3Kgの赤身の牛肉を4mm厚にスライスしてもらう。1Kgの場合は以下の干し肉ベースを3分の1にして肉は同様にスライスしてもらう。大さじ2以上をよく混ぜて使用、3回に分けて使う場合は冷蔵庫にタッパーなどで保存して使うときにまたワインを1kgに対して大さじ3をたして使う。干し肉ベースをよくかき混ぜておく。ビニール袋か大きなタッパーヘ肉とベースを交互に入れながら詰めていく。*ベースは3Kg分なので必要に応じて分けて使ってもいい。その場合はワインだけは使う前に1Kgに対して大さじ3を入れて使う。それ以外のベースはよく混ぜてタッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫で保管する。肉とよく混ぜあわして冷蔵庫にいれ40時間寝かせる。途中3回ぐらいビニール袋の場合は揉んでやる。タッパーの場合は2回ぐらい詰め替えてやる。粗目×1、ブランデー×3途中燃えつきたら追加してやる。最後の1時間は70°C前後にする。