美味しいチーズは質の高い生乳からのみ作られます。乳は本来、冷却したり、加温したり、攪拌したりするものではなく、おかあさんのおっぱいから直接飲むものです。搾ったままの状態を保つために、牧場から生乳を運ぶ時にはできるだけ振動させないように細心の注意を払います。工房への受け入れもポンプを使わず落差で自然に流れるようバットに乳を入れ、殺菌、冷却もできるだけ乳にストレスを与えないように扱います。僕たちがベースにし製造しているのはイタリアで作られているチーズです。イタリアへ行ったり、またイタリア人技術者を日本に招へいして技術を習得しました。思いつきでアレンジなどはせず、正しく作ることを徹底しています。スタッフ全員が乳や乳酸菌の本質を理解し、観察、記録して常に学び「今日よりも明日、明日よりも明後日と日々研鑽し、より美味しいチーズを作る」ために努力を続けています。「食材としてのチーズ」イタリアタイプのチーズは、料理に使うことで可能性が広がります。複雑な味や風味は強いワインには向きますが、料理に使うと他の食材とけんかしていまいます。僕たちのチーズは様々な食材に寄り添って素材の魅力を引き出します。料理に合わせて様々なチーズを使い分けると、楽しさや美味しさと出会うことができるのです。僕たち自身も、新しいチーズ料理を提案できるよう研究しています。北海道白糠の雄大な自然の中で、牛が草を食み、酪農家が乳を搾る。それを僕たちがチーズにして、シェフやお母さんのもとに運び、美味しい料理となって幸せな食卓が囲まれる。最後に、あなたが「美味しい」と食べることでチーズづくりは完結するのです。酪恵舎のチーズに関わる全ての人たちの喜びが大きくなるよう、みんなの努力が無駄にならぬよう、共に栄えていくことが僕たちの理想であり、願いです。酪農王国と言われる北海道に乳製品の食文化が根付いていないことに気づいた僕たちは、地元に郷土料理と言われるチーズ料理を生み出したいと思いました。搾りたての生乳という素晴らしい恵みを無駄にしたくない。本当に高い品質のチーズを作ることが、酪農家の誇りになり、それを食べる町の人の喜びになると考えています。知識と経験を積み重ね、チーズづくりにひたすら向き合い続けることで、日本人にしか作れない圧倒的に美味しいチーズができると信じています。