勝さん「スイーツ大好き委員会」は、有名パティシエのケーキも、デパ地下で話題のスイーツも、地方発祥の老舗菓子も、全部おまとめガイド!スイーツでHAPPYになれちゃう情報サイトです。スイーツ大好き委員会クリスマス前のお忙しい時期にありがとうございます。恐縮ですが、シェフはサイドを刈り上げられたカッコイイ髪型をされていますが、何か意味があったりするのですか?ははは!!特に意味はないですよ。モヒカンが好きなもので・・・。して、実際に髪を立てられたりもするのですか?いえいえ、しませんよ(笑)。個人的にはちょっと、見せていただきたい気もしましたが・・・。脱線してしまい申し訳ございません。シェフはかなり運命的な経歴をお持ちとお伺いしたのですが・・・。運命的というわけではないですが、まさかパティシエになるとは思っていなかったことだけは確かですね。昔の夢は映画監督だったのですよ!!今の職業とは全く無関係でびっくりでしょ!!でもなぜ、映画監督を目指され、そこからパティシエになろうと思われたのですか?映画監督には自然とですね。映画が好きだったことに加え、友人に役者もいたもので身近なもののように感じていたのかもしれません。現実はそんなになまやさしくなくて・・・。その方面の専門学校に行こうとも考えたのですが授業料が高くて。断念せざると得ませんでしたね。何もしないわけにもいかないので、高校の進路指導の先生とも相談して、あのデニーズに就職したのですよ!!ここで食の分野に足を踏み入れられたわけですね!!でも、同じ食事を安定して提供できるようにシステム化された厨房には馴染めず、たった1ヶ月でやめてしまい、その後は地元の中華料理店に入ったのです。このときも映画の夢が捨てきれなくてね・・・。そんなある日、中華店の窓を拭いているときにふと「お菓子作りっていいなぁ・・・」と漠然と頭に浮かんだのです。今、考えるとあれが"神の啓示"ってものだったのかと思います。素敵ですね!!ここでお菓子への道が開かれたようですが、その後は?まずはお菓子に関する知識が何もなかったので、調理全般を教えてくれる調理師学校に1年通いました。そこから品川プリンスホテルに入社しまして・・・。最初はパティスリーではなく、ベーカリー部門に3ヶ月行けと言われ、そのくらいならと受けたのですが、伸びに伸びで3年も!!これではいつになってもお菓子に携わることができないと思い、転職をしましたね。シェフにとっては辛い3年だったのですか?いえいえ、今でもここで知り合った先輩方とは懇意にさせてもらっていますし、最高にすばらしい仲間と仕事ができたと感謝していますよ。ここを思い切って飛び立ったことで多くの出会いもありましたから・・・。どんな出会いですか?まず、キャピトル東急にいるときに、先輩のつながりから、その当時ホテル西洋銀座のシェフをされていたあの今村省三シェフとミッシェル・ブロー氏に出会うチャンスを掴む事ができ、洋菓子のすごさを肌で感じました。自分にはどの国の洋菓子を極めたいのかはまだ漠然をしていたため、食べ歩きやフランス語の勉強などしながら、自分の目指す道を模索していました。人間、目標を持つと本当に頑張れますね!!その後、フランス菓子に目標が決まったのですね。!勉強していたときに、「フレンチの会」というのを雑誌で知り、そこを通してフランスの原書などを手に入れていたのですが、そこから送られてきたジャン・フィリップ・ゲイ氏の講習会の案内写真を見たとき、ものすごい衝撃と感動を受け、自分の進む道をフランス菓子に決めました。のちにゲイ氏のもとで修行できるとは、この時は思ってもいませんでした。えっ、シェフの人生を方向付けたゲイシェフのところで修行されたのですか?スゴイ!!でしょう!!ここに至ることができたのは、稲村省三シェフのお陰なのです。ホテルで使い走りの日々を送っていた私にダロワイヨを紹介してくれたのです。稲村シェフの紹介ですから、すぐに生菓子を作る部署に配属され、パリのダロワイヨ本店で技術を習得された小針シェフに徹底的にしごいていただきました。