貴州の豆豉(とうち)は干し納豆である。ROUNDTABLE(ラウンドテーブル)ー貴州省・雲南省をはじめとした中華圏の食文化を楽しめる場を提案するウェブメディア旅ネタクッキングイベントお問い合わせ旅ネタクッキングイベントお問い合わせホーム旅ネタ貴州の豆豉(とうち)は干し納豆である。貴州の豆豉(とうち)は干し納豆である。chǐ)は、中華食材のなかでも有名な調味料のひとつだろう。黒大豆を原料に、麹や酵母で発酵させた、塩味、旨み、香りの強い発酵食品で、四川料理の麻婆豆腐や、飲茶の定番・スペアリブの豆豉蒸しなどに使われる。写真は広東省の陽光豆豉(阳光豆豉)。少々の酸味と、深いコクを感じさせる香り。四川省の永川豆豉は一般的にこれより大粒となる。貴州省で一般的に流通している豆豉は、これとはまったく風味が異なる。端的に言うと、匂いの強い干し納豆だ。作り方も異なり、薄緑色をした小大豆を加熱し、シャガなどの葉で包み、葉に常在している枯草菌で発酵させてから半乾燥させる。唯一日本の納豆と異なるのは、糸を引かない、粘らない。納豆で有名な土地で育った私は、これを知った時、調理欲がムラムラと沸いてきて、俄然楽しくなってしまった。貴州の干豆豉(ガンドウチ。貴州弁でガンドウス)。ものによって色や粒の形に違いはあるが、おおむねこんな感じで納豆臭を放っている。納豆嫌いにこそおすすめしたい豆豉鍋そんな貴州の干豆豉の食べ方は、鍋料理にするのが定番だ。干豆豉と糍粑辣椒(ツーバーラージャオ:乾燥唐辛子をすりつぶし、香味野菜を加えたもの)を菜種油で炒め合わせて鍋底(鍋のもと)をつくり、スープで割るだけ。ここに豚バラ肉やエノキ、豆もやしなどを入れれば、菜種油のコクと、唐辛子の香り、豆の旨みと具材とが一体になった豆豉火鍋ができあがる。干豆豉を何種類かブレンドして作っており、さらりとしてコクがある。味わいは煮れば煮るほど深くなり、なぜ今まで日本の納豆にもこういう食べ方がなかったのか!?と思うほど。こちらは粒状になった干豆豉ではなく、棒状になった豆豉粑(ドウチバ)をメインで使っており、濃い。2018年の夏、民家やレストランを3か所ほど訪ね、豆豉火鍋についてあれこれ教えていただいたが、作り方はそれぞれ。この料理が、プロがお客様に食べさせる料理として生まれたのではなく、家庭料理から発展して、レストランの料理になったからかもしれない。青菜は取り放題!貴州料理を訪ね歩くと、調理する人の感性から生まれた美味にあちこちで出合う。