ウィンナー奮戦記Part2ウィンナー奮戦記(成功編!!)大変お待たせしました、やっと私にとって成功と言えるものが出来ました。1997/12/30失敗したまま、なかなか第2回の挑戦がお預けになっていたウィンナーに正月用のロースハムをつくるのと一緒に取りかかった。前回の経験をもとに今回は失敗しないようにけっこう考えて挑戦してみました。お昼過ぎにいつもの肉八さんでモモ肉とバラ肉を買って帰る。モモ肉500gバラ肉500g背脂(脂身を切って残していたもの)300gPM1:00前回の東急ハンズで買っていた塩漬けの手造りソーセージ用天然羊腸中太(680円)の残り約2本を水に漬けて戻してやる。前回の残りを使用するため肉の量に対してちょっと足りないかなと思っていましたが、やっぱりたりませんでした。今回はその肉の残りを使ってちょっと違うものをつくってみました。それはあとで紹介します。今回は前回の物よりスパイスを効かせました、また、おおば(青ジソの葉)を入れて肉の臭みを取りました。半分にはチーズを入れました、そちらの方にはパプリカを入れて色分けしてみました。PM2:00〜3:30玉葱、ニンニク、パセリ、おおばをみじん切りにする。同時に3種類の肉も大まかに切ってやります肉をすべて小さく刻んでやってボールに入れておきます。あとでミンサーにかけるので適当な乱切りでいいです。乱切りの肉と刻んだ玉葱、ニンニク、パセリ、おおばとスパイス類をよく混ぜ合わせる。私の場合そのあとにミンサーで肉を一緒にミンチにします。(同時に混ぜ合わせれるので)さてここからが前回の失敗を生かすところです!ここで今回は卵の白みを2個分入れました、コンスターチを入れるといいらしいのですが今回はコンスターチは入れませんでした。そのあとひたすら混ぜてやります、この時、ねばねばになって肉がねとーーとひっつくぐらいしつこく混ぜましょうこれが失敗をしない大事なポイントです。肉の温度が上がらないように気をつけましょう、この時氷をボールの下に敷いてやったりするといいでしょう。このミンチの半分にチーズとパプリカを混ぜ合わせたものを作っておきます。PM4:00〜そのあと、冷蔵庫でねかしてやります。PM5:30〜6:30前回、腸を洗わなくてもいいと思っていたけど今回も結局洗ってしまった、大きな桶を用意してその中でやれば案外簡単に洗うことが出来た。前回は小さな入れ物で洗ったので大変だったが、要はちゃんと道具をあわせて用意して使ってやれば簡単なんだ。そのあと腸を肉詰め用の金具にゆっくりとはめ込んでやる、一番端をたんこぶ結びにしておく。肉を冷蔵庫から出してやり、腸詰めにする。このとき肉が1/3ぐらい残る(これをあとからソーセージにします)。肉をぱんぱんにならないように少し余裕を持って詰めてやる、適当な長さで5〜6回くるくるっと回してやりウィンナーの形にする。この時のひねり方が説明が難しいのですが、近いうちに分かりやすく図解でも描いておきます、ちょっと待ってください。詰めて整形がすんだウィンナーに消毒した針で数カ所表面を刺してやる(ボイルしたときに空気が中に残らないようにするため)ここで残った肉を、サランラップで巻いてやり端を糸で結んで整形しておく。このソーセイジと、ウィンナーを冷蔵庫にまた入れて寝かしてやります。12/31AM10:35〜70度の温度のお湯で30分ボイルしてやる。(シャトルシェフを使っています)前回より、少し温度を下げてやりました、この時ソーセイジも一緒にボイルしてやりました。AM11:05〜11:40スモーカーの中で温乾。最初の30分から1時間は煙をかけずにスモーカーの中で温乾しましょう、表面の水分を飛ばしてくれます。PM11:40〜1:30サクラ、ホウ、リンゴ、ブランデー、ザラ目を入れて燻煙。左:表面のサランラップを外してソーセイジをスモーカーの中に入れました。中:赤みがある方がチーズ入です。右:ちょっとロースハムもお見せしておきます、今回のロースハムも美味しく出来ましたよ!完成しました。前回の失敗をしっかり受け止めて、ウィンナーとソーセイジが完成しました!今回のウィンナーはプリっとしていて、スパイスが効いていてとっても美味しいものが出来ました。失敗は成功のもとといいますが、2度目に失敗しなくて良かったと胸をなで下ろしています。中に入れるスパイスは好みになりますので、ニンニクが嫌いな人や、チーズが嫌いな人は食べる人の顔ぶれを考えて途中で分けたり、色付けのスパイスで分かるようにしたりして上手に作り分けてください。