12月アジのおろし方(三枚おろし)もっとも一般的な「三枚おろし」に挑戦しよう。一尾を半身2枚と中骨に分けるおろし方で、二枚おろしの応用ともいえる。残った中骨は、小型の魚なら片栗粉をまぶして二度揚げすれば、カルシウムたっぷりの骨せんべいとして食べられる。アジはゼイゴ(ゼンゴ)と呼ばれる硬いウロコがあるので、皮を引かずに調理する場合は、最初に包丁で取り除く。1魚が小さく細かな部分が多いので、包丁の先端を使って、尾から頭へこするようにしてウロコを取る。皮をはぐときは取らなくてもよい。2包丁を寝かせて入れ、ゼイゴを取る。尾から頭のほうへ包丁を細かく動かしながら刃を進める。ウロコと同様に、皮をはぐときは取らなくてもよい。3後頭部から旨ビレの後ろに引いた、斜めの線に合わせるように包丁を入れ、カマ下落としにする。切り落とした断面も斜めになるように、包丁を少し寝かせて切る。4頭を落とした断面から、刃先を使って内臓をかき出す。取り出しにくいときは腹に切り目を入れるとやりやすい。血合いを取って腹を水洗いし、水気を拭き取る。5魚の左面を上に、尾を手前にしてまな板に置き、背側に頭から尾へと包丁を入れる。包丁の先端が中骨に当たっているのを確認しながら、尾まで切る。6魚を180度回転させて頭のほうを手前にして置き、腹から尾にかけて切る。7魚を横にして、尾の少し前に、腹側から背側へ向けて包丁を入れる。左手で尾を押さえながら、中骨に沿って腹まで切る。8尾とつながっている部分を切り離す。9魚を裏返して中骨を下にし、尾を手前にしてまな板に置いて、腹側に頭から尾に向かって包丁を入れる。5と同様、包丁の先が中骨に当たっているのを確認しながら尾まで切る。10魚を180度回転させて腹を手前に置き、背側を尾から頭へ向けて切る。117と同じ様に、尾を右側にして横に置き、尾の少し前に、背側から腹側へ向けて包丁を入れる。中骨に沿って腹まで切ったあと、尾を切り離す。12包丁を寝かせて腹骨をすき切る。このとき、身を切りすぎてしまわないように気をつける。三枚おろしのできあがり。13骨抜きで小骨を取り除く。押さえる手や骨抜きで身を傷めないように注意する。今回のように身を細かく切るときは、少しくらい骨が残っていてもOK14包丁の刃先で、頭のほうから少し皮をむく。そのまま、身をはがさないように注意しながら、手でむいてもよい。15手でむくと皮に身が付いてしまうことがあるので、包丁を使うのがおすすめ。左手で皮を押さえ、包丁の背をまな板に押しつけながら右に動かして、皮をはいでいく。アジのなめろう房総の郷土料理として有名な「なめろう」は、漁師が釣りの合間に船上で作ったのが始まりといわれる。おいしさに、皿までなめてしまうからこの名がついたのだとか。手軽にできておいしく、切り身の形を気にすることもないので、魚料理のビギナーも安心してできる一品だ。イサキやムツなど、刺身で食べられる魚ならなんでも応用できる。●みそ:大さじ2弱[作り方]1アサツキを小口切りに、大葉とショウガをみじん切りにする。味がなじみやすいよう、できるだけ大きさをそろえて切る。ショウガはすりおろさずにみじん切りにすることで、食感や香りを楽しめる。2アジの身を細切りにする。3手首を使い、まな板に包丁の根元を当てる要領で少量ずつ叩いていく。ひととおり終えたら、ほかの材料と同じくらいの大きさになるまで、もう一度叩く。4叩いた身をひとまとめにし、真ん中にアサツキ、大葉、ショウガ、みそを入れて、周りから包むようにして混ぜる。包丁の刃全体を使い、ねっとりするまでさらに叩く。味が足りなければ、みそを足して調節する。アジのさんが焼き本来はアワビの貝殻になめろうをつめて焼く「さんが焼き」は、耐熱容器を使えば手軽に作れ、なめろうとはひと味違ったおいしさが楽しめる。ほかに、なめろうを大葉で巻いてフタイパンで焼いたり、まとめて魚ハンバーグにしても美味。スプーンですくってまるめ、すまし汁に入れれば、つみれ汁になる。(4人分)●なめろうと同じ[作り方]1薄く油をひいた耐熱容器になめろうを入れて、大葉を載せる。2上火のあるオーブンやトースターなどで、強火で焼く。ある程度火が通り、表面に軽く焦げめがついたらできあがり。BAR」をプロデュース。自ら店に立ち旬の魚や自家製の野菜など、新鮮な食材を使った様々なメニューを楽しめる。包丁捌きの基本や海に関わることを学べるリアル「森山塾」も主宰。ベテランの釣り人として各方面で活躍し、豊富な経験と見識を持つ。上記は森山氏がビギナーにも無理なく作れるものとして紹介していただいたおすすめ料理だ。『ボート倶楽部』の連載や特集記事の中から、さと丸、森山塾長、Mr.ツリック、ウエカツ水産の4人が書いた釣果料理の記事だけを厳選&抜粋して集めた単行本。釣った魚をおいしく食べる達人たちのおすすめ料理を作れば、みなさんの家の食卓が豊かになること間違いなし。