●トン、トン、カッ、カッ。○店主ブログによると、大名ちんちんに来月、中華そばがデビューとのこと。○その一杯が食べたくて。よると、大砲今泉店で福岡県産ラーメン用小麦「ラー麦」で作ったつけ麺を提供中の模様。拙ブログへのフラットテイルさんのコメントでその存在を知ってはいたが、まさか本店で昨年末出していた担々麺仕様ではなく、昨年夏出していた魚介醤油味仕様の温つけ汁だったとは......。次郎丸での仕事を終え、遅い昼麺。ここまで来たのだからと、久しぶりに訪ねたふくちゃんラーメンは、さすがの美味。厨房奥で食材を刻むお母さんの包丁の音と、カッ、カッ、カッと平ザルを釜へ叩きつけ湯切りする若き店主。店内にこだまする二つの音のハーモニーがナニよりのおご馳走。美味しさ交響曲を楽しみつつ待つことしばし、運ばれてきた大振りのドンブリには、溢れんばかりに並々と注がれたアッツ熱のスープ。豚骨ダシの自然な甘みを気持ち辛めのタレでキリッとまとめた、シミジミ滋味。太もやしと背脂のピリ辛和えも。「正月も下旬、ボチボチ真面目にダイエットしなよ!」と心配する天使と「エエやん、エエやん、旨けりゃエエやんっ!」と薄笑うブラック麺神。真性麺バカな我はブラック麺神に唆れまくり。点心点で買い帰ったつけ麺をあつもりで。噛み込むほどに広がる小麦の風味然り、ドエラク我がツボ!添付の濃縮魚介醤油ダレにナス豚の具をドーピングし啜れば、ほわんと甘き大衆美味。ホンマ旨いぜよ、この極太麺は。11:00~21:00、火曜休み。昨日の平麺と細麺の食べ比べは誠に興味深かった。麺の形状の違いでアレほどにラーメンの味わいが変わるものなのか。うん、ならば今日も麺道一直線。麺の奥義に近づくべく、以前から気になっていた仮説を検証してみるか。「圧力鍋でうどんを茹でると、モチモチとした演出系のコシに仕上がる。」かつみや@鳥栖然り、大輝@飯塚然り、み原@朝倉然り、圧力鍋で茹でる店のうどんは、皆共通した特徴がある。啜ったときのふんわりとした触感通り、最初の歯触りはプニッと愛らしいが、さらに噛み込みうどんの芯に近づくにつれ、徐々に徐々に、段階的にコシが増す。柔から剛へとグラデーション的に表情を変える、オモシロ粘り腰食感のうどんなのだ。同じうどんを普通の鍋と、圧力鍋とで茹でて、食べ比べてみよう!生麺うどんで試したかったが、生憎冷蔵庫に在庫なし。先日の出張で買って帰った長崎五島うどんで実験。ネットで調べてみると、圧力鍋の茹で時間は無圧加熱時間の3分の1が目安とか。次のような条件で調理した。麺と水の量はそれぞれ同量まず圧力鍋に水と麺を入れスタンバイ次に無圧鍋に水を入れ火に掛ける無圧鍋からうっすらと湯気があがってきたところで圧力鍋を火に掛ける無圧鍋が沸騰し、かつ圧力鍋も沸騰し笛が鳴り出したところで無圧鍋に麺を投入5の時点から4分後に圧力鍋の火を消しすぐさま冷水に掛け麺をドンブリへ移す5の時点から12分後に無圧鍋の火を消し麺をドンブリへ移す違う......。コリャ明らかに違いがあるぞぉ!左が無圧鍋製で、右が圧力鍋製。写真では分かりづらいが一見して形状が異なる。無圧うどんが平らなのに対し、圧うどんの方は丸っこいのだ。無圧に対し圧うどんの方がほわんほわんと優しいのだ。無圧は外輪も芯も均等なコシなのだが、圧は外輪から芯へ向けてコシが増す、あのグラデーション食感なのだっ!!しかし、ナゼ?私の推論は以下の通り。麺を水から茹でるか、沸騰してから茹でるかの違い今回は圧力鍋に水と麺を入れ加熱した→沸騰前の水が麺の外輪部分をふやかした圧力の効能?圧力が加わりながら加熱されることで水分が麺へと浸透した兎にも角にもオモシロイ。次回は生麺うどんを既に沸騰させた圧力鍋で茹でて、実験比較してみるか!夜は父の誕生祝いで熊猫食堂。相も変わらずキッチリ旨い料理の数々だが、その中でも今日のお目当てである腐乳山葯(長イモの腐乳ソースがけ)がドエラク秀逸美味。『腐乳(フウルウ)とは、豆腐を塩水の中で発酵させたもの』らしいが、チーズのような、塩辛のような、沖縄の豆腐ようのような、クセある旨味と、サクッと甘い長イモのコラボがそりゃもう美味美味!で、紹興酒がすすみマクリ!そして〆はモチのロンで、酸っぱ辛いコレ。11:30~14:00(水曜&日曜休み)&18:00~24:00(無休、日曜は~21:00)※臨時休業アリ、店ブログで確認を。私にとって、博多ラーメン=赤のれん。小学生の頃、父が最も頻繁に連れて行ってくれたラーメン屋である。当時、東区箱崎の住宅街の一角で営業していた赤のれん。広く立派は作りの、ラーメン屋というより中華料理屋のような店内で啜るラーメンはナニよりのご馳走だった。具は、小振りなチャーシューと細切りのシナチク。黒っぽい胡椒がひとふりされている。どろんと醤油色に濁り、粘度さえ感じるぽってりスープがよく絡み、ナンとも旨かった。大学生になり、初めて長浜ラーメンを啜った。