美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2019·0512345678910111213141516171819202122232425262728293031»2019’05.30・Thuスパイス類収納やっとキッチン&リビングのリフォームが終わりました。終われば今度は、新しい食器棚や引き出しに、退避していた物を収容していくのが一仕事。使いやすく収納するのはどの道、長期戦だけれど、この日(5/26日)はスパイス類と格闘したのです。システムキッチンの吊戸棚の底に付けた昇降棚に、スパイス類を格納できたら、結構使いやすい。下写真1枚目:格納状態、2枚目:引き下げた状態。置いてみたら、今のスパイス瓶(下写真右2瓶)の高さがほんのちょっと高くて、昇降棚が閉まらない。そこで新たなスパイス容器(下写真左端)を100均で探して来ました。これなら高さ的にも大丈夫。そこで、100均にあるだけ買って来て詰め替えし、取りあえず使用頻度が高い23種を何とか昇降棚にセットしました(下写真)。手持ちのスパイス種はこんなものでは済まない。使用頻度が多少低い奴はカゴに入れて、上の吊戸棚に収納(下写真)。ダンボール箱1個に入りきらない程のスパイスが有ったりしますww(下写真)。これらは、500gや1kg単位の大袋や大缶入りのもので、どちらかと言えば詰め替え補充用の在庫がメイン。これはキッチンではなく、食材保管部屋に収納と決定。これで、取りあえずスパイス類は片付いたかな。スパイスだけでも、何だか随分疲れたナ。スパイスが大量に届きました。ああそう言えば、在庫切れしそうなやつを注文していたんだっけww。さあて・・・どこに仕舞うか。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続29・賄いパスタ7種)。賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。※今回は何故かラグー系のパスタが多くなってしまいました。ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが、結構収穫できるようになりました。この日の昼食も、収穫したばかりのカーボロネロを使って、雑穀や豆を入れたミネストローネに仕立てたのです。Berries)、レンズ豆は30分前に水に漬けておく。玉葱は微塵切り、カーボロネロは葉元の茎の部分は5mm幅程度の小口切り、葉の方は縦半分にして2cm幅の小口切り、人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、人参、カーボロネロ、ニンニクの微塵切り、刻んだ唐辛子を少量、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。鍋に水を切った玄小麦、微塵切りにした完熟サンマルツアーノ1個を入れ、ブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし50分煮る。煮上がり35分前にレンズ豆、22分前に中粒フレーグラ(Fregula)とMixキヌア(キヌアに細かく切ったドライトマト、ドライポルチーニをミックス)、11分前にリゾーニ(Risoni)とジャガイモを鍋に投入。煮上がったら塩・胡椒で味を調え、器に盛り完成(下写真)これは昨年末に作ったパスタ。暮れに猪を半頭買いしました。その猪背ガラでブロードを取った際、その骨周りの出し殻肉でラグーソースを作りました(この記事)。そのラグーソースを使って、この日(12/30日)の昼にパスタに仕立てたのです。cinghiale.キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレパスタ(今回はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。1分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はクレッソン)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。冷凍在庫していた鹿の背ガラを使って、鹿のブロードを取りました。これは伊那に行った際に入手した鹿なので(この記事)、丸3年経過していますが、きっちり真空包装をして冷凍しているので、冷凍焼けも全くありません。ブロードを取り終わり、出し殻になった骨周りの肉や、骨髄、軟骨を使って、鹿のラグーソースを作りました(この記事)。大半はZIPロックに小分けして冷凍保存したけれど、一部出来たばかりのそのラグーソースで、その日(3/7日)の昼食にパスタで食べてみたのです。cervo.リガトーニ・コル・ラグー・デ・チェルヴォパスタは1%の茹で塩で茹でる。ソース鍋に鹿のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々、隠し味としてクミンシードを一つまみを入れて加熱。1分早く茹で上げたパスタを湯きりにて、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふり入れ混ぜる。皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。※この日は香り葉は何も無くて省略。5/2日~5/5日とわらびさんの白樺湖山荘のスプリングキャンプに参加していました。料理好きの友達同士で、色々料理をしては食べて飲む集まりで、年数回開催している、その春の部です。このところ恒例の子猪の丸焼きもやったのです(下写真2枚)。