-------------☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆http://www.cheesemarket.jp-------------目次-------------1)チーズの外皮は食べられるのか?---------------------------2003/12/18---------------------------こんにちは。今年もお世話になりました。来年もどんどん海外へ行き、たくさんの人に会い、日々チーズの手入れをして、自分の能力を磨いていきたいと思います。品をご紹介できるようにしてまいります。1)チーズの外皮は食べられるのか?タイプ別にまとめてみました。参考になればとてもうれしいです。多種多様なチーズの全てに当てはまる方法が一つであるはずがありません。これからお話しすることには、例外がたくさんあります。大事な事は、こうしたアウトラインを認識しつつ、実際にどんどんチーズを食べて自分だけの食べ方を身につけていくしかありません。私のアウトラインをお話します。その1;ハードチーズの外皮は、ほぼ100%食べない。ハードチーズは、食べません。それが包装紙であったり、ワックスであったり、ロウであったりした時はもちろん食べませんが、そうした別の物質ではなくて、もともとチーズだったのが、自然に硬くなり、変色して出来た外皮であっても、食べません。理由は臭かったり、美味しくないからです。1例えば、オールドミモレット。この外皮には、粉ダニがいます。中のオレンジ色の美味しいところだけ頂きます。2例えば、パルミジャーノ・レッジャーノ。外皮は、包丁の峰側で少し(1ミリ程度)そぎ落とします。理由はごみや汚れを落とす為です。外皮近くの部分は余り味も良くないので、粉チーズにして使います。(おいしい中側は、手で割ってサイコロ状して食べます。)3例えば、アッペンツェラー。したスイスのチーズは、外側を塩水などで拭いて洗います。ハードでありながら、ウオッシュタイプでもあるのです。よって、この外皮を食べると以上に臭いです。4例えば、プロボローネ。このチーズには、外側にロウが塗ってあります。その2;やぎのチーズの外皮は、ほぼ100%食べる。これまで自分達が輸入したり食べてきた全てのやぎのチーズの写真を見直しましたが、やぎ乳でハードタイプのチーズ以外は全て食べてもいいと思います。いいますか、やぎのハード以外は、そのほとんどがわりと柔らかく、皮と呼べるようなものはあまりありません。見えますが、もともとこうしたやぎのチーズの外側には、ウオッシュ(洗う)などのような事は何もしていないので、全て食べられるのです。セル・シュール・シェールのように外側に黒い灰がまぶされているものもありますが、これらの灰も含めて、全部食べられます。その3;フレッシュチーズには皮が無いので、全て食べます。リコッタやマスカルポーネ、フロマージュブランなど流動性があります。皮は出来そうにありません。^^)また、モッツァレラも皮らしきものもありますが、もし出来る頃まで待っていたら、腐敗してしまいます。早めに食べるのがフレッシュチーズを味わうコツです。・・・ということは、この3つ以外の分類のチーズは、・・・?勘のいい皆様ならもうお分かりかと思いますが、食べたり、食べなかったり様々だということなんです。これからがむずかしくなります。その4;ウオッシュチーズの外皮も80%ぐらいのチーズは食べない。次にウオッシュタイプのチーズです。食べないと思った方がいいと思います。唯一、食べるウオッシュとしては、外皮が柔らかいチーズです。エポアスやシャンベルタン、スーマントランなど切るというよりもスプーンですくうほど柔らかいウオッシュは、食べます。(食べなければならないといっているのではありません。)ちょっと苦手という事でしたら、食べなくていいんです。外皮は、匂いも強いです。それが好ましくない場合には中のところだけ食べた方がいいと思います。1例えば、ルブロッション。当店では、これをウオッシュタイプに入れていますが、セミハードのような硬さです。ゆえに私は食べません。2例えば、タレッジョ。タレッジョの外には、片栗粉の白い粉がまぶしてあります。中に外側に青カビが付くのですが、これを付けておくと、本体のチーズには青カビが付かないからです。イタリア人にとってタレッジョは、カマンベールのような柔らかいチーズというイメージがあります。若いそれは、外皮も食べます。そのカマンベールに、もともと無かった青カビが付いていたら、あなたはそこも食べますか・・・?だから、こういうチーズは皮を外しておしいい中だけを食べるようです。ウオッシュ独特のねっとりとした外皮は美味しいものではありません。要は、その状態を見て、若いようなら食べ、別のカビなどが生えているような皮の場合、食べない方がいいでしょう。あ、ここでやぎのチーズにちょっと話を戻します。先ほど全てやぎのチーズは、食べると申しましたが、このタレッジョのように熟成したやぎチーズにも外側にいろいろなカビが生えているものがあります。安心してお召し上がりください。これは私達が毎日、こうしたやぎのチーズを観察し、時にカットして味を見ているから、これはいいカビだとかが分かるのです。実物を見ないと判断できません。その部分だけをナイフで取ればあとは全て美味しく食べられるかと思います。したあとから生えてくるカビの良し悪しは、説明しにくい部分なのです。時間を見て、改めて補足したいと思います。3例えば、リヴァロやポンレヴェックやマンステール。この類も皮は外します。美味しくないからです。これは、全部食べます。していませんし、ねっとりもしていないからです。全部食べるのと同じ理由です。5.例えばエジー・サンドレこのチーズには外皮には灰が付いています。この灰はじゃりじゃりしてます。砂を食べているような感じです。身はびっくりするほど柔らかくておいしいです。その5;青カビのチーズの外皮も70%ぐらいのチーズは食べない。ゴルゴンゾーラは、100%食べません。ゴルゴンゾラとマスカルポーネが地層の様に折り重なっているデュエットというチーズは、もともとその外皮を外してあるので、全部食べられます。次にやや固めの青かびチーズ、例えばスティルトンやブルー・ド・ジェックスなどがこれに当たりますが、明らかに外皮がありそうなので、念のため食べない方がいいでしょう。食べない方がいいでしょう。次にやや柔らかめのブルーチーズですが、例えばブルー・デ・コースやロックフォールやサンタギュールなど。したチーズは、全部食べていいと思います。柔らかいロッシュ・バロンやカンボゾラ・ブルーなどまるでカマンベールのような柔らかさの、また青カビといってもほとんど青カビが入っていないこうしたやさしいチーズは、全部食べていいでしょう。比較的外が硬いタイプのチーズは、その外皮は食べない。2.青カビチーズでもやわらかいものは、外皮を食べてもOK。その6;白カビのチーズの外皮も食べる食べないは半々ぐらい。以前、私が初めて輸入先のフランス人の方に聞いたことがありました。「あのー、カマンベールって外の皮まで食べるのですか?」と。すると私と同じ歳のEさんは、「うーん、そうだね。僕は食べないけど、爺さんは食べるなぁー。妻も食べるけど、娘達は食べないなぁー。」とおっしゃいました。この食べる食べないは、一人一人の個人的な嗜好の問題なんだってことなのです。私も風味が弱い若めのブリー・ド・モーなどは、全部食べます。