本来の表記は「豆豉」です。この記事に付けられた題名は技術的な制限または記事名の制約により不正確なものとなっています。この項目には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています(詳細)。dòuchǐ)〔豆腐(トウフ)同様に「ウ」を長音記号で表記して「トーチ」と言う場合が有る〕大、豆または黒豆(黒大豆、こくだいず)に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられている[2]。別名に蔭豉、幽菽、嗜などがある。方言名に豆豉顆(貴陽)、豆発(雷州)、豆鹹(厦門)などがある[3]。「トウチ」の語は多くの中華食材と同様、中国語の発音をそのまま音写したもの。日本語の音読みに拠った読みかたは「トウシ」または「ズシ(ヅシ)」であり、とくに生薬としてはこちらの呼称を用いる[4][5]。0208に含まれていない文字であるためか、形の似ている「鼓」という別字が当てられ、「豆鼓」と書かれることが少なくない[4]。この二つの漢字に音韻上・意味上の関連はなく、まったくの別字である。作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸すもしくは湯でるなどして、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる[6]。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆[2]などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が鑑真によって、奈良時代に日本に伝えられたものとされている[2]。塩の有無や用いる微生物の種類、含水量などによって多種多様に分類される[2]。豚スペアリブのトウチ蒸し塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができる。調味料として多用される。代表的なレシピ/商品には次のようなものがある。貴州省の商品で、固形のままのトウチと、唐辛子、ごま油、花椒などをブレンドした辛味調味料。老干媽(ラオガンマー、ろうかんま)は商標で、この商品を考案した陶華碧(中国語版)(とう・かへき、タオ・ホァビ)その人を指す[7]。陶は夫と死別し寡婦となった際に、生活の為に開いた冷麺食堂で冷麺よりも自家製の麻辣醤の方が評判を呼び、それが転機となり各種の油辣椒(ラー油系調味料)を製造する町工場を開き、ついには中国のトップブランドに発展させたという逸話を持っており、現在では風味豆豉をはじめとする各種の辛味調味料が世界各国に輸出されている[8]。豆豉醤(ブラックビーンズソース)本来は固形のトウチをすりつぶしてペーストとしたもの。トウチ味噌、黒大豆味噌と呼ばれる場合もある。販売元によりニンニクなどの味付けがされていたり、荒挽きとし粒食感を残す等の差異がみられる。生薬としては、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載され[9]、『傷寒論』を出典とする漢方薬梔子豉湯などには「香豉」の生薬名にて配合されている[5]。塩分を減らして作ったものが淡豆豉(たんとうし)と呼ばれ、中国漢方の風邪薬や外用薬によく配合されている。四川省での製造が多い一方で、中国東北地方ではほとんど製造されない[6]。doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.79.221。1985年、p.p.25。doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.87.629。美味四川、2016年7月29日。doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.79.221。doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.79.395。3.0のもとで利用可能です。プライバシーデスクトップ。