車浮代さんに、現代人が忘れてしまった江戸の素朴で豊かな食事情を教えていただく第三弾。夏バテにお薦めしたい、旬の食材を使ったご飯物のレシピ三品をご紹介します。ごゆるりとお愉しみくださいませ。今年は不思議に雨が多く、梅雨の名残か秋雨の走りかの境目が曖昧で、あまり真夏を感じることなくお盆が明けました。詰まった秋茄子の皮を新生姜と共に千切りにして塩揉みし、ご飯に乗せました。テッセンの種を見るような、繊細な美しさです。■作り方1)茄子の皮を薄く剥き、細めの千切りにする。薄く切った新生姜も同様の千切りにし、合わせて塩で揉んで5分ほど置く。2)鰹出汁を温め、醤油と塩で味を整える。3)温かいご飯に胡麻を混ぜて1を乗せ、七味唐辛子を振り、出汁を回しかける。『茄子皮飯』インドが原産の茄子は、七〜八世紀ごろ、中国を経由して日本に伝来したと言われています。厩戸皇子《うまやどのおうじ》(聖徳太子)が制定した冠位十二階中、最も高位である「大徳《だいとく》」の濃紫に近いせいもあって、日本人は茄子皮が持つ深く艶のある紫色を喜び、奈良時代には各地で栽培が始まり、やがて「茄子紺《なすこん》」が色名に加わりました。茄子皮の紫色の正体は、ポリフェノールの一種の「アントシアニン」なので、生活習慣病の予防につながります。三茄子」に入っていることや、美味なる物は小憎たらしい嫁にはやらぬという「秋茄子は嫁に食わすな」という言い伝え(?)にも現れています。鰻」と思われがちですが、鰻は本来、冬が旬。■作り方1)煮穴子は4cm幅で斜め切りにし、フライパンに並べて酒をまわしがけ、蓋をして中火で酒が蒸発するまで温める。鮨や天婦羅のタネとして欠かせない穴子ですが、常食されるようになった時期は意外に新しく、江戸中期以降です。穴子が初めて文献に登場したのは、1712年(正徳2年)に書かれた『和漢三才図絵(わかんさんさいずえ)』という挿絵入り百科事典から。うに、阿名呉の状(形状)は、海鰻《はも》に似て、色は海鰻に比べて浅い色調をして潤いがない。頭頂部より尾に至るまで小さく白い斑点が星の如く、両辺に連なるように百有余ついている。その味は「甘平」で脂は少なく、容姿は美しいとはいえない。漁人はこの魚を炙り鰻と偽るとか」とあり、この頃は穴子を鰻だと騙して売買していたようです。