EGG」に選ばれた、次世代のグルメシーンを担う料理人とは一体どんな人物なのでしょうか?半年間に及ぶ審査が終了。U-35」とは?ここ数年、スポーツなどで目にする機会が増えた“U-○”。これは、「出場できるのは○歳以下限定」ということを意味します。U-35」もまた、それと同じく35歳以下の料理人に限定したコンペティション。DREAMの頭文字の略称ですが、読み方は『レッド・アンダーサーティファイブ』となります。この大会に挑戦するのは、偉大な料理人になることを夢見る若い世代の料理人たち。エントリーするのは、必ずしも自分の店をもっている料理人ばかりではなく、副料理長やスーシェフなど、肩書も様々。この大会で大事なのは料理人としての肩書などではなく、料理人の技術、志、そして人間性や将来に向けて潜在的なスター性をいかに発揮できるか。U-35」とは(公式)2016年の応募総数436名→最終審査まで残るのはわずか6名この大会にエントリーすべく、日本全国から寄せられた応募総数は436名。半年間かけて何度も審査していきます。最終審査の段階では、わずか6名まで絞られます。この若き料理人たちを審査をするのは、日本のグルメシーンをあらゆる方面から牽引する9人の審査員。9人の審査員は何度も議論を重ね、意見を交換しあい、ときには出場者が上手に表現できなかった思いのその裏側までも探り、慎重に審査を行ないます。EGG」を受賞したのは、四川料理人の井上和豊シェフ。最終審査に残った6名のなかでも、準グランプリに圧倒的な差をつけた実力の持ち主です。前年の大会で優勝したのは同じく中国料理(広東)の篠原裕幸シェフ。井上シェフは、そのときシルバーエッグ(二次審査通過)で敗れ、悔しい思いを経験しました。「その経験があるからこそ、この一年は頑張れた」、井上シェフはそう話します。最終審査で披露したコース。1st・レストラン審査のルールは「1万円のコース料理」。各出場者がレストラン形式で、9名の審査員にコースを振る舞い、その構成、味、店舗、コンセプトなどを評価します。美味しいが、ときに味のインパクトを重視しすぎると、食材の特徴までもねじふせてしまいます。そこで原点に立ち返り、食材本来の味、香り、食感を中国料理の技法や知識を用いて活かす。このコースにはそんな思いが込められています。他の出場者がおおむね3~5品のコースを用意するなか、井上和豊シェフが披露したのはダントツに多い全8品。限られた時間のなかで多くの調理をこなすには、料理の組み立てと無駄のない動き、そして厨房のチームワークがカギになります。品数の多さについて尋ねてみると、「ふだんの自分のスタイルが1万円のコースでいくと7品くらいなので、プラス1品というくらいだったので、無理がある構成だとは思っていませんでした。事前に構成を事務局に提出したときも、『(こんなに多くて)大丈夫ですか?』って問い合わせいただいたんですけど、なんの問題も、なんの不安もなく臨ました」と、涼しげ。その裏側では、事務局側が用意するアシスタントやサービスマン役のスタッフに、自分の表現したい料理が誤解なく伝わるよう、写真付で料理の説明をした書類をカラーコピーして渡すなど、気配りを怠りません。結果、料理の構成、流れ、提供のテンポなどが良く、審査員からの高評価につながったようです。「ぼくたち料理人からすると各料理業界の重鎮の方たちに、自分の料理を食べてもらえるという体験は、アドレナリンがたくさん出るというか興奮しました。U-35」でも料理人としての姿勢は首尾一貫。自分を飾ることなく表現し、審査のなかでも料理を楽しむことを忘れずいたことが評価につながったといいます。「もちろん辛いことだらけでした。言葉が幼稚かもしれませんが、ゲームをする感覚というんでしょうか。できないことをどうやって攻略するかを考えて、それが攻略できたときに達成感や満足感がある。いう意味で、これまでの人生も総じて楽しんできました。これから先もそれは変わらないと思います」と、頼もしい答えが返ってきました。今後の夢は、世界に発信できる料理人になること常に、挑戦することに楽しみを見出だしてきた井上シェフ。EGG」を獲ったことで、ひとつは「中国料理」にまだまだ伸びしろがある、という事を若い世代に伝えていき、もっと日本の中国料理界を盛り上げていけたら、と話します。「今までになかった料理以外の知識も、もっと身に付けたい。英語や中国語などの外国語を身に付けて、国内だけでなく世界の人に、料理することを楽しむ自分のスタイルを、しっかり伝えていければと思います」と展望を語ってくれました。桂有紀乃シェフの最終レストラン審査の料理テーマは「晩秋の恵み」。旅グルメとびきりおいしい料理とワインを、沖縄で。CORPORATION。