チーズを置く下敷きが違う。以前、ヤギのチーズを家庭の冷蔵庫で熟成させる方法を教えてくださいと一般の方からの質問を受けた事がありますが、「それは無理です。」とはっきりお答えしました。ご存知の通りヤギのチーズは、その管理が最も難しいのです。先の理由からそれを家庭の冷蔵庫でするとなると、とても大きなハンディがあるからです。ラップでどうすればいいのか?「はい、タイプ別に保存方法を変える。」ということなんです。順番に述べたいと思います。その前に、全てのチーズに当てはまるポイントを。A.一番いいのは、ラップ包装を小まめに交換すること。B.温度は、可能な限り低く。(3−4度ぐらいがベスト)C.開閉が少ない冷蔵庫。チーズの回りの温度変化が少ない所。D.匂いが強い他の食品が、そばに置かない事。このB〜Dの観点で適当な所を探すと、冷蔵庫の中にさらに内扉があるチルド室に大き目のチーズ専用のタッパーにふたをして保存することがいいと考えられます。いう環境下で、なお直接チーズに触れる部分をどうすればいいのかをチーズ毎に述べていきます。�@長期間のラップ包装に耐えうるチーズ;それは、同時に真空包装をしてもOKなチーズということですが、フレッシュチーズやクリームチーズなどがあてはまります。したハードはその表皮が湿っていない乾いた感じがするので触れば分かります。初めにパルミジャーノの表皮を指で触り覚えます。した感じの表皮をもつチーズであれば、長期間のラップ包装に耐えられます。�Aラップ包装に不向きのチーズ;これはヤギのチーズです。ヤギでもハードチーズならいいのですが、柔らかいチーズはラップをしてはいけません。お皿にのせてそのままチルド室へ。かけてもお皿の上からふんわりとかける程度。図19(良い例;ラップをふんわりかけている。(悪い例;ラップをきっちりかけすぎ。)そして2日に一度ぐらい、床擦れがおこらないように下になっていた面を別の面に変えてやります。(今まで下になっていた面の色が、他の面と違う事が分かるかと思います。このままだと、ここからぐじゅぐじゅになってしまい劣化が始まります。)位置を変えることで、床擦れが防げますし、蒸れません。嫌なにおいも発生しません。�B短期間ならラップ包装に耐えうるチーズ;このタイプは、�@と�A以外のほとんどのチーズに当てはまります。白カビや青カビ、ウオッシュ、セミハード、ウオッシュされたハードです。ラップは、2日おきに換えるのがいいと思います。「2日に一度も手入れをしなくてはならないなんてチーズって面倒くさい」とか「忙しくてそんなに手は掛けられない。私もそうですが、まるで動物を飼育しているような楽しさを覚えます。いろいろな日の状態を見るとチーズのことがだんだんと分かってきます。味も良くも悪くも大きく変わってくるのです。「とろとろで、食べ頃ですよー。」と勧められても、うーん、それはちょっと違うんじゃない?と今ははっきり言えます。食品の世界で、あまり手軽・便利、早いなどの能率ばかりを追って販売すると、一番大事な安全性や味が後回しにされてしまうと思います。「何でもとろとろになれば、おいしい」という訳ではなく、今までどう扱って来てそうなったかの過程の管理が大事で、それで味も決まってしまうのです。先の例では、切らずにホールのままゆっくりと寝かせて、ある時期が来た時に、カットしたら中がとろとろだった。したチーズなら、買っても必ずおいしいと思います。一度切ってしまいそのあとラップで包まれていないので、蒸れたような味になっていないからです。最後にチーズの保存方法と乾燥についてです。ヤギの柔らかいチーズ以外は、チーズを乾燥させないようにすることが大事です。装をしてしまい、乾燥はOKだけど、蒸れて悪臭がでてしまったチーズにならないようにしてくださいね。チーズの乾燥を怖がる事はありません。今までのラップではなく、その都度新しいラップにして包みなおす事もお勧めしたいと思います。(雑菌やカビの繁殖も防げます。)もしも、日頃からチーズを常にいろいろとストックされるようでしたら、チーズペーパーをお勧めいたします。チーズペーパー-------------------------------------------------------------------メルマガ22号(よりよいチーズの保存方法)。