジェ販売致します。昨年に引き続き行列を成した福袋。