焼きあがった猪を切り分け、肉から綺麗に骨を切除。子猪とはいえ、一頭分の骨は結構あります。命を頂くのですから、全ての部位を有効に利用したいもの。圧力鍋を使い、この骨から猪骨スープを取りました。この猪骨スープに、本枯節で取った出汁を合わせ、猪骨醤油ラーメンに仕立てたけれど、出し殻になった骨周りの肉だって無駄にはしたくない。手でつまんだだけで崩れる程グズグズになった骨の方は山荘の周りに撒きました。捨てた訳ではなく、Caですからこれはワラビや山菜の肥料になります。殆どの人が帰った4日の夜に、人参、セロリ、玉葱でソフリットを作り、取り置いていたこの出し殻肉とで、ボローニャソースを作り、ZIPロックに小分けして、残った3家族で持ち帰ったのです(下写真)。言うことで早速、持ち帰った翌日(5/6日)の賄い昼食に、このボローニャソースを使ったパスタ(この日はΦ1.9mm)にしたのです。Bolognese.スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼパスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。ボローニャソース2人分(ZIPロックの半分)をソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙10杯程加えて延ばす。ソース鍋に、1分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はオレガノにミント)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。白樺湖山荘に行った際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。この日(5/8日)の賄い昼食に手打ちパスタにしたのです。白インゲンのソースにはショートパスタが似合います。パンや二郎系の中華麺に使われる小麦粉、オーションを使って、久しぶりのカヴァテッリを作ることにしました。生地は、140gのオーション(2人分)を64gの水(加水率45.7%)で捏ねたもの。dita)で開いた(アペルティ:aperti)タイプにしました(下写真2枚)。※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。fagioli.カヴァテッリ・エ・ファジョーリ茹でた白インゲン、ブロード(我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫)、Ex.V.オリーブオイルをFPでソース状にした後、潰さない茹白インゲンを加えて鍋で加熱し、火を止めてから、生クリーム、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーを混ぜ、塩、胡椒で味を調ええる。沸騰した湯に1%の茹で塩を入れ、カヴァテッリを茹でる(浮き上がってから2分)。茹で上がった熱々のカヴァテッリを、白インゲンのソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉(オレガノ&ミント)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。※今回の自家製デュカは、アーモンド、カシューナッツ、イタリア松の実をフライパンで軽く炒めて香ばしさを出した後、FPで砕き、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、ゲランド粗塩を混ぜたもの。久しぶりの手打ちショートパスタです。カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションのカヴァテッリも中々。我が家ではもうすぐ、リビングとキッチンのリフォームが始まるので、整理が大変。キッチンの道具など、ダンボールに詰められて取り出せないし、在庫の食材も出来るだけ消費して、冷蔵庫や冷凍庫も少し軽くしなきゃ・・・ってことで、この日(5/11日)の賄い昼食は、先日半分使って残りを冷凍しておいた「猪骨だしガラ肉のボローニャソース」を使ったリガトーニ。基本はパスタをを茹でて、ソースと和えるだけだもの、こんな時にはうってつけ。Bolognese.リガトーニ・アッラ・ボロネーゼパスタ(この日はリガトーニ)は1%の茹で塩で茹でる。冷凍保存していた猪骨だしガラ肉のボローニャソースををソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙10杯程加えて延ばす。1分早めに茹で上げたパスタを入れて混ぜ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。ソース鍋に、1分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーをを入れて混ぜる。皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉(この日はミント)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成。現在リフォームの真っ只中。新しいシステムキッチンは設置完了し、水道もガスも使える状態になりました。通常の規格より長い3m。シンクとレンジフードは少し大きいものにしました。IHではフライパンの煽りが出来ないので、当然ガスです。その新しいシステムキッチンで最初となる賄い昼食です。シンクとガスレンジの間のスペースには少し小さな麺台なら置けそうです。