その他そばつゆのベースとなる「だし」。昆布や鰹節などを使って引くそのだしは、つゆのおいしさを左右する重要な要素です。今回はだしの材料のひとつ「鰹節」や「宗田節」などについて取り上げます。使われる魚の種類や部位によって、味わいはさまざまに異なります。鰹節は「節類」の一種です鰹節は「節類(ふしるい)」と呼ばれる食材のひとつです。節類とはカツオやサンマなど魚の身を加熱して乾燥させたものの総称で、水分がないためカチカチなのが特徴。長期間保存でき腐敗もしませんがそのままでは硬すぎて使えず、かんなで削ったものを料理にかけたりだしを取ったりして使用します。スーパーなどではあらかじめ削られたものを販売していることが多いですが、削りたての風味や旨味は段違い。節類のおいしさを最大限に味わうことができます。鰹節は、原料となるカツオの種類や部位によって種類がいくつか分けられます。それぞれ味わいや風味が異なるので、知っておくと便利です。鰹節でも、背中側とお腹側で2種類に分けられます。このうち背中側で作られる鰹節を「雄節」、お腹側で作られる鰹節を「雌節」と呼んでいます。「雌節」には脂肪が多いためコクのある味わいで、「雄節」は脂肪が少ないためあっさりとした味わいになります。マガツオを原料として作られますが、製造工程やマガツオの大きさによっても「本節」と「亀節」に分けられます。マガツオを3枚におろし、背中側とお腹側で切りわけて作られるのが「本節」に。3枚におろした状態でそのまま作られるのが「亀節」に。亀節は平べったく、亀の甲羅のような形状をしていることからこの名が付けられました。亀節は2.5〜3kg以下の小さなマガツオが原料となります。本節は和食全般で使われ、素材の風味を邪魔しにくいすっきりとした味わい。亀節は血合い周辺を残したまま加工されるため、コクがあると言われています。基本となるマガツオ以外に、さまざまな魚を使って節類は作られています。同じカツオでもソウダガツオという品種で作られる節類は「宗田節」に。マガツオに比べてソウダガツオは血合いが多いため、ほのかではありますが独特の苦味とコク深さがあるのが特徴。苦味を抑えるために本節と併せて使われることも多いようです。キハラダマグロが原料の「マグロ節」は、鰹節に比べて淡白な味わい。お吸い物など、繊細な味わいに仕上げたいときに重宝する節類です。ゴマサバが原料の「鯖節」は脂肪分が多いため、だしをとったときにコクと甘味が抽出されるのが特徴。冷めると鯖独特の臭みが出るため、温かいつゆとして使われることが多いです。ほかにも、ムロアジが原料の「むろ節・むろあじ節」や、サンマが原料の「サンマ節」などもあります。そばつゆに合うのは結局どんな種類?本節をはじめさまざまな種類がありますが、そばつゆに合うとされているのは本節と宗田節です。本節はすっきりとした味わいなので、キリリと濃いめのそばつゆには最適だといわれています。宗田節は関東のそば店でよく用いられ、本節と混合してだしを取ることが多いようです。上品にまとめたいときには本節、パンチが欲しいときには宗田節と本節を用いると良さそうですね。