Perrucheのブログです。第448回マンハッタン何故か急にバースデーケーキ。そびえる摩天楼がイメージ。それでいてケーキのシルエットそのものがホールケーキのイメージ。́)`∩))"ストロベリーシフォンケーキドライいちご、いちごエキスが配合されたシフォンケーキです。カットした断面は鮮やかなピンク色でいちごの風味が甘酸っぱいシフォンケーキ。いちごソースで渦巻きを大胆に描き、いちごを飾った華やかさがウリ。タルトベリーズいちごタルトをさらにゴージャスに。アーモンドタルト、カスタードクリーム、いちごの軽いムースをセットしてブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリーにいちごを色どりよく飾ります。トンプソンぶどうを添えるとすごく春らしい色合いになるのでベリーズに無理矢理加えました。́▽`=)ノいちごのプディングタルト練りパイのタルトにクリームチーズと玉子、フレッシュクリームで焼き上げたチーズプディングをセット。いちごとラズベリー、ジェノワーズをプディングと一緒に焼き上げ、ベリーの旨味と酸味、チーズのコクを楽しんでいただくお菓子です。粉糖のマット感、ナパージュのつややかなウェット感なんかも相対的に配して表情豊かに仕上げてます。余談ですがサントノーレプランタニエピスタチオとホワイトチョコレートのホイップクリーム、いちごを組み合わせた春バージョンがスタートしました。ホームページを観てバースデーケーキを予約しました。言ったお電話も多数いただくことが有りまして、今回バースデーケーキについて少し説明させていただきました。寒天のジュレに塩抜きしたさくらの花を浮かべた飾りを添えてます。棒状にカットしてますが、バットに流し込んだ状態はこんな感じです気になるお菓子の構成は牛乳で炊き上げたお米。今回はさくらの葉の塩漬けと一緒に炊き上げて香りを移してます。トンカビーンズの香りを抽出したホワイトチョコレートのムースと前述のリゾットを混ぜ合わせて、グラスに流し込んでます。赤いジュレはグリオットチェリーをライトシロップで煮込み、ジュースのみを取り出してから炊いたものです。食べ合わせにフレッシュいちご、グリオットチェリーのコンポート、アーモンドのソフトスポンジを配して完成。柔らかい生地なので一度に焼けず10層ずつ焼き、間にりんごのコンポートをサンドしてます。先日こめ粉について少し触れましたが、このレイヤードバウムもこめ粉を使用してます。こめ粉のみでは生地の重みに耐えられないため、強力粉、こめ粉澱粉をブレンドした自身のオリジナル。生地の「戻り」も良く、お気に入りのレシピです。今回はレモンのグレーズで仕上げました。春らしい爽やかな酸味をプラスしてます。こめ粉と言えばベイクドドーナッツ、きな粉&こめ粉きな粉は生地に二度付けしてます。そのきな粉は地元福井県産を使用。こめ粉の生地ってなかなかレシピ構成が難しく、このドーナッツでもかなり開発に苦戦しました。食感の違いは他のドーナッツと食べ比べていただけると直ぐわかります。機会があれば是非とも。余談ですが春らしい色合いのマカロンピスターシュコックのアーモンドパウダーの二割をピスタチオパウダーに置換してます。サンドのガナッシュもホワイトチョコレートベースで鮮やかなグリーンが綺麗に。0Pagetop第445回マンダリンオレンジマンダリン=みかんで間違いはないんですが、私達日本人のみかんに対するイメージはコタツで手で皮を剥いて食べるアレの事で、どちらかといえばみずみずしい、さっぱりしたモノかと。プラリーン、JOYこれにもマンダリンオレンジが。現実、フランスから輸入されるフルーツピューレを使ってます。そこでせとか手前の皮を剥いてある果肉、果実がせとかです。ちなみに奥にあるのはネーブルオレンジです。清見、マーコットの交配種で今時分が旬の柑橘で濃い甘味が贅沢なフルーツです。皮も薄くて手で剥いて食べる事も可能です。いちごが完全主役の中で、どうしても個人的にスポットを当てたかったフルーツちなみに、左からせとか、伊予柑、ネーブルオレンジです。柑橘は話しが長くなるので割愛。SETOKAタルトレットショコラせとか土台のタルトのサブレはヘーゼルナッツパウダーを配合し、カカオパウダーを加えたアーモンドクリームを絞り焼き上げます。焼き上がりには搾ったせとかのジュースを染み込ませカスタードクリーム、皮をむいたせとか、ベネズエラミルクチョコレートのホイップクリームを絞り完成。カカオの色合いや、濃橙のコントラストが妙にぐっと来ました。販売期間は自然の恩恵を受けている間のみです。ケークショコラフランボワーズアーモンドたっぷりのバニラが香る生地と、まだらに見えるチョコレートのモザイクはチョコレートパウンド生地。チョコレート生地にはラズベリージャムとブラックチョコレートを加えてます。焼き上がったケークにホワイトチョコレートをコーティングして仕上げました。0Pagetop第444回こめ粉のロールケーキちょっと大ぶりにカットしたロールをクラフトトレーにセットフレッシュクリーム、カスタードクリーム、いちごでロールしてます。こめ粉は福井県産を使ってます。...こめ粉ってもっちりする。思われがちですけど、実はグルテンを含まないので全くの認識違い。ベーカリーさんで販売しているパンはグルテンを追加で加えている事実はあまり知られてないのでは??こめ粉のロール生地にはたくさんの玉子を使って、ある意味「玉子焼き」の原理で焼成してます。