シェフインタビュー・経歴まとめレストラン2019.11.26この記事は約21分で読めます。スポンサーリンク2020年版のミシュランも発表されましたね。今年は昨年から2軒減って、11軒になりました。新しく三ツ星を獲得したのが「かどわき」、去年は二ツ星だった和食店、こちらはトリュフご飯などの斬新なメニューで知られる名店です。次郎さんと、さいとうさんは一般客の予約ができなくなったことを理由に評価の対象外になりました。それ以外でのニュースは2018年6月にオープンしていきなり二つ星を獲得した「INUA」、最近では木村拓哉さん主演のドラマ「グランメゾン東京」の料理監修をしていることでも知られています。「銀座しのはら」「プリズマ」の2軒も二つ星に昇格。僕の大好きな「sio」も一つ星を獲りました。割烹「はる芳」で料理長に。ミシュラン東京版2020にて三ツ星獲得インタビュー2時間で人を幸せにできるなんて、こんないい職業はない。年を重ねるほどそう感じるんです。なんか、偉そうなことは言えないですけど、ぜひ若い人にもこの喜びを味わってもらえたらなと思いますね。)料理人の仕事は体力的に大変だったり、「定時でさようなら」とはいかないところがありますから、「こんなはずではなかった」と感じる人もいるのでしょう。労働時間が長くなりがちですしね。料理というのは「決まった時間やれば、おいしくできる」というものではありません。画家や小説家と同じで、費やした時間が大事なわけではない。完成するまではひたすらやるしかない。東京・赤坂「basara」の立ち上げに伴い料理長に就任。basara各店の立ち上げに携わるバサラは青柳の小山裕久さんが展開する「既存の概念にとらわれない遊び心ある料理」のお店。日本料理は勉強すればするほど、シンプルになる。いっても、複雑さを内包したシンプルですが(料理通信Web版のインタビューより)日本料理はタイミングや作りたてが命。2011年10月号より)(料理を作るときに大切にしている感覚は?という問いに対して)自分らしいのか、です。あまりに削ぎ落とした感じだと食べている方がつらいので、少しの遊びがあってもいいと思いますが、全体的にはそうですね。あと、僕の場合は、『京都に帰ってもこの料理を作るか』ですね。