当時、軒を並べて営業していた元祖と一心亭で微妙に太さは違ったが、麺は扁平していない細麺。赤のれんの扁平麺に慣れ親しんで育った私には、とても新鮮な食感だった。その後、全国的なラーメン・ブームが到来し、マスメディアはこぞって全国各地のご当地ラーメンを紹介。その際、麺だけおかわりできる「替え玉」という長浜ラーメンの特徴ある独自のオペレーションが注目され、いつしか博多ラーメン=替え玉=長浜ラーメン→細麺として、広く認知されていく。赤のれんで育った私にとっては、博多ラーメン=扁平麺なのだ。先日、赤のれんと並ぶ博多ラーメンの老舗の一軒、博龍軒で啜り、改めて博多ラーメンは扁平麺だよなぁと一人納得していると、わずかその3日後、博多おんな節。衝撃的なリポートが載る。赤のれんの野間店で、ナンと細麺の提供が始まった!?我が最愛の博多ラーメン店の一軒、赤のれんに一体ナニが起こったのか......。その真偽を確かめるべく、次男と二人、野間店を訪ねる。超久しぶりに訪ねると、店内に細麺発売を告げる張り紙あり。「野間店のみのオリジナル」に赤線が引かれている。赤のれんのラーメンを細麺で食べると、どんな味わいになるのだろうか?興味津津で、私に平麺、次男に細麺と、一杯ずつたのむ。ほどなく2杯が同時に運ばれてくる。一見したところ、さほど麺に違いを感じない。スープから引き上げじっくり眺めてみる。それではと啜り比べてみる。アラ不思議......、細麺の方が麺が太めに感じるぞぉ!!件の張り紙にも書かれていたが、かなりコシが強めの細麺で、啜ったときに明解なる存在感がある。対する扁平麺はへなへなとしていて、己の存在を主張しない。存在感の違いからか、啜り心地は細麺の方が太く感じられる。スープの辛み方の違いからか、細麺より平麺で啜る方が、スープの醤油ダレの風味がとても豊かに感じられるのだ。麺の特性だけで、こんなに違う味わいになるのだろうか?ひょっとして、それぞれの麺の違いに合わせ、醤油ダレの量を変えてスープを仕上げたのだろうか?アレコレ考えつつ、ズズッと完食し、替え玉を迷わず平麺で注文。店のHPをみると、野間店単体で天神本店や住吉店は載っていない。代わりに原田製麺なる野間店の近所の製麺所が紹介されている。原田製麺が赤のれんから暖簾分けしてもらい、野間店として営業しているだろうか?そして、本業の製麺技術を生かし、平麺と細麺の食べ比べ企画を始めただろうか?いやはや何とも楽しい経験をした。私にとっては、扁平麺でなくして博多ラーメンはなし、ということを。11:00~23:00、原則日曜休み。行われるイベント「つけ麺まつり2010」がチラシ込みで紹介される。TETSUの熱鉄球つけ麺に興味津々なれど、おそらく凄い行列だろうなぁ。新風前のアノ細い歩道に順番待ちの長蛇の列?警察沙汰の大騒動にならなければ良いが......。最近ナゼかチャンポンがおもしろい。昨年末、豚骨ラーメンで全国制覇した(?)博多発の一風堂と秀ちゃんラーメンが、焼麺ちゃんぽんの店とチャンポンつけ麺の店を、それぞれオープン。今チャンポンなのか?六厘舎然り、二郎然り、世は正に極太麺ブーム。九州古来の極太麺料理といえば、チャンポン。チャンポンといえば野菜たっぷり=ヘルシーなイメージ=健康志向の世のトレンドにもマッチする。チャンポン発祥の地・長崎と同じ九州発の一風堂と秀ちゃんが、いみじくも同時にチャンポンに目をつけたのか?学生の街、六本松のかつてはラーメン屋であった店舗に、コレまた昨年末に「博多ちゃんぽん」を謳う店、ちょきがオープン。他の博多ちゃんぽんの店と同様に、客の注文が入ってから生麺を茹でるオペレーションが特徴だが、さらにユニークなのが、秀ちゃん同様にチャンポン麺のつけ麺もウリにしているところ。定番の大判海苔に加え、鶏肉のチャーシューやサッと湯通ししたキャベツと、具の盛り合わせもなかなかユニーク。小皿には、柚子だろうか?柑橘の切り身とおろし生姜の薬味と、コレまたユニーク。デフォルト、薬味なし。冷チャンポン麺を温つけ汁にざぶんと潜らせ、ズズッと啜れば、鶏ガラらしき濃密な旨味を豚骨らしき風味がグイッと後押しする、濃密かつキレある味わいがドッカン我がツボ!そして、生麺から揚げたて中太チャンポン麺のプリプリとした食感と豊かな風味!!コリャ旨いわっ、と小躍りしつつ、今度は麺に柑橘を搾り、啜ってみれば、密なる旨味の輪郭を爽やかな酸味がさらに際だたせる。次におろし生姜も添えてみれば、生姜特有の辛みがコレまたグッドジョブ、味わいをさらに鮮やかに描き出す。派手さはないが、キチンとアレコレ考え尽くされた感のある丁寧美味。あぁコリャ旨いと一気に平らげ、〆にスープ割りをたのむと、ソレまではさほど感じなかったチャンポン・スープの味わいが顔を出す。最後までお楽しみ満載の上出来なる一杯に大満足。コレで価格がもう少し安ければ、もしくは麺の量がもっと多ければ、ヘビロテ間違いなし!なのだがなぁ。