話をお聞きしていると、ダロワイヨでパティスリーとして本格的な修行をはじめたことになりますよね。辛かったのでは・・・?もちろん、慣れない私にとってはどれも大変でしたが、ここでついていかなくては一生一流になれないと思っていましたから、死に物狂いでついていきましたよ!!でも、毎日が本当に新鮮でした!!お話からもその当時のシェフの充実ぶりが伝わってきます。そんなに充実されていたのに、2年後には渡仏されていますね。してですか?日本の最高水準のお店で修行させてもらったので、どうしてもそれ以上の水準であるだろう本場フランスで修行してみたくなったのです。調度、ダロワイヨの同僚の先輩がフランスにいて、運よく日本に帰国する少し前だったこともあり、入れ替わりで入ることができたのにも運命の導きのようなものを感じました。実は修行先の『トゥリアノン』は以前本で見ていて、シェフが日本人をかっていると書いてあったので、修行に入るならここがいいと思っていた店だったのですよ!運命を感じましたね!!本当に運命を感じますね!!その後もすごいのです!!半年して、『トゥリアノン』のシェフから、他に修行したい先はないのかと問われ、迷わずあのゲイ氏のお店『ジャン・フィリップ・ゲイ』といったところ、シェフ同士が友人で、紹介してくれて修行できることになったのです。言葉では言いあらわせないないくらいの感激でした!!"人間、信じていれば道が開ける"の典型的な例ですね。スゴイ!!ゲイシェフには本当に家族のようにかわいがっていただき、長い時間共に厨房に立ち、最高に充実した日々を過ごすことができました。フランスから帰られてからはいかがでしたか?帰国後は、ダロワイヨ時代に小針シェフ同様に私をかわいがり、鍛えてくださった熊坂シェフがオープンした「シュークル・ダール」でお世話になりました。この間、さらに熊坂シェフに鍛えていただき、フランスで学んだことを自分の物に消化できたと思います。私にとってダロワイヨ、フランス、シュークル・ダールでの充実した修行が大きな自信となり、その後のつらいことを乗り越えて自分の店を持つまでになれたと感謝しています。本当にすばらしいお話をありがとうございました。最後に恒例の質問!!シェフのお勧めのお店を教えてください。!!私はフレンチ大好き人間なのですが、よく東京・三田にある『コート・トドール』に行きます。何度おとずれても感動の連続です。フランス菓子では自由が丘の『パリセヴェイユ』、吉祥寺の『アテスウェイ』でしょうか?同業者としてとてもいい刺激をもらっています。今後、ますますのご活躍を期待しております。秀一シェフをご紹介します。昔、毎日1個必ず新しいお菓子を作って見せてくださり、本当にすごいと感じていた先輩です。品川プリンス時代のお話なども聞けそうですね!楽しみです。本日はありがとうございました。◆オテンティック(399円)クルミ入りのチョコレートビスキュイにカカオ分58%のミルクチョコレートのムースを重ね、艶やかなグラーサージュでデコレーションしたチョコレートケーキ。◆ル・クラージュ(367円)オープン当時から作り続けているスペシャリテ。アニス風味のフレーズ・デ・ボアのゼリーの周囲をキルシュ風味のバニラムース包んだ優しい味わいのケーキ。◆ディトン(441円)クルミのビスキュイの上には洋梨のムース上の中心部分はキャラメル風味のソースを配した風味豊かなケーキ。夕方にはこのようにガラガラになってしまうショーケース。シックでかわいいシェフのセンスが光るケーキ。苺のケーキにはシェフの似顔絵のプレートがささっている。壁際には個包装の焼き菓子やパウンドケーキが並ぶ。それぞれに個性あふれる個包装の焼き菓子。曜日限定で焼かれる人気の高いパン。オープン記念に仲間が寄せ書きしてプレゼントしてくれたシャンパンの箱のふた。店内のディスプレイは奥様が担当。取材時12月はクリスマスの聖夜をイメージ。出て右手のおしゃれな商店街を通り向けしばらく、約5分でお店に到着。