フレッシュクリームでロールした後、時間と共にすごくしっとりとした食感に馴染む。小麦粉のグルテンが形成する食感とは違った食感が楽しめると思います。最近ブログ更新もすごく間が空いてしまい申し訳なく思います。ホワイトデイにも本当たくさんのお客様に足を運んで頂きました。長い時間、お会計にお待ちいただいたり御迷惑お掛けした部分もあったと思います。手前どものスタッフもみんな夜遅くまで頑張ってもらい、例年よりは欠品も少なく済んだかもしれません?!かくいう私自身も毎日焼き菓子を毎晩焼き続けてます。新作のお菓子もちゃくちゃくと準備が進んでます。_)mお待ちください。0Pagetop第443回さくらロールさくら餡とホイップクリーム、茹で小豆をさくら風味のスポンジでロールした、ひなまつりにも登場したロールケーキです。いちごと紅茶のカルディナール伝統菓子のひとつ、カルディナールシュニッテン。三列、二層に絞り込んだメレンゲに、砂糖、小麦粉を控えた別立てのビスキュイキュイエールをメレンゲの間に絞り、粉糖を振りかけてオーブンで焼き上げた生地を、紅茶のホイップクリーム、カスタードクリーム、いちごジャムといちごをサンドしてます。メレンゲには小麦粉は入ってませんので、口に入れた時の食感は「サクッ」「ジュワッ」とした面白い生地です。湿気に弱い生地なので、今の時期、乾燥した季節のみのご提供になってしまいます。カルディナールは確かウィーンの修道院だったような、、、フランスでいうオペラみたいな位置づけのお菓子ですかね。バナナミルクジャムはエクアドル産にこだわり、完熟を待って炊き上げたこだわりのコンフィチュール。いちごミルクジャムは酸味を効かせたいちごジャムとミルクジャムを交互に流してマーブルに。紅白のコントラストが見た目にも鮮やか。取り急ぎ新作紹介、、、ホワイトデイですね毎回おかげさまでたくさんのお客様に来ていただいてます。手作り、質にこだわり大量生産ではなく、大切なギフトとしてご利用いただけるお菓子に仕上げてます。pistache春を彩る素材としてよく使用されるピスタチオはあえて彩りから外して、いちごとの相性を重視したいちごタルトです。ピスタチオパウダーのクリーム、いちごのジャムをタルトに絞り、オーブンで焼き上げた土台にカスタードクリームとピスタチオのクリームブリュレ、いちごとホイップクリームで仕上げてます。話は変わりますがホワイトデイ直前マカロンに関して。マカロン生地にも製法の違いがありまして、一般的には卵白に煮詰めたシロップを注ぐスイスメレンゲが主流ですが、どうしても生地に含まれる糖分が増えてしまいアーモンドの風味や味わいがぼやけてしまう様に感じてしまいます。グラニュー糖と卵白を一緒に泡立てるだけのシンプルなメレンゲで生地を仕込みます。アーモンドもフランスではマルコナ種、ビターアーモンドが主流ですが、私は甘味のあるバレンシア種を好んで使ってます。毎回微妙に変化し、アーモンドの油脂分も当然毎回同じではないのでかなり神経を使います。サンドのクリームもバタークリームベースではなく、チョコレートベースで。柔らかいクリームにしたいのでガナッシュのバターの量も少なくしてる分、仕込みの際に多少難しい点もあります。当然の事ながら自分一人で全てを仕上げていくので、相当なこだわりもあります。してホワイトデイ、プレゼントとして召し上がる機会があれば是非とも感想、ご意見をお寄せ下さいね。0Pagetop第441回ケークフレーズホワイトデイに向け販売を始めました。セミドライのいちごをあら刻みにして、小さいパウンド型で焼き上げた後に、ミルクチョコレートをコーティング。仕上げにはストロベリーチョコレートにいちごをプリントしたディスク、ドライのいちごクリスピーを飾り完成です。生地にはコンデンスミルクやスキムミルクを加えて「いちごミルク」をイメージしたパウンドケーキにしてありますが、仕上げにホワイトチョコレートでは甘ったるいのでミルクチョコレートにしてあります。ホワイトチョコレートのガナッシュ、ラズベリーマシュマロを詰めてます。ミルクチョコレートホイップクリームにいろんな飾りを付けて。queenストロベリークイーンバヌアツ産ミルクチョコレートにいちごとフレッシュクリームを加えたガナッシュベースにホイップクリームを合わせたベース。センターにはマスカルポーネのムースにカルダモンパウダーをブレンド。カルダモンの種子です。香りの女王とも呼ばれ、生姜やレモングラスの様なさわやかさ、ほのかなスパイシーな香りです。砕いたサブレ生地にバターとホワイトチョコレート、カルダモンパウダーをブレンドしたクリスピーを敷き詰め、バヌアツ産ミルクチョコレートを混ぜ合わせたビスキュイを土台にしてます。表面はチョコレートスプレーを吹き付け、ヴェルヴェットの質感を再現。いちご、金箔、ペイズリー柄のミルクチョコレートディスクを飾り完成。QUEENらしい気品、かつ愛らしさを兼ね備えたお気に入りの作品です。手間ひま掛かるお菓子ですが、、、ショーケース内もかなりいちご祭りになってきました。0Pagetop第440回ひなまつりスペシャルでさくらびなお内裏さまのロールケーキは共立てしたロール生地にピーチピューレとホワイトチョコレートのホイップクリームをロールしてます桃の節句にちなんでの事です^_^お雛さまにはさくらが香るロールケーキさくら餡とフレッシュクリームのホイップに茹で小豆で巻き上げてます。͒◍)♬デコレーションも、もちろんショウケースを華やかに彩りますお雛さまといいつつ、女子のイベント。