マトウダイマトウダイ2020.01.14マトウダイ初めて見た人は、奇っ怪な姿に驚くだろう。英名は、ジョン・ドーリー。とぼけた響きがマトウダイらしくて、覚えてしまった。マトウは、弓道で用いる的のこと。体の真ん中に、ここを狙えと言わんばかりの、黒い斑点が1つある。フランス料理では定番のようだが、日本では近年になって流通し、高級魚の仲間入りだ。変わった魚は下ろし方も、ちょっと変わっている。旬と仲間11キロを越えるマトウダイ。肝臓が充実する、冬の魚だ。2似た仲間に、ステンレスのような輝きをもつカガミダイがいる。マトウダイより身が薄く、市場価値は低い。下ごしらえ3大きなエラぶたを開けて、エラ元を切断する。4腹の大きなマトウダイは、腹中に何が詰まっているかわからない。内臓を傷つけないように、薄い腹皮だけを切り開いていく。胃袋から、呑み込んだばかりのソコイトヨリだ。6胃中の魚、浮き袋、肝臓は、料理に利用する。頭部を落とす7胸ビレの際から包丁を入れて、首骨まで切る。8反対側から同様に包丁を入れ、薄い腹身を残さず付けて頭部を落とす。頭部はそのまま塩焼きか、煮つけにする。三枚下ろし9背ビレ際の、固い骨を避けて皮を切り進む。10腹側から、中骨に沿って片身を下ろす。11腹骨を、すき切る。残った片身も同様の処理をして、三枚下ろしの完了だ。サク取り12片身を手にすると、おわかりだろう。マトウダイには小骨(血合い骨)がなく、2本の溝が走っている。3本のサクが見えているのだ。13その溝に沿って、皮を引くなら簡単だ。14手で、身を下ろすこともできる。15皮は竹串に巻いて、塩焼きに。浮き袋は湯通しして、刺し身に添える。大きな肝臓は、宝物だ。料理16大きく取った頭部の塩焼きには、レモンを添える。して、口に飽きがこない。ぶつ切りの刺し身には肝を叩いて添え、ポン酢醤油でいただく。豪快にしてお洒落な、酒のサカナだ。17味噌を加えず、肝と長ネギだけを叩いて刺し身に合える。竹串に巻いた皮の塩焼きを添え、ポン酢醤油で食べる。カワハギとは違う、肝合え料理の妙味だ。