そこで生パスタを打って見ることにしました。No.26はこちら)先日カヴァテッリに使ってなかなか良かったオーションを使ったトスカーナのパスタ、ピチです。手で転がしながら丸く延ばして、ピチ(ウンブリア州ではウンブリチェッリ)二人前の出来上がり(下写真)。このピチをトリッパと合わせます。トリッパは下処理が大変なのですが、我が家では手軽に使えるように、下処理をした後、茹でて小分けしたものを、冷凍保存しています。momodoro.ピチ・エ・トリッパ・アル・ポモドーロ鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。解凍した茹でトリッパ、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。ピチは塩無しで茹でる(ピチに塩が練りこまれているので)。茹で上がったピチ(この日は4分半)を湯きりし、ソース鍋に入れ、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。火を止め、酢漬けケッパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はセロリ葉)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真)超強力粉オーションと言えば、ラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。No.20はこの記事)前日は外出していて、昼は近くにあった丸亀製麺のカレーうどんの大盛で済ませたのです。食べてみたら、結構な多加水麺で想定以上にモチモチで旨い。そこで連日にはなるけれど、この日(4/24日)の賄い昼食に多加水麺を打ってカレーうどんに仕立て・・・さあ勝負だ!カレーは蕎麦汁ベースの、いわゆるうどん屋さんのカレーなので、あちらもこちらもまあこんなもの。No.21は一つ上の記事)次男がお昼頃に立ち寄るというので、昼は何を食べたいと聞いたら蕎麦がいいそうだ。いうことで、この日(4/27日)の賄い昼食は、自家製粉の手打ち蕎麦。詳細は、抜き実を粗挽きし、10ッシュで篩って出来た117gに、在庫の16メッシュ粗挽き粉を32g、30メッシュの粗挽き粉を11g加えた160gの抜き実の超粗挽き粉。それに玄ソバを挽いて16メッシュで篩った挽きぐるみの粗挽き粉80g、二八相当になる繋ぎ粉(ゴールデンヨット)60gを合わせた、計300g。見ての通り、蕎麦粉と言うより蕎麦粒です。粗挽き度合が増していますww(下写真)。加水は55.1%で纏まったけれど、気持ち加水不足。菊練りの感触では、あと0.5~1%程吸わせても良かったかも知れません(下写真)。手延し段階で縁辺には少し割れが入ります。粗い所為が主な原因だけど、気持ち加水不足の所為もあるかな。これだけ粗いと大変です。この日は若干太目に打つため1.5mm厚前後に延し、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。予定通りいつもより若干だけ太目。これ位粗挽きになると、二八でもなかなかに厳しい。殆どは長い蕎麦になったけれど、多少短いのも混じりました(下写真)。No.22は一つ上の記事)この日の賄い昼食は、ちょっと肌寒い天気だったので、味噌煮込みうどん。・・・4/29日いつものように一人用の土鍋ではなく、二人分をまとめて普通の鍋で作ったもの。本当は、極太の多加水手打ちうどんを、味噌けんちん仕立てで食べるつもりだったのですが、麺を打つ時に塩を入れ忘れたものだから、途中から味噌煮込みに切り替えました(笑)。予定とは違ったけれど、極太の多加水うどんは実に美味いです♪(下写真2枚)No.24、No.25は白樺湖山荘で打った蕎麦で、どちらも写真はありません。5/2日夜に打った蕎麦。No.23は一つ上の記事)5/4日夜に打った蕎麦。:124.5g(49.8%)2019のNo.26は久しぶりの手打ちショートパスタで、3本指で作る開いたタイプのカヴァテッリです。カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションで作ってみました。No.25は一つ上の記事)5/2~5/5日まで白樺湖山荘に行っていた際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。帰ってから、その白花豆を丸1日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたのです。その一部を使って、この日の昼に白インゲンのソース仕立てのカヴァテッリに仕立てました。2~3mm厚位に延ばした生地を、3~4cm×1cmくらいのサイズに切リ分ける。トレ・ディータ(3本指)ですから、3本指を生地に当て、ちょっと向うに押し潰してから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引いて出来上がり(下写真)。これで二人分のカヴァテッリ(下写真)。※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。出来上がったカヴァテッリを、1%の茹で塩の沸騰した湯に入れて浮き上がってから2分程で茹で上がり。fagioli)の出来上がり(下写真)。白インゲンソースのレシピは別途パスタ記事に記載。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(01/29)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。