八月は皆生のレンガ屋で思いっきり頑張ります。レンガ屋Restaurantレンガ屋のKです。連日の厳しい暑さを乗り越えるためにしっかりと食べましょう。中口がFacebookに書いている投稿をアーカイブしていこうと思います。今日の記事は2016年10月27日に投稿したものになります。(2)最近の傾向として(とは言っても20年ぐらい前の話だが)メニューの料理以外の特別なリクエストは殆ど無かった。基本的に「材料が有って出来る事はすべてお受けする。」と言うのが創業者・内田の考え方だったので「出来ません」とリクエストを断った記憶はない。言う訳で、色々ユニークなリクエストから頭を捻るリクエストまで幅広く受け入れている。「海老が好きなので海老尽くしのフルコースで!」...この時はビビらせようと思い、メインはオマール海老の天丼にしたが、あまりのボリュームの多さにお客様に白旗を振られてしまい、微妙に失敗だった。「メンバーの中で一人だけ菜食主義なので、その方だけは野菜のコースで...。」「ノングルテンの方が居ますから一つだけ特別メニューで。肉がダメ・魚がダメ・生ものはダメ・貝又は甲殻類はダメ・生野菜はダメ・数えればキリがない。ざまな理由で制限される食生活。食べたいものを食べられる事の出来る幸せとは、なんと贅沢な事か。ある意味ハンディーのある方々である。その方のリクエストに応えながら、同席した人達に「えー!!私もその人の料理が食べたい!」と思ってもらえるようなメニューを心掛けている。「ハンディー」が「特権」に変わる事で、会食される方々の気持ちが和めば、と言う思いである。最近の例で挙げれば「メンバーの一人が流動食なので、その方だけ特別コースで。」...流動食?しかもコースで?...まいったなーと思いながら、沸々とファイトが湧き起こるのは因果な性分。色とりどりの6種類の野菜のピュレを前菜として、茶碗蒸しに鱈と野菜のあっさり煮、豚肉のフリカッセ、ゆっくりと炊いたおかゆに自家製海苔の佃煮とタラコ・カスタードプリンと冷菓。フルコースを何とか完成できた。同席された方々が「私も味見させて!」とその方の料理をツツクものだから、最初は機嫌よく「どうぞ、どうぞ」と勧めていたものの、自分の食べる分が少なくなると言う心配か「おいおい...もうその辺でよせ」に為って居たかも...と言うホールの報告は僕にとっては金の花丸だった。技術も、知識も、経験も、レシピーも、原価も、利益もすべては修業の過程で習得できる。自分の気持ちを込めた料理は一つ越えた何かが有ると思っている。心(行)が料理に映るのであれば、業(わざ)だけでは出来ない。僕の修行はこれからが本番である。女房に「これからはいつお前が流動食になっても俺がいる限り大丈夫だぞ!」と励ましたら、何故か、どつかれた。これも修行・修行...。2-5-12男の料理と男親の料理・・。レンガ屋Restaurantレンガ屋のKです。被災された皆さまに心よりお見舞い申し上げます。被災地の一日も早い復旧をお祈りいたします。中口がFacebookに書いている投稿をアーカイブしていこうと思います。今日の記事は2015年6月16日に投稿したものになります。男の料理と男親の料理・・。男の料理にはうんざりである。僕が言っているのではない。料理好きな旦那を持った奥様方が口をそろえて、不満を言うだろう。男とはそう言うものである。女房は思う・・講釈は沢山!男として「気持ちはわかる」・・愛する家族に自分の存在をアピールしたい。女房に楽させてあげたい。子供に喜んでもらいたい。喜んでもらいたい!と思っていた。自己満足を追求してしまう。特別なものは何もいらない日常の母親の料理・それを理解すれば男親の料理は家族にとっての安らぎの食卓になると確信する。実は料理以外、何のとりえもない僕は休みの日は晩御飯を担当する。仕事柄、子供との触れ合いも無しに過ごしてきた24年間。都合のいい話かもしれないが、父である僕を思い出してくれるとすればそこしかない。思い出を作れなかった事の後ろめたさもあるが、「男親の料理」を心がける。休日に限って体調が思わしくないのはよくある話。午前中は人と会う約束がある。「夕方には帰ってくるから。レンガ屋Restaurantレンガ屋のKです。米子も梅雨入りをしたようですね。梅雨が明けたら暑い夏がやってきます。食べて体調管理をしていきましょう。中口がFacebookに書いている投稿をアーカイブしていこうと思います。今日の記事は2016年10月26日に投稿したものになります。修業して来た事・修行して行くこと料理人の修業は実はそんなに難しい物ではない。基本はまず第一に整理整頓・常に清潔にから始まる。場合によってはそれらをすっぽかして「はい、これ皮むいて。そのあと、こうやって切って。」から始まる場合も有る。毎日何キロも玉葱や人参を切れば大概半月で、よそ見をしながらでも包丁は動くようになる。肉や魚をさばくのも、半年あれば、そこそこ一人前に見えるほど恰好はつく。要はどれだけ切ってどれだけの数をこなしたかによる。フライパンを振る事も、それほど難儀な事では無い。賄いで焼き飯を一週間続ければ8日目には抜群のピラフを味わう事が出来るだろう調理に必要な過程は基本的には4つしかない。「焼く・煮る・蒸す・揚げる」4つを覚えれば後は応用である。煮るなり焼くなり、蒸して焼くなり、揚げて煮るなり好きにすれば良い。3・4年も有れば肉や魚を、計らなくても必要なグラムに切る事が出来し(70gでカットと言われれば、何枚でも±2gでカットできるようになる。)5mm角の賽の目のトマトだろうが、2mm幅の1mmの深さの魚の皮の切れ込みだろうが、3cmの長さの2mm角の大根だろうが、指定されたサイズを事も無げに切る事が可能になる。業(わざ)を磨くことは没頭すれば3年あれば成し得る。石の上にも三年とはよく言ったものである。以上の観点で考えると5年のキャリアの人と、10年~20年~30年のキャリアの人とはさしたるスキルの違いは無いと言う事が分かる。有る時、それも突然と、気付く事が有る。自分の作った料理はそれを食べる方が評価すると言う現実。当たり前ではあるがどんなに修業を重ねてもその評価がマイナスであるならすべての苦労が徒労に終わり僕は何者にも成りえない...。修業の限界がそこまで来た事に気付くかどうかが分水嶺だと思うそして修行の時代になって行くのだ。