vol.22-------------☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆http://www.cheesemarket.jp-------------目次-------------1)よりよいチーズの保存方法(1)チーズはこう包まれてユーロからやって来る。(2)家庭での上手なチーズの保存方法は?-----------------------2004/9/14(校正版)----------------------(1)チーズはこう包まれてユーロからやって来る。実は輸入時にラップ包装されてやってくるチーズは、一つもありません。次の写真をご覧下さい。1.白カビや軽いウオッシュは、フィルムと紙の二重構造の包装紙が多いです。それほどぴっちりと包まれていません。所々に小さい穴があります。(見ずらいですが、赤丸の部分が穴です。3.青カビは、アルミホイルに包まれます。4.ハードチーズは裸のまま紙の箱に入れられ、または紙で簡単に包まれているだけなのです。図8(モンタジオ)図9(モンタジオ)このように元々出荷時には、ラップなるものが全く使用されていないのです。して私をはじめ多くの人が、「チーズの保存にはラップを」と云うかと申しますと、どの家庭にも広く普及した台所用品だからです。今回はラップでの包装を考えてみます。したチーズメーカーで使われている包装紙と家庭のラップの一番の違いは、通気性の有無です。ラップは、ほぼ完全に通気しません。乾燥を防ぐにはこれほどいい材質はありませんが、チーズに関していえば、これでは不都合なのです。別の例を挙げましょう。青カビチーズ、ロックフォールがどのように輸入されているかを実際の写真でどうぞ。1.まず、このように箱単位で輸入します。2.ロックフォールなどは水分が多い青カビチーズで、中から水分がしみ出してくるので、ダンボールの下は、濡れています。このまま放っておくと蒸れてしまい、異臭が出たり、正常な熟成が進みません。輸入後、すぐにお手当てをしてあげることが大切です。(ロックフォールの水分をペーパーで取り除きます)3.ロックフォールの下に敷く台座を用意します。穴の開いたふたを被せ、古いアルミホイルを取り除き、新しいホイルと交換します。輸入した次の日などにこうしたことを一気に行います。営業は週に2日しかありませんが、平日もとても忙しいのです。したチーズを輸入してからセラーでしばらく寝かせ、味を見てうまみが増した頃に、売り出します。その場でその都度、ホールからカットしてお売りしています。これまでヨーロッパからやって来るチーズのどれを見ましてもラップは全く登場してこないのです。真空パックなんてもっての外なのです。チーズの中から出てきた水もパックされていては、行き場がなく、チーズに生えた青カビが水に浸かってしまい窒息状態になるからです。青カビチーズにとっては、とんでもなくひどい環境なんです。(しかーし、見栄え重視で、小パックになった青カビのチーズを売っている店は日本でもたくさんあります。)こうした青カビのチーズを食べてもおいしくなくて当たり前なんです。真空パック同様に、出て来た水の行き場をなくすようなラップ包装は、チーズの保存には不向きなんです。一般家庭にはラップしかない。そこで、どうやってラップを活用してチーズを保存できるのか考えましょう。(2)家庭での上手なチーズの保存方法は?結論を先に述べますと、「全てのチーズをきっちりとした長時間のラップ包装にしては、ダメ。」ということなのです。チーズを専門店などで買われてから、ご自宅の冷蔵庫での保管の仕方ですが、それは”買った時のいい状態を出来るだけ保れればいい”程度に考えて欲しいと思います。買った時よりおいしくしようなんて思わない方がいいのです。買った時のいい状態のうちにおいしく食べ終えるためには、どうチーズを扱えば良いのかという考えで臨むのがいいと思います。余りにも大きな差があるからです。チーズに限らず、多種多様な食品が入っています。納豆やキムチなどいろいろな菌や臭いがある。日の中での温度の上がり下がりが激しい。むらなく冷気が流れていない。どれぐらいの湿度があるのかが不明。