既存店売上高は105.3%。久世食材セミナーから原油の高騰、食料の高騰そして人件費の高騰と外食産業を取り巻く経済環境は日々厳しさを増している。うなぎなどの生産地偽装食材などといった消費者の期待を裏切る不祥事が社会問題化するなど飲食業従事者に逆風は吹き止まない。食の危機を乗越える』と題し、不定期に掲載していく。食材高騰に勝つ!~食材高騰の原因を探る株式会社久世は、食材を、外食産業を中心に提供している。題するセミナーを開催することなどからお客様に対する情報発信に非常に積極的に取り組んでいる。149回目を迎え、来年2月開催予定のセミナーが150回目の節目を迎えることになる。題し、講演とメニュー提案の2部構成で行われた。代表取締役の中島孝治氏が務められた。食材高騰には原油の値上がりが影響しています。原油が上がれば当然それで作る製品が値上がりします。段ボールなどがそうですね。段ボールが値上がりすると梱包材として使用しているので物流コストが上がります。ガソリンも上がりますガソリンも物流コストに影響しますが、それ以上に車などの動力源にガソリンを使わない方策が考えられるようになります。1バーレルが100ドルを超すと新しいビジネスが生まれるといわれています。バイオ燃料の原料はとうもろこしです。一昨年米国ではバイオ燃料の倍増計画というものを発表したのですが、この影響で小麦を生産していた農家がこぞってとうもろこし栽培にシフトしました。すると小麦の生産量が減りますから、小麦粉が値上がりしてしまうのです。小麦粉が上がればパンやパスタなどの製品が値上がりする。それだけではなく家畜の飼料としても使われていますから牛、豚、鶏などの肉類が値上がりすることになります。ここにかかわることでもう一つ大きな世界的な動きというのが、多人口国家である中国とインドの西洋化です。これによりパンや牛肉などの消費量が格段に上がったのです。これにより小麦粉などの食材が大量に流れていくことになりました。指定が厳しいじゃないですか。それに対してこれらの国では細かい指定など言わずにぽんと大量に購入するのですね。すると米国や豪州などの肉は必然的に中国やインドに流れてしまうことになります。日本は買い負けというのを世界規模で起こしてしまっているのです。実は、魚類も同じような状況なのです。こちらは特にヨーロッパの方でヘルシーな食材と言うことで大変な人気を博しているのです。遠洋漁業で獲れた魚類はかなりヨーロッパの方に流れてしまっています。景気の悪化といわれていますが、実態を見る上で飲食店の倒産状況を調べて見ました。4月あたりから急速に倒産軒数が増えていることがわかりました。今年は1月~9月までの9ヶ月間で491軒が倒産しています。負債総額は682億円。昨年の同時期と比べると約9%増加しています。ちなみに昨年1年間の倒産軒数が593軒で、負債総額が694億円です。負債総額は既に去年並みになっていますので、今年は間違いなく増えるでしょう。約33%ですから全体の1/3と一番多くなっています。多かったのですが、現在では完全に逆転してしまったようです。このような状況ですので、全般的な食材価格の値下げというものは見込めないと考えています。この事実を受止めた上で対処するしかないのです。次に対策についてご提案させていただきたいと思います。売上を上げて、利益額を増やすというようなことが考えられますが、もちろん経営形態によって採る方策は違ってきます。ドミナント型などですね。いうのは個店型・専門店型が採る方法です。ここで大切なことは、値上げをするんですから堂々と値上げを謳ってしまいましょうということです。店内にこの様な貼り紙をしたら如何ですか?というような貼り紙です。